киевский торт и полет разница в чем
Советские торты. «Киевский «и «Полёт»
Сейчас на Украине идут судебные баталии за право эксклюзивного производство торта «Киевский». Их инициатором является «Кондитерская фабрика Roshen», на которой в советскую бытность, когда она называлась фабрикой имени Карла Маркса, он и был придуман. Поэтому сейчас ее владелец считает логичным сохранение авторского права на этот продукт за своим предприятием. Ситуация несправедливая, но, к сожалению, знакомая.
Но пока суд да дело, посмотрим, что же в этом торте примечательного, если он так популярен и любим?
Он ведь достаточно простой и состоит из двух коржей орехового безе, соединённых кремом «Шарлотт». Его верх украшают два вида крема: обычный «Шарлотт» и «Шарлотт шоколадный». А на обсыпку боков используется дроблёный орех. В ГОСТ также упоминаются фрукты в сиропе, но я такого ни разу не видела.
Торт Киевский
Говоря о Киевском торте, нельзя не упомянуть про торт «Полёт», с которым его часто путают. Они действительно очень похожи. В обоих тортах ореховое безе в два слоя и крем «Шарлотт» между ними. Но разница всё-таки есть, иначе ГОСТ не допустил бы две одинаковых рецептуры под разными названиями.
Итак, во-первых, они отличаются украшением. В «Полёте» используется преимущественно белый вид крема «Шарлотт» (шоколадного совсем мало). На поверхность торта выкладывается безе в виде розочек (простое, без орехов), а бока обсыпаются крошкой такого же безе. В то время как на поверхность «Киевского» торта наносятся два вида крема: «Шарлотт» и «Шарлотт шоколадный» (второго чаще больше), а его бока украшаются дроблёным орехом.
Но самое главное отличие — безе в коржах. В «Полёте» это просто белки, сахар и орех, а в «Киевском» — наравне с этими же ингредиентами выступает мука.
Торт Полет
Все эти отличия, хоть и кажутся микроскопическими, на самом деле серьёзно влияют на вкус. В «Полёте» явно чувствуется избыток обычного сладкого безе, не сглаженного ни орехами, ни мукой. Он везде — и в коржах, и в обсыпке, и в украшении. А «Киевский» имеет более сдержанные по сладости коржи (за счет муки), шоколадный «Шарлотт» наверху и орехи в чистом виде по бокам. Все эти ингредиенты и делают «Киевский», по-моему, более приятным. А вот «Полёт» для меня слишком приторный.
Станет ли торт символом Москвы
Гастрономический туризм — популярное современное развлечение, а кондитерские изделия гурманы никогда без внимания не оставляют. Так, Вена давно известна шоколадным тортом «Захер», Будапешт — многослойными «Эстерхази» и «Добошем». На территории бывшего СССР мало кто не пробовал торты-топонимы — «Киевский» и «Ленинградский». Сейчас столичные власти объявили голосование, которое определит новый торт-символ — московский. Выбирать будут сами горожане, а пока что МОСЛЕНТА расспросила кондитеров о том, каким может стать торт «Москва».
Москвичам предлагают выбрать из пяти вариантов — это легкие бисквитные торты «Миндальный с малиной» и «Фисташковый с вишней», более плотные «Ореховый со сгущенкой» и «Шоколадный с клубникой», а также совсем уже непривычный для россиян «Экзотический коктейль» с муссом из тропических фруктов. Городские власти не планируют связывать с названием российской столицы какое-либо из уже существующих кондитерских изделий — например, торт «Птичье молоко» давно любим москвичами сам по себе.
По данным на 18 сентября, в голосовании приняли участие более 70 тысяч москвичей. Пока что лидирует «Ореховый со сгущенкой» — за него проголосовали 35 процентов респондентов. Рецепт этого торта предполагает бисквитные коржи и крем на основе вареной сгущенки с молотым фундуком.
Настоящий торт «Захер» можно попробовать только в одноименной кофейне в Вене
Аркадий Захаров / Фотобанк Лори
Владимир Гуральник, кондитер ресторана «Прага». Автор торта «Птичье молоко»
Из тех пяти вариантов, которые предложили москвичам для голосования, мне больше всего нравится «Шоколадный с клубникой». В его идее нет ничего революционного, мне кажется, он будет похож на венский «Захер». Только с клубникой вместо абрикоса.
Сочетание темного шоколада и кисловатого джема из клубники очень пикантно, оно должно пользоваться успехом. К тому же такой рецепт достаточно удобен для промышленного производства. Грубо говоря, его сложно будет испортить. А выработать ГОСТ — наоборот, легко. Хотя классический рецепт «Праги» предполагает много нюансов — белки и желтки для коржей взбиваются отдельно, потом добавляется масло — даже если этот алгоритм нарушить, вкус торта не изменится фатально. А вот с нежными тортами из крема и суфле все гораздо сложнее.
Москвичи не очень капризны насчет сладостей, и мне приятно, что все любят «Птичье молоко». Но во многом от этого торта осталось только название. Отчасти виноваты сами производители, отчасти — качество продуктов, прежде всего масла.
Светлана Никель, кондитер, золотой призер Международного Кремлевского Кубка
Чем сложнее авторский рецепт, тем сложнее будет его воспроизвести в промышленном производстве. Прежде всего это зависит от качества продуктов — если делать по совести, то торт не может быть дешевым. ГОСТ предполагает два критерия — не очень дорогие ингредиенты и достаточный срок хранения. Также на производстве неудобно готовить торты, которые предполагают несколько прослоек разного вкуса — слишком сложно, нужно много заготовок.
Сама я сейчас работаю на заказ, с каждым клиентом обсуждаю рецепт лично — кому-то нравится коньячная пропитка, кому-то ромовая, кому-то нужно с фундуком, с грецким орехом, с миндалем, у кого-то аллергия на мед… Нюансов множество. Когда-то у нас в стране было всего несколько тортов — «Прага», «Птичье молоко», «Полет». Но сейчас люди почти забыли об этом. Выбирает каждый свое, что вкуснее.
Когда-то я сама любила торт «Сказка». Но сейчас качество продуктов такое, что почти все давно отказались от масляного крема. Жирное не нужно никому. И готовится он не из настоящего сливочного масла, а из растительных жиров. Сейчас успехом пользуются муссы, крем из сливочного сыра. Хочу сказать, что хит этого года — торт-панчо. А вообще наши люди любят сладкое. Так что я бы выбирала шоколадный торт — не ошибешься. Особенно если будет организована хорошая реклама.
Торт «Птичье молоко» был придуман в 1982 году в Москве
Яна Королёва / Фотобанк Лори
Дмитрий Абрикосов, потомственный кондитер
Если честно, мне не нравится почти ничего из тех вариантов, которые вынесены на голосование. Во-первых, они достаточно однообразны. Во-вторых, в этих вариантах нет ничего исконно московского.
На мой взгляд, у москвичей самое любимое — безе и песочное тесто, орехи. Торт «Полет» запросто мог бы претендовать на звание «самого московского». Кстати, не надо путать его с «Киевским» — тот очень жирный и сладкий за счет крема и жженого сахара, а «Полет», наоборот, сухой и воздушный. Москвичи традиционно его покупают. Среди тех тортов, которые попали в голосование, есть вариант «Воздушный с фундуком» — он, как мне кажется, ближе всего к истине. И, кстати, торт-безе легко готовить в промышленных масштабах и легко хранить.
Еще москвичи любят слоеные торты, «Наполеон». И, конечно, «Птичье молоко» вне конкуренции, очень московский вкус. Но не нужно путать его с теми суфле, которые сейчас в избытке появляются в магазинах. Это все сиюминутные рецепты, которые никто не запоминает толком.
Торт «Полет» отличается от «Киевского» сухостью и легкостью
Яна Королёва / Фотобанк Лори
Алексей Митрофанов, москововед, историк столичного быта
Тема обсуждения — палка о двух концах. С одной стороны, торт как класс вполне соответствует настроению московского чаепития. Его можно есть неспешно, оставлять на завтра, делиться с сотрапезниками. Он не проходит незаметно, как пряники или конфеты. Но, с другой стороны, именно тортовая традиция как таковая в Москве, наверное, не прижилась. В дореволюционную пору, и это можно понять даже по живописи, было принято пить чай с фруктами. Хотя сегодня это кажется странным. А в советские годы хватали то, что удавалось достать в магазине, там уж не до символов. Хотя именно тогда появились торты «Птичье молоко», «Прага» или «Киевский».
Если говорить о рецепте, то предложенные на голосование варианты мне не нравятся. В них нет ничего московского. Допустим, «Экзотический коктейль» с манго, ананасами и другими тропическими фруктами — при чем вообще здесь Москва? Да и остальные, приготовленные на основе мусса, вряд ли подойдут. Это не наша традиция. Мне кажется, настоящая «Москва» должна быть на творожной основе, с сезонными фруктами. И, может быть, с прослойками халвы или марципана — наш город интернациональный, это надо подчеркнуть.
Максим Сырников, историк русской национальной кухни
Вся эта идея напоминает суету на пустом месте. Честно сказать, я даже попавшие в голосование рецепты не стал изучать — неинтересно.
Если уж на то пошло, разумнее было бы не изобретать новый торт, а вспомнить традиционную московскую выпечку и восстановить забытые рецепты. Есть замечательный московский калач, московские сайки, которые продавали в Филипповской булочной. Их даже замораживать можно было, вкус не портится. Была известная когда-то коврижка «Московская мостовая». Да и традиционные московские торты, в общем-то, уже придумали в советские годы — это «Птичье молоко» или «Прага». Культура московского чаепития имеет очень солидную историю, если постараться, из нее можно многое извлечь.
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Торт «Полет»-как Киевский только наоборот.
Торт «Полет» ( Очень вкусный. )))
Торт «Полет»
Тесто:
130г арахиса
170г белков (5 штук небольших)
320г сахара
1 пакетик ванильного сахара
Крем:
1 желток
100мл молока
200г сахара
200г масла
1ст.л. коньяка
1\2 ч.л. какао
Для начала 130г арахиса поджарьте в духовке при 180С минут 15, очистите и порубите.
Добавить сахар (320г), пакетик ванильного сахара и взбивать дальше минут 7-8 до получения очень плотной массы.
Отложить 1 полную ложку взбитых белков в корентик, к оставшимся добавить порубленные орехи и перемешать.
Отложить 1 полную ложку белков с орехами. Нарисовать на пергаменте 2 круга диаметром 25 см и распределить оставшуюся массу на двух кругах, разглаживая шпателем. Из корнетика отсадить декоративные фигурки на пергамент на свободное место, туда же выложить небольшими кусочками отложенную ореховую массу (при выпечке можно будет определить готовность коржей, разломив маленький кусочек, а потом мы из них сделаем крошку для обсыпки).
Печь при 100С 2 часа. Остудить.
Крем.
Для крема смешать желток и 100мл молока.
Добавить 200г сахара и поставить на огонь. Довести до кипения при помешивании и варить несколько минут. Сироп должен загустеть. Его надо перелить в небольшую посуду и остудить до комнатной температуры.
Сливочное масло (200г) взбить с пакетиком ванильного сахара в пышную массу. Добавить понемногу сироп, хорошо взбивая, в конце добавить ложку коньяка.
Отложить столовую ложку крема и смешать ее с половиной чайной ложки какао.
Половиной оставшегося крема намазать один корж.
Накрыть вторым коржом, обмазать бока и верх торта кремом, оставив немного для украшения. Кусочки орехового безе (те, что пеклись отдельно) истолочь в крошку и обсыпать ей бока торта. Украсить шоколадным кремом.
Украсить торт оставшимся белым кремом и фигурками безе. Охладить не менее часа в холодильнике.
От «Киевского» до «Ленинградского»
Редкий советский праздник обходился без торта — даже если десерт так и оставался ждать своего часа в холодильнике.
Советские кондитеры придумали великое множество тортов, кексов, пирожных. Некоторые рецепты стали кулинарной классикой и пользуются популярностью до сих пор. Часто повара изобретали десерты, основываясь на кухне других стран, но иногда придумывали что-то по-настоящему уникальное и аутентичное.
Родом из «Праги»
Одним из центров советских сладостей стал московский ресторан «Прага», расположенный в начале Арбата. Заведение появилось задолго до революции и выдержало несколько перерождений. Одно из них свершилось в середине 1950-х гг. — ресторан тогда распахнул свои двери после глобальной реконструкции. Вскоре в «Прагу» устроился юный повар-кондитер Владимир Гуральник. Ему предстояло проработать в ресторане более полувека. К концу 1960-х гг. Гуральник дорос до начальника кондитерского цеха. За десятилетия работы в известнейшем ресторане Союза кондитер придумал более 30 десертов, среди них — торты «Прага» и «Птичье молоко».
Ресторан «Прага». Источник: РИА Новости
Торт «Прага» Гуральник изобрёл тогда же, в 1960-е гг., опираясь на опыт европейских кондитеров. Десерт во многом напоминает венский «Захер», только вот в «Захере» крема нет, а в «Праге» — есть. И крем этот весьма непрост в приготовлении, повторить его дома было практически невозможно: редкая советская хозяйка держала на кухне французские ликёры шартрёз и бенедиктин, коньяк, а также ром для пропитки коржей. Торт «Прага» не был запатентован, и сейчас вариации на его тему выпускают многие кондитерские фабрики.
Ещё одно творение кондитерского цеха ресторана «Прага», более позднее, — торт «Птичье молоко». Одноимённые конфеты существовали и раньше (в 1936 г. их придумали в Польше, в 1967 г. опыт переняла кондитерская фабрика Владивостока), а вот превратить суфле и шоколадную глазурь во что-то более масштабное Гуральник решил в 1970-е гг.
Конфеты «Птичье молоко». Источник: Pinterest
«Птичье молоко» сразу полюбилось москвичам. Сначала ресторан производил 50−60 тортов ежедневно, но это, конечно, не могло удовлетворить нарастающий спрос. Тогда количество тортов постепенно начали увеличивать. Дошло до того, что над «Птичьим молоком» трудился отдельный цех, выдававший две тысячи тортов каждый день. Гуральник рассказывал, что к юбилею Брежнева цех готовил 15-килограммовую версию «Птичьего молока»: «Я не знаю, понравился ли ему торт, но это всё, что он мог есть со своими постоянно выпадающими зубными протезами».
Торты на Невском
Если в Москве все стремились попробовать торты из «Праги», то в Ленинграде самыми желанными были десерты кондитерского производства «Север» (до 1951 г. — «Норд», но в ходе борьбы с космополитизмом название пришлось сменить на более понятное русскому уху). Производство существует до сих пор, и на его эмблеме по-прежнему красуются два белых медведя.
В 1946 г. заместителем заведующего производством стала Виктория Татарская — пожалуй, самый известный технолог Ленинграда. Именно она придумала торт «Ленинградский», который стремились попробовать все гости города. Кроме того, Татарская придумала пирожное «Север» — до сих пор одно из популярнейших в Санкт-Петербурге. Другие изобретения кондитера: торты «Белая ночь», «Лунный», «Аврора», пирожные «Невское», «Лотос» и др.
Искусствовед и писатель Михаил Герман вспоминал: «Было одно для всех ленинградцев всех возрастов вожделенное место. Кафе «Норд». После войны, в пору борьбы с космополитизмом, его, как и папиросы того же имени, назвали, естественно, «Север». Ещё существует эта кондитерская на Невском. А тогда, пройдя сквозь магазин, сквозь невыносимо сладкий запах лучших в городе пирожных «от Норда», открывали дверь в кафе. Маленькие столики, крытые стеклом поверх зелёного сукна, многочисленные фарфоровые белые медведи, зеркала, низкие потолки».
С любовью из Киева
Торт «Киевский» придумали в 1956 г. на Киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса (ныне «Рошен»), где и производят до сих пор по советскому рецепту. Авторы торта — повар-кондитер Константин Петренко и его ученица Надежда Черногор. Символом Киева является конский каштан, поэтому на коробке изображены листья этого дерева, а кремовый декор отсылает к его цветущей ветви.
Интересно, что про «Киевский», как и про «Птичье молоко», рассказывают, что торт подарили Брежневу на 70-летие. Сладкий трехъярусный презент от Украинской ССР весил более 5 кг.
Другое известнейшее советское лакомство, которое до сих пор производят на той же кондитерской фабрике, — конфеты «Вечерний Киев». Их выпускают с 1984 г.
Такие разные пирожные
Пирожное «Картошка» изначально не было самодостаточным десертом. Оно появилось в начале 20-го в. на кухне бережливого кондитера, пытавшегося вдохнуть вторую жизнь в обрезки тортов и пирожных. «Вторсырьё» перемешивали с кремом, сгущённым молоком, маслом или чем бог послал и формировали из получившейся консистенции шарики или колбаски. Чтобы не было очевидно, что содержимое этого чуда кулинарной мысли неоднородно, пирожные обваливали в какао-порошке. Кому-то показалось, что в таком виде они напоминают клубни в земле — так и родилось название. В советское время «Картошка» стала самостоятельной кондитерской единицей: теперь её готовили целенаправленно, а не только в попытках спасти бесценные крошки.
Продавщица пирожных. Источник: Pinterest
Ещё одно популярное пирожное — «Корзиночка». В СССР его начали производить в середине 20-го в. «Корзиночка» не была собственно советским изобретением: что-то очень похожее готовят и в Венгрии, и в Португалии. Однако в Союзе придумали столько вариантов наполнения для чашечек из теста, что хватило бы на отдельный том с рецептами. В книге «Кулинария», изданной в 1955 г., видим «Корзиночки» с желе, кремом, фруктами, зефиром и др.
У Киева есть несколько отличительных символов, к которым относятся каштаны, котлета по-киевски, мороженое «Крещатик». А одним из них является знаменитый Киевский торт. Журналисты 44.ua решили рассказать о его истории. Когда и при каких обстоятельствах он появился, как стал главным кондитерским символом, и кто производит его сейчас.
Киевский торт и ошибка кондитеров
Считается, что Киевский торт вообще появился по ошибке. Согласно этой версии, на кондитерской фабрике им. Карла Маркса, в 1956 году, работники попросту забыли положить целую партию яичного белка для бисквита в холодильник. Он пролежал так всю ночь, до прихода следующей смены.
Начальником бисквитного цеха был Константин Петренко. Вместе с 17-летней помощницей кондитера Надеждой Черногор, они решили эту ошибку скрыть, и застывшие белки использовать в производстве тортов, закрыв их масляным кремом, засыпав пудрой и украсив торты орнаментом. Эти торты и считают прародителями Киевских, а Константина Петренко и Надежду Черногор — их создателями.
Однако, есть и другая версия. О том, что Киевский торт разрабатывали специально, долго и упорно пытаясь создать уникальный рецепт, в том же 1956. Какая из версий верна — сегодня уже точно не скажешь, но официально запатентован Киевский торт был лишь в 1973 году. А патент оформили на кондитеров Анну Курило и Галину Фастовец-Калиновскую.
Секреты Киевского торта
Официально, в состав Киевского торта входят такие продукты как сахар, сливочное масло, орехи, мука, сгущенный продукт, сухой яичный белок, какао-порошок, коньяк, ванильная пудра, десертное вино, натуральные и искусственные красители, куркумин. Однако, кондитеры того самого завода утверждают, что используется в торте и секретные ингредиенты. Рецептура приготовления держится в секрете.
К слову, в 1970-е годы, рецепт немного изменился. Тогда же начали добавлять в торт орехи. В Киеве принято класть фундук. Пробовали на производстве и менять его на арахис или кешью, но в конце концов вернулись к лесным орешкам.
Свою историю имеет и украшение торта орнаментом. Раньше подход к созданию орнамента был чем-то вроде авторского искусства. Его собственноручно и по-разному наносил каждый кондитер, имея отличие в стилистике украшения. Однако, со временем был принят единый рисунок, который, к слову, стал еще и защитой от подделок.
Киевский торт как символ города
Во второй половине XX века, Киев прочно ассоциировался с Киевским тортом у жителей всего СССР. Поехать или даже полететь из какого-нибудь дальнего города в Киев, и не привезти с собой Киевский торт — было непостижимым. Для туристов он стал обязательной покупкой в городе, и главным сувениром. Очень любили этот торт и сами киевляне.
Известна также история о том, что на 70-летие Леонида Брежнева, от УССР в подарок, среди прочего, ему преподнесли Киевский торт в целых 70 коржей, весом более 5 килограмм. И понравился он ему настолько, что генсек требовал от своих поваров повторить торт.
Сегодня Киевский торт остается одним из главных символов города. Торты непременно продают возле вокзалов и аэропортов, но достаточно дорого. Выгоднее покупать их в обычных магазинах города.
Авторское право и современное производство тортов
Киевский торт стал настолько популярным брендом, что вышел далеко за пределы Киева и Украины. Этот торт в разных вариантах производят и продают во многих странах. В некоторых даже вместо фундука кладут грецкие орехи. Киевские торты считаются одними из лучших в целом.
Однако, в Украине вокруг Киевского торта разгорались настоящие скандалы. Упомянутая фабрика Карла Маркса, уже во времена Независимости, стала фабрикой Roshen. Известная кондитерская фирма решила приватизировать себе право на Киевский торт. Ведь создали его именно здесь. Roshen даже начали судиться с конкурентными производителями. Например, с «Киевхлебом», несмотря на то, что торт был еще до появления Roshen.
Впрочем, сегодня Киевский торт можно найти в магазинах от разных производителей. Это и упомянутый Roshen, и БКК, и Киевхлеб. Некоторые из производителей заменили «Киевский торт», например, на «Киевский подарок», придя к соглашению. Но Существуют и частные варианты Киевского торта. Причем торты могут сильно отличаться, в зависимости от производителя.