катанка что это икра

Как выбрать красную икру

И на что обращать внимание

По данным социологов, каждая третья семья в России хотя бы раз в год покупает красную икру.

Я живу в Приморье и тоже часто покупаю икру. Но тонкостей, связанных с выбором этого продукта, много, и самому разобраться непросто. Я поговорил с технологами пищевого производства и в этой статье расскажу, как понять, что перед вами качественная икра, а не испорченная или подделка.

Оплодотворение у рыб, как правило, наружное, то есть происходит прямо в воде, после того, как самки выметали икру наружу. Добывают этот продукт во время нереста, вылавливая рыбу, в которой содержится икра.

Самой ценной считается икра рыбы осетровых пород — черная, а также лососевых — красная. В зависимости от вида конкретной рыбы, из которой икра была добыта, различают виды икры. В этой статье речь пойдет о красной икре.

В 2022 с новыми знаниями

Виды красной икры

Лосось — это общее название нескольких видов рыб семейства лососевых, в которое входят семга, форель, горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча, омуль, хариус и другие породы. Лососевые обитают в Атлантическом и Тихом океанах, а также в пресных водоемах Северного полушария.

Тем не менее многолетняя добыча горбуши выше рекомендованных экологами объемов уже привела к существенному сокращению популяции этой рыбы, в частности на Сахалине.

Вкус икринок горбуши не имеет выраженного рыбного оттенка и горчинки, не соленый и сливочно-нежный. Сами икринки ярко-оранжевого цвета, диаметром около 5 мм. Оболочка у них тонкая, при надавливании легко лопается, в результате образуется икорный сок — его еще называют «джус».

С точки зрения полезных элементов, входящих в состав разных видов икры, любая икра хороша. Любая красная икра примерно на 30% состоит из белка. Разные виды икры главным образом различаются витаминным составом. По этому признаку икра горбуши уступает только икре кижуча, однако разница между любыми видами икры не столь значительна, чтобы при выборе руководствоваться только полезностью.

Икра горбуши допускает много гастрономических сочетаний из-за нейтрального сливочного вкуса. Обычно ее едят с мучными продуктами: крекерами, хлебцами, галетами, но возможны сочетания и со сладкими продуктами, например с блинами.

Икра форели. Ее часто называют бутербродной. Эта икра липкая, средней плотности и самая мелкая из всех видов красной икры: диаметр икринок не превышает 3 мм. Поэтому ее легко намазывать на хлеб.

Цвет икринок варьируется от желтого до ярко-красного. Вкус — соленый, с легкой горчинкой и рыбным послевкусием средней интенсивности.

Вкус нежный, без горчинки, не соленый, со слабым рыбным послевкусием и напоминает икру горбуши, но более жирный и интенсивный.

Икра кеты обладает высокими питательными свойствами из-за большого содержания жира. Оболочка икринок тонкая, лопается при надавливании.

Икра нерки. Из-за слабого распространения этого вида рыб в России, а также из-за запрета импорта икру нерки встретить на российском рынке сложно. Эту рыбу добывают в основном в прибрежных водах Северной Америки — от Аляски до Калифорнии. В России нерку вылавливают в южном Приморье.

Икринки нерки диаметром примерно 4 мм, имеют ярко-красный цвет и тонкую оболочку. Вкус — выраженный рыбный с интенсивной горчинкой, поэтому любителей этой икры не так много.

Икра кижуча. Самая питательная из всех видов красной икры. Внешне и по вкусу похожа на икру нерки. Икринки бордового цвета, с плотной оболочкой, 3—4 мм в диаметре.

По рыбному послевкусию икра кижуча похожа на икру форели, но горчит чуть сильнее и менее соленая.

Кижуч не так распространен, как, например, горбуша, и считается ценной породой рыб. Поэтому в продаже икра кижуча встречается редко и стоит дороже, чем, например, икра горбуши, — на 10—50% в зависимости от региона.

Икра чавычи. Вылов чавычи в России ограничен, что добавляет ценности икре этой рыбы — она может быть в два раза дороже, чем распространенная икра горбуши. Икринки средним диаметром 5—6 мм имеют ярко-красный цвет. Они плотные и упругие — хорошо подходят для декорирования блюд.

Икра обладает очень нежным вкусом со слабой горчинкой. Поэтому ее можно сочетать со сладкими продуктами и даже свежими овощами, например огурцами. В продаже икра чавычи встречается редко.

Стандарты качества икры

По госту икра лососевых рыб подразделяется на два сорта. Основные отличия в том, что в икре второго сорта может присутствовать пленка и большое количество лопнувших икринок. В любом случае на ощупь качественная икра — упругая со слегка влажной или сухой поверхностью и зернистой структурой, а икринки легко отделяются друг от друга.

В одной банке должна быть икра только одного вида и одного сорта, икринки чистые, без сгустков крови. Запах и вкус — приятные, но допускается естественные остринка и горечь, свойственные, например, икре нерки или кижуча.

Содержание поваренной соли может варьироваться от 3 до 5% от массы продукта, а консерванта — сорбиновой кислоты — не более 0,2% от массы продукта. Никакие другие примеси в икре не допускаются.

Признаки качественной икры

Что касается ТУ — технических условий, — то они допускают большую вариативность характеристик продукта: при производстве можно применять красители, ароматизаторы и консерванты. Поэтому внешний вид икры, произведенной не по госту, а по техусловиям, может быть разным: красители, например, могут нивелировать естественную неоднородность цвета икры нерки. Консистенция тоже может варьироваться от упругой до мягкой.

Определить качество икры, произведенной по ТУ, значительно сложнее, чем икры по госту. Поэтому при выборе лучше отдавать предпочтение последней. Однако если продукт произведен по техусловиям, это еще не значит, что он некачественный.

Признаки искусственной икры

Икра — дорогой деликатес, поэтому ее часто подделывают. Сок и оболочку делают из желатина или агар-агара. Фальшивая икра имеет однородный цвет, сами икринки — иногда эллипсоидную форму. Но самое главное — у икринок отсутствует жировое пятно-зародыш. Это ключевой признак, по которому можно отличить настоящую икру. А еще поддельная икра более упругая.

На вкус имитация тоже отличается от настоящей икры. Это можно выявить при прямом сравнении, попробовав натуральную, а потом сразу имитационную икру. У настоящей икры более рыбный вкус. Но если имитация качественная, а сравнить не с чем, то отличий можно и не обнаружить.

Обычно имитационную икру смешивают с настоящей, чтобы имитацию было труднее определить даже по вкусу. Некоторые фальсификаторы имитируют и жировое пятно-зародыш.

Однозначно определить подделку можно только в лаборатории, но человек, который часто ест красную икру, скорее всего, поймет по вкусу, что перед ним фальшивка.

Признаки испорченной икры

Под видом свежей икры домой можно принести испорченный продукт. Употребление в пищу испорченной икры может нанести серьезный вред здоровью: кишечная палочка, сальмонелла, токсины, которые вызывают ботулизм, продукты распада белка — все это может привести к отравлению.

Икра может испортиться по нескольким причинам. Так, ее могли засаливать и обрабатывать, когда она уже была плохой. Кроме того, на предприятии могли нарушить технологию производства либо готовую икру неправильно хранили. В конце концов, у продукта мог просто истечь срок годности. Выявить испорченную икру просто: на это указывают сразу несколько признаков.

Запах. Испорченная икра пахнет очень неаппетитно, ее просто не захочется есть.

Иногда недобросовестные производители или продавцы идут на ухищрения, чтобы избавиться от такого товара. Например, перемешивают испорченную икру с хорошей или обрабатывают продукт ароматизаторами. Надо помнить, что свежая качественная икра имеет слабый, не резкий, а наоборот — легкий приятный запах. Никаких посторонних запахов, например спирта или окисленного металла, быть не должно. Из банки должно ненавязчиво пахнуть морем.

Привкус горечи. Это не касается икры кижуча или нерки — икра рыб этих пород слегка горчит. Но любая другая икра горчить не должна.

Потемнение икринок или гниль. Если с гнилью все ясно — такую икру есть точно не стоит, то разный цвет у икринок не всегда может быть признаком плохого качества. Ведь даже по госту икра второго сорта может быть неоднородного цвета. Однако если икра именно темная — скорее всего, она пропала.

Слизь темного цвета образуется в результате распада белка, и ее легко обнаружить, потрогав икринки: слизь вязкая и остается на пальцах.

Правила выбора икры

При покупке икры в заводской упаковке, а не на развес, прежде всего необходимо обращать пристальное внимание на маркировку, тару, а также на консистенцию продукта — если банка прозрачная.

Маркировка. На банке обязательно должна быть следующая информация:

Наименование продукта. На этикетке должно быть написано название продукта: «Икра лососевая зернистая, вид (например, нерка), первый (или второй) сорт».

Состав. Кроме собственно икры продукт может содержать поваренную соль и консерванты — сорбиновую кислоту либо, в крайнем случае, бензоат натрия, — рафинированное подсолнечное, оливковое или кукурузное масло. Кроме того, может содержаться питьевая вода. Если икра соответствует госту, ничего другого в ее составе быть не должно. Техусловия допускают большую вариативность, но состав по госту — эталон.

Дата и срок годности. Икра хранится не более 12 месяцев. На упаковке всегда указывают дату изготовления продукта и срок хранения.

Место производства. Большую часть икры в России добывают в Японском, Охотском и Баренцевом морях. Есть два способа производства красной икры: на судне в море, сразу после добычи, либо на заводе на берегу.

Процесс производства на заводе на берегу от описанного выше не отличается, однако сразу после того, как рыбу достали из воды и она погибла, начинается процесс разложения. Время транспортировки до завода может сказаться на качестве икры, несмотря на то что после вылова рыбу сразу замораживают. Поэтому лучше выбирать икру, произведенную на судне. На банке не указано, изготовлена икра в море или на берегу, но эту информацию производитель обычно указывает на своем сайте.

Тара. Этикетка должна быть наклеена на банку ровно, надписи — четкие и читаются без проблем, а краска не расплывается. Упаковка не должна иметь видимых дефектов: нарушений герметичности, подтеков, ржавчины, загрязнения, вздутий, деформаций, трещин и сколов. Обратите внимание на продольные и закаточные швы у металлических банок: они не должны быть деформированы.

Икру продают в жестяной, пластиковой или стеклянной таре. Удобнее всего фасовать икру на производстве в обычные металлические консервные банки. Единственный минус такой упаковки — после того как банку открыли, хранить в ней икру нельзя. Продукт надо переложить в пластиковую или стеклянную тару. В остальном, если банка не вздулась, а этикетка не вызывает подозрений, жесть — неплохой выбор.

Икра в стеклянной таре обычно дороже, зато этот материал инертен к икре, то есть не взаимодействует с продуктом на химическом уровне. А покупатель может оценить содержимое. Что касается пластиковых банок, стенки у такой упаковки тоже прозрачные, но они не гарантируют герметичности. Икру в пластиковой таре очень легко повредить во время транспортировки. Обычно в пластике продают продукцию на развес.

Консистенция. Икра должна быть зернистой, а не представлять из себя желеобразную массу. Заводскую стеклянную или пластиковую упаковку можно перевернуть: если основная масса, не стечет вниз, а прилипнет ко дну и лишь несколько штук упадет — это хороший продукт.

Если внутри есть жидкость — значит, в банке много лопнувших икринок, а это уже точно не первый сорт. Жестяную банку можно потрясти и послушать: если слышно бульканье, лучше такую икру не покупать.

Особенности выбора икры на развес

На развес икра обычно продается в пластиковой таре. Храниться в магазине или на рынке продукт должен в холодильнике при температуре −4…−6 °С.

Покупая икру на развес, ее можно пощупать, понюхать и попробовать перед покупкой. Но даже если все понравилось, стоит сперва попросить документы на икру. У продавца должны быть товарно-транспортная накладная, удостоверение качества, сертификат или декларация соответствия и ветеринарное свидетельство. Там будут указаны дата и место производства, сорт, соответствия требованиям безопасности, состав, а также изготовлен продукт по госту или ТУ. Если у продавца нет необходимых документов, от покупки лучше отказаться.

Часто на развес продают икру, произведенную кустарным способом. Например, обычный рыбак выловил рыбу и достал из нее дома икру. Такой продукт может быть опасным для здоровья: изготавливают его, естественно, не по госту и часто с нарушением санитарных норм.

Правила хранения

Из открытой жестяной банки икру надо переложить в неметаллическую емкость. В закрытых металлических консервных банках, пластиковой и стеклянной таре икру можно хранить не более года при температуре −4…−6 °С.

Однако обычные бытовые холодильники поддерживают температуру около +5 °С. Хранить икру в пластиковой, керамической или стеклянной таре в общем отделении холодильника можно не более семи дней.

Если не получается съесть все сразу, икру можно разделить на порции и положить в морозилку. Размораживать ее лучше в общем отделении холодильника, так как при комнатной температуре икринки расползутся и выльется джус. Но в любом случае стоит быть готовым к тому, что вкус икры после заморозки изменится.

Источник

Выбираем красную икру правильно: как отличить фальсификат, что должно быть на этикетке и какие могут быть в икре консерванты

При выборе красной икры следует помнить:

Кроме того, нужно обращать внимание на упаковку:

Внимательно прочитайте этикетку, на ней должно быть написано название рыбы, из которой была изъята икра, дата изготовления и дата фасовки. В нашей стране красная икра производится на Камчатке и на Сахалине и заготавливается в период нереста рыб, с июня по сентябрь.

Маркировка на жестяной банке обязательно должна содержать дату изготовления продукта (не расфасовки), слово «ИКРА», номер завода-изготовителя, номер смены, а также индекс рыбной промышленности «Р». Обратите внимание, что надпись должна быть «выбита» изнутри, вдавленная надпись свидетельствует о подделке.

Не приобретайте икру, в состав которой входит пищевая добавка Е-239 (уротропин). Ранее её применяли как консервант, однако с 2010 года она была запрещена, так как при разложении в кислой среде желудка из уротропина выделяются ядовитые токсические вещества (формальдегиды). Разрешёнными консервантами для икры остаются Е-200, Е-201, Е-202, Е-203, Е-211, Е-212, Е-213.

Подделку также выдаёт некачественная полиграфия и отсутствие на этикетке подробной информации о продукте и изготовителе.

Крышка банки не должна проминаться и уж ни в коем случае не должна быть вздутой. Икра должна заполнять баночку полностью, поэтому если при встряхивании вы услышите какое-то бульканье, такую икру не следует покупать.

Хранить икру необходимо в холодильнике при температуре, указанной производителем на упаковке товара (обычно это +2. +6°С). Предпочтительна стеклянная или пластиковая тара. В открытой жестяной банке лучше не хранить икру, следует её переложить в чистую сухую стеклянную банку (предварительно стекло следует обработать паром или обдать кипятком). После вскрытия икру следует съесть в течение 3 суток.

Источник

Как отличить качественную красную икру от подделки: эксперимент «TV Губернии»

Красная икра – непременное украшение новогоднего стола. Но в этом году традиционный деликатес сильно бьёт по кошельку воронежцев. Цены на икру взлетели ещё осенью, и сегодня стоимость 100-граммовой баночки колеблется в диапазоне от 350 до 1150 рублей. Заплатить солидные деньги и нарваться на фальсификат обидно вдвойне. Как отличить качественный продукт от подделки, «TV Губерния» разбиралась вместе с заведующей кафедрой управления качеством и технологии водных биоресурсов ВГУИТ Ольгой Дворяниновой.

Какую икру лучше покупать: в стеклянной банке или жестяной таре?

Это непринципиально. Но икру в стеклянной банке проще оценить визуально: можно увидеть размер икринок, определить наличие или отсутствие жидкости – джуса. Этот сок выделяется из икры в процессе хранения. В соответствии с ГОСТом его содержание в банке не должно превышать 5%. Наличие джуса говорит о том, что продукт изготовлен из предварительно замороженного сырья. Можно покупать икру и в полимерной пластиковой упаковке. Главное, чтобы она была герметично закрыта, и тогда продукт может храниться 6 месяцев. В негерметичной пластиковой таре – до семи дней в холодильнике при температуре +2 или +4 градуса.

Что вообще написано на банке с качественной икрой? Правда ли, что дата изготовления должна быть выдавлена на крышке, а не напечатана?

Да, это признак ГОСТовского продукта, сделанного в производственных условиях. Ни в коем случае надпись не должна быть вдавленной или напечатанной. Лучшая икра – та, которая получена в период нереста рыбы: с июня по сентябрь. И если такая дата выдавлена на баночке, это гарантия того, что перед нами икра из свежевыловленного сырья. По нормативам она должна быть посолена и расфасована не позднее чем через три часа после разделки рыбы. Именно поэтому на банке должна быть указана не дата упаковки, а дата производства. Такой продукт не содержит икорного джуса. Икринки будут легко отделяться друг от друга, не приставать к ложке и при наклоне падать с неё по одной, а не комочком. Это – главный признак свежей икры.

Почему красная икра подорожала, и может ли качественный продукт стоить дёшево?

Стоимость икры по сравнению с 2020 годом выросла почти в два раза. Так случилось в связи со сложной эпидобстановкой: не все плавбазы выходили в море, не все сотрудники работали. В результате вместо запланированных 345 тыс. тонн лососевых рыб выловили только 296 тысяч. Это существенно повлияло на стоимость рыбного сырья. При этом очевидно, что красная икра не может быть дешёвым продуктом. В её цену закладываются стоимость заготовки, расходы на транспортировку и упаковку, а также прибыль продавца.

Какие пищевые добавки в составе икры должны насторожить?

Важно избегать икры, в состав которой входит пищевая добавка Е-239 (уротропин). С 2008 года эта добавка запрещена, так как при разложении в кислой среде желудка из уротропина выделяются ядовитые токсические вещества (формальдегиды). Есть и разрешённые добавки: Е-200, Е-201, Е-202, Е-203, Е-211, Е-212, Е-213.

Можно ли покупать икру на развес и какие документы должны быть у продавца?

У продавца должен быть сертификат соответствия и безопасности товара. Покупателю должна быть доступна информация о потребительских свойствах продукта, сроке годности. На рынке или ярмарке трудно получить гарантию соблюдения всех санитарных норм. Нельзя быть уверенным, что ложка, которой икру положили в баночку, является стерильной. Важно также, чтобы соблюдались условия хранения. Так, оптимальная температура от –2 до –4 °C, но этот показатель не всегда контролируют: икра может лежать в более тёплом месте. Обратите внимание на вид продукта. Икра бывает двух сортов. В икре первого сорта икринки должны быть целыми, упругими и не слипшимися, одинакового размера и цвета, одного вида рыбы. Для продуктов второго сорта допускается смешивать икру разных лососевых рыб. Такая икра может быть вязкой, солёной, с незначительным привкусом горечи. Важный момент: независимо от сорта икра не должна содержать сгустков крови, остатков плёнки, иметь резкий рыбный или посторонний запах.

Чем полезна икра и можно ли давать её детям?

В икре много белка, поэтому её рекомендуют включать в рацион людей, которые восстанавливаются после болезни. Также продукт содержит витаминный комплекс (витамины А, D, Е, С, группы В) и различные минералы – натрий, кальций, цинк, железо, сера, фосфор. Присутствуют жирные кислоты, в частности, омега-3. Красная икра предотвращает развитие атеросклероза и поддерживает иммунитет. Кальций укрепляет кости, волосы и ногти. Продукт благотворно влияет на кровообращение, снижает артериальное давление и уменьшает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Педиатры рекомендуют давать икру детям, начиная с 3-летнего возраста. При этом нужно учитывать индивидуальные особенности организма ребёнка. Не забывать, что в икре, хоть и в малых количествах, присутствуют консерванты.

Эксперимент «TV Губернии»: как самому проверить натуральность красной икры

Есть простой способ отличить настоящую икру от имитации в домашних условиях. Достаточно поместить небольшое количество икры в горячую воду. Натуральная икра – это белковый продукт, который сворачивается при нагревании. Если деликатес настоящий, в воде должны образоваться белые хлопья. Если же перед вами подделка, вода останется прозрачной.

«TV Губерния» провела свой эксперимент. Мы взяли три образца популярной продукции. Первый стоит 650 рублей за 100 граммов, второй – 350, третий (имитация) – всего 30. Также нам понадобились три блюдца, три стакана с горячей водой и ложка.

1. Читаем этикетку, открываем баночку и осматриваем продукт

Первый образец (самый дорогой): на этикетке не отражён вид рыбы, присутствует лишь надпись «Икра лососевая зернистая». Производитель честно предупреждает, что продукт изготовлен из замороженного сырья. Внешний вид соответствует требованиям к качеству – икринки жёлто-красного оттенка легко отделяются друг от друга, джуса в банке минимум, резкий запах отсутствует.

2. Кладём небольшое количество икры на ложку и наклоняем её над блюдцем

Первый образец не подвёл: икринка за икринкой стекает с ложки.

Икра из второй банки падает слипшимся комочком.

Третий образец – икринки стекают с ложки по одной, но вместе с заметным количеством жидкости.

3. Опускаем ложку с икрой в стакан с горячей водой

Первый образец: вода в стакане моментально стала мутной (значит, белок свернулся), икринки ушли на дно стакана.

Второй образец дал такую же картину. То есть, несмотря на более низкую цену, перед нами всё равно натуральный продукт.

Вода в стакане с третьим образцом осталась прозрачной. Результат закономерный: в составе имитированной икры глицерин, жир, краситель.

4. Делаем выводы

Самая дорогая в нашем списке икра в целом прошла проверку – продукт натуральный, хотя замечания к нему тоже есть (вид рыбы всё-таки нужно указывать на этикетке). Икру подешевле тоже можно покупать, она настоящая, хотя и смотрится на столе не так аппетитно, как первый образец.

У имитации только два достоинства: низкая цена и внешний вид. Такую икру можно использовать разве что для украшения блюда, если вы хотите сэкономить.

Дорогие читатели! У вас есть интересное сообщение для редакции? Хотите поделиться новостью? Задать нам вопрос? Пишите нам по электронной почте: news@tv-gubernia.ru, присылайте сообщения в WhatsApp, Viber или Telegram на номер 8 (952) 543-17-02.

И не забудьте подписаться на нас в соцсетях: «ВКонтакте», «Одноклассники», Facebook, Instagram. Также наше сообщество есть в Telegram.

Источник