каныга с ягодой что это
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать
На нашей планете есть множество уникальных и интересных уголков и в этих местах живут не менее интересные люди, точнее целые народы: чукчи, якуты, эвенки, ханты, манси, нанайцы, ненцы, селькупы, эскимосы и многие, многие другие.
Быт этих людей сильно отличается от нашего, ведь живут они в крайне сложных климатических условиях. У этих людей есть своя культура, свои традиции и, конечно же, своя национальная кухня. Сразу надо оговориться, что в мире постоянно идет процесс взаимного проникновения культур, в том числе и в кулинарии. То, что раньше употребляли в пищу только северные народы (ну, и, может быть, некоторые из их более южных соседей), сейчас едят совсем даже не северяне (строганина), и наоборот. Ну, к примеру, мог ли чукча два века назад представить, что такое рис, лук, лавровый лист или укроп? При этом, конечно, надо учитывать «местную специфику» национальных блюд: в одном районе для приготовления определенного блюда используется исключительно оленина, в другом – предпочитают мясо тюленя.
Итак, о «старинных» национальных блюдах северных народностей.
1. Нувкурак.
У якутов это блюдо готовится из вареных языков.
Затем происходит термическая обработка, проще говоря, подвяленное мясо варят. Но даже после этого, блюдо не торопятся употреблять в пищу.
Для чукчей, нувкурак – это сродни нашим консервам и заготавливают его впрок, что бы пережить долгую суровую зиму. Благо, хранить продукт в условиях практически вечной мерзлоты не составляет особых проблем.
Правда, что бы мясо полностью не промерзало, его закатывают в бочки с большим количеством тюленьего жира, и в таком виде оно ждет своего часа, прежде чем попасть на стол.
2. Искэх алаадьы.
По внешнему виду и даже по названию, сразу напрашиваются ассоциации с нашими, русскими оладьями. По сути, это так и есть. Вот только продукты используются немного другие.
Помимо традиционной муки и молока, в состав Искэх Алаадьы входит перетертая красная икра, лук, соль и специи, ненцы, вместе с водой, в тесто замешивают кровь, преимущественно оленью. В остальном они готовятся точно также, как и классические оладьи.
3. Чохочу.
Жареное блюдо их говяжьей печени и внутреннего сала. Нарезанную на тонкие пластины печень заворачивают в пленку внутреннего жира и обжаривают на сковороде с добавлением масла.
Те, кто пробовал чохочу, отмечают особый тонкий вкус этого блюда.
4. Утка вяленая (эвенская кухня).
Ощипать утку, начиная с шеи, при этом стараться не повредить кожу. Затем тщательно удалить пеньки перьев. Осторожно выпотрошить, промыть сгустки крови с внутренней стороны. Тушку птицы надрезать вдоль по грудке на две части, отделить от крупных костей. Тушку развернуть, распять на палочки для просушки. Вялить лучше в жаркое время, повесив на продуваемом со всех сторон месте. Солить не следует, соль задерживает влагу, что ухудшает качество готового продукта. Вяленую утку хранить в прохладном сухом месте.
Разрубить на куски, опустить в крутой соленый кипяток и прокипятить несколько минут. Это очень вкусное блюдо, можно подать с солеными огурцами или с другим острым гарниром.
Таким же способом вялят и другую пернатую дичь.
5. Хаан (кровяная колбаса).
Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею кишки (как толстые, так и тонкие). Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная – субай и простая, так называемая «черная» кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают: верхняя жидкая часть – это субай, а нижняя – «черная» кровь.
Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из черной крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в толстую кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет.
Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять.
Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть.
Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова.
Убедившись в полной готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушается форма нарезаемого кружочка.
Хаан лучше варить перед подачей на стол.
6. Лапа медведя.
Это блюдо, вероятно, готовят бывалые охотники. Опалив шерсть, зачистив и отпарив в горячей воде, лапу оборачивают тряпкой и заливают кипятком. После этого снова чистят и опускают в котел вариться на медленном огне около пяти часов.
7. Языки карасей.
Коренные народы Севера считают, что самая вкусная часть карася – язык. По вкусу слегка напоминает отварные мозги. Жирное и нежное блюдо. У крупного карася язык может быть величиной с ноготь большого пальца.
8. Мактак («муктук»).
Для народов, живущих в Арктике, океан является единственным источником еды. Традиционно люди охотились круглый год на китов и касаток. Мактак – это блюдо, состоящее из китовой кожи и жира.
Это считается деликатесом, особенно если мактак приготовлен из полярного кита, нарвала или белуги.
Есть мактак можно в свежем виде, в жареном, соленом или маринованном. Вкус у него слегка ореховый, а кожа немного жестковата. Мактак содержит большое количество витамина С, который предотвращает заболевание цингой. Многие арктические культуры Гренландии, Канады, Сибири и Аляски употребляют в пищу мактак в традиционном именно для них виде. В последнее время это блюдо редко употребляют в пищу из-за экологических проблем с чистотой морской воды, так как в рыбе концентрируются токсины.
Теперь о «специфических» блюдах северных народов.
9. «Консервированная» оленина.
Для приготовления этого блюда требуется довольно много времени. В мешок из шкуры нерпы (моржа) закладывают оленье мясо, потом – слой оленьих костей, слой мяса – слой костей – и так слой за слоем, пока шкура не наполнится доверху. Ее плотно перевязывают и закапывают в заранее выкопанную снежную яму, раскопав ее до самой земли.
Готовят блюдо в летнее время, а к употреблению оно будет готово только зимой.
Удивительно, но в процессе приготовления не используют никаких специй, даже соли.
Пролежав в таком импровизированном леднике несколько месяцев мясо становится солоноватым и, по мнению местного населения, весьма вкусным.
10. Копальхен (копальхем, копальхын, копальгын, копальха, игунак).
У каждого народа есть свои уникальные национальные блюда. Чешскую кухню сложно представить без свиной рульки, итальянскую – без тонких ломтиков карпаччо, а испанскую – без хамона. А вот национальное блюдо ненцев, чукчей и эскимосов называется копальхен. Его готовят из свежего мяса ферментированием под прессом. Из-за образования в процессе приготовления трупного яда, блюдо смертельно опасно для представителей большинства других народностей.
Копальхен готовят из моржа, тюленя, оленя (ненецкий, чукотский, эвенкийский вариант), утки (гренландский вариант), кита (эскимосский вариант).
Если это не кит, тушу животного заготавливают целиком, такого запаса еды может хватить целой семье на несколько недель или даже месяцев.
Тушу оставляют под водой на срок не менее полугода. После, зимой, откапывают и едят. За это время мясо начинает разлагаться, выделяются трупные яды, именно поэтому неподготовленному человеку ни в коем случае нельзя пробовать копальхен. Да и вряд ли кто-то из туристов захочет отведать мертвечины: у копальхена специфический вид и запах, который напрочь отбивает аппетит. Местные же народы едят такое мясо с удовольствием, для них это спасительный запас в том случае, если охотникам долго не удается добыть пищу. Эскимосы и ненцы приловчились нарезать замерзший копальхен тонкими ломтиками и перед употреблением приправлять солью.
Копальхен известен с древних времен. Такое мясо высококалорийно, поэтому всего нескольких кусков достаточно для того, чтобы взрослый мужчина целый день мог работать на холоде, не замерзая и не испытывая физического истощения.
Чтобы употребление копальхена не вызвало отравления, детей приучают к свежему мясу с рождения. Младенцам вместо соски дают кусочек мяса или сала, а после того, как ребенок подрос, он ест копальхен наряду со старшими членами семьи. Копальхен, кстати, используется и для того, чтобы накормить ездовых собак.
У каждого северного народа – свои традиции. Например, ненцы предпочитают заготавливать на зиму мясо оленей, чукчи – моржей, а канадские инуиты – китов. Еще один вариант этого блюда – тюлень, фаршированный чайками. Способ приготовления аналогичный: оставить освежеванную тушу на несколько месяцев в вечной мерзлоте, а затем, откопав, употреблять в пищу.
10В. Копальхем чаще всего едят, нарезая тонкими ломтиками, присыпая солью.
Для местных жителей это было и настоящим спасением от голодной смерти и лакомством.
11. Кивиак.
Чем-то напоминает предыдущее блюдо. Хотя здесь идет речь о приготовлении птицы – чайки, чистика (люрика).
Кивиак – деликатесное блюдо северных народов, обитающих в зонах вечной мерзлоты. Например, его можно попробовать в Гренландии, поехав в специальный тур. Рецепт прост: у тюленя отрубают голову, фаршируют его мёртвыми неощипанными чайками или чистиками. Необходимо вытравить из туши как можно больше воздуха и закрыть все полости тюленьей туши салом. Подготовленную тушу оставляют в вечной мерзлоте под грудой камней. 6-7 месяцев хватит, чтобы птицы разложились внутри и их ферменты успели переработать тюленьи кишки. Готовый кивиак выкапывают и едят без какой-либо обработки, лучше на свежем воздухе, т.к. от запаха обычный человек может потерять сознание. По вкусу напоминает пикантный острый, слишком состарившийся сыр.
Подобным образом готовится и долганское национальное блюдо:
12. Гусь (с душком).
Приготовленная тушка гуся кладется в мешок из гагачьей кожи, мешок плотно зашивают и опускают в яму-погреб, вырытую в вечной мерзлоте. В естественном холодильнике гуси остаются 2–3 месяца. За этот срок мясо гуся приобретает не только специфический запах, но и становится мягче, нежнее. Из него варят суп, готовят жаркое.
13. Личинки подкожного овода.
Злейший враг оленя – подкожный овод, который появляется в конце июня-начале июля. Численность овода нарастает и достигает максимума к началу августа, а со второй половины августа – значительно снижается. Самки овода откладывают яйца на отрастающие после линьки волосы оленя. Каждая самка откладывает несколько сотен яиц. Они прочно приклеиваются к волосу оленя. Через 3–4 дня из яиц выходят червеобразные личинки длиной 0,7 мм, сползают к основанию волоса, проникают через кожу и медленно продвигаются по подкожной соединительной ткани.
Через 3–4 месяца личинки располагаются под кожей в области спины и поясницы, где проделывают отверстия – свищи. Вокруг каждой личинки образуется соединительная капсула. Здесь личинки находятся около семи месяцев, проходя за это время две линьки. В мае-июне созревшие личинки через свищевые отверстия выпадают на землю, зарываются в поверхностном слое почвы и окукливаются. Через 20–60 дней из куколок появляются половозрелые особи, которые через несколько часов спариваются, и оплодотворенные самки отправляются на поиски оленей. Цикл начинается заново.
Пораженность оленей подкожным оводом очень высока. На отдельных животных насчитывалось до тысячи и более личинок. Олени, бывало, настолько были истощены, что погибали.
Созревшие личинки подкожного овода достигают длины 30 мм и толщины 13–15 мм. Это в триста тысяч раз больше по сравнению с объемом, который они имели при выходе из яйца. Для них характерно очень высокое содержание белка и жира.
Некоторые коренные народы севера едят зрелых личинок подкожного овода в сыром виде. Северо-американские и канадские индейцы, чукчи жарят их и относят эту пищу к деликатесной. В таком виде они значительно вкуснее и полезней, чем китайские сушеные кузнечики.
14. Каныга с ягодой.
Это экзотическое северное блюдо считается деликатесным у многих коренных малочисленных народов севера. Особенно оно популярно у чукчей, коряков, индейцев, эскимосов. Как известно, домашний и дикий северный олень питается в основном различными лишайниками, листвой кустарников, зелеными и зимне-зелеными травами, грибами, если они есть. Данные корма служат для оленей основным источником углеводов, белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов.
Каныга – это полупереваренное содержимое желудка северного оленя. Едят эту массу ложками, смешивая с ягодой – голубикой, шикшей, брусникой в произвольной пропорции.
У россиянина, возможно, эта пища ни запахом, ни вкусом не получит должной оценки. Однако у аборигена запах каныги вызывает восторг и аппетит. Данная пища способствует лучшему перевариванию и усвоению жирной мясной пищи. При этом организм аборигена дополнительно обогащается витаминами, макро- и микроэлементами.
15. Моняло.
Это полупереварившийся мох, извлечённый из большого оленьего желудка. Как самостоятельное блюдо моняло не едят. Из него готовят различные консервы и свежие блюда. Например, моняло по-чукотски: в большой ёмкости нужно вскипятить воду, добавить мелко порезанное мясо, через десять минут – жир. Довести до полуготовности, добавить кровь, и моняло. Варить до полной готовности мяса. Специи обычно не применялись. До ХХ века моняло было самым распространенным горячим блюдом у чукчей.
16. Квашеные головы лосося.
В середине лета, во время первого хода лосося, начинают квасить головы этой рыбы. В начале копают яму, сняв дерн с земли. Объем ямы определяется количеством заготовляемых голов. Дно устилают ивовыми прутьями или снятым дерном, на который укладывают рыбьи хребты, на эти хребты кладут головы. Затем головы покрывают также слоем хребтов, а на них – дерн. Ледник засыпают землей и слегка уплотняют. В дальнейшем, как только засыпанная горка земли просядет, сравняется с поверхностью дерна, головы вынимают из ямки. Квашение голов делают с таким расчетом, чтобы они доспели к сентябрю, к приходу тех, кто уехал далеко на работу.
17. Вильмулимуль.
Кровь оленя сливается в вычищенный желудок. Туда же закладывают варёные почки, печень, уши, жареные копыта (предварительно сняв роговицу) и губы, добавляют ягоды и щавель. Набитый желудок аккуратно зашивают, опускают в кэтыран (ледник) на зиму. Этот калорийный и витаминный продукт употребляют в пищу весной.
18. Глаза оленя.
Эвены не прочь полакомиться сырыми глазами оленя. Для них это как обыкновенная жвачка.
19. Десерты и напитки.
В качестве десерта для гренландцев, например, выступает акутак – мороженое инуитов, которое делают из ягод, рыбы (чаще всего лосося), сахара (отличное сочетание ингредиентов, не так ли?) и взбитого жира (. ). На самом деле рецептов приготовления акутака очень много, но вышеупомянутый наиболее традиционен. Источником жира для этого десерта приходятся олени, лоси и моржи.
19Б. Из напитков представители северных народа предпочитали отвары из трав, похожие на чай, а так же кровь животных.
5 шокирующих блюд народов России
Россиян порой шокируют экзотические кулинарные традиции других стран. Нам кажется дикостью поедание жареных кузнечиков или обезьяньих мозгов, между тем не меньшая экзотика присутствует и в кухне некоторых народов нашей страны.
Хошхоног
Это популярное национальное кушанье бурятов. По виду хошхоног напоминает сардельки, но готовят его обычно только по большим праздникам. Берут баранью или конскую прямую кишку, тщательно ее моют, выворачивают, вымачивают в воде, затем, разрезав на длинные полоски, варят в соленой воде и подают к столу. Соль рекомендуется добавлять по вкусу.
Не каждый готов попробовать такое яство, но многие говорят, что получается очень вкусно.
Чай с салом
Калмыки вас угостят именно таким напитком. Чай у них бывает только с молоком, туда добавляют ещё сливочное масло и соль. А есть вариант под названием хурсн-ця. В его состав входят не только молоко и масло, но и обжаренная на сале мука, лавровый лист и мускатный орех.
Вкус такого напитка жителю центральных регионов России покажется крайне непривычным, слишком острым и пряным, да и вообще мало похожим на чай.
Копальхен
У чукчей, ненцев, эвенков это блюдо считается деликатесом.Для его изготовления берут тушу моржа, тюленя или оленя. Если это олень, то его тушу погружают в болото, засыпая торфом, ветками и камнями; если морж или тюлень (более распространенный вариант), то кладут тушу в шкуру, затем выпускают воздух и помещают на линии прибоя, положив сверху пресс из гравия. Через несколько месяцев тушу вытаскивают.
Существует ещё один способ приготовления копальхена. Мясо моржа свежуют, режут на куски весом 70-80 килограммов, пересыпают смесью трав и лишайников, сворачивают в рулон и также на несколько месяцев складывают в ямы, стенки которых обложены камнями. Поскольку ямы выкопаны в вечной мерзлоте, мясо не гниет, но в нём образуются микроорганизмы, придающие ему специфический вкус и запах.
Когда подходит срок и считается, что мясо готово к употреблению, его режут тонкими ломтиками и сворачивают в трубочки. Их макают в соль и заедают сырым лёгким только что забитого оленя.
Увы, если человек с детства не приучен есть копальхен, то он рискует очень сильно отравиться, поскольку такое мясо в большом количестве содержит трупные яды. И поэтому такая пища подходит только коренным жителям.
Каныга с ягодой
Массу, извлеченную из оленьего желудка, смешивают с ягодами, например, брусникой или голубикой и едят ложками. Считается, что каныга способствует лучшему усвоению жирной и мясной пищи, а кроме того, она богата полезными элементами и витаминами, которые на севере очень трудно найти.
Личинки подкожного овода
Северных оленей часто донимают оводы. Самки оводов откладывают яйца, которые плотно приклеиваются к волосам оленя. Через несколько дней из яиц вылупляются личинки, которые проникают под кожу. Примерно через полгода зрелые личинки через проделанные ими свищевые отверстия падают на землю, где им предстоит окуклиться.
Созревшая личинка может достигать длины 30 миллиметров и толщины 13—15 миллиметров. Некоторые северяне, например, чукчи, едят их в сыром виде. Благодаря высокому содержанию белка и жира пища считается полезным деликатесом.
Необычная еда северных народов России
Необычная еда северных народов России
Однажды, во время нашего путешествия на Вайгач, мы познакомились с ненцами-оленеводами, которые угощали нас свежим сырым оленьим мясом и слегка обжаренной печенью, которые надо было обмакивать в кровь, чтобы они стали чуть более солеными. Было это очень вкусно.
А перед отъездом, когда они освежевали очередного оленя, они мимоходом рассказали нам об интересном блюде, которым хотели бы нас угостить – полупереваренным содержимым оленьего желудка. Совершенно явно они хотели нас этим шокировать, так как понимали, что люди с «большой земли» к подобному блюду отнесутся, мягко говоря, настороженно. Наверняка им было бы весело наблюдать, как люди кривятся, когда им предлагают подобную еду.
Позднее в интернете я встречала много историй о том, что северные народы едят всякие непотребства. И даже кто-то писал, что оленеводы питаются чуть ли не оленьим калом. Я тогда думала, что люди путают кал с содержимым оленьего желудка, но нет. Нашла даже подтверждающую это цитату:
«Отметим, что пастухи оленных чукчей могли в экстремальных случаях есть полужидкий зеленый помет оленей (Богораз 1991: 128). Кал человека в пищу не употребляли».
Правда, не думаю, что это было распространенной ситуацией и хоть как-то практикуется до сих пор. Но кое-что другое интересное едят и сейчас. О таких экзотичных блюдах северных народов я и хочу написать.
Олени
У оленей представители малых народов едят вообще все, что только можно – молодые рога (панты), костный мозг, сырое и обработанное (в том числе скисшее) мясо, кровь, печень, легкие и почки, сердце, глаза и даже ушные железы. Разве что шкуру не едят, хотя и ее используют в дело.
«Время, когда бьют оленя, составляет в семействе остяка праздник и возбуждает особенное удовольствие во всех членах. Тут, в самом деле, открывается кровавое пиршество. Вокруг оленя, заколотого так, что вся кровь его остается в его внутренности, ободранного и вскрытого, толпится все семейство, старый и малый; с ножами в руках, все с жадностью вырезают и едят теплое мясо, обмакивая обыкновенно в дымящуюся кровь или запивая его.
Нужно притом удивляться, с каким непостижимым искусством они отрезают ножом около самого своего рта вверх к носу куски мяса, захваченного зубами; и так быстро и ловко, что со стороны кажется, что непременно заденет за нос. Мясо глотают они кусками, почти не жевавши, и трудно представить себе, сколько каждый из них может съесть его».
Можно подумать, что люди так быстро едят из-за жадности. Но дело тут не совсем в ней.
Все народы Севера знают, что мясо и еще теплая кровь только что забитого оленя не только быстро насыщают, но и возвращают силы после болезни, длительных голодовок и усталости. Коми-зыряне убеждены, что свежая кровь может исцелить даже больного туберкулезом человека. Ее пьют большими глотками, обмакивают в нее кусочки мяса и ливера — печени и почек. Оленеводы — ханты, ненцы, эвенки — порой пили горячую кровь прямо из шейной вены оленя или смешивали кровь с оленьим молоком.
Остывая, оленина теряет нежную консистенцию и вкус почти мгновенно. Вот почему вокруг туши собираются дети и взрослые, сразу и разделывают, и поедают мясо. Ханты и манси сырыми съедают в первую очередь ломтики мяса с ляжек, печень, легкие и почки, сердце, глаза и даже ушные железы оленя, обмакивая их в свежую кровь.
Каныга с ягодой
Это экзотическое северное блюдо считается деликатесным у многих коренных малочисленных народов севера. Особенно оно популярно у чукчей, коряков, индейцев, эскимосов. Как известно, домашний и дикий северный олень питается в основном различными лишайниками, листвой кустарников, зелеными и зимне-зелеными травами, грибами, если они есть. Данные корма служат для оленей основным источником углеводов, белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов.
Каныга — это полупереваренное содержимое желудка северного оленя. Едят эту массу ложками, смешивая с ягодой — голубикой, шикшей, брусникой в произвольной пропорции.
У россиянина, возможно, эта пища ни запахом, ни вкусом не получит должной оценки. Однако у аборигена запах каныги вызывает восторг и аппетит. Данная пища способствует лучшему перевариванию и усвоению жирной мясной пищи. При этом организм аборигена дополнительно обогащается витаминами, макро- и микроэлементами.
Оленьи панты (мора)
Растущие рога северных оленей называются пантами. В июне во время коральных работ некоторые олени в сутолоке ломают неокостеневшие рога. Оленеводы перевязывают рог ниже перелома ленточкой или шпагатом, а обломанную часть отрезают или спиливают ножовкой. Собранные панты покрыты плотным коротким нежным волоском. Прежде чем приступить к трапезе, панты обжигают на костре или в печке, обожженный волос соскабливают ножом.
Едят (в сыром виде) кожу, покрывающую рог от основания до макушки, и его верхушечную часть в виде мягкого хряща. Данная пища, обладая хорошими вкусовыми качествами, благотворно влияет на организм: улучшает обмен веществ, повышает жизнедеятельность органов, поднимает общий тонус организма.
Костный мозг оленя
При разделке оленьих ног извлекают и сразу же едят суставной жир и костный мозг из голеней, разбив полые кости обухом топора или камнем.
«Необычное блюдо из тех, что можно приготовить только в лесу, только на охоте на изюбра и только. при удачной охоте. Если последнее условие выдержано, то в процессе разделки туши изюбра вычленяются (после снятия камуса) кости голени. Освобожденные от камуса и копыт кости кладут на жар чуть сдвинутого в сторону костра.
Пока продолжается работа по свежеванию, кости или, как говорят охотники, «драгеля» несколько раз переворачивают и продолжают обжаривать на костре до равномерного легкого обугливания. И вот, когда основная работа с дичью закончена, берется пышущая жаром кость (это надо делать в хороших рукавицах), кладется на валежину и равномерно простукивается обушком охотничьего ножа по всей ее длине. Затем двумя–тремя резкими ударами кость раскалывается вдоль, чаще на две половины, в одной из которых находится кипящий, прозрачно–янтарный, с невероятным ароматом костный мозг. Остается только посыпать его солью (желательно крупной) и съесть, неторопливо смакуя и заедая хлебом.
Не берусь судить о тонкостях химического состава этого продукта, но «обработав» таким способом даже одну кость, бегаешь потом целый день с необыкновенной легкостью, и даже тяжелая поклажа с добытой дичью кажется не такой уж тяжелой. И что интересно если попытаться приготовить «драгеля» через 2—3 часа и более после отстрела изюбра, то уже получается обыкновенный жареный костный мозг, без того характерного цвета, аромата, консистенции, что при приготовлении драгелей».
Остывшее мясо сырым уже есть нельзя. В нем начинаются процессы распада. Поэтому его варят или жарят. Другое дело, если части разделанной туши сразу, немедленно, промерзают на сильном морозе. Тогда все полезные свойства парного мяса сохраняются. Такое мясо едят строганиной, не давая ему оттаять.
Но что интересно, в разложении мяса, оленеводы тоже нашли свои плюсы и стали использовать в пишу в «квашенном виде». Вот несколько примеров таких странных блюд:
Копальхен
Копальхен — (копальхем, копальхын, копальгын, копальха, игунак) — деликатесное блюдо нганасан, чукчей и эскимосов.
Изготовляется из свежего мяса ферментированием под прессом. Из-за образования в процессе приготовления трупного яда смертельно опасно для представителей большинства других народностей.
Копальхен готовят из моржа, тюленя, оленя (ненецкий, чукотский, эвенкийский вариант), утки (гренландский вариант), кита (эскимосский вариант).
Более распространённый вариант изготовляется из моржа или тюленя: животное умерщвляют, охлаждают в воде, помещают в шкуру, откуда затем выпускают воздух, и зарывают под прессом из гравия на линии прибоя. Через несколько месяцев труп извлекается и употребляется в пищу. Обычно охота на моржа ведётся летом, а готовый игунак выкапывают в декабре.
Также про квашеное мясо моржа пишут вот что: при свежевании моржа отделяют большие куски мяса с подкожным жиром и кожей (пластины размером почти метр на метр, весом до 70—80 кг). Затем каждый кусок с внутренней стороны пересыпают смесью трав и лишайников, сворачивают в рулон, соединяя края. Подготовленные куски складывают в специальные ямы, стенки которых обложены камнями. Ямы сделаны в вечной мерзлоте, поэтому температура в них низкая, но все же не настолько, чтобы мясо стало мерзлым. Оно не гниет, однако в нем образуются некоторые микроорганизмы, которые постепенно изменяют его состав, обогащают витаминами. Созревшее мясо приобретает специфический вкус и запах.
Мороженый копальхен режется тонкими ломтиками, которые сворачиваются в трубочки. Трубочки макают в соль и заедают сырыми лёгкими только что забитого оленя.
Последствия для неподготовленного человека:
Кивиак
Кивиак (kiviak) — праздничное блюдо: в шкуру тюленя помещают около 400 чистиков (не потрошёнными), выпускают из шкуры воздух, запечатывают её салом и помещают в землю под пресс (камень) на 3—18 месяцев. Этого периода достаточно чтобы птицы разложились внутри и их ферменты успели переработать тюленьи кишки.
Ферментированную птицу достают, снимают перья (иногда с кожей) и употребляют мясо в пищу в сыром виде. Выкопанный кивиак, рекомендуют употреблять на свежем воздухе, так как блюдо имеет сильный специфический запах. На вкус кивиак напоминает острый слишком состарившийся сыр.
Кисло-соленая рыба печорского засола
Свежую, только что пойманную рыбу слегка подсаливают, складывают в бочки и оставляют при теплой погоде на солнце. Если засол делается в холодное время года, то бочки с рыбой вносят в теплую избу. Рыба стоит в избе до тех пор, пока не закисает и не приобретает специфический запах. При таком способе засола рыба становится совсем мягкой и мясо ее легко отделяется от костей. Если квасить недолго, рыба сохраняет свою форму. При долгом квашении получается студенистая кисловатая масса, которую едят ложками как кашу. Она и используется как приправа к кашам и картофелю, в нее макают хлеб. Схожий способ засаливания рыбы известен и карелам. Как и всякий квашеный продукт, приготовленная таким образом рыба пахнет столь сильно и остро, что лишь немногие, за исключением местных жителей, считающих это блюдо деликатесом, в состоянии ее есть.
Гусь с душком
Долганы готовят с душком и птицу, в частности гусей. Приготовленную тушку гуся они кладут в мешок из гагачьей кожи, плотно зашивают и опускают в яму-погреб, вырытую в вечной мерзлоте. В естественном холодильнике гуси остаются 2—3 месяца. За этот срок мясо гуся приобретает не только специфический запах, но и становится мягче, нежнее. Из него варят суп, готовят жаркое.
А вот прочие необычные блюда, которые делаются не только из мяса или рыбы:
Акутак
Акутак «эскимосское мороженое», — блюдо эскимосской кухни, взбитый жир с ягодами и (необязательно) рыбой и сахаром. Слово «акутак» по-юпикски означает «[нечто] смешанное».
Всё множество вариантов акутака содержит ягоды, мясо, листья, корни, смешанные с маслом или жиром. Из ягод обычно берут морошку, малину великолепную, клюкву, водянику, из мяса — лосося и оленину. Жир — оленье сало, моржовое сало, тюлений жир. Иногда в акутак добавляют воды или сахара.
Мактак
Мактак (инуитск. Maktak, также встречается вариант «муктук»; чук. итгилгын) — традиционное блюдо эскимосской и чукотской кухонь, замороженные китовые кожа и сало. В некоторых диалектах, в частности, инуиннактунском, слово «мактак» означает только съедобную кожу.
Чаще всего мактак готовят из гренландского кита, хотя иногда используются также кожа и жир белухи или нарвала. Обычно мактак употребляют сырым, хотя может быть нарезан на тонкие полоски, обвалян в панировке, обжарен в масле и подан с соевым соусом. Кроме того, мактак маринуют.
Личинки подкожного овода
Каждая самка откладывает несколько сотен яиц. Они прочно приклеиваются к волосу оленя. Через 3—4 дня из яиц выходят червеобразные личинки длиной 0,7 мм, сползают к основанию волоса, проникают через кожу и медленно продвигаются по подкожной соединительной ткани.
Через 3—4 месяца личинки располагаются под кожей в области спины и поясницы, где проделывают отверстия — свищи. Вокруг каждой личинки образуется соединительная капсула. Здесь личинки находятся около семи месяцев, проходя за это время две линьки. В мае-июне созревшие личинки через свищевые отверстия выпадают на землю, зарываются в поверхностном слое почвы и окукливаются. Через 20—60 дней из куколок появляются половозрелые особи, которые через несколько часов спариваются, и оплодотворенные самки отправляются на поиски оленей. Цикл начинается заново.
Пораженность оленей подкожным оводом очень высока. На отдельных животных насчитывалось до тысячи и более личинок. Олени были настолько истощены, что погибали.
Созревшие личинки подкожного овода достигают длины 30 мм и толщины 13—15 мм. Это в триста тысяч раз больше по сравнению с объемом, который они имели при выходе из яйца. Для них характерно очень высокое содержание белка и жира.
Некоторые коренные народы севера едят зрелых личинок подкожного овода в сыром виде. Северо-американские и канадские индейцы, чукчи жарят их и относят эту пищу к деликатесной. В таком виде они значительно вкуснее и полезней, чем китайские сушеные кузнечики.
Экзотическая северная кухня
Мухачев Анатолий Дмитриевич
Царское блюдо
Я учился во Всесоюзном сельскохозяйственном институте заочного образования. На шестом курсе мне предложили тему дипломной работы: «Питание соболя в природе и при клеточном разведении». Практику я проходил в крупнейшем зверосовхозе России — «Пушкинском» под руководством известного специалиста в области звероводства доктора сельскохозяйственных наук, профессора Михаила Капитоновича Павлова. В хозяйстве была единственная в России ферма, где разводили соболей. Моя работа в зверосовхозе подходила к концу. В один из дней ко мне подошел зоотехник хозяйства Юра Докукин (мы были знакомы давно) и сказал:
— Сегодня у нас праздничный ужин. Обязательно приходи.
В назначенный час я сидел за столом рядом с Юрой. Подали тушеное мясо с картофелем. Юра наблюдал, как я с большим аппетитом поедаю мясо, и спросил:
Я, не задумываясь, ответил:
Раньше я разводил кроликов и знал вкус их мяса. Каково же было мое удивление, когда Юра сказал, что это мясо соболя. Оказалось, что первый день забоя соболей в хозяйстве всегда торжественно отмечается работниками зверофермы и руководством зверосовхоза именно так — соболь в собственном соку. Сдобренный специями, с картофелем — он был великолепен! Я его оценил как царское блюдо.
Работая в Эвенкии, где обитает основное поголовье соболей России, я не раз ел мясо этих царских зверьков. Однажды наш охотничий день с Константином Ермолаевичем Чапогиром оказался слишком продолжительным, мы добыли несколько соболей, дотянули до темноты и были вынуждены заночевать в тайге. Развели нодью, натянули тент, нарубили лапника. С собой у нас был чайник, заварка, сахар, соль и кое-какой еще харч. Ермолаич возле нодьи соорудил маленький костерок, разделал соболей, тушки напялил на рожны, посолил и поручил мне жарить, а сам стал кипятить чай.
То ли мы умотались за день, то ли сильно проголодались, но чай был каким-то особенно ароматным, а соболь, зажаренный на рожне, оказался необыкновенно вкусным и придал нам бодрость и силу.
Песец на столе
Я работал на Ямале в начале шестидесятых годов прошлого века главным зоотехником Ныдинского совхоза. На совхозной звероферме содержалось 320 песцов основного стада. Когда начался забой зверей, мы тушки песцов оставляли в холодном подсобном помещении при зверокухне, чтобы потом использовать на корм зверям, оставленным для воспроизводства. Я обратил внимание, что после окончания работы ненцы-обдирщики забирали с собой по нескольку наиболее упитанных тушек песцов, и спросил Аркани Неркагы:
— Собак кормить будешь?
— Зачем собак, сам буду маленько кушать. Туберкулез лечить. Мясо вкусное.
— Приходи домой, покушаешь. Жена, пока идет забой песцов, каждый день их готовит. Запас тушек песца держим для гостей.
В один из воскресных вечеров я отведал это экзотическое для меня блюдо и оно мне весьма понравилось. Я поинтересовался у хозяйки, как она его готовит.
— Сначала тушку держим маленько на морозе.
— Маленько — это сколько?
— Примерно неделю. Потом разрезаю на куски, вымачиваю часов 8—10, за это время меняю воду два-три раза. Потом мясо складываю в котел, наливаю немного воды, солю и ставлю на медленный огонь. Тушится около часа. Кладу горсть сухого лука, 2 листочка лаврового листа, все тушится еще полчаса и кушанье готово.
Знакомясь на Таймыре с нганасанами, изучая их хозяйственную деятельность, культуру, неотъемлемой частью которой является кухня, я узнал, что и у этого народа песец идет в пищу. В холодное время года они из тушек песца делают строганину, а также варят их и тушат. Если песец нежирный, то мясо во время еды макают в олений, гусиный или рыбий жир.
Белка на рожне
Будучи в Эвенкии, мы с молодым оленеводом Валерой Комбаиром в свободное время охотились в долине реки Ямбукан. Однажды, это было во второй половине октября, целый день на оленях мотались по тайге. Удалось добыть пару глухарей да десяток белок. Уже начало темнеть, когда решили сделать привал, попить чаю.
Валера спросил меня:
— Ты, Дмитрич, ел когда-нибудь белок?
— Надо обязательно попробовать, какой же ты таежник, если не всякую живность тайги ел. Сейчас с чайком их и покушаем.
Валера быстро развел костер, извлек из потокуя (транспортируемая на оленях сумка) все необходимое для чаепития, ободрал четыре белки, выпотрошил их и по две насадил на рожны, слегка подсолил. А я набил чайник снегом и повесил над огнем.
— Как в костре будут угли, белок поджарим. Мясо у них мягкое, нежное, жарятся быстро, — сказал Валера.
Благодаря опыту Валеры, вскоре у нас все было готово.
Я с большим аппетитом ел экзотическую для меня пищу и думал: «Ни в одном ресторане такой пищи не отведаешь — не может ресторан заменить таежную прелесть».
— К нам, в Эвенкию, приезжал из Москвы ученый, может знаешь его? Фамилия Туголуков. Он рассказывал, что белок едят все северные народы, которые живут в тайге. Белок варят, тушат. А на рожне жарят, когда требуется быстро перекусить, — заключил мой товарищ и проводник.
Заморский зверек
Я с Борисом Степановичем Лобовым находился больше двух месяцев на озере Туручедо. Это озеро знаменито с этнической точки зрения: на его берегах произошло последнее военное столкновение ненцев и энцев Таймыра. Однажды Боб — такую повсеместно известную кличку имел Лобов — добыл очень крупную ондатру, быстро и профессионально освежевал зверька, сказав при этом:
— Когда снимаешь с ондатры шкурку, главное — не повредить околоанальные железы.
Затем расчленил по суставам тушку на куски, сложил их в ведро и залил водой. После этого улегся поудобнее и с наслаждением стал курить.
— А дальше что будем делать с добычей? — поинтересовался я.
— Часов за пять раза три воду сменим, а затем поставим варить.
— Вкусный этот заморский зверек?
— Какой он заморский? Привезли-то их, верно, из Америки, да давненько, так что теперь этот зверек чисто нашенский, российский. А что касается вкуса, так я тебе скажу откровенно: я их съел больше сотни. И готов есть каждый день. Упитанную ондатру я никогда не променяю на зайца.
Вечером мы с большим аппетитом уплетали экзотический суп. Добавленные Бобом в суп с ондатрой вермишель и специи придали ему особый вкус и аромат.
Айбат (наябат)
— Надо свежее мясо есть, а то силы нет, мышцы болят. Скоро работы будет много, — сказал бригадир, показывая на важенку, привязанную к нарте.
Это была молодая важенка, у которой вторую весну не было теленка, то есть она была яловой. Бригадир был прав — нам предстоит выполнить большой объем работ: через несколько дней начнутся коральные работы, нам надо пересчитать оленей, провести их клеймение, сделать животным прививки против сибирской язвы.
Пока я делал записи, готовил текущую документацию, оленеводы разделали оленя. Подойдя к пастухам, я увидел лежащую на шкуре тушу. Одна половина ребер была удалена, в полости груди лежали разрезанные ребра, куски печени, почки, и все это залито кровью. Бригадир присыпал кровь солью, помешал ножом и дал команду к началу трапезы. Торжество началось поеданием мяса с ребер. Оленеводы обмакивали их в кровь, захватывали мясо зубами и обрезали его ножом прямо около губ и кончика носа. Бригадир порекомендовал мне лакомиться почками и печенью. Около туши были только пастухи. Довольно скоро с ребрами было покончено. Далее все пошло подряд, включая жир. Деликатесом у оленеводов признан мозг из трубчатых костей (хэва). Он был разделен поровну между всеми. Из чума принесли кружку и оленеводы кровью запили мясную трапезу. Бригадир зачерпнул полную кружку крови и протянул мне со словами:
Восторга я не испытывал. Пастухи опустили ножи и уставились на меня. На всех лицах было одно выражение: «Ты нас уважаешь?». Я их уважал, и я выпил. О своих впечатлениях писать не буду. Зато сразу понеслись возгласы одобрения:
Пастухи пиршеством были довольны, умиротворены. Лица у всех были измазаны кровью. Да и я выглядел не лучше.
После того как оленеводы отошли от туши и стали умываться у ближайшего ручья, тушу обступили остальные обитатели стойбища: женщины, старики, дети. Независимо от возраста, все они демонстрировали виртуозное владение ножами. Когда все наелись, женщины остатки мяса разделили поровну на два чума. Вскоре из труб весело повалил дым: началась варка мяса. Досталась свежатинка и оленегонным собакам.
А силы, действительно, стало больше, ведь свежая оленина богата витаминами и микроэлементами, в тундре — это главный их источник.
Оленина с кровью
Я находился в оленеводческой бригаде, которой руководил ненец Сейка Вэла. Была забита яловая важенка. Все обитатели становища, включая меня, с аппетитом поели парного мяса, сала, печени и других деликатесов. Дольше всех задержалась около туши жена Сейки Ари. Она занесла в чум желудок оленя. Я спросил, зачем она принесла в чум желудок.
— Я его маленько чистила, туда кровь налила и кусочки мяса бросила. Желудок завязала и положила под мох, чтобы маленько холодно было, — ответила Ари.
— А что с мясом будешь делать?
— Кровь маленько соленая, желудок запах даст. Маленько полежит, кушать будем.
— Ты говоришь — маленько полежит? Это сколько?
— Дня два-три, — констатировала Ари.
Действительно, через два дня она достала желудок оленя и его содержимое опорожнила в большую миску. Мясо, нарезанное небольшими кубиками (3—4 см), пропиталось кровью, запахом желудка и получилось очень вкусным.
Так я познакомился с одним из блюд ненецкой кухни. Это кушанье весьма ценится среди аборигенов Севера и относится к разряду деликатесных блюд.
Запеченное мясо
Однажды я прочитал эвенку Константину Ермолаевичу Чапогиру строки из повести В. К. Арсеньева «Дерсу Узала»: «Вечером Дерсу особым способом жарил козлятину. Он выкопал в земле яму размером 40 см по сторонам куба и в ней развел большой огонь. Когда стенки ямы достаточно прогрелись, жар из ямы был вынут. После этого гольд взял кусок мяса, завернул его в листья подбела и опустил в яму. Сверху он прикрыл его плоским камнем, на котором снова развел большой огонь на полтора часа. Приготовленное таким образом мясо было удивительно вкусным. Не в одном первоклассном ресторане не сумели бы так хорошо его зажарить. Снаружи козлятина покрылась красновато-бурой пленкой, но внутри была сочной. С той поры при каждом удобном случае мы жарили мясо именно таким способом».
— Ну, что скажешь на это Ермолаевич? — спросил я.
— Правильно пишут, что мясо получается вкусным. Ты, что думаешь, так мясо делают только в уссурийской тайге? Нет. Эвенки тоже так умеют. Вот приедем в бригаду Михаила Оегира, возьму у него хороший кусок мяса и зажарю таким же способом.
Действительно, на становище бригады Оегира Константин Ермолаевич зажарил хороший шмот мяса по методу гольда. Мясо хорошо прожарилось и было прекрасно. Я предполагаю, что по вкусовым качествам оленина превосходит козлятину.
Котлеты из медвежатины
В конце сентября я приехал на оленях на биологический стационар, который мы построили в Эвенкии в 35-ти километрах от пос. Суринда на берегу реки Юнари. На стационаре были старший научный сотрудник НИИ СХ Крайнего Севера Юрий Макушев и старший лаборант Михаил Сухотский. Юра сразу же поделился важной новостью:
— Ну, и как медвежатина? — поинтересовался я.
— Жарим. Вкус специфический, — прокомментировал Юра. — Сегодня, по случаю твоего приезда, решили сделать котлеты из медвежатины.
— Никогда не ел. У вас, я вижу, в меню сплошные экзотические блюда, — сказал я.
Ближе к обеду приступили к приготовлению экзотических котлет. Юра принес два куска медвежатины, Миша стал ее прокручивать на мясорубке. Я очистил две головки репчатого лука, которые тоже пошли в мясорубку. Юра добавил в фарш соль и черный молотый перец, тщательно перемешал и сформировал котлеты, уложив их на фанерку, посыпанную мукой.
— Котлеты будем жарить на растительном масле или медвежьем жире? — поинтересовался Юра.
— Раз экзотика, так экзотика. Конечно, на медвежьем жире, — утвердительно произнес я.
Скоро на сковородке в кипящем медвежьем жире жарились котлеты. В качестве гарнира отварили макароны. Котлеты получились с привкусом кедровых орехов.
Котлеты из глухаря
В мое отсутствие Юра с Мишей в сентябре на песчаных косах удачно промышляли глухарей. Вначале они из глухаря варили суп, потом стали его есть в тушеном виде, меня же решили угостить котлетами из глухаря. С таким подходом к этой царской птице я еще не встречался и подобных котлет не видел даже в ресторанных меню.
Сказано — сделано. Юра занес в дом двух глухарей, разделал их по северной технологии: снял с птиц кожу вместе с перьями, выпотрошил, промыл, срезал мякоть с груди и других частей. Остатки вынес в кладовку. Миша мякоть и очищенную головку репчатого лука пропустил через мясорубку. Фарш приготовили обычным способом — тщательно перемешали с солью и перцем. Котлеты жарили на сковородке с растительным маслом. Запах разносился чудесный, в нем был аромат дичи и тайги. На гарнир были отварены макароны. В них добавили для «скуса» сливочное масло.
Котлеты из зайчатины
Когда я приезжал на базу, расположенную на берегу озера Туручедо, меня неизменно встречал «комендант» — Борис Степанович Лобов. Рыбак, охотник, водитель любой техники, он был еще и классный повар. Из самых обычных продуктов мог приготовить редкостное блюдо.
В октябре, во время очередного моего пребывания на Туручедо, Борис Степанович добыл пару зайцев. Отработанными движениями снял с них шкурки, выпотрошил, срезанную с тушек мякоть положил вымачивать в холодную воду, а остатки вынес в кладовку со словами: «Потом что-нибудь приготовим». Мякоть вымачивалась в течение 5—6 часов. За это время Борис Степанович несколько раз менял воду. Затем приготовленную зайчатину и две головки репчатого лука пропустил через мясорубку, в полученный фарш добавил кусок размоченного в воде белого хлеба, соль и молотый черный перец, тщательно перемешал.
Из полученного фарша сформировал котлеты, в каждую внутрь положил по кусочку сливочного масла. На разогретой сковородке растопил жир и обжарил на нем с двух сторон котлеты. В качестве гарнира Борис Степанович пожарил крупно порезанный картофель (такой жареный картофель моя мать почему-то называла «рябчиками»). Котлеты из зайчатины доставили мне большое удовольствие, что я и выразил их автору.
Губы лося
Я находился в оленеводческой бригаде, которую возглавлял хорошо знакомый мне ненец Сейка Вэла. Каждая встреча с этим замечательным оленеводом оставалась в памяти надолго, а то и навсегда, так как он всякий раз рассказывал, показывал, организовывал что-нибудь интересное. Я расположился у него в чуме, и он после завтрака сказал:
— А далеко ехать? — поинтересовался я.
— Нет, километров пятнадцать.
Сборы заняли около двух часов. Наконец, мы поехали за лосятиной. Наш аргиш состоял из двух легковых и четырех грузовых нарт. Приехав на место, начали погрузку. Лось, действительно, оказался внушительных размеров: голова заняла полностью площадку одной грузовой нарты; передняя конечность с лопаткой по высоте была моего роста.
Мерзлые части туши погрузили на грузовые нарты, а шкуру Сейка привязал на своей нарте. Обратный путь мне показался длиннее.
Когда наш аргиш остановился на стойбище, Сейка сказал:
— Давай голову лося занесем в чум. Завтра Ари приготовит еду, какую ты еще не ел.
Так и сделали. На следующий день Ари, первая жена Сейки, сняла с головы лося шкуру, отделила верхнюю и нижнюю губы, долго их опаливала и скребла, пока они не стали совсем гладкими, без единого волоска. Потом промыла, положила в котел, посолила, залила водой и варила более двух часов. Минут за 10—15 до окончания варки бросила в котел 3—4 лавровых листа.
Мне было интересно наблюдать за действиями хозяйки очага. Сваренные губы она слегка охладила, разрезала на продолговатые кусочки и обжарила на оленьем сале на сковороде с высокими краями до образования румяной корочки. Пока она заканчивала приготовление блюда, вторая жена Сейки, Лена, поставила стол, выложила хлеб, сахар, расставила чашки для чая. Мы с Сейкой сели за стол на свои места. Ари поставила сковородку с едой на стол. Кушанье оказалось великолепным, со специфическим вкусом.
— Первый раз ел такое экзотическое блюдо. Очень вкусное. Спасибо охотнику и хозяйке очага, — констатировал я.
— Губы можно и не обжаривать. Мы чаще только отвариваем и едим в горячем или холодном виде, — сказал Сейка.
Лапы медведя
Роман Ялогир — мой давний друг. Познакомился я с ним, когда он работал пастухом в оленеводческой бригаде, где бригадиром был Михаил Оегир. Однажды в конце зимы в бригаде произошел несчастный случай: пьяный пастух ножом ударил Романа и Семена. Семен умер, а Роман долго болел, но остался жив. В бригаду он не вернулся, а стал работать профессиональным охотником. Свою базу он организовал на реке Таймуре, левом притоке Нижней Тунгуски.
Будучи в командировке в Эвенкийском автономном округе, я выбрался на место промысла Романа, он был рад нашей встрече. Устроили крепкое застолье с таежной закуской. У железной печки и стола хлопотала жена Романа, дочка моего проводника, Люба Чапогир. Хозяин интересовался моей жизнью, уточнял, где я побывал в Эвенкии. Меня интересовала жизнь таежника, его наблюдения над поведением зверей, птиц тайги. Перед тем, как лечь спать, Роман сказал:
— Вот ты постоянно меня расспрашиваешь о медведе, о его повадках, случаях с ним. Медвежатиной я тебя угощал, а лапы медвежьи ел?
— Конечно не ел, и даже скажу больше — с медведями не здоровался, то есть за лапу не держал.
— Вот и хорошо. Завтра я тебя угощу медвежьими лапами, — с самодовольным видом заключил Роман.
Действительно, на следующий день хозяин принес с лабаза две медвежьи лапы. Они были без шкуры, но с когтями. Роман удалил когти, долго опаливал и чистил лапы, потом разделил на две половины и передал жене. Та их долго мыла со щеткой, части лап посолила, поставила на печку большую сковородку с высокими бортами, растопила на ней олений жир и положила туда приготовленные части медвежьих лап. Поджаривала их довольно долго, периодически переворачивая. Обжаренные куски Люба сложила в большую миску и подала на стол.
— Некоторые охотники едят медвежьи лапы с соусом. В тайге магазина нет, поэтому уж будем есть без соуса.
Я вооружился ножом. Отрезал от лапы кусок и съел. Роман и Люба смотрели на меня, ожидая моей реакции.
Съев еще несколько кусков, подтвердил:
По окончании трапезы все были довольны.
Куропатка с можжевеловыми ягодами
Берется 2—3 куропатки. Перо удаляется вместе с кожей, птиц потрошат. Отделяют печень, сердце, желудок. Последний разрезают и очищают. Тушки промывают и вымачивают в холодной воде в течение 3—4 часов, меняя через каждый час воду. Подготовленные внутренние органы промывают. После выполненных действий грудки куропаток шпигуют кусочками несоленого свиного сала, натирают солью, смешанной с толченым черным перцем и можжевеловыми ягодами. Тушки куропаток разделяют на 4 части, укладывают в гусятницу. В нее же добавляют подсоленные печень, сердце, желудки, 3 лавровых листа, 3 столовых ложки топленого свиного жира. Добавляют воду и сметанный соус. Последний готовится так: муку обжаривают без масла, охлаждают, смешивают с маслом и кладут в кипящую сметану, размешивают, подсаливают и перчат. Варят в течение 3 минут, процеживают, добавляют сахарный песок и лимонный сок по вкусу, все перемешивают.
Гусятницу ставят в разогретую духовку и тушат до готовности — 1,0—1,5 часа. Гарниром служат спагетти с маслом, зеленью.
Грудка куропатки с грибами
Оригинальный зверек
По служебным делам я находился в Тыве и познакомился с охотником Нергырге Кон-оолом. В первый день нашего знакомства он сказал:
— Ты, я понял, во многих местах России побывал, ездил за рубеж. Интересуешься не только оленеводством, но и народами Севера, их культурой. Вот ты говорил про кухню ненцев, чукчей, эвенков. Это мне интересно. В нашей национальной кухне тоже есть оригинальные блюда. Ты говорил, что ел соболя, ондатру, белку. А сурка ел?
— Ну вот, сегодня на ужин поедим с тобой сурка.
Я не испытывал особого желания есть сурка, но надо было держать марку северянина и я одобрил предложение охотника:
— Это будет здорово. А как ты добываешь сурков?
Вечером мы с хозяином ели сурка с домашней лапшой. Мясо тарбагана оказалось нежным, сочным и жирным. Очень вкусным. Хозяйка поделилась рецептом его приготовления:
— Тушку сначала вымачиваю. Воду меняю 2—3 раза. Затем разделываю на части, складываю в котел, заливаю водой, кладу соль, лавровый лист, перец черный горошком. Варю около часа. Потом кладу лапшу и варю до готовности. Мы, тувинцы, любим такое кушанье.
Андрей Ломачинский «Курьёзы военной медицины и экспертизы (сборник рассказов)»
Копальхем и трупные яды
К ночи разыгралась непогода. Первый снег пришёл с порывами ветра. Теперь ему лежать до конца мая. Однако на удивление ночь со снегом оказалась не такой уж и холодной. Облака действовали как одеяло, сохраняя последнее тепло земли. Народ набился в убежище, там же запалили импровизированную «буржуйку». А к утру вообще всё стихло, воздух стал прозрачен, небо ясным. Побелевшая тундра словно надела подвенечный наряд. Или саван. Фатой к наряду по небу разбежалось северное сияние. Ух как крутит! Вот стратосфным дождём вытянулись зелёные всполохи. Вот кое где они порозовели, развернулись поднятым занавесом божественного театра. Светящиеся складки пошли фиолетовым отливом, под ними опять зелёная бахрома. Ударил приличный морозец. Холодно, конечно, но на сытый желудок такое терпеть можно. Не смертельно.
Однако индивидуальная история такой вот толерантности к трупным ядам у каждого представителя северных народов отслеживается легко. И начинается она с самого-самого рождения. Чтобы новорожденный не плакал, ему вместо соски дают сосать кусочек сырого мяса на нитке. Привяжут, чтоб не проглотил и в рот. А меняют эту «соску», когда мясцо, как бы это сказать. попахивать начинает. Потом вместо кашки кровушки оленьей попить дадут. Потом и ломтиком копальхема побалуют. Вот постепенно и развивается толерантность к птоаминам.
Ну и последнее, что известно любому судмедэксперту, работавшему с эксгумированными останками. Если захоронение производилось в плотную глинистую землю и в сравнительно герметичном гробу, то без доступа кислорода труп не гниёт, а переходит в состояние, называемое жировоском. Такое я видел, а вот копальхем не приходилось, но сдаётся мне, что биохимические превращения там весьма сходные. Хотя весьма затруднительно сей процесс отнести к кулинарии.