как понять что коржи для киевского торта готовы

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Музыка

—неизвестно

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Cекреты при выпечке коржей для Киевского торта

Cекреты при выпечке коржей для Киевского торта
Выпечка > Торты,
советская кухня, Ответы на кулинарные вопросы

Киевский торт фабрики им. Карла Маркса
[Добавь свой комментарий] добавить комментарий
[Добавь свой рецепт] добавь свой рецепт
[Добавить фотографию] добавь фотографию
[Задай вопрос кулинарному эксперту] задай вопрос кулинарному эксперту
Приготовление:

По моему личному мнению, воздушные коржи для «киевского» прекрасны сами по себе и масляный крем их только портит.
Но, как говорится, «на вкус и цвет» и «нет пророка в своем отечестве».
Если вы разделяете мое скоромное мнение, либо нашли адекватную замену этому крему, пожалуйста, напишите об этом в комментариях.

Какие секреты при выпечке коржей для Киевского торта?

Секреты такие же, как при приготовлении хорошего безе или бисквита.
1. Свежие яйца.

2. Яйца нужно аккуратно разделить на белки и желтки, чтобы ни капли желтка не попало в белок. Белки для взбивания должны быть холодными.

3. Правильно взбить белки в крепкую пену, подробнее здесь.
выпечка коржей для Киевского торта- взбиваем белки

4.1. Важно: Мука должна быть с пониженным содержанием клейковины.
Если такой муки нет, ее можно заменить крахмалом.

5. Готовое тесто очень быстро выложить в застеленную пергаментом форму (или формы, если печете несколько коржей).
выпечка коржей для Киевского торта

Разровнять.
выпечка коржей для Киевского торта

Причем, желательно, чтобы белковое тесто не касалось краев формы.
выпечка коржей для Киевского торта

Быстрее всего тесто просто выложить в застеленный противень с высокими бортиками, а потом готовый корж разделить на 2 части, но тогда Киевский торт получится прямоугольным, а не круглым.

6. Коржи лучше выпекать одновременно, чтобы оставшееся тесто не опало.
Либо, если это невозможно, белковое тесто нужно взбивать для каждой партии коржей отдельно, а не готовить его заранее.

7. При выпекании коржей для Киевского торта очень важно подобрать температурный режим, уровень выпекания и время, подходящее конкретно для Вашей духовки (и конфигурации формы, в которой вы печете коржи).

Корж для киевского торта должен быть равномерно подсушенным и не тягучим.

В моем случае лучше всего подошел такой режим выпекания коржей для Киевского :
форму с тестом ставим в разогретую до 160°С духовку,
температуру сразу же снижаем до 150°С и печем 50 минут,
затем переключатель температуры ставим на 100°С и печем еще 3 часа
(духовка с верхним и нижним подогревом, на среднем уровне, без конвекции).

Корж достаем из духовки, остывший вынимаем из разъемной формы.
корж для Киевского торта

Белково-ореховый корж на крахмале по вкусу и консистенции получается именно такой, как и у фабричного Киевского торта.
корж для Киевского торта

Срез нашего коржа
корж для Киевского торта

Срез Киевского торта бывшей фабрики им. К. Маркса
Киевский торт

Ингредиенты на 1 высокий корж для Киевского торта:
6 белков
1 стакан сахара
1 стакан орехов
3 столовых ложки крахмала (без горки)
разъемная форма диаметром 28 см.

корж для Киевского торта

Еще:
Домашний «Киевский торт» Домашний Киевский торт

+ Добавить комментарий
Добавить рецепт
Комментарии пользователей:

Оценка:
а где лим. кислота, щепотка соли,
вася02.12.2007 19:23

Оценка:
Настоящий «Киевский торт» делают с орехом фундук,но никак не с орехом кешью.А в остальном согласна.
Лариса14.03.2008 22:58

Оценка:
Да,забыла добавить!Первый раз на Вашем сайте.Отличный сайт.
Лариса14.03.2008 23:04

Оценка:
Огромное Спасибо.
Maria20.03.2008 18:24

Оценка:
Огромное спасибо. Многие хозяйки сейчас думают, как к Пасхе испекут Киевский торт- и Вы им в этом помогли.
Елена10.04.2008 23:16

Оценка:
28.12.2008 21:50

Оценка:
13.03.2009 17:15

нет, дорогия друзья, киевский торт готовится таки с кешью!
анька14.05.2009 13:06

Оценка:
22.07.2009 23:07

Оценка:
16.08.2009 00:53

Оценка:
Спасиба большое мне очень нравитса делать кушать именно я оч люблю работать с тестом уже зразу кажу маме штобы ана купила орехи буду делать тортик =)
Ростик19.08.2009 14:03

Оценка:
КИЕВСКИЙ ТОРТ Я ПОМНЮ-ТРИ КОРЖА=ФУНДУК,АРАХИС,КАШЬЮ,НО НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ-ГРЕЦКИЕ! КАЖДЫЙ КОРЖ ТОЛЬКО С ОДНИМ ВИДОМ ОРЕХОВ /БОЛЬШОЕ СПАСИБО ЗА ДЕЛЬНЫЕ СОВЕТЫ!
Сергей29.08.2009 08:22

Оценка:
да торт вкусненький.
Катенок16.09.2009 15:07

Оценка:
такой вкусный ТОРТ получился! СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ!
МАША21.09.2009 13:02

Оценка:
Круто. Спасибо большое за рецепт! Завтра любимого побалую тортиком)))
Аня04.12.2009 18:56

Оценка:
08.01.2010 09:16

Оценка:
Я уже пекла киевский торт и осталась им довольна,хотя крем взяла сгущенка с маслом.Возможно стаким кремом торт уже не киевский,но все равно сьели быстро.Завтра еще раз собираюсь печь в этот раз с лесным орехом как по этому рецепту,а в прошлый раз грецкий ложила но он в этот торт не подходит.Коржи пекла при 100 градусах 5 часов.
сиван16.02.2010 15:30

Оценка:
надеюсь получится
вячеслав15.04.2010 17:11

Оценка:
Классный сайт:) молодцы
Ленара17.04.2010 22:25

Из конд. мешка отсадила небольшие безешки(с грецкий орех),а потом склеила их масляным кремом.Получились пирожные.Очень вкусно.
Любаня22.04.2010 19:46

Оценка:
30.08.2010 10:43

Оценка:
31.08.2010 18:46

Здравствуйте!Скажите,нужно ли обжаривать орехи кешью перед выпечкой Киевского торта?Спасибо.
София02.10.2010 23:35

Нет
Ирина03.10.2010 11:12

Оценка:
03.12.2010 20:26

настоящий киевский торт с кешью.
08.01.2011 12:11

Оценка:
31.01.2011 10:27

Оценка:
у меня при воспоминании Киевсеого торта кажется что я еще учусь в ОИНХ и живу в общежитии
valentina24.02.2011 13:08

Оценка:
06.03.2011 17:44

Оценка:
Я находила рецепт (по госту) где белки надо выдержать сутки в тепле, чтобы они как бы это сказать заквасились. Так где правда. Какие белки должны быть? Холодные или теплые?
Ирина09.03.2011 05:02

Оценка:
23.03.2011 13:35

Оценка:
24.03.2011 23:34

Оценка:
Случайно зашла на ваш сайт,очень понравилось.
09.04.2011 17:03

Супер.
Люда09.04.2011 17:04

Я рада 🙂
Ирина09.04.2011 19:45

Оценка:
14.04.2011 17:59

Оценка:
Скажите,а испеченный корж получается разрезать на 2 части,это же безе-сухой белок?
Петр14.06.2011 18:14

На 2 части (не на 2 пласта, т.е. не по горизонтали) можно разрезать, если для ускорения процесса печем в прямоугольном противне. Тогда торт будет прямоугольным.
Ирина15.06.2011 15:40

Здравствуйте! Вы знаете, что я только не делала как не изголялась, ну не пропекается у меня безе. Уже просто до истерики
диля23.07.2011 20:52

Диля, сделайте меньше температуру и не выпекайте, а подсушивайте. Я тоже люблю полностью подсушенное безе. Маленькие пеку 3 часа при температуре 90С (духовка с верхним и нижним подогревом), потом духовку выключаю и оставляю в ней до полного остывания.
Ирина25.07.2011 10:54

Оценка:
Рецепт классный
Сладкоешка21.02.2012 16:25

Оценка:
скажите а можно выпекать одновременно два протвиня
светлана16.03.2012 13:49

Оценка:
рецепт мне понравился
16.03.2012 17:19

У меня корж полностью пропекается и не «падает» (температурные режимы я описала выше), корж для «Киевского» и не должен быть мягким или вязким. Он должен быть твердым и хрустящим.
Ирина06.05.2012 09:54

Спасибо! Буду пробовать.А лучше мука или крахмал и какой крахмал лучше кукурузный или картофельный?
саида07.05.2012 09:06

С мукой корж для киевского будет вязким. Лучше сразу брать крахмал. У меня был картофельный.
Ирина07.05.2012 10:23

Если результат вкусный, то нормально.
Ирина09.05.2012 22:34

Оценка:
11.05.2012 12:25

Пожалуйста
Ирина12.07.2012 22:41

А если духовка електрическая и с вентилятором?
Зина17.07.2012 02:03

Оценка:
А я сейчас его готовлю! Ам-ням-ням!
Karatelama23.07.2012 13:57

pekla po recepty,no belki ne podnalis.pochemy?
03.08.2012 19:06

Оценка:
девочки. а крем.
06.08.2012 22:38

но на сайте «Рошен» есть описание киевского торта: Состав: сахар, масло сладкосливочное «Экстра», жареные и измельченные ядра фундука, мука пшеничная в/с, продукт молочный сгущенный «Молс»(молоко обезжиренное, сахар, молочная сухая сыворотка, растительный жир, лактоза), сухой яичный белок, какао-порошок, коньяк, ванильная пудра, десертное вино, натуральные красители : куркумин Е100, кармин Е120; краситель индигокармин Е132. Торт состоит из двух белково-сбивных коржей с прослойками крема. Поверхность торта украшена различными кремами, боковая поверхность обсыпана ореховой крошкой. А ТЕПЕРЬ СРАВНИВАЙТЕ
Юрий30.08.2012 18:10

Торт от «Рошен», как ни прискорбно, по вкусу проигрывает торту от «Премия».
06.09.2012 08:41

В отличае от «Рошена» у «Премии» коржи всегда дубовые. торт нормально не розрежешь.
КоТ22.10.2012 16:01

Оценка:
ксюша08.01.2013 16:01

Оценка:
27.01.2013 22:49

А где рецепт крема? Их должно быть 2.
Сергей01.05.2013 17:18

Светлана, здравствуйте. У меня электрическая духовка, в которой можно точно отрегулировать нужную температуру. Думаю, что и в газовой получится, но может быть не с первого раза, т.к. режим подобрать сложнее. Кстати, в моем случае с электрической духовкой коржи получились такими, как мне хотелось, с 4-го раза. В случае газовой духовки выпекала бы коржи не в форме, а прямо на листах бумаги (предварительно начертив контур коржа) и не очень высокими, чтобы они наверняка пропеклись
Ирина20.10.2013 21:52

Попробовала выпечь коржи, они немного упали, но это не основная проблема. Почему сильно подгорел низ? Как с этим бороться? Может я не то что-то сделала? Какой протвень нужен был? У меня антипригарная форма для тортов.
Инна10.11.2013 21:33

Выпечка
Виды теста
Пироги и пирожки
Пицца
Торты

Источник

Киевский торт

Суши-Салат на Новый Год

Торт ПАНЧО

Вкусный Рулет с Кремом «Кусочек Счастья»

Медовик за 12 Минут (Ленивый и очень Вкусный рецепт Медового торта)

Вкусный Паштет Без Мяса! Паштет из Фасоли

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

36 ч

Активное время приготовления

2 ч 0 минут

Сложность

Средний

Пошаговый рецепт с фото

Приступим!

Сначала хочу дать вам краткий рецепт Киевского, чтобы можно было, без лишнего текста, увидеть полную картину. Скорее всего, среди вас есть не только любители, но и профессиональные кондитеры, которые умеют взбивать белки и варить крем Шарлотт, и им все будет понятно без лишних слов.

Технология приготовления торта «Киевский» (краткая рецептура)

Крем «Шарлотт» на желтках

Соединить в кастрюльке молоко (127 мл) с сахаром (92г) и желтками (3шт).
Варить до загустения. Остудить.
Сливочное масло (180 г) хорошо взбить. Ввести желтковый сироп. Ароматизировать ванилью или коньяком (1 ч.л.).
В часть крема добавить какао-порошок (1 ст.л.)

А теперь подробный рецепт Киевского торта.

Подготовить ингредиенты для воздушно-орехового бисквита.

Белки примерно 4 яиц отделите от желтков.
Отмерьте на весах 143 г белков и перелейте их в чистую миску.

Отставьте белки в сторону и займитесь сухими ингредиентами.

Орехи (107 г) распределить в один слой на сковороде и подсушить, помешивая, на слабом огне, до легкого зарумянивания.
Орехи остудить и порубить ножом не слишком мелко. Важно не рубить орехи слишком мелко, в муку, т.к. это изменит структуру белка при смешивании с орехами.

Совет. В классическом варианте Киевского, использовали орехи кешью. Теперь, чаще готовят с фундуком. Также, можно приготовить коржи с грецким орехом, арахисом или даже фисташками. В зависимости от вида орехов меняется вкус коржей, но с каждым орехом, по-своему, вкусно.

В миску насыпать муку (32 г), добавить сахар (72 г), ванильный сахар (12 г) и хорошо перемешать сухую смесь венчиком (это важно, чтобы мука с сахаром равномерно смешались).
Добавить рубленые орехи и еще раз перемешать.

Начинаем взбивать белки.
Белки взбиваем все время на средней скорости миксера и наблюдаем за тем, как на наших глазах, во взбиваемых белках, образуется все большее количество пузырьков воздуха, и белки увеличиваются в объеме в 5-6 раз.
Вот такую пышную шапку пузырьков мы должны получить (смотрите фото).

При этом, на дне миски не должно быть жидкого, не взбитого белка.
До этого момента, сахар добавлять нельзя! Если сахар добавить в недовзбитый белок, он соединится с жидкостью, а не с пузырьками воздуха, что изменит структуру взбиваемых белков.

И на венчике белок держится густой шапкой и очень уверенно.

Теперь будем вводить орехово-сахарно-мучную смесь во взбитые белки.
Визуально делим ореховую смесь на 3 части. Высыпаем на поверхность взбитых белков третью часть ореховой смеси.

Аккуратными движениями сверху вниз, силиконовой лопаткой, смешиваем белки с ореховой смесью.
Как только видим, что орехи с белком более-менее смешались, подсыпаем еще часть ореховой смеси.
Снова аккуратно перемешиваем сверху-вниз.
Затем вводим оставшуюся ореховую смесь и окончательно аккуратно вымешиваем тесто, следя за тем, чтобы не было не промешанных мест.
Тесто нужно мешать аккуратно, без резких взбивающих движений из стороны в сторону, но быстрыми и четкими движениями сверху-вниз, как бы, приподнимая тесто снизу (таким же способом всегда вводится мука в тесто для бисквита).
Правильно приготовленное тесто хорошо воздушное, хорошо держит форму и не растекается.

Противень перевернуть и застелить пергаментом (духовку мы уже заранее разогрели до 110-115ºC).

Совет. Хотя, конечно, вы хозяйки, и этот вопрос тоже решать вам. Если нет возможности выпекать одновременно 3 коржа, пробуйте делить тесто на 2 части и выпекать в 2 формах. Но, сразу скажу, мне такой вариант меньше понравился, т.к. коржи дольше выпекаются и сложнее определить момент готовности, и не достать раньше времени недопеченные коржи или наоборот не пересушить их.

Итак, расскажу как я выпекаю одновременно 3 коржа.
Взять кольцо от разъемной формы диаметром 18 см, установить на противень, ближе к одному из краев противня, и выложить третью часть теста. Поверхность разровнять.
Аккуратно снять кольцо, установить на противне, ближе к другому краю противня и выложить еще третью часть теста.

На отдельном противне, застеленном пергаментом установить кольцо и выложить оставшееся тесто.

Температура выпечки, оптимальная для моей духовки оказалась 110ºC +конвекция. Таким способом я выпекала, как уже говорила, одновременно 3 коржа, на разных уровнях духовки (один противень-решетка внизу, другой по середине).
Время выпечки у меня, по факту, оказалось 1 час 10 минут. При этом, я периодически, повышала температуру на пару секунд до 120-150ºC, и снова возвращала на 110ºC. Также, периодически (каждые 10-15 минут) приоткрывала духовку, чтобы выпустить влагу (в моей духовке конвекция не работает с открытой дверцей). А можно вообще выпекать коржи с чуть приоткрытой дверцей, чтобы влага хорошо испарялась.
Т.е. к каждой духовке нужен индивидуальный подход. Я описала свой метод, по которому я выпекала коржи, возможно, он также кому-то пригодится.

В самом начале выпекания коржи немного увеличиваются в объеме, но не слишком сильно. После выпечки они не опадают.

Итак, воздушно-ореховые коржи готовы.

Оставляем их на 6-12 асов для укрепления структуры
А сам идем спать, по ходу вынув полторы пачки масла из холодильника, чтобы с утра можно было заняться приготовлением крема «Шарлотт»

Готовим крем «Шарлотт» на желтках.

Крем получается очень вкусный и нежный. Классический крем готовится на цельных яйцах, но выгоднее (да и вкуснее) готовить его на желтках, оставшихся после приготовления безейных коржей.
Вот такие продукты нам понадобятся для крема (на фото только какао не хватает, которое добавляется в половину крема).

В ковшик вливаем 127 мл молока, добавляем 92 г сахара и кладем 3 желтка (мы их оставляли в холодильнике под пищевой пленкой, с вечера, помните?).
Все хорошо перемешиваем венчиком и ставим на медленный огонь.
Постоянно(!) помешивая смесь силиконовой лопаткой, доводим ее до кипения и загустения.
Ориентировочно, крем густеет при начале закипания.
Как только смесь загустела (в этот момент вы почувствуете сопротивление при помешивании и визуально увидите, что крем загустел), сразу снимайте кастрюльку с кремом с огня, продолжая помешивать.

Процедите крем через мелкое сито и остудите.

Пока желтковая смесь остывает, взбиваем 180 г размягченного сливочного масла до пышности.

В 3-4 приема вливаем желтковый сироп, не прекращая взбивание.

Добавляем коньяк или ванильный экстракт и еще раз взбиваем.

И еще раз взбиваем до пышности и однородности.

Совет. Мне нравится добавлять в шоколадный крем побольше какао. Добавляю какао по вкусу, чтобы крем получился с ярким шоколадным вкусом.

Коржи подровнять (обрезки коржей сохранить для украшения торта).

Положить корж на блюдо и смазать белым кремом «Шарлотт».

Сверху уложить второй корж.

Хорошо смазать поверхность и бока торта кремом.
Придать торту красивую правильную форму, равномерно распределяя крем при помощи столового ножа или кондитерской палетки.

Бока торта обсыпать крошками безе, оставшимися от коржа.

Поверхность торта украсить из кондитерского мешка шоколадным кремом «Шарлотт» (или по вашему вкусу).
Классический торт украшался косичкой из крема по краю и веточкой каштана по центру.

Наш домашний Киевский торт готов! Осталось только хорошо охладить его. Убираем его в холодильник на 4-6 часов.

Ну а теперь можно наслаждаться тем самым Киевским!

Чудесных вам мгновений!

Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!

Источник