если отбивные жесткие что делать
Делюсь проверенным рецептом моей бабушки, как размягчить жесткое мясо
Есть несколько хитростей и приемов, как сделать так, чтобы жесткое мясо было нежным, прежде чем готовить его. Ими в свое время поделилась со мной бабушка, и они помогут вам размягчить совершенно любое мясо. Применяя их на практике, можно получить сочный, ароматный и очень нежный продукт.
Сочные и нежные отбивные
Изначально нужно нарезать мясо как на отбивные, затем выложить его на разделочную доску, накрыть пищевой пленкой и отбить деревянным молоточком. Это поможет разорвать волокна и размягчить даже самое жесткое мясо.
В результате получаются сочные, нежные и невероятно вкусные отбивнушки.
Недавно я узнала и такое: чтобы размягчить волокна мяса, можно использовать маринады, в состав которых входит ананас или папайя. Они делают мясо нежным и совершенно никак не влияют на вкус готового продукта.
Нарезать мясо на кусочки или сделать сеточку
Если стейк очень толстый, то нужно просто сделать несколько поверхностных надрезов на мясе. Благодаря этой процедуре тепло быстро проникает в стейк, поэтому, время приготовления значительно сокращается. В результате получается более нежное мясо.
Можно также нарезать мясо небольшими кусочками, но они не должны быть слишком мелкими, иначе продукт получается очень сухим.
Использовать йогурт или молоко
Бабушка советовала, если хочется смягчить мясо, нужно сделать надрезы на нем, залить его молоком или йогуртом и оставить на 2 часа. Это средство также служит для смягчения куриных грудок и приобретения ними более белого цвета.
Использование маринада
В качестве кислотного компонента может выступать томатный сок, сидр, яблочный уксус, лимонный сок, пиво, любые цитрусовые, а также многие другие продукты.
Кроме того, можно добавить любые ароматные травы, такие как орегано, тимьян, розмарин или базилик. Затем в приготовленный маринад поместить нарезанное мясо минимум на 30 минут и максимум на 12 часов. Время маринования во многом зависит от жесткости мяса, то есть, чем оно жестче, тем больше времени требуется для маринования.
По истечении этого времени маринад слить и готовить мясо. С другой стороны, если нужно мариновать мясо в течение 2 или более часов, то нужно приготовить точно такую же основу с кислотой и травами, а также добавить в полученную смесь измельченные овощи, чтобы придать больше вкуса и аромата своему мясу.
При приготовлении баранины, дичи или говядины, можно сделать на мясе надрез и влить в него пиво. Помимо того что этот напиток придаст мягкости мясу, он также устранит неприятный запах у дичи.
Мясо в панировке
Чтобы получить сочное и нежное мясо, можно также просто нарезать его на тонкие филе и залить их тестом, приготовленным из яиц и муки, а затем запанировать в сухарях. Для усиления вкуса и аромата, нужно добавить в смесь петрушку, орегано, чеснок или лимонную цедру. Панировка защищает филе во время приготовления, оставляя его нежным и сочным.
Вода и кукурузный крахмал или фруктовое пюре
Еще один хороший способ смягчения твердого мяса заключается в том, что нужно взять 1 ст. л. кукурузного крахмала и смешать его с 2 ст. воды. Этого объема смеси хватает на 500 г мяса. Положить мясо в миску, сверху вылить смесь. Оставить на 10-15 минут, а затем слить маринад и пожарить мясо на сковороде.
Я знаю, что мягкое и изысканное мясо можно получить и с помощью фруктового пюре. В результате выйдет вкусное и аппетитное блюдо. Для этого нужно приготовить пюре из ананаса, киви или папайи и распределить его в срезе. Оставить на 15 минут. Со временем мясо приобретет нежную текстуру, благодаря ферментам фруктов.
Пищевая сода
Этот ингредиент размягчает белки мяса любого типа, обеспечивая большую гладкость и нежность. Нужно только посыпать мясо пищевой содой, не оставляя пустых мест и дать ему постоять 3 часа.
Добавить рафинированный сахар
Сахар является естественным смягчителем, точно так же как и кислота. Поэтому, по словам бабушки, если хочется, чтобы жаркое получилось мягким и нежным, нужно добавить немного сахара в блюдо.
Почему свиные отбивные получаются жесткими?
Это блюдо смело можно назвать культовым. Свиная отбивная — фаворит многих гурманов, которые любят традиционные мясные блюда. Для нее не требуется много добавок, поэтому главный успех блюда в его простоте. С другой стороны, приготовление успешной свиной отбивной — это настоящее искусство. Правильно приготовленная свиная отбивная может стать гвоздем программы во время торжественного обеда. Хрустящие панировочные сухари — это хорошо, но что делать, чтобы свиная отбивная не была жесткой?
Свиная отбивная — национальное достояние
Когда мы хотим представить национальную кухню нашим друзьям из-за границы, на ум приходит знаменитая свиная отбивная. Мясо хорошего качества, восхищающее сочностью и хрустящей корочкой теста, является настоящим деликатесом. Первые рецепты этого блюда относятся к 19 веку и были созданы как местный ответ на венский шницель из телятины. Хотя свинина считается менее изысканным мясом, хорошая свиная отбивная может украсить самые элегантные рестораны.
Приготовление мяса
Свиную отбивную можно подавать двумя способами — с косточкой и без. Первый способ позволяет мясу оставаться более сочным, но жарка требует большего внимания. Свиная отбивная без костей может удачно соответствовать ей по вкусовым качествам, если правильно обработать мясо. Вы когда-нибудь задумывались, почему свиные отбивные такие жесткие? Причиной тому может быть отсутствие предварительного маринования. От этого этапа отказываться не стоит, так как он не требует сложных смесей трав и специй. Достаточно выложить мясо в блюдо с молоком и дольками лука. Если есть возможность, дайте ему переночевать в смеси. Если у нас не так много времени, давайте найдем хотя бы 2-3 часа.
Почему нужно отбивать мясо
Простое действие, но чрезвычайно важное. Свиные отбивные следует нарезать довольно тонкими ломтиками. Благодаря этому мы избежим долгой жарки, которая может негативно сказаться на сочности мяса. Если разрезать равномерно с обеих сторон, мягкие свиные отбивные лягут на тарелки. Мы рекомендуем использовать пестик с металлическим наконечником. Его намного легче содержать в чистоте, чем деревянный. Это особенно важно для посуды, контактирующей с сырым мясом.
Как пожарить отбивную из свинины?
Вынув мясо из молока, тщательно просушите его бумажным полотенцем. Благодаря этому с него не осыпятся панировочные сухари. Какой жир выбрать для жарки? Для достижения наилучших результатов и получения мягких отбивных следует использовать сало. Также можно сделать ставку на растительное масло. Рапсовое масло окажется наиболее подходящим выбором из-за высокой температуры кипения.
Свиная отбивная — фирменное блюдо
С чего начать? С классической свиной отбивной с капустой, которая станет королевой ваших воскресных обедов. Немного изменив маринад, мы получим традиционную померанскую котлету. Румяные свиные отбивные с пивным соусом станут вашим коронным блюдом. Поиск новых идей превращает повседневное приготовление пищи в настоящее удовольствие. Для бережливых поваров идеальным вариантом будет свиная отбивная с луковой панировкой. Дегустация рецепта свиной отбивной по- восточному с семенами кунжута и капустой Бок-Чой будет лишь вопросом времени. Как еще разнообразить мясное блюдо? Позвольте себе свиные отбивные с перечным соусом. Также поэкспериментируйте с формой, приготовив свиную отбивную с начинкой из лисичек — отказаться от них невозможно!
Секреты сочных отбивных
Представьте, как вы откусываете от отбивной вкусный сочный кусок мяса… Он тает на языке, растекается миллиардами нежнейших атомов, наполняет рот восхитительным соком. В этом действии есть что-то первобытное – такое неподдельное, настоящее, без налета современных представлений о нормах, культуре, морали и прочих делах. Настоящая отбивная не имеет ничего общего со здоровым питанием, вопросами диеты, корректным отношением к братьям меньшим и прочими этическо-культурными аспектами. Это – еда, и она прекрасна. Разберемся, как приготовить идеальную сочную отбивную?
1. Выбор мяса
Вообще, конечно, отбивную можно готовить из его угодно – даже капустный лист, побывавший под кулинарным молотком, а потом попавший на сковороду, может носить это гордое звание, однако, самые вкусные отбивные получаются, пожалуй, из свинины.
Если вы останавливаетесь на этом виде мяса, берите самые красивые куски ошейка (с минимумом жира – волокна там и так идеально мягкие), бедра или лопатки (светло-розового цвета и вот тут как раз обязательно с прослойками жира).
Если предпочитаете куриное мясо, ориентируйтесь на филе цыпленка. Говядина – бедро, зрелое мясо, цвет светло-красный. Баранина – нога, бедро, ошеек, чем светлее цвет – тем моложе мясо и тем мягче отбивная.
2. Толщина куска
Любители красивого гламура на кухне могут вам рассказать, что мясо надо нарезать тоненько-тоненько – чтобы отбивная, мол, была мягкой. Не верьте! Мягкой она, может, и будет (при условии минимальной тепловой обработки), но сочной – никогда (если, конечно, это не такое блюдо, как итальянский шницель пикката).
Оптимальная толщина куска – 1-1,5 см, на нее и ориентируйтесь, когда вооружитесь острейшим ножом и начнете превращать кусок мяса во вкусный ужин. Многие шефы считают, что это – оптимальный размер, если хотите, чтобы отбивная оставалась наполненной соками.
И да, после нарезки мяса будущую отбивную, как сами понимаете, нужно… отбить. Ласково и нежно, без фанатизма. Излишние усилия приведет к тому, что, во-первых, брызги и ошметки мяса будут летать по всей кухне, а во-вторых, отбивная потеряет все шансы на то, чтобы остаться сочной. Кстати, вместо молотка можно взят модный девайс – тендерайзер. Место на кухне, конечно, занимает, но с ним удобно.
3. Добавки
Многие повара утверждают, что вкусному куску мяса достаточно соли и небольшого количества перца. Если у вас другая точка зрения и иные вкусовые пристрастия, безусловно, можно добавить немного сухих трав (к мясу отлично «идет» розмарин!), гранулированного чеснока, чили, однако, не перестарайтесь: если ваша цель – получить отменную сочную отбивную, ведущим вкусом должен быть вкус мяса.
Отбивные из свинины получились идеально. Повар подсказал, как исправить 8 ошибок, которые чаще всего допускают хозяйки
С отбивными из свинины у многих не складываются «отношения». Мясо получается или сухим, или пережаренным снаружи, или пресным. В итоге, чаще всего, вместо отбивных свинину просто предпочитают отправить в духовку или же вобще не покупать ее ни для чего, кроме шашлыка. Мы подошли к вопросу иначе: позвали к себе на кухню повара, который показал нам основные ошибки в приготовлении отбивных, а мы, в свою очередь, приготовили отбивным с учетом советов. В итоге получилось идеально: сочно, в меру пряно и солено, и ни разу не пересушено.
Ошибка № 1: Без костей
Свиные отбивные одно из немногих блюд, где кости играют роль не просто части эндоскелета, вставленной в сухожилия мышц. Во-первых, кость делает аромат мяса более богатым. Главное же преимущество мяса с косточкой состоит в том, что кость замедляет процесс приготовления, давая вам фору получить хрустящую корочку и желаемую прожарку.
Ошибка № 2: Чем толще, тем лучше
Тонкую отбивную легко пересушить, а толстую сложно равномерно обжарить. Оптимальная толщина свиной отбивной составляет 2-2,5 см. Как показывает практика, именно такая толщина куска помогает сохранить сочность мяса.
Ошибка № 3: Слегка посолить и поперчить
Перца и соли должны быть много, особенно соли. Использовать приправы лучше заранее, минут за 30-40 до приготовления. За это время соляной рассол с мясным соком успеют обратно впитаться в ткани, сделав мясо нежнее.
Ошибка № 4: Сразу на сковороду
Не стоит надеяться на чудо в виде идеальной прожарки, если вы поленились достать заранее мясо из холодильника, чтобы оно полежало при комнатной температуре. Пока холодный кусок достигнет желаемой прожарки внутри, снаружи от него останутся лишь угли. Перед приготовлением оставьте мясо полежать при комнатной температуре примерно 30 минут. Таким образом, вы сможете получить румяную корочку, а внутри сохранить мясо нежным.
Ошибка № 5: Побольше жару
Как бы вам ни хотелось включить конфорку на полную мощность, подобные фантазии лучше приберечь для другого блюда. Высокий огонь в течение всего процесса приготовления не позволит получить равномерно прожаренную отбивную. Идеальная для свиной отбивной схема: большой огонь в самом начале, затем средний. Высокое пламя создаст на отбивной корочку, а среднее тепло поможет не пересушить мясо снаружи и одновременно довести мясо до оптимальной температуры внутри.
Ошибка № 6: Прожарка на глаз
Свинину довольно легко пересушить. Если не хотите получить на ужин обугленную подметку, воспользуйтесь старым добрым термометром. Готовьте мясо, пока не достигните температуры 57°С, после чего снимите его с огня и оставьте на доске, дав температуре повыситься до 59-60° C, но не выше этой отметки. В противном случае мясо получится сухим.
Ошибка № 7: Никакого жира
Вместо того, чтобы срезать до или после приготовления, как это делают многие, слой жира, который окружает отбивную, используйте его, чтобы сделать мясо сочнее и ароматнее. В процессе обжаривания возьмите мясо щипцами и обжарьте именно те части, на которых располагается жир.
Ошибка № 8: Сразу на стол
После того как вы переложили свинину на доску, забудьте о ней примерно на 10 минут. За это время соки перераспределятся по мясу и вы получите сочные и нежные отбивные, а не отдельно жидкость и сухое мясо, как в случае, если бы вы разрезали отбивные сразу.
LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Подписка по e-mail
9 секретов вкусных отбивных
9 секретов вкусных отбивных
Чтобы отбивные получились на славу, нужно знать несколько секретов их приготовления:
Первый секрет. Проблема выбора. Идеальным для отбивных является парное мясо молодого животного, однако и из замороженного хорошего мяса выходят удачные отбивные. Разумеется, мясо не должно содержать большого количества прожилок и пленок. Выбирая мясо, нужно уделить внимание его цвету: свинина должна быть нежно-розовой, а говядина – светло-красной. Для говяжьих отбивных предпочтительнее телятина – в этом случае блюдо получится более мягким и нежным. Для куриных отбивных больше подходит филе цыпленка, а не курицы.
Третий секрет. Семь раз отмерь – один нарежь. Мясо нужно резать только поперек волокон пластинками толщиной в 1 – 1.5 см.
Четвертый секрет. Отбивай – не ленись! Мясо нужно отбить до мягкости, но не следует доводить до того, чтобы мясо просвечивало.
Пятый секрет. Добавим перчинку. Мясо для отбивных лучше замариновать хотя бы за один – два часа до жарки. Для этого можно использовать растительное масло, в которое добавлены специи для мяса (без соли) и толченый чеснок или лук (на любителя, конечно, но именно лук и чеснок придадут мясу сочность и мягкость). Еще один вариант – обложить отбивные кружочками лимона и кольцами лука. Постное, не очень подходящее для отбивных мясо можно спасти, обсыпав его сухой горчицей и оставив на некоторое время. После такого горчичного маринования сок не желает покидать отбивные при жарке, а у мяса появляется пикантный вкус и аромат.
Седьмой секрет. Мясо в шубке. Чтобы мясо не потеряло сок, его нужно одеть в панировку. Перед тем, как класть мясо в сковороду, следует окунуть его в слегка взбитое сырое яйцо и обвалять в муке или панировочных сухарях.
Восьмой секрет. Поддай жару! Отбивные нужно класть на очень хорошо разогретую сковороду – даже раскаленную. Масла нужно использовать немного и обязательно дать ему хорошо нагреться. Дело в том, что мясо почти на 40 % состоит из воды. Разумеется, при нагревании вода испаряется – и в итоге мы получаем сухой продукт. А ведь наша цель – сохранить весь сок внутри мяса. Если положить мясо на раскаленную сковороду, белковина на его поверхности мгновенно запечется и преградит соку выход наружу. Сковорода должна быть настолько горячей, чтобы хватило 2-3 минут для жарки каждой из сторон. Если этого времени не достаточно, и мясо не успевает покрыться красивой золотой корочкой, значит, нужно увеличить температуру.
Девятый секрет. Разнообразие – залог успеха на кухне. Можно подать к праздничному столу традиционные отбивные, но лучше приготовить их оригинальным способом. Например, выложить уже поджаренные отбивные на противень, обсыпать их жареными шампиньонами, пассерованными кольцами лука, колечками помидора и натертым сыром. Запекать в духовке до тех пор, пока сыр не расплавится.