калужское тесто что это такое
Утраченный десерт. Почему знаменитое калужское тесто забыли в СССР и как его рецепт возрождают сейчас
Максим Зиневич,
шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в Коломне, разработчик уникальных рецептур выпечки, эксперт по хлебобулочным изделиям
В богатой истории кухни нашей страны существовало бессчетное количество блюд. Несмотря на некую ограниченность в сырье, возможностях и знаниях, в те времена наши предки были достаточно изобретательны в создании уникальных хлебобулочных изделий и их названий. Это сейчас мы любое изделие из теста с начинкой назовем пирогом с курицей. Или с рыбой. Или с грибами. Тогда же выпечке давали разные интересные названия — курник, рыбник, губник и так далее.
Более того, каждое изделие прославляло место своего происхождения, которое часто становилось частью названия, его отличительной чертой. До сих пор у нас на слуху московские калачи и сайки, выборгский крендель, тульский пряник, валдайские баранки. Однако есть один десерт, который нисколько не уступал в популярности этим звездам отечественного хлебопекарного искусства. В наше время, к сожалению, мало кто вспомнит эту замечательную и уникальную сладость, но это не делает ее менее вкусной. Речь о калужском тесте.
Выглядит как совпадение, но в городе Калуге появилось блюдо с очень похожим составом. Делалось оно так: ржаные сухари перемалывали и просеивали через сито, заливали кипятком и смешивали с молотой корицей, толченой гвоздикой, кардамоном, бадьяном и медом либо сахаром. Затем остужали, формовали в единую массу и обсыпали сахаром-песком. Получался своего рода мягкий пряник. Изделие хранилось очень долго, имело горьковатый привкус ржаных сухариков в совокупности с медовой сладковатостью и пряным вкусом специй. Калужское тесто не было похоже ни на одно современное изделие.
Стоит отметить, что наряду с калачами этот десерт стал своеобразным русским фастфудом. Это лакомство часто продавали на уличных лотках и в трактирах, реализовывали на вес и в картонных коробках. Именно там его однажды отведал писатель Михаил Салтыков-Щедрин. Другой литературный деятель Глеб Успенский в шутку прозвал Калугу городом Тестоединском.
Вскоре вкусное изделие распространилось далеко за пределы Калуги и приобрело популярность по всей стране. Так, в знаменитой карикатуре Ивана Теребенева 1813 года «Угощение Наполеону в России» император Франции изображен провалившимся в кадку с надписью «Калужское тесто», изо рта у него торчит вяземский пряник, в кружку ему наливают горячий пряный сбитень, а на ушах повисли калачи.
Рисунок И. И. Теребенева «Угощение Наполеону в России»
Изготавливали калужское тесто местные мещане Беляевы-Постниковы, их булочные находились на улицах Воскресенской и Театральной. Помимо десерта, в их заведениях также делали огромное количество других уникальных изделий, рецепты которых, к сожалению, были утеряны, когда булочные перешли к купцам Кобелевым.
На начало XX века Калуга насчитывала около 30 булочных и пряничных, где готовили калужское тесто. По легенде, после Октябрьской революции 1917 года купец Кобелев не раскрыл рецепта советским властям, которые активно национализировала частный бизнес. Возможно, купец рассчитывал сохранить его до того времени, когда обстановка в стране поменяется. Однако случиться этому было не суждено, и тайна калужского теста канула в лету.
Позднее, уже в 1960-х годах калужское тесто вновь стали производить на Калужской кондитерско-макаронной фабрике. Однако вскоре изделие снова пропало с прилавков магазинов и было забыто не только в нашей стране — даже калужские жители уже с трудом вспоминали о его существовании, а нынешнее поколение так и вовсе ничего о нем не слышало.
Быть может, с развитием кондитерского производства в Советском Союзе уже никто не захотел восстанавливать старинные рецепты, даже несмотря на их историческую ценность. Благо уже в наше время энтузиасты успешно возрождают славу калужского теста в формате музея и мини-производства, которое пользуется популярностью не только у местных жителей, но и у гостей города. И это отличный пример того, как некогда популярнейшее изделие получило вторую жизнь уже в современной истории нашей страны.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
Пройти тесто
И слава о нем тоже была долгой. Если, например, про Вязьму говорили, что она в пряниках увязла, то про калужан судачили, будто они «тесто на локоть меряют».
О том, что про Калужское тесто к тому времени было известно не только «на месте», но и по всей стране, можно судить, например, по известной карикатуре 1813 года в исполнении художника Ивана Теребенева.
В общем, у Калужского теста богатое прошлое, чего нельзя сказать про настоящее. Про знаменитое тесто мало кто знает теперь не только в России, но и в самой Калуге. В 1960-х производство Калужского теста возобновили на местной макаронно-кондитерской фабрике. И это, как отмечает в своей книге Валентина Фридгельм, воспринималась калужанами как чудо.
Наслаждаться коль хотите
Теста нашего возьмите
Вы в Калуге, господа.
Теперь Калужского теста можно взять в заведении Перепелкина на улице Пушкина. Здесь же хорошо выпить чаю или кофе.
Игорь очень рассчитывает на приток туристов в Калугу, тем более город выбран новогодней столицей России 2021 года.
Историк Василий Ключевский, перечисляя места приготовления печеного хлеба на Руси, наряду со смоленскими кренделями и московскими калачами отмечал, в то же время, и «Калужское тесто», как раз непеченое.
Смоленские крендели и московские калачи давно позабыты. Калужское тесто Игорь и другие немногочисленные энтузиасты и предприниматели пытаются вернуть из забытья.
Калужское тесто что это такое
Как невозможно было в позапрошлом веке представить Тулу без самовара, так нельзя было отделить Калугу от ее фирменного калужского теста.
Возможно, скоро этот любимый не только калужанами, но и царскими особами кондитерский продукт снова попадёт на праздничные столы. Директор салона «Любимая Калуга» Инга Гороховатская стала инициатором возрождения фирменного калужского бренда.
Калужское тесто, очень интересный продукт, не похожий ни на что другое, который был крайне популярен в 18-19-х веках не только в Калуге.
Это не то тесто, в привычном смысле, из которого пекут пирожки. Калужское тесто – это уже готовый кондитерский продукт, который приготовлен из сухарей ржаного бородинского хлеба с добавлением различных пряностей и добавок. Тесто калужское есть самое разнообразное: и медовое, и сахарное, и апельсиновое, и фисташковое, есть с патокой, с розовым маслом. Вариантов было множество, калужане тесто любили.
— Но ведь секрет фирменного калужского теста был потерян еще до революции. Откуда вы узнали о нем?
— Архивным поиском документов занимаются люди, влюбленные в свой край. Вот, например, книга «Калужское тесто», которую издала Валентина Николаевна Фридгельм. И вот она-то как раз и болеет душой, чтобы такой брендовый калужский продукт занял свое достойное место в Калуге. Она и разыскивает разные рецепты.
Рецепт калужского теста:
Сухари высушиваются из бородинского хлеба. Перемалываются, заливаются сиропом (вода с медом или сахаром). Размолотые сухари засыпаются в горячую воду. В сироп добавляется обязательно бадьян, гвоздика и корица. Все это заваривается, настаивается 10 часов.
— Калужское тесто раньше преподносили в качестве подарка?
— Неужели калужское тесто было всем по вкусу?
— С 1907 года выпускался сатирический журнал и назывался «Калужское тесто», такой был тогда популярный этот продукт. А сатирический, может быть, потому что калужан сравнивали с тестом как с чем-то вязким, сладким, приторным и не очень энергичным. В этом журнале писал некто Державин:
Наслаждаться коль хотите,
Благоденствуйте всегда!
Теста нашего возьмите
Вы в Калуге, господа!
А вот что писал Демьян Бедный, известный революционный поэт:
Калуга – это такое место,
где готовили калужское тесто,
гордились особой калужской рогожей
и торговали щетиной и кожей
Сохранилась старинная гравюра – угощение Наполеона в России, где его окунают в бочку с надписью «Калужское тесто». Ему и сбитень в горло заливают и вяземский пряник кладут. Так русские люди выразили свое отношение к Наполеону.
— Где сегодня можно попробовать калужское тесто?
— Последнее производство калужского теста было до революции. Последняя кондитерская продавала его в 1912-1916 годах. После смерти хозяйки, закрылось заведение, производство прекратилось. Была попытка после войны попробовать возродить его на кондитерской фабрике. Но это было непродолжительное время, и уже сейчас никто не помнит об этом. Так что попробовать его могут только те, кто попробует сами его сделать.
— Интересуется ли калужская молодежь местными традициями?
— По моему мнению, молодежь интересуется традициями. Прекрасно это видно на фестивалях, на выставках традиционной народной культуры, которые проходят, в том числе, и в Калуге. Молодые люди активно участвуют в мероприятиях, видимо они интуитивно тянутся к исконному русскому. Но, к сожалению, немного мы можем им это сегодня дать. Молодежь не надо воспитывать, а просто показывать, давать возможность, чтобы они сами к этому приходили.
Андрей Поляков, Светлана Мельникова
ЕЩЁ ПО ТЕМЕ:
Уникальная сладость – калужское тесто
Калужское тесто – уникальная сладость, которая в 18-19 веках пользовалась огромной популярностью.
Год открытия настоящего калужского теста доподлинно неизвестен.
Однако, известно стихотворение, помеченное 1789 годом:
В сей сладкий день рожденья твоего,
Наталия, любимая невеста,
Позволь с букетом роз из сада моего
Поднестъ тебе с полфунта теста
— Дворянин Арсен. Кислых
В стихотворении говорится о простом невыпеченном тесте, именно о готовой сладости.
Именно «соложеное тесто, знаменито калужское, сладкое, тягучее, которое едят сырым» упоминается в словаре В.Даля.
За 1904 год перечислены такие виды теста: «хлебное, с миндалем, лимонное, апельсинное, ананасное, ореховое, фисташковое, какавное».
В русской литературе встречались упоминания о прославленном калужском лакомстве. Писатель Г.Успенский, проживший несколько лет в Калуге, назвал наш город «Тестоединск». И.Шмелев в детстве пробовал «калужское тесто» на московском постном рынке. Салтыкова-Щедрина в малоярославском трактире «потчевали обедом: суточные щи, жаркое из телятины да калужское тесто». В.Ключевский, перечисляя все знаменитые места приготовления печеного хлеба, упоминает Калужское тесто (непеченое).
Б.Зайцев, вспоминая юные годы, писал, что его героиня «лакомилась калужским тестом — произведением медвяно-мучнистым, очень тогда прославленным».
В 1907 г. в сатирическом журнале «Калужское тесто», М.Державин писал:
Наслаждаться коль хотите
Благоденствовать всегда —
Теста нашего возьмите
Вы в Калуге, господа.
В 1935 году оно упоминалось на калужском районном съезде Советов, после этого о Калужском тесте остались одни только воспоминания.
Вся слава Калужского теста, пришлась на середину XIX века. В документах первое упоминание о пряничном заведении встретилось в середине XIX века. Им занимался с Григорий Дмитририев Беляев, потомок калужского купца Петра Беляева. В начале XX века в Калуге имелось несколько пекарен, производивших этот продукт. За 1910 год известны:
маг. Постниковой — Воскресенская ул.
маг. Кобликовой — Облупская ул.
продается в др. кондтерских г. Калуги.
Но в 1917 году умерла последняя владелица пряничного заведения на Воскресенской Мария Постникова, в 1921 году было конфисковано другое заведение на Облупской В. Кобелева.
Производство Калужского теста еле теплилось в 1930-е годы.
В 60-х годах двадцатого столетия производство Калужского теста возобновилось на Калужской макаронно-кондитерской фабрике по рецептам, сохраненным Н.М.Масловым. Многие калужане вспоминают об этом событии, как о чуде.
Оно продавалось на вес или расфасовывалось в картонных коробках, но по неизвестным причинам было прекращено.
Рецепт калужского теста:
Вам понадобится:
500 г сухарей,
500 г мёда,
400 г воды,
2 гвоздики,
3 г бадьяна,
5 г корицы,
2 г кардамона,
100 г сахара (или мёд).
Способ приготовления.
Приготовить сухари из «Бородинского» хлеба, истолочь их в ступке, просеять через частое сито. В кипящую воду положить мёд, молотую корицу, толченую гвоздику, кардамон и бадьян, всыпать просеянные сухари, помешивая, довести до кипения, поставить в тепло на 10-12 часов. Готовое тесто сформовать в любой форме, полить мёдом (или обсыпать сахарным песком). Хранить в холоде.
Некоторые, опробовав старинный рецепт, стали добавлять в калужское тесто молотые орехи, курагу и чернослив, прокрученные через мясорубку. Только тогда смесь получается густая и не требует варки. Надо сказать, что и в старину вместо мёда зачастую использовали сахар. Кроме сухарной крошки добавляли гречневую муку. Были и совсем экзотические добавки: апельсин, какао. Поэтому, освоив сам принцип приготовления калужского теста, можно смело фантазировать.
Попробуйте сделать это старинное лакомство дома, вам понравится!
«Какавное» тесто и черные пряники
В сей сладкий день рожденья твоего, Наталия, любимая невеста,
Позволь с букетом роз из сада моего поднестъ тебе с полфунта теста!
— Дворянин Арсен Кислых
В 1907 г. в сатирическом журнале «Калужское тесто», М.Державин писал:
Наслаждаться коль хотите благоденствовать всегда —
Теста нашего возьмите вы в Калуге, господа.
Говорят, что князь Потемкин Таврический разгневался, когда ему на обед не подали «калужское тесто». Писатель Глеб Успенский, живший в 1875 году в Калуге, назвал город «Тестоединск». Иван Шмелев в детстве пробовал «калужское тесто» на московском рынке, а Салтыкова-Щедрина в малоярославском трактире «потчевали обедом: суточные щи, жаркое из телятины да калужское тесто».
сохранилась гравюра карикатуриста Ивана Теребенева, датированная 1813 годом, посвященная осмеянию Наполеона. Она называется «Угощение Наполеону в России» (сайт cor.edu.27.ru со ссылкой на Единую коллекцию ЦОР) и на ней императора сажают в бочку с калужским тестом. Подпись под карикатурой:
Правда, это лакомство не всем было по душе. Писатель Борис Зайцев говорил, что «калужское тесто» «медвяно-мучнистое и вряд ли кому, кроме калужанина, могло бы понравиться». «Калужское тесто» нельзя в полной мере назвать тестом. Это была своеобразная сладость. Изготавливали ее калужские мещане Беляевы-Постниковы. Их булочные так и назывались — «Калужское тесто» — и находились на улицах Воскресенской и Облупской (Театральной).
Выпекались и продавались там и знаменитые черные пряники, рецепт которых утерян. В начале XX века булочные перешли к купцам Кобелевым. По легенде, после революции 1917 года Кобелев — главный хранитель рецепта — обиделся на советскую власть и утаил ото всех ингредиенты теста. Известно лишь, что готовили его из сушеных черных сухарей с добавлением меда и сахарной карамели.
Почти все источники говорят, что настоящий рецепт теста был утерян в революцию.
Потом в 60-е годы прошлого века его рецептура вроде бы была найдена, калужский краевед Валентина Фридгельм нашла рецепт этого теста: 2 стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавить пряности — корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу положить в холодильник. На холоде она, похожая на повидло, хранится очень долгое время — до трех месяцев, не портясь.
Производство Калужского теста возобновилось на Калужской макаронно-кондитерской фабрике по рецептам, сохраненным Н.М.Масловым. Многие калужане вспоминают об этом событии, как о чуде. Оно продавалось на вес или расфасовывалось в картонных коробках, но по неизвестным причинам было прекращено.
Кстати, «калужское тесто» делали с различными добавками, за 1904 год перечислены такие виды теста: «хлебное, с миндалем, лимонное, апельсинное, ананасное, ореховое, фисташковое, какавное». Оно подавалось к чаю наряду с другими сладостями.
Ингредиенты:
1 стакан сухарей, 3 стакана сахара, 1 стакан воды, поменьше половины чайной ложки гвоздики,
бадьяна, корицы, кардамона, 100 г сахара (или мёда).
Приготовление:
Нужно взять обыкновенные ржаные сухари, измельчить и просеять. Для изготовления сухарей нельзя использовать бородинский хлеб – в нем не те пряности. Можно смолоть немного гречки, все смешать. На стакан сухарной основы взять три стакана сахара и один стакан воды. Сварить сироп и добавить специи. Положить каждой специи чуть поменьше половины чайной ложки.
Далее в этот сироп (на маленьком огне) постепенно добавить сухарной смеси, помешивая массу в одну сторону. Помешивая, варить до загустения. Переложить массу в охлажденную емкость и оставить остывать. Масса должна быть вязкой, но не твердой. Но вкус, говорят, похож на тот старинный рецепт.
Некоторые, опробовав старинный рецепт, стали добавлять в калужское тесто молотые орехи, курагу и чернослив, прокрученные через мясорубку. Только тогда смесь получается густая и не требует варки. Надо сказать, что и в старину вместо мёда зачастую использовали сахар. Кроме сухарной крошки добавляли гречневую муку. Были и совсем экзотические добавки: апельсин, какао. Поэтому, освоив сам принцип приготовления калужского теста, можно смело фантазировать.
Попробуйте сделать это старинное лакомство дома, вам понравится!