капоната что это такое

Капоната по-сицилийски

Удачное географическое расположение на пересечении морских путей и щедрое солнце сделали Сицилию одним из богатейших и интереснейших в плане гастрономии регионов. Местную кухню нельзя назвать исконно итальянской или сицилийской, мастера поварского искусства умело аккумулировали здесь рецепты разных частей света. А вот капоната — исключение, из списка тех самых традиционных блюд или визитных карточек.

Согласно одному из мнений, название пошло от латинского caupona (трактир), другому – от capone (золотая макрель). И действительно, сначала капонату готовили рыбной. Позднее перешли к вегетарианскому и намного более экономичному варианту. Сегодня капоната по классическому рецепту — это баклажаны, а дальше состав овощного рагу меняется от банальных картошки и огурцов до пикантных каперсов и орешков пиноли.

Универсальность капонаты и в том, что промасленная овощная смесь в горячем виде не уступит ни одному из гарниров. После охлаждения, на ломте свежего хлеба лучшей закуски не найти.

Ингредиенты

Приготовление

Используйте сотейник, сковороду с высоким бортом или толстостенную посуду типа казана. Лучше — широкую, большого диаметра, в такой быстрее выпаривается влага и рагу густеет. Сначала емкость прогреваем, вливаем оливковое масло, через полминуты закладываем нарезанный кубиками репчатый лук и измельченный чеснок. Время от времени перемешиваем и пассеруем до полупрозрачности. Не позволяем потемнеть и подсохнуть, оставляем нарезку сочной, для этого поддерживаем умеренный огонь.

Следующими рубим стебли пряно-душистого сельдерея и небольшой фрагмент чили. Этот жгучий перец очищаем от семян и берем дозировано, чтобы чрезмерной остротой не перебить основной вкус. По желанию заменяйте другими стручками или горошинами: сушеными, свежими, молотыми. Встречаются рецепты капонаты, согласно которым сельдерей обжаривают отдельно и добавляют в конце готовки вместе с оливками и каперсами. Тогда стебли остаются более плотными, упругими. Если предпочитаете экспресс-метод и размягченную смесь, следуйте моему примеру.

Снова мешаем и при том же нагреве пропитываем маслом еще пару минут. Масло в свою очередь наполняется аппетитными ароматами чеснока, лука, сельдерея и перца.

Синенькие, вымыв, просушив и срезав “хвостики”, делим довольно крупными кубиками. Кожицу, как правило, оставляют. Горькие сорта предварительно посыпают солью (или опускают в водный раствор с солью), выдерживают 15-30 минут, затем споласкивают и хорошенько стряхивают. Добавляем нарезанные баклажаны к пассеровке (если масла мало, влейте еще). Продолжаем жарку. Мякоть баклажанов очень быстро темнеет, проходит паром и пускает сок. Обжариваем минут 5.

Чем вкуснее помидоры, тем лучше. На тех, что с жесткой сухой кожицей сделайте крестообразные надрезы и погрузите на пять-семь минут в крутой кипяток — потом снимите оболочку. Если томаты достались мясистые и с тонкой кожицей, можно не очищать. Главное, чтобы жмых не испортил итоговое блюдо. Не забываем удалить и места роста плодоножки. Помидоры рубят хаотично или сразу перетирают до состояния кашицы. Этот овощ на глазах теряет форму, расползается и выделяет очень много жидкости. Поэтому достаточно механически придавливать лопаткой.

К размягченному ассорти вливаем натуральный уксус (осторожно, обязательно пробуя), приправляем солью (будьте внимательны с солью, зная, что потом бросите засоленные каперсы), медом или сахарным песком, при необходимости — молотым острым перцем. Считая, что баклажаны твердоваты/жестковаты, накройте и под крышкой тушите минут 10-15. На мой взгляд, в общей сложности полчаса на огне хватает для любых овощей. Моя задача — оставить кусочки заметными, разными. Но для паштета/овощной икры нарезайте мельче и томите дольше, устанавливайте крышку.

Ближе к завершению процесса добавляем каперсы и маслины. Нужно, промойте каперсы от соли, ошпарьте. Дозировку этих специфических бутонов подбирайте самостоятельно. Мелкие нежнее, крупные — более насыщенные по пряной ноте. Так или иначе, при любом размере плодов овощное рагу приобретает от пикантного, горчично-острого и с терпкостью аромата. Маслины, они же оливки (как кому угодно) могут быть с косточками и без. Кладите целыми, разрезанными кольцами, соломкой или запросто разорванными пополам. Размешиваем и держим на плите еще минут 5-7. За это время все запахи-вкусы соединятся, дополнят друг друг, каперсы разбухнут и увеличатся в объеме.

Капоната готова, едят как горячей (гарнир), так и холодной (закуска). Зеленый базилик, луковые перья, другая зелень украсят блюдо — посыпайте сразу на сковороду или уже в тарелке.

Подаем домашнюю капонату с баклажанами к столу, намазываем на хлеб (брускетту). Приятного аппетита!

Источник

Капоната

Сегодня расскажу, как я готовлю капонату. Это итальянское рагу из баклажанов – спасибо Джейми Оливеру.

Вообще сказать про блюдо, что оно «из баклажанов», значит ничего не сказать. Баклажан из тех продуктов, которые являются холстом, основой, на которую ты наносишь масляные, оливковые, соевые или мясные краски. Баклажаны все впитают, со всем взаимно просочатся. Экспериментировать с блюдом из баклажанов, что-то из него вынимая, а что-то вкладывая, можно бесконечно. В моей компании всех подсадил на баклажаны Тимур. Этот человек, куда бы он ни приходил (за исключением разве что чего-нибудь японского), изучает меню очень просто: находит в нем баклажаны. Не все мы маньяки, конечно, и непосредственно по этому пути никто не пошел. Да и не пойдет. Но мы не могли не заметить, что Тимур, во-первых, находит баклажаны везде. В любой, самой экзотической командировке. И во-вторых, даже в одном отдельно взятом городе, стране или деревне количество вариаций на тему баклажанов не поддается точному исчислению.

Да какой там в городе. В одной отдельно взятой кухне.

Значит, вам потребуется пара баклажанов. Маленькие не берите. Можно взять больше, чем два, но тогда вам придется дольше их обжаривать. Дальнейший процесс легко совместит любое количество ингредиентов в глубокой сковородке, но для обжаривания вы будете задействовать не столько ее объем и глубину, сколько площадь днища. В общем, это неважно. Я буду считать, что у вас пара баклажанов – тугих, цветом кожи совпадающих с Дидье Дрогба, поскрипывающих при мытье. Без жалости, отрезав им попки, вы режете их поперек кусками-медалями толщиной в сантиметр. Тоньше не надо. Толще – подавно. Баклажанные медали наибольшего диаметра подлежат разрезанию пополам – на полуокружности. Я ж говорю: их сначала предстоит обжаривать. Располовинив большие, вы сможете их компактнее уложить на сковородной днищади.

Сковородку ставьте на огонь. Я беру чугунную. Собственно, все, что в итоге требует тушения или настаивания, лучше делать в чугуне. Но в данном случае принципиального значения это не имеет. Сковородку активно греем, потом плещем в нее оливкового масла (не вздумайте экстра верджин – обычного; оно даже не обязательно должно быть оливковым, просто хорошим без сильного запаха) и ждем пару минут. За эти пару минут окиньте взглядом пространство около плиты. Помимо баклов вас должны ожидать на окрестных поверхностях красная луковица, чесночок – 2-3 зубчика, больше не надо, а если молодой, то полголовки, свежая петрушка (с нее мы снимем стружку), полдюжины спелых мытых помидоров с выражением покорности на вспотевших лицах и уютно поблескивающие баночки с каперсами и оливками. Оливки без начинки и без косточек. Из специй нам будет совершенно необходимо орегано. Не пугайтесь названия – еще орегано называется «душица».

Масло у вас уже готово к опытам. вы аккуратно выкладываете кружки и полукружья своих баклов в масло. Не вышивая, конечно. И все в один слой у вас не получится. Ну, будете ерошить мешалочкой. Делайте это аккуратно, не разрушая овощ. Жарите баклажаны на большом огне минуты 4-5, обильно посыпав их сухим орегано (ложки две чайные, хотя, чесгря, я в жизни сухие травки ложками не кладу – рукой, рукой). Хотите не смотреть на часы – не смотрите. Смотрите на ваши баклы. Когда их жаришь, они меняют цвет. Из ярко-белых с прожилками на срезе они становятся янтарными, с прозрачинкой. Вот ваши все должны стать такого цвета хотя бы с одной стороны. Для этого вы должны их ерошить с боку на бок в сковородке.

Масло они впитывают моментально, и масло вы можете подливать. Только учтите – немного. Так, чтобы не подгорало. Впитать в себя они могут сколько угодно, но на кой ляд вам жирные баклажаны?

За пять минут вы мелко режете красный лук. Одна из заповедей Джейми Оливера гласит: лук должен быть порезан максимально тонко. Если в крошку (наш случай) – то в крошку. Если ломтиками – то тонкими. Тонкий кусочек лука – праздник, толстый убьет весь сложный набор вкусов. Значит, мелко режете. Чеснок – тоже мелко (как лук). И еще вы должны окончательно распетрушить петрушку, а именно: обобрать руками листочки со стеблей. Листочки отложите в сторону, а стебли – мелко, в ту же мелочь, что и лук с чесноком, рубить – и все в одну посудинку.

После того, как баклы у вас янтарно помутились, вы высыпаете все крошево из посудинки в сковородку. Можно еще добавить масла – самую чуть. В последний раз. Жарите, помешивая в два раза чаще, пару минут.

К этому моменту у вас приготовлены каперсы. Джейми Оливер говорит, что их нужно промыть и вымочить в воде. Я пробовал. Не обязательно. Я просто выливаю из них воду и слегка промываю в проточной воде. Смысл манипуляции понятен – вы добиваетесь менее резкого вкуса. Но по мне – вот как раз резкость нормальная, если только промыть слегка и дать стечь воде. Каперсы, числом пару столовых ложек, чуть больше – отлично, высыпаем в сковородку. Туда же – горсть оливок. Туда же – немного уксуса. Лучше всего – белый винный с травами. Рабоче-крестьянский уксус не надо. Любой хороший винный. Примерно стопку. Вы помните, я говорил про сильный огонь? Так он все еще сильный! Не убавляйте!! Уксус начинает интенсивно испаряться, вы чувствуете его резкий запах. Я ненавижу его, кстати. Пока чувствуете его достаточно явственно – ждете. Он должен выпариться почти весь, остальной впитается в наши вместительные баклажаны.

Еще можно добавить, тоже ополоснув от лишнего маринада в воде, маринованные зеленые перчики. Они, израильские такие, иногда у нас продаются. Одного будет достаточно, я пробовал – вкусно. Но тогда вы чуть меньше каперсов сыпьте, а то вкус из пикантного станет маринованным. Я все-таки перец не кладу. Мне кажется, это унифицирует вкус; в конце концов, перец хоть куда можно класть, и что? Как будто других вкусов нету.

Дальше вы нарезаете домтиками ваши покорные щекастые помидоры. Достаточно крупными ломтями. Не мельчите, вы не ювелир. Туда их – в сковородку. Перемешиваем, и вот только тут нужно убавить огонь до слабенького, закрыть сковородку крышечкой и тушить пятнадцать минут. Перед тем, как закрыть крышкой, я еще, руководствуясь советами Елены Сергевны Вайцеховской, добавляю туда жирную щепотку сахара. Для более интенсивного сокообмена. С этого момента вы можете также начинать солить и перчить. Но я предпочитаю это делать позже – минут за 5 до готовности. Почему? Ну, меня иначе никто не учил, а я так делаю потому, что блюдо уже почти готово и его удобно пробовать.

Через пятнадцать минут вы выключаете огонь под своей сковородкой и засыпаете ее содержимое порезанными листочками петрушки, слегка перемешав. Для запаха можно разбрызгать столовую ложку лучшего масла Extra Virgin, какое сыщется в дому (другого не надо). И вот тут – внимание! – если сковорода у вас все-таки чугунная. О-хо-хо. Счастливец. Оставь ее на плите под закрытой крышкой, и все внутри дотамливается еще ровно столько, сколько хватит терпения или пока не остынет. Все! Вот капоната.

Из нюансов. Можно помидоров класть меньше – просто будет меньше соуса. Можно половину количества помидоров конвертировать в сладкие перцы – тогда их лучше заложить чуть позже, им семи минут потушиться вполне хватит. Хотите – добавьте яблоко, будет кислее, только кожицу не забудьте снять (в зубах будет застревать, все проклянете). Наверное, можно айву, но это я не пробовал. Зелень может быть любая, кроме кинзы – опять же, она резковата для такого сочетания разного всего.

Заметьте! Я ни слова не сказал о чувстве голода!! Это блюдо сразу есть можно, и будет хорошо. Но капоната станет гораздо лучше, если вы, оставив ее на ночь на плите, утром уберете в пластмассовый контейнерчик. Поставите в холодильничек. Чисто чтобы не портилась – зимой достаточно на окошко. Капоната будет просачиваться, пропитываться – такова ее природа. И вечером, или в обед, вы ее открываете.

С чем вы будете есть капонату – неважно. С куском мяса. С котлетой. С вареной курицей. С жареной курицей. С рисом. С водкой. С друзьями. Без всего. На ломтике свежего хлеба. На тосте (потом расскажете, я себе представляю, как это, но хлеба стараюсь не есть).

Но вы будете есть капонату.

Вы полюбите баклажаны гораздо сильнее, чем любите Дидье Дрогба.

А если вы не любите Дидье Дрогба, то вы найдете, кем его заменить в этом тугом, поскрипывающем при мытье сравнении.

Комментарий Maalox: тушеные овощи – очень здоровая пища, которая практически не вызывает изжоги. Тем не менее добавление значительного количества масла, уксуса и специй может спровоцировать изжогу.

Источник

Капоната (Caponata)

Баклажаны разрезать вдоль на 4 части, затем поперёк через каждые 2 см, выложить в дуршлаг, посолить крупной солью, оставить на 30 минут. Соль смыть, баклажаны обсушить бумажными полотенцами, обжарить с маслом на сильном огне со всех сторон до легкой корочки, вынуть и отложить. На среднем огне в сухой сковороде подсушить кедровые орешки на пару минут влить масло, обжарить с маслом мелко рубленный и лук до мягкости, добавить очищенный и нарезанный сельдерей, мелко рубленный чеснок, всыпать семена фенхеля. Добавить помидоры, размять, всыпать сахар, добавить каперсы и очищенные от косточек оливки, перемешать, готовить на малом огне 15 минут. Добавить баклажаны, посолить, поперчить, влить уксус, прогреть, всыпать мелко рубленную зелень, перемешать, дать остыть, поставить под плёнкой на ночь в холодильник. Подавать холодным как закуску.

Добавить комментарий

Чтобы добавить комментарий вам надо:
– зарегистрироваться на сайте и войти под своим именем
– войти через ваш аккаунт одной из социальных сетей
Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.

Комментарии

спасибо за рецепт!
это разврат какой-то.
Песня! вкусная, сочная и грешная:)
нельзя смотреть такое видео. Ушла приобщаться к кулинарному искусству.

Очень интересно будет ли пользоватся популярностью и опровдвется ли идея, заказа набора продуктов для одного блюда. 100 баллов за идею)

I obazatelno kedrovye oreshki ne zabudte dobavit, bez nih, nu nikak nelziaaaaaaaaa:)))

да, вот сейчас отлично 🙂 ммм

рецепт исправил и фото переснял, спасибо Марьяне и Оливеру за это. холодная капоната мне нравится больше, да.

Prislat\’ Vam retsept iz tolkovoy knigi po kuhne Italii? Tol\’ko Vam prideotsia perepisat\’ retsept s latinitsi :).

Carla Capalbo. Italian. The best of Italy in 200 traditional recipes.

© 2004 — 2021 Андрей Азаров, идея и дизайн сайта, логотип, фотографии, видео, тексты.
Все фотографии, опубликованные на сайте, могут быть использованы только с письменного разрешения автора сайта. При использовании материалов из этого проекта ссылка на данный ресурс обязательна.
Реклама на сайте.

Источник

Наша Кухня. Сицилийская капоната

Готовим два итальянских блюда из баклажанов, которые называются «капоната» (caponata): ароматный гуляш с гарниром и насыщенный тёплый салат-закуску, который подаётся как сам по себе, так и к рыбе с морепродуктами, окунаясь в атмосферу солнечной Сицилии и размышляя вместе с автором рубрики Дарьей Отавиной об истории постных блюд континента

Постная еда существует с незапамятных времён в каждом уголке планеты по причинам как религиозного характера, так и практического, бытового. Современный термин «веганство», к которому мы только привыкаем и почему-то не особо его жалуем, имеет непосредственное отношение к первобытному способу добывания пищи — собирательству грибов и лесных ягод теми же славянами, не говоря уж о появившихся позже кашах на воде, похлёбках из брюквы и щей из крапивы. С последних началась русская кулинария, будучи абсолютно веганской хотя бы несколько раз в неделю, потому что добыть дичь удавалось далеко не всегда, а домашний скот водился только в зажиточных хозяйствах.

В странах Востока и Азии, помимо религиозных причин, постные блюда появились также из-за изобретательности бедноты. Наибольшее количество вегетарианских и веганских блюд мира родом именно оттуда, во многом благодаря разнообразию используемых специй и пряностей.

В европейских странах, от Ватикана в самом сердце Италии и колыбели цивилизации Афин, всё вообще началось с древней Греции и Римской империи, откуда вышли первые не скоромные блюда из круп, зёрен, диких растений и трав.

На сегодняшний день овощной диеты придерживаются порядка 375 миллионов жителей планеты. По каким бы убеждениям ни питались лично вы, мы будем чередовать в наступивший православный Великий пост вегетарианские блюда с мясными и рыбными, чтобы у каждого был выбор.

Сицилийский гуляш из баклажанов

Фото: AS Food studio / Shutterstock.com

Ингредиенты: 1 большой баклажан, ½ ч. л. сухого орегано (душицы), 1 красная луковица, 1 зубчик чеснока, ½ пучка петрушки, 2 свежих помидора, 1 ст. л. каперсов, 8 зелёных оливок, 1 ст. л. красного винного уксуса, 1 ст. л. миндальных хлопьев (тонко порезанного очищенного миндаля), оливковое масло, соль, перец, 150 г кус-куса (или риса).

Нарезаем баклажан большими равными кусочками. Нагреваем оливковое масло, вводим баклажан, орегано, немного солим, перемешиваем. Увеличиваем огонь под сковородой и готовим 4-5 минут, периодически помешивая.

В это же время чистим и режем лук, чеснок, стебли петрушки и помидоры.

Как только кусочки баклажана стали золотистыми со всех сторон, вводим лук и чеснок и продолжаем готовить 2-3 минуты.

Теперь вводим каперсы, порезанные пополам оливки и красный винный уксус. Как только он испарится, добавляем порезанные помидоры и стебли петрушки и томим примерно 15 минут до полной мягкости баклажана (если нужно, подливаем растительного масла).

Высыпаем кус-кус в большую миску. Добавляем щепотку соли и заливаем кипятком до полного покрытия. Прикрываем тарелкой и даём настояться до полного разбухания кус-куса (5-10 минут в зависимости от сорта).

Миндальные хлопья слегка обжариваем на сухой сковороде до золотистого цвета, постоянно помешивая.

Перемешиваем готовый кус-кус вилкой, придавая ему воздушности. Добавляем в него порезанные листья петрушки. Если нужно, досаливаем и перчим.

Выкладываем на тарелку рядом с баклажанами, которые сбрызгиваем оливковым маслом первого отжима и посыпаем жареным миндалём.

Фото: Kiian Oksana / Shutterstock.com

Пусть вас не удивляет присутствие восточного кус-куса в итальянском блюде. За счёт мореплавательных путей, исторически проходящих через Сицилию, а также географической близости к Тунису кус-кус давно стал «местным» ингредиентом.

Если к баклажанам в процессе тушения добавить баночного нута, а к кус-кусу — зёрна граната, то у вас получится классическая средиземноморская капоната, блюдо, которое согреет вечерами капризного российского марта.

Сицилийская капоната из баклажанов часто подаётся без горячего гарнира и этим напоминает нашу «икру из баклажанов», которая употребляется как в тёплом, так и в холодном виде. Бывает как отдельным постным блюдом, так и подающимся к морепродуктам и рыбе, поскольку это всё-таки Сицилия, омываемая тремя морями и проливами.

Предлагаю вам два варианта на выбор: исключительно овощную капонату и капонату с щупальцами осьминога.

Сицилийская икра из баклажанов, капоната

Фото: Fanfo/ Shutterstock.com

Классические ингредиенты: 1 большой баклажан, ¼ чашки оливкового масла, 1 сладкий репчатый лук, 1 чашка порезанного зелёного сельдерея, 2 зубчика чеснока, 1,5 чашки томатов в собственном соку, 1 ст. л. томатной пасты-пюре, 1 ч. л. орегано, 12 зелёных оливок, 1,5 ст. л. баночных каперсов, 2 ст. л. красного винного уксуса, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, чёрный перец, зелень петрушки, жареные орешки для подачи.

Метод приготовления капонаты такой же, как в первом рецепте: сначала обжариваем баклажаны с орегано, затем последовательно добавляем овощи и тушим всё до готовности. Посыпаем рубленой зеленью и орехами. Подаём с хлебными тостами или в качестве закуски.

Кисло-сладкая капоната

Ингредиенты на 6-8 персон: 500 г баклажанов, порезанных на кубики не более 2 см, 1 зелёный кабачок-цукини, 3 ст. л. оливкового масла, 1 большой репчатый лук (желательно красный), 2 стебля зелёного сельдерея, 1 ч. л. хлопьев перчика чили, 40 г каперсов, 40 г оливок, 150 г помидоров, 150 мл томатного пюре, 100 мл красного винного уксуса, 40 г изюма или сухофруктов, 1 ст. л. сахара, 40 г жареных орехов, соль, перец, оливковое масло, зелень (орегано, петрушка, базилик или мята).

Заметьте, что в сицилийскую капонату никогда не добавляется морковь, сладкий перец и лавровый лист, а вот орегано (душица), оливки и каперсы — обязательно. Не экономьте на себе и не убирайте их из рецептуры, если хотите отведать аутентичного сицилийского блюда, а не кладовочной баклажановой икры.

Капоната с щупальцами осьминога

Фото: Дарья Отавина

Щупальца осьминога размораживаем при комнатной температуре (если покупали не свежими), промываем, насухо вытираем и режем на равные кусочки в 4-5 см. Опускаем их в холодную подсоленную воду вместе с крупно порезанными в равных пропорциях луком, морковью и сельдереем. Варим на медленном огне 45 минут.

Вынимаем, откидываем щупальца в холодную воду на пару минут, пока разогреваем в сковороде-гриль малое количество растительного масла.

Посыпаем каждый кусочек (промокнутый кухонным полотенцем) красным сладким перцем и копчёной паприкой, опускаем в сковороду и обжариваем по 1-2 минуты с каждой стороны до приобретения щупальцами цвета и запаха гриля. Вынимаем, быстро обжариваем в этом же масле помидорки-черри и белые стебли зелёного лука.

Посыпаем щупальца крупной морской солью, слегка перчим и выкладываем с овощами на зелёный салат или слегка бланшированную зелёную капусту. Подаём к сицилийской капонате.

Не знаю, как у вас, а у меня Сицилия ассоциируется не с родиной итальянской мафии, а с криком чаек, громкими разговорами за залитым солнцем столиком кафе у моря, до которого из ресторанной кухни долетают запахи уютной домашней капонаты.

Источник