кныш что это за блюдо
Кныши: праздничное блюдо малороссов и еврейская «обязаловка» для политиков США
«Энеида» — поэма-бурлеск, написанная Иваном Котляревским как вольное переложение поэмы Николая Осипова «Вергилиева Энеида, вывороченная наизнанку», считается первым произведением украинской литературы. Три первые ее части вышли в 1798 году в Санкт-Петербурге.
И хотя классики украинской литературы после морщили носы и считали эту поэму-бурлеск чуть ли не проявлением дурновкусия, но именно она ознаменовала переход к современной украинской или малорусской литературе, как отмечалось в малом энциклопедическом словаре Брокгауза и Эфрона.
В начале этой поэмы описывается приготовление к поминкам отца Энея — Анхиза.
«Зробити я поминки хочу, Поставити обід старцям —
І зараз миттю всі пустились
Горілку, м’ясо куповать,
Хліб, бублики, книші вродились,
Пійшли посуди добувать».
Многим украинским школьникам упомянутые в этом отрывке кныши вряд ли знакомы. Да и в популярном мультфильме для взрослых «Энеида», снятом Владимиром Дахно в 1991 году, в качестве поминального блюда выступает огурец да стопка горилки.
Однако спустя 21 год после выхода мультфильма — в феврале 2012 года — многие украинцы начали спрашивать друг у друга, что же такое кныши. «Пашкеты в кахлях»: как угощали малороссийские дворяне в XVIII веке
Причиной этого была 13-я серия 8-го сезона популярного во всем мире американского сериала «Доктор Хаус». В этой серии главный герой — гениальный врач Грегори Хаус — должен выдержать проверку иммиграционной службы США. Проверять будут его жену — украинку Доминику Петрову, с которой Хаус сочетался фиктивным браком, чтобы помочь той получить грин-карту. Тогда Петрова вскоре после свадьбы уехала в другой город. Теперь же она вернулась и просит помощи.
«Занялась торговлей украинским фастфудом. После казино — выигрыш-проигрыш — кому не захочется кныша?» — говорит Петрова, описывая свою жизнь в разлуке с Хаусом.
На этом моменте многие украинцы и задались вопросом: а что вообще такое эти самые кныши?
«Украина в глазах европейцев и американцев — вообще мифическая страна, вроде Атлантиды. Им в принципе нравится о нас фантазировать. Мой любимый пример здесь — украинская жена доктора Хауса по имени Доминика, приготовляющая народное лакомство под названием книш. У меня, например, нет ни одной знакомой с таким именем. А о том, что такое книш, я узнала только в далеком Нью-Йорке: оказалось, соленые книши — это что-то вроде картофельных зраз, а сладкие — вроде сырников. Но даже там их готовят не украинцы, а евреи», — писала через год в украинском Vogue его главный редактор Мария Цуканова.
И действительно, сегодня в США кныши в первую очередь известны как еврейское блюдо. Многие видеорецепты этого блюда сопровождаются клезмерской музыкой.
Работающая с 1890 года книшерия Йоны Шиммеля — румынского иммигранта — является одной из знаменитейших булочных и ресторанов. С 1910 года она расположена на Манхэттене.
«Ни один нью-йоркский политик за последние 50 лет не был избран на этот пост без хотя бы одной фотографии, на которой он изображен на Нижнем Ист-Сайде с кнышом у лица», — писали в 1966 году в своей книге The Underground Gourmet Милтон Глейзер и Джером Снайдер.
С тех пор кныш не утратил своей важности для кампании любого политика. Так, спустя 33 года после выхода в свет книги Глейзера и Снайдера — в 1999 году — с кнышом сфотографировался не кто-нибудь, а сам кандидат в президенты США, губернатор Техаса Джордж Буш-младший.
Через два года после него — мэр Нью-Йорка Рудольф Джулиани, влияние которого на сегодняшнюю политику США сложно переоценить.
Но то, что сегодня в Нью-Йорке считается блюдом еврейской кухни и чуть ли не «обязаловкой» для американских политиков, раньше было одним из популярнейших в Малороссии печений.
И тому свидетельство не только «Энеида» Котляревского.
В 1903 году в Российской империи выходит седьмой том «Полного географического описания нашего Отечества. Настольной и дорожной книги для русских людей». Называется этот том «Малороссия».
Авторами книги были два члена Императорской Санкт-Петербургской академии наук —этнографы Владимир Ламанский и Петр Семенов. Последний через три года, в мае 1906-го, получит приставку к своей фамилии — Тян-Шанский.
«Из печений кроме хлеба пекут «паляницы», «калинник» (с ягодами), «книши», «перепичку», «пампушки», пироги, «коржи», «бублики», а из гречневой муки еще «гречаники», «млинци» (блины), «ставбци» (в особых формочках — кухликах)», — описывают этнографы пищу малороссов.
Однако если у почтенных академиков кныш попросту упоминается среди прочих других блюд, то в статье этнографа, фольклориста и кубанского просветителя Митрофана Дикарева «Малорусское слово «паляныця» и греческое «πελανος», опубликованной в «Киевской старине» в октябре 1899 года — за месяц до смерти ученого и за четыре года до выхода тома «Малороссия», — кныши описываются более детально.
«В прежнее время приготовляли преимущественно на поминки и на Голодну (праздник накануне Крещения, отмечается 18 января. — Ред.) и Багату Кутю (Щедрый вечер или Старый Новый год, который отмечается 13 января. — Ред.) еще особую паляницу под названием кныш, представляющую собой розан, т.е.лепешку с загнутыми вверх и придавленными почти к центру краями.
Кныш точно же как и поминальная паляница обыкновенно намазывался сверху маслом, медом, сырым яйцом, которое, конечно, запекалось, и, наконец, истолченным, просеянным и разведенным водою конопляным симням, преимущественно в постные дни, при отсутствии меда и масла», — писал Дикарев.
В этой же статье он указывал на существенные различия между малорусским кнышом и великоросской ватрушкой. Последняя «значительно меньше кныша, а сверх того в ней загнутые вверх края пригибаются далее от центра, предохраняя таким образом полагаемый на лепешку сыр от скатывания».
Кстати, само название кныша Дикарев выводит от глагола «гнуть».
Спустя более чем полвека другой этнограф — на сей раз не русский, а украинский — Олекса Воропай — в своей ставшей для украинской этнографии классической работе «Обычаи нашего народа» передает слова живущей на Киевщине крестьянки.
«У нас накануне Проводов люди украшают свои хаты, моют, белят, стирают, готовятся, как к большому празднику: пекут кныши, делают сыр, взбивают масло, варят и красят яйца, — все это завязывают в два узелка и кладут на стол. Один из этих узелков предназначается для причта, а второй — для семейства и старцев», — рассказывала она о том, как под Киевом справляли Радоницу — день первого после Пасхи общецерковного поминовения усопших. Чей борщ? Украинцы задумали через ЮНЕСКО присвоить старинное русское блюдо
Примечательно, что второй том книги Воропая вышел в Мюнхене в 1966 году. Сам он покинул территорию Украины в 1944 году. То есть русофилом или продолжателем дела Ламанского и Семенова-Тян-Шанского его назвать вряд ли получится.
За семь лет до публикации книги Воропая — в 1959 году — в вышедшем в Буэнос-Айресе в Аргентине пятом томе «Украинской малой энциклопедии» кныш определялся как «род хлеба с завернутыми в середину краями и намазанный салом или конопляным маслом».
«У гуцулов в кныши клали смесь из горячей картошки, овечьего сыра, смешанного с петрушкой, чесноком и подобным, а сверху клали масло или солонину», — указывалось в этой статье энциклопедии.
Спустя 60 лет — в 2019 году — на украинском телевидении показали, как гуцулы на Буковине готовят кныши. Правда, это блюдо разительно отличалось от того, которое описывалось в литературе до сих пор, и скорее напоминало жареные пирожки, хотя начинка была «каноничной»: из картошки, овечьего сыра и петрушки.
Для сравнения: вот как готовят кныши в той же Аргентине.
В США популярность кнышей начала расти в конце «нулевых». Им посвящают книги, называя «едой с еврейской душой», они упоминаются в фильмах. В Белоруссии же кныши давно стали частью фольклора: одна из детских загадок звучит там так: «Поўна печ перапеч, а пасярэдзіне кныш» («Полна печь выпечки, а посередине кныш». — Ред.). Её отгадка: звезды и луна. «За Сталина, за солнце, за Ярило!». На Украине пытаются распрощаться с «москальской» Масленицей
А вот на Украине это блюдо, без которого не обходились важнейшие для украинца праздники и обряды, позабыли, фактически «подарив» его другим народам. И читая «Энеиду», украинский школяр нет-нет, да и заглянет в интернет, чтобы узнать, чем же Эней поминал отца своего Анхиза.
А пока в Киеве украинской «продвинутой молодежи» вовсю продают нью-йоркские бейглы, в самом Нью-Йорке чествуют кныши — старинное малороссийское и гуцульское блюдо, которое у наших предков было связано с важнейшими праздниками в народном календаре.
Пока некоторые украинские патриоты пытаются целиком и полностью присвоить себе древнее русское блюдо борщ, вместо того чтобы прославить его малороссийский вариант со свиными шкварками, и переименовывают Kiev в Kyiv, они упускают уникальный шанс рассказать США об Украине с хорошей стороны. Кстати, для этого не придется прилагать много усилий: сами американцы знают о малорусском происхождении названия кныша.
Кныши : немного истории и начинка с куриной печенью
Кнышами называли небольшой круглый пирожок с начинкой внутри или выложенной снаружи между приподнятыми краями. Традиционно в качестве начинки использовали творог, а иногда – поджаренный лук с гречневой кашей. В XIX веке такие кныши подавали в домах среднего достатка как дополнение к мясным блюдам.
Кныши были столь популярны, что существовала загадка, которая современным детям и взрослым совершенно непонятна: «Полна печь перепеч, а посередине – кныш» (звёзды и луна).
По происхождению это блюдо имеет русские корни и первоначально было связано с ритуалом похорон. Раньше говорили: «Русь печёт кныши мёртвым». Затем это значение утратилось, осталась вкусная булочка, которую в России называют ватрушкой, в Германии – берлинер, а у нас – кныши.
По происхождению это блюдо имеет русские корни и первоначально было связано с ритуалом похорон. Раньше говорили: «Русь печёт кныши мёртвым». Затем это значение утратилось, осталась вкусная булочка, которую в России называют ватрушкой, в Германии – берлинер, а у белорусов – кныши.
Сейчас это блюдо очень популярно в Америке и Израиле. Еще бы! Очень быстро замешивается тесто, с ним легко работать, нет дрожжей, ну а начинка любая, как для пирожков.
Я предлагаю вариант с куриной печенью и рисом, ну а вы можете готовить с чем придет в голову или с тем, что уже пришло в ваш холодильник, например, с картошкой и грибами, рисом и яйцом, творогом и зеленью, да хоть с морковкой.
Вода 0,5 стакана
1 столовая ложка лимонного сока (можно брать уксус 9% 1 ч.л, просто дома не держу, заменяю лимоном)
3 столовые ложки растительного масла
1 чайная ложка разрыхлителя (или соды)
соль 1/3 чайной ложки
мука около 2,5 стаканов
300 гр куриной печени
1 луковица
соль, перец, масло для жарки
3 столовые ложки готового риса
яйцо для смазки
кунжут для посыпки
Приготовление:
Готовые пирожки укутать полотенцем и дать немного отдохнуть. Смотрите, какое тоненькое тесто
Источник
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Рецепты Кныши
Кныши бездрожжевые пирожки с картошкой
Начинка : картофельное пюре
Смазать верх: 1 желток + 1 ст.л. молока
1/2 стакана растительное масло
Просеять муку, добавить соль,разрыхлитель.
В отдельной миске смешать все жидкие ингредиенты: вода,яйцо,растительное масло,уксус.
Всё соединить и замесить тесто,оставить на 1 час в холодильнике.
Раскатать в пласт, выложить начинку, сформировать кныши.
Кныши
готовое слоеное тесто
соль и черный перец
Приготовим пюре. Для этого отварим несколько картофелин в подсоленой воде. Как картошка будет готова, ее нужно слить и сразу же тщательно размять вилкой или толкушкой, добавив 1 ст.л. сливочного масла или маргарина.
Отдельно обжарить в растительном масле мелко порезанную луковицу. Добавить жареный лук к картошке, посолить, попречить, хорошо перемешать и остав.
Кныши из слоеного теста с картошкой
Тесто вынуть из морозилки и оставить для разморозки.
Картошку очистить и поставить вариться на пюре.
Луковицу мелко порезать и поджарить.
Когда картошка сварилась, сделать пюре.
Кныши домашние
Ставим опару. В теплой сыворотке (кислом молоке) развести дрожжи, всыать 2 стакана муки, размешать хорошенько.
Оставить в теплом месте минут на 20-30.
Опара подошла? Добавляем яйца, соль, сахар, растопленный маргарин и остальную муку.
Замешиваем тесто и ставим для подхода в теплое место на 1 час. За это время тесто нужно дважды обмять.
Пока тесто подходит, готов.
Кныш с картофелем
В большой миске смешайте муку, соль, разрыхлитель. В маленькой миске, взбейте вместе 1 яйцо, масло, уксус и воду.
Жидкость вливайте по немного в муку и перемешивайте.
Замесите гладкое тесто, не более 1 минуты (муки может понадобиться чуть больше, это зависит от яйца, которое вы берете). Положите тесто обратно в миску и накройте его полиэтиленовой пленкой. Отло.
Кныши из дрожжевого теста
Влить в емкость теплое молоко, добавить сахар и пол стакана муки от общего количества, убрать в теплое место на 30 минут.
Добавить масло растительное, сливочное, соль и муку, замесить мягкое тесто.
Накрыть и оставить в теплом месте на 1.5 часа.
Пакетик с гречкой отварить в кипящей воде в течении 15 мину.
Кныши с гречневой кашей,куриным филе,грибами и песто + бонус.
4 шт крупных шампиньона
200 мл теплого молока
1 ч л растительного масла
Желток пополам со сметаной для смазки
1,5 ч л сухих дрожжей
Соль,перец по вкусу
30 гр сливочного растопленного масла
Растительное масло для жарки
200 гр филе куриной грудки
150 гр гречневой крупы ТМ Мистраль
В теплом молоке растворить дрожжи,сахар и чуть больше половины стакана муки
Накрыть емкость и убрать в теплое место на 40 минут
Добавить масло сливочное и растительное, соль,муку,замесить мягкое тесто
Накрыть и оставить в теплом месте на 1,5 часа
Кныши с картофелем
Уксус (9 % тесто) — 1 ч. л.
Разрыхлитель теста (тесто) — 1 ч. л.
Мука пшеничная (тесто) — 2,5 стак.
Масло сливочное (начинка) — 1 ст. л.
Картофель (начинка) — 600 г
Вода (тесто) — 0,5 стак.
Лук репчатый (начинка) — 1 шт
Масло растительное (тесто + на жарку лука) — 0,5 стак.
Соль (поваренная тесто) — 0,5 ч. л.
Яйцо куриное (1 яйцо тесто, и желток на обмазку) — 2 шт
Перец черный (свежемолотый начинка)
В большой миске смешайте муку, соль, разрыхлитель. В маленькой миске, взбейте вместе 1 яйцо, масло, уксус и воду.
Жидкость вливайте по немного в муку и перемешивайте.
Замесите гладкое тесто, не более 1 минуты (муки может понадобиться чуть больше, это зависит от яйца, которое вы берете). Положите тесто обратно в миску и накройте его полиэтиленовой пленкой. Отло.
Кныши
Время подготовки: 20 мин.
Время приготовления: 30 мин.
Ингредиенты
Готовим кныш с картофелем
Кныши — это блюдо белорусской кухни. Очень много споров идёт по поводу происхождения этой выпечки. Хрустящие пирожки со слоистого теста с большим количеством начинки. Начинка может быть любой. Мне очень нравится конечно с картошечкой и луком. Можно и с грибами и гречкой.
Кныши встречаются и в старорусской кухне, но большую популярность они все таки завоевали у белорусов. Их делали как и в пост, так и в праздники. В Америку их завезли евреи-иммигранты. Поэтому они стали считаться ошибочно еврейским блюдом.
Ну, кто знает лучше историю этих удивительных «пирожков», пусть меня поправит. Просто я когда их сделала первый раз, это 2 года назад, я просто влюбилась в них и много читала историю их происхождения. Итак давайте приступим!
Как приготовить «Кныши» пошагово с фото в домашних условиях
Итак, возьмём такие продукты: муку, картофель, лук репчатый, яйца (желток и целое), уксус, воду и специи.
Сухие ингредиенты смешаем отдельно. Мука, разрыхлитель и соль. Воду смешаем с яйцом, маслом и уксусом 9%.
Добавляем жидкую смесь в муку постепенно, и замесим тесто. Муки может понадобиться больше. Накроем тесто плёнкой и уберём в холодильник на 1 час.
Пока тесто охлаждается, почистим картошку и поставим варить.
Лук мелко порежем и обжарим на масле, готовую картошку потолчём и смешаем вместе с луком.
Достаём наше тесто. Делим его на 2 части. Одну часть раскатаем тонко в пласт, примерно 25х30 см. Выкладываем половину нашей начинки вот таким образом.
Свернём рулетиком тесто с начинкой, разделим его тупой стороной ножа на 6 частей.
Берём одну часть и поступаем как с конфетой. Края заворачиваем и ставим, как бочонок.
Пальцем в серединке прижимаем, получается такой вот кныш.
Смазываем всё желтком смешанным с ложкой воды. Ставим в разогретую духовку до 200°C на 30 минут.
Вот такие они у нас получаются! Приятного аппетита!
Казачий каныш. Пирог, который восхитил Петра Первого
Если вы спросите «что такое каныш» у всезнающего Гугла, скорее всего, он процитирует Казачий словарь-справочник – это сладкий пирог с творогом или арбузным медом (нардеком).
Действительно, пирог. Но далеко не всегда сладкий. И совсем не обязательно с творогом. И почти никогда ныне с нардеком.
На Верхнем Дону и Хопре каныш – это, чаще всего, открытый пирог с начинкой, в которой, по традиции, должен играть первую скрипку каймак (такое старинное казачье лакомство – зажаренные в русской печи жирные сливки, имеющие своеобразную текстуру и характерный карамельный привкус).
Сейчас каймак – редкостная редкость. Поэтому в начинке для канышей его заменяют жирным творогом или сметаной. Кроме того, в начинку кладут яйца – обычно, сырые, «битые» – но в некоторых районах добавляют и вареные.
Именно так обычно делают каныши в Задонье. А вот чуть ниже по течению реки, в городе Калач, с канышами совсем другая история. Там каныш – это именно что сладкий пирог. С творогом и яйцами, но уже, конечно, без лука.
Согласно забавной легенде, как-то здесь отведал казачьего каныша сам Петр I. Перегоняя флот с воронежских верфей под Азов, царь остановился в этих краях. «Дюже» Петру понравился калач, преподнесенный местными казаками, и он повелел:
— Пусть ваш хутор называется Калач!
Затем в числе других угощений ему подали каныш. Царь и его похвалил. Тогда казак из соседнего хутора попросил:
— А наш хутор пусть зовется Канышом.
Петр не расслышал названия и сказал:
— Что ж, пусть будет Камышом!
Так и появился возле Калача хутор, который и по сей день называется Камыши.
Калачевцы пекут сладкий каныш, но по форме это тоже открытый пирог. А вот у казаков-некрасовцев, эмигрировавших в Турцию еще в XVIII веке и сохранивших в своей общине многие казачьи традиции, впоследствии утраченные на Дону, каныш – это пирог многослойный.
Каныш — штуг десить катаиш пышках тониньких, маслам памажым, сахарам пасыпим и пикём. Сердюкова О.К. Словарь говора казаков-некрасовцев.
Кроме сахара для приготовления каныша некрасовцы использовали мёд. Возможно, «в оригинале», был как раз нардек, но на «Туретчине» казачки заменили его на более доступные продукты.
Попробуем подытожить:
1) каныш на Дону– традиционный открытый пирог из дрожжевого теста с несладкой начинкой из яиц, каймака\сметаны\творога и зеленого лука или сладкой начинкой из яиц и каймака\сметаны\творога.
2) каныш у казаков-некрасовцев – традиционный сладкий многослойный пирог, пропитанный медом\сахарным сиропом и маслом, либо с начинкой из творога и сметаны.
При этом на Дону каныш – весенний пирог, который печется на Троицу или Пасху, когда начинают лучше нестись куры, а в огородах повсеместно вылезает из-под снега зеленый лук.
У некрасовцев каныш – пирог зимний. Используют с той же целью, что мы сейчас вареники, для святочных гаданий:
Каныши на Крищения, раскатываим пышку, на скъваротку кладем, сабирём ф кучку и деньги клали, и пашаничку, и салому – хто чем будить владать. Сердюкова О.К. Словарь говора казаков-некрасовцев.
Некрасовцы пекли каныши и на Новый год (день Василия Великого). Количество пышек могло достигать 15, а то и 20 штук. Глава семьи разрезал пирог на кусочки, так чтобы досталось каждому члену семьи, даже отсутствующим. Затем каныш трижды крутили «по солнцу» и каждый брал ближайший к себе кусочек.
Самой большой удачей считалось найти в своем кусочке монету – рубль. Это сулило удачу и процветание.
Монета, доставшаяся старухе, предрекала неурожай, во избежание которого «бабке» наказывали весь год усердно молиться.
Что касается происхождения названия, то мне доводилось слышать любопытную версию, что «каныш» происходит от слова «кон», и, якобы, это отсылает нас к круглой форме пирога.
У татар есть имя собственное Каныш. У марийцев «каныш» – отдых, привал.
А у белорусов распространено такое блюдо – кныш. Забавная маленькая булочка-колобок с всякой-разной начинкой, в том числе – творожной. И я почти уверена, что белорусский кныш и казачий каныш, если и не родные, то двоюродные братья:
КНИШ, кныш муж., южн. лепешка с маслом, скоромная булочка с салом, или дон., вор.круглый пирожок. Толковый словарь живого великорусского языка, сост. В. И. Даль.
Как бы то ни было, каныш – визитная карточка казачьей кухни. О трепетном отношении казаков к этому блюду свидетельствует старинная пословица – пока у бабушки поспеют каныши, у дедушки не станется души.
Каныш с зеленым луком.
Казачий каныш: рецепт задонской кухни
Из теста сформировать лепешку с небольшими бортиками. Накрыто салфеткой, оставить на столе.
Тем временем взбить яйца со сливками, добавить соль и мелко нарезанный лук.
Поставить лепешку в печь (180-200С) примерно на 10 минут.
Как только лепешка поднимется и начнет слегка румяниться, вылить в середину начинку.
Снова отправить в печь и выпекать до полной готовности.
Казачий каныш хорош и в горячем, и в теплом, и в холодном виде.