колобок это что за блюдо
С детства практически все знают сказку о Колобке, но мало кто знает, кто или что это с кулинарной точки зрения.
Колобуха, калабушка, колеб, колобок — толстая, круглая лепешка, изготавливаемая в виде хлебного кома, почти шара или разбухающая до формы шара к концу выпечки.
По логике крестьянина, именно этот сборный характер колобкового теста должен был дать не особенно качественное изделие. Однако по законам биохимии именно высокий процент закваски и разнообразный характер муки, имеющей разное сечение помола и свои особенности ферментации, обеспечивал сверхпропекаемость хлеба, создавал чрезвычайно пышный, богатый проходами газа, особо ноздреватый, мягкий, пропеченный и долго не черствеющий хлеб.
Все это присходило оттого, что различные составляющие в таком сочетании давали необычный вкус, а также благодаря заговорам, которые читались на колобки. Колобок изготавливался людьми лишь в состоянии крайней бедности. Кусочек колобка следовало отдать еще более бедным людям, чем те, кто его пек. Обычно после того, как подбирали последние крошки колобка, в дом обязательно приходил хоть небольшой достаток. Таким образом, можно было дотянуть до следующего колобка.
Сымитировать колобок при наличии большого количества муки и других продуктов невозможно, ведь этот «хлеб бедности» получал свою магическую силу оттого, что все члены семьи возлагали на него надежды и обеспечивали его благоприятной энергетикой.
Крестьянин мог объяснить такое явление лишь чудом либо тем, что его, как голодного человека, обманывали его вкусовые ощущения. И в том и в другом случае это и послужило причиной создания сказочных сюжетов о колобке, восприятия этого простого результата биохимических процессов как некого сказочного, чудесного явления. С общим же улучшением жизни, с исчезновением ситуаций, когда необходимо было прибегать к изготовлению колобков, и сама по себе причина возникновения сказок о колобке стала совершенно не ясной для новых поколений.
Русские лепёшки :: Колобок
Калабуха (также колобуха, калабушка, колеб, колобок) – толстая круглая лепёшка, изготавливаемая в виде хлебного кома, почти шара или разбухающая до формы шара к концу выпечки.
Калабуха, известная многим по сказкам как «колобок» – чисто русское хлебное изделие, возникновение которого было случайным, но вкус и постоянство его формы были обусловлены самим характером колобкового теста. Дело в том, что колобки пекли не всегда, а лишь при отсутствии обычных припасов для хлеба в их обычном количестве.
На колобок шли остатки разной муки – всё, что было в доме, и все поскребки квашни, которые обычно не изымались, а оставлялись на закваску. Таким образом, доля закваски в колобке всегда превышала обычную долю закваски в нормальном хлебном тесте, а мука бывала не однородной, а смешанной (пшеничной, ржаной, овсяной, ячневой и т.д.). По логике крестьянина, именно этот сборный характер колобкового теста должен был дать не особенно качественное изделие. Однако по законам биохимии именно высокий процент закваски и разнообразный характер муки, имеющей разное сечение помола и свои особенности ферментации, обеспечивал сверхпропекаемость хлеба, создавал чрезвычайно пышный, богатый проходами газа, особо ноздристый, мягкий, пропечённый и долго не черствеющий хлеб.
Крестьянин мог объяснить такое явление лишь чудом либо тем, что его, как голодного человека, обманывали его вкусовые ощущения. И в том и в другом случае это и послужило причиной создания сказочных сюжетов о колобке, восприятия этого простого результата биохимических процессов как некоего сказочного, чудесного явления. С общим же улучшением жизни, с исчезновением ситуаций, когда необходимо было прибегать к изготовлению колобков, и сама по себе причина возникновения сказок о колобке стала совершенно неясной для новых поколений.
Вся «чудесность» колобка трансформировалась у сказителей в его внешность – круглую, шарообразную форму, и именно это свойство отразилось в бытующих вариантах мифа-сказки о колобке. Но забывать или не знать истинных причин пышности и «вкусноты» колобочного теста не следует.
Существовал ли на самом деле колобок»?
Да, такая выпечка в действительности была.
Что за блюдо такое «колобок»?
Колобок – это небольшой круглый (шарообразный) хлебец.
Какая форма у колобка и какой он на вкус?
Это чрезвычайно пышный, богатый проходами газа, особо ноздристый, мягкий, пропечённый и долго не черствеющий хлеб с изумительным вкусом.
Откуда колобок родом, блюдом какого народа он является?
Колобок – это блюдо русской кухни.
Какова история возникновения (создания) колобка?
Рецепт этой выпечки стал результатом отсутствия у крестьян муки.
Из чего сделан колобок?
Из поскребок квашни.
Как испечь колобок?
Выпечка колобка – дело непростое. Существует несколько старинных рецептов, однако все они требуют наличия русской печи.
Колобок, колобок я тебя съем
Во полу березка стояла.
Постоянный автор «Родины», доктор философских наук Семен Аркадьевич Экштут поделился со мной воспоминаниями: кафе было у всех на устах, о нем знали все сотрудники близлежащих институтов. Именно там собиралась академическая интеллигенция: младшие и старшие научные сотрудники (иных тогда не было). За стаканом молочного коктейля из прекрасного мороженого с добавлением молока и натурального сиропа они обсуждали последние новости науки и делились идеями, которые позже увидели свет в том числе и на страницах нашего журнала.
Вкуснейшие колобки были главной, но не единственной приманкой магазина на Профсоюзной. Пока довольный покупатель уплетал колобки, которых полагалось в порции две штуки, он мог наслаждаться необыкновенным видом: в кафе росла настоящая русская березка, в полу второго этажа было сделано для нее специальное отверстие.
Но у вас, дорогие читатели, есть журнал «Родина»!
Пышный, мягкий, ноздреватый
Колобок стал не просто символом нашей находчивости и смекалки, но настоящим кулинарным брендом на все времена. Сегодня традиция выпекания румяных хлебных шаров на продажу утеряна, и зачастую то, что называют «колобком», не соответствует оригинальному рецепту. От волшебного блюда осталось лишь коммерчески успешное название. Ведь «колобок» ассоциируется у нас с чем-то быстрым, вкусным и недорогим. Поэтому кафе с таким названием много: это и бистро в Петербурге, открытое еще в 1965 году, и детское кафе в Измайлово, есть «Колобок» в Великом Новгороде и в Казани.
Двери в сказку распахни!
Мой маленький сын Егор очень любит русские народные сказки, мудрые, честные и неизменно утверждающие важнейшие жизненные принципы: «Курочка ряба», «Маша и медведь», «Василиса Прекрасная», «Морозко», «Теремок», «Петушок и бобовое зернышко» и, конечно, «Колобок».
На самом деле, сказки любят не только дети. В новогодние каникулы мы все неизменно ждем чуда и хотим, хотя бы ненадолго, превратиться в персонажа любимой сказки.
Уха из ершей
Грузди в сметане
Каша из топора
Колобок
Кисель из клюквы с молоком или сливками
Ёрш-Ёршович
Услыхали рыбаки ершов голос тонкий и начали ерша ловить. Изловили ерша, ершишко-кропачишко, ершишко-пагубнишко!
Рецепт ухи из ершей: Ершей не чистят, а только потрошат ножницами. Потрошеных ершей кладут в холодную воду и варят. У ершей покрупнее, пока они не разварились, снимают со спинок мякоть. Так называемые «балычки». Их потом опять нужно будет положить в уху в конце варки. Всю оставшуюся рыбу разваривают до получения густого навара, а затем отцеживают и выбрасывают. В полученный отвар можно положить рыбу покрупнее, а также специи, соль, картофель и крупу. Варить до готовности.
Война грибов
В конце добавить сметану, посолить, поперчить и тушить еще около минуты.
Каша из топора
Принесла ему топор; солдат взял, положил его в горшок, налил воды и давай варить. Варил-варил, попробовал и говорит:
— Всем бы кашица взяла, только б малую толику круп подсыпать!
Баба принесла ему круп. Опять варил-варил, попробовал и говорит:
— Совсем бы готово, только б маслом сдобрить!
Баба принесла ему масла. Солдат сварил кашицу:
— Ну, старуха, теперь подавай хлеба да соли да принимайся за ложку: станем кашицу есть.
Колобок
Я по коробу скребён,
Я от дедушки ушёл. Я от бабушки ушёл.
От тебя, зайца, не хитро уйти!
Гуси-лебеди
Бросилась девочка догонять их. Течет молочная река в кисельных берегах.
— Молочная река, кисельные берега, куда гуси-лебеди полетели?
— У моего батюшки и сливочки не едятся.
Что такое «колобок» и откуда взялось это слово?
Слово «колобок» не имеет общепринятой этимологии. В Толковом словаре Даля упоминается старинное слово «коло», что означало «круг, окружность, обод, обруч, колесо». Также существовало слово «колоб», в значении «башка, скатанный ком, шар, груда, валенец, катанец, небольшой круглый хлебец, конурка, толстая лепешка. круглый пирог с толокном». Соответственно, «колобок» — это уменьшительное от «колоб».
Еще одну гипотезу выдвигает языковед Юрий Откупщиков. Он считает, что в русском языке много диалектных слов, по структуре похожих на слово «колоб» и при этом образованных от глаголов. Например, вороб («приспособление для размотки пряжи», от «вертеть»), долобок («тропинка», этимологически родственно глаголу «долбить») и т. д. По мнению филолога, «колоб» образовано от глагола колоть в значении «резать» и означает «отрезанный кусок (хлеба)». Со временем, считает Откупщиков, значение слова менялось в направлении от части предмета к целому, и «кусок хлеба» превратился в «хлеб».
Как пишет ученый в своей книге «К истокам слова. Рассказы о науке этимологии», «отрезанный кусок» оказывается этимологически более древним, сохранившимся у близкого «родича» нашего колобка: диалектного латышского слова kalbaks [кáлбакс], которое фонетически полностью совпадает с русским словом.
Из чего пекли раньше колобок?
Колобок раньше пекли в начале лета, когда прошлогодняя мука уже была на исходе, а зерно нового урожая еще не созрело. Крестьянам невольно приходилось «скрести по сусекам», чтобы набрать муки. При выпечке использовали разную муку, даже поскребки квашни, которые обычно оставлялись на закваску. В итоге получался долго не черствеющий хлеб.
Какое еще значение есть у «колобка»?
Колобком называют пробную выпечку в виде небольшого шара для определения хлебопекарных качеств муки. Также Колобок — это персонаж одноименной русской народной сказки. Первое письменное упоминание о сказочном герое появилось у Александра Афанасьева в 1873 году. Сказка под номером 36 была опубликована в первом томе «Народных русских сказок» этого автора. В своих примечаниях к сказке Афанасьев описывает колобок как плоскую «сдобную, пресную лепешку».
У сказочного героя есть американский аналог — «Пряничный человечек» (англ. The Gingerbread Man) — и английский — «Джонни-пончик» (англ. Johnny-Cake). Обе сказки имеют схожий сюжет: все ожившие мучные изделия не могут убежать только от лисы. Вариации сказки есть и у других народов. Так, у немцев сказка носит название «Сбежавший пирог», у украинцев — «Коржик», у шотландцев — «Овсяная лепешечка», у узбеков — «Лиса и волк».
Колобок с мясом
Это, кстати, пример, хорошей фантазии наших поваров и рестораторов. Вы, ведь и действительно, улыбнулись и захотели попробовать? Так вот встречайте.
Новое блюдо представляет собой шарик из картофеля или теста диаметром около 10 см, фаршированный мясом курицы, гуся или лося, с блинами и рисом.
Ну, что? По-моему, хорошая идея. Кстати, все отчего-то убеждены, что колобок – это исключительно сказка. Но название это вполне себе встречается в русской кулинарии. Описывая застольный обиход жителей Архангельской губернии в 1877 году российский этнограф, статистик и библиограф Петр Саввич Ефименко, отмечает:
«В праздничные скоромные дни приготовление к столу включает: колюбаки (пироги из ржаного или крупитчатого теста с запеченою в нем рыбою – семгою, сигами, палтусиной, скробкие, то есть рассыпные колобки из крутого житного теста на молоке»[1].
Так что колобок с мясом или рыбой – не такая уж выдумка сегодняшних рестораторов. А талантливая интерпретация старинной русской кухни.
При этом уже к началу XX века колобок — это не какое-нибудь малоизвестное региональное название. А встречающееся в столичных кулинарных справочниках. К примеру, у Л.Румянцева в книге «Бубличное и бараночное дело[3]:
Вот так вот, колобок катился-катился. И доехал до чемпионата мира по футболу. Но он и от футболистов убежит. От наших и подавно.
[1] Материалы по этнографии русского населения Архангельской губернии. Часть I. М., 1877. С.69.
[2] Материалы по этнографии русского населения Архангельской губернии. Часть I. М., 1877. С.80.
[3] Румянцев Л. Булочное и бараночное дело. СПб., 1913. С.28.