какао масса что это такое в шоколаде

Виды деятельности Растениеводство Хранение урожая Кормопроизводство Животноводство Птицеводство Звероводство Рыбоводство Сельхозтехника Удобрения Кондитерские изделия Ноу хау

30 Ноябрь 2012 г. 22:33

Производство шоколадных масс, виды, компоненты

Производство шоколадных масс

Производство шоколада очень сложный процесс. В этом производстве необходимо учитывать взаимосвязь и взаимное влияние отдельных технологических операций, а также предварительную подготовку какао-полуфабрикатов.

Виды шоколадных масс. Классификация шоколадных масс по видам показана на рис. 62.

Шоколадная масса в зависимости от температуры находится в твердом и жидком состоянии.

Добавки могут быть двух типов:

содержащие свободный жир, который с какао-маслом дает жировую смесь. По реологическим характеристикам такая смесь отличается от какао-масла. Добавки этого типа можно вводить в небольших количествах;

не содержащие свободного жира, их можно вводить в значительных количествах, например ореховую крупку. Это крупные добавки. За счет них значительно снижается расход какао-бобов в производстве шоколада.

Разновидностью шоколадной массы является шоколадная глазурь. Большая текучесть шоколадной глазури обусловлена повышенной жирностью.

Наиболее значительным фактором, обусловливающим структурообразование дисперсных систем, является размер частиц твердой фазы. Количество твердых частиц, или дисперсность (D), выражают в процентах. Например, обыкновенная шоколадная масса содержит 92 % частиц размером до 35 мкм, т. е. ее дисперсность 92 %. Дисперсность десертной шоколадной массы без добавок не менее 97 %, а с добавками 96 %. Определение дисперсности производится по методу Реутова.

Смешивание компонентов шоколадных масс. Шоколадные массы вырабатывают на механизированных поточных линиях с дозированием компонентов, как по их объему, так и по массе.

На рис. 63 показана схема линии для производства обыкновенной натуральной шоколадной массы.

Ленточный дозатор 3 подает сахар-песок в микромельницу 4. Полученная пудра поступает по трубе 5 в обогреваемый смеситель 6 куда плунжерными дозаторами 1 и 2 подаются какао тертое и часть какао-масла. Компоненты тщательно перемешиваются, образуя однородную тестообразную массу температурой не выше 40 °С и жирностью до 28 %. Затем масса непрерывно поступает на стальную ленту 8 и с помощью шиберов 7 распределяется на пятивалковые мельницы 9. Число параллельно установленных мельниц может достигать семи в зависимости от производительности смесителя. Мельницы измельчают частицы дисперсной фазы, и их общая поверхность значительно увеличивается. На такой поверхности адсорбируется свободное какао-масло, отчего масса становится как бы сухой.

Разведение, гомогенизация и конширование шоколадных масс. Сухая, легко комкующаяся при сжатии пальцами масса с верхних валков мельниц ссыпается на стальную ленту 10, которая при помощи направляющих 12 подается в коншмашину 11, где осуществляются разведение, гомогенизация и конширование шоколадной массы.

Процессы разведения шоколадной массы какао-маслом с добавлением поверхностно-активных веществ (ПАВ), гомогенизации и конширования осуществляются периодическим или непрерывным способом. Наиболее рационально готовить шоколадные массы при двухстадийном введении оставшегося от рецептурного количества какао-масла на стадии разведения. В коншмашину при непрерывном вращении перемешивающих органов загружают какао-масло из расчета, чтобы его количество в шоколадной массе было 30-31 %. Количество добавляемого какао-масла зависит от содержания его в измельченной массе.

Доля фосфатидного концентрата, растворенного в нагретом до 50 °С какао-масле, составляет 0,3 % от общего рецептурного количества компонентов. Введение разжижителя позволяет экономить до 4 % какао-масла.

В процессе вымешивания осуществляется гомогенизация и конширование. Под гомогенизацией понимается тепловая обработка шоколадной массы при постоянном перемешивании в течение 68 ч (для обыкновенной шоколадной массы) в целях снижения и стабилизации вязкости. Продолжительность конширования зависит от назначения шоколадной массы (табл. 27).

Конширование заключается в длительном механическом и тепловом воздействии на шоколадную массу. В процессе конширования происходит округление и некоторое уменьшение размеров частиц какао и сахарной пудры, вязкость шоколадной массы снижается. Горький и вяжущий вкус шоколада смягчается вследствие частичного перехода дубильных веществ в нерастворимые или плохорастворимые соединения; удаляются остатки летучих кислот. Развивается тонкий, ярко выраженный аромат, свойственный шоколаду.

После конширования шоколадную массу перекачивают в сборники 13 (см. рис. 63), в которых она постепенно охлаждается от 55-75 до 40-50 °С. При этой температуре масса хранится (с учетом интенсивного перемешивания) для предотвращения расслаивания суспензии.

Производство шоколадных масс с использованием сахара-песка. Особенность этой технологии заключается в использовании сахара-песка вместо сахарной пудры (рис. 64).

Такой прием упрощает процесс, делает его более безопасным, так как не происходит пылеобразования и не возникает взрывоопасность, что характерно при получении сахарной пудры. Кроме того, измельчение сахара-песка одновременно с какао-продуктами усиливает вкусовые и ароматические свойства шоколадных полуфабрикатов за счет того, что образованные новые грани сахара при измельчении и контакте с какао-продуктами адсорбируют аромат.

При пропускании массы через пару валков выравнивается гранулометрический состав ее частиц, образуются однородные частицы с меньшей удельной поверхностью. При смешивании частиц сахара с другими рецептурными компонентами для получения шоколадной массы с оптимальными пластичными свойствами потребуется меньшее количество какао-масла. Поскольку на пятивалковые мельницы подается более однородная масса (по гранулометрическому составу и пластичности), то повышается производительность этих установок.

Схема линии для производства шоколадных масс фирмы «Бюлер» показано на рис. 65.

Предварительный размол (метод двухступенчатого вальцования) обеспечивает стабильный гранулометрический состав шоколадных масс, что приводит к сокращению длительности конширования.

Создание центров кристаллизации какао-масла, равномерно распределенных во всем объеме, достигается охлаждением массы до температуры начала затвердевания (32 °С или немного ниже) с определенной скоростью при энергичном перемешивании. Этот процесс называется темперированием.

Стабильность температуры оттемперированной шоколадной массы является вторым непременным условием получения качественного изделия, поэтому формы перед заполнением обязательно подогревают до температуры шоколадной массы.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

—Ссылки

—Музыка

Шоколадный обман

Из десяти образцов горького шоколада настоящими оказались лишь три

Шоколадом называется кондитерское изделие, изготовленное на основе какао-масла наряду с другими какао-продуктами (какао-порошок, какао-тертое). Именно масло, в совокупности с какао-порошком и тертыми какао-бобами, придает шоколаду неповторимый вкус, аромат и структуру. Кстати, так называемый «белый шоколад» за свои «шоколадные» свойства обязан какао-маслу, хотя внешний вид у него совсем не шоколадный.

Процитировано 2 раз
Понравилось: 4 пользователям

«Основным сырьем являются какао-бобы – семена тропического дерева. Существует большое число хозяйственно – ботанических сортов какао-бобов, и каждый из них имеет своеобразный вкус, аромат, размер, форму и т.д. Бобы подвергают ферментации, т.е. после отделения от плодовой мякоти выдерживают в течение нескольких дней в кучах или специальных ящиках. При этом значительно улучшаются их вкус, аромат, некоторый технологические свойства. После ферментации бобы моют, сушат до влажности около 8% и упаковывают в мешки.

Каждый боб состоит из оболочки и ядра. Ядра какао-бобов содержат около 50% ценного жира (какао-масла), 1 – 2 % физиологических активных веществ (теобромина и кофеина), до 20% углеводов, до 15% белков, дубильные, ароматические и другие вещества.

Наиболее ценной составной частью является какао-масло. Являясь твердым и хрупким при обычной комнатной температуре, оно быстро плавится во рту, так как имеет температуру плавления 32 – 34 С. Благодаря особенностям липидного состава и наличию естественных антиокислителей какао-масло может сохраняться без прогоркания и осаливания очень долго.

Масло какао – наиболее дорогостоящий ингредиент шоколада, и это природный жир, состав и свойства которого значительно изменяются в зависимости от сорта какао-бобов. В связи с этим в настоящее время разработаны жиры – альтернативы масла какао (СВА).

Интерес к использованию альтернатив масла какао обусловлен следующими факторами:
— высокой ценой масла какао и подверженностью ее к достаточно сильным изменениям;
— нестабильностью состава и свойств масла какао;
— необходимостью специальных условий темперирования масла и шоколадных изделий с целью получения стабильной кристаллической структуры;
— нестабильностью блеска шоколадных изделий;
— сложностью технологического процесса производства шоколадных изделий при использовании масла какао.

Альтернативы масла какао подразделяются на две основные группы: жиры, требующие темперирования, и жиры, не требующие темперирования.

К первой группе относятся эквиваленты масла какао (CBE) и улучшители масла какао (CBI).

Эквиваленты масла какао (CBE) и улучшители (CBI) масла какао – это высококачественные жиры, обладающие характеристиками, свойственными какао маслу в отношении твердости, необходимой хрупкости и отличного плавления.

Эквиваленты масла какао имеют близкий к маслу какао состав триглицеридов, смешиваются с ним в любых соотношениях без образования эвтектических смесей и предназначенные для частичной замены (до 50%) масла какао в шоколадной глазури, шоколадных плитках и корпусах конфет.

Сырьем для производства эквивалентов масла какао является фракционированное пальмовое масло и масла, имеющие высокое содержание 2-олеодинасыщенных триглицеридов. Это жиры экзотических растений – масло орехов шиа и бессия, плодов масляного дерева, манго, иллипе и др.

CBI – улучшитель масла какао, который повышает его твердость и устойчивость к повышенным температурам.

Название улучшители какао масла дано небольшой подгруппе эквивалентов масла какао, которые имеют более высокое содержание твердого жира, чем масло какао и его эквиваленты, что повышает содержание твердого жира в смеси. Поэтому рекомендуется улучшители масла какао использовать в летнее время, а также в шоколадных массах, содержащих большое количество молочных или ореховых жиров.

Основные преимущества использования эквивалентов и улучшителей масла какао:
— обеспечивают отличные вкусовые качества и хорошее высвобождение аромата;
— имеют триглицеридный состав аналогичный маслу какао
— позволяют снизить себестоимость готовой продукции
— обладают более стабильными показателями по сравнению с маслом какао
— стабилизируют молочный шоколад, делая его более твердым, ломким и хрустящим
— увеличивают срок годности готовой продукции
— повышают устойчивость к жировому поседению, что позволяет дольше сохранять товарный вид изделия
— обеспечивают хороший блеск изделий

Жиры второй группы по химическому составу совершенно отличаются от масла какао, но при их использовании для производства шоколадных изделий обеспечивают такие же свойства конечного продукта. Стабильная кристаллическая форма такого жира образуется непосредственно при охлаждении изделия. Эти жиры, в свою очередь, делят еще на две группы: заменители масла какао на основе нелауриновых кислот (CBR) и «суррогаты» масла какао (CBS).

Заменители масла какао (ЗМК) нелауринового типа обладают свойствами, требуемыми для производства шоколадных изделий, т.е. они твердые при комнатной температуре, расплавляются при температуре 35 С и легко подвергаются кристаллизации. Для производства заменителей масла какао нелауринового типа используют гидрогенизированные и фракционированные соевое, рапсовое, арахисовое, кукурузное, хлопковое и пальмовое масла. Эти растительные масла выборочно гидрогенизируют с образованием кислот типа «транс-», что увеличивает твердую фазу жира.

Длина цепочек и молекулярная масса этих соединений сходны с какао-маслом, и поэтому 20 – 25% жиров – заменителей какао масла на основе нелауриновых кислот в смеси толерантны с какао-маслом. Это делает заменители более мягкими, улучшает вкусовые качества жира и изделия.

Хорошая смешиваемость с маслом какао позволяет использовать при производстве шоколада любые типы какао-порошка или определенное количество какао тертого, обеспечивая готовым изделиям ярко выраженный, насыщенный шоколадный вкус. CBR хорошо смешиваются с молочным жиром при его содержании 10 – 15% к жировой фазе. Ореховые масла (арахис, фундук, миндаль) также хорошо смешиваются с заменителями масла какао. Заменители масла какао позволяют получить шоколад с хорошим блеском и его сохранностью. Еще одно важное качество заменителей масла какао – их низкая стоимость (почти в два раза ниже масла какао). Для этой группы твердых жиров характерно повышенное содержание олеиновой кислоты, 62 – 76 % (и высокое содержание изомеризованных кислот – более 30%). Заменители масла какао нелауринового типа содержат больше всего трансизомеров: не более 10%, что негативно сказывается на здоровье человека.

Эти жиры характеризуются меньшей ломкостью, чем какао масло, шоколад или жиры заменители какао масла лауринового типа. У них воскоподобная структура, они плохо поддаются формованию и зачастую используются для глазирования пирожных, тортов и других выпеченных изделий, где подобная текстура является преимуществом. Ломкие же покрытия будут разрушаться на изделии от центра.

Основные преимущества использования заменителей масла какао нелауринового типа:
— не требуют темперирования
— позволяют использовать в рецептуру какао тертое, масло какао до 20%
— исключают опасность появления мыльного привкуса
— позволяют использовать все типы какао-порошка и сухих молочных продуктов
— обеспечивают хорошее высвобождение аромата и хороший блеск изделия
— хороший профиль плавления
— устойчивы к окислению
— снижают себестоимость готовой продукции
— увеличивают сроки годности готовой продукции

Суррогаты масла какао (CBS) вырабатываются из пальмоядрового и кокосового масел, подвергнутых гидрогенизации и фракционированию. Суррогаты масла какао (или лауриновые заменители) достаточно сильно отличаются от масла какао и в силу этого практически не смешиваются с ним из-за появления эвтектического эффекта, что вызывает смягчение и поседение шоколада. В шоколадных изделиях такие жиры используют только с какао-порошком жирностью не более 12%, т.к. общее содержание какао масла в глазури не должно превышать 5%. Эти жиры смешиваются с молочным жиром и ореховым маслом. Однако они содержат до 50% лауриновой кислоты в составе триглицеридов. Вследствие этого они могут использоваться только в продуктах, не содержащих фермент липазу, так как он отщепляет от триглицеридов лауриновую кислоту, которая придает продукту мыльный привкус. Для этой группы характерно присутствие низкомолекулярных кислот (С8:0, С10:0) и высокое содержание лауриновой кислоты (С12:0), около 50%.

Лауриновые заменители масла какао (CBS) основаны на лауриновых жирах, обладают высокой твердостью, хорошо и быстро плавятся, создавая эффект охлаждения.

Основные преимущества использования заменителей масла какао лауринового типа:
— не требуют темперирования, так как кристаллизуются сразу в стабильную форму
— обеспечивают превосходный вкус, аромат и хороший блеск, желаемую консистенцию изделия
— придают устойчивость к жировому поседению
— устойчивы к окислению
— снижают себестоимость готовой продукции
— обеспечивают стабильность качества
— обеспечивают хорошее плавление изделия во рту, не оставляя ощущения салистости
— увеличивают срок годности готовых продуктов
— обладают высокой твердостью и хрупкостью, имеет превосходный хруст при разламывании шоколадных плиток».

Источник

• ← Что такое драйвер?
• кошки в подвале многоквартирного дома что делать →