кантонская кухня что это
Эпиграф: «У хорошего повара в дело идет все, кроме луны и ее отражения в воде».
Древняя китайская народная мудрость.
Как и каждый порядочный современный человек, умеющий в наши непростые годы пользоваться информационными технологиями, я перед поездкой штудировал интернет. Почище, чем студент перед экзаменом, поскольку работал ни ради оценки, а ради своего собственного интереса. И вопрос:
— Чем будут в Гонконге кормить? — интересовал далеко не в последнюю очередь. А вычитал я вот что…
Гонконг есть всего лишь малая часть его окружающего Китая. Южная. Приморская часть. Посему своего кулинарного определения не имеет, а пользуется тем, что веками отрабатывали мастера поваренного искусства в соседнем городе Гуанчжоу. Для затравки, в качестве экзотики приведу лишь один кулинарный рецепт из Кантонской кухни:
«На стол ставят открытый китайский самовар с кипящей водой и зажженную свечу. Потом приносят клетку с крохотными трехдневными мышатами, которые кроме материнского молока еще ничего не ели. Повар зажимает каждого зверька в кулак и бьет деревянным молоточком по носу. Оглушенных, но живых мышат раскладывают рядами на блюде. Гостю остается взять крохотное существо за хвост, опалить над свечой и на полминуты окунуть в кипяток. Потом сварившегося непотрошеного мышонка макают в соус и съедают целиком, вместе с мордочкой и лапками. Косточки легко жуются, а мясо слегка горчит, как лесная дичь. Оставшийся сырым мышиный хвостик, следуя суеверию, нужно перебросить через левое плечо».
Этот момент я, как студент, передрал с учебника перед экзаменом. Шпаргалка то есть. А теперь попробую описать то, что есть на самом деле, и как вся эта экзотика переваривалась в самом прямом смысле слова.
День первый по прибытию в замечательный город. Время обеда. В животах урчит и орет благим матом:
Выползли из дверей отеля как слепые котята. В том смысле, что еще ничего здесь не знаем, ничего еще не умеем, но прирожденный инстинкт хищника уже проснулся. В качестве разведки боем было решено далеко на первый раз не отходить и поискать едальное заведение недалеко от места дислокации. В качестве лирического отступления хочется сказать, что весь Гонконг один сплошной магазин. А там, где не магазин, то сплошное общественное питание. Каждая третья дверь, что выходит на улицу, непременно приведет Вас в какую-нибудь столовку. Нет, можно назвать эти места по-модному, кафе или ресторанами, но столовка-рыгаловка, это самое меткое определение, которое можно дать подобным местам.
Минут пять бродим по близлежащему кварталу, выбирая нужное место. Черт его знает, по каким критериям! Везде надписи сплошь на китайском. И только по жующим физиономиям, что через окна просвечиваются понятно, чем там занимаются. Решаемся. Открываем дверь. Из глубины помещения на нас дыхнуло прохладой от сильного кондиционера и ядовитой кислятиной с кухни. Зажали носы. Развернулись и вылетели назад на жаркую улицу. Первая попытка неудачна. Но голод не спит и пинает под зад:
— Не расслабляться! Вон, гляди, соседняя дверь тоже вроде бы ничего…
— Будь, что будет, но отсюда несолоно хлебавши, мы уже не уйдем!
Помещение небольшое. Даже, скажем прямо, маленькое. Столики стоят впритирку друг к дружке. Протиснуться между ними еще умудриться надо. Каждый второй занят чавкающими китайцами. Хотя отмечу сразу, здесь, в Гонконге местное население весьма окультурено, если сравнивать с материком. Здесь хотя бы на пол не плюют там, где едят, и не рыгают из глубины души с пламенным приветом. Чистотой заведение не блещет. Стены обшарпаны, потолки белились лет пятнадцать назад и с тех пор успели конкретно закоптиться. Полы не мылись примерно с того же самого времени. Подбегает официантка неопределенных лет, но меньше пятидесяти не дать ей никак.
— Покушать хотите? Вон свободный столик в углу. Присаживайтесь.
Причем все это сказано на китайском, догадались исключительно по смыслу. Сели. Предварительно стряхнув крошки со стола и пыль со стульев. Подруга кинула нам меню. Именно кинула, в лучших традициях совкового общепита, скорчив соответственную физиономию. Открываем. Меню на китайском. Иероглифы и ничего больше. Только на некоторых страницах несколько картинок. Раззявили было рот:
— И как… — принесла книжицу с переводом на англицкий. Исправилась. Ну, ладно. Живем.
Выбрали рыбу жареную и мясо в соусе с чесноком. Принесли вилки и палочки. Вилки мокрые, затрепанные и не сильно чистые. Палочки многоразового использования, тоже мокрые и тоже чистотой не сияют. Переглянулись. Хорошо, что салфетки на столе. Принялись вытирать приборы. Тут и вкуснятина подоспела. Рыба еще так-сяк. Полупрожареная, полувареная. С полной голодухи сойдет. С мясом все гораздо сложнее. По-китайски настругано, залито непонятным сладким соусом. Подали с наструганным чесноком, зажаренным до хрустящих чипсов. Судя по сладкому вкусу, абсолютно непонятно, это основное блюдо или десерт. Есть, конечно, можно. Но невкусно!
Во всех забегаловках такого типа система расчета происходит на кассе. Поел. Двигаешься на выход. Там стоит администратор, которому официант уже отнес бумажку с Вашим заказом. Хотя есть варианты, когда клочок грязной записульки с иероглифами кладут Вам на стол. Тогда Вы его берете и сами несете на кассу. Так или иначе, расплата происходит потом. Ничего не понятно, сколько Вам насчитали, но, кажется, ни разу не обманули. С другой стороны, выбора все равно нет. Приходится доверять, если нельзя проверить.
Итак, наевшись какой-то дряни мы не стали расстраиваться.
— Первый блин комом. Такое бывает. Предлагаю в следующий раз покушать в каком-нибудь большом торговом центре. Там наверняка целая куча приличных ресторанов…
Ой, зря мы так думали. Совсем зря! Нет, торговые центры большие и хорошие. И едален на нижних и верхних этажах в них куча с хвостиком. И выглядят даже прилично. И полы в них даже вымыты. И меню с картинками понятной конфигурации. Только вот еда в них примерно того же качества, что мы в первый раз попробовали. Да и посуда жирная и залапанная.
Садимся на понравившийся столик. После безудержного шопинга хочется пить.
— Холодный чай с лимоном будете?
— Будем. Неси скорее, пока от жажды не умерли.
Через три минуты перед нами возникли два длинных стакана. Чай. В стакане плавает лимон, торчит коктейльная трубочка и длинная ложка. И, кажется, в одном стакане еще что-то. Причем этого что-то в напитке быть явно не должно. Белые лохмотья, похожие на остатки кефира или загустевшей сметаны.
— Lemon! — ответила, не моргнув глазом.
— Это лимон? Нет, это совсем не лимон. — возмутился я, перемешивая ложкой в стакане мохнатый идиотил. Молочные комки распались, и чай окрасился белыми творожными лохмотьями.
— Ну ладно. Не нравится, сейчас принесем другой… — У официантки никаких лишних эмоций. Первый раз, что-ли…
Стоит отметить еще один момент гонконгского общепита. В большинстве, подчеркиваю, не во всех, но в большинстве кафе и ресторанов только едят. Выпить алкоголь, или даже пива у Вас там не получится. Хочешь поесть — пожалуйста. Выпить — иди в бар. Что для русского человека, издревле привыкшего употреблять вкусности в виде закуски, очень непривычно. И слегка раздражает. Но со своими правилами в чужой огород лучше не соваться. Приходится приспосабливаться.
Несколько дней спустя поняли:
— Раз китайская еда ровным слоем не ложится, надо искать рестораны с европейской кухней.
Сказано — сделано. Заходим в Стейк-Хаус. Интерьеры навороченные. Все в дереве. Полумрак. Столики пустые. Ажиотажа нет. Цены слегка кусаются.
— Ну, — думаем, — раз задешево не получается, может быть хоть здесь что-нибудь вкусненького поедим.
Первый вопрос подошедшему мальчику:
Парнишка завис. Только было хотел сказать:
— Нет! — как вдруг подбегает мен постарше:
— Сейчас будет. Хайнекен сгодится?
Чтобы не упускать клиента, парнишку отправляют рысью в ближайший супермаркет. Хоть так. Смотрим меню.
— Будем стейк с картошкой без всяких извращений.
Обслуживание началось. Вилки и ножи вновь мокрые и грязные. В миске с хлебом пару кусков уже кто-то жевал. Мясо, что принесли, холодное и явно недожаренное. Пресное и невкусное. Давненько я так гадко не откушивал…
Отсюда выносим резюме. Где бы и что бы Вы в Гонконге не ели, ничего вкусного поесть не удастся. Дай бог, просто не быть отравленным! Думаете, сочиняю? Ничего подобного. Вспомните, что вся зараза в мире начиналась именно отсюда. Грипп, простой, свиной и птичий. Атипичная пневмония. Все бациллы и вирусы по праву считают Гонконг своей родиной. И живут здесь они на грязных тарелках припеваючи. При этом обращаю внимание, в самом городе, на улицах и скверах, в магазинах и метро, в переходах и подземельях чистота идеальная. Стены, стекла, перила эскалаторов, поручни в трамваях моют и драят с антисептиками несколько раз в день. Такие вот парадоксы.
P. S. День последний. Вечереет.
— Дорогая! Пора ужинать. У нас последняя попытка найти здесь что-нибудь приличное.
— А может быть ну его нафиг? Пошли лучше в МакДональдс…
Хайнань Санья Обед в ресторане Кантонская кухня Кухня Китая (Декабрь 2021).
Table of Contents:
Для многих из нас наше первое знакомство с китайской кухней появилось в ресторане с кантонской кухней. Неудивительно, что кантонская кухня была первой китайской региональной кухней, которая укрепилась в Соединенных Штатах. В конце концов, первоначальные китайские иммигранты были в основном кантонцами, которые работали на железных дорогах в 1800-х годах. Но что это касается кантонской кухни, которая отличает его от других региональных стилей кухни в Китае?
Почему это делает китайскую «высокую кухню»?
Географические влияния:
Когда дело доходит до ингредиентов, кантонским поварам повезло жить в районе с обильными осадками и тропическим климатом. Провинция Гуандун является крупной сельскохозяйственной зоной, а город Гуанчжоу, известный на западе как Кантон, является крупным китайским морским портом, расположенным на реке Жемчуг. Пышные рисовые пастухи изобилуют всей дельтой реки Чжуцзян. На всей территории также имеется несколько свинокомплексов и птицефабрик.
Тем не менее, кантонцы также очень изобретательны и с удовольствием включают в свой состав неродные ингредиенты. Кокосовое молоко, рисовая лапша и карри-порошок, скобы тайской и индийской кухни, появляются в нескольких блюдах кантонской кухни.
Fresh is Best:
Акцент на сохранении естественного вкуса пищи является отличительной чертой кантонской кухни. Кантонский шеф-повар посчитал бы это кулинарным грехом высшего порядка, чтобы произвести блюдо, которое было переварено или слишком сильно приправлено.
К сожалению, кантонские повара испытывали трудности с воспроизведением своей местной кухни на чужбине.
Как автор поваренной книги Эйлин Инь-Фэй Ло указывает в интервью, первые иммигранты были мужчинами, выходцами из общества, где женщины традиционно делали все приготовления. Кроме того, столкнувшись с незнакомыми ингредиентами, они сделали адаптацию, которая была менее успешной.
Дозировка с помощью стадии бланширования овощей до обжаривания привела к высыханию овощей, которые они покрывали добавлением дополнительного кукурузного крахмала. Чтобы скрыть отсутствие естественного аромата в блюде, они перекомпенсируются приправами, такими как сахар и соевый соус. Родилась кантонская кухня в американском стиле. Конечно, тот факт, что западные жители постепенно развивали привязанность к «китайской нездоровой пище», не помогло.
Staple Foods:
Приправы и специи:
Никакой кантонской кухни не было бы без бутылки устричного соуса, приготовленного из кипящих устриц и приправ.
(Вегетарианские повара могут использовать вегетарианскую версию, приготовленную из грибов). Китайские ферментированные черные бобы (также называемые солеными черными бобами) и креветочная паста также занимают видное место в кантонской кухне. Также используется соус Hoisin, приготовленный путем смешивания соевой пасты со специями.
Методы приготовления:
Помимо жарки и варки, кантонская кухня также известна своими жаркими мясами, такими как свинина и утка.
Популярные региональные блюда:
Заключительные мысли:
Наряду с свежестью и качеством художественная презентация блюд и гарниров также очень важна в кантонской кухне.
Рецепты
Топ 10 кантонских рецептов
Простой рецепт китайской кантонской говядины карри
, Представленный индийскими монахами, блюда из карри, такие как кантонское карри из говядины, популярны на юге и западного Китая.
Чоп Суи и Чоу Мейн в китайской кухне
Мы все слышали о Чоп Суе и Чоу Мейн, но вы знаете, откуда они взялись? Эта статья расскажет вам
15 блюд кантонской кухни, которые вы обязаны попробовать
Кантонская кухня — одна из восьми традиционных кулинарных школ Китая, которая зародилась в южной провинции Гуандун. Именно кантонская кухня больше всего знакома иностранцам, поскольку большая часть китайских эмигрантов переехала в западные страны именно из провинции Гуандун. Кроме того, на протяжении нескольких веков на юг Китая прибывали европейцы, которые влюблялись в кантонскую кухню и привозили домой рецепты некоторых блюд.
Большинство блюд жители Гуандуна готовят на пару или очень быстро обжаривают в воке (глубокой сковороде). Повара считают, что настоящее блюдо кантонской кухни должно быть не жирным и хорошо сбалансированным. В рамках спецпроекта #ПриветГуандун мы познакомим вас с лучшими кантонскими блюдами.
1. Димсамы 点心 diǎnxin
Это легкая закуска, которую жители провинции едят в основном на завтрак или на полдник. Название блюда очень поэтично: дословно его можно перевести как «блюдо, трогающее сердце». Скорее всего, если вы хоть раз попробуете димсамы, то никогда не сможете забыть их нежный и сочный вкус.
Родиной димсамов считается административный центр провинции Гуандун — Гуанчжоу. Сейчас в Гуандуне можно найти более 2 тыс. разновидностей димсамов, большая часть которых готовится на пару. Связано это с тем, что южане стараются не нагружать желудок жирной пищей в первой половине дня.
Тем не менее, можно найти и димсамы, приготовленные во фритюре. Обычно такие закуски запивают китайским чаем, например, крепким пуэром. Гуандунцы могут проводить за трапезой несколько часов, поэтому для этого «ритуала» даже появились названия: утренний перекус димсамами с чаем называется 早茶 (zǎochá), то есть буквально «утренний чай», а после полудня — 下午茶 (xiàwǔchá) — «послеобеденный чай».
Самый популярный димсам — маленькие пельмешки с начинкой из креветок 虾饺 (xiājiǎo). Их готовят из очень тонкого пшеничного теста, а к креветкам добавляют мелко нарезанные ростки бамбука. Такая закуска не оставит равнодушным любителя вкусно поесть!
2. Роллы из рисовой муки с начинкой 肠粉 chángfěn
Ролл из тонкого рисового теста с начинкой из креветок, говядины, сладкой свинины барбекю или других ингредиентов также считается закуской, то есть димсамом, но заслуживают отдельного пункта в нашем списке. Есть отдельные ресторанчики и закусочные, которые специализируются только на этом блюде. Обычно роллы готовят на пару и подают с соевым соусом.
3. Жареные устрицы 蚝仔烙 нáo zǐ lào
4. Лапша с вонтонами 云吞面 yúntūn miàn
Юньтуни (они же маленький вонтоны) — это небольшие пельмешки из тонкого теста с разнообразными начинками. В провинции Гуандун чаще всего можно встретить юньтуни с начинкой из креветок или свиного фарша, также бывают пельмешки с грибами шиитаке или со смесью из всего вышеперечисленного.
Обычно юньтуни либо варят, либо готовят на пару, но реже встречается и жареный вариант. Их главное отличие от традиционных китайских пельменей 饺子 jiǎozi в том, что тесто для юньтуней намного тоньше и во время варки оно становится почти прозрачным. Также не стоит путать юньтуни с вонтонами, которые более популярны в Восточном Китае. Китайцы проводят между ними четкую границу, но в зарубежных источниках часто пишут как разное название одного и того же блюда. Родиной юньтуней считается район Шуньдэ в городе Фошань.
Суп с юньтунями готовят либо на курином, либо на рыбном бульоне, а лапшу чаще всего добавляют пшеничную. Такой суп-лапша пользуется популярностью не только в провинции Гуандун, но и за ее пределами.
5. Фаршированный мясом тофу 酿豆腐 niàng dòufǔ
Фаршированный мясом тофу — это обычный соевый сыр тофу в необычном исполнении. В центр каждого кусочка сыра закладывается начинка из свиного фарша со специями. Затем фаршированный тофу обжаривают до золотистой корочки, а потом варят 10-15 минут до полной готовности. Получается очень красивое, вкусное и довольно необычное блюдо.
Такой тофу придумали кулинары народности хакка, которые проживают на юге Китая в провинции Гуандун. Обязательно попробуйте это блюдо, оно должно прийтись по вкусу нашему человеку!
6. Отварная холодная курица в соевом соусе 白切鸡 bái qiē jī
Курицу маринуют в специальном соусе и специях, а потом варят вместе с имбирем — вот и весь рецепт. Обычно это блюдо едят холодным, а отдельно к нему подают соус из рубленого имбиря, зеленого лука, масла и соли. На китайский Новый год такую курицу готовят и подают на стол целиком: голова и ноги птицы символизируют процветание, единение и полноту жизни. Блюдо безусловно подойдет тем, кто на диете или хочет попробовать что-то легкое, но очень вкусное.
7. Говяжьи фрикадельки по-чаошаньски 潮汕牛肉丸 cháoshàn niúròu wán
Еще одно диетическое блюдо кантонской кухни — фрикадельки из говядины из гуандунского региона Чаошань. Они отличаются от российского варианта: вместо обычного фарша в китайском рецепте используется мясо, измельченное в блендере до состояния пасты. Затем мясную массу перемешивают с приправами, формируют аккуратные шарики и варят. Эти фрикадельки можно добавлять в суп-лапшу, а можно есть как самостоятельное блюдо в виде шашлычка шаокао (烧烤 shāokǎo).
8. Отварная каша с кусочками морепродуктов и мяса 艇仔粥 tǐng zǎi zhōu
Это самая популярная в провинции Гуандун каша, ее также называют «кашей лодочника». Она больше похожа на рисовый отвар с различными добавками.
В кашу лодочника добавляют овощи, мясо, рыбу, устрицы, креветки и другие ингредиенты. Начинка может отличаться в зависимости от повара и региона. Обязательно попробуйте вывести формулу своей любимой китайской каши, когда будете путешествовать по Гуандуну.
10. Кантонское барбекю 烧腊 shāo là
Дословный перевод названия этого блюда: «жареное и вяленое». Мясо, приготовленное способом 烧腊 shāo là, — находка для мясоедов: оно получается хрустящим, но не сухим, а очень даже сочным. Кроме того, можно заказать мясо на любой вкус: свинину, курицу, утку и даже голубя! К каждому из типов мяса подают соответствующий соус, который полностью раскрывает аромат барбекю.
9. Кантонский жареный гусь 烧鹅 shāo é
11. Жареные свиные ребрышки в кисло-сладком соусе 糖醋排骨 táng cù páigǔ
Свиные ребрышки — одно из лучших блюд кантонской кухни. Прекрасный кисло-сладкий вкус мяса может немного напоминать гобаожоу (锅包肉 guōbāoròu) — традиционный рецепт северо-восточной кухни. Однако метод приготовления выдает родину ребрышек «с потрохами»: как и многое другое, их готовят на пару.
Нельзя сказать, что это диетическое блюдо, хоть оно и не жареное. Однако мы точно уверены: никакие диеты не стоят того, чтобы отказываться от ребрышек! Кстати, от этого рецепта произошло еще одно потрясающее блюдо — свинина гулаожоу (咕咾肉 gūlǎoròu).
Любителям сладкого в Гуандуне тоже понравится!
12. Гонконгские ананасовые булочки 菠萝包 bōluóbāo
На самом деле ананасов в этих булочках нет: название они получили из-за своего внешнего вида — на поверхности булочек рисуют узор, который напоминает кожуру ананаса. Сама булочка состоит из двух слоев: сдобное тесто снизу, а сверху — часть из песочного теста. Часто при подаче между слоями теста кладут кусочек сливочного масла, что делает выпечку еще вкуснее и нежнее.
13. Имбирное молоко 姜撞奶 jiāng zhuàng nǎi
Это имбирный молочный десерт, который по текстуре очень похож на пудинг или молочное желе. Готовится он достаточно просто: в небольшое количество имбирного сока заливают кипяченое молоко с сахаром. Через 2-3 минуты молоко превращается в нежнейшее желе с тонким привкусом имбиря. Такое необычное блюдо вы вряд ли найдете в других странах, так что не упустите уникальную возможность попробовать этот десерт!
14. Десерт «молоко с двойной пенкой» 双皮奶 shuāngpínǎi
Еще один очень нежный традиционный кантонский десерт из молока, яичных белков и сахара. Впервые его приготовили в районе Шуньдэ в середине 19 века. Это бархатистый, гладкий молочный крем из двух слоев, напоминающий панна-котту.
Метод приготовления не самый простой: сначала молоко нагревают до 50 градусов. Затем его охлаждают в блюдце, в котором будут подавать десерт, и отдельно взбивают яичные белки с сахаром. Когда молоко остынет, на нем образуется пленка. Следующий важный шаг — нужно сделать небольшой разрез в этой пленке и перелить молоко в яичную смесь таким образом, чтобы пленка осталась на дне тарелки. Затем молоко с белком взбивают, процеживают через сито и аккуратно выливают в тарелку на ту самую первую пленочку. Затем необходимо довести десерт до готовности, оставив его вариться на пару.
Молоко обретает текстуру пудинга, внешне немного напоминает желе. Кстати, от пенок не остается и следа, так что название отражает только процесс приготовления. Особенно вкусно есть этот десерт с натуральными фруктами, например, с манго. Часто предлагают добавить персики, кокосы, ананасы.
15. Гонконгские вафли 鸡蛋仔 jīdànzǎi
Это яичные вафли, которые обычно подают со сладкой начинкой: мороженым, кремом, шоколадом и кусочками фруктов. Вафли пекут на специальных вафельницах: в каждой вафле множество ячеек, которые тоже могут быть заполнены начинкой. После приготовления готовую вафлю сворачивают как кулек и кладут в нее еще начинку. Кстати, такие вафли хороши даже без дополнительных сладких ингредиентов! Но с ними, конечно, еще вкуснее.
Ксения Захарова
Хотите выиграть авиабилеты в Гуанчжоу и обратно? Участвуйте в нашем конкурсе #приветГуандун! Поделитесь своей историей о Гуандуне или рассказажите, почему вы хотите попасть в эту провинцию в своих соцсетях. Узнать подробности конкурса можно на этой странице.
Топ-10 блюд кантонской кухни на завтрак
Так называемый традиционный «утренний чай» (早茶) в кантоне скорее напоминает бранч, потому что растягивается с раннего утра и заканчивается тогда, когда душа пожелает. Особенно он популярен в Гуанчжоу и Гонконге. Лёгкие закуски димсам (в некоторых источниках дим сум, 点心) распространены не только в южном регионе, но и во всём Китае. Магазета подготовила список из топ-10 традиционных блюд, которые можно заказать, чтобы позавтракать как настоящий кантонец.
В меню крупных и не очень заведений представлен широчайший выбор разнообразных легких закусок к чаю, среди которых можно выбрать что-то на свой вкус, не сильно острое, не сильно жирное, без мяса или максимально диетическое. Помимо угощений, попавших в обзор, обычно предлагают различные баоцзы, горячие овощные салаты, мясные нарезки, жареный рис и лапшу с овощами, мясом или морепродуктами, сладости, желе и выпечку, каши и супы, куриные лапки и даже йогурт.
Кантонский завтрак – это особый ритуал. После того как вы зашли в светлый просторный, но шумный зал, и заняли столик, вам будет предложено выбрать чай: цветочный, тегуаньинь, лунцзин или пуэр. Считается, что в жаркое время года перед завтраком лучше пить цветочный чай, зимой – пуэр, а самый нейтральный выбор – тегуаньинь.
Кантонцы собираются за столом не только, чтобы быстро позавтракать и идти на работу, здесь утренний чай для многих является своеобразным социальным событием, поводом пообщаться с родными, друзьями и соседями. Найти самое лучшее заведение в районе довольно просто: если есть очередь и много пожилых людей, значит здесь давно и вкусно готовят димсам.
Пирожки с мясной начинкой и креветками | 虾仁烧麦 (иногда 虾仁烧卖)
Традиционное блюдо фуцзяньской кухни некогда обрело известность в провинции Гуандун и успело стать визитной карточкой кантонской кухни. Небольшие пирожки готовятся на пару, а в состав блюда входит крахмал, пшеничная мука и горох. В качестве начинки – фарш из свинины и креветок. Не рекомендуется сразу запивать угощение большим количеством чая.
Императорские пельмени с креветками | 虾饺皇
Как и многие другие блюда кантонской кухни, содержит в своём составе креветки, иногда без дополнительных ингредиентов, а иногда с мелко нарубленными ростками бамбука и мясным фаршем. Традиционно оболочка готового пельменя должна быть полупрозрачной, чтобы просматривался розовый цвет начинки, а внутри такого пельменя должно быть немного бульона, поэтому есть его следует в горячем виде, осторожно и желательно с добавлением небольшого количества соевого соуса.
Шанхайские пирожки сяолунбао | 上海小笼包
“Вулканчики”, пирожки, приготовленные на пару, с бульоном внутри, напоминающие маленькие баоцзы – традиционное шанхайское блюдо – так полюбились в провинции Гуандун, что прочно вошли в меню практически всех заведений для “утреннего чая”. Сяолунбао бывают с разной начинкой, но самые аутентичные – со свининой. Выглядеть они также могут различно в зависимости от теста и метода приготовления, но помните, что у правильных сяолунбао оболочка не рвётся, а ароматный бульон внутри иногда бывает очень горячим.
Шарики из говядины на пару | 蒸牛肉球
По большому счёту, шарики напоминают наши котлеты на пару, но в отличие от риса, лука или других привычных нам добавлений, в это блюдо кантонской кухни примешивают зелень, крахмал, имбирь и ростки бамбука. Фарш мелкого помола образует плотные и питательные шарики, которые лучше есть в середине трапезы после овощного или яичного блюда и перед сладостями. В меню можно найти шарики не только из говядины, но и из свинины, курицы и рыбы, а также смеси разных фаршей.
Красные рисовые рулетики | 红米肠
“Весенние” рулетики во фритюре | 三丝春卷
Рисовые роллы со свининой | 猪肠粉
Роллы из тонких рисовых блинцов могут подаваться с начинкой из мяса, яиц, овощей или рыбы, но есть варианты этого угощения и вовсе без начинки. Они имеют ненавязчивый вкус и настолько нежные, что для их разрерания на порции порой используют специальные ножницы. Впрочем, и сам процесс приготовления довольно зрелищный. Приготовленные на пару тонкие слои крахмального теста, свёрнутые в рулетики, напоминают кишечник свиньи, поэтому по-китайски их так и называют, но совсем не обязательно рулетики будут содержать этот продукт.
Лепёшки лобогао | 萝卜糕
Жареные лепешки с репой или с редисом – довольно маслянистое блюдо без ярко выраженного вкуса. Рекомендуется есть их горячими, сочетая с соусами и приправами вприкуску с овощными блюдами. В зависимости от способа приготовления эти лепёшки можно также назвать и пирогом, потому что заготовленное в больших плоских ёмкостях тесто запекают и затем разрезают на кусочки. В некоторых деревнях провинции Гуандун лобогао подают с кусочками ананаса или манго. Это блюдо очень сытное, оно быстро и просто готовится, а потому особенно популярно среди простого населения южного Китая.
Тарталетки с лососем и васаби | 三文鱼青芥挞
Если вы хотите придать пикантности своему завтраку и попробовать что-то необычное, то можно остановить выбор на тарталетках. В меню ресторанов, предлагающих димсамы, можно легко найти сладкие тарталетки с яичным кремом или с зелёным чаем, но вот тарталетки с лососем и горчицей – нечто традиционное, и в тоже время неожиданное. Для приготовления крема смешиваются васаби и майонез, а в начинке – не только лосось, но и огурец, кукуруза и сладкий перец.
Пирожки люшабао | 流沙包
Сладкие пирожки с кремово-яичной сахарной начинкой внешне бывают и белыми, и желтыми, и золотисто-поджаристыми, и стилизованными под зверей, но всегда они приготовлена на пару. Содержимое их также бывает чуть более жидким или сухим в зависимости от рецепта. Однако одно можно сказать точно – люшабао как нельзя лучше подойдут для сладкого завершения настоящего кантонского утреннего чаепития. Естественно, есть их лучше тёплыми.
Сервировка блюд зависит от заведения, но обычно блюдо делится (или содержит) три-четыре кусочка, поэтому ими удобно делиться, сделав заказ большой компанией. Количество блюд для традиционного кантонского завтрака может варьироваться, но совершенно точно, заказав две-три порции на человека можно позавтракать так плотно, что время обеда наступит нескоро.
Для заглавной иллюстрации использовано фото m.mafengwo.cn.
Вам понравилась наша статья? Поделитесь ею в соцсетях (достаточно кликнуть на иконку внизу страницы).
Если вы хотите быть в курсе наших публикаций, подписывайтесь на страницу Магазеты в facebook, vk, instagram, telegram и наш аккаунт в WeChat — magazeta_com.
Привет! Меня зовут Саша. Я главный редактор Магазеты.
Мы собираем базу знаний о Китае и китайском языке при поддержке читателей уже 16 лет.
У нас нет рекламы, есть только вы. Поддержите Магазету и помогите сохранить её бесплатной и без рекламы.
Автор: Полина Струкова
Родом с Дальнего Востока, успела пожить на севере и на юге Китая, изучить мегаполисы и проехать по деревням южных провинций, получить PhD. Методист, преподаватель, переводчик, редактор, автор.