калянусная скумбрия что это
Скумбрия х/к неразделанная, потрошеная б/г, тушка, кусок, кусочки, ломтики
Термины и определения:
1. Регламентирующие документы
Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия» или по ТУ.
Компания Ижица производит профессиональные коптильни холодного и горячего копчения (купить), обеспечивающие высокую производительность цеха и стабильное качество готового продукта.
2. Сырье
2.1. Виды сырья
Рис.1 Скумбрия свежемороженая неразделанная
Размерные ряды для неразделанной определяются в см: 16+, 20+, 25+ и в граммах 300-500, 400-600.
.Для б/г только в граммах: 200-, 200-300, 300+, 200-400, 400+.
В продаже есть как отечественное сырье, так и рыба производства Норвегии, Исландии, Шотландии, Фарерских островов.
Основной поставщик в Северо-Западном регионе: ЗАО «Русская рыбная компания», ООО «Северная компания».
2.2. Подбор сырья
Совет по подбору сырья
Покупку сырья в конкретном регионе можно осуществлять на специальных порталахи и других интернет-ресурсах. Самый значимый из них: www.fishnet.ru
Для компетентной оценки сырья нужно взять ;брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.
Основные показатели оценки сырья:
2.3. Условия хранения
3. Дефростация скумбрии
3.1. Способы дефростации
Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
При воздушной дефростации на стеллажах (рис.3) время размораживания составит не менее τ=12-14часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t
20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены). На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.
3.2. Потери при дефростации скумбрии
Потери при дефростации могут составлять от 1до 3% и выше в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.
4. Разделка скумбрии
Существуют различные мнения по поводу технологической последовательности в переработке скумбрии: сначала разделка, потом посол или наоборот. Как нам известно, рыба в посоле созревает лучше, когда она неразделанная, т.к. процесс протекает быстрее за счет ферментов в ЖКТ рыбы.
Но с другой стороны, при посоле неразделанной рыбы расходуется больше вспомогательных материалов. Поэтому, большинство технологов придерживаются технологии посола разделанной рыбы.
Если в ассортименте преобладает неразделанная скумбрия х/к, то лучше всю рыбу солить неразделанной, чтобы упростить технологию и не отрабатывать рецептуру для каждого вида разделки.
В зависимости от вида выпускаемой продукции, необходимо определиться со способом разделки рыбы.
. Для производства тушки х/к, куска, нарезки рыбу разделывают на тушку. Для производства потр.б/г х/к рыбу разделывают на потрошенную без головы.
4.1. Разделка на тушку
На тушку лучше разделать скумбрию после посола, чтобы накалывать рыбу на шампур за хвостовой плавник.
При разделке на тушку у рыбы отделяют голову и хвостовой плавник, срезают нижнюю тонкую часть брюшка и удаляют все внутренности, включая икру или молоки. Все срезы должны быть ровными.
4.2. Разделка на потрошенную без головы
При потрошении у рыбы отрезают голову прямым или полукруглым срезом, рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Калтычок может быть перерезан. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови.
Разделанную рыбу промыть в проточной воде с температурой не выше t+20◦С.
4.3. Разделка на филе
Этот вид разделки применяется для производства филе-ломтиков и пресервов.
Вручную у рыбы отделяют голову, плечевые кости и плавники, а затем, делая разрезы по спинке вдоль позвоночника, отделяют сначала одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника. При срезании филе следят за тем, чтобы на позвоночнике не оставалось большой прирези мяса, а пластины филе получались ровными, без надрезов и заусениц. С выделенных пластин филе аккуратно срезают оставшиеся реберные кости, костные образования плавников и удаляют кровоподтеки и сгустки крови.
Разделанную рыбу промыть в проточной воде с температурой не выше t+20◦С.
Калянус
Cреди ракообразных, играющих большую роль в животной жизни северных морей, особое место занимает рачок калянус, характернейший обитатель открытых морских просторов. Это важная частица той живой массы, которая в виде взвеси колышется в толще воды. Калянусом питаются разные рыбы, многие виды птиц, морские млекопитающие, в том числе и гиганты моря — гладкие киты.
Калянус (Calanus), род веслоногих ракообразных. Мелкие планктонные рачки длиной 0,8–11 мм. Голова и грудь длиннее узкого брюшка. На голове длинные антеннулы, на конце тела перистые щетинки. Внутри тела капля жира, придающая калянусу красный оттенок, а также положительную плавучесть. Цвет тела от полупрозрачного до красно-оранжевого и синего. Раздельнополы. Фильтраторы Некоторые калянусы. во взрослом состоянии не питаются (Calanus cristatus). Обитают в водной толще морей. Совершают вертикальные суточные и сезонные миграции. Основа мезопланктона морей. В Баренцевом море до 90% планктона составляет красный калянус – Calanus finmarchicus. Содержащиеся в нем капли оранжевого жира придают воде красноватый оттенок. В северной части Тихого океана обычный массовый вид – C. tonsus. Калянус обладает высокой питательностью.
Особенно богато расцветает жизнь в северных морях на стыке холодных вод с более теплыми, где образуется зона так называемого «полярного фронта». Одна из таких зон располагается в Северной Атлантике, граничащей с Арктикой.
Калянусом питаются многие виды рыб – сельдь, салака, скумбрия, путассу, мойва. Молодь и личинки многих рыб, в том числе промысловых, также питаются калянусом. Калянус – источник ценного белка.
Для многих океанических рыб, например скумбрии, калянус является сезонной проблемой, решением которой занимаются технологи нашей компании.Мясо «калянусной» скумбрии имеет слабую, мажущую консистенцию. Решить эту проблему можно путем добавления PRE FISH D в раствор для инжектирования.
Промысловая рыба, интенсивно питающаяся калянусом, имеет низкую ценность. Расположенные на конце тела перистые щетинки повреждают кишечник, поэтому у калянусной рыбы в посоле может наблюдаться лопанец брюшка. У такой рыбы кишечник и желудок обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. Питающуюся (калянусом) рыбу с наполнением желудка пищей более 2 баллов принимать на пищевые цели только по согласованию с обрабатывающими предприятиями. Мясо калянусной рыбы жирное и дряблое, вследствие активной работы ферментов тканей рыбы во время питания. Степень поражения калянусом определяется исходя из реологических свойств мяса рыбы одной партии. В соответствии со степенью принимается решение о корректировке и выборе оптимального технологического процесса для переработки данной партии.
Калянусная рыба после разделки является условно пригодной для изготовления пищевой продукции. Степень наполнения желудка пищей (калянусом) определяется в баллах от 0 до 4, что соответствует наполнению желудка от 0 до 100%.
Оценка степени наполнения желудка пищей следующая:
По степени наполнения желудка рыбы калянусом определяется целесообразность промысла и устанавливаются сроки добычи.
Скумбрия г/к неразделанная, потр. б/г, тушка
Термины и определения:
1.Регламентирующие документы
Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ 7447-97 или по ТУ 9263-039-46973989-2009 (Разработан Нессе) «Рыба горячего копчения. Технические условия». ГОСТ 7447-97 не распространяется на скумбрию мелкую азаво-черноморскую.
Технические условия № 9263-002-29304028-2012 РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ «ДЕЛИКАТЕСНАЯ» (входят в комплект поставки, разработаны ООО «Ижица»).
Компания Ижица производит коптильное оборудование для малого бизнеса, которое обеспечит высокую производительность цеха и стабильное качество готового продукта.
2.Сырье
Рис.1 Скумбрия свежемороженая неразделанная
Размерные ряды для неразделанной определяются в см: 16+, 20+, 25+ и в граммах 300-500, 400-600.
.Для б/г только в граммах: 200-, 200-300, 300+, 200-400, 400+.
В продаже есть как отечественное сырье, так и рыба производства Норвегии, Исландии, Шотландии, Фарерских островов.
Основной поставщик в Северо-Западном регионе: ЗАО «Русская рыбная компания», ООО «Северная компания».
2.2.Подбор сырья
Совет по подбору сырья
Покупку сырья в конкретном регионе можно осуществлять на специальных порталах и других интернет-ресурсах. Самый значимый из них: www.fishnet.ru
Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.
Основные показатели оценки сырья:
2.3.Условия хранения
3.Дефростация скумбрии
3.1.Способы дефростации
Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
При воздушной дефростации на стеллажах (рис.3) время размораживания составит не менее τ=12-14часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t
20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены). На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.
3.2.Потери при дефростации скумбрии
Потери при дефростации могут составлять от 1до 3% и выше в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.
4.Разделка скумбрии
Если в ассортименте преобладает неразделанная скумбрия г/к, то лучше всю рыбу солить неразделанной, чтобы упростить технологию и не отрабатывать рецептуру для каждого вида разделки. Если готовая продукция потр. б/г, тушка, то перед посолом рыбу разделать.
В зависимости от вида выпускаемой продукции, необходимо определиться со способом разделки рыбы.
Для производства тушки г/к, рыбу разделывают на тушку. Для производства потр.б/г г/к рыбу разделывают на потрошенную без головы.
4.1.Разделка на тушку
При разделке на тушку у рыбы отделяют голову и хвостовой плавник, срезают нижнюю тонкую часть брюшка и удаляют все внутренности, включая икру или молоки. Все срезы должны быть ровными.
Разделанную рыбу промыть в проточной воде с температурой не выше t+20◦С.
4.2.Разделка на потрошенную без головы
При потрошении у рыбы отрезают голову прямым или полукруглым срезом, рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Калтычок может быть перерезан. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови.
Разделанную рыбу промыть в проточной воде с температурой не выше t+20◦С.
Калянусная скумбрия
Дефекты соленой и маринованной рыбы возникают в результате использования для посола рыбы сырья с глубокими автолитическими процессами или пониженного качества, нарушения технологического режима посола и хранения, использования нестандартной тары и упаковочных материалов и т. д.
Дефекты соленой и маринованной рыбы условно можно разделить на исправимые и неисправимые. Следует учитывать, что всякий исправимый порок может стать неисправимым.
Сырость — непросоленность мяса — характеризуется наличием вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и несвернувшейся крови у позвоночника. Для исправления необходимо рыбу досолить.
Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком. Часто возникает при посоле рыбы с переполненным кишечником или разрыве потерявшей прочность от автолиза брюшной стенки либо в результате прессования во время укладки в тару. У мелкой рыбы порок неустраним, крупная рыба подлежит разделке на балычок, тушку, филе.
Рвань — механические разрывы тела рыбы, образующиеся при небрежной и грубой обработке. Порок можно исправить во время разделки на кусочки и филе-кусочки.
Налет белых пятен — результат главным образом использования загрязненной балластными слоями (кальция и магния) поваренной соли. На поверхности рыбы появляются белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция. Порок удаляется зачисткой, разделкой и мойкой рыбы. Для его предупреждения при посоле необходимо использовать кондиционную соль.
Скисание тузлука возникает под влиянием кислотообразующей микрофлоры, возникающей в процессе хранения рыбы при высокой температуре. В начальной стадии наблюдается помутнение раствора, затем он становится вязким, тягучим, появляется кисловатый запах. Рыба покрывается серой слизью, мышцы становятся рыхлыми и дряблыми. В начальной стадии порок исправляют промыванием рыбы свежим крепким раствором соли и заливают новым рассолом. Если порок проник в жабры, их удаляют, а рыбу после промывки немедленно реализуют. Рыба при скисании тузлука хранению не подлежит.
Загар — порок, возникающий при нарушении технологии процесса, задержке просаливания, хранении при высокой температуре, слабом посоле и др. Дефект характеризуется потемнением или покраснением тканей вокруг позвоночника в результате разложения крови в спинной артерии. При загаре ухудшается вкус рыбы, снижается ее сортность.
Затяжка — признак начальной стадии порчи рыбы —- появляется в случаях, когда рыба начала портиться раньше, чем проявилось консервирующее действие соли. Для предупреждения порока необходимо солить свежую, доброкачественную рыбу и соблюдать технологию производства.
Омыление — дефект соленой рыбы, хранившейся без тузлука. В результате развития слизеобразующей микрофлоры на поверхности рыбы появляется мутный вязкий слизистый налет, похожий на слой мыла, с неприятным запахом. Порок возникает в случае хранения рыбы при повышенной температуре. Такую рыбу необходимо срочно реализовать.
Окисление жира — появление желтого налета (ржавчины) на поверхности рыбы, а затем и в мышцах. Это результат окисления жира
кислородом воздуха. Наиболее заметно проявляется у жирных рыб, особенно при хранении в помещениях с высокими температурой и влажностью воздуха. Рыба приобретает неприятный запах и горький вкус.
При проникновении ржавчины в толщу мяса продукт считается непригодным и даже опасным для употребления в пищу.
Фуксин — дефект, возникающий на поверхности крепкосоленой рыбы при хранении без тузлука в условиях повышенной температуры в результате развития галофильной микрофлоры, которая в процессе жизнедеятельности выделяет пигмент красного цвета (фуксин). При сильном поражении рыба становится дряблой, приобретает неприятный запах, напоминающий аммиачный. Порок частично исправим при выдержке рыбы в уксусно-солевом растворе, содержащем 4—5% кислоты. Для профилактики рыбу хранят в тузлуке в охлаждаемых помещениях.
Затхлость — наличие плесени в жабрах и брюшной полости соленой рыбы, хранившейся без тузлука. Порок можно устранить тщательной промывкой рыбы, удалением жабр, зачисткой пораженных мест.
Неправильная разделка — дефект может быть устранен дополнительной разделкой.
Пролежни образуются при бочковом посоле рыбы в результате плохого перемешивания с солью.
Прыгун — дефект соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Прыгун — личинка сырной мухи. Рыбу, пораженную прыгуном только на поверхности, без повреждения мышечной ткани, после промывания в тузлуке разрешается реализовать. Для профилактики порока необходимо хранить рыбу при низкой температуре в чистых, вентилируемых помещениях, приводить мероприятия по борьбе с мухами.
Сваривание — разрыхление тканей рыбы при хранении вне складских помещений, без укрытия, под действием солнечных лучей.
Окись — так на практике называют рыбу с заметными признаками гниения (результат гнилостного разложения белков и органических веществ тузлука). Мясо такой рыбы бледного цвета, кисловато-горького вкуса, с дряблой консистенцией, серой слизью на поверхности.
Калянус — дефект, вызываемый ракообразными организмами, в частности калянусом, которыми питаются в основном сельди и салака. Кишечник и желудок рыб обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. После удаления калянуса рыба может быть употреблена в пищу.
Налет кристаллов соли на поверхности, выступающий при подсыхании рыбы, образуется вследствие того, что после посола рыба не была, промыта в слабых тузлуках (для опреснения наружного слоя).
Кандидат биологических наук О. ГЕРАСИМОВА (г. Гороховец Владимирской обл.), И. ПРОКОПЧУК (г. Мурманск). Фото И. Прокопчук.
Чтобы двигаться и парить, рачки используют разветвленные антенны или плоские конечности, похожие на весло. У планктонных личинок для этих целей есть реснички и жгутики, у личинок рыб и стрелок (сагитт), своеобразных животных, принадлежащих к типу щетинкочелюстных, – крохотные плавнички. Медузы движутся за счет пульсации колокола, а гребневики, похожие на медуз желеобразным телом, используют гребные пластинки. Интересно приспособились моллюски – морские ангелы и морские черти. Они движутся, взмахивая «крыльями», которые есть не что иное, как разделившаяся на две части нога хорошо знакомых всем улиток. За такой способ передвижения планктонных моллюсков называют крылоногими.
В пищевых предпочтениях планктонные животные представляют полный спектр – от чистых вегетарианцев, питающихся исключительно микроскопическими водорослями (фитопланктоном), до свирепых хищников. Последних иногда легко определить по внешнему виду: жесткие щетинки на голове сагитты и хватательные конечности веслоногого рачка пареухеты сомнений не оставляют. Но внешность может быть и обманчива: нежный, розовый, полупрозрачный морской ангелочек оказывается тоже хищником.
Яркостью окраски представители планктона похвастаться не могут – чаще всего они прозрачны или полупрозрачны. Однако свет, преломляясь в их телах, отражаясь от движущихся ресничек, щетинок, гребных пластинок, расщепляется на множество миниатюрных радуг, создавая поистине феерическое зрелище. К тому же многие из этих крошечных созданий обладают способностью светиться в темноте.
Какой же признак объединяет столь разнородных животных в единое сообщество – планктон? И чем планктон отличается от нектона – другого сообщества обитателей водной толщи? Миниатюрными размерами? Не всегда. Одному из авторов статьи доводилось видеть медуз, которые не помещались в ванночку для купания детей, а ведь медузы относятся к планктону. Может быть, планктон – это беспозвоночные животные, а нектон – позвоночные (рыбы)? Тоже неверно. Во-первых, кальмары – головоногие моллюски, беспозвоночные, относятся к нектону, а во-вторых, личинки рыб, а также многочисленное семейство мелких светящихся рыбок – миктофид принадлежат к планктону. Главное отличие организмов, составляющих планктон, – неспособность к активному перемещению против течения. Соответственно активно плавающие животные образуют нектон.
Долгое время считалось, что планктон пассивно дрейфует по всем океанам. Вероятно, первый, кто изменил отношение к планктону как к скоплению хаотически дрейфующих частиц, – профессор биологического факультета МГУ, доктор биологических наук К. В. Беклемишев. Он обнаружил в распределении океанического зоопланктона определенную структуру и разгадал закономерности ее формирования. Оказалось, что отдельные виды зоопланктона «привязаны» к крупномасштабным океаническим круговым течениям. Океанические виды обитают в пределах круговорота, неритические предпочитают держаться у берегов, дальненеритические освоили нейтральные области между круговоротами течений. Родилась новая научная дисциплина – биогеография пелагиали (водной толщи).
Исследование планктона широко ведется по всему Мировому океану. Авторам статьи довелось заниматься такой работой в Белом, Баренцевом, Норвежском морях, северо-западной Атлантике и даже в Южном океане. Способов сбора информации о зоопланктоне предложено множество, однако чаще всего проводится отбор проб в заранее намеченных точках путем вертикального лова планктонной сетью: тотального – от дна до поверхности или на определенных глубинах.
Отбор проб планктона – только часть дела. Значительно больше времени занимает обработка. Необходимо определить вид каждого организма, стадию развития каждого рачка и просчитать общее количество животных в пробе по видам и по стадиям развития. Полученные результаты пересчитывают на объем, равный кубическому метру воды, и по этим данным строят карты распределения зоопланктона на исследуемой акватории. Предлагались способы упростить и автоматизировать нелегкий труд обработки планктонных проб: сортировать организмы по размеру, по химическому составу. Однако полноценной замены глазам и рукам гидробиолога до сих пор не придумано.
Возможно, самое изученное планктонное животное – веслоногий рачок калянус ( Calanus finmarchicus Gunn ). Это существо, размером и формой напоминающее рисовое зерно, составляет основу зоопланктона Северной Атлантики. Его роль в жизни океана огромна. С одной стороны, калянус – основной потребитель фитопланктона, с другой – излюбленная пища многих животных и рыб, таких, как сельдь, мойва, скумбрия, путассу. А уж личинки рыб, в том числе промысловых, питаются молодью калянуса все поголовно. Таким образом, от распространения и численности рачка калянуса зависят, в частности, выживаемость личинок, численность поколений промысловых рыб, успех рыбного промысла, а в конечном итоге – количество и качество рыбы на нашем столе. Этим во многом объясняется пристальный интерес исследователей разных стран к скромному маленькому рачку. С 1992 года гидробиологи Канады, США и Европы ведут работы по совместной программе TASC (Trans-Atlantic Study of Calanus) – трансатлантическому изучению калянуса.
А что же сам калянус? Не ведая о своей мировой популярности, пассивно кружится в океанических круговоротах, как мусор? Нет, в отличие от мусора калянус совершает вертикальные перемещения : ночью поднимается к поверхности океана, днем опускается на несколько десятков, а то и сотен метров вниз. Зачем? Ответ можно найти в любом учебнике гидробиологии: поднимается – на откорм, опускается – спасаясь от хищников. Таково в настоящее время общепринятое объяснение вертикальных миграций многих видов планктонных организмов. Однако исчерпывающим его не назовешь: остается еще много вопросов. Во-первых, на глубине тоже много хищников – как уже говорилось, они встречаются среди того же зоопланктона. Во-вторых, как объяснить сезонные и возрастные изменения протяженности миграций? Есть и в-третьих, и в-четвертых…
Океанические течения – сложная система. И если предмет на поверхности плывет в одном направлении, то, погрузившись на определенную глубину, он может начать движение в обратную сторону. А не в этом ли истинный смысл неутомимых вертикальных перемещений рачка-калянуса и тысяч других планктонных животных? Меняя в течение суток глубину своего обитания, они вполне способны оставаться на одном месте даже на стрежне океанического течения. А сменив амплитуду вертикальных миграций, могут переместиться в другой район, не тратя собственной энергии на преодоление течений, используя их как общественный транспорт.
Но Северная Атлантика – не Южный океан. Материки, острова, сложнейшие системы течений… Как выявить закономерности перемещения рачка размером с рисовое зерно? Первую попытку обосновать приспособительное значение вертикальных перемещений калянуса сделал в 1962 году сотрудник Мурманского морского биологического института Н. И. Кашкин. Однако из-за недостатка фактических данных его идея о протяженных горизонтальных миграциях, которые совершает калянус, используя систему течений и глубинных противотечений, осталась на уровне гипотезы.
И в настоящее время можно привести лишь отрывочные данные на этот счет. Гидробиологи Великобритании составили карту распределения скоплений зимующего калянуса в Норвежском море. Выяснилось, что из года в год рачок зимует в одних и тех же районах, у дна, на больших глубинах. Опускаясь на зимовку, он использует сезонный прибрежный даунвеллинг – «сползание» прибрежных вод на глубину по материковому склону. Весной вдоль берегов формируется обратный процесс – апвеллинг, когда прогретая и опресненная за счет материкового стока вода, становясь более легкой, относится от берега и поднимается вверх. Калянус пользуется этим сезонным течением для перемещения к поверхности – зачем тратить силы, если работает «лифт»?
В верхних слоях воды рачок приступает к нересту. Скорее всего, у него есть излюбленные районы, и маркером «родильных домов» может служить рыба. Мойва, сельдь, скумбрия, треска, пикша и другие тоже нерестятся у берегов Норвегии, причем каждый вид – в строго определенном месте. Очевидно, выбор места в значительной мере связан с обилием пищи для личинок. А начинают они все питаться в основном науплиями – личинками калянуса.
Таким образом, постепенно вырисовывается пространственная структура популяции рачка с определенными районами зимовки, нереста. А есть ли места откорма? По наблюдениям ученых Полярного научно-исследовательского института в Мурманске, в Норвежском море скопления калянуса привязаны к районам дивергенции (расхождения) течений. Биологический смысл явления понятен: дивергенция – это апвеллинг, подъем к поверхности глубинных вод, обогащенных веществами, питательными для фитопланктона, который в свою очередь служит пищей калянусу. Вот только по физическим законам пассивные частицы, к коим до сих пор причисляют и рачков-калянусов, в таких местах должны разноситься течениями, а не скапливаться. Значит, и здесь рачок выработал механизм, как выйти в кормную зону и удержаться в ней.
Итак, вовсе не рабом океанических течений предстает перед нами калянус, один из представителей зоопланктона, а искусным наездником, использующим могучую энергию воды для перемещения в районы нереста, откорма, зимовки. В совокупности пути миграции должны составить замкнутый цикл, очерчивающий район существования популяции. Есть основания предполагать, что жизни одного рачка не хватает для завершения цикла: начинает путешествие одно поколение, а заканчивает уже другое, а то и третье.
Очередной раз в результате синтеза накопившейся информации вместо кажущегося хаоса в распределении и перемещении планктонных животных начинают проступать контуры стройной системы. Открывается новый могучий пласт неизведанного и неисследованного. Планета Океан готова расстаться с еще одной из своих многочисленных тайн.
Скумбрия – рыба семейства скумбриевых отряда окунеобразных. Максимальная длина тела — 60 см, средняя — 30 см. Тело веретёнообразное. Чешуя мелкая. Спинка сине-зелёная, со множеством чёрных, слабо изогнутых полосок. Плавательного пузыря нет.
Скумбрия — пелагическая стайная теплолюбивая рыба. Быстро плавает (в броске — до 77 км/ч). Стаи обычно не содержат примеси других рыб (редко с сельдью) и состоят из особей одной величины. Скумбрия живёт при температуре 8—20° С, из-за чего вынуждена совершать сезонные миграции вдоль побережий Америки и Европы, а также между Мраморным и Чёрным морями. Эти миграции имеют характер нагульных (пищу скумбрии составляет мелкая рыба и зоопланктон).
Полезные свойства скумбрии
Скумбрия легко усваивается организмом и является прекрасным источником белка, она также содержит большое количество фосфора, йода, кальция, калия, натрия, магния, цинка, фтора. Скумбрия содержит никотиновую кислоту и витамин D, которые также являются важным фактором оздоровления костей и нервной системы и способствуют усвоению.
Всего 100. г рыбы содержит до половины дневной нормы белка. Упортебляя жирную рыбу, скумбрию, организм получает по меньшей мере, в 2 раза больше калорий, чем употребляя белую рыбу. В отличие от насыщенных жиров животного происхождения, ненасыщенные жиры из рыбы считаются наиболее полезными. По мнению ученых, именно жирные кислоты семейства Омега-3, содержащиеся в рыбе, способствуют предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшают риск образования тромбов в сосудах, а также способствуют улучшению кровотока в капиллярах.
Очень полезна морская рыба будущим матерям. Есть данные, что употребление жирной рыбы ослабляет некоторые симптомы псориаза, улучшает зрение и функции мозга. Морская рыба содержит комплекс витаминов, в частности витамин D. Рыбий жир в 5 раз эффективнее растительных масел, он понижает содержание холестерина в крови. Жиры, находящиеся в печени рыб, богаты витаминами А и D. Мышечная ткань рыбы содержит витамины группы В, помогающие организму усваивать белки.
В последнее время появляется все больше сообщений, где утверждается, что употребление в пищу жирной рыбы (лосося, скумбрии, сельди, сардин и трески) предохраняет от астмы. Это объясняется действием жирных кислот Омега-3, обладающих противовоспалительным действием, и магнием. Доказано, что люди, в организме которых низок уровень магния, наиболее подвержены приступам астмы.
С недостатком жиров Омега-3 часто связывают такие заболевания, как рак, ревматоидный артрит, атеросклероз, слабость иммунной системы и др.
Опасные свойства скумбрии
Скумбрия противопоказана при индивидуальной непереносимости. Кроме того, являясь жирной рыбой, она не желательна при заболеваниях печени и почечной недостаточности.
Соленая и копченая скумбрия не желательна при гипертонии и обострениях заболеваний желудочно-кишечного тракта. Некоторые врачи не рекомендуют употреблять скумбрию беременным, кормящим и детям, так как она способна накапливать в себе вредные вещества, и, тем самым, приносить вред организму.
В передаче «О рыбалке всерьез» расскажут о Ялтинских соревнованиях по ловле скумбрии и о тонкостях ловли этой вкусной рыбы.