кофе shg что это
Как выбрать кофе в зернах
Особенности приготовления
В природе встречаются около 80 видов кофейных деревьев, из них широко культивируются два: coffea canaphora (robusta) — робуста и coffea arabica — арабика. Причем две трети кофейного производства приходится на арабику, так как ее зерна отличаются насыщенным ароматом и ярким вкусом. Робусту в чистом виде для кофе используют редко, обычно ее смешивают с арабикой, чтобы придать плотности и добавить крепости конечному продукту.
Дело в том, что робуста более плодородное и неприхотливое дерево. Арабика, наоборот, подвержена множеству болезней, боится холода и, вообще, требует очень тщательного ухода. Поэтому с тех пор, как человечество стало осознанно выращивать эти деревья, не прекращаются попытки вывести растение, которое будет сочетать плодовитость робусты с вкусовыми качествами арабики.
На заметку. Робуста – кофе на любителя, и на самом деле, не хуже арабики. У качественной робусты немало ценителей, ведь хороший кофе – для каждого свой. Пробуйте больше разных сортов, чтобы найти тот самый.
Как выбрать зерновой кофе по маркировке
Единой классификации качества зерен нет, но у каждой страны есть собственная маркировка, которая помогает определить характеристики продукта.
Место и условия выращивания кофейных деревьев
Дикие кофейные деревья растут на горных склонах. И несмотря на бедность каменистой почвы, именно здесь до сих пор собираются лучшие зерна. На плодородной почве кофейные ягоды вызревают слишком быстро, что плохо сказывается на вкусе.
Одними из наиболее ценных сортов кофе считаются те, что собраны с диких и полудиких деревьев Эфиопии, предполагаемой родины растения.
Хотите приобрести высокогорную арабику с благородной кислинкой, ищите на упаковке кофе маркировку SHG (strictly high grown) или HG (high grown).
На особо ценном кофе стоит маркировка ORGANIC. Это значит, что он собран на сертифицированных плантациях, где не применяют химических удобрений.
Размер зерен
Крупные зерна, в большинстве случаев, показатель высокого качества арабики. Очень большими считаются зерна длиной около 8 мм, большими от 7,5 до 6 мм, 6 мм – средние зерна, 5,5-4 мм – мелкие. Обозначается размер по-разному.
В Индии крупные зерна маркируются буквой «А», в Кении и Танзании – «АА», в Перу – «ААА».
В Индонезии используют другую систему: S — маленькие зерна, М — средние L — крупные.
На заметку. Внешний вид зерен не самый точный показатель качества. Например, кофе из Эфиопии и Йемена часто бывает мелким и невзрачным, но вкус у него отменный. Дело в том, что в этих странах выращивают и обрабатывают так, как делали это с давних времен.
Твердость
Еще один показатель качества арабики – твердость зерна, чем она выше, тем лучше. Твердые зерна маркируются: HB (hard bean) или SHB (super hard bean).
Срок хранения
Стандартный срок хранения – год, при этом зерно должно храниться при влажности 50% и температуре 25°С.
Но существуют сорта, для которых применяются другие правила.
При особых условиях, длительное хранение позволяет создать новые вариации кофе: MATURED – выдержанный кофе (хранится 3-5 лет) и AGED – состаренный кофе (хранится 6-7 лет). За долгое время снижается кислотность, зато появляются дымные нотки и напиток становится более густым.
Еще один пример нестандартного хранения – муссонированный кофе (MONSOONED COFFEE). Для его получения зерна выдерживают в условиях высокой влажности. Вкус такого напитка напоминает вкус состаренного кофе.
Степень обжарки кофе
Обжарка кофе производится при температуре от 220°С до 250 °С. Время – от 4 до 25 минут. От этого процесса вкус напитка зависит не меньше, чем от всех вышеперечисленных факторов.
Как обжарка влияет на зерна:
почти вполовину уменьшает содержание кислот, чем выше степень обжарки – тем меньше их содержание;
убирает неприятные привкусы, вязкость;
усиливает шоколадные, фруктовые, хлебные и ореховые оттенки вкуса.
При выборе степени обжарки, учитывайте свои кофейные предпочтения:
слабая обжарка лучше всего подходит для приготовления слабого утреннего кофе или кофе с молоком;
средняя и сильная оптимальны для фильтрованного кофе (американо) и кофе, приготовленного во френч-прессе;
высшая степень обжарки идеально подходит для кофе по-восточному и эспрессо.
ЧТО ПОТРЕБУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Непосредственно кофе — отдать предпочтение можно любому сорту.
Кофе shg что это
Сорта кофе
В свою очередь, они делятся тоже на сорта в зависимости от:
Все сорта сырого кофе можно разделить на три группы
Классификация кофе по качеству
C— низкое качество.
BA – кофе среднего качества
В разных странах используется своя классификация и обозначение кофе по качеству.
Некоторые сорта кофе проходят ручную обработку. Т.е персонал вручную перебирает кофейные зерна, удаляя посторонние тела или дефектные зерна. В итоге на таком кофе ставят маркировку:
Классификация кофе по месту произрастания
SHG (Strictly High Grown) – кофе выращен в горах – от 1500-2000 метров над ур. м.
HGW – кофе, выращенный в предгорье и прошедший влажную обработку.
SHGW – кофе, выращенный на горных плантациях и прошедший влажную обработку.
Классификация твердости зерна
HB или MG – зерна высокой твердости, произрастающие на высоте 1200-1400 метров над ур. м.
MHB зерна средней твердости с равнинных плантаций.
LGA – самая низкая категория кофе.
В последнее время набирает популярность кофе, на этикетке, которого можно найти обозначение «Organic coffees» (органический кофе). Это означает, что кофе выращен без использования каких-либо химических средств.
Каждая из стран имеет свои критерии качества и отбора, и достаточно часто они не совпадают. Так, для одних первостепенным показателем является высота произрастания кофейных деревьев, для других – размер и цвет зерен.
Помимо классификации кофе по странам, существует деление сортов согласно возрасту, вкусовым качествам и способу выращивания зерен:
«Organic coffees» – экологически безопасные сорта кофе, выращенные без применения химических и прочих средств для обработки деревьев. Подтверждать такую маркировку должны соответствующие сертификаты, и поскольку такие документы, да и сам способ производства весьма дорогостоящий, кофе таких сортов отличается высокой ценой.
«Mild» (в переводе на русский «мягкий, легкий») – в эту категорию включают лучшие сорта арабики, которые обладают мягким и абсолютно некрепким вкусом. Зерна с такой маркировкой считаются высокогорными, хотя для этого им необходимо произрастать на высоте не менее 500 метров над ур. м.
«New crop» и «Old crop» – классификация степени свежести зерен.
«New crop» – свежие кофейные зерна, запакованные сразу же после сбора и обработки.
«Old crop» – прошлогодний урожай, остатки которого не успели распродаться.
Существует маркировка и по возрасту кофейных зерен:
«Mature», «Old» – 1-3 года выдержки зерен на специальных складах.
«Vintage coffee» или «Aged coffee» – 6-10 лет выдержки зерен.
Основным показателем, по которому классифицируют кофе по сортам, является наличие в нем дефектных зерен и минеральной примеси.
Как классифицируют кофе по размеру в разных странах: что значит screen, AA, Supremo
Так ли важен размер кофейного зерна
5 мин. на чтение
7860 просмотров
На вкус и качество кофе влияют множество факторов: например, высота произрастания дерева или его сорт. Размер зерна не сильно влияет на вкус. Более того, часто лоты с небольшими зернами выигрывают по вкусу у лотов с более крупными. Однако исторически во многих странах весь кофе сортировали и классифицировали по размеру.
Разные страны-производители придумали свои классификации зерна по размеру, о которых мы расскажем в этой статье.
Как и зачем зерно сортируют по размеру
Зерна сортируют по размеру, чтобы достичь однородности. Если размер будет разным, обжарить партию равномерно будет трудно.
Кроме того, в прошлом считалось, что чем больше размер зерен — тем выше качество кофе. Это не подтверждается в наши дни. Но до сих пор, особенно среди коммерческого кофе, размер зерен и их однородность ценится высоко — покупатели считают такой кофе более качественным.
Зерно сортируют перед экспортом с помощью сортировочных экранов (скринов). Его просеивают через сита, которые выглядят как металлические листы с круглыми отверстиями определенного размера.
Так выглядят экраны для сортировки зерна
Зерно пиберри просеивают через сита с прямоугольными отверстиями, которые более точно соответствуют их вытянутой форме.
Экраны пронумерованы с 8 до 20 — номер означает размер отверстия и соответствует 1/64 дюйма. Экран 8-го размера имеет отверстия шириной 8/64 дюйма, а экран 20-го размера — шириной 20/64 дюйма.
На практике экраны размещают последовательно. Сначала зерна должны пройти через экран с наибольшим номером, например, 18. Если они не проходят — значит, зерна больше 18/64 дюйма. Остальные падают на номер 17 — некоторые остаются там, некоторые проходят. И так до самого маленького экрана. Зерна оценивают по номеру последнего экрана, через которые они прошли.
Традиционно экраны с четными номерами используют для сортировки арабики, а с нечетными — для робусты.
Как называются классификации кофе по размеру в разных странах
В некоторых кофепроизводящих странах зерна вообще не классифицируют по размеру. Но многие страны разработали свои системы классификации. Благодаря универсальным размерам экрана все классификации можно соотносить между собой.
Скрин
Отраслевая классификация
Колумбия
Восточная Африка (кроме Эфиопии)
Сорта кофе – раскладываем по полочкам
Сорта кофе – раскладываем по полочкам
В настоящей статье мы бы хотели изложить общие принципы наименования сортов кофе. Хотим отметить: сорт кофе – это, например, Ямайка Блю Маунтин; арабика или робуста – это вид кофе.
Основным критерием диверсификации сортов кофе является география их произрастания. То есть, первым пунктом в названии любого сорта кофе следует страна произрастания: Уганда робуста, Коста-Рика Тарразу, Йемен Матари. Есть и исключения: Муссонный Малабар, например, о котором известно, что этот сорт кофе собирается в Индии, или Копи Лювак, о котором известно, что этот сорт собирается в Индонезии (хотя в последнее время это уже не только так – см. нашу статью «Самый дорогой кофе в мире»). Подобную практику можно назвать включением уникального идентификатора в название сорта кофе. Другой пример – Бразилия Бурбон, где уникальным идентификатором выступает разновидность кофе.
Итак, пока мы построили такую схему наименования сорта кофе: страна произрастания + уникальный идентификатор. Хотим сразу отметить, что обязательным пунктом в названии сорта кофе по сути является только страна произрастания. Все остальные пункты являются дополнительными, но не обязательными.
Не так давно стала набирать обороты тенденция дополнительной географической деноминации сорта кофе, то есть выделения дополнительных регионов внутри страны: Коста-Рика Тарразу (а не Трес Риос), Эфиопия Ирга Чеффе (а не Сидамо), Йемен Матари (а не Санани). Уникальным идентификатором в таком случае может служить название фермы: например, Коста-Рика Тарразу Ла Пастора.
Далее в названии сорта кофе следует техническая информация: высота произрастания, способ обработки и размер зерна. О значении этой информации см. нашу статью «От ягоды к чашке». Эта информация по-разному кодируется в зависимости от страны произрастания конкретного сорта кофе: Колумбия Супремо, Гватемала СХБ, Кения АА. Рассмотрим эти обозначения.
На высоту произрастания сорта кофе указывают следующие обозначения: HB/SHB и HG/SHG, принятые в Центральной Америке. HB (Hard Bean) и SHB (Strictly Hard Bean) используется в Коста-Рике и Гватемале, а для Гондураса, Сальвадора, Никарагуа и Мексики используются термины HG (High Grown) и SHG (Strictly High Grown).
HB и HG подразумевают высоту произрастания от 1200 до 1400 м., а SHB и SHG — от 1400 м.
Почему важна высота произрастания сорта кофе?
. а вот 18-го скрина значительно больше.
Из упомянутых нами обозначений для конкретных сортов кофе Супремо — это скрин 17-20, Эксельсо — это скрин 15-16; АА – скрин 18.5-20, A – скрин 17-18, B – 15-16, C – 14.
Кофе проходит сортировку по размеру: 19-го скрина совсем немного.
Также на размер зерна указывает параметр грейд (grade) для сортов кофе из Вьетнама, Перу, для Ямайки Блю Маунтин. Для сортов кофе из Эфиопии грейд указывает на способ обработки: 1 и 2 — это мытая обработка, 3-5 — натуральная.
Итак, название сорта кофе строится по следующему шаблону: страна произрастания + дополнительная география + уникальный идентификатор + техническая информация. Использование всей терминологии наименования сорта кофе уместно в профессиональном сообществе, но для конечного потребителя мы считаем эти термины тяжеловесными. Поэтому у нас кофе называется просто: Йемен, Коста-Рика, Уганда робуста. Впрочем, любой знаток кофе найдет у нас на страничке сорта кофе в интернет-магазине его полное наименование.
О такой важной вкусовой характеристике каждого сорта, как кислинка, Вы можете прочитать в нашей статье «Кислый кофе», а специфика обжарки раскрыта в статье «Обжарка кофе».
Гондурас и его место в мире кофе
Как Гондурас пришел на рынок спешелти
Лучший гондурасский кофе
Гондурас не новичок в производстве кофе, исторически этот продукт, наряду с бананами и сигарами, был одной из ведущих сельскохозяйственных культур для фермеров региона. Но до недавнего времени о кофе из Гондураса почти не слышали за пределами страны: только небольшая его часть шла на экспорт. Однако всего за несколько лет страна превратилась из ничем не примечательного производителя коммерческого кофе в весьма заметного игрока на рынке спешелти и постепенно становится сильным конкурентом для других стран-лидеров.
Почему мы так мало знаем о кофе из Гондураса
Кофейные деревья попали в страну еще в начале 19 века, однако почти двести лет индустрия развивалась довольно неровно: кофе производили много, но из-за отсутствия дорог внутри страны большую часть урожая фермеры могли реализовывать только в близлежащих районах на внутреннем рынке. Наиболее предприимчивые переправляли мешки с арабикой в соседнюю Гватемалу, что позволяло им получить более высокую цену. В отличие от своих соседей, страна долгое время вообще не производила спешелти-кофе: не было ни опыта в этой области, ни нужной инфраструктуры. Практически отсутствовал и контроль качества.
В 1998 году ураган Митч разрушил около 80% сельского хозяйства страны, это грозило полным обнищанием 70% населения и заставило власти разработать меры поддержки и начать реформы в этой области.
В начале 2000-х правительство ввело налог на экспорт кофе, который помог получить регулярное финансирование для развития индустрии. В частности, наконец-то были проложены дороги в отдаленные горные районы и фермеры получили возможность развиваться и более выгодно продавать свой урожай.
Росту и развитию индустрии также способствовала помощь государства:
В 2011 году Гондурас стал крупнейшим производителем кофе в Центральной Америке. Со своими шестью миллионами мешков он обошел Гватемалу и Коста-Рику и в статусе «Производитель года» был принят в американскую ассоциацию спешелти-кофе.
Как формируется профиль вкуса
Кофе в Гондурасе в основном выращивают в условиях умеренного тропического климата на горных фермах на высоте 1100 – 1700 м над уровнем моря. Урожай в большинстве регионов собирают с декабря по март. Здесь культивируют многие популярные сорта арабики:
Во вкусе напитка обычно присутствуют абрикос, карамель, шоколад, тропические фрукты и ягоды. Для чашки характерна выраженная яблочная и цитрусовая кислотность, сладкое долгое послевкусие.
Условия выращивания
Почва не такая плодородная, как в соседней Гватемале, однако большое содержание вулканического пепла обогащает ее минералами и азотом, улучшает структуру и обеспечивает равномерное распределение влаги. Температура воздуха зависит от региона: в среднем 16 – 20°С, ночью в горах она часто опускается до 11°С.
Обработка
Сильные и частые осадки затрудняют сушку, поэтому чаще всего кофе обрабатывают мытым способом и досушивают под специальными навесами или в проветриваемых ангарах. На наиболее прогрессивных фермах, работающих с зерном класса спешелти, часть урожая подвергают экспериментальным для этого региона способам обработки — сухой или полумытой.
Перед отправкой на экспорт урожай отдыхает и доходит до оптимальной влажности на складах в жарких условиях Пуэрто-Кортеса, где находится крупнейший порт страны.
Классификация
Гондурас использует систему, аналогичную Сальвадору и Гватемале: зерна классифицируют по высоте, на которой их вырастили. Чем выше расположена плантация, тем медленнее насыщаются сахарами и аминокислотами и созревают ягоды. Напиток, приготовленный из высокогорной арабики, отличают удивительно комплексный и насыщенный вкус и яркий аромат.
Кофейные регионы страны
В Гондурасе чаще всего можно отследить происхождение кофе, вплоть до конкретного поместья или группы производителей, что важно для понимания профиля вкуса и очень повышает его шансы на рынке спешелти.
В стране шесть основных регионов выращивания кофе, каждый — со своим ландшафтом и климатическими особенностями. Такое разнообразие дарит ценителям кофе шесть уникальных вкусовых профилей, интересных и в составе блендов, и как выразительные моносорта.
Сборщики кофе в регионе Копан (фото hearthstonenative_com)
Копан
Располагается на границе с Гватемалой на высоте 1000 – 1500 м и это самый холодный регион в стране: среднегодовая температура всего 14,5°С. Копан дает полный, насыщенный вкус с оттенком шоколада, оставаясь сбалансированным и округлым.
Опалака
Регион расположен на немного большей высоте: 1100 – 1600 м. Местный кофе имеет сложный вкус с нежной кислотностью, сильный аромат с нотками тропических фруктов, винограда и ягод. Местные фермеры вплотную приблизились к признанию в категории спешелти и регулярно номинируются на «Cup of Excellence» наряду с именитыми соперниками из Панамы, Коста-Рики, Гватемалы.
Монтесильос
Это самый высокогорный регион по производству кофе в Гондурасе: он находится на высоте 1200 – 1600 метров над уровнем моря. Местные фермеры выращивают уникальную бархатистую чашку с выраженной кислотностью и сладким апельсиновым привкусом и ароматом персика. Из-за холодных ночей, кофейные ягоды дозревают медленно и имеют выраженный сладкий вкус. В регионе находится несколько научно-исследовательских ферм, которые экспериментируют с разными методами выращивания и обработки, стремятся максимально раскрыть потенциал местного кофе и завоевать репутацию на рынке спешелти.
Café Marcala, местный бренд в Монтесильосе, был первым зарегистрированным брендом кофе в Гондурасе и Центральной Америке.
Комаягуа
Небольшой регион в самом центре страны: ровный климат в течение года создает стабильную чашку с выраженной цитрусовой кислотностью и сливочным насыщенным телом.
Агалта
Этот регион с тропическим климатом находится на высотах 1100 – 1400 м предлагает в чашке разнообразную коллекцию вкусов тропических фруктов с ароматами карамели и шоколада.
Эль-Параисо
Самый маленький регион производства кофе расположен на границе с Никарагуа. Профиль отличают лимонные ароматы, сладкие нотки персиков и черники, мягкое шелковистое тело, яблочная кислотность и стойкое послевкусие.
Спешелти-кофе из Гондураса
Чашка кофе из арабики, выращенной в Гондурасе, очень гладкая, насыщенная. Для нее характерны мягкая кислотность, фруктовая сладость и долгое послевкусие. Этот легкий универсальный кофе для любого времени суток, прекрасно показывает себя и в фильтре, и в эспрессо. Профили обжарки чаще всего составляют таким образом, чтобы подчеркнуть и развить шоколадный привкус с приятными нотами специй и орехов.
Попробуйте приготовить в эспрессо-кофемашине, турке или в гейзерной кофеварке:
Гондурас Сан-Маркос с характерной лёгкой цитрусовой кислинкой, плотным телом и нотами изюма, чернослива, шоколада и орехов.
Для любителей альтернативы советуем:
Гондурас Лас Ломас натуральной обработки, обжаренный под фильтр. Этот сорт замечателен мягким бархатистым телом и яркой яблочной кислинкой. Во вкусе — нотки молочного шоколада, цитрусов, темных ягод.
Кофе из Гондураса совершенно точно заслуживает вашего внимания и оценки. С нетерпением будем ждать ваши мнения о нем в комментариях!