кодзи или ферменты что лучше

Часто слышу от покупателей, подписчиков, что для холодного способа сбраживания зерновых, многие пользуются дрожжами Кодзи.

Как то раз, я даже устраивал опрос, в нашем сообществе Клуб Самогонъ-Б12: что вы используете для холодного способа сбраживания зерновых?

В этой статье, хочу поделиться опытом использования, этими способами:

Расскажу, исходя из собственного пути, что дают те и другие в зерновых брагах, сделанных холодным способом, а также, какие напитки получаются на выходе, по органолептике и аромату.

Для примера, буду описывать один и тот же рецепт, состоящий из кукурузы, ржи и ячменного солода виски. Солод в этом рецепте, нужен только для копчёного вкуса. Во всех трёх способах, вместо антибиотика я использую зелёный чай, чего и вам желаю. Я за натуральное.

Про кодзи

Засыпь на бродильную ёмкость объёмом 32 литра и ингредиенты:

Зерно и солод мелю в муку, насыпаю в ёмкость и применяю одну хитрость- добавляю 2 столовых ложки зелёного чая, он всяко лучше антибиотиков. Таким образом брага не скиснет, даже если в неё попадёт зараза. Всё это заливаю водой температуры 30°С, хорошо размешиваю, во избежание комкования. и жена насыпает Кодзи.

Сам не могу. Чувствую их за километр, нос начинает слезиться, голова гудеть, а тело чесаться и стоит унюхать их хотя бы раз, этот эффект имеет длительность около двух часов. На жену же, они никак не влияют, поэтому она и насыпает.

Затем накрываю крышкой и спустя 14-18 дней брага готова. Есть способ, когда засыпь заваривают, сначала небольшим количеством воды, на 6 кг засыпи 15 литров температуры 75-80°С. Затем, после тщательного перемешивания, дожидаются остывания и вливают оставшуюся воду.

Этот способ, якобы улучшает вкусовые качества конечного напитка, но по правде сказать, ни я ни мои друзья винокуры, разницы во вкусе и аромате не ощутили.

Во вкусе, я чувствую посторонние примеси, похожие на вкус плесени. Но если делать напиток только на кодзи, понять и разобрать его нет возможности.

Со временем, когда попробуешь другие способы, тренированные рецепторы, начинают различать разницу.

Но тем не менее, напиток получается хороший: во вкусе слышны сладкие оттенки ржи, терпкость кукурузы, нотки копчёностей. Аромат (если отбросить привкус плесени) достойный, длительный. Послевкусие стабильное, приятное.

Про вискарные дрожжи

Пользовался дрожжами от Double Snake, Алкотек и нашими. Не хочу ничего расхваливать и рекламировать, но Double Snake и наши на одном уровне. Скорее всего это одни и те же дрожжи. Мы покупаем их в Англии, через Московского дистрибьютора, фасовка идёт в мешках по 15 кг. (Кому интересно сайт производителя )

После такого же перегона, как было описано выше, напиток имеет крепость 75-80%.

Вкус мягкий, приятный, посторонних примесей (таких как плесень) не ощущаю. Послевкусие длительное, ощущаются черно сливовые ноты, копчёность, сладость ржи, терпкость кукурузы, в этой гармоничной линии прослеживаются лёгкие ароматы ванили и луговых цветов.

Если же подержать напиток в коньячном бокале, дать ему немного согреться и что называется “подышать”, то аромат раскрывается более полно, а вкус становится ярче, но гармония сохраняется.

Про ферменты и спиртовые дрожжи

Сухие ферменты имеют более низкую степень расщепления и меньший срок хранения, в сравнении с жидкими. Поэтому в данном способе, я буду говорить о жидких ферментах: Амилолюкс-А и Глюкалюкс-А.

Первый добавляют из расчёта 1 мл на 1 кг зерна (крахмала) при температуре сусла от 70 до 75°С. Второй, Глюкалюкс-А, капают в тех же пропорциях (что и первый) при температуре сусла 58-65°С.

Дожидаемся остывания сусла до температуры 65°С и с помощью того же шприца, добавляем 6 мл Глюколюкс-А. Снова тщательно перемешиваем. Удобнее и быстрее делать это с помощью шуруповёрта или дрели, с насадкой типа строительный миксер.

Если использовать спиртовые Красноярские дрожжи, то брага выбродит примерно за 10 дней, если турбо за 7 дней. Но если вас не устраивает выход готового продукта, то без потери вкуса и аромата, можно добавить декстрозы (она делается из кукурузы), главное не нарваться на Китайскую, так как она имеет примеси во вкусе. И добавлять не более 2 кг на 6 кг засыпи.

Про стоимость

Да, Кодзи получаются самые дешёвые. Но если мы делаем напиток для себя и хотим экспериментов, развития себя как винокура, то пробовать нужно и другие способы, сравнивать скорость и качество брожения, характеристики получаемых напитков. И не в деньгах дело.

В ближайшем будущем, снимем подробное видео, с описанными в этой статье способами осахаривания и сбраживания зернового сырья.

Источник

Холодная схватка! Кодзи (Китай) vs Ферменты А+Г (Россия). Кто победит?

Комэск, выстужать достаточно большое помещение открытой дверью для того, чтобы остудить бочку в углу его, если в этом помещении ещё и чтото делаешь, дискомфортно и затратно по отоплению. Всётаки yazyaz, 25 Янв. 21, 17:41

Посл. ред. 25 Янв. 21, 18:12 от Аркадий Вайнер

Дрожжи и кодзи совместно обладают, как минимум, эффектом бурного старта. Аркадий Вайнер, 24 Янв. 21, 13:29

Дрожжи 60 г / 50кг = 1,2
дрожжей большая навеска вот и причина бурного старт, избыточное количество провоцирует бурное размножение особенно при повышенных температурах.
дозировку для Lalvin-1116 0,5гр на кг считаю вполне достаточной.

Дрожжи 60 г / 50кг = 1,2
дрожжей большая навеска вот и причина бурного старт, избыточное количество провоцирует бурное размножение особенно при повышенных температурах.
дозировку для Lalvin-1116 0,5гр на кг считаю вполне достаточной. Sergnikow, 25 Янв. 21, 20:39

Можно попробовать и такую схему, дрожжи Lalvin-1116 0,5 г + Кодзи 5 г на 1 кг + АГПЦ 1х (или ПЦ 1х). «Быстро и недорого».

Добавлено через 1мин.:

и как вывод, кодзи могут выдерживать высокую спиртуозность и плотный гидромодуль, при котором осахаривание происходит быстрее и с меньшей навеской.
поэтому первую половину срока брожения делать ГМ 1/2, далее разбавлять до 1/3-3,5 Sergnikow, 25 Янв. 21, 20:39

Посл. ред. 25 Янв. 21, 20:54 от Аркадий Вайнер

Можно попробовать и такую схему, дрожжи Lalvin-1116 0,5 г + Кодзи 5 г на 1 кг + АГПЦ 1х (или ПЦ 1х). «Быстро и недорого». Аркадий Вайнер, 25 Янв. 21, 20:51

у меня для бочки 65л такая схема:
крупа-дроблёнка из расчёта 12-13%
для риса винные Lalvin-1116, для остального Safspirit Malt 0,5гр/кг
кодзи 4гр на кг
одинарная навеска ферментов А 1гр, Г 1,5гр, П 3гр
Амоксициллин 500 мг
воды ГМ 1:2 первые 5-7 дней, потом долить до 65л, ГМ 1:3
поддерживать температуру 32С
через 14 дней на выходе должно быть ±8500АС

P.S. А кладу столько же как и Г, чтоб старые остатки зря не валялись.

Второй момент, такую кашу, ГМ 1:2 дренажник не прожует, я думаю. Аркадий Вайнер, 25 Янв. 21, 20:51

для бочки 227л первые 3 дня мешал веслом пластиковым, далее включал дренажник Восток ZSPW400-D из Леруа Sergnikow, 24 Янв. 21, 23:06

В ходе обсуждения эксперимента в данной ветке и косвенно в основной, про кодзи, обновляю схемы экспериментов:

Сырье: 50 кг. Полностью одинаковый состав цельносмолотой муки из одной партии: кукурузная 37,5 кг, ржаная 7,5 кг, пшеничная 5 кг, ячменная 2,5 кг.
Ингредиенты: Вода до 200 л. Пеногаситель: 30 мл. Несмотря на то, что Кодзи не требуют антибиотика, для исключения разницы, антибиотик внесем во все заторы, цефтриаксон 4 г. В финале на 2-к суток во все емкости закваска Йогурт.
Схема: ХОС. Брожение при температуре 31-33С с максимальным залетом до 37-38С на 2-ой день. Постоянное перемешивание (турбоХОС). Срок сбраживания до 14-16 дней.
Первый перегон: НБК

Бродит Емкость 1. К. Контроль: Кодзи 450 г (9 г на 1 кг сырья).
Бродит Емкость 2. Д. Контроль: Дрожжи Lalvin-1116 60 г. Ферменты, А 90, Г 140, П 230, Ц 53 г (навеска х2).
Сравниваем выход АС, объем и состояние осадка.

Экспериментальные заторы. Смотрим роль кодзи в ускорении. Смотрим кооперацию работы кодзи и ферментов.

Емкость 4А. Борьба с осадком: Кодзи 450 г (9 г на 1 кг сырья). Ферменты, только П, Ц навеска х2. Ферменты работают с белком и целлюлозой.
Емкость 4Б. Ускорение + Борьба с осадком: Кодзи 300 г (6 г на 1 кг сырья). Ферменты, А, Г навеска х1, П, Ц навеска х2. Ферменты помогают кодзи по полной программе.

Емкость 5А. Быстро и недорого: Дрожжи Lalvin-1116 25 г (0,5 г на 1 кг), Кодзи 250 г (5 г на 1 кг сырья). Ферменты, А, Г П, Ц навеска х1.
Емкость 5Б. Совсем недорого: Дрожжи Lalvin-1116 25 г (0,5 г на 1 кг), Кодзи 300 г (6 г на 1 кг сырья). Ферменты П, Ц навеска х1.
Емкость 5В. Недорого: Дрожжи Lalvin-1116 30 г (0,6 г на 1 кг), Кодзи 350 г (7 г на 1 кг сырья). Ферменты П, Ц навеска х2. Примечание: по результатам серии 3. И по результатам Емкости 4А.

Добавлено через 1мин.:

Посл. ред. 16 Апр. 21, 15:53 от Аркадий Вайнер

Добавлено через 5мин.:

Двести кг? Нужно будут заторники на колесах сделать Аркадий Вайнер, 26 Янв. 21, 10:59

Посл. ред. 26 Янв. 21, 11:10 от Комэск

Есть подобные, колеса не держат. Каждое должно держать более 150 кг, иначе подворачиваются. Но в Леруа посмотрю.

Миахаил40 к удаленному сообщению. Скорость сбраживания в большей мере зависит не от культуры зерновых пшеница, рожь или куркурза, а от размера фракции. Тут говорят, люди ХОСом зерно сбраживают за 5 месяцев, не знаю, не пробовал . Далее дробленка, крупа, крупка, манка, цельносмолотая мука, мука мелкого помола. Набор сырья определил по своим вкусовым предпочтениям. Главное, для чистоты эксперимента, все сырье из одной партии. Максимальный расчетный практический и теоретический выход АС исходя из состава муки я знаю. Будем ориентироваться на разницу выхода с теорией. Это позволит продолжить эксперименты с другим составом.

Посл. ред. 26 Янв. 21, 21:45 от Аркадий Вайнер

День седьмой
Емкость 3А. Need For Speed 2.0: по ареометру видно, что 7-дневная комбинированная брага догнала 9-дневную на кодзи. Внимание, рН 4,78. Это может говорить о том, что имело место самое быстрое нарастание спирта в браге, который и защищает брагу от работы молочнокислых бактерий, которые есть в любом случае в заторе.
Емкость 3Б. Кооперация: по ареометру видно, что 7-дневная комбинированная брага догнала 9-дневную на кодзи даже в стандартной навеске (х1) А и Г. А вот рН, 4,01, говорит, что профиль брожения стал «обыный», как на дрожжах.

Кооперация дрожжи и кодзи дают небольшое преимущество в 2 дня, насколько это актуально? Думаю, не актуально от слова «совсем». И 3А и 3Б еще пенят при включении насоса. Даем им 3-4 дня на дображивание. Перегон буду стараться день в один и тот же день по сроку брожения каждой емкости. Получается, что это будет 11-12 день. Хотя, повторю, судя по ареометру, можно перегонять. Спирта уже достаточно. Все для полноты эксперимента .

Добавлено через 2мин.:

Добавлено через 4мин.:

p/p/s
Факт 1: Дрожжи + ферменты обгоняют, глядя на плотность, кодзи. Факт 2: Комбинация дрожжи + ферменты + кодзи обгоняют по скорости сбраживания чистые кодзи точно, т.к. уже 7 день тот же результат плотности, что у кодзи на 9. Вывод: Дрожжи рулят! Ждем результатов по выходу АС.

Посл. ред. 16 Апр. 21, 15:57 от Аркадий Вайнер

Источник

Кодзи.

Выберите тему

Для каждого вида описанных выше дистиллятов: отгонка сусла (браги) на спирт-сырец, далее дробная перегонка с отсечением «голов» и «хвостов».

И ещё отметил для себя не слишком приятный момент: весьма длительный срок сбраживания! За то время, пока бродили «Кодзи», я вполне успел бы сварить, сбродить и перегнать на сырец 4-5 заторов (по классической схеме приготовления).

Что тут сказать? Чудес на свете не бывает. Сколько бы ни уверяли, что на кодзи такой же вкусный, как из солода, но нет. При этом я не хочу сказать, что на кодзи бяка получается. И не соглашусь, что это рядовое пойло. Вполне себе хороший самогон выходит, особенно после выдержки в дубовой бочке, или на щепках. Но солодовый по вкусу полнее и аромат глубже что ли. Пожалуй, рисовый самогон что на кодзи что на солоде одинакрвые. Но это мое мнение, и рисовый делаю только на кодзи.

— Москва, Остаповский пр.,3;
— Москва, ул. Смольная 63Б/П8,
— Москва, Ярославское шоссе 146 к. 1
— Москва, поселение Московский, 22 км. Киевского шоссе, БП Румянцево, к. Г

+7 (495) 374-58-88

© Doctor Guber 2007—2021

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Источник

Холодная схватка! Кодзи (Китай) vs Ферменты А+Г (Россия). Кто победит?

За последние несколько месяцев на форуме были предложены, и можно сказать уже обкатаны, новые технологии по холодному осахариванию храхмалосодержащего сырья с помощью ферментов производства Китая (кодзи) и России (амилосубтилин и глюкаваморин). Так как это два основных больших направления по осахариванию несоложенного сырья, то с великим удовольствием

Предлагаю ознакомиться с результатами холодной схватки кодзи vs ферменты.

Началось это месяц назад, когда решил наконец-то что-то делать с кукурузным крахмалом. Так как с горячим осахариванием мы с крахмалом не подружились, не хотел он гад разжижаться (в итоге я пол дня отмывал барботер, миксер, стены, всё вокруг и самого себя), то я решил использовать его в холодном осахаривании. Сразу мелькнула мысль проверить его на кодзи и на ферментах А и Г при равных условиях, а в результате выяснить, кто же все-таки быстрее, крепче и вкуснее.

Img_0599_s. Холодная схватка! Кодзи (Китай) vs Ферменты А+Г (Россия). Кто победит? Зерновой самогон. [size=40pt]VS[/size] Ag. Холодная схватка! Кодзи (Китай) vs Ферменты А+Г (Россия). Кто победит? Зерновой самогон.

Для сусла в обеих вариантах использовал теплую воду температурой примерно 36С из под крана. Перемешивал строительным миксером. Оказывается нашел на своем перфораторе реверс и получилось перемешать муку и крахмал без всяких комочков очень быстро ))) У кого тоже проблемы с перемешиванием, то скорее всего нужно сменить направление вращение миксера, для нормального перемешивания утопленный миксер, при постепенном поднятии его к поверхности, должен создавать всасывающую воронку. Техника следующая: топим миксер, засыпаем пару килограммов муки, включаем обороты на полную и поднимаем миксер к поверхности, образовывающаяся воронка затянет муку и. т.д.

Последовательность засыпки компонентов производилась согласно перечня, гидромодуль 1:4 (забегая вперед сразу скажу, что лучше/оптимальнее использовать гидромодуль 1:3.3, т.е. из расчета на 20л воды использовать 6кг крахмального сырья, а именно муки (для дробленки гидромодуль можно доводить до 1:2.5)

Брожение происходило в помещении с температурой 25-26С ровно 14 дней, как ни странно, но были совершенно одинаковые симптомы окончания брожения, бражки начали осветляться и темнеть, на поверхность поднимались редкие мелкие пузырьки. Хотя углекислота еще здорово шибала в нос, но было понятно, что дальше держать бессмысленно и пора перегонять. В процессе брожения запах на ферментах был более приятный, а на кодзи запах периодически менялся и иногда присутствовал не очень приятный ))), также на муке почувствовал, как обратил внимание Игорь223, небольшой сырный запах, на дробленке такого не было. Интенсивность брожения в обеих экземплярах была одинаковой.

Через три часа после затирания, происходит постепенное осветление

Кодзи K3ch. Холодная схватка! Кодзи (Китай) vs Ферменты А+Г (Россия). Кто победит? Зерновой самогон.

Ферменты 3ch. Холодная схватка! Кодзи (Китай) vs Ферменты А+Г (Россия). Кто победит? Зерновой самогон.

Через четыре часа после затирания, буквально ещё за один час уже начинается видимое брожение

Кодзи K4ch. Холодная схватка! Кодзи (Китай) vs Ферменты А+Г (Россия). Кто победит? Зерновой самогон.

Ферменты 4ch. Холодная схватка! Кодзи (Китай) vs Ферменты А+Г (Россия). Кто победит? Зерновой самогон.

Через четырнадцать дней, видно небольшое осветление и потемнение, а так же осадок на дне

Кодзи K14dn. Холодная схватка! Кодзи (Китай) vs Ферменты А+Г (Россия). Кто победит? Зерновой самогон.

Ферменты 14dn. Холодная схватка! Кодзи (Китай) vs Ферменты А+Г (Россия). Кто победит? Зерновой самогон.

3. Дистилляция

Дистилляция проводилась на 15-й день, брагу снимал с осадка, перегонял на индукционке.

При второй, фракционной, дистилляции головы из СС на кодзи были сильнее вонючими чем на ферментах, но по объему одинаковыми. Хвосты же напротив, на ферментах были более вонючими. Но по этим позициям скорее всего ответственны не кодзи или ферменты, а используемые дрожжи. В любом случае это не помешало получить отличный дистиллят и на кодзи и на ферментах.

Выводы, мне кажется, видны по результатам. А если добавить, что вкусы у обеих полученных дистиллятов практически одинаковы (на ферментах вкусный пшеничный дистиллят, на кодзи вкус точно такой же, но немного интереснее как раз из-за еле уловимых сырных ноток, только не думаю, что кто-нибудь из гостей сможет это различить ))), то можно сказать, что в холодной схватке победила дружба 😀
Смысл использования и выбора кодзи или ферментов заключается только в индивидуальных предпочтениях удобства использования и стоимости. Например мне, по экономическим соображениям, выгоднее покупать кодзи. Всё, больше для себя я других критериев определить не смог

Источник