катаплана посуда что это
Cataplana, португальская скороварка
Катаплана – блюдо и посуда, в которой оно готовится, — считается символом Юга Португалии, провинции Алгарви. Я купила это устройство на противоположном конце страны, в северном городе Гимарайнш, провинция Минью. Если это о чем-то и говорит, так только о том, что с момента своего изобретения катаплана сделалась общенациональным феноменом.
В начале знакомства было не знание, а блеск меди. Мы бродили по уютному, очень красивому старому центру очень старого города Гимарайнш и просто так зашли в хозяйственную лавку. Лавка совершенно обыкновенная, если не считать тех искушений, которые она посылает покупателю. Закрытая медная кастрюля, подвешенная к потолку, достойно поблескивала в полумраке своими круглыми боками. Едва я ее увидела, как поняла, что без нее не уйду.
-Что это? – спрашиваю владельца.
-Катаплана, — говорит, как если бы все на свете знали, что это такое. Я не стала задавать бестактные вопросы, понадеявшись на Google.
Действительно, поисковику известно о катаплане если не все, то достаточно многое. В том числе, имя изобретателя: Арманду Луз, художник из Алгарви. Это он создал такую посудину из меди (и как вариант, из нержавейки). Арманду также изобрел станок, на котором катаплану можно изготовлять. За эти заслуги художник получил от Алгарви ключи от города и серебряную медаль, и, окруженный почетом и уважением земляков, сошел в могилу в 2002 году.
Алгарви – самый туристический регион Португалии, поэтому неудивительно, что посудине, форму которой подсказала морская раковина, было суждено большое будущее. Ныне во многих ресторанах Алгарви подают одноименное блюдо из мидий и разных видов рыбы. Португальская морская кухня пользуется заслуженной славой, существуют десятки вкуснейших блюд. Какое выбрать? Понятно, что такая красивая посуда сильно облегчает выбор.
Уже в Москве я пыталась для себя прояснить принцип работы катапланы и даже обратилась за помощью к семейству с просьбой предложить разные варианты. Первым догадался мой старший сын: это подобие скороварки. Катаплану, в которую слоями укладывают морепродукты и овощи, закрывают на медные застежки и ставят на огонь. О том, что происходит потом, расскажу на днях, поскольку уже однажды применила свой медный трофей и проверила его в деле.
Катаплана: визитная карточка португальской кухни
Почти в каждой кухне есть такое блюдо, которое считают своеобразной визитной карточкой местной кулинарии. Так, во Франции — это луковый суп, австрийцы гордятся венским шницелем, а в Венгрии бережно хранят традиции приготовления гуляша. Слава об этих блюдах, равно как и рецепты, давно распространилась по всему миру. Но среди знаковых национальных блюд встречаются и такие, о которых практически ничего не слышали за пределами страны, хотя любое из них действительно достойно внимания. Сегодня мы расскажем о блюде катаплана — кулинарном символе юга Португалии.
— История —
Свое название — катаплана — блюдо получило от посуды, в котором его готовят. Придумали катаплану где-то на рубеже 8-9 веков ремесленники из местечка Алгарве. Исторически сложилось так, что материалом для изготовления посуды служила медь. С одной стороны, это позволяло придать блюду особый аромат, с другой — обеспечить равномерный нагрев и распределение тепла.
— Посуда —
Представляет собой катаплана некое подобие кастрюли, состоящей из двух полусфер. В одну из них помещаются ингредиенты, после чего посуда закрывается на защелки, расположенные с двух сторон. Блюдо тушится на медленном огне около часа, при этом весь пар остается внутри. Ввиду особенностей конструкции и техники приготовления катаплану еще часто называют далеким предком скороварки.
— Особенности приготовления —
Классическая катаплана состоит только из одних морепродуктов. Но современные рецепты допускают использование мяса, птицы и овощей. Все компоненты блюда выкладываются в катаплану слоями, затем добавляется вино и блюдо щедро приправляется специями. Настоящая катаплана готовится в соответствующей медной посуде. Однако при желании это португальское блюдо можно приготовить и дома, а вместо катапланы использовать жаровню с плотно закрывающейся крышкой. По вкусу блюдо получится не хуже, ну, разве что чуть-чуть, чем в катаплане.
— Рецепт —
Ингредиенты:
Для бульона:
1-1,3 кг. больших креветок
Оливковое масло
2 большие луковицы, тонко нарезать
3 зубчика чеснока, измельчить
2 лавровых листа
Щепотка нитей шафрана
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. томатной пасты
2 литра воды
5 веточек петрушки
Для катапланы:
2 кг. моллюсок
2 ст.л. оливкового масла
170 гр. чоризо или другой испанской колбасы, нарезать небольшими кусочкми
2 тонких ломтика ветчины, нарезать
2 большие луковицы, разрезать пополам продольно и тонко нарезать полукольцами
1 зеленый перец, тонко нарезать
3 зубчика чеснока, измельчить
1 лавровый лист
Щепотка нитей шафрана
1/4 ч.л. сладкой паприки (добавлется, только если паприки или перца нет в составе колбасы)
400 гр. помидоров, грубо нарезать
2 ст.л. сухого белого вина
6-8 чашек бульона
Очищенные креветки без головы, оставшиеся от бульона
1/3 чашки сливок
Приготовление:
Бульон. Очистить креветки под холодной проточной водой: отрезать головы, снять панцирь. Нагреть большую голландскую жаровню в духовке до средне-высокой температуры. Смазать дно тонким слоем масла, а затем добавить головы креветок и панцири и подрумянить. Выложить лук, чеснок, лавровый лист и шафран. Готовить, пока лук не станет мягким, но не подрумянится. Добавить масло и томатную пасту, варить в течение минуты или около того, а затем залить 2 литрами воды. Нагреть до кипения, убавить огонь. Варить на медленном огне в течение примерно 30-45 минут. Снять с огня, добавить веточки петрушки и дать постоять в течение 15 минут. Процедить через сито, надавливая на твердые частички из бульона.
Бульон можно использовать сразу же, хранить в холодильнике до 2-х дней или заморозить на срок до 2-х месяцев.
Катаплана. Замочить моллюски в большой миске, заполненной водой и льдом, не менее 15 минут: это поможет избавиться от песка в раковинах. Затем вымыть их щеткой и промыть под холодной водой. Нагреть оливковое масло в голландской жаровне, добавить колбасу и ветчину. Обжарить, помешивая, пока колбаса слегка не подрумянится, а ветчина не станет хрустящей, примерно 5-7 минут. Добавить лук и перец и продолжать готовить, помешивая время от времени, пока лук не станет мягким, но не коричневым, около 4 минут. Добавить чеснок. Готовить одну минуту, затем положить лавровый лист, щепотку шафрана, паприку, помидоры, влить белое вино. Деглазировать посуду. Медленно влить бульон. Варить на медленном огне в течение приблизительно 20 минут, пока все ароматы хорошо не смешаются. Увеличить огонь, довести до кипения, добавить креветки и моллюски, закрыть крышку и варить около 5-10 минут, периодически встряхивая посуду. После того как моллюски откроются, медленно добавить сливки и перемешать.
Катаплана
Медное покрытие заметно потускнеет, не пугайтесь. Чтобы поддерживать блеск, можно вымыть катаплану снаружи мягким средством для очистки металлических изделий.
Еще несколько советов, как поддерживать чистоту и сияние медной посуды после использования. Медь при нагревании не редко покрывается пятнами. Чтобы их удалить, переложите приготовленное блюдо в тарелки, а катаплану очистите и залейте теплым мыльным раствором. Далее вымойте ее мягкой губкой. Не используйте никакие абразивные средства, чтобы не повредить покрытие! Также можно использовать неабразивные полироли для металла и просто лимон.
Что готовят в катаплане?
Береговая линия Алгарве занимает почти две трети периметра границы всего региона, поэтому и неудивительно, что рыба и морепродукты – подавляющее большинство в рационе местных жителей. Первоначально катаплана готовилась только из морепродуктов. Это был самый лучший способ приготовления паровых мидий и моллюсков. Сегодня часто к морепродуктам добавляют кусочки мяса и птицы. К слову, не следует путать приготовление катаплане с тушением: это традиционное блюдо, которое не требует длительно приготовления благодаря мелко нарезанным компонентам. И какой бы ингредиент ни был в главное роли, катаплана всегда приправляется ароматными травами или специями и готовится со спелыми сладкими томатами, луком и вином.
Классический рецепт португальской катапланы: КАТАПЛАНА СО СВИНИНОЙ И МИДИЯМИ
На 4 порции
Состав маринада: зубчика чеснока, 1 ст.л. сладкой паприки, 1\2 ч.л. острого перца, соль по вкусу, 150 мл оливкового масла.
Состав: 500 г мякоти свинины, 2 ст.л. оливкового масла, 1 луковица(измельченная), 250 мл сухого белого вина, 250 г свежих мидий в раковинах, пучок петрушки.
Рекомендации:
1. Поместите в ступку чеснок, паприку, острый перец, соль, оливковое масло и с помощью пестика разотрите все пасту.
2. Свинину нарежьте на небольшие кусочки, залейте их приготовленным маринадом и оставьте на 4-6 часов (а лучше на ночь) в холодильнике. Время от времени помешивайте.
3. Разогрейте 2 ст.л. масла в катаплане, добавьте свинину и маринад, варите на сильном огне около 5 минут, помешивая. Затем с помощью шумовки вытажите кусочки мяса, оставьте на тарелке.
4. В катаплану добавьте лук и обжарьте на сильном огне.
5. Добавьте вино, доведите до кипения и поварите еще 5 минут.
6. Верните в катаплану свинину, хорошо перемешайте, затем добавьте мидии, накройте крышкой и варите еще 5 минут, пока все раковины не откроются.
7. Удалите все не раскрытые раковины, присыпьте измельченной петрушкой и подавайте к столу немедленно!
И моя импровизация на тему: КАТАПЛАНА С ЯГНЕНКОМ И БАКЛАЖАНАМИ
Состав: 300 г мякоти окорока ягненка, 1 большой помидор, 1 лук-порей, половинка большого баклажана, средний пучок свежего эстрагона, 2 веточки мяты, соль и перец, 1 ч.л. сливочного масла, 100 мл заваренного зеленого чая.
Рекомендации:
1. Мясо порежьте на средние кубики и обжарьте до румяной корочки. Если у вас баранина или сомневаетесь в мягкости, потушите еще около 20 минут под крышкой.
2. Подготовленную к использованию катаплану изунтри натрите сливочным маслом (крышку натирать не нужно :))
3. Белую часть лука-порея порежьте тонкими кольцами и выложите на дно. Сверху положите обжаренное мясо. Посолите и поперчите.
3. Сверху выложите нарезанные тонкими кружками помидоры, следующий слой – полукружия баклажана. Посолите и поперчите.
4. Аккуратно по стенке влейте несладкий зеленый чай.
5. Сверху накройте половиной пучка эстрагона и 1 веточкой мятой. Закройте крышку и зажмите зажимы.
6. Поставьте на слабый огонь и тушите 30 минут.
7. Перед подачей на стол травы уберите и выложите свежие эстрагон и мяту (можно мелко порубить и присыпать, а можно целыми веточками)
Катаплана: визитная карточка португальской кухни
Почти в каждой кухне есть такое блюдо, которое считают своеобразной визитной карточкой местной кулинарии. Так, во Франции — это луковый суп, австрийцы гордятся венским шницелем, а в Венгрии бережно хранят традиции приготовления гуляша. Слава об этих блюдах, равно как и рецепты, давно распространилась по всему миру. Но среди знаковых национальных блюд встречаются и такие, о которых практически ничего не слышали за пределами страны, хотя любое из них действительно достойно внимания. Сегодня мы расскажем о блюде катаплана — кулинарном символе юга Португалии.
— История —
Свое название — катаплана — блюдо получило от посуды, в котором его готовят. Придумали катаплану где-то на рубеже 8-9 веков ремесленники из местечка Алгарве. Исторически сложилось так, что материалом для изготовления посуды служила медь. С одной стороны, это позволяло придать блюду особый аромат, с другой — обеспечить равномерный нагрев и распределение тепла.
— Посуда —
Представляет собой катаплана некое подобие кастрюли, состоящей из двух полусфер. В одну из них помещаются ингредиенты, после чего посуда закрывается на защелки, расположенные с двух сторон. Блюдо тушится на медленном огне около часа, при этом весь пар остается внутри.
— Особенности приготовления —
Классическая катаплана состоит только из одних морепродуктов. Но современные рецепты допускают использование мяса, птицы и овощей. Все компоненты блюда выкладываются в катаплану слоями, затем добавляется вино и блюдо щедро приправляется специями. Настоящая катаплана готовится в соответствующей медной посуде. Однако при желании это португальское блюдо можно приготовить и дома, а вместо катапланы использовать жаровню с плотно закрывающейся крышкой. По вкусу блюдо получится не хуже, ну, разве что чуть-чуть, чем в катаплане.
— Рецепт —
Ингредиенты:
Для бульона:
1-1,3 кг. больших креветок
Оливковое масло
2 большие луковицы, тонко нарезать
3 зубчика чеснока, измельчить
2 лавровых листа
Щепотка нитей шафрана
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. томатной пасты
2 литра воды
5 веточек петрушки
Для катапланы:
2 кг. моллюсок
2 ст.л. оливкового масла
170 гр. чоризо или другой испанской колбасы, нарезать небольшими кусочкми
2 тонких ломтика ветчины, нарезать
2 большие луковицы, разрезать пополам продольно и тонко нарезать полукольцами
1 зеленый перец, тонко нарезать
3 зубчика чеснока, измельчить
1 лавровый лист
Щепотка нитей шафрана
1/4 ч.л. сладкой паприки (добавлется, только если паприки или перца нет в составе колбасы)
400 гр. помидоров, грубо нарезать
2 ст.л. сухого белого вина
6-8 чашек бульона
Очищенные креветки без головы, оставшиеся от бульона
1/3 чашки сливок
Приготовление:
Бульон. Очистить креветки под холодной проточной водой: отрезать головы, снять панцирь. Нагреть большую голландскую жаровню в духовке до средне-высокой температуры. Смазать дно тонким слоем масла, а затем добавить головы креветок и панцири и подрумянить. Выложить лук, чеснок, лавровый лист и шафран. Готовить, пока лук не станет мягким, но не подрумянится. Добавить масло и томатную пасту, варить в течение минуты или около того, а затем залить 2 литрами воды. Нагреть до кипения, убавить огонь. Варить на медленном огне в течение примерно 30-45 минут. Снять с огня, добавить веточки петрушки и дать постоять в течение 15 минут. Процедить через сито, надавливая на твердые частички из бульона.
Бульон можно использовать сразу же, хранить в холодильнике до 2-х дней или заморозить на срок до 2-х месяцев.
Катаплана. Замочить моллюски в большой миске, заполненной водой и льдом, не менее 15 минут: это поможет избавиться от песка в раковинах. Затем вымыть их щеткой и промыть под холодной водой. Нагреть оливковое масло в голландской жаровне, добавить колбасу и ветчину. Обжарить, помешивая, пока колбаса слегка не подрумянится, а ветчина не станет хрустящей, примерно 5-7 минут. Добавить лук и перец и продолжать готовить, помешивая время от времени, пока лук не станет мягким, но не коричневым, около 4 минут. Добавить чеснок. Готовить одну минуту, затем положить лавровый лист, щепотку шафрана, паприку, помидоры, влить белое вино. Деглазировать посуду. Медленно влить бульон. Варить на медленном огне в течение приблизительно 20 минут, пока все ароматы хорошо не смешаются. Увеличить огонь, довести до кипения, добавить креветки и моллюски, закрыть крышку и варить около 5-10 минут, периодически встряхивая посуду. После того как моллюски откроются, медленно добавить сливки и перемешать.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Португальская кухня, катаплана
В меню португальских ресторанов часто встречается блюдо под названием «катаплана».
«Катаплана» — это португальская «скороварка», которая состоит из двух полукруглых покрытых медью ёмкостей, соединённых петлёй и двумя замками. Благодаря герметичности в такой кастрюле можно приготовить любые продукты. Процесс приготовления в «катаплане» заключается в медленном тушении мяса, рыбы или морепродуктов, при этом продукты сохраняют свои свойства и аромат. На дно в начале приготовления выкладывают нарезанныt кольцами лук, после — чеснок, помидоры, болгарский перец и соус из 50 мл вина и оливкового масла, соли и перца. Потом закладывают основной ингредиент (рыба, свинина, курица, креветки, др) иногда картофель. «Катаплану» из морепродуктов иногда подают с рисом.
Очень популярна (рыбная) «катаплана» с морским чёртом
Нужна рыбка морской чёрт, помидор, перец болгарский лук, картошка кружочками, оливковое масло, креветки, орегано (кориандр).
В кастрюле — катаплане выложить слой лука, нарезанные помидор и перец, рыбу кусочками, картошку, посолить. Повторить пока не закончатся ингредиенты. И тогда — креветки и кориандр, а сверху — оливковое масло. «Катаплану» закрыть, поставить на огонь на 30 минут.
Приятного аппетита! Bom proveito!
Если во время отдыха в Португалии вы купите «катаплану», то перед первым её использованием, проварите её в воде с добавлением соды (1 столовая ложка на 1 литр воды)