коллагеновая оболочка для колбасы что это такое

Коллагеновая оболочка для колбасы

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Белковая оболочка для домашних колбас из коллагена используется при изготовлении баварских колбасок, шпикачек, сарделек, ветчины в оболочке, ливерных, вареных, варено-копченых, сырокопченых, сыровяленых, копченых и полукопченых колбас.

В настоящее время — это лучшая замена черевам домашних животных, то есть, попросту, кишкам.

Данная колбасная оболочка произведена из натуральных коллагеновых волокон, получаемых из среднего сетчатого слоя — спилка, шкур крупного рогатого скота, и поэтому является съедобной.

Коллагеновая пленка наиболее близка по свойствам к натуральным оболочкам, она газо-, влаго- и дымопроницаема.

«Спилок» в процессе обработки после удаления консервантов и сортировки проходит химическую и механическую обработку.

Химобработка в данном случае — удаление балластных веществ и размягчение структуры.

От качества коллагена и химической обработки спилка будет зависеть качество получаемой оболочки и ее назначение на производстве.

Мехобработка — раздробление, разделение на волокна и перемешивание.

Затем из полученной коллагеновой массы, используя способ экструзии производят саму оболочку.

Соответствующие свойства придаются сушкой и кондиционированием при определенной температуре и влажности.

Коллагеновая оболочка — прекрасная замена натуральной. Потому что хранить натуральную оболочку в домашних условиях очень хлопотно, а коллагеновая хранится до двух лет.

Эта оболочка для колбас прочнее и безопаснее (по бактериальной чистоте), чем натуральная. Это очень важно именно при изготовлении колбас в домашних условиях.

Также коллагеновая оболочка для колбас хорошо клипсуется, имеет фиксированную фаршеемкость (выпускается в разных диаметрах), хорошую паро- и газопроницаемость, эластичность.

Набивка колбас осуществляется либо вручную, либо при помощи специальной насадки на мясорубку, которую можно сделать и самому руками.

На колбасном сайте есть несколько способов изготовления насадки для колбасы своими руками.

Белковые оболочки для колбас подразделяются на бесцветные и окрашенные.

Использование окрашенной белковой колбасной оболочки улучшает внешний вид колбасного изделия, сокращает технологический цикл изготовления за счет сокращения времени копчения.

Продаются коллагеновые колбасные оболочки в специальных гильзах разного диаметра. Оболочка может быть гофрированной.

Перед набивкой коллагеновая оболочка для домашней колбасы промывается в теплой воде (30-35 градусов Цельсия) для придания ей эластичности.

Единственным минусом этих оболочек можно назвать их не стабильную прочность при нагревании выше 85 0С.

Если превысить эту температуру, очень высоки риски получить бульонные отеки в колбасе, поэтому принято варить колбасы и сосиски в коллагеновой оболочке при 75-80С.

Источник

Все о коллагеновой оболочке: характеристика и особенности термообработки

«Спилок» в технологическом процессе после удаления консервантов и сортировки проходит химическую и механическую обработку. Целью химической обработки является удаление балластных веществ и размягчение структуры. Затем, после раздробления, разделения на волокна и перемешивания, из полученной коллагеновой массы способом экструзии изготавливают саму оболочку. В процессе сушки и кондиционирования при определенной температуре и влажности она приобретает соответствующие свойства.

Предназначены коллагеновые колбасные оболочки для выработки всех видов колбасных изделий: сырокопченых, сыровяленых, полукопченых, варено-копченых колбас, ливерных, вареных колбас и ветчин в оболочке, сосисок и сарделек.

От качества коллагена и химической обработки «спилка» напрямую зависит качество получаемой оболочки и, как следствие, ее целевое назначение на производстве. Все коллагеновые оболочки имеют неоспоримые преимущества перед натуральными: они хорошо клипсуются, имеют фиксированную фаршеемкость, хорошую паро- и газопроницаемость, бактериальную чистоту, эластичность. Оболочки малого диаметра легко набиваются на перекрутчиках и сосисочных автоматизированных линиях. Кроме того, привлекательность готового продукта напрямую зависит от возможности провести качественную обжарку с коптильным дымом, в результате которой оболочка денатурирует, подсушивается и превращается в тонкую, сухую пленку. Протекающий параллельно с этим процесс дубления коллагена коптильным дымом приводит к тому, что оболочка приобретает золотисто-красный цвет, становится прочной и хорошо фиксирует заданную форму; готовый продукт при этом приобретает привлекательный товарный вид и высокие органолептические показатели. Следует отметить, что сосисочные оболочки являются съедобными и не подлежат снятию с готового продукта.

Технологии производства различных фирм-производителей имеют некие отличия, как правило, известные только сотрудникам этих фирм. Характер технологического процесса и различия в качестве исходного сырья обусловливают соответствующее качество конечного продукта – оболочки.

Не секрет, что оболочки производства разных фирм при приготовлении колбас ведут себя по-разному. Кроме того, следует отметить, что фактор сезонности обусловливает различия в качестве исходного сырья. А это, в свою очередь, обусловливает довольно широкий диапазон колебаний качества оболочки, в том числе изготовленной одним производителем.

Оболочки разных фирм-производителей носят свои специфические названия.

Кроме принадлежности к тому или иному производителю оболочки подразделяются на бесцветные и окрашенные. Использование окрашенной белковой колбасной оболочки позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства за счет сокращения продолжительности копчения.

Практически все фирмы-производители помимо стандартных оболочек выпускают специальные типы для определенных видов колбас (например, сырокопченых) и с определенными дополнительными свойствами (например, легкосъемные или упрочненные для более надежного клипсования).

ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОЛЛАГЕНОВЫХ ОБОЛОЧЕК:

1) Подготовка к использованию. При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Разрезать оболочку следует в сухом виде.

2) З амачивания коллагеновых оболочек. Любую белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания. Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее «жестче» из-за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы.

Внимание: Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях. Это объясняется тем, что в процессе гофрировки оболочка смягчается специальными маслами, находится в предувлажненном состоянии.

Традиционные способы замачивания:

1 способ: оболочку замачивают в течение 1-2 минут при температуре 20-25 °С в 10% растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10 – 15 минут.

2 способ: оболочку замачивают на 30–60 минут при температуре 5–10 °С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 4 литра воды

Специальные способы замачивания:

Дополнительные способы замачивания применяются в случаях, когда оболочка требует дополнительного упрочнения структуры в силу затруднений при ее клипсовании (когда невозможно следовать рекомендациям по выбору скрепок, матриц и прочее).

1 способ: следует приготовить водный раствор NaCl из расчета 3 кг соли на 10 л воды комнатной температуры. После полного перемешивания оболочку следует положить в емкость с раствором на 6 – 12 часов.

3 способ: для переувлажненной оболочки лучше замачивание производить в насыщенном растворе поваренной соли при температуре +4 °С (добавив в раствор лед) в течение 1 часа.

3) Набивка. При набивке коллагеновых оболочек любых типов следует выполнять общие рекомендации. Гофрированные трубки необходимо насаживать на цевку «елочкой» внутрь, т. е. вершиной «елочки» к шприцу.

Формовку колбасных изделий осуществляют непосредственно после подготовки оболочки.

4) ТЕРМООБРАБОТКА. Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в коллагеновых оболочках, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

При использовании коллагеновых оболочек, окрашенных в цвета копчения, возможно сокраще­ние общего времени копчения дымом, что позволит сократить время термообработки и уменьшить термопотери.

Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть ду­шированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.

Почему лопается коллагеновая оболочка для колбасы?

Т.е. иными словами, коллагеновая оболочка не предназначена для обжарки в классическом виде ( на раскаленной сковороде) как мы все привыкли это понимать.

При запекании в духовке происходит другая ситуация. Также повышение температуры в духовом шкафу должно быть постепенным и медленным ( около 1-1,5 часа)

За это время поверхностный слой фарша немного подсыхает-поджаривается и это позволяет коллагеновой оболочке сохраниться и не разрушиться.

Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть ду­шированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.

Источник

Натуральная или искусственная: какая колбасная оболочка лучше?

Оболочка у колбас и сосисок бывает двух видов: натуральная и искусственная. Какой колбаске при покупке отдать предпочтение? Скромнице в натуральной «одежке», либо той, которая щеголяет глянцем синтетической пленки? Есть ли разница?

Для начала разберемся, какие бывают виды оболочек. Они бывают натуральные (из внутренних органов домашних животных) и искусственные.

Искусственные делятся на сделанные с применением естественных материалов (коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена и другие).

Натуральная оболочка

Для справки:

Самые распространенные под набивку колбас кишки — это черева и синюга.

Это обычные кишки (например, черева, круга, проходники, синюга). Именно их использовали столетиями люди для приготовления колбас. Начиняли кишки мелко рубленым мясом, коптили, варили или запекали.

Технология не изменилась и сейчас. Тщательно вымытые, вычищенные, обезжиреные кишки (свиные, говяжьи или бараньи) набиваются колбасным фаршем.

Чем хороши натуральные оболочки? Они по составу идентичны мясному белку, проницаемы для дыма и пара. В колбасный фарш через такую оболочку при копчении попадают коптильные вещества. С ней возможен и обратный процесс — высушивание (для получения сыровяленых колбас).

Срок хранения продукции в натуральной оболочке: вареных колбас, сосисок и сарделек, жареных колбас — до 5 суток; полукопченых колбас — 15 суток, варено-копченых — до 30 суток; сырокопченых — до 180 суток.

Искусственные оболочки из натуральных материалов

1. Коллагеновая (или белковая) оболочка. Бывает съедобной, в отличие от других видов искусственных оболочек. А делают ее из среднего слоя шкур животных. Колбаса в белковой оболочке, благодаря проницаемости материала, обычно имеет хорошие вкусовые качества. Для производителя коллагеновая оболочка удобна тем, что имеет натуральный внешний вид, и при этом позволяет делать оболочки любого диаметра. Колбасные изделия получаются одного размера.

2. Целлюлозная оболочка. Она же — целлофановая. Делается из целлюлозы. Полностью проницаема для дыма и влаги, при этом себестоимость дешевле белковых и натуральных оболочек. В «целлофан» обычно упаковываются вареные, варено-копченые и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки.

3. Фиброузная оболочка.

Состоит из той же целлюлозы или других натуральных материалов, армированных полимерной сеткой. Она частично проницаема для дыма и влаги, поэтому подходит для любых видов колбас. Но чаще мы видим ее на салями и сервелатах. Достаточно прочная, но дорогая в производстве.

4. Текстильная. Изготавливается из вискозной, шелковой или хлопчатобумажной ткани. Чаще всего используется в оформлении небольших партий колбасных изделий, например, к празднику.

Искусственная оболочка (барьерная)

Полиамидная оболочка. Используется чаще всего. Полностью синтетическая. Очень прочная, делается из многослойного термоусадочного полиамида — гигиенически чистого материала.

Для справки:

Сейчас разрабатываются полиамидные оболочки с порами, которые раскрываются при копчении и закрываются после охлаждения.

Полиамидная оболочка непроницаема для газов и влаги. Не может использоваться для копченых колбас. Зато она удобна для производителя — не пропускает кислород к содержимому, предохраняет мясные изделия от окисления и микробной порчи. Поэтому храниться продукция в такой оболочке может очень долго: срок годности вареных колбас в полиамидной оболочке может достигать 60 суток и более. Натуральной такую оболочку не назовешь. Да и вкусовые характеристики колбас в ней нередко оставляют желать лучшего.

Полиамид также применяется при вакуумной упаковке колбас, нарезанных ломтиками.

Чем отличаются искусственные оболочки от натуральных?

В целом, искусственные оболочки отвечают более высоким требованиям, чем натуральные. Искусственная оболочка устойчивей к микроорганизмам, соответствует повышенным гигиеническим нормам. Она прочнее и эластичнее. Дает возможность делать мясные изделия одинакового калибра (диаметра). И наносить маркировку.

Натуральная кишечная оболочка имеет хорошую влаго- и дымопроницаемость, хорошо выдерживает все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки. Экологичная. И съедобная!

Для справки:

На российском рынке вареные колбасы и сосиски в 80% случаев пакуются в полиамид. Копченые в большинстве своем «одеты» натуральную или коллагеновую оболочку. Для варено-копченых и полукопченых чаще всего используются целлюлозные и фиброузные.

Она считается показателем качественного дорогого продукта. Продукты низкого класса редко можно встретить в натуральной оболочке, чаще используются дешевые полимерные упаковки.

Важно, что если оболочка любая оболочка повреждена или вскрыта (например, вы отрезали кусочек колбасы от целого батона), то срок годности такого продукта сокращается до 12 часов или немногим больше. На некоторых упаковках изготовители указывают срок годности продукта после вскрытия упаковки, в течение которого при правильном хранении гарантируется безопасность продукта.

Итак, от того, какая на колбасах и сосисках «шкурка», зависит, в первую очередь, срок годности изделия. И его разновидность — вареная ли это колбаса, или копченая. Если при производстве колбас соблюдена технология, решать, в какой шкурке купить колбасу — дело вкуса! А мы рекомендуем вам обращать внимание не только на оболочку, но и на состав. Проверка колбасных изделий Росконтролем показала, что более 70% варено-копченых и полукопченых колбас — фальсификат!

Источник

Коллагеновая оболочка для колбас: все, что нужно знать о ней

Что такое коллагеновая оболочка?

Коллагеновая оболочка – это один из видов искусственных колбасных оболочек, которые используются для приготовления сосисок, сарделек и других видов колбас. Она считается самой универсальной, благодаря чему и стала такой популярной.

Как изготавливают коллагеновую оболочку?

На кожевенных заводах говяжьи шкуры специальными машинами разрезаются на слои. Верхний слой (эпидермис), средний (дерма) и нижний (мездра). Дерма – это самый богатый на коллаген слой и как раз он используется для изготовления оболочек.
В дальнейшем сырье проходит процесс размягчения и очистки, на выходе получают коллагеновую массу. Так как она состоит из огромного количества нитей разной толщины, то эту массу разделяют фильтрами на тонконитевой коллаген и толстонитевой. Первый используется для сосисочных оболочек малого диаметра, где стенка тонкая и позволяет есть сосиску вместе с оболочкой. Второй идет на изготовление колбасных оболочек большого диаметра с толстой стенкой, где уже важна прочность.
После такого разделения наступает время непосредственного формирования оболочек. Массу продавливают через экструдеры. В зависимости от форм, получают разные диаметры или рулонную пленку. Потом, под действием температуры, их высушивают.
При необходимости в массу добавляют пищевые красители, например карамельный или луковый.

Какие бывают типы коллагеновой оболочки?

Условно можно поделись на группы по следующим характеристикам:
Толщина стенки

По степени прилипания к фаршу

Форма

Фасовка

Как подготовить коллагеновую оболочку?

В сухом виде коллагеновая оболочка достаточно жесткая и пользоваться ней не очень удобно. Поэтому, для придания эластичности, ее замачивают в подсоленной воде:
Температура раствора – 20-25 градусов
Концентрация соли – 10-15%
Время замачивания – 10-30 минут. Чем дольше замачивать оболочку – тем эластичней она становится, но при этом теряется прочность. Так что нужно продолжать этот процесс до момента, когда оболочка перестает хрустеть/шелестеть при сжатии.

Исключение из правил – сосисочная оболочка с тонкой стенкой. Её замачивать нельзя, так как она быстро потеряет прочность и начнет лопаться при набивке.

Как рассчитать необходимое количество оболочки?

Допустим, мы хотим сделать 5 кг Дрогобычский колбасы и нужно рассчитать количество оболочки для такой партии. Все достаточно просто – существует таблица фаршеёмкости, которая давно используется на производствах для подобных расчетов.
Если использовать оболочку диаметром 50 мм, то получаем 5 кг х 0,65 м/кг = 3,25 м. Вот примерно такой расход у нас будет на 5 кг фарша. Не забываем учитывать, что чем короче батон/сосиска – тем больше будет расход, так как увеличиться количество перекруток и перевязок.

Какие температуры выдерживает коллагеновая оболочка?

Данный тип оболочки рассчитан на приготовление всех видов колбас: вареных, сыровяленых, варенокопченых, полукопченых. Соответственно она с успехом используется на всех режимах стандартной термообработки, самый «горячий» из которых называется обжарка. Она проводится при температуре до 90 градусов для уплотнения структуры колбасного батона и придания насыщенного цвета.

Будут только нюансы с колбасками гриль, которые планируется жарить на открытом огне или сковороде. Так как там температура будет значительно превышать 90 градусов – то рекомендуем их предварительно отварить, что бы они гарантированно выдержали такую процедуру.

В этом разделе можно подобрать необходимую по типу, диаметру и цвету коллагеновую оболочку. Мы можем предложить большой ассортимент, удобные фасовки и доступные цены.

Источник