кокот что это за блюдо
Дело в том, что во всем мире жюльен (жульен) – это способ нарезки продуктов очень тонкой и длинной соломкой (корнеплоды) или тонкими кольцами (помидоры, лук). «Жюльен» в переводе с французского означает «июльский». Этот месяц ассоциируется с обилием свежих овощей, вероятно, поэтому французский способ нарезки овощей получил такое название.
Этот способ предполагал нарезку ломтиками, длиной 6–7 сантиметров и толщиной 2 мм, он же был впервые упомянут в книге французского шеф-повара Франсуа Массиало. В современной трактовке термин «жюльен» предполагает нарезку овощей корнеплодов в виде соломки, а томатов с луком – в форме колец. Он считал, что именно такой способ нарезки позволяет овощам сохранить свой вкус и аромат, при этом блюдо выглядит намного аппетитнее.
Позже таким же способом начали резать мясо и рыбу, при этом продукты готовились за 1-2 минуты. Французские повара со всем присущим им пафосом ввели в европейскую кухню способ нарезки «жюльен», а сами блюда с тонко нарезанными овощами стали называть «суп-жюльен» или «салат-жюльен».
Как на постсоветском пространстве способ шинковки овощей трансформировался в горячую закуску с сырной корочкой – большая кулинарная загадка.
Само французское название «кокот» связано именно с формой подачи этой закуски. На длинную металлическую ручку овальной формы для запекания повара при подаче надевали бумажную трубочку, конец которой был украшен резным фонариком из бумаги. На вид все это напоминало птицу с нарядным хвостом, отсюда и название «cocotte», т.е. курочка.
Классический вариант делается из грибов с луком, соусом бешамель и сыром. Но вариантов этой вкусной, сытной и очень праздничной закуски великое множество. Сливочный соус, используемый для приготовления жюльена, – это чаще всего бешамель, придуманный еще при дворе Людовика XIV. Это молочный соус, который готовится на основе ру (фр. roux), смеси муки с жиром при их термической обработке.
Стоит отметить, что жюльен – это именно закуска, а не горячее блюдо. Во-первых, порция его небольшая, а во-вторых, жюльен подается в посуде, в которой готовился.
Подают жюльен очень горячим – 85–90°С. Кокотницу ставят на закусочную или пирожковую тарелку, накрытую полотняной или бумажной салфеткой. Чтобы ручка не мешала, ее разворачивают влево. Едят жюльен маленькой кофейной ложкой или ложечкой-мокко. Горячая закуска не предполагает использование ножа, поэтому мелкая нарезка в жюльене более чем уместна.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Кокот: рецепт
В переводе с французского (а о том, что блюдо это из французской кухни, легко догадаться по его названию) кокот (cocotte) – курочка. То ли потому что посуда для приготовления этого блюда напоминала маленькую курочку, то ли потому что готовили кокот из яиц, название закрепилось за своеобразными запеканками. В чём странность блюда? Во-первых, готовятся такие запеканки порционно, во-вторых, из яиц с разными другими ингредиентами, в-третьих, кокот не всегда запекается, иногда он варится на пару. С одной стороны, кокот – блюдо для нас непривычное, с другой – это прекрасная альтернатива надоевшей яичнице или варёным яйцам на завтрак. Кроме того, кокот настолько прост в приготовлении, что даже начинающий кулинар легко справится с процессом приготовления этого блюда.
Что такое кокотница?
Сразу оговоримся, для приготовления кокота не обойтись без кокотницы. Это такой небольшой керамический стаканчик, предназначенный для приготовления именно этого блюда. Если кокотницы в хозяйстве нет, не обязательно бежать в магазин. Кокот можно готовить в силиконовых формочках для кексов. Если нет и формочек, воспользуйтесь фольгой – оберните обычный стакан плотной фольгой до середины, можно – в 2 слоя, хорошо закрепите на донышке. В получившемся стаканчике тоже можно приготовить кокот.
Кокот классический
Начнем с простого – рецепт яйца кокот. Они готовятся довольно просто. Формочку (кокотницу) смажьте сливочным маслом. Аккуратно разбейте яйцо и поместите его в формочку. Можно добавить немного сметаны, сливок, кетчупа, зелень. Установите формочки в пароварку или в кастрюлю с кипящей водой на специальную подставку и готовьте до тех пор, пока белок полностью не свернётся. Желток должен остаться чуть жидковатым.
В приморских районах Франции популярен кокот из морепродуктов. В него кладут креветки, моллюсков и мелких головоногих, а также кусочки рыбы.
Разогреем сливочное масло, лук-порей нарежем мелко, слегка обжарим, затем добавим сливки. Когда вся смесь начнёт кипеть, добавим пармезан и сразу снимем с огня. Выложим в смесь креветки или готовый морской коктейль и перемешаем. Получившуюся начинку переложим в формочку или кокотницу, осторожно разобьём яйцо и поместим его сверху. Запекаем кокот из морепродуктов в разогретом духовом шкафу в течение 10 минут при температуре 180 градусов.
Кокот с грибами
Можно приготовить очень вкусный грибной кокот.
Ингредиенты (на 2 порции):
Кокот с мясом
Любителям мяса особенно понравится кокот из курицы. Куриное мясо (филе) нарежем соломкой и обжарим на сильном огне до румяной корочки. Затем под крышкой потомим кусочки мяса минут 20 на медленном огне (можно залить мясо сливками). Готовую курятину поместим в смазанные маслом формочки, добавим куриные яйца (не повредите желток!) и будем запекать 15 минут при 180ºС. Куриное мясо можно заменить любым другим по вкусу.
Просто, быстро, изысканно: готовим порционные блюда в кокотницах
Яичница для гурманов
Самое простое, что можно приготовить в кокотнице, — это горячая французская закуска яйцо кокот.
Смазываем кокотницы сливочным маслом. Режем тонкими ломтиками 80 г бекона и половину сладкого желтого перца. Рубим дольками 8–10 помидоров черри. Все это смешиваем и выкладываем на дно кокотниц. Поливаем начинку 2–3 ст. л. густых сливок, слегка посыпаем солью и мускатным орехом. Сверху аккуратно разбиваем яйцо, чтобы не повредить желток, а белок вокруг закрываем тертым сыром. Ставим кокотницы в глубокую форму с горячей водой, убираем в духовку при 200 °C на 15–20 минут. Подавать кокот будем прямо в них, посыпав рубленым базиликом или руколой.
Луковое совершенство
Нарезаем полукольцами 6 луковиц и, постоянно помешивая, обжариваем на растительном масле в сотейнике. Когда лук станет прозрачным, добавляем 3 зубчика чеснока, слегка подавив их тупой стороной ножа.
Режем ломтиками багет и подрумяниваем в сухой сковороде. Разливаем суп по кокотницам, плотно укладываем сверху хрустящие кусочки багета. В таком виде ставим их в духовку при 160 °C и выдерживаем полчаса. За 5 минут до конца посыпаем каждую порцию тертым сыром. Придумывать с сервировкой ничего не нужно. Подавайте луковый суп в кокотницах — так аппетит у гостей разгуляется в два счета.
Гратен в миниатюре
Морских гурманов будем удивлять изысканным рыбным гратеном под сырной корочкой. Главным ингредиентом здесь станет любая красная рыба на ваше усмотрение. Если запечь филе в кокотницах, оно гарантированно сохранит нежность, сочность, а главное, неповторимый благородный вкус.
Нарезаем полосками 300 г филе красной рыбы, присыпаем солью и черным перцем, сбрызгиваем лимонным соком, оставляем мариноваться 15 минут. Тем временем пассеруем в оливковом масле мелко порубленную фиолетовую луковицу. Затем добавляем 1–2 давленых зубков чеснока и нарезанный колечками перчик чили. Продолжаем обжаривать еще пару минут.
Выкладываем в кокотницы пряную луковую смесь, сверху помещаем ломтики рыбы. Заливаем все сливками жирностью не меньше 33 % так, чтобы они покрывали начинку. Посыпаем все сыром и ставим кокотницы в духовку при 200 °C на 10–12 минут. В ярких нарядных кокотницах рыбный гратен будет смотреться на столе особенно эффектно.
Жюльен по всем канонам
Что еще готовить в кокотницах, если не жюльен? Только в них он получается таким изысканным, нежным и тающим во рту.
Обжариваем в сухой сковороде 2 ст. л. муки в течение минуты, чтобы она стала кремового цвета. Вливаем 300 мл теплых сливок и, энергично помешивая лопаткой, распускаем муку. В процессе добавляем 50 г сливочного масла, томим соус до загустения.
Отдельно обжариваем измельченную луковицу до прозрачности. Закладываем по 300 г куриного филе и шампиньонов ломтиками. Продолжаем жарить, пока не испарится жидкость. Раскладываем начинку по кокотницам, заливаем сливочным соусом и щедро посыпаем тертым сыром. Отправляем их в разогретую до 180 °C духовку на 15 минут. Подавайте жюльен в кокотницах — в таком виде он точно произведет фурор.
Шоколадный бархат
В кокотницах и десерты получаются изумительные, какой ни возьми — муссы, суфле, маффины, бисквиты. Предлагаем побаловать сластен шоколадным фонданом. Благодаря кокотницам проще всего добиться главной изюминки десерта — бархатистой текстуры с жидкой горячей серединкой.
Растапливаем на водяной бане 170 г горького шоколада и 130 г сливочного масла, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Когда масса остынет, по очереди вводим 3 яйца, взбивая миксером. Отдельно взбиваем 3 желтка и 80 г сахара в светлую густую массу. Понемногу вводим 50 г муки и шоколадную основу, как следует вымешиваем.
Смазываем кокотницы сливочным маслом, посыпаем коричневым сахаром и наполняем на две трети тестом. Убираем их в духовку при 175 °C примерно на 9–12 минут. Десерт можно есть прямо из кокотниц, а можно подать на тарелке, украсив ягодами, веточками мяты или шариком ванильного мороженого.
Как видите, кулинарные возможности кокотницы гораздо шире, чем мы привыкли думать. В них можно готовить горячие закуски, полезные завтраки, основные мясные и рыбные блюда, изысканные супы и, разумеется, десерты. А главное, вы всегда сможете удивить родных и гостей оригинальными угощениями и красивой искусной сервировкой.
Что такое чугунный кокот и как его выбрать?
Кокот – уникальное сочетание традиций и современных технологий.
Ароматная история
Само понятие «кокот» насчитывает богатую историю примерно в 300 лет. Он был создан французскими гурманами, которые задались целью сохранять максимум аромата и полезных свойств блюд при тушении. При этом, в кокотах готовили и рыбные, и мясные, и овощные блюда. Так и сегодня – кокот – это не ограничение, а настоящее поле для кулинарных экспериментов.
Существует негласная аналогия кокота с нашими русскими утятницами и гусятницами, только форма у них овальная, а кокот, как правило, круглый.
Для изготовления кокотов чаще всего используют чугун, ведь именно этот материал способен равномерно нагреваться и длительно сохранять тепло. Кокот имеет толстые стенки и дно, а также крышку, которая плотно прилегает к поверхности.
Преимущество чугуна также определяется возможностью томления блюда, ведь этот способ приготовления идеально подходит для тех, кто привык получать от пищи все витамины и питательные вещества. Кроме того, чугун сокращает время термической обработки продуктов.
Незаменим на кухне
Почему кокот необходимая в хозяйстве вещь? Потому что ни одна другая посуда не даст такого эффекта при тушении. Блюда в нем получаются нежные, сочные и ароматные. Производители кокотов постоянно экспериментируют с формами крышек для лучшей конденсации, совершенствуя технологии, позволяя покупателям пользоваться очень качественной продукцией. Также кокот – многоцелевая посуда: он подходит для жарки, запекания, тушения, варки. Да, да, сварить в кокоте суп или рагу не составит никакого труда. Рататуи, паста, супы-пюре, яйца-кокот, жюльены и омлеты – никаких ограничений!
То есть это уникальное сочетание кастрюли, сковороды и гусятницы. Помимо этого, все эмали брендов Le Creuset, Invicta, Staub и Lodge, о которых мы сегодня вам расскажем, подходят для использования в духовке, так что в кокоте можно запекать без опаски.
На что стоит обратить внимание при выборе
Во-первых, это, конечно, толщина чугуна. Самые мощные в этом смысле стенки и дно у Lodge и Invicta, соответственно внушительный вес. Оба бренда придерживаются классического дизайна изделий. На втором месте Staub с их художественными кокотами. И, конечно, самый легкий чугун в мире Le Creuset с их буйством красок и разнообразием объемов. Секрет «лёгкости» в техническом решении – посуда Le Creuset имеет толщину стенок всего лишь 3 мм и это уникальное соотношение веса на единицу объема. Собственно, отсюда вытекает и высокая цена на изделия бренда.
Второй критерий – объем. Для стандартной семьи оптимальным выбором будет 2,5 – 3 литра. Если семья большая, если вы часто принимаете гостей, которых привыкли баловать и удивлять кулинарными изысками, то это уже 4-5 литров.
Третье, на что вам стоит обратить внимание – внутренняя эмаль. Если эмаль белая, то этот вариант больше подходит для тушения и варки. Она почти не пористая в отличие от черной, которая как раз подходит в том числе для жарки. Вообще, эмалированная поверхность не впитывает запахи, обладает прекрасными антипригарными свойствами, легко моется. В чугунной эмалированной посуде разрешается хранить и мариновать блюда. Это абсолютно безопасно.
Переходим к покрытию внешнему – чаще всего это эмаль. Такая поверхность прекрасно чистится и не портится, кроме того, она не поцарапает поверхность плиты. Бренды Le Creuset, Invicta и Staub покрывают свою посуду именно эмалью, она подходит для плит и для духовки. У Staub есть кокот-тыковка с покрытием глазурь, которое чаще наносят на керамические изделия. А вот бренд Lodge предлагает свои изделия к использованию в том числе на открытом огне.
Итак, выбирая чугунный кокот, вы должны понять, будет ли это просто целевая кастрюлька для использования, либо вы хотите наслаждаться своим кокотом, в том числе, получая приятные эстетические впечатления. Производители создают потрясающей красоты кокоты, например, у Staub осенью 2019 года вышли новинки серии «Трюфель» и «Лилия» в цветах серый графит и гранат, которые в Европе побили рекорды продаж. Или кокот помидор и тыква. У Le Creuset чугунный кокот представлен в форме сердечка, а также есть потрясающая серия керамических кокотов Ombre с использованием градиента. И такая посуда, несомненно, станет украшением вашей кухни!
Кого выбрать?
Staub
Invicta
Стильная и современная посуда из эмалированного чугуна непревзойденного качества. Бренд подходит к производству посуды строго и педантично, создавая универсальные кокоты, в которых можно тушить, запекать и томить пищу, смешивая различные ингредиенты и получать потрясающий результат. Блюда в посуде Invicta не пригорают и получаются очень сочными. Invicta – ваш проводник в мир уникальных блюд, он прекрасно подойдет тем, кто любит экспериментировать. В линейке бренда традиционный черный цвет, сочные красный и синий.
Lodge
Бренд более брутальный, он считается одним из лучших мировых изготовителей чугунной посуды. Производство осуществляется в соответствии с классическими стандартами литья в сочетании с применением инновационных технологий. У Lodge безупречный контроль качества, что позволяет пользоваться посудой долгие годы. Несомненное преимущество Lodge – возможность использования посуды не только на всех поверхностях и в духовке, но и на открытом огне. А это значит, что любой ваш пикник или обед на природе будет ароматным, вкусным и полезным!
Le Creuset
Премиальное качество и уникальный дизайн. В ассортименте чугунные кокоты и в том числе керамические кокоты. Le Creuset – самая узнаваемая марка посуды в мире. С этим невозможно не согласиться, ведь внешний вид изделий – также сильная сторона бренда. Цвета посуды словно радуга! Инновационная форма изделий, в том числе плотно прилегающая к внутренней стороне посуды крышка позволяют равномерно распределять тепло и влагу от основания к стенкам – так каждый ингредиент готовится в собственном соку. У приготовленных в Le Creuset блюд всегда безупречный вкус.
Став обладательницей кокота, вы сразу же оцените вкус получившихся блюд, он насыщенный и натуральный. Таково свойство чугуна – равномерно прогреваться и распределять тепло. Не зря наши бабушки предпочитали чугунную посуду для приготовления домашней еды. Теперь вы знаете, какая посуда идеально подходит для жарки, тушения и томления. В кокотах можно готовить на всех видах плит, включая индукционные, а также запекать блюда в духовке. Пользуйтесь нашим руководством и открывайте новую гамму гастрономии!
ЖУРНАЛ о современной посуде и гастрономии
Какие блюда лучше готовить в кокоте, а какие — в кастрюле? В чем сходства и различия этой посуды, и могут ли кокот и кастрюля быть взаимозаменяемыми? Отвечаем на самые популярные вопросы наших покупателей!
Что такое кокот?
Традиционно кокоты изготавливаются из чугуна, реже — из керамики. Чаще всего на рынке можно встретить кокоты из эмалированного чугуна, они пользуются наибольшим спросом у современных хозяек. Такая посуда совместима с индукционными плитами, ее можно мыть в посудомоечных машинах, эмаль выглядит ярко и привлекательно, цвет можно подобрать под любой интерьер кухни. Чугун и керамика равномерно нагреваются, и долго сохраняют температуру, позволяя томить блюда на медленном огне и доводить их до готовности уже на выключенной плите. Такой способ приготовления делает мясо, птицу и рыбу сочными, а бульоны — прозрачными. При этом чугун гораздо долговечнее керамики, при аккуратной эксплуатации и правильном уходе он прослужит не дин десяток лет.
В родной Франции кокоты широко используются для тушения и запекания. «Говядина » (Beef bourguignonne), «Петух в вине» (Coq au vin), «Утка конфи» (Confit de canard), Кассуле (Cassoulet) — это далеко не весь перечень всемирно известных блюд французской кухни.
Знаменитый луковый суп тоже готовится в кототах, а точнее, в их уменьшенных копиях — кокотницах. Главное отличие кокотницы от кокота состоит в том, что кокотница рассчитана на порционное приготовление и подачу. Кокотницы из чугуна и керамики часто используются в ресторанах и кафе для быстрого приготовления и эстетичной подачи блюд.
Что такое кастрюля?
Современные кастрюли чаще всего изготавливаются из нержавеющей стали, самые качественные из стали марки 18/10 где 18 — процент содержания в сплаве хрома, отвечающего за прочность, устойчивость к коррозии и образованию царапин, а 10 — процентное содержание никеля, отвечающего за яркий блеск, и усиливающего антикоррозийные свойства хрома. Стальные кастрюли — самые универсальные и долговечные. Реже можно встретить кастрюли из алюминия с антипригарным покрытием, они хороши для приготовления молочных каш, подлив, соусов, пасты. Профессиональные повара и гурманы пользуются медными кастрюлям, которые ценятся за изумительную теплопроводность.
WMF Стальные кастрюли используют для варки супов, компотов, пасты, соусов и крема
Можно ли заменить кокот кастрюлей?
Высокая теплоемкость и жаропрочность чугуна делают кокот идеальной посудой для тушения, запекания, томления, варки на пару, а также приготовления фритюра и фондю. Эти же свойства делают его плохо пригодным для варки соусов, нежных подлив и кремов, требующей максимального контроля температуры. Для этих целей лучше всего подойдет стальная или медная кастрюля.
Горячая чугунная посуда очень медленно остывает, что хорошо для блюд, вкус и структура которых не боятся длительного томления — плова, тушеного мяса, борща или каши. Но есть продукты, для которых лишнее тепловое воздействие не желательно, например, паста, картофель, цветная капуста, ягоды и фрукты. Для сохранения их вкусовых и эстетических качеств, а также витаминов и минеральных веществ лучше использовать посуду из стали или эмалированного металла.