каша гоми что такое
Грузины не знают, что такое настоящий гоми!
В Грузии трудно найти человека, который хотя бы раз не пробовал традиционное блюдо грузинской кухни – гоми (ღომი). Гоми сегодня готовят из кукурузной муки, но очень немногие знают, что в старые времена, на протяжении веков, оно не имело никакого отношения к кукурузе. Его готовили из одноименного растения, которое, собственно, и дало название блюду.
Гоми (лат. — Setaria italica) – однолетнее культурное растение, относящееся к семейству зерновых.
В Грузии, в особенности, в ее восточной части, с незапамятных времен до XVII века основной продовольственной культурой было именно растение гоми. Колхи и родственные им племена готовили из зерен гоми густую кашу, которую местное население знало под названием гоми из гоми.
«Гоми из гоми» мегрелы называли «чхвери». А еще, по рассказам проживающих в Самегрело старейшин, из зерен гоми готовили кашу под названием «чхука», заправленную орехами и медом, которая считалась роскошным блюдом.
Кроме того, гоми применяли в лечебных целях – из него готовили противопростудное средство, которое жители Самегрело называли «тибу». В Западной Грузии гоми из гоми, как диетическая, легкоусвояемая пища, применялось для лечения желудочно-кишечных заболеваний.
В отличие от обычных жителей Грузии, о настоящем гоми помнят специалисты.
Руководитель агро-медицинской группы Маманти Рогава изучает лечебные свойства гоми. По его словам, в зернах гоми содержится большое количество белков и витаминов, и они могут полностью восполнить дневной рацион человека, если, конечно, принимать их в необходимом количестве.
«Гоми – диетическая пища. В то же время его можно рассматривать как профилактическое средство против атеросклероза. Что касается кукурузы, то она, по сравнению с гоми, неполноценный пищевой продукт и в ряде случаев вызывает угнетение или рост некоторых гормонов, что приводит к заболеванию щитовидной железы», — считает Маманти Рогава.
Доктор биологических наук Инеза Маисая теме гоми посвятила свою диссертацию. По ее словам, эта древнейшая культура, помимо Грузии, произрастает в странах Восточной Азии – Китае, Индии, Манчжурии, Корее.
«Ряд исследователей утверждает, что в Грузию гоми пришел из Восточной Азии, в частности, из Китая. А по мнению других ученых, в нашей стране одним из очагов происхождения гоми является Колхида. В прошлые века в Колхиде был очень сырой климат, а гоми любит влажность, и в других условиях ему требуется полив», — отметила Инеза Маисая.
По ее словам, в старые времена в Колхиде было широко распространено убеждение, что питание продуктами гоми оказывало определенное положительное воздействие на человеческий организм, и те, кто питался «гоми из гоми», чувствовал себя бодрее и был трудоспособнее.
«Убирать колосья спелого гоми следовало в сухую погоду, поскольку, высушивать их было очень сложно. Колосья складывали в амбар и при необходимости выносили и молотили. Затем зерна проветривали и хранили в специальной посуде. Позднее, когда культура кукурузы стала активно приживаться, зерна гоми хранили только для почетных гостей», — рассказала Инеза Маисая.
Зерна гоми (то есть – «чхавери») использовались и в церковных ритуалах – как символ изобилия.
По мнению Инезы Маисая, основной причиной вымирания культуры гоми в Грузии стала трудоемкость обработки зерен, по сравнению с кукурузой – два века назад зерна лущили примитивным способом «чамури». А к тому моменту, когда на помощь крестьянам пришла техника, о гоми уже стали забывать.
«Сегодня вполне возможно разработать такую технологию выращивания и обработки гоми, которая сделает производство этой культуры менее трудоемкой», — считает Инеза Маисая.
Доктор сельскохозяйственных наук, профессор Лали Гогинава отмечает, что кукуруза сумела подменить гоми потому, что ухаживать за ней гораздо легче.
«Грузины предпочли иметь дело с кукурузой, нежели с гоми. Им не хотелось возиться с уборкой мелких колосьев, затем с их сушкой и очисткой, поскольку им свойственная некоторая леность», — полагает Лали Гогинава.
При этом, для сравнения: урожайность гоми составляет от 6 до 9 тонн с гектара, тогда как урожайность гибрида красной кукурузы – 5-6 тонн, а «аджаметской белой» — 2,5 – 3 тонны.
Что же касается технологии приготовления «гоми из гоми», то этот процесс, по сравнению с приготовлением из кукурузы, гораздо легче. У гоми — мелкие зерна, и их не нужно молоть. Промытый гоми прямо засыпается в кипящую воду и хорошенько проваривается.
По инициативе Католикоса-Патриарха Грузии, Святейшего и Блаженнейшего Илии Второго, чтобы сохранить культуру, Институт ботаники ежегодно сеет гоми на земельных участках Национального ботанического сада Грузии и Патриархии. Уже создан достаточный семенной запас, но говорить о начале возрождения в Грузии этой древнейшей культуры пока рано. Прежде всему потому, что спрос рождает предложение, а о настоящем гоми грузины давно и прочно забыли.
Популяризацией гоми среди фермеров занимается Ассоциация биологических наук «Элкана». В Гурии организация уже несколько лет раздает желающим семена этого растения и учит его выращивать, хотя, как отмечают в Ассоциации, гоми не сумел стать популярным среди населения, и сегодня его возделыванием занимаются лишь несколько десятков фермеров.
По словам менеджера программ Ассоциации «Элкана» Тамаза Дондуа, интерес к культуре гоми среди фермеров очень низкий, и у этого свои причины. Одна из них состоит все в том же, что грузины давно ее забыли. Кроме того, выращиванию гоми мешают птицы. Они буквально набрасываются на особо вкусные для них колосья, и защититься от них практически невозможно. А в случае обильного урожая гоми крестьянину придется нести дополнительные затраты для организации процесса обработки, а потом еще и думать – как продать.
«Гоми – наше культурное наследие, и очень важно, чтобы в Грузии оно не утерялось. Возрождения этой культуры возможно лишь в случае, если эта ниша сформируется в качестве продукта. Поверьте, в Грузии всегда найдется человек, который захочет испробовать настоящего гоми», — считает Тамаз Дондуа.
А вы хотели бы попробовать настоящий «гоми из гоми»?
Главный ингредиент народного блюда
В Грузии эту кашу принято называть гоми, поскольку до появления кукурузы для ее приготовления использовали зерно, имеющее одноименное название. Сегодня она готовится исключительно из гергили – особой крупы, которая производится из белой кукурузы.
В чем лучше варить мамалыгу
Традиционно для варки используется чугунный котел или казан, но также подойдет кастрюля с толстым дном. Независимо от выбранной посуды, кашу необходимо помешивать, особенно интенсивно в конце приготовления. Помешивают крупу специальным приспособлением чогани, представляющим нечто среднее между деревянной лопаткой и ложкой. Однако если на кухне нет чогани, можно взять обычную лопатку, главное, чтобы она имела закругленные края.
Гоми: рецепт по-грузински
Прежде чем приступать к варке, крупу отделяют от мелких черных частиц путем ручного перебора, или вымывают водой. И хотя современные технологии производства практически решают проблему, крупу все же следует тщательно промывать под струей проточной воды.
В зависимости от конкретного района Грузии или семейных традиций используются различные вариации приготовления мамалыги. Согласно классической рецептуре, понадобятся следующие ингредиенты:
Рецепт мамалыги по-грузински:
Мамалыга готова, и едят ее исключительно в горячем виде, раскладывая по порциям в тарелки, и закладывая внутрь различные добавки, улучшающие вкус блюда.
Среднее время приготовления блюда в зависимости от особенностей крупы составляет до полутора часов, и оно требует постоянного помешивания.
С чем подавать гоми
Это блюдо – частый гость на грузинском столе, и подают его в качестве гарнира к любым видам мяса, грибным и другим блюдам. Но едят его и просто так – с сациви, супами и прочими жидкими блюдами. При этом не смешивая их с кашей.
Гоми с сулугуни
Из всего многообразия добавок, с которыми принято есть кашу, наиболее часто ее едят с сулугуни. Сыр, плавясь в горячей каше, придает ей мягкий вкус и невероятный аромат. При закладывании в кашу соленого сыра, ее предварительно не солят. Также распространена подача мамалыги с копченым сулугуни.
На следующий день после приготовления, каша с сыром застывает, и легко режется на кусочки, которые обжаривают на сливочном масле.
Варианты добавок
Помимо сулугуни мамалыгу принято есть и с другими добавками: творогом, сметаной, зеленью, в зависимости от личных предпочтений. Хорошо сочетается блюдо и со сладкими вареньями. Густая каша легко режется и заменяет хлеб, поэтому зачастую ее едят в прикуску с овощами, рыбой и любыми другими продуктами.
Сулугуни гоми не испортишь
Я не собиралась готовить мамалыгу. У меня был новый рецепт grits, одного из немногих блюд в современной кухне Америки, которое перекочевало непосредственно из кухни индейцев.
Если требуются аналогии, то grits – близкий родственник итальянской поленты или более знакомой нам мамалыги, и готовится из белой кукурузной крупы. Вот за этой крупой я и направилась на рынок в грузинскую палатку, куда хожу многие годы.
Грузин-продавец поинтересовался, зачем мне кукурузная крупа. Когда я поделилась своими планами, он с сомнением покрутил головой и произнес: «А вы вообще когда-нибудь готовили гоми? Если нет, то лучше и не начинать».
В России распространено ошибочное мнение, что кукурузная каша мамалыга – это грузинское блюдо. В действительности в Грузии готовят гоми, а мамалыга – это кукурузная каша в Молдавии и Румынии.
Когда гоми подобна лаве в кратере вулкана, положите на кашу ломтики сулугуни и вы познаете блаженство
Я восприняла проявленный в отношении моих кулинарных способностей скептицизм как вызов и изменила первоначальный план. Вместо того, чтобы воздать должное наследию североамериканских индейцев, приготовила грузинскую кашу гоми. Ее секрет заключается в том, что в число ингредиентов, помимо кукурузной крупы, входит также кукурузная мука, которая нужна для придания гоми должной густоты. Третьим и последним ингредиентом гоми является вода.
Приготовить гоми несложно, единственная проблема заключается в том, что густая каша имеет обыкновения стреляться, когда вы ее помешиваете, и если ее горячие брызги попадут на кожу, недолго и ожог заработать. Так что поаккуратней!
Гоми, как было сказано, – пресная густая каша, которая как нельзя лучше оттеняет вкус сулугуни, который вы кладете, когда каша еще огненно-горячая. Сыр тает, и вот это сочетание соленого тягучего сыра и густой пресной каши создает великолепный новый вкус.
Но что делать, если вы приготовили гоми с избытком, как это часто со мной случается, когда я делаю новое блюдо? Завтра расскажу, как я вышла из этой ситуации.
Ингредиенты:
Промойте крупу несколько раз.
В большую кастрюлю с толстым дном влейте 2 чашки воды, доведите до кипения и всыпьте крупу. На небольшом огне доведите до кипения и варите, постоянно помешивая (это главное условие), пока структура крупы не начнет разрушаться. Каша не должна подгореть и прилипнуть к стенкам кастрюли.
Если кукуруза еще не сварилась, но уже загустела, следует добавить немного холодной воды. Дайте жидкости прогреться и закипеть на поверхности, а затем перемешайте, делая консистенцию менее густой. После того, как целостность крупинок нарушится, и они станут клейкими, нужно добавить в кастрюлю муку.
Не стоит высыпать сразу всю приготовленную муку. Часть ее насыпьте на поверхность сваренной крупы, а затем перемешайте, вбивая в кашу. Количество муки определяется по вашему вкусу. Чем больше ее добавите в кашу, тем гуще будет гоми.
В самом конце можно добавить кусочек сливочного масла.
Кукурузная каша готова, когда при помешивании она начинает самостоятельно отделяться от стенок казанка. Дайте гоми постоять под крышкой 15 минут.
Подавайте гоми горячей с соленым сыром сулугуни.
Гоми или мамалыга
Гоми можно назвать аналогом мамалыги. Все знают что мамалыга- блюдо молдавское. Хотя в Абхазии, во всяком случае в кафе, это блюдо так же величают мамалыгой. Видимо в следствии прошлого конфликта. Но это политика, а у нас кулинария. Поэтому к черту политику, ведь кушать хочется всегда, поэтому пошли готовить!
В общем-то это кукурузная густая каша, которая в далеком прошлом была едой бедняков. До конца 19-го века ее готовили из чумизы, но ее вытеснила кукуруза. Гоми часто заменяет хлеб, ее горячей подают к холодным блюдам и наоборот. Можно есть ее и как самостоятельное блюдо со сливочным маслом или макать в соус.
Необходимо знать,что кукуруза в любом виде плохо впитывает воду. Разбухает и становится вязкой лишь при нагреве, поэтому ее без опаски промывают холодной водой. Коротко познакомились, теперь за работу.
Крупа кукурузная грубого помола — 2 стакана, мелкого помола- 1 стакан, соль и 6 стаканов воды, вот и все нехитрые продукты.
Крупу моем до прозрачности и укладываем в кастрюлю с толстым дном или казан. Объем посуды должен быть больше объема крупы в 3 раза.
Заливаем крупу водой (теплой!), доводим до кипения, уменьшаем огонь до самого малого и варим под крышкой 1,5 — 2 часа. Помешиваем очень часто, чтобы каша не пригорела. При необходимости воду доливаем, чтобы каша была жидкой. При готовности грубой части гоми, постоянно помешивая, всыпаем крупу мелкого помола и следим, чтобы не образовывалось комочков. А теперь мешая постоянно, варим до готовности, это примерно полчаса.
Готовую гоми подавать можно сразу, горячей, причем воткнув в нее кусочки сыра и добавив сливочное масло. Сыр растает прямо в каше и дает совершенно другой вкус.
Мамалыга по-грузински
Попробовать что-то новое в сфере кулинарии вам поможет мамалыга по- грузински. Существует несколько разных способов ее приготовления, так что найти себе вариант по вкусу может каждый.
Правильный рецепт
Приготовить мамалыгу правильно, соблюдая все условия, — целое искусство. Для этого грузинского блюда обычно используется чугунный котелок с толстыми стенками и выпуклым дном. Лучше всего брать для рецепта муку мелкого помола. Вымешивается все только деревянной лопаточкой либо же скалкой.
Для того, чтобы приготовить гоми, как у грузин, вам понадобится найти два продукта: крупу под названием гергели и муку, изготовленную из белых кукурузных сортов. Но их можно приобрести лишь в Грузии.
У вас может возникнуть проблема в виде большого числа мелких черных крупинок. Их придется убирать вручную.
Для приготовления грузинского гоми вам придется запастись:
Приготовление рецепта мамалыги по- грузински:
Гоми нужно есть только пока оно остается горячим. Грузинскую мамалыгу разложите по порциям, укладывая в центр сырные ломтики.
С чем подавать
Блюдо грузинской кухни является национальным достоянием этой страны. Раньше грузины употребляли мамалыгу вместо хлеба, так как он был редким и дорогим продуктом.
Грузинская каша также требует дополнительных гарниров и вкусовых добавок, но может употребляться и в одиночестве. К ней может подойти все что угодно. Это может быть и сливочное масло, и сметана. Они отлично дополняют мамалыгу, придавая ей особый привкус.
Хорошим дополнением к грузинскому угощению станет сыр. Причем подойдут разные его виды. Обычный, сулугуни, брынза.
В порцию грузинского блюда укладываются сырные ломти. Сыр может быть как обычным, так и подкопченным. Лучше всего размещать их в центре порции. Чтобы он хорошо расплавился. Обычно добавляют 2-4 кусочка.
Сыр можно также размять, перемешать с душистым перцем или мелко порубленной зеленью. Сформируйте небольшие шарики, после чего выложите их по центру тарелок.
Соленый творог станет не менее удачным для этого грузинского блюда. Небольшое количество мяты в сочетании с аджикой придадут такому варианту индивидуальных ноток.
Из муки по-молдавски
Мамалыга по-молдавски получается немного другой, чем по- грузински. На фото можно увидеть, какой она получается.
Рецепт грузинской каши:
В мультиварке
На своих кухнях многие из хозяек готовят грузинскую кашу из кукурузы в мультиварке. Причем такой рецепт популярен далеко за пределами Грузии. По окончании приготовления не забудьте нарезать мамалыгу прочной нитью.
Продукты, которые потребуются для грузинской каши:
Пошаговый рецепт с фото:
По-абхазски
Еще одна вариация рецепта – мамалыга по-абхазски. Блюдо представляет собой кукурузную кашу в сочетании с соленым сулугуни.
На 4 порции вам понадобится:
В 100 г содержится:
В глиняных горшочках
Мамалыгу также можно готовить и в глиняных горшочках. Грузинское блюдо выходит очень вкусным.
В духовке с сыром
Сочетание грузинской кукурузной каши и сыра является одним из классических вариантов рецепта.
Для приготовления блюда в духовке понадобится:
С сыром, сулугуни и чесноком
Еще один популярный рецепт мамалыги, приготовленной с сулугуни и чесночком.
Для 2 порций понадобятся следующие ингредиенты: