каленые яйца что это
Яичные закуски :: Калёные яйца
Сегодня о калёных яйцах слышали немногие, а между тем каление являлось одним из самых распространённых способов приготовления яиц во многих русских домах. Калёными яйца получались, когда их долго держали в печи в закрытом горшке без воды.
Чтобы приготовить калёные яйца, для начала необходимо сварить их вкрутую, но не очищать. Затем следует взять кастрюльку (лучше, конечно чугунок), сложить туда только что сваренные яйца и поставить в хорошо протопленную печь на всю ночь. Наутро яйца будут готовы.
Если печки нет, то это не страшно – приготовить калёные яйца можно и в духовке. Для этого только что сваренные вкрутую яйца нужно ещё горячими поместить в любую жаростойкую посуду и отправить в духовку на три часа при температуре 120 °C. По прошествии указанного времени оставить остывать яйца прямо в духовке на час-полтора. Далее их следует очистить. Потерявшие влагу яйца станут почти вдвое легче, а их содержимое потемнеет и сожмётся. Вид у калёных яиц для неискушенного человека несколько странный, но это с лихвой компенсируется приятным вкусом.
Едят калёные яйца просто так, а также используют в салатах и холодных закусках. Плотность и интенсивность цвета калёного яйца зависят от температуры и времени запекания. При желании можно добиться слегка кремового оттенка или довести их и до тёмно-коричневого цвета и даже получить хрустящую стекловидную корочку. Следует, однако, помнить – при температурах выше 120 °C есть риск, что яйца полопаются. Однако качество их от этого особенно не пострадает, вряд ли пострадает и духовка.
Никаких полезных свойств яйца от каления не приобретают, да и не теряют, зато после этого очень долго не портятся при комнатной температуре. Как минимум в течение недели им ничего не сделается, даже если они останутся на кухонном столе. Главное их чем-нибудь накрыть, чтобы они не потеряли остатки влаги. За это их и любили в старину, когда ещё не существовало холодильников. Калёные яйца брали с собой и в дорогу, ведь из-за плотной консистенции их сложнее случайно раздавить.
Кёрчех, тансык и дикий лук: чем угощают в Якутии
Съездил в полюс холода и поел
Жеребятина
Конину я очень люблю и пробовал ее в самых разных видах: вяленую, копченую, вареную, а в Астане как-то попробовал чоризо — перченую, ярко-красную испанскую колбасу — сделанную из конины. Но якуты принципиально едят именно жеребятину, нежную и мраморную. Из нее, собственно, тоже делают все что угодно. Я пробовал рагу из жеребятины с овощами и строганину из жеребятины: максимально мраморной, слоеной, как наполеон.
Дикий лук
Традиционно якуты земледелием не занимались, поэтому использовали очень много лесных трав и плодов, но дикий лук — это что-то особенное. С концентрированным вкусом собственно зеленого лука пополам с черемшой, с какими-то перечными нотами и нотами другой зелени, но без обычной луковой жгучей откровенности. Альфан сам собирает дикий лук в пойме Лены (посмотрите на фото, его прямо целые поля растут), а потом перетирает его с солью. Соли в ресторане можно попросить отсыпать, а еще, думаю, из этого лука получится шикарное песто.
Голубика
Якутская голубика совсем крошечная, размером с чернику — но жутко ароматная, терпко-древесная. Сейчас, конечно, уже не сезон, но она должна быть и мороженой, и моченой и в виде варенья. Рекомендую.
Амгинское сливочное масло
Масло из села Амга к югу от Якутска. Делают его из молока маленьких мохнатых якутских коров. Молока они дают немного, но невероятно густого и жирного. Масло из него делают по старинной технологии — не из свежих, а из квашеных сливок, получается оно слегка кисловатым, зато дольше хранится. Из этого же молока делают сметану, такую же густую и плотную, как масло. Рекомендую при случае прихватить и то, и то — с ними, например, замечательно делать пироги, печенье и прочую выпечку.
Тансык
Это главный якутский деликатес из жеребятины — замороженая печень. Эдакая якутская фуагра. Ни соли, ни перца (приправы тут вообще очень мало используют) — чистый животный вкус.
Мартышки
Якутский десерт, замороженый кёрчех. Тут, видимо, надо рассказать что такое кёрчех — это сливки, взбитые вместе с молоком. Сливки здесь, как я уже говорил, очень жирные, молоко — густое, поэтому кёрчех кажется каким-то творожным муссом, а вовсе не банальными сливками.
Каленые яйца
Ну, это не то что б якутский специалитет, но в наших широтах попробуй найди это великое старорусское лакомство — обычное яйцо, но запеченное в русской печи, с кремовым, ореховым по вкусу белком и плотным, суховатым желтком, их подают в «Авроре». Еще бы кокурки начали делать — те же яйца, но в тесте, один из главных русских дореволюционных фастфудов.
Брусничный самогон и голубичная настойка
Среди крепкого алкоголя я больше всего люблю фруктовые невыдержанные бренди на манер балканских и армянских, и этот брусничный самогон — именно такой, просто дистиллят из брусники: с легкой ягодной горчинкой и сладковатым ароматом. Настойка — из той самой голубики — тоже хороша. Тот самый случай, когда ягода и спирт сплетаются вместе, нет ни приторности, ни дурного алкогольного духа.
Каленые яйца что это
Премудрость приготовления чудовищного яйца»
Кому в Санкт-Петербурге подавали на завтрак слоновьи яйца
В 1889 году в состоятельных домах Санкт-Петербурга распространилась мода завтракать «слоновьими яйцами», которые, правда, не имели к слонам ни малейшего отношения. Для того чтобы разнообразить стол аристократов, их повара создали и множество других блюд из куриных яиц. В то время как простой народ использовал для их приготовления лишь два практически забытых сегодня рецепта.
Пока в России царствовала русская печь, основу простонародного фастфуда составляли печеные и каленые яйца
«Принадлежности к супу»
Путешествуя весной 1856 года к истокам Волги, драматург А. Н. Островский испытал гастрономическое потрясение. В 60 верстах от Твери, в Рудникове, изголодавшись, он решил подкрепиться самой простой, как ему казалось, пищей:
«Я полчаса пробегал по деревне, чтобы достать несколько яиц, да и то баба, у которой я купил яйца, не бралась сделать яичницу, а послала меня к живущей на другом конце деревни солдатке, которая, как женщина бывалая, по ее мнению, должна была знать эту премудрость».
Не чем иным, как нищетой местного населения, нельзя было объяснить это приключение, так как яичница к середине XIX века в России была уже хорошо известна крестьянам и во многих районах готовилась на Троицу или к свадьбам как обязательное ритуальное яство. А в Архангельской губернии в конце XVIII века была даже деревня Яичница. Но факт оставался фактом.
«Я не предполагал,— писал Островский,— чтобы в нескольких верстах от шоссе, в середине России, в 60-ти верстах от Твери, могла существовать такая глушь!»
Самым распространенным способом приготовления яиц во многих русских семьях было их каление и запекание. Калеными яйца получались, если их долго держали в печи в закрытом горшке без воды. А запекали яйца в золе, проткнув предварительно скорлупу иглой. Яйца приобретали приятный ореховый вкус, но главное — долго не портились. Их всегда брали в долгую дорогу. Они непременно были в карманах извозчиков и кучеров. В любом придорожном кабаке проголодавшийся путешественник мог надеяться на ужин из печеных яиц. Их же продавали разносчики на улицах городов, так что они вместе с пирогами и прочей выпечкой составляли основу простонародного фастфуда.
Но ими не брезговали и в богатых домах и лучших ресторанах. В 1903 году на торжественном завтраке в честь 200-летия Петербурга, где присутствовал Николай II, в знаменитом ресторане Кюба подавали перепелиные яйца, запеченные в золе и приправленные соусом из шампанского — вот так экстравагантно соединилось в одном блюде туземное и иноземное, французское с нижегородским.
Знатоки утверждали, что все изысканные блюда из яиц пришли в Россию именно из Франции. В исконно русской кухне яйца добавлялись в начинки для блинов и пирогов или использовались как «принадлежности к супу». Например, в 1623 году патриаршему казначею подавали «шти с забелою да с яйцы». А с началом XIX века количество блюд из яиц в обиходе состоятельных людей возрастало год от года. Аристократический стол нуждался в разнообразии, званые гости жаждали гастрономических впечатлений.
К супу подавали не просто яйца пашот, а яйца по-провански — «выпущенные в кипящее оливковое масло», и не просто пирожки, а «тартлеты с выпускными яйцами». Яичницы готовились с разными добавками — с ветчиной, почками, шпеком, спаржей. Обычный омлет превращался в дорогое красивое кушанье, если его выкладывали в виде кольца на блюдо, а центр заполняли обжаренными в масле и испанском соусе трюфелями. Более дешевый вариант такого угощенья получался, если трюфели заменяли белым птичьим мясом, дичью, обычными грибами или пореем. Вареные рубленые яйца тушили в сливках или сметане с травами и специями. Из вареных же яиц делали крокеты.
Излюбленной красивой закуской на торжественных обедах были вареные фаршированные яйца, выложенные на различные паштеты, фарши или пюре и украшенные соусами.
«Курица, налитая яйцами»
Апогеем кулинарных излишеств можно считать «слоновье яйцо», рецепт которого, известный с 1820-х годов, в 1889 году приобрел популярность в состоятельных семьях:
«Возьмите два пузыря — один большой, другой поменьше, один хоть коровий, другой телячий. Вымойте пузыри в нескольких водах, потом просушите, опять вымойте и опять просушите. Такую операцию повторите несколько раз, дабы пузыри не имели неприятного запаха. В меньший пузырь налейте яичных желтков. Сколько пойдет яиц на подобное яйцо, определить заранее трудно, потому что это зависит от величины пузырей. Когда пузырь наполните желтками, то завяжите его и положите в кастрюлю, в кипяток, варить. Когда желтки будут готовы, что не трудно узнать по их твердости, снимите с них пузырь, осторожно разрезав его, и получите желток слоновьего яйца. Между тем другой — больший — пузырь вы наполните яичными белками, положите в них сваренный желток, перевяжите шнурком пузырь с двух концов — с отверстия, в которое вливали белки, и с противоположного конца. Это для того, собственно, чтоб во время варки удобнее было переворачивать пузырь с низу на верх и обратно, дабы желток пришелся по средине; иначе он упадет к низу, упадет к одному концу яйца, что не так красиво, хотя случается, бывает, и в натуральных яйцах. В этом переворачивании и заключается главное, вся премудрость приготовления чудовищного яйца; все же остальное, как видите, очень просто. Когда белки совершенно окрепнут, снимите и с них пузырь, разрежьте яйцо острым ножом вдоль на две равные половины, положите на блюдо и уберите кругом зеленью — кресс-салатом, кочанным салатом, цикорием и зеленью петрушки, изрубив ее и посыпав ею яйцо».
Подавать это оригинальное блюдо рекомендовалось к завтраку.
В число необычных блюд входила и «жареная курица, налитая яйцами»:
«Яйца свежие выпустить и взбить мутовкою. Курицу по обыкновению оправив, кожу от шеи подлупить пальцем по хлупи, налить взбитыми яйцами и завязать. Внутрь налить теми же яйцами с рубленым укропом и, зашив, жарить в печи».
Эффектно смотрелся на праздничном столе «заяц под яичным снегом»: тушеного зайца покрывали взбитыми белками и ставили в печь, «чтобы хорошенько заварилось».
Иногда яйца и вовсе использовались поварами лишь как декоративный элемент. В середине XIX века появился рецепт «яичницы для украшения кушаньев»:
«Взяв желтков яичных, сколько нужно, взбить их как можно лучше и вылить в кастрюльную крышку, вымазанную наперед коровьим маслом, наблюдая притом, чтобы дно крышки всевозможно покрылось глаже и ровнее; потом должно поставить крышку на кастрюлю, наполненную кипятком, и накрыв сверху крышки ровным железным листом, а на лист насыпать горячей золы и дать таким образом поспеть яичнице. Чтобы яичница, смотря по кушанью, которое хотят ею украсить, была красного цвета, то к вышеозначенному подбавить куриной крови или кармину; зеленую яичницу подкрашивают соком, выжатым из шпината, а белую приготовляют из яичных белков, поступая, впрочем, как выше сказано».
«Раскладывать оные порознь»
На протяжении XIX века изобретались все новые блюда из яиц. Во второй его половине, к примеру, в России приобрели популярность рецепты яичного сыра, киселя, молока, пунша. А это вызвало рост потребления яиц.
«По достоверным сведениям,— писал И. М. Радецкий, бывший главный повар двора герцога Максимилиана Лейхтенбергского,— жители С.-Петербурга расходуют до ста тридцати миллионов штук яиц в год. дешевая цена бывает в июне и июле; в эти два месяца расходуется яиц до 30 миллионов штук, а к светлому Христову Воскресению окрашивается в одних яичных лавках до 6 миллионов штук».
Свежие яйца от кур из немногочисленных петербургских курятников в середине XIX века могли себе позволить только очень обеспеченные столичные жители, так как цена их была от трех до десяти рублей за сотню. (А. Н. Островский, к примеру, служивший в то время писарем в московских судах, получал 15 рублей в месяц, а начинающие писари зарабатывали четыре рубля в месяц). Яйца, доставлявшиеся в Петербург крестьянами из ближайших окрестностей столицы, расценивались поварами аристократических домов тоже как свежие, но были чуть дешевле — от двух до четырех рублей за сотню. Большинство же петербуржцев довольствовалось так называемыми сплавными яйцами, продаваемыми с лодок и барок, или привозимыми сухопутно и продаваемыми в яичных лавках и подвалах. Они делились на два сорта: более свежие — от 1 рубля до 2 рублей 50 копеек за сотню, а менее — от 80 копеек до 1 рубля 20 копеек за сотню.
Купленные оптом яйца нужно было умело хранить даже тем, у кого были собственные ледники в погребах. В. А. Левшин, тульский помещик и секретарь Вольного экономического общества, советовал:
«Для сохранения яиц должно избирать место более холодноватое, нежели теплое; раскладывать оные порознь и часто переворачивать. Ибо, когда надолго упустить последнее, то желтки мало по малу осядут к нижней стороне, а отчего произойдет вверху пустота, в которую воздух, вникая, может наконец желтки повредить; желток впоследствии присыхает к скорлупе, и гнилость восприемлет свое начало. Когда же яйца часто будут повертываемы, то желтки в них всегда останутся в середине, и скорлупа всюду со внутренней стороны будет содержана влажною».
Для такого хранения требовался чулан, в котором нужно было установить деревянные полки с отверстиями. Другой способ был еще надежнее: он защищал яйца от мороза. Их складывали в ящики, пересыпая золою. Наполненный ящик плотно закрывали крышкой и время от времени поворачивали с боку на бок. В прохладное время существовал и другой способ сохранения продукта.
«Некоторые,— писал Левшин,— кладут яйца в кадку и наливают холодной воды; еженедельно воду выпускают и наливают свежею. Сей способ хорош, но небезопасен от мороза».
Известный кулинар XIX века Г. Корделли, сетуя на то, что яйца «бывают редки в некоторые месяцы в году», давал свои рекомендации по их хранению:
«Распусти живой извести в обыкновенной воде; положи яйца в горшки, если их немного, или в кадочку, если оных много; вылей на них забеленную от известки воду так, чтоб оною их покрыло. Причем для употребления в кушаньях довольно их только вымыть. Но надлежит сосуды с яйцами накрывать сколько можно плотнее, дабы воздух не слишком доходил до них. Яйца могут быть сберегаемы еще и следующим образом: положив их, например, в корчагу, должно облить их растопленным бараньим салом так, чтобы они совершенно им покрылись. Утверждают, будто бы сим средством можно сберечь яйца через два года!»
Но длительное хранение есть длительное хранение, и потому И. М. Радецкий предупреждал поваров и хозяек:
«Масло и яйца суть главнейшие предметы в провизии. потому что дурное яйцо и не свежее масло не возможно ничем исправить (орфография автора.— «История»). Яйца — ординарные, т. е. дешевые, не допускаются в хорошей кухне. дешевое яйцо обходится дороже свежего, если по неосторожности попадется в кушанье».
«Жареные устрицы с яичницей»
Поэтому многие десерты, для приготовления которых требовались свежайшие белки и желтки, были доступны лишь избранным. Для тех же горожан, чей достаток не позволял покупать самые дорогие яйца, десертом был чем-либо приправленный омлет.
Блюда, подававшиеся «на заедку», старинные названия которых сейчас звучат экзотично, на поверку оказываются чем-то средним между омлетами и бисквитами. Например, в рецептах начала XIX века встречается рецепт драчоны:
«Несколько яиц, выпустив в чашу, взбивать крепко ложкою; продолжая взбивание, подкладывать муки, чтоб сделалось густое тесто, и вымешать так, чтоб не осталось малейшего кома. Подливать молока и продолжать взбивание: чем больше будет взбивано, тем лучше выйдет драчона. Молока подбавлять столько, чтоб вышло жидковатое тесто. Оное выложить на сковороду, вымазанную маслом, и запечь в горячей печи, чтоб поднялась и вздулась. Подавать горячую, и к ней коровье масло». Или загадочные яичные сбитни: «Распустив в кастрюле ком коровьего масла, выпусти на него соответствующее оному количество сырых яиц, приправь и вымешивай беспрестанно несколькими связанными вместе ивовыми прутиками; потом присовокупи немного сметаны и даже цедры с лимона, если кому угодно».
На основе этого рецепта готовились сбитни с кончиками спаржи, с ветчиной и даже с абрикосовым или грушевым мармеладом. Мало отличался от омлета и английский «пуддинг из яиц»:
«Смешай яичные желтки с сахаром, а белки с мукою и молоком; потом соедини и запеки под разогретым противнем».
Но «пуддинги» не прижились на русском столе — они украшали лишь страницы кулинарных книг. Да и не всякая новоизобретенная яичница приходилась по вкусу россиянину. Герой забытого ныне романа И. А. Лейкина «Где апельсины зреют» Граблин жаловался:
«Положим, что я, как человек полированный, всякую гадость могу есть и даже жареные устрицы с яичницей ел, чтоб доказать цивилизацию. «
Однако, пока на кухнях России царствовала русская печь с ее жаром и золой, большинство россиян предпочитало печеные яйца.
Все за сегодня
Политика
Экономика
Наука
Война и ВПК
Общество
ИноБлоги
Подкасты
Мультимедиа
ИноБлоги
WeChat перечислил правильные способы хранения яиц
Яйца — это питательный и универсальный продукт. В праздники наблюдается резкое повышение цен на них — стоимость может быть вдвое выше, чем в обычное время. Поэтому перед праздниками лучше заранее запасаться этим продуктом. Сегодня вы узнаете четыре способа сохранения свежести яиц. Ими поделился опытный птицевод, и они пригодятся в тот момент, когда яиц в доме окажется так много, что будет невозможно их все хранить в холодильнике. Вы спросите: «Как сырые яйца могут долго оставаться свежими без холодильника?» Давайте узнаем.
Способ первый: используем хлопчатобумажную ткань
Вы когда-нибудь замечали, что женщины, торгующие яйцами на деревенском рынке, накрывают яйца сетчатой тканью, особенно в летнее время? Этот способ действительно очень эффективен. Летом много комаров, и сетка позволяет защитить пищевые продукты от укусов насекомых. Не думайте, что яичная скорлупа очень твердая. На самом деле в центре она очень тонкая и имеет множество микропор. В них могут проникнуть бактерии, которые переносят насекомые, что приведет к порче яиц. Поэтому для того, чтобы яйца как можно дольше оставались свежими, их следует накрывать хлопчатобумажной тканью.
Способ второй: погружаем в рис
Положите яйца в чашу, заполненную рисом, тупым концом вниз. Мелкая рисовая мука закроет поры на яичной скорлупе, что не только защитит продукт от попадания бактерий, но и предотвратит испарение влаги внутри яйца. Куриные яйца боятся высокой температуры и влажности, поэтому их следует хранить в сухом прохладном месте. Благодаря этому способу яйца не испортятся на протяжении ста дней.
Контекст
WeChat: эти яйца хуже яда
Sohu: не получается почистить яйца? Все дело в воде!
WeChat: осторожно! Неправильное мытье посуды вызывает рак
Способ третий: натираем кунжутным маслом
Нанесите слой кунжутного или любого пищевого масла на яичную скорлупу. Ввиду высокой плотности масло также может закупорить микропоры на скорлупе и предотвратить испарение влаги. Данный способ позволит сохранить яйца свежими до трех месяцев.
А если натертые маслом яйца завернуть в полиэтиленовую пленку и положить в прохладное и хорошо проветриваемое место, то продукт можно хранить еще дольше.
Способ четвертый: известковая вода
Наберите в миску воды, окуните туда яйца и добавьте насыщенный раствор гидроокиси кальция. Уровень воды должен быть на десять сантиметров выше яиц. Известковая вода обладает хорошими бактерицидными свойствами. Эта процедура позволит продлить срок хранения яиц до целого года!
Конечно, если ваша семья покупает восемь или десять яиц за один раз, их можно хранить в холодильнике. Но помните: кладите яйца в ячейки острым концом вниз — это позволит закрыть поры. Кроме того, воздух внутри яйца не даст желтку сместиться в одну сторону и приблизиться к скорлупе.
Не кладите яйца в холодильник, лучше воспользуйтесь одним из приведенных выше способов. Как правило, данный продукт можно хранить при комнатной температуре в прохладном и хорошо проветриваемом месте в течение 45 дней зимой и 30 дней летом. Вышеперечисленные способы помогут не только увеличить срок хранения яиц, но и сэкономить деньги, а также время, которое тратится на походы в магазин.
Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.
Все комментарии
dkuznecov
jack_iz_teni
Timmur
в ответ ( Показать комментарий Скрыть комментарий)
Популярное
Milliyet: этот белый напиток снижает холестерин и нормализует давление
Myśl Polska: Россия возрождается как продовольственная сверхдержава
Читатели Reddit: русские недооценивают свою страну
Рецепт супа моей бабушки: все дело в секретном ингредиенте (Al Jazeera)
Politico: пусть Германия останется без газа. Уязвить Россию важнее
Myśl Polska: Россия возрождается как продовольственная сверхдержава
Читатели Zeit: самое уязвимое место России – экспорт энергоносителей. Туда и надо бить
Страна: топлива больше нет. Украинцев призвали отказаться от газа
Politico: пусть Германия останется без газа. Уязвить Россию важнее
При полном или частичном использовании материалов ссылка на ИноСМИ.Ru обязательна (в интернете — гиперссылка).
Использование переводов в коммерческих целях запрещено
Ошибка
Произошла ошибка. Пожалуйста, повторите попытку позже.
Факт регистрации пользователя на сайтах РИА Новости обозначает его согласие с данными правилами.
Пользователь обязуется своими действиями не нарушать действующее законодательство Российской Федерации.
Пользователь обязуется высказываться уважительно по отношению к другим участникам дискуссии, читателям и лицам, фигурирующим в материалах.
Публикуются комментарии только на русском языке.
Комментарии пользователей размещаются без предварительного редактирования.
Комментарий пользователя может быть подвергнут редактированию или заблокирован в процессе размещения, если он:
В случае трехкратного нарушения правил комментирования пользователи будут переводиться в группу предварительного редактирования сроком на одну неделю.
При многократном нарушении правил комментирования возможность пользователя оставлять комментарии может быть заблокирована.
Пожалуйста, пишите грамотно – комментарии, в которых проявляется неуважение к русскому языку, намеренное пренебрежение его правилами и нормами, могут блокироваться вне зависимости от содержания.