какавелла что это такое
Не сжигайте шкурку! Чем полезна какао-велла?
Мы привыкли думать, что польза растений находится в самом их сердце, а уж точно не в кожуре. Какао-велла, шелуха от какао-бобов, — яркое подтверждение обратного. Чем она полезна и как правильно ее употреблять, узнаем из этой статьи.
Перед тем как начать знакомство с какао-веллой, логичнее вспомнить про сам плод какао. Своей формой он напоминает довольно крупный кабачок до 25 см в длину и толщиной в 10-12 см. Внутри него — липкая жидкость, она застывает на воздухе и в принципе тоже пригодна для употребления. В ней-то и спрятаны семена или какао-бобы. Они расположены очень близко друг к другу, по пять рядов в каждом плоде. Их количество может достигать 50 штук. Каждый какао-боб по 2-2,5 см в длину. Именно их оболочку и называют какао-веллой. Она имеет темно-коричневый цвет. Довольно плотная, но тонкая.
Какао-велла и пахнет как шоколад, и по вкусу тоже напоминает любимое лакомство. Ученые даже проводили специальное исследование, правда готовили не шоколад, а шоколадный сироп. Но основной ингредиент один и тот же – какао. Исследователи в разных долях смешивали какао-порошок и какао-веллу, после чего сравнивали готовую продукцию.
Они пришли к выводу, что сироп, приготовленный из какао-порошка и так называемой шелухи в пропорции 1:1, и по цвету, и по вкусу, и даже по аромату значительно превосходит аналоги из чистого какао-порошка. Таким образом, ученые доказали обоснованность использования какао-веллы, как минимум, в кондитерском деле. Подробнее с результатами исследования можно ознакомиться тут.
Но насыщенный аромат и вкус какао – это, прежде всего, про выработку гормона радости, эндорфина. Получается, что шоколадные продукты, приготовленные с добавлением какао-веллы поднимают настроение лучше.
А что если заглянуть еще глубже? Какао-велла довольно калорийна (в 100 г 147 ккал). В ней содержится 15 г белка, 4,5 г жиров и 11 г углеводов. На 60% она состоит из пищевых волокон. Они представлены пектиновыми веществами, клетчаткой и пентозанами. Мы знаем, что грубое волокно нормализует работу ЖКТ, способствует формированию каловых масс и выводит вместе с ними из организма вредные токсины и металлы.
В институте биоэлементологии Оренбургского государственного университета решили выяснить, как это полезное свойство какао-веллы зависит от того, каким образом она обработана. Опыт ставили на цыплятах-бройлерах.
Животных разделили на 4 группы. Первую кормили, как обычно. Остальным 5% рациона заменили на натуральную лузгу какао и обработанную различными методами. Эксперимент длился 35 дней, и вот к каким выводам пришли сотрудники института: вне зависимости от обработки, какао-велла выводит из организма ртуть и способствует накоплению ванадия.
Модифицированная какао-велла, в отличие от натуральной, выводит также селен и йод. Прочитать исследование можно тут.
К слову, дефицит ванадия в организме может послужить причиной развития атеросклероза, сахарного диабета или даже ванадий-дефицитной шизофрении. Микроэлемент обладает противовоспалительными свойствами и способствует насыщению органов и тканей кислородом. Кроме того, он участвует в доставке глюкозы в печень. Под его влиянием происходит регуляция содержания сахара в крови. А также за ванадием установлена способность снижать количество холестерина.
Помимо всего этого, какао-велла богата теобромином — это вещество, которое помогает работе самой главной мышце в человеческом организме. А еще шелуха какао-бобов содержит очень низкий процент жиров, то есть может считаться диетическим продуктом.
СПОСОБЫ УПОТРЕБЛЕНИЯ КАКАО-ВЕЛЛЫ
Как мы уже знаем, какао-веллу добавляют при изготовлении шоколадных сиропов, да и самого шоколада. Правда, такой десерт считается низкосортным, поскольку получается более грубым.
Наиболее популярен чай из кожуры какао-бобов. Напиток стимулирует метаболизм и является хорошим антиоксидантом, восстанавливает эластичность и прочность капилляров, артерий и вен, регулирует кровообращение. Такой чай можно пить как в чистом виде, так и смешивать с зеленым или черным чаем. Впрочем, какао-веллу добавляют даже в компот.
Измельченную какао-веллу также можно добавлять в муку при приготовлении блинов, оладий или кексов. Это придаст блюду приятный шоколадный аромат, сделает выпечку менее калорийной и более полезной для вашего здоровья.
Помимо этого, какао-веллу ценят за содержание теобромина. Он является возбудителем мышц сердца и центральной нервной системы. По этой причине какао-веллу используют при производстве медикаментов.
Получила она популярность и в косметологии. Из нее готовят ароматные скрабы и добавляют в маски и пилинги для достижения наилучшего отшелушивающего эффекта.
Что такое какаовелла и с чем её едят
Какаовелла – это одна из самых спорных частей какао-боба. Изготовители какао-продуктов и шоколада стремятся избавиться от неё. Любители похрустеть бобами очищают от неё своё любимое лакомство и выбрасывают, как шелуху от семечек. На первый взгляд, особой ценности она не представляет. А между тем, при мировом производстве какао-бобов около 1 200 000 т в год, на долю какаовеллы приходится до 140 000 т. Для крупных компаний эти цифры означают большие финансовые потери, связанные с расходами на утилизацию.
Долго считалось, что какаовелла не представляет пищевой ценности для человека, так как она почти не переваривается из-за высокого содержания целлюлозы. Однако недавно клетчатку стали считать полезной для пищеварения. Приплюсуем к этому множество исследований, выявивших наличие в какаовелле полезных веществ, и получим продукт, от которого и избавиться жалко, и широкого применения ему не найти.
Что же такого особенного этом в побочном продукте производства шоколада?
Почему учёные неустанно ищут способы использования какаовеллы?
Надеемся, эта статья поможет ответить на эти вопросы.
Что такое какаовелла
Какаовелла – это оболочка (шелуха) какао-боба. Она отличается повышенной твёрдостью и прочностью. Её главной функцией является защита от разрушения хрупкого ядра, состоящего из двух семядолей. В среднем, она составляет 12-17% от массы какао-боба.
Какаовелла не обладает ценными вкусо-ароматическими характеристиками. Это своего рода балласт, от которого большинство производителей старается избавиться. Для отделения какаовеллы от ядра какао-бобов используют дробильные и сепарирующие машины. Как правило, очистке подвергают уже обжаренные какао-бобы.
Процесс сепарирования требует постоянного и тщательного контроля. Для максимально качественной очистки бобы могут пропускать через сепаратор от 3 до 5 раз, однако столь тщательную обработку обычно не используют на крупных производствах. Максимально снизить в продуктах содержание какаовеллы обычно стараются только производители, работающие с какао-продуктами класса fino de aroma. Например, мы обрабатываем дроблёные какао-бобы до тех пор, пока содержание шелухи в них не снизится до 0,3-0,5%.
Полное отделение какаовеллы не всегда возможно по технологическим причинам. В основном, это связано с особенностями какао-бобов – они могут значительно различаться по размеру, форме, содержанию какао-масла, плотности какаовеллы и т.д. При промышленном производстве какао-масса может состоять на 11-17% из шелухи (в пересчёте на обезжиренное сухое вещество). Столь высокое её содержание сильно влияет на вкусовые качества шоколада.
Что говорят международные стандарты
Если говорить о российских и международных стандартах, то они не слишком строги в отношении какаовеллы. Например, еще в 1918 году в Cocoa Powder Order – постановлении британского Королевского химического общества (The Royal Society of Chemistry) – для содержания какаовеллы в какао-порошке было отмечено предельное значение в 5%. Эту цифру зафиксировали в 1973 году в Directive 73/241/EEC, а также в более поздних документах, и стали применять как стандарт для всех категорий какао-продуктов. Российские ГОСТы (34071— 2017) в этом отношении полностью совпадают с зарубежными, сообщая, что массовая доля оболочки (какаовеллы) и зародыша (ростка) какао-бобов в пересчёте на обезжиренные сухие вещества должна составлять не более 5%.
Произведённая промышленным способом какао-крупка содержит 1,5-2% какаовеллы и небольшое количество зародышей (ГОСТ Р 53041-2008). Если из такого сырья изготовить какао-продукты сверхтонкого помола, то они могут слегка хрустеть на зубах или давать осадок в напитке, и это считается вполне допустимым.
Какаовелла – отход от производства шоколада?
В последние годы отношение к какаовелле изменилось – её перестали считать простым отходом производства. Связано это со значительным ростом цен на какао-бобы, а также с исследованиями, которые показали, что какаовелла представляет собой ценный по химическому составу продукт. В то же время, она обладает микробиологической загрязнённостью и может содержать опасные токсичные элементы (остатки пестицидов, соли тяжелых металлов, афлатоксины и т.д.).
Несмотря на это, некоторые крупные производители используют какаовеллу для изготовления порошка. Его себестоимость в 4,5 раза ниже того, что изготовлен из ядра какао-бобов, однако степень его измельчения обычно составляет от 50 до 100 мкм, в то время как у какао–порошка размеры частиц могут быть менее 15 мкм. Порошок из какаовеллы обычно более ароматный, горький и вязкий. Также в нём больше углеводов, клетчатки, целлюлозы и крахмала, а содержание жиров и белков существенно ниже. В основном, этот продукт применяют на кондитерских фабриках, где им заменяют какао–порошок (либо используют смесь) при производстве шоколада, конфет, глазури и других изделий.
Сама по себе какаовелла не представляет собой высокой коммерческой ценности. Однако наличие в ней значительного количества полезных компонентов (витаминов, минералов, масла) заставляет крупных производителей искать пути её переработки ради снижения расходов на утилизацию. Самые распространённые способы использования: изготовление удобрений и комбикормов, применение в качестве дополнительного топлива и наполнителя для пластмасс. В то же время, присутствие в составе какаовеллы жиров (от 2 до 3 %), приводит к попыткам использовать этот побочный продукт для получения жира, схожего по составу с какао-маслом.
Зачем нужно очищать какао-крупку
Есть несколько причин по которым при производстве шоколада и какао-продуктов стоит использовать максимально очищенную какао-крупку. Следствием высокого содержания шелухи могут стать:
Меньше какаовеллы – больше пользы
В последнее время на российском рынке робко стали появляться «полезные» чайные напитки из какаовеллы. Их называют суперфудами, отдельно отмечая свойственные им антиоксидантные свойства. Действительно, в какаовелле присутствуют полезные вещества: клетчатка, крахмал, теобромин, витамины, минералы и т.д. Однако не стоит забывать о том, что какаовелла – это самая загрязнённая часть какао-боба. Как бы хорошо ни была она обработана, есть вероятность того, что в ваш организм вместе с полезными веществами попадут токсичные элементы.
Мы, как производитель шоколада bean to bar, относимся к какаовелле совершенно однозначно. Для нас это исключительно отход производства, который подлежит утилизации или переработке. Поэтому для создания своих продуктов мы используем максимально очищенную какао-крупку. Это позволяет нам добиваться нежной, гладкой текстуры и «чистого» незамутнённого вкуса у шоколада и какао-продуктов.
Какавелла что это такое
➊ Bean-to-bar шоколад, как и вино — терруарные продукты.
➋ Оба этих продукта считаются афродизиаками.
➌ Шоколад и вино содержат антиоксиданты.
Как ни странно, несмотря на поразительные сходства, вино и шоколад тяжело сочетать вместе. Но время идет, меняется мода и правила, и, согласно современным трендам, шоколад и вино всё-таки пара.
Предлагаем взглянуть на абсолютно новые грани сочетаемости прекрасного вина и шоколада!
Почему сложно сочетать шоколад и вино?
Оба продукта очень активны с точки зрения вкусоароматики. И велика вероятность, что один из них подавит другой. Именно поэтому на протяжении долгих лет эти гастрономические компаньоны не имели права существовать вместе.
Белый шоколад в 99 % случаев не подходит для сочетания с вином.
Молочный шоколад подойдет для сочетания с креплеными винами и настойками, а также сухими винами, которым недостает сладости.
Горький шоколад, в зависимости от процентного содержания какао, подойдет для большого ассортимента вин.
Шоколад и вино, пара или нет?
Шоколад и вино имеют много общего.
➊ Bean-to-bar шоколад, как и вино — терруарные продукты.
➋ Оба этих продукта считаются афродизиаками.
➌ Шоколад и вино содержат антиоксиданты.
Как ни странно, несмотря на поразительные сходства, вино и шоколад тяжело сочетать вместе. Но время идет, меняется мода и правила, и, согласно современным трендам, шоколад и вино всё-таки пара.
Предлагаем взглянуть на абсолютно новые грани сочетаемости прекрасного вина и шоколада!
Почему сложно сочетать шоколад и вино?
Оба продукта очень активны с точки зрения вкусоароматики. И велика вероятность, что один из них подавит другой. Именно поэтому на протяжении долгих лет эти гастрономические компаньоны не имели права существовать вместе.
Белый шоколад в 99 % случаев не подходит для сочетания с вином.
Молочный шоколад подойдет для сочетания с креплеными винами и настойками, а также сухими винами, которым недостает сладости.
Горький шоколад, в зависимости от процентного содержания какао, подойдет для большого ассортимента вин.
Шоколад — нежный продукт. Он чувствителен к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету, воздуху, влажности и времени хранения. Иногда мы можем столкнуться с тем, что шоколад вдруг побелел. И у этого явления есть несколько причин.
«Жировое поседение»
Этот дефект появляется из-за резкого перепада температур. Образуется тонкий слой жировых кристаллов на поверхности шоколада.
«Сахарное поседение»
Сахарное поседение вызвано конденсатом, например, когда шоколад вынут из холодильника и влага конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде, а когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристаллов.
Рубрика «Спросите Марусю».
Почему белеет шоколад и как его хранить?
Шоколад — нежный продукт. Он чувствителен к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету, воздуху, влажности и времени хранения. Иногда мы можем столкнуться с тем, что шоколад вдруг побелел. И у этого явления есть несколько причин.
«Жировое поседение»
Этот дефект появляется из-за резкого перепада температур. Образуется тонкий слой жировых кристаллов на поверхности шоколада.
«Сахарное поседение»
Сахарное поседение вызвано конденсатом, например, когда шоколад вынут из холодильника и влага конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде, а когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристаллов.
Какао-дерево называется Theobroma cacao (первая часть с латыни переводится как «пища богов», вторая часть из ацтекского языка, где cacahuatl означает «семечко»). Плоды располагаются по стволу и крупным ветвям. По форме они похожи на огурец.
Основные страны-поставщики какао-бобов на мировой рынок: Кот-д’Ивуар (около 40% от общего объема), Гана и Индонезия.
Плод какао содержит семена, погруженные в липкую жидкость. Эти семена называются какао-бобами и окружены оболочкой, которая называется какаовеллой.
2. О переработке какао-бобов. Технологические процессы и какаовелла.
Процесс переработки какао-бобов представлен ниже в виде схемы.
Рассмотрим детально процессы, влияющие на какаовеллу.
2.1. Ферментация какао-бобов и сушка.
С деревьев собирают какао плоды. Африканские колхозники разламывают какао плоды и закладывают их содержимое в ямы, покрытые банановыми листьями. Ферментация это процесс брожения в течение 5-8 дней.
После того как какао-бобы прошли процесс ферментации наступает очередь естественной сушки для устранении влажности и последующей фасовки в мешки.
2.2. Сортировка и очистка какао-бобов.
Поступающие на фабрики какао бобы содержат посторонние примеси в виде пыли, камешков, волокон мешковины, осколков металла и т.п., которые перед переработкой удаляются. Очистка производится не только для того, чтобы производители могли убедиться в качестве используемого сырья, но и для уменьшения износа оборудования – частицы металла и камни могут серьезно повредить машины.
Кроме того, какао бобы бывают различных размеров (различной степени ферментации), некоторые из них слипаются, а при транспортировке многие ломаются. Для очистки от примесей и сортировки бобов по размерам применяются очистительно-сортировочные машины.
Дальнейшая очистка магнитными сепараторами, щетками и воздушными лифтами позволяет добиться практически полного удаления примесей из какао-бобов.
2.3. Обжарка какао-бобов.
Очищенные какао бобы передают на обжарку. Склеенные и ломаные бобы обжаривают отдельно от целых, а после обжарки смешивают с отсортированными обжаренными какао бобами.
При обжарке преследуется цель изменить структуру какао бобов, что позволит разделить их на составные части, подвергнуть тонкому размолу ядро, максимально выделить из его клеток жир, а также за счет протекающих в ядре какао бобов физико-химических процессов, вызванных высокой температурой, добиться значительного улучшения вкуса и аромата. В конце обжарки влажность какаовеллы не превышает 0,2%, что указывает на полную денатурацию белковых веществ, какаовелла приобретает свойства твердого, пористого, хрупкого тела, она легко отделятся от ядра.
Термообработка на заводе производителе значительно снижает риск заражения какаовеллы болезнетворными бактериями, которое может возникнуть при ферментации.
2.4. Отделение какаовеллы.
Обжаренные и охлажденные какао-бобы при надавливании легко дробятся, при этом какаовелла отделяется от ядра и удаляется из шоколадного производства, т.к. трудно поддается измельчению из-за высокой твердости и абразивности.
Вес какаовеллы составляет 10—15% от веса какао-бобов, поэтому источниками какаовеллы на российском рынке являются фабрики по переработке какао-бобов.
Для разделения какао бобов на составные части применяются специальные дробильно-сортировочные машины. В зависимости от конструкции машины раздробленные части бобов разделяются на 4–8 фракций с размерами частиц от 0,75 до 8 мм.размерами частиц от 0,75 до 8 мм.
От каждой фракции частиц отделяется какаовелла, собирается в полипропиленовые мешки 25 кг (обычно это б/у мешки из-под сахарного песка).
На фотографии выше Вы видите какаовеллу «легкую» фракцией 6-8 мм. Она не содержит частиц какао-крупки, поэтому характеризуется низкой жирностью, но имеет запах какао.
При переработке какао-бобов на дробильно-сортировочных машинах образуется мелкая фракция (какао-мель), представляющая собой мелкую какао-крупку, сильно засоренную какаовеллой, и фракцию какаовеллы, в которой содержатся мелкие частицы какао-крупки.
Полностью очистить ядро ореха от какаовеллы невозможно. Благодаря смешению какаовеллы и пыли какао-крупки, жирность молотой какаовеллы может варьироваться от 5 до 17% (в зависимости от эффективности технологии и оборудования для переработки какао-бобов, применяемого на фабрике).
3. Применение какао-порошка из какаовеллы молотой.
Кондитерские изделия по своей пищевой ценности характеризуются низким содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон. При производстве многих кондитерских изделий в качестве сырья используются какао-порошок, получаемый из ядрышек какао-бобов, придающий вкус шоколада и повышающие потребительский спрос на эти изделия.
По пищевой ценности какаовелла характеризуется пониженным содержанием жира (какао масла) и повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.
Некоторая часть содержащегося в какаовелле жира — это жир, перешедший в оболочку из ядра при термической обработке.
Органолептические свойства какаовеллы сходны с органолептическими свойствами какао-порошка.
Ограничения в использовании какаовеллы связаны с трудностью получения из нее порошка с высокой степенью измельчения.
Какао-порошок из какаовеллы производимый нашей организацией значительно отличается показателями дисперсного состава: 60-70% менее 50 мкм, 15-20% от 50 до 100 мкм, 15-20% от 100 до 160 мкм.
Дисперсный состав какао-порошка из какаовеллы определяется методом ситового анализа.
Порошок взвешивается и аккуратно протирается кисточкой через шелковые сита с различным размером ячеек. Остаток на сите взвешивается, полученные показатели пересчитываются в процентном соотношении к общей навеске.
При такой степени измельчения получается продукт, способный заменить в кондитерских изделиях какао-порошок и обогатить кондитерские изделия биологически ценными веществами.
По своим физико-механическим свойствам тонкодисперсный какао порошок из какаовеллы приближен к какао-порошку.
Содержание пищевых веществ на 100 г продукта.
Обогащение кондитерских изделий витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами, при снижении содержания жира, соответствует теориям рационального питания и современным тенденциям создания пищевых продуктов функционального назначения.
Использование промышленного порошка из какаовеллы молотой позволяет повысить пищевую ценность кондитерских изделий. А также значительно снизить себестоимость продукции, ведь стоимость какао-порошка из жмыха какао 100-140 руб./кг., стоимость промышленного какао-порошка из какаовеллы 25-45 руб./кг.).