карбонат категории б что это
Как разобраться в категориях мясных полуфабрикатов?
Сегодня мы с тобой, дорогой читатель, попробуем разобраться в категориях мясных продуктов и понять, насколько это важная информация. Для начала отметим, что производство мясных полуфабрикатов регламентируется целым рядом различных документов, но самый важный из них — ГОСТ Р 52675-2006.
Согласно данному ГОСТу, существует 5 категорий мясных полуфабрикатов к которым относятся сосиски и пельмени:
Категория А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 80,0% и более. То есть доля мяса — не менее 80%.
Категория Б: Доля мяса от 60,0% до 80,0%.
Категория В: Доля мяса от 40,0% до 60,0%.
Категория Г: Доля мяса от 20,0% до 40,0%.
Категория Д: Доля мяса менее 20,0%.
Таким образом, пельмени категории «А» должны содержать 80% мяса. Это в идеале. Не будем забывать, что проблема недобросовестных производителей, которые намеренно скрывают состав, никуда в России пока не подевалась. Согласно официальной статистике, с каждым годом подобных производителей становится меньше, однако они по-прежнему работают и вынуждены подстраиваться под жесткие ценовые ограничения торговых сетей и вносить корректировки в состав продукта, не сообщая об этом на этикетке.
Продукты категории «Д» почти идеально подходят для вегетарианцев, поскольку от мяса там, как правило, только запах. А обозначение категории «Г» и вовсе говорит само за себя. Пельмени данной категории сложно назвать продуктом с мясной начинкой, хотя они достаточно широко представлены под собственными торговыми марками различных ритейлеров.
К мясной категории «Б» относят продукты с массовой долей мышечной ткани от 60% до 80%. Иными словами котлеты, сосиски или колбасы с маркировкой «категории Б» могут состоять на 40% из кожи, жира, хрящей, «белка» (крови, например) или даже растительных добавок (сои, клетчатки, манной крупы и т.п.).
В настоящее время найти сосиски категории «А» на полках российских магазинов практически невозможно, даже если речь идет о продукции премиального сегмента. В последний раз автор этой публикации встречал сосиски категории «А» лишь в далеком уже 2013 году.
Иван Кузнецов, совладелец компании по производству копченого сыра, эксперт по организации и развитию производств продуктов питания, страница в Facebook
Подписывайтесь на наш Telegram-канал и узнавайте ещё больше!
Гид по свинине: выбираем правильное мясо
Свинина — самое популярное мясо в мире и России. Особенно летом, когда загородный отдых не обходится без шашлыков. Но как отличить части туши и не запутаться, для чего нужна корейка, что такое карбонад и куда девать уши?
В исламе и в иудействе употребление свинины запрещено. Но в европейских и во многих азиатских странах свинина — самое любимое мясо. Свинину жарят, варят, запекают, коптят, из нее делают колбасы, консервы и пресервы.
Мясо свиньи имеет четкую классификацию, как по категориям, так и по частям туши. Опытные повара и хозяйки знают, что такое корейка и чем она отличается от карбонада.
Голова. Самое ценное у этого мяса — щеки и уши. Щеки добавляют в холодец, делают рулеты и зельц. Уши коптят, добавляют в салаты и варят в холодце.
Шейка — весьма нежное мясо, срезается с шеи. Этот кусок содержит достаточное количество жировых прослоек, чтобы сделать блюдо сочным. Идеально подходит для жарки, шашлыка, запекания. Из шейки получаются лучшие шницели.
Корейка. Мясо со спинной части. Жирная, ее часто используют для приготовления рагу. Но это мясо также можно тушить, жарить, запекать. Из кусков корейки на косточках готовят отбивные. Также отлично подходит для шашлыка.
Карбонад или корейка бескостная. Кусок свинины спинно-поясничного отруба с очень тонкой прослойкой жира. Идеально подходит для приготовления отбивных, шашлыков, шницелей.
Окорок. Это тазобедренная часть. Подходит для тушения и запекания, вяления, чаще всего большим куском. Именно из него получается самая вкусная буженина. Также из окорока готовят отбойные и шницели.
Грудинка входит в состав брюшного отруба. Это мясо с большой жировой прослойкой. Ее жарят, солят, копят.
Ребрышки. Реберная часть туши. Ребрышки отлично подходят, как для первых, так и для вторых блюд. Прекрасны для суповых основ, например под гороховый суп, борщи или щи. Ребрышки можно запекать, жарить и тушить.
Лопатка. Это часть свиного окорока, прилегающая к плечевому суставу. Также прекрасная основа для супов или для длительного тушения. Это мясо хорошо добавлять в колбасы и фарш. Но лучше не жарить и не запекать большим куском — блюдо выйдет суховатым.
Ножка или голень. Главное в ней не мясо. В костях, хрящах и сухожилиях содержится коллаген. Из голени получаются прекрасные холодцы и зельц.
Классификация свинины по категориям
1 категория. Это мясо свиней молодняка. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Такую свинину еще называют беконной.
2 категория. Также туши свиней-молодняка и подсвинков. Эту категорию называют мясными свиньями.
3 категория. Туши свиней-молодняка. Считаются излишне жирными и менее качественными. Жира в них, действительно больше, а мышечной ткани меньше.
4 категория. Туши боровов и свиноматок. Это свинина используется для переработки в основном на полуфабрикаты и колбасные изделия только на промпредприятиях.
5 категория. Туши поросят-молочников. Дорогое мясо. Его часто заказывают в рестораны, в элитные магазины. На прилавках больших супермаркетов появляется перед праздниками. Это мясо ценят за деликатный вкус и мягкость.
6 категория. Туши хрячков. Используются также исключительно в промышленной переработке.
Какие есть категории мясных продуктов и в чем их отличие
Признавайтесь, как часто вы ходите в магазин за полуфабрикатами из мяса? А уж как часто смотрите на состав продуктов? Оказывается, существует несколько категорий мяса, которые изображают на упаковке в виде букв. Категории мясных продуктов «А», «Б», «В», «Г», «Д» отражают содержание в этом продукте мышечной ткани — питательного, полезного и богатого необходимыми элементами мяса.
В 99% случае категория продукта указывают на оборотной стороне упаковки, рядом с перечислением состава или же штрих-кодом.
Стоит отметить, что помимо мясных есть продукты мясосодержащие и даже их аналоги. Определить, что перед вами, легко. Мясные продукты содержат 60% мяса и больше, а вот мясосодержащие — от 5 до 60%. Что касается аналогов, то в них доля мяса не превышает отметки 5%.
Категории мясных продуктов
Категория мясных продуктов «А»
Самые качественные мясные продукты маркируют первой буквой алфавита — получается мясной продукт категории «А». Что означает долю мышечной ткани 80% и больше. Рубленая говядина, пельмени из говядины или телятины — разумеется, такие товары стоят очень дорого, поэтому найти продукты категории «А» в магазинах достаточно сложно.
Категория мясных продуктов «Б»
Что означает мясной продукт категории «Б»? В его состав входит от 60 до 80% мышечной ткани свинины и говядины. Мясной продукт категории «Б» в магазине можно встретить чаще (фарш категории «Б», например) и специалисты рекомендуют покупать именно его.
Категория мясных продуктов «В»
Категория «В» предполагает содержание мышечной ткани от 40 до 60% и в принципе такие товары тоже можно покупать и спокойно употреблять в пищу. А вот для детей мясо категории «В» точно не полезно.
Категория мясных продуктов «Г»
А вот продукты с последними категориями качеством не отличаются. Мясной продукт категории «Г»: что это значит? Он имеет в своем составе 20-40% мышечной массы. С категорией Д дела обстоят еще хуже —менее 20%. По факту мясо как такового здесь нет, поэтому не тратьте свое время и здоровье на подобные покупки. Ну, а мясной продукт категории «Г» (фарш категории «Г») разве что используйте для угощения питомцев.
Выбирая мясной продукт, обращайте внимание на его состав. Если там есть овощи, крупа, сало, жир, хлеб или соя, категория становится ниже, но это не говорит о том, что товар обязательно некачественный. Так, котлеты можно приготовить без специй, лука, хлеба и яйца, но готовый продукт при этом будет не таким вкусным и насыщенным.
Категория мясных полуфабрикатов может быть снижена из-за сои, коллагена, жирозаменителей и других добавок в составе. В этом случае обращайте внимание на состав и отдавайте предпочтение тем полуфабрикатам, где меньше всего добавок и примесей. Рекомендуемые полуфабрикаты для употребления в пищу содержат мясо категории «Б».
Есть ли в магазинах качественный карбонад? Итоги теста
В московской лаборатории проверили карбонад известных брендов. В первую очередь его проверили на безопасность, поскольку, по данным Росконтроля, мясные деликатесы фабричного производства нередко оказываются непригодными для употребления. Кроме того, эксперты провели микроструктурный (гистологический) анализ, проверили ряд физико-химических показателей качества и оценили органолептические свойства популярного мясного деликатеса.
Для экспертизы были закуплены образцы брендов: «Велком», «Великолукский мясокомбинат», «Мясной Дом Бородина», «Ближние горки», «Микоян», «Рублевский», «Рузком».
По микробиологическим показателям не соответствеет требованиям безопасности: общая обсемененность мезофильной микрофлорой превышает допустимый уровень. Имеет вкус и запах, несвойственный данному виду продукта, с кисловатым вкусом и запахом.
По микробиологическим показателям не соответствеет требованиям безопасности: общая обсемененность мезофильной микрофлорой превышает допустимый уровень. Имеет вкус и запах, несвойственный данному виду продукта, с кисловатым вкусом и запахом.
По микробиологическим показателям не соответствеет требованиям безопасности: общая обсемененность мезофильной микрофлорой превышает допустимый уровень. Имеет несвойственный данному виду продукта вкус и запах, аромат копчения не выражен, вкус — с кисловатым вяжущим привкусом.
По микробиологическим показателям не соответствеет требованиям безопасности: общая обсемененность мезофильной микрофлорой превышает допустимый уровень. Имеет несвойственный данному виду продукта вкус и запах, аромат копчения не выражен, вкус — с кисловатым вяжущим привкусом.
Имеет вкус и запах, несвойственный данному виду продукта, с выраженным привкусом пищевых добавок. Безопасен по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям.
Не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот.
Выявлено присутствие консервантов сорбиновой и бензойной кислот в действующей концентрации (не указаны в составе и не предусмотрены для применения в данной продукции). По микробиологическим показателям не соответствеет требованиям безопасности, но такое незначительное превышение может быть следствием нарушений условий транспортировки, хранения и реализации в торговой сети.
Выявлено присутствие консервантов сорбиновой и бензойной кислот в действующей концентрации (не указаны в составе и не предусмотрены для применения в данной продукции). По микробиологическим показателям не соответствеет требованиям безопасности, но такое незначительное превышение может быть следствием нарушений условий транспортировки, хранения и реализации в торговой сети.
Недостоверная маркировка в части указания состава: выявлено присутствие крахмала кукурузного в умеренном (т.е. в достаточно существенном) количестве. Безопасен по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям.
Недостоверная маркировка в части указания состава: выявлено присутствие крахмала кукурузного в умеренном (т.е. в достаточно существенном) количестве. Безопасен по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям.
Недостоверная маркировка в части указания состава: выявлено присутствие не указанного в составе крахмала. Имеет вид на разрезе, запах и вкус несвойственный данному виду продукта. Безопасен по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям.
Недостоверная маркировка в части указания состава: выявлено присутствие не указанного в составе крахмала. Имеет вид на разрезе, запах и вкус несвойственный данному виду продукта. Безопасен по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям.
Недостоверная маркировка в части указания состава: выявлено присутствие не указанной в составе клетчатки. Несвойственные данному виду продукта, аромат пряностей не выражен, вкус соленый, вяжущий с привкусом пищевых добавок. Безопасен по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям.
Недостоверная маркировка в части указания состава: выявлено присутствие не указанной в составе клетчатки. Несвойственные данному виду продукта, аромат пряностей не выражен, вкус соленый, вяжущий с привкусом пищевых добавок. Безопасен по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям.
Осторожно, опасно!
В сразу трех образцах — «Велком», «Ближние горки», «Великолукский мясокомбинат» — были выявлены нарушения по микробиологическим показателям: высокий уровень обсемененности мезофильной микрофлорой. Причем, в карбонаде «Велком» и «Ближние горки» превышение допустимого значения — существенное, что стало однозначным поводом занести образцы в Черный список «Росконтроля». В образце торговой марки «Великолукский мясокомбинат» уровень КМАФАнМ не такой высокий, что может быть результатом нарушения условий транспортировки и хранения. У «Микояна» КМАФАнМ на верхней границе допустимого значения.
Другие нарушения требований безопасности не выявлены. Бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы, сульфитредуцирующие клостридии не обнаружены. Опасный для здоровья бенз(а)пирен — тоже. Консерванты выявлены только в одном образце — «Великолукский мясокомбинат», что не соответствует заявленному составу, кроме того, в данной продукции применение этих консервантов вообще не предусмотрено техническим регламентом.
Какая буженина попала в Черный список?
Мясо с крахмалом
Для того, чтобы понять, из чего на самом деле сделан продукт, проводят гистологическое исследование, которое преподнесло несколько сюрпризов. В образцах «Мясной Дом Бородина» и «Микоян» обнаружен крахмал, не указанный в составе, в образце «Великолукский» крахмал тоже есть, но на этикетке о нем написали.
Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль:
Крахмал в мясную продукцию зачастую добавляют в качестве загустителя. Этот компонент сам по себе не несет вреда здоровью, но если производитель использует его, то, конечно, должен упомянуть об этом на этикетке, а также в данных о пищевой ценности продукции, которая от добавления крахмала существенно меняется. Однако в списке ингредиентов перечисленных выше образцов этот компонент не указан, содержание углеводов в маркировке также не упомянуто.
Влажный и кислый
В некоторых образцах («Велком», «Великолукский мясокомбинат», «Мясной Дом Бородина», «Рузком»), эксперты обнаружили влагу в упаковках.
В «Ближних горках» помимо этого на срезе образца замечены небольшие полости, наполненные жидкостью.
Что можно найти в фарше из магазина?
Органолептические показатели подвели большинство образцов. Несвойственные данному виду продукта вкус и запах отмечены у карбонада: «Велком», «Ближние горки», «Микоян», «Рублёвский», «Рузком». У последних двух еще и выраженный привкус пищевых добавок, а у мяса бренда «Мясной дом Бородина» отмечен кисловатый привкус.
Подведем итог!
К сожалению, результаты неутешительные. Карбонад торговых марок «Велком», «Великолукский мясокомбинат», «Мясной Дом Бородина», «Ближние горки», «Микоян», «Рузком» добавлен в Черный список «Росконтроля».
Карбонад «Рублевский» попал в Список товаров с замечаниями.
Подробные результаты исследования вы найдете в протоколах лаборатории, которые выложены в карточках товаров в нашем Каталоге.
Мы отправили результаты исследований производителям и получили ответ от ООО «Мясокомбинат “Павловская слобода”» («Велком»). Представители компании сообщили, что регулярно проводят исследование своей продукции и не выявляли нарушений. А также отметили, что «на результат испытаний могли повлиять условия в торговой сети».
Какая категория колбасы самая лучшая и какие виды стоит покупать в 2021 году
Сегодня колбасные изделия являются незаменимой закуской не только на праздничном столе, но и в повседневной жизни. Еще в недавнем прошлом к ним применялась характеристика – «сорт», сейчас принято разделять эту продукцию по категориям, в зависимости от процентного содержания мяса.
Именно из категории можно узнать о степени натуральности продукта. Ознакомившись с информацией на этикетке, можно легко понять «мясная» ли перед вами колбаса или суррогат со всевозможными пищевыми добавками, щедро отсыпанными производителем.
Категории колбасы – в чем разница
В зависимости от общего содержания мясных ингредиентов в процентном соотношении (продукты убоя или переработки) колбасы подразделяют на группы:
У каждого вида (вареные, сырокопченые, ливерные, сыровяленые, варено-копченые) существует своя категория, обозначаемая буквами русского алфавита:
Следует учитывать, что под словом «мясо» подразумевается не филе, а сало, кожа, хрящи. Понятие «Мышечная ткань» означает именно постные мясные волокна. Поэтому колбасные изделия категории А считаются самыми натуральными, а вот продукты сорта “В” и далее можно вовсе не относить к колбасам.
Какая колбаса лучше: А или Б
Эксперты рекомендуют при покупке отдавать предпочтение колбасным изделиям категории “А” и “Б”. В них наибольший процент мышечной ткани, что позволяет признавать их натуральными и безопасными.
Колбаса категории “А” содержит нежирную свинину или говядину, поэтому отличается более твердой структурой.
А продукты категории “Б” включает в свой состав жирную говядину, свинину, птицу, шпик. Они мягче по консистенции и, соответственно, дешевле по стоимости. Поэтому многие предпочитают колбасу именно категории “Б”.
Чем отличается колбаса других категорий
Колбасы с незначительным содержанием мяса относят к категориям «В» и «Г». В продукте категории «В» от 20 до 40 % мяса, а категории «Г» – от 5 до 20%. К таким изделиям относя ливерные и кровяные колбасы.
Кроме того, существуют даже продукты категории «Д», в которых содержание мяса составляет менее 20%. Чтобы узнать на полке такую “неколбасную” колбасу, нужно попросту взглянуть на маркировку, нанесенную на этикетке.
Эксперты же, в свою очередь, не рекомендуют употреблять мясосодержащую продукцию этих категорий на ежедневной основе, так как она не несет никакой пользы для организма и может даже навредить.
Колбасные категории А и Б в России
Самой популярной в России является варенка, изготовленная из колбасного фарша на основе говядины высшего сорта, свинины и шпика с добавлением пряностей. Нежная, упругая структура, высокие вкусовые качества, приятный запах – главные ее отличия.
Согласно информации Росконтроля, лучшие вареные колбасы делятся на две категории: “А” и “Б”. К первой относят:
Массовая доля мышечной ткани в них не ниже 80%.
Лучшие представители категории “Б”:
Все перечисленные изделия изготавливаются по определенной рецептуре, отличаются по вкусу, размерами и формами батонов, наличием кусочков шпика в продукте, характером консистенции, рисунком в разрезе.
Из варено-копченых продуктов категории «А» Росконтроль выделяет:
Варено-копченые колбасные изделия имеют мелкозернистую («Сервелат») или крупнозернистую («Московская») структуру, изготавливаются из свино-говяжего фарша с добавлением специй. Основной особенностью их производства является отваривание перед процессом копчения. Процент содержания влаги в них больше, чем в сырокопченых продуктах и меньше, чем в вареных.
Сырокопченые виды также делятся на две категории и изготавливаются из мяса высшего сорта (свинина, говядина, конина) с добавлением шпика, соли, пряностей. Изделия подвергаются термической обработке, копчению и сушке.
К таким колбасам относят «Зернистую», «Столичную», «Брауншвейгскую». Они отличаются хорошей плотностью, малым процентом влаги, приятным солоноватым вкусом и нежным ароматом. Имеют длительный срок хранения.
Самые дорогостоящие – сыровяленые (“Еврейская”, “Казы из конины”). Их производят исключительно из мяса высших сортов (говядина, свинина, баранина, конина) методом длительной сушки без применения копчения. В продукт добавляют специи, мед и коньяк. Поэтому сыровяленые колбасы относят к категории «А».
Некоторые марки ливерной колбасы, согласно ГОСТу, попадают под категории “А” и “Б”. В их состав входят печень, свиное сало, яйца, обрезки свинины или говядины.
Самым дорогостоящим сортом колбасы считаются сыровяленые изделия
На что ориентироваться при выборе хорошей колбасы
Сегодня на прилавках магазинов представлен обширный ассортимент колбасных изделий. Но как из него выбрать именно качественную колбасу и на что следует ориентироваться?
Мясной и мясосодержащий продукт
Чтобы узнать, мясной ли продукт или мясосодержащий, нужно свернуть отрезанный ломтик в рулет. Если он не раскрошился и не сломался, то колбаса хорошая. Кроме того, следует обратить внимание на этикетку, где указан процент содержания мясных ингредиентов, а также пищевых добавок и ароматизаторов.
Обязательно стоит обращать внимание на цвет и запах продукта. Свежеприготовленная колбаса будет яркой на срезе, без посторонних ароматов.
Чтобы проверить наличие пищевых добавок, следует капнуть каплю йода на ломтик колбаски.
Если цвет изменится на синий, то в продукте присутствуют примеси крахмала. Значит, такое изделие некачественное.
Колбаса высшего качества дорого стоит. Ее никогда не увидишь в акциях, и она не идет в подарочный довесок к каким-либо другим продуктам. Более дешевая колбасная продукция будет состоять из небольшого содержания мяса и мясных продуктов (кожа, хрящи), а также в состав будут входить растительные ингредиенты.
Встретить на прилавках магазинов среди широкого ассортимента колбасной продукции действительно качественную натуральную колбасу совсем не просто. Поэтому не стоит пренебрегать рекомендациями по выбору в соответствии с категорией.