колбаса кат а что это
Категории «сорт» колбасных изделий
by Автор Парамонов
Обращали ли вы внимание, что у некоторых колбас в прошлом наблюдалась характеристика СОРТ, Сегодня это новое название «Категория»
Сейчас многие колбасы по новейшим ГОСТам делятся на разные категории. Категория тоже зависит от сырья, но теперь учитывается общее содержание мясных ингредиентов в изделии, то есть, сколько процентов в составе рецепта изделия составляют продукты убоя или продукты их переработки
Сегодня, мясные продукты подразделяются на на группы.
Мясной продукт
Должен содержать более 60 процентов мясных ингредиентов.
Мясосодержащий продукт
Должен содержать от 5 до 60 процентов мясных ингредиентов.
Мясорастительный продукт
Данный продукт содержит ингредиенты растительного происхождения и доля процентов мясных ингредиентов от 30 до 60 процентов.
Теперь давайте разберемся с категориями колбас….
Для начала проясним два понятия «Мясо» и «Мышечная ткань»
Эти понятия разные и их нельзя объединять в одно и тоже при категориях
Когда мы говорим «Мясо» это не чистая ткань, оно в себе объединяет « Сало, Хрящи, Часть кожи и т.д. А вот мышечная ткань это и есть чистые волокна, без жира, кожи и т.д.
Кровяные либо Ливерные колбасы должны содержать в своей рецептуре Мышечную ткань в процентах от категории
Полу копчёные колбасы имеют иные параметры для категорий
Варено копченые и Сырокопченые колбасы содержат всего две категории
Вареные колбасы тут все немного посложнее…. На вареные колбасы есть два стандарта
Докторская, Столичная, Любительская, и т.д содержат две категории А и Б
Другие вареные колбасы содержат аж четыре категории
Обратите внимание.
Колбасные изделия из группы мясосодержащие попадают под категории В либо Г
Ну вот и все друзья))) Теперь вы подкованы по группам и категориям колбас и колбасных изделий. До новых встреч))))
Сортность колбасных изделий
Обращали ли вы внимание на то, что у некоторых колбас исчезла такая характеристика, как сорт, но зато появилась новая – категория?
Ранее сорт определялся качеством исходного сырья. Чем ниже был сорт колбас, тем менее ценные сорта мяса использовали для их изготовления. Разными были и качество шпика, и состав пряного сырья, и рецептура в целом (наличие вкусовых добавок (молока, сливок), заменителей мясного сырья (мука, крахмал, соя)).
Сейчас почти все колбасы по новым ГОСТам делятся на категории. Категория тоже зависит от сырья, но теперь учитывают общее содержание мясных ингредиентов, т.е. сколько процентов в составе рецептуры составляют продукты убоя или продукты их переработки. В зависимости от этого продукты из мяса подразделяются на такие группы, как мясные или мясосодержащие. В мясных продуктах доля мясных ингредиентов должна быть больше 60%, если же мясных ингредиентов содержится от 5 до 60% включительно, то продукт будет мясосодержащим. Если в продукте присутствуют ингредиенты растительного происхождения, то именовать его нужно уже мясорастительным или растительно-мясным. А это, опять же, зависит от количества мясных ингредиентов. Составляет оно 30-60% и 5-30% соответственно.
Что касается категории колбас, то она определяется процентным содержанием мышечной ткани. Т.е. в общей доле мясных ингредиентов должно быть определённое количество именно мышечной ткани. Здесь следует пояснить, что слова «мясо» и «мышечная ткань» не тождественны, поскольку под мясом подразумевается туша или её часть, включающая не только мышцы животного, но и соединительную, жировую и костную ткани.
Количество категорий у разных типов колбас варьируется. Все категории обозначаются заглавными буквами русского алфавита.
Ливерные и кровяные колбасы делятся на три категории, и массовая доля мышечной ткани в их рецептуре составляет:
Три категории и у полукопчёных колбас, но здесь иные цифры:
Пример: «Колбаса полукопчёная. Мясной продукт категории Б». Значит, доля мясных ингредиентов, в число которых помимо сортового мяса может входить обрезь, шкурка, диафрагма и другие субпродукты, здесь больше 60%. И из них на мышечную ткань приходится от 60 до 80%.
Варёно-копчёные, сырокопчёные колбасы бывают двух категорий:
А. содержит более 60% мышечной ткани
Б. содержит от 40 до 60% мышечной ткани.
На сырокопчёные колбасы сейчас действует два стандарта. По техническим условиям (а это нормативный документ на конкретные виды сырокопчёных колбас, например, Брауншвейгскую, Любительскую и другие перечисленные в ГОСТе наименования) предусмотрено вышеперечисленное деление колбас на категории. Но по общим техническим условиям, новому ГОСТу, введённому с июля 2017 г., сырокопчёные и сыровяленые колбасы являются только мясным продуктом и классифицируются лишь по консистенции на типы – сухие, полусухие, полусухие с регулятором кислотности и мажущиеся.
На варёные колбасы также действуют два ГОСТа. Технические условия содержат требования к определённым наименованиям варёных колбасных изделий – Докторская, Любительская, Столичная и т.д. и делят их на две категории: А с содержанием мышечной ткани от 60% и более, и Б – 40-60%. ОТУ подразделяют варёные колбасы на четыре категории. Массовая доля мышечной ткани в них равна:
Колбасные изделия, являющиеся мясосодержащим продуктом, всегда выпускают только категорий В или Г.
Деление на сорта осталось у колбасных изделий из мяса птицы. В его основе – содержание кускового мяса (без костей, сухожилий и хрящей), в т.ч. белого; или мяса механической обвалки (пастообразного фарша, в котором допустимо наличие тонко перемолотых частиц костной ткани). Для каждого сорта оно имеет определённое значение, одинаковое для разных типов колбас, количество же сортов варьируется.
Сорт экстра содержит не меньше 80% кускового мяса, из них белого – не менее 50%.
Высший сорт изготавливают только из кускового мяса (не меньше 80%), без добавления белого мяса.
Первый сорт состоит из кускового мяса не менее чем на 50%.
Второй сорт содержит не уже не кусковое, а мясо механической обвалки, допустимо класть субпродукты (потроха, шеи, гребни, головы, ноги). Общее содержание мяса/субпродуктов – не менее 70%, из них на долю подкожного жира приходится не более 20%. С увеличением только содержание жира (до 60%), получается специфический сорт для сырокопчёных и сыровяленых изделий из мяса цыплят-бройлеров, называемый односортным.
В третий сорт тоже добавляют мясо мехобвалки и/или субпродукты, общим содержанием не менее 50%.
Фирменный сорт даёт право изготовителю на свою оригинальную рецептуру и технологию. Однако такая колбаса обязательно должна не меньше чем на 40% состоять из кускового мяса.
Какая категория колбасы самая лучшая и какие виды стоит покупать в 2021 году
Сегодня колбасные изделия являются незаменимой закуской не только на праздничном столе, но и в повседневной жизни. Еще в недавнем прошлом к ним применялась характеристика – «сорт», сейчас принято разделять эту продукцию по категориям, в зависимости от процентного содержания мяса.
Именно из категории можно узнать о степени натуральности продукта. Ознакомившись с информацией на этикетке, можно легко понять «мясная» ли перед вами колбаса или суррогат со всевозможными пищевыми добавками, щедро отсыпанными производителем.
Категории колбасы – в чем разница
В зависимости от общего содержания мясных ингредиентов в процентном соотношении (продукты убоя или переработки) колбасы подразделяют на группы:
У каждого вида (вареные, сырокопченые, ливерные, сыровяленые, варено-копченые) существует своя категория, обозначаемая буквами русского алфавита:
Следует учитывать, что под словом «мясо» подразумевается не филе, а сало, кожа, хрящи. Понятие «Мышечная ткань» означает именно постные мясные волокна. Поэтому колбасные изделия категории А считаются самыми натуральными, а вот продукты сорта “В” и далее можно вовсе не относить к колбасам.
Какая колбаса лучше: А или Б
Эксперты рекомендуют при покупке отдавать предпочтение колбасным изделиям категории “А” и “Б”. В них наибольший процент мышечной ткани, что позволяет признавать их натуральными и безопасными.
Колбаса категории “А” содержит нежирную свинину или говядину, поэтому отличается более твердой структурой.
А продукты категории “Б” включает в свой состав жирную говядину, свинину, птицу, шпик. Они мягче по консистенции и, соответственно, дешевле по стоимости. Поэтому многие предпочитают колбасу именно категории “Б”.
Чем отличается колбаса других категорий
Колбасы с незначительным содержанием мяса относят к категориям «В» и «Г». В продукте категории «В» от 20 до 40 % мяса, а категории «Г» – от 5 до 20%. К таким изделиям относя ливерные и кровяные колбасы.
Кроме того, существуют даже продукты категории «Д», в которых содержание мяса составляет менее 20%. Чтобы узнать на полке такую “неколбасную” колбасу, нужно попросту взглянуть на маркировку, нанесенную на этикетке.
Эксперты же, в свою очередь, не рекомендуют употреблять мясосодержащую продукцию этих категорий на ежедневной основе, так как она не несет никакой пользы для организма и может даже навредить.
Колбасные категории А и Б в России
Самой популярной в России является варенка, изготовленная из колбасного фарша на основе говядины высшего сорта, свинины и шпика с добавлением пряностей. Нежная, упругая структура, высокие вкусовые качества, приятный запах – главные ее отличия.
Согласно информации Росконтроля, лучшие вареные колбасы делятся на две категории: “А” и “Б”. К первой относят:
Массовая доля мышечной ткани в них не ниже 80%.
Лучшие представители категории “Б”:
Все перечисленные изделия изготавливаются по определенной рецептуре, отличаются по вкусу, размерами и формами батонов, наличием кусочков шпика в продукте, характером консистенции, рисунком в разрезе.
Из варено-копченых продуктов категории «А» Росконтроль выделяет:
Варено-копченые колбасные изделия имеют мелкозернистую («Сервелат») или крупнозернистую («Московская») структуру, изготавливаются из свино-говяжего фарша с добавлением специй. Основной особенностью их производства является отваривание перед процессом копчения. Процент содержания влаги в них больше, чем в сырокопченых продуктах и меньше, чем в вареных.
Сырокопченые виды также делятся на две категории и изготавливаются из мяса высшего сорта (свинина, говядина, конина) с добавлением шпика, соли, пряностей. Изделия подвергаются термической обработке, копчению и сушке.
К таким колбасам относят «Зернистую», «Столичную», «Брауншвейгскую». Они отличаются хорошей плотностью, малым процентом влаги, приятным солоноватым вкусом и нежным ароматом. Имеют длительный срок хранения.
Самые дорогостоящие – сыровяленые (“Еврейская”, “Казы из конины”). Их производят исключительно из мяса высших сортов (говядина, свинина, баранина, конина) методом длительной сушки без применения копчения. В продукт добавляют специи, мед и коньяк. Поэтому сыровяленые колбасы относят к категории «А».
Некоторые марки ливерной колбасы, согласно ГОСТу, попадают под категории “А” и “Б”. В их состав входят печень, свиное сало, яйца, обрезки свинины или говядины.
Самым дорогостоящим сортом колбасы считаются сыровяленые изделия
На что ориентироваться при выборе хорошей колбасы
Сегодня на прилавках магазинов представлен обширный ассортимент колбасных изделий. Но как из него выбрать именно качественную колбасу и на что следует ориентироваться?
Мясной и мясосодержащий продукт
Чтобы узнать, мясной ли продукт или мясосодержащий, нужно свернуть отрезанный ломтик в рулет. Если он не раскрошился и не сломался, то колбаса хорошая. Кроме того, следует обратить внимание на этикетку, где указан процент содержания мясных ингредиентов, а также пищевых добавок и ароматизаторов.
Обязательно стоит обращать внимание на цвет и запах продукта. Свежеприготовленная колбаса будет яркой на срезе, без посторонних ароматов.
Чтобы проверить наличие пищевых добавок, следует капнуть каплю йода на ломтик колбаски.
Если цвет изменится на синий, то в продукте присутствуют примеси крахмала. Значит, такое изделие некачественное.
Колбаса высшего качества дорого стоит. Ее никогда не увидишь в акциях, и она не идет в подарочный довесок к каким-либо другим продуктам. Более дешевая колбасная продукция будет состоять из небольшого содержания мяса и мясных продуктов (кожа, хрящи), а также в состав будут входить растительные ингредиенты.
Встретить на прилавках магазинов среди широкого ассортимента колбасной продукции действительно качественную натуральную колбасу совсем не просто. Поэтому не стоит пренебрегать рекомендациями по выбору в соответствии с категорией.
Про категории мясных продуктов, сложно и просто;-)
Мужик приходит в мясную лавку, жена за мясом послала. А в лавке- шаром покати, ничего нету. Только в углу какое-то рубилово свалено на поддоне. Мужик подходит- на ценнике надпись «Собачатина 5й категории». Ну подумал дядька- а че делать? Надо ж мясо какое-то купить. Говрит- взвесьте мне вот собачатины пару кило. Продавец на весы накидывает, а покупатель смотрит- там шкура, кости, доски какие-то.
Покупатель- а откуда в мясе доски-то?!
Продавец- собачатина 5й категории рубится вместе с будкой.
Собачатина 5й категории рубится вместе с будкой! ГОСТ 34221
Ощущается эхо моего поста)
Категория в вполне приемлема на вкус и по составу, если речь о пельмешках
для пятничных посиделок покупаю свиные ребрышки, готовлю в духовке
категория Г
Ура, я в телевизоре!
Мясо категории Г рубится вместе с конурой.
Прикиньте, в хлебе мяса еще меньше, чем в категории Д, вообще есть нельзя
А если все пельмени в магазине начинаются с категории В, то что, не есть их теперь?
Варёная колбаса «папа может» премиум имеет категорию «А». Варёная. Колбаса.
Почти все, что мы видим на полках в магазинах, категория Г-Д. Под А и Б сложно чистое мясо записать))
Ты просто красавчик, тебе так идёт это пальто, это пальто великолепно на тебе смотрится
Молодец
Протест
Действительно
Вы приняты на работу!
Много событий в этом немом фильме
Традиция
Админ у нас увольнялся, ну как увольнялся, уступал место студенту с зарплатой в 4 раза меньше, чем была у админа.
С генеральным не договорился, даже посрались вроде конкретно, короч, картина маслом: админ с трудовой в руке выходит из кадров, и в этот момент по всей (!) громкой связи конторы включается «Staying alive», народ из кабинетов, и все провожают админа взглядом.
Тот самый кондуктор
Тожероссияне
Город где произошло событие: Астрахань.
Орфография и пунктуация сохранены из источника. Источник на вотермарке видео.
Девушка сделала замечание чтобы макака убрала ноги со стола в кафе 7 пятниц на Яблочкова
Как разобраться в категориях мясных полуфабрикатов?
Сегодня мы с тобой, дорогой читатель, попробуем разобраться в категориях мясных продуктов и понять, насколько это важная информация. Для начала отметим, что производство мясных полуфабрикатов регламентируется целым рядом различных документов, но самый важный из них — ГОСТ Р 52675-2006.
Согласно данному ГОСТу, существует 5 категорий мясных полуфабрикатов к которым относятся сосиски и пельмени:
Категория А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 80,0% и более. То есть доля мяса — не менее 80%.
Категория Б: Доля мяса от 60,0% до 80,0%.
Категория В: Доля мяса от 40,0% до 60,0%.
Категория Г: Доля мяса от 20,0% до 40,0%.
Категория Д: Доля мяса менее 20,0%.
Таким образом, пельмени категории «А» должны содержать 80% мяса. Это в идеале. Не будем забывать, что проблема недобросовестных производителей, которые намеренно скрывают состав, никуда в России пока не подевалась. Согласно официальной статистике, с каждым годом подобных производителей становится меньше, однако они по-прежнему работают и вынуждены подстраиваться под жесткие ценовые ограничения торговых сетей и вносить корректировки в состав продукта, не сообщая об этом на этикетке.
Продукты категории «Д» почти идеально подходят для вегетарианцев, поскольку от мяса там, как правило, только запах. А обозначение категории «Г» и вовсе говорит само за себя. Пельмени данной категории сложно назвать продуктом с мясной начинкой, хотя они достаточно широко представлены под собственными торговыми марками различных ритейлеров.
К мясной категории «Б» относят продукты с массовой долей мышечной ткани от 60% до 80%. Иными словами котлеты, сосиски или колбасы с маркировкой «категории Б» могут состоять на 40% из кожи, жира, хрящей, «белка» (крови, например) или даже растительных добавок (сои, клетчатки, манной крупы и т.п.).
В настоящее время найти сосиски категории «А» на полках российских магазинов практически невозможно, даже если речь идет о продукции премиального сегмента. В последний раз автор этой публикации встречал сосиски категории «А» лишь в далеком уже 2013 году.
Иван Кузнецов, совладелец компании по производству копченого сыра, эксперт по организации и развитию производств продуктов питания, страница в Facebook
Подписывайтесь на наш Telegram-канал и узнавайте ещё больше!