карбонат или окорок что лучше для жарки
Какую свинину выбрать и чем отличается мясо разных частей
Главная » О продуктах » Какую свинину выбрать и чем отличается мясо разных частей
У свиньи, как и у любого животного, мясо с разных частей туши отличается не только по вкусу и пищевой ценности, но и способом приготовления, а так же обладает разными кулинарными достоинствами и недостатками. Соответственно, если есть различие в гастрономической ценности, то такая продукция будет отличаться и ценой. В этой статье, я постараюсь, кратко изложить: какие есть части туши у свиньи, чем они отличаются, что лучше окорок или карбонат, шея или лопатка и какую выбрать свинину для конкретных блюд.
Свиная шея
Самая популярная, и соответственно самая дорогая, часть свинины — это шея. Почему? Да потому что, если кто-то задает вопрос: какую часть свинины лучше выбрать для шашлыка — то, обычно, советуют свиную шею. Дело в том, что это очень сочное нежное и мягкое мясо, с тонкими прожилками жирка и практически без жил. И если брать классический шашлык (кусочки мяса на шампурах), хорошо приготовит на углях шею проще всего.
Свиная шея не только самое популярная часть туши, но и самая универсальная. Кроме шашлыка, из такого мяса можно приготовить отбивные, стейки, гуляш, поджарку, а форма куска идеально подойдет для запекания целиком. Соответственно, и средняя цена на эту часть туши, относительно высокая. От 350 до 450 рублей за килограмм
Карбонат или корейка
Свиная корейка — это поясничная часть спины. Представляет собой продолговатую мышцу с куском хребта и ребер. Карбонатом, называют бескостную корейку. А вот если карбонат порезать на дольками против волокон мяса, то такой продукт будет называется, эскалоп.
Карбонат, вообще сложно перепутать с другими частями туши свиньи. Во-первых, мясо практически не имеет жира на срезе. Обычно, это тонкий ободок вокруг куска. Но из-за этого, готовое мясо получается сухим. Зато из всех частей свинины, карбонат, наверное, самая диетическая.
Корейка на кости используется для запекания, можно использовать для запекания целиком или порезать на стейки и поджарить на гриле. Мясо на кости получится чуть более сочным, но готовится оно будет, соответственно, дольше. Средняя цена свиного карбоната 300-350 рублей за килограмм. С костями дешевле.
Свиная лопатка
По качеству мяса, лопатка что то среднее, между окороком и шеей. Ну и чисто анатомически, находиться, как раз между ними. Отличается лопатка от шеи тем, что кусок выглядит более «рваным», и лопатке больше жира и жил. Разделывая её, чаще всего получается большое количество обрези.
Обрезь- части не имеющие кулинарную ценность (жилы, прожилки, жирки и тд)
Из-за того, что очень много выкидывается, я редко покупаю лопатку. И даже после всех манипуляций с ножом, не всегда удается получить большой цельный кусок. А если не разделывать, а например, запекать целиком, блюд из свиной лопатки получится либо жестким из-за жил, либо развалится из-за жира. Самое лучшее, как использовать свиную лопатку, это сделать из неё фарш. Средняя цена 200-250 рублей за килограмм
Грудинка или грудина
Свиную грудина обычно делят на три части: ребра, грудинка и брюшина. С ребрами все понятно их и жарят, запекают, тушат и коптят. Причем, на качественных ребрах, много оставлять мяса не принято. Хорошо, когда его не много, не мало
Грудинка мясо, которое срезали со свиных ребер. Выглядит она, как несколько чередующийся слоев мяса и жира. Соответственно, этим и отличается от других частей туши. Еще одно название грудинки это бекон. С ней можно делать тоже самое, что и с ребрами, по сути это один тип мяса, только одно с костями другое без. Средняя цена 250 руб.
Из брюшины делают сало. Можно солить жир и с других мест свиньи, но на брюшине самые толстые куски.
Окорок
Свиной окорок — это верхняя часть ноги свиньи. Обычно, продаются с костью или без. В связи с его большим размером, костный режут пластами, а бескостный кусками. Каждый кусок обычно окружен толстеньким слоем жирка.
Кусок бескостного окорока, достаточно сложно отличить от свиной лопатки. Чаще всего, окорок более плотный, края отреза менее рваные, в нем меньше жира, а с одной стороны ровный слой жира.
Окорок, в своем роде, тоже универсальное мясо. Подойдет для запекания, можно тушить или жарить. А вот шашлык из окорока лучше не делать. Он получается жесткий и тяжело жуется. Ещё из свиного окорока делают ветчину, и всем известный хамон. Средняя цена 250 руб.
Вырезка
Вырезка — это самая мягкая и вкусная часть свинины с небольшим количеством жира. При разделки, почти не бывает обрезков. Мясо имеет цилиндрическую форму, поэтому идеально подходит для приготовления буженины, а если нарезать её поперек волокон, то для медальонов. Да, и при выборе свинины для шашлыка, я бы остановился на вырезке, а не шеи. Готовое мясо получается, без всяких маринадов, настолько мягкое, что можно есть даже ложкой. Средняя цена 380 руб.
Рулька и Голяшка
Это практически одно и тоже, но рулькой обычно называют нижнюю часть задних ног, а голяшку передних. Часть с задних ног более мясистая, и её обычно запекают или коптят. В передней толще кость и больше коллагена, она идеально подойдет для приготовления заливного(холодца). Средняя цена 160 руб
Голова свиная
На свиной голове тоже есть мясо. В первую очередь это щековина, мясо с щек и подбородка. Оно состоит из чередующихся слоев, мяса и жира, внешне похожа на бекон, только жирнее. Щековину обычно коптят или солят. Еще едят уши и рыла. Их тоже коптят и солят. Получается отличная закуска к пиву.
Выбирайте мясо по своему вкусу и кулинарным особенностям. При желании и возможности можно запечь целиком.
Какое мясо лучше для поджарки?
Какое мясо подходит для жарки?
Идеальное мясо для жарки – это верхняя часть туши животного. Первым делом нужно правильно выбрать мясо для жарки. Идеальное мясо для жарки – это верхняя часть туши животного (шейка, вырезка, спинка).
Какую часть свинины лучше брать на котлеты?
У свинины хорошо на котлеты: окорок, лопатка, бескостная часть от спины(корейки). Из качественного мяса получается очень хороший фарш, который в принципе трудно испортить, сделав из него что-либо, ну разве только, если пересолишь. Сочетайте мясо в разных пропорциях и получатся разные по вкусу блюда.
Где находится окорок у свиньи?
В большинстве случаев окорок разрезают на две половины по бедру. Верхняя часть более мясная, поэтому используется для приготовления шницелей, отбивных, шашлыка, гуляша, буженины и прочих блюд. В нижней половине окорока (ноге) мяса немного, и в основном, используется для приготовления холодца.
Какая часть говядины подходит для жарки?
Вырезка — самая ценная часть говяжьей туши. Она нежирная, нежная, вкусная. Из вырезки получаются отменные стейки (филе-миньон), ростбиф, шашлык, азу и мясо по-бургундски. Эту часть можно использовать для запекания (например, говядина Веллингтон), жарить на открытом огне, тушить.
Какое мясо лучше всего варить?
Прежде чем готовить, мясо нужно его выбрать. Конечно, лучше всего варить телятину или свинину. … Если Вы варите мясо для салата. Для телятины время варки – 40-50 минут, для свинины 30-40 минут, для бройлерного цыпленка 40-50 минут.
Какую часть свинины брать для рагу?
11 — Грудинка входит в состав брюшного отруба (брюшина, подчеревок) средней части свиной туши, содержит мясо с жировой прослойкой. Мясо отсюда подходит для копчения, жарения и приготовления рагу.
Какую часть свинины лучше брать на холодец?
Нижняя часть лопатки – та самая рулька (Hachse), которую подают в немецких ресторанах. Нарезанное кубиками филе лопатки идеально для гуляша или жаркого со шкварками. Его используют для вареной ветчины, колбасы, холодца.
Как выбрать мясо для котлет?
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Какой самый вкусный фарш?
Наиболее вкусны блюда с использованием разных сортов мяса — говядины, телятины, свинины, баранины, кролика, индейки и курицы.
Как сделать фарш сочным и мягким?
Куриный или говяжий фарш можно сделать более сочным, если добавить небольшое количество сливок. Рыбный фарш станет сочнее, если в него добавить немного лимонного сока, разбавленного водой. В котлетный фарш обычно добавляется вымоченный в воде или молоке хлеб. Желательно для этих целей брать черствый батон или хлеб.
Как называется задняя часть свинины?
Спинная часть (корейка)
Эта часть превосходна для шницелей, отбивных котлет с косточкой, шашлыков, жаркого, эскалопов. Разделяется на: Корейку на кости
Какие части свинины самые лучшие
Собираясь на рынок или в магазин за мясом, хорошо бы освежить в памяти, какая часть свинины самая мягкая и вкусная. Что лучше приготовить из того или иного куска. Будет ли это жаркое, запекаете ли в фольге, собрались делать шашлык или решили засолить домашнее сало. Для каждого из блюд есть свои тонкости. Если их не учитывать, результат не всегда оправдает ожидания, силы и время. В статье мы разберем свиную тушу целиком и по кусочкам, выделив самые лучшие ее места.
Характеристика категорий свинины
Вся свинина после забоя делится на пять основных категорий. Из них в продажу поступает четыре. Туши IV категории используют для промышленной переработки.
Для наглядности мы представляем их в таблице:
Полутуши и целые туши, кроме V категории, должны продаваться без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.
Поросят продают с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
У мяса, которое предлагают на рынке должно быть клеймо от ветеринарно-санитарной экспертизы о том, что животное перед убоем было здорово и его привезли из здоровой местности.
Полученные туши от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков делят на пять классов (категорий):
Туша свиньи в разрезе
Все куски свиной туши, на которые можно разделать хрюшек, делятся на четыре сорта.
К первому относятся корейка, вырезка и окорок. Это самые нежные части туши с небольшим количеством жира или вовсе без него. Повара с удовольствием тушат такое мясо, жарят и запекают. Замечательным получается и вяленый окорок.
Второй сорт – это шейка и лопатка. Трудно найти лучшее мясо для шашлыка. Его можно пустить на фарш, начинку для колбасы или потушить. Благодаря жировым прослойком блюдо получится мягкое и сочное.
Третий сорт отличается еще большим количеством жира — это грудинка и брюшина. Данные части хорошо приготовить на открытом огне, пожарить на гриле или закоптить.
К четвертому сорту (субпродуктам) относятся конечности: цельная голова и ее части (щеки, уши, пятачок), передние (рулька) и задние ноги (голяшка). Жир, хрящи, сухожилия — все это создает трудности при готовке, но если потрудиться и хорошенько замариновать или поварить, получится вкусное и оригинальное блюдо.
В качестве примечаний отметим, что свинина категории «б» не относится к какому-то одному сорту, а молочных поросят обычно на продажу не разделывают.
Передняя или задняя часть
Если у вас ожидается большой праздник, будет много гостей, и вы думаете, какую часть туши лучше взять – покупайте заднюю. Это получится более рентабельно. К тому же она считается диетической, там меньше жира. Вам достанутся виды мяса на любой вкус и способ приготовления: вырезка, окорок, ребрышки.
Если задумали сделать шашлык, копчености или домашнее сало – выгоднее брать переднюю часть, она более жирная. Мощные слои жира обеспечат вас толстыми ломтями сала.
Шейку замаринуете в белом вине, минералке или даже в апельсиновом соке. Спинную часть хорошо засолить, а грудинку закоптить. Разница в том, что ее сало более жесткое и хуже годится для засолки. Но если вы любитель яичницы с беконом – смело солите грудинку для длительного хранения.
Жарить стоит более постные части, а для тушения и запекания выберите куски с жировой прослойкой. Свинина чувствительна к температуре и длительности приготовления. Глубокую термическую обработку обязательно должны проходить даже лучшие части свинины, мясо с которых мягкое и нежное. Время обработки не менее 1 и не более 2 часов.
Мясная нежность
Корейка. Так называется спинная часть – нежнейшая категория туши. Это сочное мясо с тонким обрамлением жира бывает двух разновидностей: с костями (хребет и ребра) и без костей (карбонад). Жир придает сочность, а плотность – вкус и калорийность. Купите корейку на отличные котлеты на косточке. Карбонад хорош для рагу, буженины, да и для плова тоже.
Излишнее употребление блюд из корейки может вызывать проблемы с сосудами и сердцем.
Вырезка. Это самая нежная, но и самая дорогая часть. Располагается над серединой хребта под салом. Указанный низкокалорийный деликатес считается диетическим, богат витаминами. Он понравится любителям свинины, которые следят за здоровьем. Постные куски хорошо разделать на шницели или эскалопы, запечь целиком в рукаве или пекарском пакете. В статье «Про постную свинину» найдете дополнительную информацию. Порадует вырезка и любителей шашлыка.
Калорийный сок
Шейка. Для шашлыка из свинины лучше всего брать шейку. Замаринуйте его, не жалея лука, и получите идеальное блюдо для выходных, праздников и пикников. Будьте внимательны, если покупаете мясо на рынке, чтобы вам не всучили «холку» – верхнюю часть шеи, берите боковые.
Шейка отлично запекается в духовке одним куском. Годится для тушения и варки. Вкусными получаются котлеты, если накрутить фарш. Смело готовьте суп или жаркое, но не забывайте, что шейка очень калорийна.
Лопатка. Часть свиной туши с небольшой прослойкой жира. У свинины не так, как у говядины выражена «мраморность» – чередование мяса и прослоек жира, но при выборе лопатки обращайте на это внимание. Из нее получится наваристый бульон, отличное жаркое, да и фарш будет нежирным, но сочным.
Грудинка. Если в вашем рационе допустим бекон, то грудинка – ваш выбор. Годится она и для тушения. А с ребрышками будет хороша и на гриле, и для приготовления копченостей.
Свиной окорок
Чистый окорок — одна из самых вкусных и дорогих категорий свинины. Это плече-лопаточная или тазобедренная часть туши свиньи. Будьте внимательны, иногда вместо нее вам могут попытаться продать ноги от колена. Настоящий окорок очень крупный, его редко увидишь купленным целиком, чаще разделывают на более мелкие куски:
Филей отлично подойдет для гриля или открытого огня. Его можно есть всем, даже тем, кто соблюдает диету. Нижнюю часть окорока выгоднее пустить на засолку или жарку, можно сделать вяленое мясо. Из второго кусочка, на кости, получится прекрасная насыщенная основа для борща, рассольника или харчо.
Полезная статья? Покажите ее друзьям и знакомым, поставив лайк.
Напишите в комментариях, как вы готовите свинину.
Какая часть свинины самая мягкая и вкусная?
Трудно представить себе человека, который не любит свинину. Мусульмане сознательно оказываются от употребления мяса этого животного, считая его нечистоплотным. Но большинство людей в мире предпочитают вносить в свой рацион свинину, делая из нее шашлык, рагу, жаркое и многое другое.
Польза свинины для человека
Польза свинины определяется тем, какими полезными веществами она обогащает человеческий организм.
Справка: 100 гр. свинины в рационе подарят человеку 35% дневной нормы цинка.
Препятствует образованию раковых опухолей
Какая часть свинины самая мягкая и вкусная?
Чтобы узнать ответ на этот вопрос, необходимо понять, с какой целью используют каждую из частей этого прекрасного животного.
Шейка, передняя хребтовая часть
Это мясо в меру жирное, мягкое и очень сочное. Шея стала дорогой частью свиной тушки, по-видимому, из-за особой любви современного человека к шашлыкам, что привело к росту спроса на свиную шейку, из которой и получается самый идеальный, нежный и вкусный шашлык. Вкусна также шейка, запеченная в духовке цельным куском в фольге или рукаве, из нее делают неизменный фарш для котлет. При любом виде тепловой обработки: варке, тушении, запекании, жарке свиной шейки результат будет удачным.
Годится она для приготовления супов и мясного жаркого. Но блюда из свиной шейки высоко калорийны и не придутся по душе тем, кто придерживается диеты.
Корейка, спинная часть
С точки зрения кулинарной науки корейка (иначе говоря, спинная часть) — это самое лучшее и нежное свиное мясо в небольшом жировом обрамлении. Так как это все же спинная часть, то здесь не обойтись без хребта и ребрышек. Мясо, вырезанное между хребтом и ребрами — антрекот для жарения.
Следует понимать, что корейка и карбонад — это, в принципе, одно и то же мясо, но карбонад получается, когда корейку лишают косточки. Его продают, срезав с корейки сало, оставив лишь небольшой слой сверху для сочности будущих блюд. Корейка идет для приготовления шашлыка, рагу, плова, из нее готовят буженину и мясные медальоны.
У этой части свинины имеются свои противопоказания:
Важно! Свинина — вид мяса, которое должно подвергаться хорошей термической обработке.
Вырезка, поясничная часть
Вырезка считается лакомой частью свиного раздела, поэтому отличается некоторой дороговизной. Находится она над позвоночником (в центральной его части) под слоем сала. Хотя вырезкой часто называют сплошное мясо без костей, на самом же деле она включает в себя мякоть и часть позвоночника с ребрами.
Мышца не подвергается физическим нагрузкам на протяжении всей своей жизни, именно поэтому это самое нежное и мягкое мясо из всей свинины, к тому же оно почти не имеет жира — деликатес по своей сути. Свиная вырезка содержит достаточное количество минеральных веществ и витаминов группы PP и В, белков и жиров, которые так важны для организма человека.
Низкокалорийное мясо позволяет считать его диетическим продуктом, что немаловажно для людей с повышенным весом и различными проблемами со здоровьем. Вырезка вкусна при любых видах готовки, но тушить ее лучше не стоит в силу постности — может получиться жесткой.
Из мяса выходит отличное жаркое, отбивные, шницели, сочетается оно с любыми овощами в первых блюдах. Его можно зажарить в цельном виде или в качестве эскалопов (деликатес из русской и французской кухонь), предварительно нарезав на кусочки толщиной 4 см. Вкусно также мясо, запеченное в фольге или рукаве целым куском. Из этой части свинины маринуют великолепный шашлык.
Окорок
Сочный окорок относят к самым вкусным и дорогостоящим разделам свинины. Он представляет собой тазобедренный или плече-лопаточный ее раздел. На рынке вместо истинного продукта могут подсунуть часть ноги выше колена.
На самом деле окорок очень крупный, мясники перед продажей разделывают его на две части и так продают. Нижняя часть включает в себя кость и поэтому содержит меньше мяса, но отлично подходит для жарки, вяления, засолки. Верхняя часть, филейная (в народе называется «задок») не имеет кости. Это превосходное мясо подходит для приготовления на открытом огне, из него жарят котлеты, бифштексы, эскалопы или шницели.
Самое вкусное мясо — это срезанное с той части тушки, которая не бывает задействована в процессах движения.У него отсутствует большое количество мышц и сухожилий. Такое мяско можно отыскать на спине — чем ближе к хвосту, тем продукт будет мягче и сочнее в процессе готовки.
Для приготовления шницелей мясо разделяют на медальоны овальной продолговатой формы, толщина кусочков не должна превышать 2-2,5 см. Разрезать необходимо строго поперек волокон. Затем шницели отбивают и наносят небольшие насечки по всей поверхности мяса, панируют в сухарях. Исконно русское блюдо — буженину — делают именно из «задка». Для его приготовления высокосортное мясо натирают специями и солью, поливают соусом и запекают в духовке единым куском.
Какая часть свинины лучшая для запекания в духовке
Фото блюда
Блок автора
Сочная запеченная свинина – лучшее блюдо, как для праздничного стола, так и для рядового семейного обеда. Всем она хороша: ароматная, сытная, полезная. Но добиться, чтобы каждый кусочек буквально таял во рту, непросто.
Приходиться долго искать рецепт, подбирать приправы. Но главный секрет таится совершенно в другом. Не всякий кусок мяса окажется пригодным для указанного блюда. В первую очередь хозяйка должна знать, какая часть свинины лучшая для запекания в духовке. Но, отправляясь за покупками, придется учитывать, что хочется получить в итоге. Оказывается все, взаимосвязано, по-другому никак.
Как запечь свинину: варианты для духовки
Запекать свинину в духовке любит каждая хозяйка, если, конечно, семья не является вегетарианцами или не исповедует ислам. Рецептов приготовления сытных блюд множество. Заранее надо определиться, что предстоит подать на стол. Свинину предлагается запечь:
Можно также запечь свинину с овощами, картошкой, грибами.
Лучший кусок для запекания: что выбрать
Хоть вся свинина вкусная, для запекания придется выбрать лучший кусочек. Опытные мясники тушку свиньи после убоя разрезают примерно на 40 частей.
Ребра и рулька не тот достойный вариант, который гостям понравится, да и хвост, ноги, голова, свиной язык, грудинка подойдут для других блюд. Для запекания берется все самое сочное, мясистое. Можно использовать куски с кожей и без нее, с костью и бескостные.
1. Кострец
По мнению профессиональных поваров, свиной кострец считается практически идеальным для запекания целым куском в духовке. Жалко пускать такую часть на фарш или поджарку.
Кострец – это вырезанная часть свинины из верхней части окорока (задних ног), расположенная практически рядом с хвостом. Сочным и нежным мясо получается за счет того, что на эту часть тела хрюшки не приходятся нагрузки. Здесь нет сухожилий, толстых мышечных волокон.
2. Шея
Шейная часть – отличная находка для тех, кто любит запекать мясо в духовке, хотя некоторые припасают эту полоску для шашлыка. Данный кусочек отличается мягкостью, сочностью. Мясо чередуется с жировыми прослойками, но они лишь улучшают его вкус. Однако жира не должно быть много. При выборе шеи надо смотреть, чтобы вырезка была мраморной.
3. Окорок
Свиной окорок имеет внушительные размеры. Можно приобретать как целиком (порой они продаются с кожей и костью), так и в разрубе. Свиная ягодица или задняя нога признана самой мясистой частью. Приготовить из нее можно не только простые блюда, но и праздничную буженину, рулет с начинкой, которая сделает мясо еще более сочным.
4. Лопатка
Верхняя часть передних ног свиньи тоже используется для запекания в духовке. Но она менее сочная и мясистая, чем окорок. Проигрывает лопатка и по отношению к кострецу: лопаточная часть довольно жесткая, требует больше времени на запекание. Зато есть у нее преимущество: стоит обычно меньше, чем выше упомянутые части, покупатели разбирают ее не так быстро, как кострец.
5. Корейка
В ресторанах и на домашних кухнях высоко ценится корейка. Это продолговатая мясная часть, срезанная со спины. Обычно мышечные волокна окружены слоем жира.
При запекании он даст мясу сочность. Для приготовления в духовке подойдет как корейка на кости, так и бескостный кусочек. При правильной термической обработке в духовке корейка не теряет сочности, остается ароматной. Выглядит готовое блюдо очень красиво, поэтому хозяйки обычно берут дорогое мясо для праздничного стола.
Как выбрать свинину для запекания
И даже зная, какая часть свинины идеально подойдет для запекания в фольге или на противне в духовке, не надо спешить делать покупку. Давно доказано и проверено, что не все кострецы, лопатки или свиные шеи одинаковые. Стоят на рынке рядом продавцы, предлагают свой, казалось бы, идентичный товар – мясо. У одного берут, а другого обходят стороной. Они сами знают причину, но молчат или дальше продукт нахваливают. А народ должен знать, как найти лучший кусочек.
При выборе мяса для запекания необходимо учитывать:
Дополнительно рекомендуется присмотреться к цене: хороший продукт не будет продаваться по акции, со скидками. Также на мясе не должно быть слизи, пятен, кровяных сгустков. У продавца всегда можно потребовать для ознакомления документ, который выдается ветеринарной службой на соответствие качества продукта.
Советы по приготовлению свинины: как правильно запекать
Осталось самое малое – запечь готовый кусочек по своему рецепту в духовке. Несколько советов напоследок не помешают, а помогут добиться лучшего результата. Итак, народная мудрость никогда не обманывает, а опытные повара советуют:
У каждого мясоеда свои запросы при выборе качественного продукта. Но имея хороший кусок свинины для запекания в духовке, можно не сомневаться, что результатом все останутся довольны. Так что используйте советы на практике, радуя своих домочадцев или приглашенных гостей вкусными блюдами.