кафе фри фло что это

Автоматизация заведений ФРИ-ФЛО

«Фри-фло» в переводе с английского free flow означает «свободное движение». В ресторанах концепции фри-фло «свободно двигаются» как посетители, так и еда.

Основная часть блюд в этих заведениях всегда готовится на глазах у посетителей, их ассортимент широк, разнообразен и часто меняется, цены демократичные, а официанты отсутствуют. Гости, приходя в такое заведение, сами накладывают еду на тарелки, свободно двигаясь от одного острова с блюдами к другому, и сами проходят к кассе. Словом, как управлять всем этим свободным движением, совершенно непонятно. А управлять необходимо, ведь эта концепция все больше завоевывает рынок! И вновь на помощь приходит система автоматизации…

1. Какие приоритеты в системе автоматизации выбирают рестораторы, открывающие заведения формата фри-фло?
2. В чем специфика автоматизации такого заведения?
3. Как в нем происходит учет и контроль, с одной стороны, продуктов, с другой – контроль персонала?

— скорость набора счета;
— быстрая печать чеков;
— удобство работы с кассовым модулем;
— интуитивно понятный интерфейс кассы;
— возможность оперативного получения и обработки информации;
— консолидированная система отчетности.

Поскольку в заведениях free-flow зачастую используется обширное меню следует автоматизировать рабочее место бухгалтера-калькулятора, установка которого обеспечивает возможность ведения прейскуранта и меню, рецептуры, калькуляции, ценообразования, списания, отчетов по кассам.
Без специализированной программы данные заведения не смогут соответствовать нормам обслуживания, получать максимальную выручку и вести управленческий учет в полном объеме.

В программном комплексе «Intellect Style» очень гибкая система разграничения прав доступа. Существует удобная схема конфигурации рабочих мест для пользователя системы. При конфигурации определяется не только набор задач доступных пользователю, но и определяются приоритеты при использование одних и тех же задач разными пользователями.

Руководитель ежедневно может видеть и анализировать результаты деятельности предприятия. Сравнивать полученные результаты с плановыми показателями и деятельностью ресторана за предыдущие периоды.

Следует отметить, что подобные заведения быстрого питания являются наиболее перспективными в сфере ресторанного бизнеса. У руководителя есть возможность самостоятельно выбрать наиболее подходящую кухню, создать собственный дизайн интерьера и установить грамотную систему автоматизации для организации быстрого и качественного обслуживания клиентов, которое привлечет большую часть населения вашего города.

Источник

Вы – владелец ресторана или шеф-повар?

Планируете открыть ресторан, кафе или закусочную? На ваших плечах – нелегкая ноша по разработке меню? Хотите уменьшить затраты на содержание нового заведения на 630 тысяч рублей в год и более?

Открываете кафе или ресторан?

Мы сделаем для вас эксклюзивное меню, профессионально разработаем технологические и калькуляционные карты на ваши блюда, в соответствии с ГОСТ 31987-2012! ЗАКАЗАТЬ

Авторизация

Мини фри-фло как оптимальный вариант

Ранее, мы уже касались темы особенностей заведений общепита по типу фри-фло. Это открытая кухня, где перед вами готовятся только самые свежие и отборные яства, система самообслуживания, благодаря которой вы можете выбирать себе все, что нравится. А также большая площадь самого предприятия, много посадочных мест. При этом практически полное отсутствие персонала в зале позволяет устанавливать самые доступные стоимостные рамки на различные блюда, которые представлены в ресторанах и кафе данного типа.

Личный опыт работы заведения мини фри-фло

Достаточно быстро произошел переход от рентабельности к возрастающему доходу, и на сегодняшний день мы можем похвастаться стабильным потоком постоянных и довольных клиентов, число которых постепенно возрастает.

Особенности организации мини фри-фло

Чем мы отличаемся от классического фри-фло?

* Принцип открытой кухни решительно отвергнут с самого начала. Мы решили, что отвлекать посетителей от приема пищи, демонстрируя ее приготовление, было бы излишним. Поэтому цикл доготовки заменен циклом производства. Кроме того,

демонстрация открытой кухни означает дополнительное место и расходы на вытяжное оборудование и ароматизаторы, которые перебивают запах всей пищи, что витает по залу. Это было нам не нужно.

* В зале присутствует официант, чья функция заключается в поддержании чистоты столов. Обусловлено это тем, что из-за большого потока посетителей в час-пик, пустую посуду не всегда успевают относить на место. Из-за этого она накапливается на столах, мешая клиентам. Так что традиционный для Запада bos-by, в лице ловкого официанта пришелся как нельзя кстати в помощь нашим гостям.

Еще одной нашей особенностью, является протяженность линии раздачи. Она одна, но достаточно длинная и поделена на секции.

На ней аппетитно представлены блюда, изготовленные исключительно из натуральных продуктов российского производства: различные гарниры, всякого рода мясо, все виды салатов, сладкие десерты, приготовленные по ТТК. Отдельно, в конце линии расположены напитки. Наши клиенты могут всегда выбрать для себя нужное блюдо, не задерживая других посетителей. Тем самым, сохранено основное достоинство фри-фло, где высокий клиентопоток является ярким преимуществом перед заведениями классического типа. Периодически обновляется меню, вводятся новые блюда сезонно, а также к праздникам. Например, кулич на пасху, блины с разной начинкой на Масленицу. Такого разнообразия меню нам удалось добиться с помощью сборника рецептур, который позволяет иметь под рукой все, что касается технологии приготовления блюд.

Практическое функционирование мини фри-фло

Нашу целевую аудиторию составляют молодые специалисты близлежащих офисов, контор и бизнес-центров, которые желают провести у нас свой вкусный обед в спокойной и приятной обстановке. Они проводят у нас в среднем от 20 до 40 минут обеда каждый день, кроме выходных: субботы и воскресенья. Поэтому, было принято логичное решение не работать в выходные дни, иначе заведение будет простаивать без целевой аудитории и приносить убыток в эти 8 дней месяца.

Посещаемость в кафе невелика, но эффективна, примерно 400-450 человек в день, в то время как средний чек составляет около 180-200 руб. У нас доступные цены, как одна из ключевых особенностей фри-фло.

Новые клиенты, благодаря аппетитным блюдам со справедливыми ценами, всегда что-нибудь берут себе на обед. Большинство из них навсегда становятся нашими постоянными клиентами.

После обеда волна посетителей спадает. И с 15 часов производятся заготовки продукции на завтрашний день. Вечером, мы предлагаем нашим посетителям ужин, куда приходит меньше посетителей, нежели было на обеде.

Иногда, по предварительному согласованию мы проводим специальные банкеты, но стараемся не злоупотреблять ими, поскольку у нас совершенно другая цель и предназначение заведения.

Мы работаем по моему авторскому сборнику рецептур блюд и по технико-технологическим картам, которые являются его приложением и были разработаны специально для фри-фло. Это действительно, очень важная вещь, которую необходимо иметь в каждом заведении.

Дальнейшие перспективы нашего мини фри-фло

В своем развитии мы нацелены на получение более высокой прибыли, но наше предприятие в формате мини фри-фло не является исключительно объектом дохода, оно давно превратилось еще и в философию жизни, поэтому, мы уверены, нас ждет настоящий успех и признание в будущем.

Источник

Как открыть ресторан фри фло

Такие заведения максимально демократичны во взаимодействии с гостями. В идеале гость может самостоятельно выбрать место, определиться с едой и будет чувствовать себя комфортно и непринуждённо. Всё это становится возможным за счёт принципа «отдельных островов». Именно благодаря этой особенности ресторан превращается в очень демократичный и привлекает посетителей самых разных социальных слоёв. Успешность такого заведения во многом определяется его атмосферой, качеством продукции. Открывая заведения «фри фло», следует тщательно всё продумать: подобрать хорошее оборудование для кафе, выбрать дизайн интерьера, организовать пространство и, конечно же, подобрать услужливый персонал. Плюсом заведения такого типа является то, что нет необходимости ждать заказ.

Родоначальником концепции считается Morche Movenpick. Придумавший данную концепцию бизнесмен Уели Прагер, задумал ресторан, как место встречи деловых людей, куда они могли бы зайти, быстро решить свои дела и при этом ещё и вкусно поесть. Заведение в итоге оказалось весьма успешным.

В таких ресторанах гости ходят мимо стоек с аппетитной продукцией, видят, как готовится еда. Здесь всё на виду у гостей, закрытой кухни нет. На стойках находятся не только готовые блюда, но и многие ингредиенты – посетители могут самостоятельно выбрать куски, из которых им приготовят то или иное блюдо. Чаще всего стойки делят по типу продукции: морепродукты, гриль, салат-бар, паста-пиццы, десерты, фрукты и т.д.
Некоторые рестораны предлагают дополнительный комплекс услуг. Например, позиционируются как рестораны для семей с детьми. При таких заведениях работают детские площадки, благодаря чему ресторан воспринимается ещё и как досуговый центр, обеспечивая тем самым дополнительный приток посетителей.

В ресторанном бизнесе считается, что заведения общественного питания, работающие по такой концепции, всегда успешны. И это действительно так, ведь, во-первых, концепция демократична, во-вторых, такой ресторан является своеобразным интерактивным шоу, в котором клиент становится его непосредственным участником.

Источник

Free flow – концепт с большим будущим

Применительно к предприятиям общепита, фри фло – это современная концепция с использованием самообслуживания и без образования очередей, типичных для линий раздачи. Посетитель свободно передвигается с подносом между «островками» (food stations) с различными блюдами и отчасти самостоятельно, отчасти при помощи обслуживающего персонала формирует свое меню. При этом важной особенностью концепции является вынос наиболее «аппетитной» части технологических процессов в зал, где находятся клиенты заведения, отчего у них буквально «текут слюньки».

Главным ноу-хау «Граблей» стала адаптация европейского концепта к нашим реалиям. Во-первых, в конце 1990-х годов в российских городах было слишком мало людей, которые обедали или ужинали вне дома. «Поход в ресторан» воспринимался как событие. Во-вторых, типичная ресторанная еда в России – это японская, итальянская, французская, среднеазиатская, кавказская кухня, но никак не русская. Роману Рожниковскому отчасти удалось переломить этот тренд, внедрив в меню ресторанов free flow блинчики, «домашние» паровые котлеты, жареную картошку, тушеное мясо, борщ, кисель и прочие блюда, характерные для русской кухни. И наконец, в-третьих, проблема высоких арендных ставок автоматически приводит к высоким ценам на блюда, так что многие россияне часто «боятся» зайти в незнакомое им заведение общепита. Благодаря четко отлаженной технологической цепочке и использованию высокопроизводительного и надежного оборудования, а также акценту на демократичности в названии и интерьере в стиле «старая дача», удалось решить и этот вопрос.

Успех новоиспеченного концепта превзошел все ожидания. Крайне удачное сочетание демократичных цен, качества предлагаемых блюд и уровня сервиса стало причиной того, что практически сразу после открытия в Москве первого ресторана конкуренты «Граблей» стали пытаться копировать его. В последующие годы аналогичные заведения начали открываться по всей России, а также в других странах СНГ. В мгновение ока фри фло обрел столь большую популярность среди профессиональных рестораторов и обычных посетителей, что его стали воспринимать как давно существующую концепцию.

Между тем, для первого ресторана «Грабли» фактически «с нуля» был разработан индивидуальный технологический проект и подобрано оборудование, отличающееся высокой функциональностью и надежностью: пароконвектоматы, фритюрницы, сковороды, печи для приготовления картошки в мундире и гриль. Критично важным фактором при подборе оборудования стала необходимость высокой скорости приготовления пищи в больших объемах. Важную роль сыграла и расстановка технологического оборудования, с соблюдением строительных и санитарных норм и правил и с учетом обеспечения удобного передвижения персонала. Также крайне тщательно был продуман дизайн-проект и планировка залов для посетителей. Тем не менее, до сих пор типовых проектов ресторанов фри фло фактически не существует. Каждое такое заведение разрабатывается в индивидуальном порядке, но в русле обозначенных принципов.

Компания «Индустриальное питание» гордится, что сеть «Грабли» выбрала нас в качестве постоянных партнеров по проектированию и оснащению новых ресторанов.

Источник

Лучшие «новые» столовые в Москве

Фри-фло и селф-сервис — новый выход на ресторанную авансцену заведений с самообслуживанием и перемещением гостей с подносом вдоль витрин с едой или от станции к станции. В самом формате ничего нового нет — это старая добрая столовая. Time Out проследил за ее эволюцией на примере пяти московских проектов.

Первое кафе народной сети Андрея Деллоса открылось 1 февраля 2000 года на «Фрунзенской». Заработав ровно напротив «Макдоналдса», заведение сразу обозначило конкурента — «Му-Му» строили как альтернативу привычному фастфуду, с более широким выбором еды и продуктами ресторанного качества, но быстрым обслуживанием. Свое новое произведение, оформленное в нарочито деревенском стиле, автор «Пушкина», «Бочки» и «Ле Дюка» называл тогда «пятизвездочной столовой». Все, что в подобном формате открывалось позже, так или иначе становилось попыткой переплюнуть «Му-Му» в качестве еды, оформлении и технологическом устройстве.

Сейчас в сети 35 собственных и 4 франчайзинговых кафе, для которых готовят 3 фабрики-кухни, а в компании работает около 2000 человек. Фирменный стиль, с пластиковой коровой у входа и черно-белой посудой с рисунком, стилизованным под коровью шкуру, сохраняется везде, однако Деллос не был бы собой, если бы до сих пор не придумывал сам интерьер для каждой новой точки. А вот единый стандарт обслуживания и питания обеспечивает группа управленцев, спрос с которой еще строже, чем с тех, кто заведует премиальными ресторанами холдинга. И в известной городской шутке о том, что пирожки для «Му-Му» и «Пушкина» пекут в одном месте — куда больше логики, чем кажется на первый взгляд.

Бренд-шеф сети Дмитрий Щипцов отлично знает, что кормит больше миллиона человек в месяц. Значительная часть из них — постоянные клиенты, поэтому его эпическое меню регулярно пополняется новыми «народными» блюдами. К традиционным салатам оливье, борщам, котлетам и ватрушкам за 16 лет работы добавились и суши с роллами (с лососем — 49 р. за шт., сет «Филадельфия» — 599 р. за 30 шт.), и пицца (маленькие — 319 р., большие — 439 р.), и черный бургер (189 р.), и птица на гриле (половинка курицы — 299 р., утка целая — 899 р.). Впрочем, самые популярные уже сто лет блюда — это пожарская котлета (109 р.) и борщ (95 р.), бесхитростный, но рассчитанный до миллиграмма.

Ресторатор Роман Рожниковский был тем самым человеком, который первым в Москве произнес слово «фри-фло». Вдохновитель его «Граблей» — латвийский проект LIDO, центр развлечений с экспресс-рестораном и бистро с огромным выбором еды, открытой кухней, самообслуживанием и невероятной популярностью и у местных, и у туристов.

В 2003-м этого еще никто не стеснялся, поэтому ставить и формат, и кухню в Москву пригласили одного из шефов LIDO. На местном уровне «Грабли», конечно, должны были дать жару тогдашним народным корифеям рынка — «Му-Му» и «Елкам-Палкам» — и, надо сказать, этой цели достигли. В отличие от обычного ресторана с самообслуживанием, где люди двигаются от салатов к кофе вдоль единой линии раздачи, набирая еды себе на поднос в одной очереди со всеми, фри-фло предполагает более свободное перемещение. Хочешь десертов — идешь к одному прилавку, хочешь супов — к другому и так далее. Примерно так в «Граблях» с самого начала и работали, поделив пространство на тематические блоки. И именно в «Граблях» проектировщики торговых пространств умудрялись распределять потоки таким образом, чтобы люди с подносами не натыкались друг на друга, а «свободный поток» не превращался в хаос.

За 13 лет сеть разрослась всего до десяти ресторанов (один из них недавно открылся в Воронеже), зато, как и было задумано, «Грабли» — не просто место для недорогого перекуса, это еще и аттракцион. Например, интерьер «Граблей» в «Детском мире» (на фото), оформленный в духе мечты о воздухоплавании, на днях попал в шорт-лист лондонской Restaurant & Bar Design Awards. Да и основное меню отвечает на запрос массового вкуса не без изящества, регулярно пробивая броню из традиционных борщей (96 р.), цезарей (159 р.), котлет (киевская — 225 р., паровая из индейки — 95 р.) и пельменей с варениками (от 65 р. за порцию из 6 шт.), каким-нибудь стейком омуля на пару (355 р.) или свиными ребрами в имбирно-медовой глазури (245 р.).

Даже если ты оказался в открывшейся в 2000-м ИКЕА и ничего не купил (что, конечно, никак невозможно), то съесть свою порцию фрикаделек просто обязан. Фирменный скандинавский минимализм в дизайне и такой же минимализм ресторанного меню сами по себе не сыграли бы главной роли, но великие маркетологи ИКЕА разнообразили дело таким количеством дополнительных опций, что теперь не ясно даже, как люди раньше жили без бесплатных карандашей и сумок, удобных тележек и хитросплетений скидок.

Но главное — как и 15 лет назад — реально вкусные фрикадельки с брусничным соусом, которые, как гласит официальная легенда, едут к нам прямиком из Швеции. Понимающие люди берут сразу 15 штук: 5 мясных или куриных фрикаделек стоят 129 р., 10 — 199 р., а 15 — всего 249 р. Если что, в меню есть овощная версия – вегедельки с гарниром из киноа (179 р.), и никуда не делся лосось с голландским соусом и гарниром на выбор (369 р.). Набрав фрикаделек и освободившись от соседей по очереди, следует самостоятельно налить себе в тарелку грибного крем-супа (49 р.), взять с десертной витрины пирожок (булочка с корицей — 39 р.), прихватить с полки напиток из цветов бузины (69 р.) и идти к кассе. Да, в ресторанах ИКЕИ уже давно нет бесплатных сливок и одноразовых стаканчиков в неограниченном количестве, но старая любовь от таких мелочей не ржавеет.

Главный представитель формата «столовая нового типа» с большими перспективами, «Обед-Буфет» сам себя называет «селф сервис». Первый «Гинза» открыла в центре Питера в 2014-м, поразив местных размахом и качеством еды — и готовой, и сделанной на месте. 350 блюд мировой кухни, проработанных одним из главных бренд-шефов холдинга Александром Бельковичем, отдельные кухни-станции со своей специализацией и средний чек в 500 р. — город на Неве, и без того обожающий «Гинзу», зауважал компанию еще больше.

В Москве таких «Обедов» сегодня три — на Новом Арбате (на нижнем фото), в «Метрополисе» и МЕГЕ.Теплый Стан. На очереди ресторан на 2000 квадратов в Мытищах. Устроены все примерно одинаково — как классический фри-фло-ресторан. Готовая еда располагается в емкостях на главной витрине (цена указана в граммах — от 69 р. за гарниры, от 79 р. за салаты, от 109 р. за основные блюда), вокруг или около — тематические станции, где охлаждают, подогревают или полностью готовят еще миллион всего — от пиццы (99-200 р. за порцию) до лапшы на воке (от 159 р. за порцию). Плюс несколько прилавков с упакованной едой для выноса.

Управлением московских «Обедов» занимается молодая и рьяная команда «Чайхоны №1» Алексея Васильчука. И у нее большие планы относительно нашего ресторанного рынка: есть, например, амбициозные проекты с гастроэнтузиастами по принципу «у нас ресурсы — у вас идеи». Прямо сейчас в заведении на Теплом Стане, на станции «Пицца», помимо собственной пиццы «Обеда» можно купить пиццу от фудтрака Hell’s Pizza. Прежде еще никто не трактовал столь буквально понятие «ресторанная коллаборация» и не превращал заведение, работающее с проходимостью 3000 человек в день, в экспериментальную базу для начинающих рестораторов.

Заведение, работающее в формате, для которого больше всего годится определение free flow-dining, открылось в Москве пару недель назад. Несмотря на то, что в Питере «Маркетплейсы» появились раньше гинзовских «Обед-Буфетов» (сеть существует уже лет семь и насчитывает почти с десяток точек по всему городу), московской публике они не так известны.

Оба конкурирующих заведения созданы по примеру голландского бренда La Place. Но если столовые «Гинзы» нацелены на быстрый выбор (их центральной частью являются витрины с готовой едой, которую нужно самостоятельно накладывать в тарелку), то в Marketplace никуда не торопятся. Пространство делится на несколько тематических рабочих станций-прилавков, где почти все готовится, греется или смешивается на месте: «Печь», «Вок», «Гриль», «Паста», «Салаты», «Бар» и Fresh. Что хоть и тормозит процесс, но добавляет происходящему свежести. Правда, в бывшем «Дантесе» места не густо, а вытяжкам в «горячем цеху» слегка не хватает мощности, и в итоге при большом количестве посетителей здесь начинается довольно бестолковое толкание с подносами.

За внезапный интим с очередью наградой будет отлично прожаренный кусок говядины («Стейк Мясника» — 590 р.) или сочной буженины (219 р.), порция толковой пасты («Наполитано» — 239 р.), собранный по вашему желанию свежий салат (от 100 р.) и очень пристойный — и притом самый дешевый в округе — «Апероль-шприц» (250 р.). Сумма заказа записывается на специальную карточку, которую выдают при входе, и в финале, считывая информацию, меняют на наличные. Этот момент посетители могут себе позволить оттянуть максимально: пройдя по всем «кухням» и собрав свой обед, они усаживаются за столики основательно, как делали бы это в классическом ресторане. И то верно — куда торопиться.

Источник