Часто карбонад, который представляет собой изысканный мясной деликатес, по ошибке путают с карбонатом, как с химическим соединением. Даже Владимир Высоцкий в своей песне ошибочно употребил слово карбонад не в том значении: «Любим мы кабанье мясо в карбонате…».
Ранее традиционный карбонад готовился на пару, а затем обрабатывался жаром на тлеющих углях. В настоящее время, благодаря технологическим новшествам его чаще готовят при помощи скороварок и мультиварок.
Технология приготовления карбонада, как правило, следующая: берется мясо из филейной части животного (предварительно очищенное от пленки и желательно имеющее форму прямоугольного бруска или цилиндра), тщательно обваливается в муке (панируется) или покрывается густой эмульсией, которая содержит специи и пряности. В качестве приправ добавляется чеснок, лук, ароматные травы, а при желании мускатный орех или натуральные пищевые добавки.
В случае, когда карбонад готовится из другой части свиной туши или из говядины, его чаще всего называют «шейкой».
Существуют также вид карбонада, который представляет собой сыровяленый или сырокопченый продукт, имеющий довольно длительный срок хранения.
Во французской и бельгийской кухнях особой популярностью пользуется разновидность карбонада « по-фламандски », при приготовлении которого свежая свиная вырезка из спинной или поясничной мышцы тушится на открытом огне и подается в пивном соусе. Европейцы германской языковой группы или фламандцы также называют это блюдо « карбонадо ».
В любом случае это изысканное кушанье является превосходным мясным деликатесом и имеет много истинных почитателей этого блюда.
Для проверки свежести мяса следует надавить пальцем на только что произведенный острым ножом срез, если выемка после того, как палец убран, не исчезает, продукт скорей всего не первой свежести. Вмятое место на свежем куске обязательно примет первоначальную форму.
Покупать мясо для приготовления карбонада лучше всего у знакомого и проверенного мясника на рынке, поскольку продукт, выращенный в домашних условиях, будет отличаться лучшим качеством, чем приобретенный на полке в супермаркете.
Первым признаком некачественного мяса является его цвет и наличие неприродного запаха, поскольку многие продавцы, что скрыть дефекты продукта добавляют в него ароматные примеси.
Далее мясо необходимо тщательно очистить от пленок, при этом постараться сохранить прослойку из жира.
Калорийность карбонада составляет примерно сто тридцать пять килокалорий на сто граммов мяса.
Рецепт приготовления карбонада при помощи мультиварки
Следует помнить, что карбонад, приготовленный даже из очень качественной свинины, в любом случае получается слегка суховатым.
В 100 граммах карбонада содержится около 135 ккал.
Состав
Химический состав карбонада характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).
Как готовить
Как подавать
В приготовленном виде карбонад подается, как отдельно, так и вместе с другими блюдами, предварительно разрезанным на тонкие дольки. В качестве дополнения к этому мясному деликатесу рекомендуется использовать различные соусы, а также гарниры из овощей. Как правило, для этих целей применяются отварные, тушеные и жареные блюда из капусты, картофеля или бобовых.
С чем сочетается
Карбонад превосходно сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, в особенности с овощами (картофель, капуста, бобовые), фруктами, ягодами, грибами, кисло-сладкими и острыми соусами, сыром, орехами, медом.
Как выбирать
Хранение
В приготовленном виде карбонад следует хранить в холодильнике, употребив его в пищу в течение 5-7 дней. Замораживать данный мясной продукт не рекомендуется, поскольку после его размораживания он может стать горьковатым на вкус.
Полезные свойства
Достаточно длительная термическая обработка при приготовлении, конечно же, негативно сказывается на пищевой ценности этого мясного деликатеса. Тем не менее, он содержит немало различных биологически активных веществ, многие из которых имеют жизненное значение для организма человека. Это обуславливает наличие у карбонада ряда полезных свойств, но они окажутся таковыми только при его употреблении в умеренных количествах. В частности, употребление данного мясного продукта снижает нервную возбудимость, стимулирует процессы кроветворения, метаболизма, формирования костной и мышечной ткани, а также способствует уменьшению уровня содержания в крови холестерина, улучшает работу сердца, кровеносных сосудов и желудочно-кишечного тракта.
Ограничения по употреблению
Индивидуальная непереносимость, склонность к аллергической реакции, необходимость в обязательной термической обработке при температуре не менее 75 градусов по Цельсию, заболевания сердечно-сосудистой системы (употреблять с осторожностью).
Свиной карбонад или мясо карбонад — это, как правило, свинина, которая приготовленная особым образом и предназначенная для длительного хранения.
Вообще, само название карбонад (правда, некоторые ошибочно называют данный продукт карбонатом) имеет французские корни — carbonnade, а с латинского языка carbo переводится как уголь.
Считается, что название карбонад появилось ввиду способа приготовления этого кушанья. Дело в том, что раньше тушение сухим тёплым воздухом или паром, необходимое для изготовления свиного карбонада, могло осуществляться лишь с помощью угля — на тихом угольном жару.
Другое непременное условие для изготовления свиного карбонада — это наличие определённого вида мяса — быстрого в приготовлении. Именно поэтому карбонад в основном делают из свиной вырезки.
Иногда для этих целей берут и филей, но тогда продукт называется свиная шейка. Невысокая калорийность карбонада обусловлена использованием этих, довольно пресных частей туши животного.
В любом случае чистое мясо предварительно зачищают от имеющихся плёнок, стараясь сохранить слой жира.
Для того чтобы улучшить проваривание, свиному карбонаду придают форму узкого продолговатого бруска или цилиндра, который соответствует размеру и сечению естественной вырезки. Но это актуально лишь в случае использования других частей туши животного.
Для современной мясопереработки изготовление свиного карбоната предусматривает последующее запекание мяса после отваривания. Однако также существует сырокопчёный и сыровяленый свиной карбонад.
Кстати, в дешёвых сортах данного мясного изделия нередко может содержаться соевый белок, а для увеличения массы в него нередко закачивается обычная вода.
Свиной карбонад высоко ценится гурманами по всему миру. Например, в бельгийской кухне есть блюдо под названием Карбонад по-фламандски – но так его именуют в Валлонии и во всей остальной части Европы, а сами фламандцы привыкли называть его просто карбонадо.
Это кушанье представляет собой свиную вырезку, порезанную на куски и тушенную в пивном соусе.
Кстати, приготовить свиной карбонад может любой кулинар, используя для этого не только свинину, но и даже говядину или телятину. Отлично сочетаются в этим продуктом разнообразные специи, а также овощи. Также отлично получается мясо с маринадом на основе томатного сока или измельчённого репчатого лука.
Польза и вред карбонада
В карбонаде имеются витамины B1, B2, E и PP, калий, натрий, магний, фосфор, железо, сера.
Карбонад обладает невысокой калорийностью, но при этом он очень питательный и снабжает организм животным белком. Продукт умеренно жирный и может быть отнесён к сортам постного мяса.
Карбонад хорошо усваивается и при условии ограниченного употребления может использоваться в рационе диетического питания. Умеренное присутствие продукта в рационе оказывает положительное воздействие на нервную систему, а также поддерживает синтез витаминов и гормонов в организме.
Несмотря на сравнительно невысокую жирность и калорийность, карбонат следует с осторожностью употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, холецистите, атеросклерозе, нарушениях со стороны желчевыводящей системы и почечных патологиях.
Используемая для приготовления карбонада свинина может содержать гормоны, антибиотики и другие вредные для здоровья вещества.
Качественный продукт на разрезе представляет собой равномерно окрашенную мышечную ткань розового цвета без серых пятен и каких-либо пустот.
Особое внимание обратите на полоску жира вокруг мясного кусочка. Она должна быть тоненькой. Если жировая прослойка больше половины сантиметра, лучше поискать деликатес в другом месте, перед вами не настоящий карбонад.
Обратите внимание на цвет шпика. Жёлтый оттенок сала говорит о том, что продукт начинает портиться. У свежего карбонада сало должно быть белого цвета, иногда с едва заметным оттенком использованных специй.
Если же срез имеет круглую или овальную форму, значит, деликатес был приготовлен по техническим условиям, разработанным фирмой-производителем. Иногда на прилавках магазинов можно встретить продукт, в названии которого производитель допустил ошибку и написал в конце слова Т, а не Д.
Строго говоря, карбонаТ, к продуктам никакого отношения не имеет, так называют соль угольной кислоты. Если же сам производитель не смог правильно назвать продукт, качество говорит само за себя.
Надавите на карбонад пальцем. Если деликатес мягкий на ощупь, после надавливания на его поверхности остаётся вмятина, значит, карбонад не дозрел. Покупать его не стоит, вкусовые качества окажутся не на высоте. Качественный продукт упругий на ощупь.
Если вы покупаете неразрезанный карбонад, обратите внимание на его размер и вес. Качественный деликатес, от которого пока ещё не отрезали ни кусочка, не может весить меньше 600 граммов. Качественный карбонад слабосолёный, имеет нежный приятный вкус, без посторонних привкусов и запахов.
Если вы берёте карбонад в нарезке — упаковка должна быть фабричной. Обязательно нужно обратить внимание на целостность упаковки. Здесь не должно быть никаких повреждений, потому что как только попадает воздух, упаковка перестаёт выполнять свои защитные функции.
Карбонад в нарезке может быть упакован, например, в газовой среде, например, азот СО2 или аргон СО2, то есть среда в которой отсутствует кислород и отсутствует возможность для размножения бактерий.
В идеале карбонад должен состоять из свинины, специй и соли. Все остальные добавки нужны только для удешевления карбонада или увеличения срока годности.
Хранение карбонада
Неупакованный карбонад хранится при температуре от 0 до 6 градусов до 7 суток. Если при производстве добавили регулятор кислотности, продукт «проживёт» 10 суток.
А вот вакуумная упаковка и модифицированная газовая среда позволят продукту сохранить все свои питательные свойства целых 30 дней.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) карбонада:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
РУБЛЕВСКИЙ, ВЕГУС, СЕТУНЬ, ВЕЛКОМ, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, KARALIENE, ОСТАНКИНО, МИРАТОРГ, ЛЕНТА, ФАБРИКА КАЧЕСТВА, ДУБКИ, МДБ, МИКОЯН, ДЫМОВ, PIT PRODUCT, КЛИНСКИЙ, РЕМИТ, СТАРАЯ СТАНИЦА, КОМПУР (КАСЛО), ПЕТЕРБУРЖЕНКА, ВЕЛИКОЛУКСКИЙ МК, ИНЕЙ, МЯСОКОМБИНАТ ЭКО, ДОМАШНЯЯ ЛИНИЯ, ИНТЕР-2000 и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Есть ли в магазинах качественный карбонад? Итоги теста
В московской лаборатории проверили карбонад известных брендов. В первую очередь его проверили на безопасность, поскольку, по данным Росконтроля, мясные деликатесы фабричного производства нередко оказываются непригодными для употребления. Кроме того, эксперты провели микроструктурный (гистологический) анализ, проверили ряд физико-химических показателей качества и оценили органолептические свойства популярного мясного деликатеса.
Для экспертизы были закуплены образцы брендов: «Велком», «Великолукский мясокомбинат», «Мясной Дом Бородина», «Ближние горки», «Микоян», «Рублевский», «Рузком».
По микробиологическим показателям не соответствеет требованиям безопасности: общая обсемененность мезофильной микрофлорой превышает допустимый уровень. Имеет вкус и запах, несвойственный данному виду продукта, с кисловатым вкусом и запахом.
По микробиологическим показателям не соответствеет требованиям безопасности: общая обсемененность мезофильной микрофлорой превышает допустимый уровень. Имеет вкус и запах, несвойственный данному виду продукта, с кисловатым вкусом и запахом.
По микробиологическим показателям не соответствеет требованиям безопасности: общая обсемененность мезофильной микрофлорой превышает допустимый уровень. Имеет несвойственный данному виду продукта вкус и запах, аромат копчения не выражен, вкус — с кисловатым вяжущим привкусом.
По микробиологическим показателям не соответствеет требованиям безопасности: общая обсемененность мезофильной микрофлорой превышает допустимый уровень. Имеет несвойственный данному виду продукта вкус и запах, аромат копчения не выражен, вкус — с кисловатым вяжущим привкусом.
Имеет вкус и запах, несвойственный данному виду продукта, с выраженным привкусом пищевых добавок. Безопасен по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям. Не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот.
Выявлено присутствие консервантов сорбиновой и бензойной кислот в действующей концентрации (не указаны в составе и не предусмотрены для применения в данной продукции). По микробиологическим показателям не соответствеет требованиям безопасности, но такое незначительное превышение может быть следствием нарушений условий транспортировки, хранения и реализации в торговой сети.
Выявлено присутствие консервантов сорбиновой и бензойной кислот в действующей концентрации (не указаны в составе и не предусмотрены для применения в данной продукции). По микробиологическим показателям не соответствеет требованиям безопасности, но такое незначительное превышение может быть следствием нарушений условий транспортировки, хранения и реализации в торговой сети.
Недостоверная маркировка в части указания состава: выявлено присутствие крахмала кукурузного в умеренном (т.е. в достаточно существенном) количестве. Безопасен по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям.
Недостоверная маркировка в части указания состава: выявлено присутствие крахмала кукурузного в умеренном (т.е. в достаточно существенном) количестве. Безопасен по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям.
Недостоверная маркировка в части указания состава: выявлено присутствие не указанного в составе крахмала. Имеет вид на разрезе, запах и вкус несвойственный данному виду продукта. Безопасен по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям.
Недостоверная маркировка в части указания состава: выявлено присутствие не указанного в составе крахмала. Имеет вид на разрезе, запах и вкус несвойственный данному виду продукта. Безопасен по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям.
Недостоверная маркировка в части указания состава: выявлено присутствие не указанной в составе клетчатки. Несвойственные данному виду продукта, аромат пряностей не выражен, вкус соленый, вяжущий с привкусом пищевых добавок. Безопасен по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям.
Недостоверная маркировка в части указания состава: выявлено присутствие не указанной в составе клетчатки. Несвойственные данному виду продукта, аромат пряностей не выражен, вкус соленый, вяжущий с привкусом пищевых добавок. Безопасен по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям.
Осторожно, опасно!
В сразу трех образцах — «Велком», «Ближние горки», «Великолукский мясокомбинат» — были выявлены нарушения по микробиологическим показателям: высокий уровень обсемененности мезофильной микрофлорой. Причем, в карбонаде «Велком» и «Ближние горки» превышение допустимого значения — существенное, что стало однозначным поводом занести образцы в Черный список «Росконтроля». В образце торговой марки «Великолукский мясокомбинат» уровень КМАФАнМ не такой высокий, что может быть результатом нарушения условий транспортировки и хранения. У «Микояна» КМАФАнМ на верхней границе допустимого значения.
Другие нарушения требований безопасности не выявлены. Бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы, сульфитредуцирующие клостридии не обнаружены. Опасный для здоровья бенз(а)пирен — тоже. Консерванты выявлены только в одном образце — «Великолукский мясокомбинат», что не соответствует заявленному составу, кроме того, в данной продукции применение этих консервантов вообще не предусмотрено техническим регламентом.
Какая буженина попала в Черный список?
Мясо с крахмалом
Для того, чтобы понять, из чего на самом деле сделан продукт, проводят гистологическое исследование, которое преподнесло несколько сюрпризов. В образцах «Мясной Дом Бородина» и «Микоян» обнаружен крахмал, не указанный в составе, в образце «Великолукский» крахмал тоже есть, но на этикетке о нем написали.
Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль:
Крахмал в мясную продукцию зачастую добавляют в качестве загустителя. Этот компонент сам по себе не несет вреда здоровью, но если производитель использует его, то, конечно, должен упомянуть об этом на этикетке, а также в данных о пищевой ценности продукции, которая от добавления крахмала существенно меняется. Однако в списке ингредиентов перечисленных выше образцов этот компонент не указан, содержание углеводов в маркировке также не упомянуто.
Влажный и кислый
В некоторых образцах («Велком», «Великолукский мясокомбинат», «Мясной Дом Бородина», «Рузком»), эксперты обнаружили влагу в упаковках.
В «Ближних горках» помимо этого на срезе образца замечены небольшие полости, наполненные жидкостью.
Что можно найти в фарше из магазина?
Органолептические показатели подвели большинство образцов. Несвойственные данному виду продукта вкус и запах отмечены у карбонада: «Велком», «Ближние горки», «Микоян», «Рублёвский», «Рузком». У последних двух еще и выраженный привкус пищевых добавок, а у мяса бренда «Мясной дом Бородина» отмечен кисловатый привкус.
Подведем итог!
К сожалению, результаты неутешительные. Карбонад торговых марок «Велком», «Великолукский мясокомбинат», «Мясной Дом Бородина», «Ближние горки», «Микоян», «Рузком» добавлен в Черный список «Росконтроля».
Карбонад «Рублевский» попал в Список товаров с замечаниями.
Подробные результаты исследования вы найдете в протоколах лаборатории, которые выложены в карточках товаров в нашем Каталоге.
Мы отправили результаты исследований производителям и получили ответ от ООО «Мясокомбинат “Павловская слобода”» («Велком»). Представители компании сообщили, что регулярно проводят исследование своей продукции и не выявляли нарушений. А также отметили, что «на результат испытаний могли повлиять условия в торговой сети».
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ Для тех, кому интересно.
Date:
2017-10-07 18:59
Subject:
Карбонад запеченный
Security:
Public
Tags:
MанифестЪ, charcuterie, home cure, гастрономия, закуска, кулинария, мясо, не сладкое, процесс, свинина, холодное
Так и подмывало дописать в названии, уже порядком набившее оскомину, завязшее в зубах и ничего кроме кривой ухмылки не вызывающее: …по ГОСТу. Хватит уж носиться с ним, как с той самой писаной торбой, лучше оставить этот удел ушлым маркетологам. Просто в домашних условиях, опираясь на знания и опыт, можно получить продукт не только не хуже хваленого промышленного, а то и гораздо лучше. При этом затраты минимальны, технология простейшая, специального оборудования или ингредиентов не надо, даже нитритная соль здесь не нужна…
Карбонад, давно и основательно, стал синонимом банальной корейки. Хотя своим названием, скорее всего, карбонад больше обязан способу приготовления и французскому языку. Сама же корейка, это продольная спинно-поясничная мышца: не жирное, достаточно нежное, за счет отсутствие в ней соединительной ткани, быстро приготовляемое мясо. При этом, наличие небольшого количества жира, оставленного при разделке на куске, при приготовлении идет только на пользу вкусу. Не даром же большим успехом пользуются натуральные котлеты на косточке, например.
Об истории и чем-либо подобном, в данном случае, говорить сложно. В книге Конникова, например, если взять ее за условную отправную точку, карбонад приготовляется на костях (ребрах), а из специй используется только мускатный орех или чеснок.
Позднее, по техническим ли или экономическим ли причинам, а возможно по обеим сразу – карбонад стал бескостным. Из рецептуры постепенно выпал мускатный орех, но появился красный перец. Технология слегка упростилась и карбонад, если говорить о нем как о готовом деликатесе, приобрел знакомый теперь практически каждому вкус и вид.
Для того, чтобы получился действительно деликатес, какого-то особого по своим качествам мяса не требуется. Конечно, из фермерской, содержавшейся на правильном откорме свиньи, результат может быть и лучше, но и обычное мясо из супермаркета, вполне подойдет и, даже если оно было замороженным, то тоже пойдет. Единственное обязательное условие, чтоб на куске сверху был не большой слой жира, толщиной не более 5 мм.
Набор специй не богат, но в таком сочетании дает превосходный результат. Мускатный орех взят из раннего, Конниковского варианта – для изысканности и пущей деликатЭсности. Паприка пришла позднее и вместе с чесноком, в итоге, они стали главными. Для придания пикантности, часть паприки можно заменить на жгучий перец, а для любителей (или как было принято писать в те времена: по требованию потребителей), посыпать карбонад исключительно жгучим перцем. Чесноком же лучше не злоупотреблять, дабы не огрублять вкус. Вот чего себе промышленность, как правило, и не позволяет: маскируя бешеными дозами чеснока дефекты сырья, а в итоге – по вкусу «дешевка». Рациональнее всего, конечно, использовать чесночный порошок или проще, взять небольшую дольку чеснока и растереть ее в кашу вместе с паприкой.
Мясо, лучше достать из холодильника заранее, дать ему какое-то время нагреться, тогда оно равномернее пропечется и приготовится быстрее, чем холодное. Так как мясо зачищено от костей, то по желанию или отсутствию лени… можно обвязать кусок, придать ему форму, чтоб готовый карбонад выглядел красиво …а не был растекшимся ошметком.
Три четверти соли по рецепту смешать с тертым мускатным орехом – этой смесью натереть кусок со всех сторон.
Подготовленное таким образом мясо положить салом к верху на хорошо смазанный жиром противень. У меня вот, противень слегка облупившийся от покрытия и немного подржавевший на дне (нет чтоб жаровню нормальную купить, жмот), поэтому на дно положил кусок бумаги для выпечки, так же смазанный жиром – а так, это не обязательно. Надо учесть, что для оттока и испарения влаги, на противне должно быть достаточно места. Использовать же для запекания узкую форму, например кексовую, может показаться на первый взгляд логичным шагом, но в результате мясо будет томлено-тушеное, запеченное только сверху. И про пакеты для запекания здесь надо забыть, не тот случай чтоб их использовать.
Сверху кусок посыпать оставшейся солью. Противень с мясом поставить запекаться в заранее разогретую духовку.
Запекать рекомендовано при температуре 120–170°C… Собственно, чем крупнее кусок, тем температура приготовления должна быть меньше. В данном случае, кусок весом 1,6 кг запекался при 130 °C. Спешить не надо, при высокой температуре есть риск получить бОльшую потерю влаги и, особенно, если мясо проходило заморозку. Ну и снизу сильно зажарится, чего тоже избежать хотелось бы.
Карбонад будет готовым при достижении 67-68°C внутри куска. Как правило, в промышленных рецептах, пишут про 72°C, перестраховщики… не, в таком случае мясо будет более сухое, с большой потерей влажности, на мой вкус, мало съедобно.
С горячего куска срезать обвязку, смахнуть оставшуюся соль сверху, переложить его на решетку, чтобы стекал жир и капли сока. И, пока он горячий, натереть верх смесью паприки (и/или острого перца) с чесночным порошком (растертым чесноком). Дать остыть до температуры порядка 40°C внутри куска, далее, ни чем не накрывая, как есть, убрать в холодильник на сутки, до полного остывания и охлаждения до 8-10°C.
Ну воот… настал момент: берем, аккуратно нарезаем карбонад на тоненькие ломтики… наслаждаемся – божественно! Аппетитное мясо с тонкой, пряной и солоноватой корочкой, приятно контрастирующей, но при этом и дополняющей, казалось бы, совсем не соленую мякоть. Тонкий аромат мускатного ореха, исключительно подчеркивает мясной вкус, отлично гармонирует с тонами паприки, умеренными нотами чеснока и легкой остротой красного перца во вкусе. Буквально – тает во рту. И ни какого хлеба не надо…
«…Этим изящным полукреслом мастер Гамбс заканичает серию мебели. » и получив левел-ап, переходит к водным процедурам…»
