китара что такое паста

05.05.202310.05.2023 admin 0 Comments

Паста Маккерони алла китара

Маккерони ала китарра (Maccheroni alla chitarra) — классическая южноитальянская длинная паста прямоугольной формы, происходящая из Абруццо. В Северной Италии эта паста имеет название спагетти алла китарра, потому что словом маккерони северные итальянцы обозначают короткую трубчатую пасту.

Маккерони ала китарра отлично сочетается с тертым сыром пекорино и бокалом Монтепульчано д’Абруццо.

Изготовление маккерони алла китара

Паста готовится с помощью инструмента, который называется «китарра». Это прямоугольная деревянная рама, на которую параллельно друг другу натянуты кусочки проволки. Раскатанное тесто помещают на китарру и продавливают через проволку, прокатывая сверху по нему скалкой. В переводе с итальянского «китарра» означает гитара, обыгрывая визуальное сходство. Только на этом инструменте вместо музыки на свет появляются ровные куски пасты.

Процесс изготовления пасты маккерони алла китара

Получающаяся паста имеет форму прямоугольных спагетти и пористую текстуру, позволяющую лучше схватывать соусы. В Лацио есть похожая паста под названием тоннарелли (tonnarelli) и более толстая версия под названием кариоле (cariole). Некоторые производители пасты делают сушеную версию маккерони алла китарра, в составе которой не используются обычно яйца.

Инструмент «Китарра» был изобретен в 1890 году в провинции Кьети региона Абруццо. До этого пасту резали специальной скалкой с насечками.

Сочетания и рецепты приготовления маккерони алла китара

В Абруццо маккерони алла китарра обычно едят с мясным рагу, состоящим из баранины, томатного соуса с пеперончино и крошечных телячьих фрикаделек, называемых паллоттине.

Источник

Джузеппе Д’Анджело: секреты итальянской пасты

Джузеппе Д’Анджело — бренд-шеф кулинарной студии Culinaryon — давно работает в России и бегло говорит по-русски. Большой специалист в области пасты, он несколько лет сотрудничает с брендом De Cecco и использует продукцию компании на своих мастер-классах. Обозреватель Gastronom.ru встретился с Джузеппе, чтобы поговорить о секретах производства и приготовления настоящей итальянской пасты.

«De Cecco — не просто один из брендов итальянской пасты. Эта компания существует уже 130 лет, и все это время растёт, не видоизменяя свою продукцию. Паста De Cecco, в сущности, и сейчас такая, какая была 130 лет назад», — рассказывает Джузеппе.

Нам, в России, это трудно представить. То есть я вам верю, но, как житель России, представляю это больше теоретически. У нас такого не бывает — чтобы определённый продукт десятилетиями имел стабильное качество.

Завод De Cecco находится в регионе Абруццо, у подножья горы Майела. И я помню эту пасту с детства, поскольку в тех местах у меня есть небольшой загородный дом, что-то вроде дачи. И поверьте мне на слово: паста не претерпела за десятки лет никаких изменений.

De Cecco — это, если позволите, компромиссный вариант, конечно, в позитивном смысле этого слова. То есть это хороший баланс между качеством и ценой. За вполне приемлемую цену вы покупаете пасту из самой лучшей муки — семолы (это мука из твёрдых сортов пшеницы). Семола De Cecco — крупного помола, крупнее той муки, которая используется для производства, например, пиццы. Она способна впитывать много воды.

Потрогайте эту пасту (тут Джузеппе изо всех сил хлопнул пачкой спагетти по столу, так что с одной стороны упаковка лопнула и концы спагетти вылезли наружу) — она шершавая. Вы видели процесс производства пасты?

Да, на одном из заводов на севере Италии. Правда, это был другой бренд.

Тогда вы знаете: чтобы получить свою форму, паста проходит через станок вроде мясорубки. Есть две разных системы. Обычная индустриальная система — это использование тефлоновой насадки. Это быстро, дёшево. Паста выходит не шершавая, а гладкая, глянцевая. Как вот этот ваш стул. (Тут Джузеппе провёл пальцем по поверхности пластикового стула, на котором сидел). Но представьте, что происходит с соусом, когда вы перемешиваете его с гладкой пастой! Он не впитывается, ему не за что зацепиться на поверхности такой пасты. Когда вы едите макароны, у вас остаётся соус на тарелке. Это плохо.

И вот другая система. Почему эта паста шершавая? Раньше тефлона не было. Были бронзовые насадки. Они и сейчас используются для производства пасты De Cecco. Чем бронза хороша? Через неё паста проходит не так легко. Бронза как бы выскребает на поверхности пасты хаотичный рисунок. Получаются маленькие поры, которые хорошо задерживают любую жидкость. Такая паста буквально пропитывается соусом изнутри.

Мы варим пасту в сильно кипящей солёной воде. Пасту мы вынимаем из воды чуть заранее, за пару минут до полной готовности. И дальше ещё на какое-то короткое время мы соединяем в сковороде пасту и горячий соус. Вот тут-то и понятно, какая паста хороша, а какая — нет. Хорошая паста сама «кушает» соус, впитывает из него всю влагу, наполняется жидкостью. Весь соус оказывается внутри пор этой пасты. Получается не просто две разных субстанции, перемешанные друг с другом, а паста и соус, связанные в неразрывное целое.

Паста De Cecco производится только в Абруццо — или есть ещё другие заводы в Италии, помимо головного?

De Cecco — это большой сложный организм. Производство этой пасты сейчас огромно, и завод должен, к примеру, закупать нужное зерно у поставщиков. Это поставщики не случайные, со многими из них фирма сотрудничает десятилетиями. Выбор зерна — дело очень ответственное. Нужно проверить его на уровень радиации; при выращивании зерна не должны использоваться какие-либо химические вещества. Проверкой зерна в компании занимаются свои специалисты.

В Италии производят пасту только из твёрдой пшеницы? Или допускается смесь твёрдой и мягкой?

Я не знаю ни одного итальянского производителя, который бы смешивал разные виды пшеницы для производства пасты. И, думаю, никто таких не знает. По крайней мере, уважающие себя шефы с такими производителями не стали бы работать. Да и никто из итальянцев не стал бы такую пасту покупать.

Как я сказал, специалисты De Cecco сами делают муку для пасты на своей мельнице в Абруццо. Она очень крупного помола, чуть поменьше манки (семолино) — и благодаря этому, кстати, сохраняет больше полезных веществ.

Что есть в пасте? Мука из твёрдой пшеницы, крупного помола (семола), и вода. Обычная паста — абсолютно постная, только мука и вода. Если есть яйцо — это другая паста, яичная. Получается, что зерно — это главное в пасте. То есть хороший контроль за происхождением и качеством зерна — это основа для производства хорошей пасты.

Далее — вода. Это вода из природного парка Майелла.

То есть это горный источник?

Горный источник, да. Вода, насыщенная природными веществами. При замешивании теста для пасты желательно, чтобы вода была холодная. Это важно для глютена — он хорошо чувствует температуру, и в холодной воде он отлично держит свою текстуру и вообще работает совершенно по-другому. В конечном счёте от этого будет зависеть ломкость готовых макарон. Именно благодаря глютену они эластичны и хорошо держат форму.

Соответственно, мельница — только в Абруццо, вода — только в Абруццо, производство — только в Абруццо. Если бы фабрика находилась в другом регионе то получалась бы совершенно другая паста. Это местный продукт. В других регионах у De Cecco есть только склады для готовой продукции.

Паста De Cecco в Италии и та, что идёт на экспорт, в Россию, — она одинаковая?

Идентичная. Я постоянно работаю в России с пастой этого производителя и могу отвечать за его качество.

Какие красители используются в Италии для производства «цветной» пасты?

Мы можем придать пасте любой цвет, любой! Берём свёклу — будет розовая паста, томат — будет красная, шпинат — зелёный, чернила каракатицы или кальмара — чёрный, шафран — жёлтый. Кстати, вы знаете, что De Cecco использует только свежий шпинат для приготовления пасты?

Никогда! Свежий — это полезнее, и вкуснее, и напоминает хорошую домашнюю кухню. Знаете, как я люблю готовить пасту со шпинатом? Лосось, лук шалот, немного сливочного масла. Сначала пассируем лук шалот на сковороде, потом добавляет лосось, затем немного водки.

Водки-водки, лосось с водкой отлично сочетается. Затем, добавив водки, поджигаем всё это. Потом добавляем сливки либо сливочное масло с бульоном. Потом для подачи — пармезан и порубленный лук-сибулет (шнитт-лук, лук-резанец). Пальчики оближешь! Паста со шпинатом хороша и с морепродуктами. И с трюфелями хороша, я обожаю трюфели!

Цветовые добавки к пасте — шпинат, чернила, томат — сильно влияют на её вкус? Определяют ли они способ приготовления такой пасты?

В плане вкуса шпинат, чернила, томат, добавленные в пасту, можно почувствовать. Но это не сильный вкус, не резкий, так что конкретных требований к рецептуре цвет за собой не влечёт.

Вы знаете, что я вам скажу, — когда я был ребёнком, я говорил, что никогда в жизни не буду кушать овощи. И мама, не особенно со мной споря, постоянно готовила пасту с овощными добавками. Например, со шпинатом. Мама готовила её с соусом бешамель, пармезаном, прошутто. А ведь пасту я ел всегда!

Разрешите спор между сторонниками пасты фреска и пасты секка — свежей и сухой. Какую вы предпочитаете готовить?

Потому что она легче поддаётся принципу приготовления аль денте. Свежую пасту легко переварить, поскольку её структура не предполагает образования твёрдой сердцевины, а ведь именно она нужна для того, чтобы текстура готовой пасты получилась как надо. Готовая сухая паста — если это хорошая сухая паста, из правильной муки, правильно высушенная, — она всегда чуть хрустит на зубах. Со свежей пастой вы такого эффекта не добьётесь. А между тем текстура аль денте просто необходима, например, для спагетти карбонара.

Тут важен один момент. Многие производители пасты, высушивая её, убирают влагу не до конца. Это происходит в тех случаях, когда высушивание производится быстро, форсируется. Вот, например, спагетти De Cecco сушатся сутки, 24 часа. За это время они приобретают определённую структуру. Если же сушить пасту 3-4 часа при очень высокой температуре, содержащиеся в муке сахара начинают карамелизоваться — и паста малотого что меняет вкус, структуру, цвет (он становится коричневатым), так ещё и становится менее полезной.

Опишите, какова она — паста, приготовленная правильно, паста аль денте.

Во-первых, вы чувствуете её упругость на зубах. Во-вторых, разрезав уже готовую пасту, вы видите малюсенькую белую точку в самой её сердцевинке. Попробуйте пасту аль денте, будучи в Неаполе! Они её недоваривают ещё больше, чем в Центральной Италии. Она хрустит на зубах!

Кстати, паста аль денте особенно полезна. Чем больше вы пасту недовариваете, тем больше полезных веществ в ней сохраняется. Именно поэтому паста аль денте есть в составе средиземноморской диеты. Хорошую, правильно приготовленную пасту, можно каждый день кушать на обед, и это будет диета!

Скажите, а белые полоски на поверхности этой пасты — это что? Какая это мука?

Это как раз-таки семола.

Мне рассказывали, что свежую пасту часто обсыпают обычной хлебопекарной мукой.

Хлебопекарной? Нет, чаще семолой. Когда готовят домашнюю пасту, то посыпают её семолой, которая убирает лишнюю влагу. Паста не будет слипаться.

А сухую пасту обсыпают семолой?

Конкретно эту? Я полагаю, что да.

Сколько у De Cecco видов пасты?

Да. Самые разные: традиционные, специальное придуманные, с разными начинками, яичные и постные. Спагетти, спагетти ригати, лингвини, ригаттони, орекьетте, пенне, пенне ригате, мецце пенне, тальятелле, лазанья, капеллини. Ну конечно, до России доезжают не все — лишь несколько десятков.

Разные виды пасты требуют разных соусов. Расскажите про какие-то устойчивые сочетания.

Да, каждый соус, в целом, сочетается со своим видом пасты. Ленточки — феттучине и тальятелле — хороши с болоньезе (так готовят в Эмилии-Романье), с карбонара и аматричана (в Лацио). Однако в значительной степени это дело вкуса. Мне, например, кажется, что пенне с морепродуктами не сочетается. В моём представлении пенне очень хорошо сочетается с белыми грибами, с соусом аматричана, с карбонара. К фарфалле подходит сливочный соус — или, например, ее можно использовать для салатов — тёплых и холодных. А морепродукты я предпочту с упругими, чуть хрустящими на зубах спагетти. Например, со спагетти квадрати.

Это отдельный вид спагетти?

Да, спагетти квадрати, квадратные в разрезе, — это самый популярный вид пасты в регионе Абруццо. Их домашний, не заводской, прообраз называют спагетти алла китара — из-за специального инструмента со струнами, с помощью которого их делают в домашних условиях. Спагетти квадрати хороши, например, с трюфелями, со сливочным соусом, с мясом, с томатным соусом.

В нашей стране сейчас запрещён импорт вашего пармезана, итальянского прошутто и так далее. Что нам делать, расскажите. Какие соусы для пасты вы нам посоветуете?

Соус «Арабьята»: чеснок, помидоры, чили, оливковое масло. Можно без пармезана. Соус «Альо и ольо»: оливковое масло, чили и чеснок. Это, кстати, самый трудный соус к пасте, вы знаете? Я проверяю своих сотрудников этим соусом! Потому что надо сделать не просто оливковое масло с пряными ингредиентами, надо сделать крем — с помощью бульона, в котором только что готовилась паста, его добавляют в разогретое оливковое масло. Приходит ко мне повар: «Я работал десять лет в итальянском ресторане!» — «Да? Сделай мне «Альо и ольо»! Сделай мне этот крем!» Сделает — хорошо, нет — до свидания! Сделать хороший «Альо и ольо» — для этого нужен талант и сноровка. Но научиться этому можно. Стоит только захотеть. Ну и немного потренироваться! Поверьте, оно того стоит.

Источник

Виды макаронных изделий. Типы и формы макарон

Макаронные изделия (макароны или паста) — продукт желтого цвета из высушенного или свежего теста. Тесто для классических макарон делают из пшеничной муки и воды.

В Италии высушенный продукт из муки и воды получил название «тесто» (итал. Pasta). Русское название «макароны» произошло от греческого «макария», что значит «еда из ячменной муки». Со временем, название закрепилось за всей группой макаронных изделий.

Определить размер макарон можно по названию, а конкретно по итальянскому окончанию:

Обращаю внимание, что время приготовления, которое указано в описаниях, является примерным. Перед варкой макарон сверяйтесь с данными производителя, которые указаны на упаковке.

Имейте ввиду, что макаронные изделия в рецептах можно легко подменить аналогичным видом из той же группы. Экспериментируйте 😉. Выбор всегда за вами.

Если разделить виды макаронных изделий по форме, то получится 6 категорий:

Кликайте и переходите к нужной категории.

Нажмите на содержание, чтобы перейти к конкретному виду макаронных изделий.

Виды длинных макарон

Капеллини (Capellini)

Определение, форма и размер

Капеллини одни из самых тонких видов макарон.
Примерная толщина 0,9 — 1,1 мм.

Описание и история

Капеллини придуманы на севере Центральной Италии. В переводе с итальянского «сapellinо» — означает волосок или тонкие волосы.

Особенности

Несмотря на то, что макаронные нити выглядят весьма хрупкими, каппеллини не ломаются при добавлении в кипящую воду и хорошо держат форму.

С чем сочетается и как подается

Капеллини прекрасно подойдут к легким соусами или супам.

Сколько варить

до готовности: 3 минут. «Al dente»: 2 минуты.

Рецепты блюд с пастой Капеллини (Capellini): —

Вермишель (Vermicelli)

Форма

Длинная и достаточно тонкая паста с круглым сечением (от 1,4 мм до 2 мм в диаметре).

Описание

Первые упоминания о вермишели относят к началу 1338 года.

В переводе на Русский слово «Vermicelli» означает «червячки».

Особенности

Внешний вид напоминает классические спагетти, но вермишель меньше по длине и ширине.

Сочетается и подается

Традиционно подают с легкими соусами из томатов или с соусами на базе рыбы или морепродуктов.

Время приготовления

До готовности — 12 минут. Время варки «al dente» — 9 мин.

Блюда с Вермишелью (Vermicelli) — 1 рецепт

Спагетти (Spaghetti)

Форма

Длинная и тонкая паста с круглым сечением (от 1,8 мм до 2 мм в диаметре).

Описание

Одно из первых официальных упоминаний в истории появления спагетти, стало названия «спагетто» зафиксированное в 1819 году.

1 апреля 1957 года, британский телеканал BBC представил широкой публики документальную киноленту «Весенний сбор урожая спагетти» . Все бы ничего, если бы не одно «но», в этом сюжете рассказывалось, как благодаря многолетним трудам агрономов на макаронном дереве удалось вырастить макароны одинаковой длины и толщины. Не все оценили юмор и на другой день после эфира, в студию BBC свалилось огромное количество звонков от тех, кто желал купить макаронные деревья.

Особенности

Сочетается и подается

Превосходно сочетаются как с насыщенными и густыми соусами на основе томатов или рыбы, так и с нежными и легкими сливочными соусами на основе сливок, мягких и твердых видов сыров, морепродуктов.

Время приготовления

12 минут. Время варки «al dente»: 10 мин.

Блюда со Спагетти (Spaghetti) — 11 рецептов

Спагеттини (Spaghettini)

Форма

Длинная и тонкая паста с круглым сечением (от 1,63 до 1,70 мм). Более тонкие, в сравнении со спагетти.

Описание

Сухая длинная паста родом из Южной Италии, а конкретнее из города Неаполь

Особенности

Универсальный вид пасты.

Сочетается и подается

Идеальны в комбинации с разнообразными морепродуктами, с добавлением оливок, которые сообща формируют интересную и аппетитную гармонию вкуса средиземноморской кухни.

Время приготовления

9 минут. Время варки «al dente»: 7 мин.

Блюда со Спагеттини (Spaghettini) — 1 рецепт

Спагеттони (Spaghettoni)

Форма

Длинная и тонкая паста с круглым сечением.

Описание

Спагеттони это длинная сухая паста, которая похожа на классические спагетти, но отличается большим диаметром.

Особенности

Несмотря на большую толщину, данный вид макарон сохранил длину и гибкость классических спагетти.

Сочетается и подается

Спагеттони превосходно сочетаются с различными соусами, от легких до наиболее изысканных.

Также данный вид пасты неплохо подходит для приготовления блюд с цветами тыквы, с соусом из баранины или говядины, куриной печени или потрохов или моллюсков.

Время приготовления

13 минут. Время варки «al dente»: 11 мин.

Рецепты блюд со Спагеттони (Spaghettoni): —

Букатини (Bucatini)

Форма

Длинная паста (примерно 25-30 см), внешне похожая на соломинку. По форме похожа на длинные, прямые полые трубки с диаметром отверстия около 1 см.

Описание

Букатини, известные также как Перчателли (итал. Perchatelli), впервые появились в Неаполе и принадлежат группе длинной сухой пасты. В переводе «bucato» обозначает пронизанный или дырявый.

Особенности

Тип макаронных изделий с полым центром.

Сочетается и подается

Самым подходящим соусом к букатини считается соус аматричиана с корейкой и томатами.

В итальянской кухне, эту пасту часто подают с мясом, овощами, сыром, яйцами и анчоусами.

Время приготовления

11 минут. Время варки «al dente»: 9 мин.

Блюда с Букатини (Bucatini) — 4 рецепта

Маккерончини (Maccheroncini)

Форма

Длинная и тонкая паста с круглым сечением. По размеру больше чем Букатини.

Описание

Маккерончини – это длинная сухая паста, которая представляет собой творческую интерпретацию такого формата макаронных изделии как Маккерони (Maccheroni, одного из наиболее популярных вариантов пасты в Италии.

Особенности

Уникальное сочетание свойств длинной и короткой пасты. Тип макаронных изделий с полым центром.

Сочетается и подается

Благодаря своему строению Маккерончини безупречно будут сочетаться как с густыми мясными и рыбными соусами, так и с легкими овощными заправками.

Время приготовления

8-9 минут. Время варки «al dente»: 7 мин.

Блюда с Маккерончини (Maccheroncini) — 1 рецепт

Баветте (Bavette)

Форма

Длинная и относительно тонкая паста. Похожа на спагетти, но отличается приплюснутой формой.

Описание

Баветте (Bavette) — это длинная сухая и тонкая лапшевидная паста. Впервые изготовили этот тип макарон на северном побережье Лигурийского моря в одном из самых небольших регионов Италии — Лигурии.

Особенности

С помощью своей сдавленной формы, паста хорошо сохраняет соус на поверхности.

Сочетается и подается

Баветте будут превосходны, даже если приготовить и подать их просто посыпанными твердым тертым сыром. Потрясающе подходит к соусу «Песто Дженовезе» (соус песто) с насыщенным ароматом базилика и колоритным привкусом сыра.

Время приготовления

До готовности: 12 минут. Время варки «al dente»: 10 минут.

Блюда с Баветте (Bavette) — 1 рецепт

Лингуине (Linguine)

Форма

Длинная тонкая паста. Тоже «гнезда», но мелкие. По виду напоминает тонкие полоски толщиной от 1,4 мм до 1,60 мм. Ближе по форме к спагетти, но отличаются тем, что немного сплющены.

Описание

Лингуи́не (итал. Linguine, что в переводе — язычки) — классическая итальянская паста в виде тонких полосок лапши крупного формата родом из региона Кампания.

Особенности

Похожи на спагетти, но отличаются приплюснутостью. Производятся также в форме «гнезд».

Сочетается и подается

Прекрасный вкус доставляет комбинация Лингвини с соусами на базе свежих томатов. Также неплохим сочетанием к этой пасте будет добавление свежих овощей и острого соуса с чесноком и рыбой.

Время приготовления

До готовности: 12 минут. Время варки «al dente»: 10 мин.

Рецепты блюд с Лингуине (итал. Linguine): —

Феттучине (Fettuccine)

Форма

Тонкие длинные и плоские полоски теста шириной около 7-8 мм. Паста похожа на Тальятелле, но отличается большей шириной.

Описание

Феттучине один из популярных в Риме видов пасты. Данное произведение итальянской кухни приобрело свое название в связи с внешним сходством с ленточками, от итальянского «Fettuccia», что в переводе означает «ленточка».

Особенности

Шероховатая и пористая текстура пасты безупречно удерживает соус на своей поверхности.

Сочетается и подается

Феттучине также подают с легкими соусами из свежих овощей, пряных трав и с добавлением креветок.

Время приготовления

До готовности: 6-7 минут. Время варки «al dente»: 5-6 мин.

Блюда с Феттучине (Fettuccine) — 3 рецепта

Тальятелле (Tagliatelle)

Форма

Макаронные «гнезда». Длинная плоская паста шириной 6,5 мм — 10 мм.

Описание

Тальятелле (итал. tagliatelle, от итал. Tagliare, что значит «резать») – это традиционная длинная сухая итальянская паста с добавлением яиц родом из региона Эмилия-Романья.

Тальятелле можно рассматривать как типичную пасту Севера Италии города Болоньи (итал. Bologna). Она стала своеобразным олицетворением города.

Особенности

Пористая и шероховатая текстура и плоская форма помогают Тальятелле хорошо держат на своей поверхности любой соус.

Сочетается и подается

Этот вид макарон превосходно сочетается с густыми соусами из говядины, телятины, свинины и крольчатины.

Время приготовления

До готовности: 6-7 минут. Время варки «al dente»: 5-6 мин.

Рецепты блюд с Тальятелле (Tagliatelle): —

Паппарделле (Pappardelle)

Форма

Те же «гнезда» из макарон, только крупные. Длинная паста в виде плоской ленты сухой лапши шириной около 12-13 мм.

Описание

Паппарделле (pappardelle) – одна из самых широких видов плоской яичной пасты. Происхождением из административного центра Флоренции — Тосканы (итал. Toscana).

Особенности

Паппарделле варят до такого момента, когда они только становятся мягкими, после этого их достают из кастрюли, добавляют в соус и уже потом дожидаются готовности.

Сочетается и подается

В Тоскане, существуют 2 классических рецета с Папарделле: с тушёным рагу из кролика или зайца и с соусом из тушёной утки.

Время приготовления

До готовности: 7-8 минут. Время варки «al dente»: 6-7 мин.

Рецепты блюд с Паппарделле (итал. Pappardelle): —

Мафальдине (Mafaldine)

Форма

Длинная лентовидная паста с волнообразными кромками. Ширина макаронных изделий составляет около 14 мм.

Описание

Мафалдине – это сухая длинная паста с характерными волнообразными кромками. Данный вид макаронных изделий был придуман в Неаполе и назывался он в то время «богатыми феттуччелле».

Особенности

После варки обладают характерной и неравномерной консистенцией, разнообразную на гладкой и на волнообразной части пасты.

Сочетается и подается

Этот довольно универсальный в приготовлении вид пасты, можно заправлять соусами из дичи, рыбными соусами на базе морепродуктов.

Время приготовления

До готовности: 9 минут. Время варки «al dente»: 7 мин.

Рецепты блюд с Мафальдине (Mafaldine): —

Виды коротких макарон

Фузилли (Fusilli), по-нашему Спирали

Форма

В ширину примерно от 6 до 15 мм, в длину от 40 до 70 мм, а в диаметре около 10 мм.

Описание

Фузилли (итал. Fusilli, в переводе маленькие спиральки) — традиционные итальянские макаронные изделия в форме спирали из твердых сортов пшеницы.

Особенности

Фузилли иногда окрашивают с помощью натуральных красителей, таких как шпинат или свекла.

Сочетается и подается

Фузилли отлично сочетаются со всеми видами соусов. Также они могут быть использованы в приготовлении салатов.

Время приготовления

11 минут. Время варки «al dente»: 9-10 минут.

Блюда с Фузилли (Fusilli) — 3 рецепта

Джирандоле (Girandole)

Форма

Также, как и Фузилли изображает из себя 3 соединенные и скрученные по спирали лопасти теста, но по форме тоньше и короче.

Описание

Джирандоле приобрели свое имя из-за сходства с детской игрушкой Girandola, которая является красочной вертушкой на палочке.

Особенности

Также, как и Фузилли считаются одним из универсальных видов короткой пасты.

Сочетается и подается

Закрученные спирали очень хорошо сдерживают соус на своей поверхности, раскрывая его единой палитрой изумительных вкусов.

Время приготовления

До готовности: 6 минут. Время варки «al dente»: 5 минут.

Рецепты блюд с Джирандоле (итал. Girandole): —

Пенне ригате (Penne rigate), по-нашему «перья».

Форма

Короткая паста с косыми срезами по диагонали и ребристой поверхностью. Диаметр около 8-10 мм, длина 35-40 мм и толщина от 1,2 до 1,3 мм.

Описание

Пенне Ригате — это один из наиболее часто употребляемых форматов короткой пасты в Италии. Свое название этот вид макарон получил за свою внешнею схожесть со старинными перьями для письма (итал. «penna», в переводе означает перо.

Особенности

Этот вид макарон с самого начала задумывался в качестве основы для кулинарных опытов и экспериментов.

Сочетается и подается

Пенне Ригате очень хорошо сочетается с различными соусами, включая классические томатные или мясные, а также сливочные, сырные и рыбные.

Время приготовления

До готовности: 11 минут. Время варки «al dente»: 10 минут.

Блюда с Пенне ригате (Penne rigate) — 1 рецепт

Каватаппи (Cavatappi, Штопор) или Челлентани (Cellentani)

Форма

Короткая ребристая закрученная паста средней толщины. Длина около 35 мм и толщина от 0,9 до 1,1 мм.

Описание

Каватаппи или по другому Челлентани является лидером по удерживанию на своей поверхности соуса из числа популярных вариантов пасты.

Особенности

Один из самых универсальных видов короткой пасты. Форма и структура позволяют удерживать на своей поверхности любой соус.

Сочетается и подается

Всевозможные соусы из овощей, мяса, рыбы, различных сыров и др. Также отлично подходят для приготовления запеканок.

Время приготовления

До готовности: 10 минут. Время варки «al dente»: 8-9 минут.

Блюда с Каватаппи (Cavatappi), Челлентани (Cellentani) — 4 рецепта

Пипе ригате (Pipe rigate), по-нашему «улитки»

Форма

Короткая паста, напоминающая по своей форме раковину улитки. Длина примерно 25 мм, толщина 1,2-1,4 мм.

Описание

Есть мнение, что Пипе впервые появились в Риме, другое мнение предполагает, что эта паста возникла в северной части Центральной Италии.

Помимо Пине ригате существует другая разновидность этой пасты с гладкой поверхностью, которая называется Пипе лише (итал. Pipe lisce).

Особенности

Необычная форма, позволяющая задерживать соус внутри пасты. Подходят к любым соусам.

Сочетается и подается

Пипе Ригате очень хорошо совмещаются различными соусами, которые превосходно сдерживаются на внешней текстуре и внутри пасты

Время приготовления

До готовности: 13 минут. Время варки «al dente»: 10-11 минут.

Блюда с Пипе ригате (Pipe rigate) — 2 рецепта

Тортильони (Tortiglioni)

Форма

Короткая паста с ребристой поверхностью и прямым срезом, похожая на небольшие трубки.

Описание

Свое название «tortiglione» получили от специфических линий (борозд) восходящих по спирали, которые остаются на поверхности пасты после ее изготовления. Такой же рисунок остается на деталях после обрабатывания на токарном станке.

Особенности

Тортильони выделяются оригинальной и простой формой. Она позволяет соусу оставаться как внутри, так и снаружи, на закрученных ребрах пасты.

Сочетается и подается

Этот вид макаронных изделий превосходно совмещается с плотными и насыщенными соусами из мяса или сыров с добавлением грибов.

Время приготовления

До готовности: 11-12 минут. Время варки «al dente»: 9-10 минут.

Блюда с Тортильони (Tortiglioni) — 4 рецепта

Маккерони (Maccheroni)

Форма

Короткая паста, похожая на небольшие вытянутые и немного согнутые трубки, с гладкой поверхностью и прямым срезом.

Описание

Маккерони являются одним из классических видов макарон в итальянской гастрономической кухне, которые в свою очередь еще и дали название всем другим видам макаронных изделий по всему миру.

Особенности

Маккерони отлично подойдут для кулинарных экспериментов. Эта паста достаточно длинная и не очень широкая.

Сочетается и подается

Благодаря своей удлиненной форме и сквозному отверстию эту пасту рекомендуется употреблять как с легкими, так и с густыми соусами на основе томатов, овощей и мяса.

Время приготовления

До готовности: 7 минут. Время варки «al dente»: 6 минут.

Рецепты блюд с Маккерони (Maccheroni): —

Виды фигурных макарон

Фарфалле (Farfalle — бабочки)

Форма

По внешнему виду напоминают бантики или бабочек. Средний размер фарфалле 3-4 см в ширину и 2-3 в высоту.

Описание

В переводе с итальянского «фарфалле» означает «бабочки». У нас в России такой вид пасты обычно называют «бантиками».

Благодаря различной толщине теста — в середине более толстой и более тонкой по краям, завоевали популярность среди другой пасты.

Особенности

Фигурная паста фарфалле имеет интересную структуру. В середине тесто более толстое и плотное, а по краям наоборот тонкое.

Сочетается и подается

Паста фарфалле универсальна. Ее разные формы и размеры позволят подобрать нужный вид к любому соусу.

Время приготовления

Классические фарфалле варятся до состояния «аль денте» 8-9 минут. До полной готовности варить 10-11 минут.

Блюда c Фарфалле (farfalle) бабочками/бантиками — 2 рецепта

Конкилье (Conchiglie)

Форма

Похожи на небольшие ракушки, которые имеют ребра на поверхности для лучшего удержания соуса.

Описание

Конкилье — это короткие макароны в виде ракушек. Слово «conchiglia» по-итальянски означает морскую раковину.

Сочетается и подается

Подходит для блюд с густыми соусами на основе сливок или сыра.

Время приготовления

До готовности — 11 минут. Al Dente — 9 минут.

Блюда с Конкилье (Conchiglie, Ракушками) — 2 рецепта

Джемелли (Gemelli)

Форма

Паста похожа на одиночную s- образную нить, закрученную в спираль длиной около 6-8 см.

Особенности

Изгибы спиралей Gemelli позволяют охватывать как густые, так и легкие соусы.

Сочетается и подается

Джемелли подойдут для салата из пасты или в сочетании с легкими томатными соусами, соусами на молочной основе или соусами на масляной основе.

Время приготовления

До готовности — 12 минут. Al Dente — 10 минут.

Рецепты блюд с Джемелли (итал. Gemelli): —

Казаречче (Casarecce)

Форма

Представляет собой короткие макароны, которые как будто свернуты на себя и загнуты по краям. Сбоку похожи на букву S.

Описание

Происхождение пасты — Сицилия. В переводе с итальянского Casarecce означает «домашняя» или «самодельная».

Особенности

Casarecce — традиционная паста, используемая в популярных сицилийских рецептах, таких как «сицилийский песто».

Сочетается и подается

Казаречче подойдет к с легким соусам на основе средиземноморских ингредиентов.

Время приготовления

До готовности — 10 минут. Al Dente — 8 минут.

Рецепты блюд с Казаречче (итал. Casarecce): —

Кампанелле (Сampanelle)

Форма

Имеет форму конуса с растрепанными краями. Также напоминает форму колокола, воронки или цветок. Примерно 4-5 см в длину.

Описание

Campanelle по-итальянски означает «маленький колокольчик».

Особенности

Форме колокола с тонкими рифлеными лепестковидными краями и полым центром отлично захватывает любой соус.

Сочетается и подается

Кампанелле прекрасно сочетается с соусами на молочной основе, такими как сырный или бешамель.

Время приготовления

До готовности — 11 минут. Al Dente — 9 минут.

Рецепты блюд с Кампанелле (итал. Сampanelle): —

Кавателли (Cavatelli)

Форма

Кавателли имеют удлиненную форму с полой полостью, которая образовывается от нажатия пальцем. Эти макароны похожи на маленькие булочки для хот-дога. Размером от 2 до 10 см.

Описание

Считаются одними из самых старых видов макарон. В переводе с итальянского cavatelli означает «маленькие углубления».

Особенности

Кавателли готовят из четырех ингредиентов: муки из твердой пшеницы, манной крупы, теплой воды и щепотки соли. Обычно делают вручную, раскатывая тесто одним пальцем.

Сочетается и подается

Кавателли традиционно подаются с различными ингредиентами из региона в регион.

Типичный завтрак в Абруццо и Молизе — кавателли с рагу ди вентрицина (ragu di ventricina).

В Базиликате классический способ подачи кавателли — это сушеные сладкие перцы (peperoni cruschi), панировочные сухари и перец чили (peperoncino).

В Апулии, где эту пасту еще называют «цицелли», кавателли едят с рукколой и помидорами или с морепродуктами.

Время приготовления

До готовности — 8 минут. Al Dente — 6 минут.

Блюда с Кавателли (итал. Cavatelli) — 1 рецепт

Орикьетте (Orecchiette)

Форма

Имеет форму небольшого купола с тонким более тонким центром, чем его край. Размер около 4-6 см.

Описание

Паста появилась в Апулии, где-то в 12-13 веках, и все еще популярна по всей Италии.

Особенности

В традиционной южно-итальянской домашней кухне тесто раскатывают, а затем нарезают кубиками.

Сочетается и подается

Типичным блюдом праздников является Орикьетте с рагу из кролика.

Традиционное блюдо из Апулии — orecchiette с верхушками репы, брокколи или цветной капустой.

Время приготовления

До готовности — 8 минут. Al Dente — 6 минут.

Рецепты блюд с Орикьетте (итал. Orecchiette): —

Виды макарон для запекания

Каннеллони (Cannelloni)

Форма

Похожи на большие трубочки или цилиндры. Длиной около 12-15 см. Диаметр около 3-6 см.

Описание

Каннеллони являются типичным блюдом Сицилии, где их традиционно употребляют в день Святого Стефана.

Особенности

Происхождение каннеллони не известно, но есть мнения, что этот вид макарон был придуман еще в 17 веке. В книгах попадаются отсылки к макаронам с начинкой macheroni ripieni.

Сочетается и подается

Большое количество места внутри трубок Cannelloni делает их одной из самых подходящих паст для густых соусов и начинок.

Время приготовления

До готовности — 30 минут. Al Dente — 25 минут.

Блюда с Каннеллони (Cannelloni) — 2 рецепта

Лазанья (Lasagne)

Форма

Широкие и плоские полоски сухого теста с волнистыми или ровными краями. Ширина около 5-8 см, длина 12-20 см.

Описание

Лазанья возникла в Италии в Неаполе. Первый рецепт был опубликован в начале 14-го века в кулинарной книге Liber de Coquina. Там упоминалось блюдо из теста, которое было сплющено в тонкий лист. Затем сварено, посыпано сыром и специями.

Особенности

Обычно листы лазаньи не нужно отваривать перед запеканием. Но перед приготовлением проверяйте, что пишет на упаковке производитель.

Сочетается и подается

Во всех случаях лазанья запекается в духовке (al forno).

Время приготовления

До готовности — 25 минут. Al Dente — 20 минут.

Блюда с Лазаньей (Lasagne) — 2 рецепта

Конкильони (Conchiglioni, Большие ракушки)

Форма

Фигурные макароны в форме больших ракушек. Размеры могут быть разными и зависят от производителя пасты.

Описание

Поверхность ракушек может быть гладкой (lisce) или ребристой (rigate); во втором случае соус лучше задерживается на ракушке перед приготовлением. Обычно ракушки нужно отваривать перед приготовлением, но проверяйте, что пишет на упаковке производитель.

Особенности

Ракушки фаршируют вместе с фаршем, говядиной, рагу, рикоттой и шпинатом, моцареллой, помидорами и базиликом. По сути всем с чем можно приготовить каннелонни.

Время приготовления

До готовности — 25 минут. Al Dente — 20 минут.

Блюда с Конкильони (Conchiglioni, Большими ракушками) — 1 рецепт

Виды мелких макарон для супов

Анелли (Anelli)

Форма

Вид коротких макаронных изделий в виде небольших колечек. Размером около 3-4 см.

Описание

В переводе с итальянского «anelli» означает «маленькое кольцо».

Особенности

У Анелли есть еще один вариант, который отличается меньшими размерами — анеллини (итал. Anellini) или аниллетти (итал. Anelletty). Эти крошечные кольца используют только в супах.

Сочетается и подается

Обычно их добавляют в куриный бульон и в салаты с морепродуктами. Также их используют в запеканках.

Время приготовления

До готовности — 10 минут. Al Dente — 8 минут.

Рецепты блюд с Анелли (Anelli): —

Стеллине (Stelline)

Форма

Мелкие макароны в форме звездочек с отверстием в центре. Размером около 1-2 см.

Описание

Быстро готовится. В теории создана для того, чтобы увлечь едой детей, которые ассоциируют их со звездами и маленькими цветами.

Особенности

Не развариваются и сохраняют упругость даже в супах.

Сочетается и подается

Используется в супах, например, министроне. А также просто добавляется в куриный или мясной бульон.

Время приготовления

До готовности — 7 минут.

Рецепты блюд со Стеллине (Stelline): —

Виды макарон для начинки

Равиоли (Ravioli)

Форма

Равиоли обычно квадратные, хотя используются и другие формы, в том числе круглые и полукруглые. Размер около 5-10 см.

Описание

Самое раннее известное упоминание о равиоли появилось в 14 веке в личных письмах торговца Франческо ди Марко Датини (Francesco di Marco Datini).

Особенности

Главное отличие от пельменей и вареников в том, что начинка в равиоли кладется не сырой, а уже приготовленной.

Сочетается и подается

Обычно равиоли отваривают и подают под легкими соусами с томатами или базиликом или простыми бульонами, чтобы не перебивать вкус начинки.

Время приготовления

До готовности — 10 минут. Al Dente — 9 минут.

Рецепты блюд с Равиоли (Ravioli): —

Тортеллини (Tortellini)

Форма

Описание

Рецепт блюда под названием тортлетти появился в 1570 году в книге повара Бартоломео Скаппи.

Особенности

Иногда их называют «пупочные», отсюда и их альтернативное название «пупок» (итал. ombelico).

Сочетается и подается

Время приготовления

До готовности — 12 минут. Al Dente — 10 минут.

Рецепты блюд с Тортеллини (Tortellini): —

Резюме по видам макаронных изделий

Можно выделить три состояния, в которых бывают макароны:

Макароны получили широкое распространение по всему миру и стали кулинарной базой для множества рецептов. Блюда с пастой популярны в итальянской, европейской, азиатской и вегетарианской кухне.

Виды и типы макарон (пасты) различаются:

Все эти параметры разделяют макароны на сотни видов. Различные формы пасты были придуманы для того, чтобы задерживать и распределять по своей поверхности разный соус, подливку, сок мяса, рыбы или овощей. Многие из разновидностей макарон были изготовлены специально, чтобы быть поданными к конкретному виду соуса или блюду.

Чем отличаются макароны из мягкой муки, от макарон из твердой?
Как купить качественную пасту, не переплачивая за итальянские корни? Ответы на эти и другие вопросы собрал в статье
«Как выбрать правильные макароны?».

Это не все виды макарон. Коллекция макаронных изделий будет пополнятся.

Начало — 03.2015. Последние добавление — 05.2021

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 4.7 / 5. Количество оценок: 164

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.