колбаса сервелат что это
Что не так с нашим сервелатом. Специалисты объясняют, почему эта колбаса влажная
Роскачество 2,5 года тому назад уже проводило исследование сервелата и вот пришло время сделать это повторно. Результаты экспертизы 2020 года показали, что в целом качество популярной колбасы стало лучше, но пока есть и нерешённые проблемы.
Что такое сервелат
Сервелат – сорт колбасы с узнаваемым рисунком на срезе. Он получается благодаря сочетанию мяса и измельчённого шпика (и/или свиной грудинки). Сервелат бывает сырокопчёным, полукопчёным и варёно-копчёным.
Название произошло от латинского слова cerebellum. Позже в Италии оно превратилось в cervello, а французы стали использовать слово cervelle, что в переводе означает «мозг». Слово zervelada в Милане в 16 в означало «колбаса с мясом».
Согласно советскому ГОСТ 16290-86 сервелат должен содержать 25 % говядины высшего сорта, 25 % нежирной свинины, 50 % жирной свинины или свиной грудки, соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый чёрный или белый и молотый кардамон или мускатный орех. Оболочка должна быть сухой, крепкой, эластичной и без налётов плесени, плотно прилегающей к фаршу. Окраска на разрезе батона около оболочки и в центральной части должна быть однородной, без серых пятен, а консистенция упругая, плотная и не рыхлая. Срок годности: не более 30 суток при t хранения от 0 до +4 °C и относительной влажности воздуха 75-78 %.
Результаты исследования сервелата Роскачеством
В 2020 году были отобраны и отправлены на экспертизу сервелаты 29 торговых марок, 6 образцов повторно. Расскажем о десяти колбасах натурального копчения, которые стали лидерами в рейтинге Роскачества. Это «Ближние Горки», «Велком», «Владимирский стандарт», «Клинский», «Мясницкий ряд», «Мясновъ», «Останкино», «Ремит», «Рублёвский» и «Таврия».
Общее замечание ко всем 29-ти представленным образцам
Общим замечанием ко всем сервелатам остается превышение содержания влаги. Отклонение от норм, установленных ГОСТом, выявлено абсолютно у всех товаров, отправленных на исследование и в 2017, и в 2020 году. Эксперты отрасли считают, что данная проблема связана с нехваткой жира в составе продукта. Сейчас производители идут навстречу запросам покупателей и производят менее жирные, чем, например, 20-30 лет назад, продукты питания. Здесь правомерно возникает вопрос о пересмотре старых стандартов.
Топ-10 российских сервелатов по мнению Роскачества
Сервелат «Ближние горки» – лидер рейтинга. Оценка продукта с прошлого исследования не поменялась – 4,86 баллов. До идеальной оценки этому сервелату не хватает соответствия советским стандартам по содержанию влаги. Однако в современном аспекте это замечание несущественное. Товар может претендовать на получение Знака качества.
Сервелат «Клинский». Оценка – 4,73. Сервелат значительно укрепил свои позиции по сравнению с 2017 годом. Низкая оценка в предыдущем исследовании была связана с низким содержанием белка и с натуральным красителем кармином, не указанным в составе. Теперь кармина в сервелате не выявлено, а количество белков и жиров – оптимальное. Сервелат занимает второе место по органолептике*.
В составе обнаружена ДНК сои. Эта ДНК могла попасть в состав с соседних производственных линий.
Сервелат «Ремит». Оценка – 4,703. В ходе нового исследования к сервелату, в том числе, есть замечания по влаге. Рейтинг товара незначительно понижен. В целом колбаса осталась такой же безопасной, как и раньше. Этот сервелат сотрудниками Роскачества был признан самым вкусным. За вкус, вид и аромат он набрал 5 баллов.
В составе обнаружена ДНК лошади. Эта ДНК могла попасть в состав с соседних производственных линий.
Сервелат «Велком». Оценка – 4,490. Исследуется в первый раз. По результатам лабораторных испытаний данный товар признан высококачественным. Он соответствовал не только обязательным требованиям законодательства, но и опережающему стандарту Роскачества.
Средняя органолептическая оценка (3,90 ± 0,16 балла) ниже установленной стандартом Роскачества.
Сервелат «Владимирский стандарт». Оценка – 4,050. В данном товаре выявлено и подтверждено наличие мяса птицы, о чем производитель честно указал на упаковке. Если обращаться к советскому ГОСТу, курицы в составе сервелата быть не должно. Поскольку продукт изготовлен по ТУ, производитель вправе добавить в ингредиенты и мясо птицы.
Среди замечаний также недостаточное количество белка и избыток влаги. Но по сравнению с результатами предыдущего исследования «Владимирский стандарт» улучшил качество. Колбаса, по мнению экспертов, стала значительно вкуснее.
В сервелате обнаружена ДНК лошади. Эта ДНК могла попасть в состав с соседних производственных линий.
Сервелат «Останкино». Оценка – 3,898. Сервелат исследуется впервые. Содержание фосфатов не превышает допустимого уровня, крахмала в составе не обнаружено. Это может говорить о том, что производитель не пытался сэкономить на сырье. В сервелате оптимальное количество белков и жиров. Их массовая доля соответствует заявленной на упаковке.
Обнаружены следовые количества антибиотика стрептомицина и ДНК птицы. Средняя органолептическая оценка (3,9 ± 0,11 балла) ниже установленной стандартом Рос качества.
Сервелат «Рублёвский». Оценка – 3,885. В сервелате оптимальное количество белков и жиров. Их массовая доля соответствует заявленной на упаковке. Микробиологические показатели соответствуют обязательным требованиям.
Обнаружены следовые количества антибиотиков (стрептомицина и сульфаметазина). Производитель указал на маркировке изделия неполный состав – в нём была обнаружена пшеничная клетчатка. Средняя органолептическая оценка (4,20 ± 0,13 балла) ниже установленной стандартом Роскачества.
Сервелат «Таврия». Оценка – 3,83. Это новый товар, вошедший в рейтинг. Отличные оценки по органолептике. Микробиологические показатели соответствуют обязательным требованиям.
Обнаружены ДНК курицы и животный белок**.
Сервелат «Мясницкий ряд». Оценка – 3,485. Микробиологические показатели соответствуют обязательным требованиям. В составе не найдено ДНК посторонних объектов.
Однако был обнаружен натуральный краситель – кармин. Наличие его в составе не является нарушением, но он должен быть заявлен на маркировке. В сервелате оптимальное количество жиров, а белка недостаточно. Средняя органолептическая оценка (4,30 ± 0,17 балла) ниже установленной стандартом Роскачества.
Сервелат «Мясновъ». Оценка – 3,440. Микробиологические показатели соответствуют обязательным требованиям.
Производитель указал на маркировке изделия неполный состав – в нём был обнаружен животный белок. В сервелате оптимальное количество жиров, а белка недостаточно. Средняя органолептическая оценка (3,9 ± 0,03 балла) ниже установленной стандартом Роскачества.
*Органолептический метод, органолептика – метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.
**Животный белок производится из переработанной свиной шкуры. Функция у животного белка та же, что и у растительного – связать влагу и стабилизировать консистенцию колбасного фарша.
Разница между сервелатом и салями
Колбасная продукция, которую можно увидеть на прилавке любого продуктового магазина, очень разнообразна. Рассмотрим лишь два из множества сортов, а точнее, выясним, чем отличается сервелат от салями.
Определение
Сервелат – деликатесный продукт, получаемый методом копчения. Однако по самым ранним рецептам, которые датируются XVI веком, такую колбасу производили, лишь обрабатывая подготовленную массу кипятком.
Салями – твердая изысканная колбаса. Для получения изделий подобного рода мясной состав сначала подвергается ферментации, а затем осуществляется вяление.
Сравнение
Колбаса той и другой разновидности считается «благородной». Основным ингредиентом в каждом случае является отменное мясо. Кроме него в состав изделий включаются специи и прочие необходимые добавки. Рисунок на срезе обеих колбас может быть очень похожим. Главное же отличие сервелата от салями заключается в способе изготовления. А он, в свою очередь, влияет и на основные характеристики.
Сервелат по традиционному рецепту сначала варят, а после тщательно коптят. В результате получается продукт плотной консистенции, но довольно мягкий и сочный. Если обратить внимание на вкус, то у сервелата он классический, нежный. Цвет на срезе батончика розоватый. Верхнее покрытие таких изделий может быть несколько утолщенным. Оно чистое, крепкое и эластичное.
Что касается салями, то у этой колбасы иная технология производства. Здесь смесь ингредиентов сперва подвергают брожению, развешивая набитые оболочки в теплом и влажном месте на некоторое время. Затем полуфабрикаты переносят в прохладное помещение, где они естественным образом уплотняются в своей структуре.
На выходе получают твердую суховатую колбасу с характерной приятной кислинкой и темным бордовым оттенком. Такой продукт исторически был популярен у европейских крестьян. Разрезанный, он мог храниться в обычных условиях целый месяц, являясь спасительным дополнением к рациону, подчас скудному и нерегулярному.
В чем разница между сервелатом и салями? Она кроется еще и в том, что только у изделий второй разновидности на поверхности может просматриваться плесень, которая в этом случае является абсолютно безвредной. Если коснуться вопроса непосредственного употребления рассматриваемых продуктов, то здесь допустимы различные варианты.
К примеру, сервелат является очень подходящим компонентом бутербродов и пиццы. Между тем пикантную колбасу другого сорта можно подать в тонкой нарезке к какому-нибудь изысканному вину.
Тестируем сервелат. Выбираем самый вкусный
Сервелат — это деликатесная сухая колбаса с характерным пестрым рисунком на срезе. Сервелат может быть полукопчёным, варёно-копчёным и сырокопчёным. Сегодня мы проверяем варено-копченую колбасу.
Согласно советскому стандарту (ГОСТ 16290-86) сервелат должен содержать 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины, 50% жирной свинины или свиной грудки, соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый черный или белый и молотый кардамон или мускатный орех. Только «Ромкор» и ИП Черкашин по своему составу приближены к требованиям этого ГОСТа.
На основании результатов расчета, колбасные изделия, согласно ГОСТ Р 52428-2005, попадают в одну из следующих пяти групп: мясную, мясо-растительную, растительно-мясную, мясосодержащую, аналоговый продукт. Все экземпляры, которые мы протестировали, являются мясным продуктом.
«Атяшево». Сервелат австрийский
Произовдитель: ООО «МПК «Атяшевский», Мордовия.
Состав: свинина, филе куриной грудки, шпик, мясо птицы механической обвалки, говядина, белковый стабилизатор (шкурка свиная, вода питьевая), соевый белок, крахмал картофельный, молоко сухое обезжиренное, мука рисовая, посолочно-нитритная смесь, животный белок, сахар, экстракты пряностей, пряности (душистый перец, перец черный, кардамон), антиокислители (Е316,Е330), чеснок, стабилизатор (Е450), регулятор кислотности (Е262), загустители (Е407а, Е401, Е412), наполнитель (Е325), усилитель вкуса и аромата (Е621), краситель (Е120).
Тот еще состав у колбаски. Даже близко не стояла с ГОСТом. Название «Сервелат» для привлечения внимания? Этот сервелат занял последнее место в нашем тестировании.
Про эту колбасу писали: запах сносный, но уже по внешнему виду было понятно, что вкус будет искусственным. У этого сервелата мягкая консистенция, но присутствует какой-то бумажный привкус. Очень рыхлая, водянистая. Несъедобная.
Средний балл: 2.4
Цена: 34 руб/ 100 гр
«Хороший вкус». Сервелат «Советский»
Производитель: АО «Комбинат пищевой «Хороший вкус», Екатеринбург.
Состав: грудинка свиная, свинина, посолочно-нитритная смесь, соль пищевая, сахар, перец черный молотый, мускатный орех молотый, декстроза, антиокислитель Е300, Е301; гемоглобин, краситель Е 120.
Плотная, с запахом копчения, приятная на вкус, блестит на срезе, упругая, цвет близок к натуральному, при надрезе выделяется небольшое количество жира. Очень вкусная и ароматная. Вкус из детства.
Средний балл: 4,3
Цена: 95 руб/100 гр
«Стародворье». Сервелат Кремлевский
Производитель: ЗАО «Стародворские колбасы», г. Владимир.
Состав: говядина, свинина, шпик, мясо птицы кусковое, мясо тушек птицы механической обвалки, белковый стабилизатор (шкурка свиная, вода), крахмал картофельный, нитритная соль (соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), соль, животный белок, пряности (перец черный, горчица, белый перец), антиокислители (лимонная кислота, аскорбиновая кислота), стабилизатор: полифосфат натрия, краситель: кармины.
Эту колбасу описали так: без запаха, мягкая, очень жирная, маслянистая, мало соли, имеет неестественный цвет. По вкусу больше жира, чем мяса.
Средний балл: 3,7
Цена: 45 руб/ 100 гр
«Черкашин и партнеръ». Сервелат
Призводитель: ИП Черкашин А.Н., Свердловская область.
Состав: свинина, говядина, посолочно-нитритная смесь (соль, фиксатор окраски — нитрит натрия), смесь пряностей, сахар.
По своему составу очень хорошая колбаса. Вкусная, в меру жирная, остренькая, запах с дымком, очень плохо отделяется кожура, но вкус колбасный.
Средний балл: 3,9
Цена: 68 руб/ 100 гр
«Ромкор» «Сервелат ГОСТ»
Производитель: ООО МПК «Ромкор», Челябинская область.
Состав: свинина, говядина, соль поваренная пищевая, сахар, перец черный молотый, экстракт мускатного ореха, соль нитритная.
Еще один сервелат хорошего состава. Запах приятный, но вкус не насыщенный, жирновата, чувствуется вкус натурального мяса, приятное послевкусие. Очень светлая.
Средний балл: 3,6
Цена: 85 руб/ 100 гр
«Новоуральский мясной двор». Сервелат
Производитель: ООО «Новоуральский мясной двор», Свердловская область, Новоуральск.
Состав: говядина, свинина, мясо птицы кусковое, грудинка, смесь посолочная (соль поваренная пищевая, фиксатор окраски — нитрит натрия), комплексная пищевая добавка (сахара, стабилизатор-дигидропирофосфат натрия, перец черный, орех мускатный, кардамон), белок животный, краситель — кармин.
Мягкая, имеет химический сладковатый привкус, очень соленая и копченая, мясом вообще не пахнет.
Средний балл: 2,5
Цена: 66 руб/100 гр
Итог
Сервелат Атяшева имеет самый разнообразный состав, чего только нет в этой «колбасе», наверное только мяса, цена — ниже некуда — 34 рубля за 100 грамм. У Черкашина и «Ромкора» очень хороший состав. При это Ромкор не очень понравился тестирующим на вкус, этот сервелат занял всего лишь четвертое место. Практически единогласно Сервелат «Советский» занял первое место. Но у него и цена самая высокая. В общем, не скупитесь, платите деньги, получайте качественный продукт. В этом тестировании так.
Первое место: «Хороший вкус». Сервелат «Советский», 95 руб/100 гр
Второе место: «Черкашин и партнеръ». Сервелат, 68 руб/ 100 гр
Третье место: «Стародворье». Сервелат Кремлевский, 45 руб/100 гр
Четвертое место: «Ромкор» «Сервелат ГОСТ», 85 руб/100 гр
Пятое место: «Новоуральский мясной двор». Сервелат, 66 руб/100 гр
Шестое место: «Атяшево». Сервелат австрийский, 34 руб/100 гр
Чем различаются колбасы «Салями» и «Сервелат» + рецепты домашних колбас
? Салями — твердая вяленая колбаса. Ее готовят из мяса, измельченного или переработанного в фарш, а также сала. Во время длительной просушки в колбасе начинается процесс ферментации. Мясо меняет свои свойства под воздействием собственных ферментов или бактерий брожения.
? Сервелат — это колбаса, изготовленная из мелких кусочков мышечной ткани, имеющих разный оттенок. Также добавляют мелко порубленную свиную грудинку и шпик. Далее выбирают один из способов приготовления: сырокопчение, полукопчение, комбинирование варки с копчением.
Различия
Салями была распространена у европейских крестьян в Новое время, она возмещала недостаток свежего мяса. Колбаса могла храниться в разрезанном виде более месяца даже при комнатной температуре.
Рецепты домашних колбас
Домашний «Сервелат»
? Видео-рецепт приготовления Сервелата в домашних условиях
Готовый сервелат лучше не есть сразу, а положить в холодильник. Через 2-3 суток колбаса «созреет» и будет вкуснее.
Рецепт «Салями»
С такой колбаской получится изумительно вкусная пицца! А рецепт смотрите на этой страничке.
? Видео — рецепт приготовления настоящей «Салями» в домашних условиях
Салями и сервелат
Саля́ми ( итал. salame — колбаса) — сорт твёрдой копченой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса, взятого от одного или разных животных.
Раньше думал что салями, это сыровяленая колбаса с кислинкой, а сервелат это варено копченая.
Теперь встречаю вареную салями, сыровяленый сервелат. Совсем запутался.
Кто сможет объяснить в чем разница?
Популярное сообщение
Сервелат обычно подразумевается варено\копченым, из советского прошлого, но в рисунке и технологии он практически не отличается от варено-копченой салями, чуть крупнее жир на срезе. и оболочки обычно крупнее. 55-65мм.
Сервелат обычно подразумевается варено\копченым, из советского прошлого, но в рисунке и технологии он практически не отличается от варено-копченой салями, чуть крупнее жир на срезе. и оболочки обычно крупнее. 55-65мм.
Это я говорю про наши реалии.
Получается любую колбасу с мелким жиром и в тонкой оболочке можно считать салями.
Популярное сообщение
Для всех, кто жил в СССР, именно сервелат из прошлого является стандартом вкуса и качества, от которого сейчас ничего не осталось и в помине. Тогда качество было на высоте, несмотря на дефицит.
Впрочем это касается и прочих колбас производимых в СССР, сейчас таких колбас просто НЕТ и никогда уже не будет.
СССР-овское качество в современных реалиях, это нечто из области фантастики.
Гордая надпись «ГОСТ» и «В\С» ни о чем не говорит, можно такую хрень купить под знаком «ГОСТ», что просто диву даешься,
как можно делать и продавать такое го.но!
Даже высокая цена не гарант качества.
К стати вопрос а чем отличается сервелат от салями?
Популярное сообщение
Я считаю, что разница всё-таки есть. Может, не по сути, но по традиции.
Клиентам можно долго объяснять в чём разница (или, что разницы нет), но у них уже есть своё представление об этом.
стати вопрос а чем отличается сервелат от салями?
Зевс, Да это понятно, только ты учитывай что это Россия и у нас салями В/К уже много лет на прилавках! Мне это интересно в рамках наших просторах!
Я помню как в 90 годы в магазинах появились салями из европы и это были сыровяленые и сырокопченые колбасы, тогда такого названия вообще у нас не знали. С тех пор для меня салями-это сырокопченая или сыровяленая колбаса. А то, что у нас технологи под видом салями выпускают варено-копченую колбасу, так они и не на такое способны.
Да это понятно, только ты учитывай что это Россия и у нас салями В/К уже много лет на прилавках!
Вложенные превью
Популярное сообщение
Вложенные превью
Популярное сообщение
А то, что у нас технологи под видом салями выпускают варено-копченую колбасу, так они и не на такое способны.
Так что это не сейчас появилось:-)))
Все верно, в старые времена в италии/испании летом не вялили-погода не позволяла-поэтому варили, так сказать вынужденная мера, соответственно «летняя» колбаса-это вк или пк ну и как бы «недосалями», поэтому и приставка-летняя. А зимой у них весь сезон вяль-не хочу.
Я помню как в 90 годы в магазинах появились салями из европы
Вот я долго пытался найти хотя бы что-то отдаленно по внешнему виду напоминающее мои детские воспоминания из начала 90-х. Нашел только сейчас.
Даже Павлу пытался объяснить на МК в Москве, что я имел ввиду. Сомневаюсь, что в этом продукте мясо было вообще, но внешне это очень похоже на эту картинку:
И уж точно она была не С/К
Яндекс говорит, что такое называется venäläinen meetvursti по-фински
воспоминания из начала 90-х. Нашел только сейчас.
Вы бы еще вспомнили спирт Royal и черемуховый Amaretto. Тогда много всякого в киосках появилось. А я вспоминаю то, что выдавалось на севере работникам нефтегазовой отрасли в ведомственных ОРСах, там в основном качественный товар был.
Я правильно мыслю? Или в слове «сервелат» есть какая-то другая, неведомая мне, философия?
Разницу сервелат-салями не нужно, мне само понятие. И определения из Википедии тоже. Я эти определения читал не раз. И желательно современное понятие «сервелат», а не XVI век.
На Емколбасках в рецептах в группу «Сервелаты и салями» входит много чего, только при чем здесь «Краковская полукопченая» и «Московская варено-копченая»? Это тоже сервелаты?
