капуста шукрут что это
Что такое «шукрут» и почему она считается во Франции суперфудом
В холодное время года, когда квашеная капуста появляется в продаже во всех магазинах, и французы ее активно раскупают, но не для того, чтобы полакомиться легкой и недорогой закуской, а для того, чтобы ее. сварить. Да-да, именно сварить! Зачем? Об этом нам расскажет рассказывает Таня Мэр, ведущая колонки «Французский багет».
Забавное слово или блюдо
Французы называют квашеную капусту забавным словом «шукрут», но чаще всего это слово употребляется для обозначения не самой квашеной капусты, а одноименного блюда из нее.
Блюдо считается Эльзасским, но очень популярно во всей Франции. Готовят его из вареной (в вине или пиве) квашеной капусты, картофеля (тоже вареного), нескольких сортов мяса и колбасных изделий одновременно.
Как вы догадываетесь, рецептов приготовления шукрута существуют десятки (есть и на русском языке). Классический предполагает наличие в рецепте франкфуртских, страсбурских сосисок, монбельярских колбасок, колбасок морто, свиной рульки, копченой грудинки или окорока. Ко всему этому добавляются различные специи.
Кстати во Франции в «сезон квашеной капусты» в магазинах можно встретить уже готовые наборы для приготовления шукрута (иногда квашеная капуста в них уже сварена).
Шукрут рецепт- вкусное и оригинальное блюдо эльзасской кухни
Шукрут рецепт- тема нашего разговора. Добрый день дорогие друзья! С вами как, и всегда Евгения.
Рецепт шукрут- история приготовления
Сегодня мы, готовим шукрут — это блюдо эльзасской кухни. В дословном переводе означает «эльзасская квашенная капуста «. В основном блюдо готовится из квашенной капусты с добавление какого- либо гарнира. А именно мяса, картофеля или колбасных изделий. Впервые это блюдо стали готовить в монастырях Эльзаса, со временем оно приобрело широкое распространение и за её пределами.
По старинным рецептам, шинковали капусту, заливали рассолом, для дальнейшего брожения. Перед самим употреблением капусту вытаскивали с рассола и варили в пиве или белом вине. Иногда. вместе с капустой и варили мясо.
Шукрут рецепт из свежей капусты с рисом и мясом
Но, время прошло. И, сейчас я хочу предложить рецепт шукрута на современном приготовлении.
Прежде всего, для приготовления этого блюда нам понадобится небольшой кусок говядины и свинины. Итак, мясо промыть и нарезать небольшими брусочками и положить в сотейник. Далее залить горячей водой и варить до полуготовности.
Тем временем пока наше мясо варится, займемся овощами. Морковь, почистить, помыть и порезать на тонкую соломку. Репчатый лук почистить и порезать на тонкие полукольца.
В сковороду наливаем растительное масло, выкладываем лук и обжариваем до золотистого цвета. Затем добавить морковь, перемешать и до вести до готовности.
В обжаренные овощи добавить нашинкованную капусту и тушить все вместе.
Рецепт шукрут — вкусное оригинальное блюдо
Далее для приготовления гарнира нам понадобится рис. Итак, рис перебрать, залить шестью стаканами воды и варить до полуготовности. Далее рис промыть холодной водой.
Прежде всего, берем сковороду с высокими бортами и выкладываем в нее мясо. Добавим немного бульона. Сверху мяса выкладываем рис и овощи. Солим по вкусу, добавить немного растительного масла и молотого черного перца и тушим на слабом огне 30-40 минут. Тушить шукрут до полной готовности.
Хочу предупредить, что при приготовлении этого блюда не в коем случае нельзя добавлять свежую или сушенную зелень. Так как это сразу же испортит блюдо.
Подводим итоги
Но, вот и все. В результате шукрут готов. Попробуйте это блюдо, оно очень вкусное. Кушать его можно, как в горячем виде, так и в холодном.
А, теперь посмотрите это видео. Сегодня я рассказала как приготовить шукрут со свежей капусты и рисом. А, вы попробуйте приготовить из квашенной капусты с добавлением сливок и сыра.
Друзья подписывайтесь на рассылку новых статей, чтобы не пропустить что-то новенькое. До, новых встреч! Да, будет вам счастье!
Шукрут
Шукрут
свиная рулька весом около 800 г.
свиная грудинка весом около 800 г.
копченые свиные ребрышки весом около 800 г.
колбаски и сосиски весом около 600 г.
1,5 кг. квашеной капусты
2 луковицы
2 кислых яблока
1 ст.л. душистого перца
1 ст.л. ягод можжевельника
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. гвоздики
3 лавровых листа
2 ст. рислинга, пино блан или другого белого вина
соль
растительное масло
Как это обычно и бывает, единственно верного рецепта шукрута не существует, всяк готовит его на свой лад. Праздничный шукрут в Эльзасе может включать до 20 различных видов мяса и колбас, а для повседневного блюда хватит и двух-трех. Не стесняйтесь экспериментировать, а если кухня Эльзаса заинтересовала вас всерьез — прочитайте эту заметку.
Уложите рульку и свиные ребрышки в большую кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите на малом огне в течение 2 часов (можно добавить морковку, лук, корень сельдерея, то есть все то, что обычно добавляют при варке бульона). Бульон слейте и процедите, снимите мясо с ребрышек (кроме самых красивых), кости выбросьте, а мясо и рульку отложите в сторону. Уварите бульон раза в два-три (если вкус будет слишком концентрированным, разбавьте водой) — вам понадобится около 2 стаканов, остальное можно заморозить. Все это можно сделать за день до основного приготовления.
Нарежьте грудинку ломтями толщиной около 1 см., мелко нарежьте лук и чуть крупнее — яблоки. Все в той же большой кастрюле нагрейте немного растительного масла, обжарьте грудинку с обеих сторон и отложите в сторону. Добавьте колбаски (за неимением эльзасских колбас подойдут полукопченые охотничьи, венские сосиски, краковская колбаса и т.д.), поломанные или нарезанные пополам, быстро обжарьте и отложите к грудинке. При необходимости налейте еще немного масла и на небольшом огне обжарьте лук до прозрачности, после чего добавьте яблоки и все специи. Помешивайте в течение пары минут, затем добавьте квашеную капусту, и обжаривайте все это еще минут пять.
Разровняйте содержимое кастрюли и залейте смесью рислинга и бульона так, чтобы он полностью покрывал капусту. Сверху уложите мясо — колбаски, рульку и так далее — и придавите, чтобы оно слегка погрузилось в капусту. Накройте крышкой и проварите на небольшом огне в течение 10 минут, затем готовьте в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 1,5-2 часов. Традиционно шукрут подают с отварным картофелем или клецками.
Советы специалиста по квашению капусты
Будем квасить!
Немецкий зауэркраут, французский шукрут, английский сауркраут, корейская кимчи… И все это любимая нами квашеная капуста. Никто достоверно не знает, кто первым начал так ее готовить. Каждая страна считает это блюдо своим.
— Квашение — один из самых популярных способов заготовки. По сравнению с засолкой и маринованием, ферментация — процесс более длительный, но зато на выходе получаем не только вкусный, но и очень полезный продукт.
Квашение — это, по сути, молочнокислое брожение, которое происходит за счет бактерий, обитающих на поверхности овощей и фруктов.
В процессе ферментации образуются молочнокислые бактерии, которые восстанавливая микрофлору кишечника, повышают наш иммунитет, положительно влияют на настроение, помогают в борьбе с депрессией.
По содержанию витамина С мало кто посоперничает с квашеной капустой. К тому же в ней его почти в 1,5 раза больше, чем в свежей. И все благодаря молочнокислым организмам, которые и есть пробиотики. Доказано, что именно они снижают риск развития болезни Альцгеймера, улучшают усвоение железа и кальция, белков, витаминов и углеводов.
Также эти невидимые помощники вырабатывают аминокислоты, витамины группы В и К2, удерживающие кальций в костях и препятствующие его отложению в мышцах.
— А минусы-то у квашеной капусты есть?
— Да, и это — высокое содержание соли, избыток которой приводит к отекам и задержке воды в организме, повышает давление, увеличивает риск мочекаменной болезни и других заболеваний почек, инфарктов и инсультов.
— В чем же главный секрет хрустящей капусты?
— Пожалуй, все начинается с выбора правильного сорта. Для квашения идеально подходит капуста с плотными листьями осенних и поздних сортов. Из районированных в Беларуси это «мара», «снежинская», «русиновка», «надзея», «белорусская—85», «юбилейная—29», «слава», «подарок», «надежда», «амагер», «колобок», «осенняя грибовская», «зимняя грибовская».
Ранние сорта для квашения непригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются. Плотность же вилка — не самый главный показатель. Разрежьте его и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если кочан крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения: в нем мало сока. Такая капуста может плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном вилке сочные бело-кремовые листья, его можно смело шинковать. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения и ферментации.
Если не сильны в сортах капусты, то, чтобы определить ее пригодность для засолки, разрежьте кочан и попробуйте листья. Они должны быть не только белыми на срезе, но хрустящими и сладкими на вкус.
— Важен ли выбор соли?
— Обычно берут пищевую соль среднего помола без добавок. Крупная каменная для квашения не годится — в ней содержатся нерастворимые вещества, которые ухудшают цвет и вкус готового продукта.
На каждые 10 кг овощей — 200—250 г соли. Но не больше, иначе процесс молочнокислого брожения затормозится — и квашенки не получится. К тому же соль здесь — не консервант. Ее задача — перевести растворенные в клеточном соке плодов вещества, в том числе сахара, в рассол, обеспечив питанием молочнокислые бактерии.
— Одни капусту мелко шинкуют, другие солят целиком. А как лучше?
— Конечно, заквашенная кочанами в дубовых бочках, она получается особенно вкусной. Но для нас куда доступнее обычные стеклянные банки. Можно использовать и эмалированную посуду. Главное, чтобы в ней не было сколов. А вот алюминиевые кастрюльки брать нельзя: молочная кислота разъедает алюминий и в блюдо попадают вредные для организма вещества.
И выбирайте для квашения посуду пошире: чем больше площадь контакта с воздухом, тем активнее идет брожение.
Что касается способа нарезки, то капусту, как правило, шинкуют тонкими длинными полосками толщиной не более 5 мм. Можно резать на четвертинки или квасить небольшие кочанчики целиком. А можно и то и другое совместить.
Доказано, что в квашенном кочанами или половинками овоще сохраняется в 1,5—2 раза больше витаминов, чем в шинкованном.
— Что, помимо моркови, можно добавить в капусту при квашении?
— Все, что захотите. Овощи, фрукты, ягоды и пряности хорошо проквашиваются, дополняя ее своими целебными свойствами. Так, морковь обогащает каротином — провитамином А, яблоки — витаминами С, Р и хлорогеновой кислотой, рябина и сладкий перец — аскорбинкой и каротином, клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Хороша в квашении и измельченная кукуруза.
Пряные специи — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — не только придают капусте специфический вкус и аромат, но и насыщают ее эфирными маслами и фитонцидами, губительными для патогенов. Специи можно вносить как целыми, так и измельченными.
— Давайте рассмотрим основные пункты квашения.
— Перед шинкованием капусту не мойте, а лишь снимите зеленые листья и вырежьте почерневшие и загрязненные места. Затем вилок разрежьте на 2—3 части, пошинкуйте или порубите. На дно емкости уложите целые листья и посолите их, чтобы слегка обмякли. Поверх них — шинкованную капусту. И уплотняйте ее до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а на нее — деревянную решетку или фарфоровую тарелку.
Сверху — гнет, например, хорошо ошпаренный булыжник. А вот использовать железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник или кирпичи нельзя. Отличный утяжелитель — любая емкость, наполненная водой. Если же квасите в стеклянной банке с узким горлышком, то, уложив капусту, вставьте внутрь ее обычную полиэтиленовую крышку, сложив ее лодочкой. Внутри банки она расправится и будет удерживать капусту на одном уровне, не давая ей пересыхать.
Через несколько часов на поверхности появится пена: значит, брожение началось. Вначале пены будет много, затем меньше. Но вы ее постоянно снимайте.
Все время, пока идет брожение, овощи должны быть покрыты рассолом: молочнокислым бактериям для активной работы кислород не нужен. Иначе начнут размножаться вредные микроорганизмы, вызывающие гниение. И весь процесс квашения будет сведен на нет. Если жидкости мало, добавьте свежеприготовленный 3—4—процентный солевой раствор.
Пена исчезла? Значит, капуста заквасилась. После того как она осядет (обычно на 3—5-й день), снимите верхний побуревший слой капусты и промойте подгнетный круг горячим раствором питьевой соды. Затем накройте капусту чистой слегка влажной льняной тканью, смоченной в соляном растворе, и снова поставьте под гнет. Рассол должен доходить до края подгнетного круга.
Первые 5—7 дней, пока идет брожение, держите капусту в тепле, а потом вынесите в более прохладное место.
— Где и как лучше всего хранить квашеную капусту?
В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, заквасить ее надо в новолуние, а чтобы помягче — в последнюю четверть. А вот полнолуние — совсем неподходящее время: квашенка будет слишком мягкой и кислой.
А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг.
Квашеная капуста противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, почек и печени, язвенной болезни, внутренних кровотечениях ЖКТ, гипертонии и повышенном газообразовании.
Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста имеет высокую витаминную ценность в течение 6—8 месяцев.
Сочная тушеная капуста (свежая и квашеная) с мясной начинкой. Рецепт «Шукрут». Просто бесподобная вкуснятина
Если вы сели на диету, не отказывайтесь от любимых блюд! Знаете, готовя это блюдо, я все думала, как вам его представить? Как французско-немецкое блюдо, как лучшее применение капусты или как рецепт самой удивительной капусты? Решила обо всем понемножку сказать.
Да, блюдо родилось на территории Франции (в то время Германии… или наоборот)) шучу). Оно является знаковым для того времени, и характеризует кухню Франции сейчас, так как умеет смешивать непохожие продукты в невероятные по вкусу блюда.
Самое интересное, что шукрут имеет несколько этапов вкуса. Горячий шукрут, остывший, постоявший день-два… Каждый раз блюдо абсолютно разное! Но что самое удивительное, что его можно применить, как начинку в пироги, как гарнир, как основное блюдо. А можно даже фаршировать им мясо, овощи и т.д.
Теперь пару слов о том шукруте, который будем готовить мы. Дело в том, что рецепт я сильно изменила только в одном – сделала его нежирным. Это очень просто, все мясо – отварные желудочки. То есть, вместо свиных ребрышек, копченных колбасок, шпика, копченного мяса и других жирнющих деликатесов у меня простые желудочки. Сразу говорю, если вы хотите приготовить сытное блюдо, смело заменяйте желудочки всеми теми продуктами, о которых я сказала чуть выше. Сколько их взять? Да чем больше, тем настоящей у вас получится шукрут. Об остальных особенностях приготовления я вам сейчас расскажу подробней, но добавлю одну деталь. Я люблю шукрут в разных «обличиях»: жирном и постном. И это – плюс рецепта, что шукрут получается вкусным при любом варианте.
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт с фото:
Сначала заквасим капусту. Сделать это нужно как минимум за 4 дня до приготовления шукрута.
Нам понадобится половина кочана капусты.
Капусту шинкуем руками или при помощи любых удобных приспособлений.
Капусту солим и слегка отжимаем.
Нарезаем мелко морковь.
Тут же хочу показать, что капуста уже выделяет сок. Это важно!
Часть сока, если его много, можно слить.
Смешиваем капусту с морковкой. Снова подсаливаем. Перемешиваем и отжимаем.
Вот смотрите, сколько еще сока есть в капусте.
Оставляем капусту на день. Только изредка перемешиваем ее.
После 1-2 дней складываем капусту в банку и плотно утрамбовываем. Я это делаю скалкой.
Заливаем соком, чтобы капуста солилась в собственном соку.
Ставим баночку с капустой в тарелку и оставляем дня на 3.
Готовим шукрут.
И снова начинаем с нарезки капусты
Нарезаем на небольшие квадратики или полоски (как удобно) мясо. У меня мясо – это отварные, полностью готовые желудочки. Если идет речь о других видах мяса, то и они должны быть готовыми: копченными, прожаренными, просоленными.
Нарезаем лук. И прожариваем лук с мясом в масле, чтобы масло приобрело вкус и аромат этих продуктов. Тогда, приготовленная в этом масле капуста, будет намного вкуснее.
Начинаем собирать шукрут в большом сотейнике.
В сотейник кладем половину квашенной капусты.
Вторую половину капусты прожариваем до полуготовности вместе со свежей капустой.
Соединяем все ингредиенты.
Хорошо солим, перчим, вводим измельченные лавровые листья и специи. Перемешиваем.
Теперь, для полной готовности, нужно протушить блюдо. При жирном мясе это делать нужно в духовке минут 40-90. Мы же, постный шукрут будем тушить 20 минут в сотейнике на комфортке.