как узнать что мясо готово на сковороде
На глаз: как определить готовность мяса без кулинарного термометра
Говяжий стейк
Идеальный стейк — вершина мастерства кулинара. Но приготовить его, а особенно в домашних условиях, может быть чрезвычайно сложно. Его легко передержать или снять с огня сырым.
Конечно, определить готовность мяса можно и по цвету сока. Если он мутный или с примесями крови, мясо еще не готово. Снимать стейк со сковороды нужно тогда, когда из прокола выделяется прозрачная жидкость.
Казалось бы, все просто, но с каждым разрезом мясо теряет соки и становится все суше, поэтому профессиональные повара этот метод не используют.
Настоящий мастер определяет готовность стейка при помощи ладони:
Расслабьте кисть и нажмите пальцем на подушечку у основания большого пальца. Если при нажатии на стейк вы испытываете похожие ощущения — мясо сырое.
Соедините большой и указательный палец и снова дотроньтесь до подушечки. Стейк с похожей степенью жесткости приготовлен с кровью (степень прожарки — Rare).
Прикоснитесь большим пальцем к безымянному. Напряжение мышцы у основания большого пальца поможет определить среднюю степень прожарки мяса — на языке кулинаров она называется Medium.
Дотроньтесь большим пальцем до мизинца. Сильно напряженная подушечка большого пальца напоминает по жесткости хорошо прожаренный говяжий стейк — степень называется Well Done.
Курица
Чтобы определить готовность курицы, которая жарится целиком на гриле или в сковороде, проткните ее кулинарной иглой, вилкой или зубочисткой в области грудки и бедер. В этих местах мышечная ткань толще, и на ее приготовление требуется больше времени.
Если вилка входит легко, а из прокола выделяется прозрачный сок, а не сукровица — курица готова.
При запекании птицы в духовом шкафу время приготовления можно рассчитать, умножив вес тушки на 40. Это значит, что для полного пропекания одного килограмма курицы при температуре 180−200 градусов Цельсия потребуется не менее 40 минут.
Крылья и ноги готовятся значительно быстрее грудки. Чтобы они не сгорели в процессе запекания, привяжите их к тушке ниткой или бечевкой. Оголенные кости на ножках оберните фольгой.
Время приготовления отварной курицы зависит от возраста птицы. Цыплята готовятся значительно быстрее (час-полтора), в то время как старую курочку придется варить не менее 2−2,5 часов. Мясо можно считать готовым тогда, когда оно начинает свободно отходить от костей, но не разваливаться от малейшего прикосновения — что означает, что курицу вы переварили.
Как правильно проверить, что свинина приготовилась: несколько способов
Важно очень хорошо и тщательно готовить свинину, чтобы не заболеть во время ее потребления. Стоит отметить, что свинина должна быть приготовлена, по крайней мере, до 63 градусов Цельсия. Но чтобы ее можно было безопасно употреблять, температура мяса должна составлять примерно 71 градус Цельсия. Лучший способ определить готовность мяса – использовать термометр.
Однако если у вас нет термометра, то есть и другие способы, которые помогут определить готовность свинины и безопасность ее для употребления.
Применение термометра непрерывного считывания
Перед приготовлением свинины нужно убедиться в том, что мясо имеет толщину не менее 2,5 см. Свинина должна быть достаточно толстой, чтобы можно было оставлять термометр во время приготовления.
Тонкие кусочки мяса плохо подходят для того, чтобы оставлять термометр на протяжении всего времени приготовления. Ребра и бекон могут быть слишком тонкими, чтобы применять устройство.
Подготовить свинину для приготовления
Термометр с постоянным считыванием предназначен для того, чтобы оставаться в свинине на протяжении всего времени приготовления, но перед его установкой нужно будет подготовить мясо, используя для этого приправы, рассолы и маринады. Только после подготовки продукта можно вставлять термометр, так как он может помешать.
Вставить термометр в самую толстую часть мяса
Нужно вставлять термометр в середину куска свинины, потому что это самая последняя часть, которая достигнет правильной температуры. Нужно держать термометр подальше от кости в мясе, так как это может повлиять на его показания.
Если свинина имеет толщину менее 2,5 см, то возможно, получится вставить термометр сбоку, в противном случае проще всего вставить его сверху.
Дождаться, пока на термометре не появится значение не менее 60 градусов Цельсия
Свинина должна быть приготовлена при температуре от 63 до 71 градуса Цельсия, чтобы она стала безопасной для употребления в пищу. Тем не менее вы можете вынуть свинину из духовки за несколько градусов до отметки 63 °С, чтобы избежать его переваривания.
Внутренняя температура свинины будет продолжать расти даже после того, как вы вытащите ее, независимо от того, готовили вы ее в духовке или мультиварке. Никогда не стоит есть свинину, температура которой не поднялась минимум до 60 градусов Цельсия. Если мясо жирное или на кости, то стоит потреблять его только после того, как температура в середине куска поднимется до 71 градуса Цельсия.
Вынуть свинину из духовки и дать ей немного остыть
Несмотря на то что вы можете вынуть свинину за несколько градусов, до того как она достигнет рекомендуемой температуры, тепло от внешних частей мяса будет продолжать распространяться по центру, повышая температуру даже при выключенной духовке.
Дать толстому срезу свинины, толщиной 2,5 см или больше отдохнуть на протяжении 15 минут перед едой, но для более тонкого куска мяса потребуется намного меньше времени. Нужно следить за термометром и убедиться в том, что он проходит отметку 63 градусов перед подачей на стол. Если это не так, то нужно продолжать процесс приготовления.
Проверка готовности при помощи мгновенного термометра
Такой термометр нельзя оставлять в кусочке мяса во время его приготовления. Вместо этого нужно будет периодически вставлять датчик термометра в свинину, во время приготовления мяса, чтобы проверить внутреннюю его температуру. После проверки его нужно вынуть.
Не стоит использовать мгновенный поверхностный термометр, так как он не сможет показать внутреннюю температуру приготовления.
Периодически вынимать свинину из духовки, чтобы проверить температуру
Это нужно делать потому, что высокие температуры внутри духовки сделают процесс проверки небезопасным. Даже если вы не используете духовку для приготовления мяса, нужно снимать свинину с источника тепла, прежде чем проверять его температуру. Проверка на плите или в духовке может повлиять на показания термометра.
Вставить мгновенный термометр в середину свинины
Как и термометр с постоянным считыванием, мгновенный термометр нужно также вставлять в самую толстую часть мясного среза. Держать его нужно подальше от костей, так как это может повлиять на показания термометра.
Готовить свинину до температуры 60 градусов Цельсия
Если вы используете рецепт, то в нем указано, сколько времени нужно готовить свинину, но не всегда нужно полагаться только лишь на это время. Периодически нужно проверять свинину и готовить ее до тех пор, пока температура мяса не достигнет минимума, который составляет 60 градусов Цельсия или 71 градус для измельченной свинины. Стоит помнить, что мясо будет продолжать готовиться даже после того, как вы снимете его с источника тепла.
После приготовления свинину нужно вынуть из духовки и дать ей немного остыть. Как только температура снизится на 15 градусов от необходимого внутреннего показателя, то нужно снять мясо с источника тепла и оставить на несколько минут перед подачей на стол.
Необходимо помнить, что внутренняя температура должна достигать не менее 63 градусов, поэтому нужно четко следить за показателями температуры, чтобы убедиться в этом. Изделия из фарша не обязательно оставлять после их приготовления.
Проверка готовности без термометра
Если нет термометра, то можно проверить готовность мяса несколькими способами. Для этого нужно посмотреть, насколько чистый выделяется сок, когда вы протыкаете мясо вилкой или ножом.
Если соки, которые выходят из куска мяса, прозрачные или слабо розовые, то это означает, что свинина готова. Если же сок не прозрачный, то нужно продолжить готовить свинину и проверить ее готовность через время.
Если же вы столкнулись со значительным сопротивлением, стоит дать свинине дальше готовиться и попробовать ее снова через несколько минут.
Нужно нарезать свинину, чтобы проверить ее готовность. Для некоторых кусков мяса, которые не слишком толстые для термометра, это может быть единственным способом оценки степени готовности. Немного надрезать мясо в самом толстом месте куска, затем раздвинуть немного надрез ножом и вилкой, чтобы оценить его внутренний цвет. Свинина должна быть непрозрачной, иметь сплошной цвет. Также допускается легкий розоватый оттенок, когда мясо готово.
Очень тонкие кусочки свинины, в частности такие, как нарезанный бекон, можно проверять, не разрезая.
Нужно сравнить твердость свинины с ладонью. Для кусков свинины, в частности таких, как бифштексы и отбивные, обычно можно оценить степень готовности мяса, плотно прижав его пальцами или щипцами.
Правильно приготовленная свинина будет достаточно плотной и быстро вернется в форму, как только вы уберете пальцы. Свинина должна быть такой же плотной, как центр вытянутой ладони. Если выделяются соки, то они должны быть чистыми и прозрачными. Если свинина на ощупь не мягкая, то нужно продолжать ее готовить.
Таблица температур готовности мяса и птицы
С жареными и запеченными продуктами у неопытных кулинаров периодически случаются ситуации, когда блюдо на выходе получается либо передержанным и оттого суховатым, либо сыроватым и, соответственно, еще не пригодным к подаче на стол. Более прожженные и умудренные опытом повара могут определять готовность того же стейка, например, на ощупь – по упругости мяса. А готовность запеченной утки – по цвету мясного сока, вытекающего из прокола. Но это всё приходит с опытом.
Как быть новичкам? Пользоваться термометром-щупом 😉 Да и тем, кто на кухне не первый день, этот инструмент ой как не помешает для верности.
Ниже я привожу таблицу температур готовности для разных продуктов. Сразу поясню по двум колонкам с цифрами.
Приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта 🙂 За это время мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта. За время отдыха за счет внутреннего жара продукт продолжает набирать температуру. И разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. Поэтому, чтобы получить, например, стейк прожарки медиум с финальной температурой 70 градусов, его нужно снять со сковороды при температуре 60-65 градусов.
Еще одно примечание для параноиков. По свинине. Средняя прожарка (с розовым соком) считается допустимой по европейским и американским нормам безопасности продуктов. Выдыхаем 😉
Как правильно жарить и запекать мясо
Чтобы приготовить идеальный стейк, нужно знать много секретов. Кирилл Мартыненко, шеф-повар и управляющий партнер сети Torro Grill рассказал, как нужно жарить мясо, чтобы не было стыдно за результат
Как правильно обрабатывать мясо перед жаркой? В частности, надо ли его мыть?
Лучше мясо не мыть. Однако, если на куске остались крошки от костей, то, конечно, мясо следует ополоснуть и затем хорошо обсушить вафельным или бумажным полотенцем. Мясо перед жаркой должно быть сухим.
Какого веса и толщины должен быть кусок мяса, чтоб получился идеальный стейк?
Хороший стейк должен весить 300-400 граммов и иметь толщину не менее 2,5 см. Только в этом случае вы сможете получить необходимую вам прожарку.
А температура мяса перед жаркой играет роль?
Стейки перед жаркой должны быть комнатной температуры.
Лучше всего готовить стейк на открытом огне. Если нет такой возможности, тогда на сковороде с толстым дном и рифленой поверхностью. Толстое дно необходимо для того, чтобы сковорода, нагревшись, держала высокую температуру. В противном случае кусок сырого мяса остудит сковороду и, вновь разогреваясь, она будет варить, а не жарить мясо. На рифленой сковороде или сковороде-гриль мясо готовится лучше, чем на обычной сковороде. На такой сковороде мясо не прилипает к поверхности. А рифленое дно поднимает мясо выше масла или соков в желобках, не давая стейку пересохнуть.
И как понять, что сковорода нагрелась достаточно и можно жарить?
Определить, достаточно ли прогрелась сковорода для жарки, можно двумя способами. Во-первых, капнуть каплю воды. Если сковорода нагрелась до нужной температуры, вода моментально испарится. Во-вторых, налить на сковороду растительное масло. При достижении необходимой для жарки температуры оно начнет совсем немного дымить.
А что со временем?
Тут все зависит от размера стейка, выбранного способа приготовления и степени необходимой вам прожарки.
А если мясо получилось все-таки суховатым, где ошибка?
Видимо, не верно был выбран способ приготовления для данного куска мяса. Есть куски, которые лучше варить, а есть те, которые нужно жарить. Повторю, что очень важно выбрать не только хорошее мясо, но и правильно подобрать способ приготовления для каждого конкретного отруба.
Еще один спорный вопрос — когда надо солить и перчить мясо? До или после жарки?
Не принципиально. Главное не делать этого заранее, так как соль вытянет всю влагу из мяса, и стейк получится сухим и жестким. В ресторанах Испании, к примеру, стейки, часто вообще не солят, а соль подают к мясу отдельно.
Надо ли мясо отбивать? Есть ли какие-то правила, когда мясо отбивают обязательно и для чего это делают?
Стейки из говядины никогда предварительно не отбивают. Отбивают обычно шницели из свинины и телятины для лучшего размягчения волокон и для более быстрой жарки.
Как добиться хрустящей корочки во время жарки?
Высокая температура при жарке — прежде всего. Только при высокой температуре происходит процесс карамелизации сахаров, содержащихся в мясе. Усилить его можно, если смазать кусок мяса небольшим количеством простого сахарного сиропа или каким-либо сахаросодержащим соусом. Например, барбекю или терияки, как это часто делают при запекании мяса целым куском. Главное — знать меру.
Со стейками вроде разобрались. Теперь есть множество вопросов с запеканием мяса целым куском. При какой температуре запекать, чтобы оно получилось с хрустящей корочкой? Должна ли она меняться в процессе запекания? Как определить готовность мяса?
Считается, что начинать запекать мясо нужно при высокой температуре, более 200°С, затем снижая ее.
Я противник этой догмы и считаю, что начинать надо с температуры 150-160°С. Когда мясо уже будет почти готово, следует поднять температуру в духовке до 200°С и выше. Именно в таком случае корочка на мясе будет идеальной.
Рассчитать время запекания можно примерно по следующей схеме: для запекания 1 кг говядины потребуется 40-50 минут. Сразу после того как вы запекли мясо, есть его нельзя. Достаньте мясо из духовки и дайте ему постоять минут 20 при комнатной температуре. За это время соки равномерно распределятся внутри куска и, кстати, нарезаться такое мясо будет легче.
Готовность мяса проще всего определить при помощи температурного щупа. Для баранины и говядины температура внутри куска должна быть не более 58°С. Иначе мясо будет пересушенным. Для свинины и курицы, мясо которых нельзя есть не прожаренным, температура должна быть обязательно выше 71°С.
Мясо и картошка – привычное сочетание. А какой гарнир предпочитаете лично вы?
Стейк самодостаточен, его можно есть и без гарнира. Но если гарнир необходим, я бы рекомендовал простой зеленый салат. Также жареное мясо будет прекрасно сочетаться со спаржей и другими овощами, приготовленными на гриле.
Как выбрать мясо
Кирилл Мартыненко рассказывает, как выбирать, хранить и подготовить мясо к приготовлению. См. далее.
Как определить готовность говядины?
Несмотря на то, что вредные бактерии обычно находятся только на поверхности цельного куска говядины, растет беспокойство по поводу того, что бактерии могут присутствовать и во внутренних частях мяса, поэтому в настоящее время рекомендуется готовить цельные куски говядины до температуры не ниже 145 °F (62 °С).
Готовность говядины
Традиционные рекомендации по степени готовности гласят, что говядина, приготовленная очень слабо, слабо или со средней прожаркой, должна иметь внутреннюю температуру в диапазоне от 115 °F (46 °С) до 140 °F (60 °С). Многие люди предпочитают редко приготовленную говядину (особенно стейк), но это решение остается за потребителем.
Важно помнить, что после того, как кусок говядины вынут из источника тепла, внутренняя температура продолжит повышаться. Хотя тонкие говяжьи куски, такие как стейки, обычно подаются в течение короткого времени после извлечения из гриля или печи для жарки, более толстые куски, такие как жаркое, нуждаются в периоде «отдыха» перед нарезкой и подачей на стол.
Период покоя, который может составлять от 10 до 30 минут, в зависимости от нарезки, позволяет сокам перераспределиться и позволяет внутренней температуре повыситься из-за остаточного тепла. Внутренняя температура повысится на 5–10 ° во время периода покоя, что позволяет убрать кусок говядины с источника тепла, когда внутренняя температура ниже желаемой степени готовности.
Целые куски говядины обычно содержат бактерии только на поверхности, но вредные бактерии могут присутствовать и во внутренних частях, поэтому приготовление мяса при внутренней температуре 145 °F (62 °С) достаточно для уничтожения бактерий. Поверхность мяса будет иметь гораздо более высокую температуру; обычно 160 °F (71 °С) или выше.
Готовность говяжьего фарша
6 степеней прожарки говядины:
Говядина помещается на горячий гриль на несколько секунд, переворачивается, готовится с другой стороны еще несколько секунд, а затем снимается с гриля. Процесс в основном прогревает мясо. Мясо будет мягким и очень сочным. Цвет центра будет кроваво-красным, а цвет по направлению к поверхности станет ярко-розовым. В результате короткого времени приготовления стейк почти не поджаривается, но на его поверхности остаются легкие отметины от гриля.
Примечание. Потребление минимально приготовленной говядины может быть рискованным.
Цвет говядины, приготовленной слабо, красный в центре и постепенно становится розовым по мере удаления от центра. Мясо готовится очень быстро. При приготовлении на гриле поверхность мяса становится сероватой с заметными следами от гриля. Мясо получается сочным и нежным.
Примечание. Потребление минимально приготовленной говядины может быть рискованным.
Цвет говядины средней прожарки в основном розовый от центра к краям без обширных кроваво-красных участков и серо-коричневый на поверхности. Мясо нежное, сочное, ароматное. Из-за повышенного внимания к вредным бактериям, которые могут присутствовать в говядине, рекомендуется минимальная степень прожарки 145 F (63 °C) на термометре для мяса, согласно обновленным рекомендациям.
Средняя степень прожарки означает, что говядина слегка розоватая в центре и постепенно становится серо-коричневой к поверхности мяса. Когда говядина жарится до средней степени прожарки, поверхность хорошо поджаривается. Текстура плотная, но мясо все же несколько нежное. Для описания говядины, приготовленной до средней степени готовности, используется более широкий диапазон температур, чем для говядины, приготовленной до другой степени готовности.
Говядина хорошей прожарки в основном серо-коричневого цвета с оттенком розового в центре. Текстура плотная, мясо теряет большую часть сочности, хотя и не сухое. Поверхность подрумянивается с ароматной корочкой, а если мясо готовится на гриле, то на поверхности остаются ярко выраженные следы гриля.
Внутренняя температура говядины для разной степени прожарки
Степень готовности говядины
Внутренняя температура (после периода отдыха)
Термометры для мяса
Термометр для мяса можно использовать для проверки того, что кусок говядины достиг нужной температуры в соответствии с желаемой степенью готовности. Термометр можно поместить в жаркое из говядины и оставить там на протяжении всего процесса жарки. Большинство термометров мгновенного считывания не пригодны для использования в духовке, поэтому они не могут оставаться в жарком во время приготовления.
Термометр для мяса следует вставлять в самую толстую часть мяса. Термометр не следует размещать рядом с костью или в жировой области, так как это приведет к неточным показаниям температуры с точки зрения степени готовности. После извлечения кусков говядины из духовки температура мяса повысится на 5–10 °F в течение рекомендованного периода отдыха от 10 до 30 минут, который следует подождать перед разделкой. По этой причине говядину следует убрать с источника тепла, когда внутренняя температура станет на 5 F или 10 F ниже оптимальной температуры для желаемой степени готовности.