китайский уксус что это такое
Уксус рисовый
В китайской кулинарии и культуре рис всегда играл важную роль, и его использовали в китайской кухне на протяжении тысячелетий многими изобретательными способами.
Что такое китайский рисовый уксус?
Это уксус из ферментированного риса. Существует несколько основных видов китайского рисового уксуса, а также подслащенные сорта, содержащие все: от сахара до имбиря, апельсиновой цедры или гвоздики для придания дополнительного вкуса.
Рисовый уксус, также называемый рисовым винным уксусом, может использоваться для приготовления различных видов блюд в китайской кулинарии, от соусов до заправки для салатов.
Быстрые факты:
Рисовый уксус против рисового вина
Китайское рисовое вино используется в пищу в качестве напитка и ингредиента в кулинарных блюдах, а рисовый уксус в малых дозах используется в рецептах.
Существует три основных сорта рисового уксуса:
1. Черный рисовый уксус
2. Красный рисовый уксус
Также темного цвета, но светлее черного рисового уксуса. В его вкусе интригующее сочетание терпкого и сладкого вкуса. Его можно использовать вместо черного уксуса, добавив немного сахара. Вы также можете использовать его в лапше, супах, соусах и блюдах из морепродуктов.
3. Белый рисовый уксус
Бесцветная жидкость с более высоким содержанием уксуса. Хотя по вкусу он похож на обычный уксус, он менее кислый и более мягкий по вкусу, чем уксус из белого вина. Существует также намек на сладость, которая исходит от клейкого риса. Более высокое содержание уксуса в белом рисовом уксусе делает его лучшим выбором для кисло-сладких блюд и для маринования овощей.
Есть также выдержанные сорта китайского рисового уксуса, которые могут содержать сахар, кукурузный сироп или соль, а также другие натуральные ароматизаторы.
В целом, китайский рисовый уксус менее кислый, чем белый, бальзамический и красный уксус. Он обладает более мягким и сладким вкусом, чем перечисленные уксусы, за исключением черного уксуса, который имеет более глубокий вкус.
Где рисовый уксус используется?
Как хранить рисовый уксус?
Срок хранения уксуса около двух лет в прохладном темном месте, например в кладовке. После истечения срока годности уксус может испортиться: произойдет изменение цвета и появится неприятный запах.
Рисовый уксус: пить или не пить?
Что такое рисовый уксус? Из чего его делают? Чем черный рисовый уксус отличается от белого? И какой рисовый уксус можно пить – об этом и многом другом в нашей статье.
Вот откуда эта су…!
Интересный факт: рис, который в процессе ферментации превращался в клееобразную массу, выбрасывался. А вот сами «суши», то есть замаринованная рыба, хранилась долго, но и готовилась не быстро. Такая кисломолочная ферментация длилась от 2 месяцев до года, и уже в 17 веке это стало невыносимым. В результате нескольких экспериментов появился новый, гораздо более быстрый метод. Речь шла как раз-таки об использовании уже готового рисового уксуса. Так сказать, в чистом виде, а не того, который готовится одновременно с суши. Изготавливался продукт из рисового вина или перебродившего риса. Однако рыбу по-прежнему мариновали, и только в XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решился подать ее сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Однако это не значит, что сегодня нет такого места на земле, где нельзя было бы отведать ферментированной рыбки. Блюдо «нарэдзуси» по-прежнему подается в японских ресторанах и представляет собой не что иное как «выдержанные» суши. Особенно, говорят, хорош хранящийся в бочонке с рисом и солью карп.
Белый, черный и красный
Но это все про Японию. Между тем, рисовый уксус широко популярен почти во всех странах Восточной и Юго-Восточной Азии (то есть в Китае, Корее, Вьетнаме, Таиланде и так далее). Правда вот едят там несколько разные виды этого продукта.
Белый рисовый уксус пользуется широкой популярностью в Японии (именно он идет в приготовление суши), а также в странах Юго-Восточной Азии (Таиланде, Малайзии, Индонезии). Он изготавливается из клейкого, а не обычного риса (из этого же риса, кстати, делается мука для сладостей моти). Вкус у белого рисового уксуса чрезвычайно деликатный, а спектр применения очень широк. Его используют не только для приготовления суши и сашими, но и в качестве заправки к салатам. Например, знаменитый салат суномоно из дайкона и огурца не мыслим без этого ингредиента. Однако самый базовый способ использования белого рисового уксуса – приготовление разнообразных маринадов. Ведь хороший маринад – это что? Это немного кислоты, чтобы разбить волокна мяса/птицы/рыбы. Плюс сладость, чтобы этот результат закрепить. Посему базовый маринад для чего угодно – это стакан рисового уксуса + 3 ч.л. сахара. Можно ли заменить рисовый уксус на яблочный? Ну, конечно, можно. Только имейте в виду, что белый рисовый уксус в 5 раз более мягкий, чем яблочный, поэтому результат маринования в белом рисовом уксусе – это как раз мягкая разбивка волокон. Тогда как маринование в яблочном уксусе – это разбивка волокон, а также много кислоты и узнаваемый вкус «маринада». Кстати, по поводу мягкости. Белый рисовый уксус настолько мягок, что его даже рекомендуется пить в ЧИСТОМ виде людям с пониженной кислотностью.
Красный рисовый уксус используется в основном в Китае, Японии и Корее. Он имеет фруктовый привкус. Это обусловлено тем, что для его приготовления рис обрабатывают особыми красными дрожжами. Благодаря своим терпким ноткам он отлично подходит для добавления в лапшу, супы, можно его использовать и в качестве маринада для морепродуктов.
Черный рисовый уксус – важный ингредиент китайской кухни. Он изготовлен из смеси клейкого и длинного риса, к ним еще добавляют рисовую шелуху, пшеницу и ячмень. Этот состав проходит двойную ферментацию, затем выдерживается около полугода. Благодаря своей густой консистенции и насыщенному вкусу он идеально подходит для тушения, а также для обмакивания уже готовых блюд. Обычно, если вы проходите мимо китайской забегаловки (хоть в Пекине, хоть в Москве), вы легко можете учуять слегка кисловатый, терпкий аромат. Это и есть запах черного рисового уксуса. Его добавляют много и часто – особенно в блюда из рыбы и морепродуктов (так как китайцы считают запах рыбы очень неприятным и используют все доступные средства, чтобы его отбить) и особенно уже на последнем этапе, после выключения вока.
А китайские домохозяйки, кстати, свято верят, что черный рисовый уксус – лучшее средство для похудения, гораздо более эффективное, чем ягоды годжи. Когда в наш магазин приходят китайские дамы и берут черный рисовый уксус коробками, мы неизменно их спрашиваем: «Зачем так много?». А они косятся скромно в сторону и говорят: «Худеть». Проверенный рецепт похудения с помощью черного рисового уксуса, по словам самих китаянок, выглядит так: 1 столовая ложка перед каждым приемом пищи – и можно есть почти все, что угодно)).
Чем заменить рисовый уксус для суши
Рисовый уксус – один из главных ингредиентов азиатской кухни. Прежде чем попасть на стол, эта приправа в течение полугода томится на солнце в черных чугунных кувшинах. Полученной жидкостью принято заправлять рис для суши и роллов, салаты и маринованные овощи. Эта смесь придает блюдам особый вкус и неповторимый аромат.
Неудивительно, что многие любители кулинарных изысков Востока стремятся заполучить этот уникальный ингредиент в свою коллекцию приправ и пряностей, однако сделать это не так просто. Вкусный и полезный продукт не всегда бывает в продаже, это обусловлено его экзотичностью и высокой ценой. Но не стоит преждевременно расстраиваться. Сегодня мы узнаем, чем заменить рисовый уксус для суши, как приготовить достойный аналог в домашних условиях.
Что из себя представляет рисовый уксус
Рецепт пряной заправки был известен еще 2000 лет назад. Появился продукт в Китае, но японцы сумели его усовершенствовать, благодаря чему он стал частью национального достояния. Япония вдохнула в рисовый уксус новую жизнь, после чего он начал свой путь и в другие страны земного шара.
Изначально смесь изготавливали из кусков рыбы, посыпанных солью и крупой (рис, ячмень, пшеница, рисовая шелуха). В результате длительной выдержки, рис начинал выделять молочную кислоту, а рыба – особые ферменты, благодаря этому она сохраняла свежесть на протяжении длительного времени.
Приправа бывает нескольких видов, каждый из которых наделен определенными качествами и цветом:
О пользе экзотического рисового уксуса можно говорить бесконечно. По сравнению с другими видами уксусов, он не повышает кислотность желудка, поэтому показан к применению людям с заболеванием ЖКТ. Так как его состав богат аминокислотами и микроэлементами, продукт выводит из организма токсические вещества, улучшает метаболизм.
Чем заменить
Если приобрести рисовый уксус затруднительно, не спешите исключать его из рецепта, нужно подумать, чем его можно заменить. Опытные кулинары утверждают, что сделать это совершенно несложно и набор подходящих продуктов найдется на каждой кухне.
Рисовый уксус для суши (rice vinegar) Midori | Мидори 150мл
Как производится традиционный китайский уксус
Традиционно самым лучшим и качественным является уксус, произведённый в провинции Шанси. Село Цинсюй, в этой провинции считается уксусной столицей Китая. В нём около 80 современных заводов по его производству. Здесь производится 1/10 всего уксуса в Китае – около 30 тыс. тонн. За счёт уникального вкуса он высоко ценится даже за пределами Китая.
В Китае потребляют уксуса в среднем около 10 литров в год на душу населения. Помимо использования в приготовлении различных блюд, его потребляют в соответствии с советами китайской традиционной медицины. Например, выпивая по полстакана уксуса днём и вечером можно вылечить или предотвратить сердечно-сосудистые заболевания. Быстро помогает выздороветь от гриппа. Он даже используется для борьбы с насекомыми.
Больше всего уксуса потребляют в провинции Шанси. Это объясняется тем, что он изобретён именно здесь. Кроме того, Шанси является угольным регионом, поэтому в воздухе очень высокая концентрация углекислого газа, а потребление уксуса нейтрализует побочный эффект от него.
Краткая история
Уксус является древним китайским напитком. Он появился 3 тыс. лет назад. Его изобрёл сын китайского винодела, который должен был отнести бочки с вином в погреб, но по каким-то причинам не сделал этого. Через 21 день из бочек пошёл сильный и резкий аромат, который привлёк внимание винодела. На вкус жидкость была кислой и имела сладкое послевкусие. Ему показалось, что оно сможет придать блюдам лучший вкус. Она понравилось местным жителям и долгое время называлась 21-дневным вином.
Процесс производства
В Цинсюй первый уксусный завод появился в 1386 г. (времена династии Мин). Здесь до сих пор придерживаются технологии, которая была в те времена, поэтому процесс производства уксуса рассмотрим на этом примере.
В начале приготовления берётся специальное зерно – китайское сорго. Оно вместе с бобами или пшеницей перемалывается на старинной ручной мельнице.
Перемолотые ингредиенты заливаются водой и кипятятся. Затем добавляются дрожжи. Спустя семь дней дрожжи вступают в активную реакцию с остальными инцидентами. Получается алкоголь.
Для ускорения процесса брожения зёрна перетирают руками, чтобы выпустить воздух. В конце процесса брожения в зёрнах появляются уксусные бактерии. Именно они придают уксусу оригинальный вкус.
Далее, зерно обжаривается при разных температурных режимах, пока не приобретёт тёмный оттенок.
Затем в зёрна добавляется горячая вода.
Перед реализацией бочки с уксусом выдерживаются при определённой температуре около 10 месяцев.
Бальзамический уксус
Бальзамический уксус – это изысканная уникальная заправка, которая подходит для множества блюд. Из нее получается вкусный соус, который можно сделать самостоятельно или купить готовый в магазинах Ашанти. Он имеет несколько видов, разных вариаций исполнения. Бальзамический соус – это вкусный, полезный продукт, но у него есть некоторые противопоказания.
Состав и виды бальзамического уксуса
Чтобы понять, что такое бальзамический соус и его применение, нужно ознакомиться с составом. Родина заправки – итальянская провинция Модена. Натуральный продукт – это вытяжка из виноградного сусла, которую выдерживают годами. Она и является бальзамическим уксусом.
Изначально его использовали для создания лекарственных бальзамов. Потом дополнили состав новыми ингредиентами и стали изготавливать заправку к блюдам. Получился тягучий кисло-сладкий, пряный бальзамический соус или крем. По составу они мало отличаются от уксуса:
Есть много вариантов приготовления бальзамического уксуса, но во всех должен быть базовый компонент – вытяжка из виноградного сусла. Ее выдерживают в бочках из дуба, шелковицы, вишни и каштана.
Для получения густой консистенции конечного продукта вытяжку долгое время варят на маленьком огне, добавляют другие ингредиенты. Можно выделить несколько основных видов бальзамического соуса. Их готовят на огне или без термической обработки.
Особенности (вытяжка + лучшие ингредиенты)
Самый простой рецепт, для которого используют тростниковый сахар, соль и воду
Смешивают вытяжку с жидким медом. Пряности добавляют по вкусу.
Интересное сочетание репчатого лука со сливками, сыром пармезаном, белым виноградом и сливочным маслом.
Подойдут любые терпкие ягоды. Остальные ингредиенты – лимонный сок, корица и коричневый сахар.
Дополнительно добавляют красное крепленое вино, корицу, сухую горчицу и черный перец
Для него потребуется жидкий мед, горчица, лимонный сок, одна луковица шалот и оливковое масло. Соль и черный перец добавляют по вкусу.
Используют темную вытяжку, ягоды можжевельника, гвоздику, коричневый сахар и корицу.
Этот рецепт используют редко. В него входит мука, а образования комочков допускать нельзя. Для рецепта дополнительно берут белую вытяжку, укроп, петрушку, веточки сельдерея, чеснок и пряности.
Без термической обработки
Для оливкового используют разные виды перцев – болгарские, чили, измельченные грецкие орехи, порошок кумина, чеснок. Солят по вкусу.
Для горчичного соуса используют порошок, жидкий мед, оливковое масло. Из приправ добавляют молотый черный перец, корицу, пряные травы – по вкусу.
Готовый бальзамический крем – это густая тягучая консистенция с приятным вкусом, коричневого цвета. Иногда почти черного, но может быть темно-розовой, красновато-коричневой, бордовой. В продаже есть натуральная вытяжка и готовые соусы, высоко ценят продукты японской кухни.
Польза продукта
Энергетическая ценность заправок на основе бальзамического уксуса колеблется незначительно, независимо от выбранного рецепта. Продукт можно включать в меню любой диеты для похудения. Но следует учитывать, что калорийность бальзамического соуса – 168 ккал/100 г и 45-58 г – это углеводы, поэтому используют заправку в минимальном количестве. Какую пользу она приносит:
Бальзамический уксус или соус способен подчеркнуть аромат и вкус блюда или сделать их более необычными. После применения продукта начинают вырабатываться эндорфины, улучшается настроение, стабилизируется эмоциональное состояние.
Если бальзамический уксус добавлять в маски для волос, то это ускоряет их рост, они станут блестящими, послушными. Он укрепляет корни, предотвращает выпадение локонов. Для этого подходят и оливковые, ягодные, фруктовые соусы на основе бальзамика. Если добавите в крем несколько капель вытяжки, то его восстанавливающие, питательные и омолаживающие свойства усилятся.
Применение в кулинарии
В кулинарии бальзамическая заправка используется в холодном виде. Ее не рекомендуют добавлять в горячие блюда, готовить с ней – термическая обработка разрушает все полезные свойства продукта. Бальзамический соус – универсальная приправа, которую можно добавлять в первые и вторые блюда, использовать для заправки салатов, из него делают вкусные маринады.
Он отлично сочетается с мясом, рыбой и морепродуктами, сырами элитных сортов. При запекании бальзамический уксус придает аппетитную румяную корочку. Им украшают десерты, создают узоры на тортах, пирожных, мороженом, блинчиках – они приобретут необычный привкус.
Приготовление бальзамического уксуса в домашних условиях
Натуральный винный бальзамический уксус производят из отборных сортов винограда, выдерживают от 3 до 12 лет. Поэтому самостоятельно его приготовить сложно. Для создания кремов, соусов и разнообразных заправок покупают готовый уксус.
Бальзамический уксус винный натуральный 6% (balsamic vinegar) Manoli | Маноли 250мл
Это основной компонент, из чего делают бальзамический соус. Чтобы получить натуральную заправку без добавления других продуктов и специй, выбирают базовый уксус.
Способ приготовления в домашних условиях только из одной вытяжки:
Эта смесь подойдет для заправки рыбных и мясных блюд. Хранить его нужно в холодильнике, в стеклянной емкости.
Рецепты с использованием дополнительных продуктов и специй
· ¼ стакана тростникового сахара;
Ингредиенты смешивают и варят на небольшом огне 30 минут, постоянно помешивая ложкой
· 180 г сахарного песка;
· 130 мл красного вина;
· корица, сухая горчица, соль и черный молотый перец – по вкусу.
· 200 г ягодного пюре;
· ½ ст. л. коричневого сахара;
Две части уксуса, одна – жидкого меда, пряности – по вкусу
Сладкий соус с лимоном
· по 1 ст. л. тростникового сахара и лимонного сока;
· ¼ ч. л. молотого черного перца;
· 1 ч. л. экстракта ванили.
Уксус варить на медленном огне, пока он в 2 раза не уменьшиться в объеме. Остальные ингредиенты смешать отдельно, до полного растворения сахара. Потом медленно влить в уксус, постоянно помешивая. Варить, пока соус приобретает густоту, до появления пузырьков.
Горчичный соус без термической обработки
· ½ стакана белого бальзамического уксуса;
· 1 ст. л. сухой горчицы в порошке;
· 20 мл оливкового масла;
· корица, молотый черный перец и пряности – по вкусу.
Взбивают венчиком бальзамик, смешивают с остальными компонентами. После получения однородной массы добавляют приправы и специи.
· по 80 мл уксуса и оливкового масла;
· 1, 5 ч. л. сухой горчицы;
· 2 ст. л. лимонного сока;
· соль и молотый черный перец по вкусу.
Мелко шинкуют луковицу, заправляют ее маслом и бальзамиком. Перемешивают, добавляют остальные ингредиенты. Настаивают 2-3 дня в холодильнике, перемешивая несколько раз в день.
Есть много других рецептов – соус хорошо сочетается со многими продуктами, грибами, трюфелями, ягодами можжевельника, фруктами, из него делают вкусные маринады.
Вред и противопоказания
Абсолютных противопоказаний к употреблению бальзамического уксуса нет, кроме индивидуальной непереносимости продукта или его состава. Он обладает свойством сгущать кровь, поэтому запрещен при тромбофлебите, варикозном расширении вен, людям с высоким риском развития инфаркта или инсульта.
Перед использованием соуса нужно ознакомиться с составом, чтобы сразу исключить продукты, которые могут спровоцировать аллергию. Бальзамический уксус может быть вреден для тех, у кого имеются:
Если уксус правильно применяют, то вреда организму он не принесет. Его можно употреблять до 1-2 столовых ложек в день. Если дозировку увеличить, это может спровоцировать привыкание к продукту.
Когда уксус или соус добавляют во все кулинарные блюда бесконтрольно – существует риск развития эрозий на слизистых желудка и пищевода. При обострении язвенной болезни, панкреатита, холецистита достаточно временно отказаться от заправки.
Для использования в области кулинарии бальзамический уксус создавался для объединения нескольких вкусов, которые без заправки не сочетаются. Потом ее стали добавлять в разные блюда и десерты, использовать для украшений. В магазинах индийских товаров Ашанти можно приобрести натуральный бальзамический уксус для создания соусов и заправок.
Также будет интересно
В статье использовались следующие категории
Для улучшения работы сайта и его взаимодействия с пользователями мы используем файлы cookie. Продолжая работу с сайтом, Вы разрешаете использование cookie-файлов. Вы всегда можете отключить файлы cookie в настройках Вашего браузера.