комбуча напиток чем полезен
Роспотребнадзор (стенд)
Роспотребнадзор (стенд)
Мнение эксперта. Чем полезен и кому может навредить чайный гриб
Мнение эксперта. Чем полезен и кому может навредить чайный гриб
К нам его везут из-за границы под видом модного и дорогого напитка комбучи. Чем полезен чайный гриб и кому он может навредить, обсуждаем с экспертами.
Все чаще на прилавках магазинов можно увидеть бутылки с желтоватым напитком под таинственным названием «Комбуча». Чаще всего, их можно встретить в разделе «Здоровое питание» и стоят бутылки 0,5 литра в районе 200 рублей. Подается этот напиток пафосно: освежающий, тонизирующий, благотворно влияющий на микрофлору и поддерживающий иммунитет.
Чайный гриб в последствии вытеснили разнообразные магазинные газировки. Возиться с ним хозяйки больше не хотят, очень уж капризен в уходе, только и следи, чтобы не погиб. Да и выглядит чайный гриб больно неприглядно. Зато сейчас, на волне любви к здоровому образу жизни и супер-популярному напитку комбуче, у чайного гриба может начаться новая жизнь.
Полезная газировка из комбучи
Пять простых шагов для выращивания чайного гриба
1. Найдите гриб: можно заказать в интернете, выпросить у знакомых. Или купить готовую комбучу. В полуоткрытой бутылке готового напитка, если «забыть» ее на несколько дней в темном месте, гриб образуется сам.
3. Через 5-7 дней напиток готов. Слейте половину жидкости в кувшин или другую емкость, а половину оставьте молодому грибу, чтобы он продолжал питаться. Долейте в банку прохладный черный чай с сахаром. Чем старше будет гриб, тем меньше времени для приготовления напитка ему понадобится: через месяц комбуча будет готовиться за 3-4 дня.
4. В слитый напиток можно для вкуса добавить ложку фруктового пюре, меда или варенья: через 2 дня он станет еще газированнее, с фруктовым или медовым вкусом. Вот вам натуральная и очень полезная газировка своими руками!
Чайный гриб: научные факты о пользе и вреде комбучи (2020-12-21 14:09:55)
Чайный гриб: научные факты о пользе и вреде комбучи
В последние годы незаслуженно забытый напиток триумфально возвращается на прилавки, потеснив привычные лимонады. Рассказываем, какие полезные вещества содержит комбуча и как она влияет на здоровье.
Шипучий ферментированный чай, комбуча, приобретает все большую популярность. Он положительно влияет на здоровье: улучшает пищеварение, обмен веществ, иммунитет, работу печени и сердца. Но поддерживает ли эти утверждения наука?
Материал прокомментировала и проверила Александра Разаренова — врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии.
Что такое чайный гриб
Считается, что комбуча появилась в Китае две тысячи лет назад Сегодня ферментированный напиток готовят из чая, сахара, дрожжей и бактерий. Для этого в подслащенный чай (зеленый или черный) добавляют зооглею — слизистую массу из живых бактерий и дрожжей — и оставляют бродить несколько дней или недель. За это время он превращается в слегка сладкий, терпкий напиток. Затем от него отделяют слизь и разливают в бутылки.
Насколько полезна комбуча
В комбуче много витаминов группы В, антиоксидантов и пробиотиков. Содержание питательных веществ в напитке разное в зависимости от способа приготовления, поэтому при покупке важно изучить этикетку. Например, комбуча из магазина содержит около 30 калорий и 2–8 граммов сахара на порцию (стакан)
1. Чайный гриб — источник пробиотиков
Диетологи считают, что комбуча, как и другие ферментативные продукты, полезна для здоровья кишечника благодаря пробиотикам, содержащимся в напитке. Хотя исследований на этот счет пока недостаточно.
Комбуча и содержащиеся в ней полезные пробиотики могут поддерживать здоровье кишечника. Однако эксперты подчеркивают, что напиток не заменит здоровую диету. А ежедневное употребление фруктов, овощей орехов и семян, богатых клетчаткой, намного важнее для возникновения пробиотиков и, как следствие, улучшения кишечной среды.
2. Комбуча сохраняет пользу зеленого чая
Комбуча, приготовленная из зеленого чая, содержит те же растительные соединения и, соответственно, обладает аналогичными преимуществами.
3. Чайный гриб содержит антиоксиданты
Антиоксиданты — это вещества, которые борются со свободными радикалами. Эти реактивные молекулы могут повредить клетки. Ученые считают, что антиоксиданты, содержащиеся в продуктах и напитках полезней для здоровья, чем специальные пищевые добавки.
4. Чайный гриб обладает антибактериальным эффектом
5. Комбуча снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний
Чайный гриб может значительно улучшить два маркера сердечных заболеваний, «плохой» ЛПНП (липопротеинов низкой плотности) и «хороший» холестерин ЛПВП (липопротеинов высокой плотности), всего за 30 дней. Такие данные ученые получили во время исследований на крысах.
6. Чайный гриб помогает при диабете второго типа
Диабетом 2 типа страдают более 300 млн человек в мире. Заболевание характеризуется высоким уровнем сахара в крови и инсулинорезистентностью.
Исследование на крысах, страдающих диабетом, показало, что употребление чайного гриба замедляет переваривание углеводов. Это, в свою очередь, снижает уровень сахара в крови. Кроме того, комбуча улучшила функцию печени и почек
По мнению исследователей, чайный гриб, приготовленный из зеленого чая, может стать еще более полезным, поскольку последний также снижает уровень сахара в крови. К тому же, масштабное исследование с участием почти 300 тыс. человек показало, что у любителей зеленого чая риск развития диабета на 18% ниже
7. Комбуча может помогать бороться с раком
8. Чайный гриб содержит мало кофеина
Комбуча содержит немного кофеина. Это количество в несколько раз меньше, чем в кофе, чае или газировке. Как правило, после ферментации в напитке остается около трети кофеина — от 10 до 25 миллиграммов на порцию, которые никак не влияют на здоровье человека.
10. Чайный гриб может спасти от депрессии
Вред чайного гриба
По мнению диетологов, для большинства людей один стакан комбучи в день будет полезен. Однако если у вас есть сомнения на этот счет, лучше посоветоваться с врачом. Некоторые эксперты рекомендуют беременным и кормящим женщинам, а также людям с ослабленной иммунной системой воздержаться от употребления чайного гриба, потому что живые бактерии, содержащиеся в напитке, могут навредить здоровью.
Комбуча может негативно сказаться на зубах
Александра Разаренова — врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии.
Комбуча относится к разряду ферментированных напитков, и его популярность последнее время растет день ото дня. И это абсолютно обосновано — гораздо полезнее выпить стакан освежающей комбучи, чем сладкий лимонад. Этот напиток содержит большое количество антиоксидантов, является отличным источником пробиотиков.
Многие помнят трехлитровые банки с чайным грибом на кухне и своеобразный кисло-сладкий вкус напитка. Сейчас мы все чаще встречаем комбучу на прилавках магазинов. Вкусы ее разнообразны, да и упаковка гораздо приятнее нашему восприятию. При этом как в производстве домашней комбучи, так и промышленной, в основе лежит один процесс: ферментация чая симбиозом дрожжевых грибов и бактерий. Разница заключается в том, что производители обязаны выполнять все соответствующие сан-эпидемиологические требования, контроль качества, соблюдать нормы транспортировки и хранения. К тому же такой напиток, как правило, пастеризован.
Что касается вкусового разнообразия, то и в домашних условиях можно приготовить комбучу разных сортов, подвергая первичный напиток вторичной ферментации с той добавкой, вкус которой вы хотите получить.
Я бы порекомендовала пить чайный гриб с осторожностью людям, имеющим повышенную кислотность желудка и заболевания желудочно-кишечного тракта, а также воздержаться от употребления беременным и кормящим женщинам.
В день допустимо пить 1-2 стакана охлажденного напитка. Желательно, после еды спустя 1,5-2 часа. После двух месяцев употребления лучше сделать перерыв до трех недель.
Как приготовить комбучу
Напиток из чайного гриба можно приготовить дома. Для этого понадобится сам гриб: его можно купить в интернете, попросить у знакомых или вырастить из комбучи, купленной в магазине. К грибу нужно добавить немного комбучи, а также сладкого чая (подойдет любой сорт — черный, зеленый, улун или пуэр). И ждать. Через 5–10 дней будет готов напиток. Он должен быть кисло-сладким на вкус.
В банку с остатками гриба каждые пять дней можно добавлять воду комнатной температуры, и тогда домашняя мини-фабрика по производству полезного напитка заработает в режиме нон-стоп.
Как ухаживать за чайным грибом
При выборе чайного гриба обратите внимание, чтобы не нем не было плесени, а также резкого гнилостного запаха.
При приготовлении напитка важно, чтобы в комбуче не осталось посторонних примесей: чаинок и кусочков сахара.
Один-два раза в месяц чайный гриб нужно промывать кипяченой водой и отделять лишние слои, если он слишком «вырос».
Чайный гриб нужно беречь от прямых солнечный лучей, сквозняков, но при этом полностью не перекрывать доступ воздуха.
Если вы не планируете активно использовать гриб, его можно на несколько недель оставить в холодильнике. При необходимости комбучу нужно достать и подержать при комнатной температуре.
В случае, когда вы расстаетесь с комбучей надолго, ее можно засушить. Для этого чайный гриб выкладывают на сухую поверхность, накрывают марлей и сушат при комнатной температуре. Не забывая каждый день переворачивать. Через пару недель комбуча высохнет, заверните ее в бумагу и храните в сухом месте, можно даже пару лет. Для повторного «запуска» сушеный гриб нужно опустить в свежий раствор чая.
Комбуча напиток чем полезен
Первым, с чьей комбучей я познакомилась и сразу же влюбилась, был производитель Том из Gut Instinct. Но в плане производства Том был достаточно немногословен, поскольку у каждого производителя есть своя тайна, как у него получается такая вкусная комбуча. Не все этой тайной готовы делиться, в том числе и Том. Конечно, очень хотелось сделать продукт таким же крутым и вкусным, как у него, но его чувства мне очень понятны сейчас, когда у меня перед глазами есть мое небольшое производство, тонкостями которого я тоже не готова пока делиться.
Позже, мы попробовали комбучу у одного австралийского фермера Майкла из того же города Коффс Харбор. Что меня поразило у местной комбуча-культуры — газированный яркий яблочный вкус первичной ферментации скоби. Комбуча, которую выращивал Майкл оказалась просто невероятной. Тот самый первый скоби, что я привезла с его фермы из Австралии в Россию жив и по сей день, поскольку мы поддерживаем такие условия, в которых он чувствует себя комфортно, и дает вкусный напиток.
Производство комбучи мы смогли наладить благодаря нашим учителям — Саре и Джейсону Каллендер из австралийской компании «Buchi Australia», о которых мы уже говорили. У этих ребят производство комбучи — тоже семейное дело, и мы ими очень вдохновлены. Если бы не они — нам не от чего было бы оттолкнуться.
Расскажу откуда все пошло, и почему комбуча называется комбучей. Пишется это слово KOMBUCHA (по-русски КОМБУЧА). Слово «комбуча» пришло из японского языка. Там его до сих пор произносят, как «комбутя». Что самое забавное, в Японии, понятия «комбуча», или скоби — нет. «Комбутя» у них обозначает морские водоросли! Эти водоросли японцы заваривают и из них получается вкусный напиток. Но он никакого отношения к комбуче не имеет. Уже когда слово и культура «комбуча» попали в Европу и Америку — носителям английского языка сложно было выговорить «комбутя», поэтому добавилось «Ч» в эту историю. Так появилось привычное нам слово «Комбуча».
От этимологии, к истории скоби. Что такое Скоби? SCOBY — symbiotic culture of bacteria and yeast. Если по-русски — симбиотическая культура бактерий и дрожжей. Интересно, что никто так и не знает, где образовался первый скоби — скопление микроорганизмов, которые образуют гриб, называемый «комбуча» культурой, зооглеей, или скоби. Мы называем его комбуча-культурой, поскольку так правильно и с профессиональной, и с производственной точки зрения.
У комбучи есть много названий: в России мы называем его «чайный гриб», по-научному — его называют «Зооглеей». Еще комбучу называют «Маньчжурским грибом», потому что Маньчжурия является частью Китая, откуда были привезены первые скоби в Россию. Для меня, как для производителя — «Комбуча» и «Чайный гриб» — совершенно разные вещи, поскольку вкус одного на другой — совсем не похож. Советские люди, которые пробовали чайный гриб, отмечают, что отдаленно комбуча напоминает его по вкусу, но отнюдь, не тоже самое.
Что такое комбуча: по-английски говорят «Kombucha — It`s fermented tea», что означает — ферментированный чай. Стало еще сложнее, не так ли? Слово «Fermentation» — тоже происходит из английского языка. Переводится как ферментация, а по-русски говоря — брожение.
Теперь следующий вопрос — чем сбраживается чай? А сбраживается чай набором уксусно-кислых бактерий и дрожжей. То есть этот блинчик, или чайный гриб, или скоби, или зооглея — называйте как хотите, — и есть набор бактерий и дрожжей.
Возникает вопрос: откуда появляются эти уксусно-кислые бактерии и дрожжи? Люди, которые занимаются производством пива, например, «подсаживают» дрожжи в напиток самостоятельно. Поэтому и понятно, как они туда попали. Скоби же — уникальная, созданная природой культура, которая образовалась со всем своим составом сама по себе. Эти уксусно-кислые бактерии, грубо говоря, образовались в благоприятной среде — черном чае с сахаром.
Многие производители добавляют и зеленый и чай каркаде, но основа, благодаря которой скоби не погибает — является именно черный чай. Так уж исторически сложилось, что скоби растет, развивается и ферментируется только в черном чае с сахаром. Выделяет при это комбуча-культура две вещи: небольшое количество этилового спирта и тот продукт, что находится в нашей бутылке, которую мы называем комбучей.
В скоби от 35 до 50 разных видов бактерий. Уникальная вещь в комбуча-культуре — то, что количество бактерий и дрожжей всегда находятся в разных пропорциях. Есть некая нестабильность в плане производства. Но производитель способен контролировать эту нестабильность. Конечно, разными манипуляциями можно нарушить баланс бактерий из-за чего изменится и вкус комбучи. Некоторые неграмотные действия могут оказать губительное влияние на комбуча-культуру.
Теперь о дрожжах. Хотя дрожжи и существуют сами по себе в скоби, за ними необходимо тщательно следить и контролировать процесс образования дрожжей в комбуче. Поскольку и перебор, и недобор этого компонента в комбуче — может негативно отразиться на вкусе.
И о сахаре. Многие люди, которые следят за весом и правильно питаются — говорят, что раз в комбуче содержится сахар — значит она не полезная. Это не так, и вот почему. В комбуче, мало того, что содержится огромное количество полезных бактерий и витаминов, в том числе B и C, если посмотреть в сахар — его содержание в напитке минимально! Сахар используется в качестве питательной среды для уксусно-кислых бактерий и дрожжей, из которых состоит скоби.
Здесь есть целая куча факторов. И это тоже во многом зависит от технологического процесса: как, и в чем именно мы сбраживаем комбуча-культуру, вплоть до тары, где комбуча-культура «живет» и производит тот продукт, что находится в бутылке.
Многие производители позволяют грибам ферментировать жидкость в пластике, что совершенно неприемлемо для жизненного цикла скоби.
В пластике ему совсем не хорошо. Есть определенные материалы, с которыми скоби «дружит». Со своей стороны мы используем лучший материал, в котором получаем наилучший результат. Ведь все наше производство заточено на то, чтобы отдавать только лучшее.
Сперва мы подготавливаем воду, в которой будем заваривать черный чай с сахаром. Вода проходит четыре степени очистки, после чего мы ее кипятим и охлаждаем. Все это просто необходимо для того, чтобы у нас получилось то самое, нужное чайное сусло, в которое мы уже погружаем наш скоби.
На первой стадии ферментации происходит превращение из чайного сусла в готовый продукт — комбучу. Уже по истечению срока первой ферментации — то есть пока уксусно-кислые бактерии с дрожжами поедают чай с сахаром — получается совершенно новый, ни на что не похожий напиток. Я не люблю говорить про чай и комбучу, поскольку, когда слышат это сочетание, многие думают, что это прохладительный сладкий чай. Но на самом деле это не так.
После первой, наступает вторая степень ферментации. На этом этапе мы вынимаем комбуча-культуру из чана, и в тот продукт, что получился на первой ферментации — добавляем свежевыжатые соки.
Нас часто спрашивают: «А что вы туда добавляете? Льете какой-то концентрат сока, или что?». Нет. Вторичная ферментация — это тоже целый технологический процесс. Это не просто: залил настоял и все готово. Все куда сложнее. Если у вас на полке стоит комбуча «Имбирь-лимон» это значит, что внутри бутылки, кроме ферментированного продукта комбучи, свежевыжатый сок имбиря и свежевыжатый сок лимона. И этот процесс очень важен.
На самом деле мы до сих пор набиваем руку. Чем больше исследуем этот продукт, тем больше возникает вопросов — и так всегда. Мы начали заниматься производством комбучи в конце 2016 года. До этого тоже были эксперименты в домашних условиях, но так, чтобы мы в серьез занимались проработкой в масштабах производства — все пошло с 2017 года.
С тех пор постоянно учимся, находим материалы, книги и прочее. Когда мы только начали налаживать производство, мне в руки попала очень полезная книга, американского производителя комбучи Ханны Крам «The Big Book of Kombucha». Не сказать, что именно в ней мы и узнали все о комбуче. Но она была для нас полезным пособием, где были рекомендации от Ханны. Сама Ханна занимается производством комбучи уже много лет, но не в производственных масштабах, а сама дома. Ее опыт очень помогает начинающим производителям комбучи. Также от наших австралийских учителей из Buchi Australia, мы узнали об одной американской компании, которой, кстати были вдохновлены Buchi — GT-kombucha, они были одними из первых, кто стал производить комбучу на территории США. И, кстати, у них, как и у Buchi, и у нас — это семейное дело.
Таким образом, благодаря путешествиям по Австралии, благодаря книгам и статьям от наших зарубежных коллег мы и перенимаем опыт, дополняем его тем опытом, что есть уже у нас. Так этот процесс продолжается и по сей день. Мы не перестаем обучаться, не перестаем хотеть узнать больше о комбуче.
Их было в самом деле очень много. При чем ставили мы их уже на нашем мини-производстве. Потому что, когда ты переходишь с домашнего оборудования на новое, технологичное — нужно заново его осваивать и ставить все эксперименты.
Каждую партию, которую вы увидите в Skuratov Coffee — пробуется нами всегда. На каждой стадии. Здесь нельзя нарушать ни один процесс, который происходит внутри производства. Все мы пробуем сами, и, если что-то не получается — утилизируем. И это тоже нормально, поскольку, чтобы сделать что-то правильно, сначала обязательно нужно ошибиться, чтобы найти правильный рецепт.
Случалось и так, что мы выливали целый бродильный «танк», когда нам что-то не нравилось. Есть, конечно, возможность прорабатывать комбучу в небольших объемах, но, когда производство становится большим, и постоянно расширяется — можно что-то упустить и не уследить. Из-за этого страдает абсолютно все, что было сделано.
Для того, чтобы наша комбуча попала на реализацию, будь то кофейни или что-то другое — нам всем в троем: мне, маме и папе — должно понравиться. Иначе это не появится на полке.
Сбои могут быть, это то, чего мы совсем не хотим. Сбои будут всегда. На выходе может получиться комбуча, но вкус не будет нас устраивать. Может произойти разное: комбуча может заразиться нежелательными бактериями извне. Микрофлора, которая сложилась вокруг скоби, может резко стать неблагоприятной из-за одной лишней бактерии. Во многом все зависит от нашего контроля. Поскольку такие моменты, как температура, контакт с воздухом, влажность — мы можем контролировать, и так как мы подходим со всей ответственностью к производству — у нас не было такого, чтобы наши скоби заразились. Дисбаланс может произойти, и мы знаем об этом. Что угодно может повлиять на культуру-«комбуча»: она может заболеть, из-за перепадов температуры, может умереть, может не дать больше потомства. Каждый раз, когда формируется новый диск — это значит, что все в порядке, скоби здоров. Если же нет, скоби — живой продукт, он может выйти из строя и наша обязанность — понять, что случилось, что делать с этим и принимать решение как можно быстрее.
Здесь в Омске у нас есть лаборатория, куда мы периодически приносим нашу комбучу на «осмотр». Понять, что комбуча заражена можно и по запаху, и по вкусу в том числе. Если вдруг что-то случилось — это просто огромная беда для производителя. В этом случае приходится не просто выливать целый чан готовой комбучи, а выбрасывать вообще все, что даже рядом стоит.
Кстати, хоть у нас и на этикетке написано «Raw» — переводится как живой, натуральный напиток, совсем сырым и необработанным продуктом комбучу не назовешь. На газировке, к примеру, «raw» написано быть не может, потому что это не живой и не настоящий напиток. Комбуча имеет натуральное начало. В его составе напитка «комбуча»-культура, которая в составе имеет витамин B, С различные пробиотические культуры, которые благоприятно влияют на организм человека. К тому же, мы добавляем во вторую степень ферментации не просто какие-то концентрированные соки или пюре, непонятного происхождения, а то, что сделали сами. Поэтому комбуча и есть «Raw».
Комбуча: как чайный гриб из СССР стал суперфудом
Кисло-сладкий газированный напиток под названием комбуча сейчас в моде. Наравне с матчей, он есть почти во всех заведениях, позиционирующих себя как ЗОЖ. Разбираемся, как знакомый многим с детства чайный гриб родом из Китая сменил название и стал очередным суперфудом.
Привет из 90-х
Чайный гриб – один из тех хитрых приспособленцев, которые умеют меняться в духе времени. Те, чье детство и юность пришлись на 80–90-е, наверняка помнят скользкую субстанцию из бактерий и дрожжей, плавающую в мутной трехлитровой банке с марлей (ее, как правило, трепетно охраняла бабушка). Чайный гриб, как и джинсы-варенки, не продавали в магазинах. Его передавали из рук в руки, он «жил» во многих семьях и был почти как домовой. Считалось, что чудодейственный настой лечил от всех болезней и был чем-то вроде домашнего лекарства, соперничающего по целебным свойствам с мумие, листом подорожника, сеансом гипноза Кашпировского по телевизору и активированным углем. А потом гриб исчез – вместе с рекламами банка «Империал», VHS-кассетами, песнями группы «На-на» и другими приметами эпохи. Впрочем, пару лет назад гриб вернулся: модный, весь на ЗОЖ, с новым экзотическим именем.
Новый старый тренд
Фото: Ron Antonelli/Bloomberg via Getty Images
Как и почти все тренды в питании, комбуча пришла из США, где ее считают суперфудом. За 2017 год рынок напитка в штатах вырос на 37,4 процента, до 556 миллионов долларов. По данным Zion Market Research, в 2016 году общемировые продажи комбучи достигли 1,06 миллиарда долларов. Эксперты предсказывают, что к 2022 году эта цифра вырастет до 2,5 миллиарда долларов. В общем, у гречки, авокадо, семян чиа и кейла появился мощный конкурент.
Исторически комбуча появилась в Маньчжурии: первые упоминания о ней можно найти в древних китайских письменах, сделанных две тысячи лет назад. По-китайски он дословно называется 红茶菌, то есть «гриб красного чая». С начала XX века его начали выращивать и пить в России: по одной из версий, чайный гриб завезли наши солдаты, вернувшиеся на родину с русско-японской войны (гриб давно известен не только в Поднебесной, но и в Японии). Сегодняшнее название – комбуча – неправильное: оно происходит от японского чая из морских водорослей комбу, за который по ошибке принимали чайный гриб. Но и грибом, строго говоря, его назвать нельзя. По факту это зооглея – слизистое образование, возникшее из симбиоза микроорганизмов, дрожжей и уксуснокислых бактерий, которые перерабатывают сахар. Его научное название – Medusomyces gisevi, или медузомицет.
В чем польза
В период повального увлечения ЗОЖ комбуча оказалась как нельзя кстати. Заявляется, что она содержит пробиотики и помогает восстанавливать микрофлору кишечника. А еще снижает неприятные симптомы при похмелье, замедляет развитие болезнетворных бактерий, насыщает организм микроэлементами, приглушает аппетит. Впрочем, комбуча не панацея, ее не рекомендуют тем, кто страдает гастритом с повышенной кислотностью, язвой желудка, подагрой и диабетом, ведь растет гриб за счет сахара. Без него гриб болеет: ему не нравятся ни мед, ни стевия, ни другие подсластители. Возникает логичный вопрос: как субстанция может быть полезной? Может. Ведь сахара в ней не больше, чем в яблочном уксусе: его сбраживают дрожжи. Таким образом, напиток получается слегка алкогольный: в нем остается около двух процентов спирта, как в хорошем деревенском квасе.
Прежде всего продавцы комбучи позиционируют ее как здоровую альтернативу сладким лимонадам, производители которых из-за моды на ЗОЖ терпят огромные убытки. Так, The Coca-Cola Company сообщила о падении чистой прибыли на 80 процентов – с 6,53 миллиарда долларов в 2016 году до 1,28 миллиарда долларов в 2017 году. На этом фоне становится вполне понятен ход мыслей конкурента PepsiCo – в 2016 году компания купила одного из крупнейших производителей комбучи в США – KeVita. Сумма сделки не раскрывается, но, по некоторым прогнозам, может составлять от 200 до 300 миллионов долларов. Так что неудивительно, если лет через десять вы не найдете любимой и вредной «Кока-Колы» на полках супермаркетов: вместо нее там будет стоять бутылочка с комбучей.
Ботинки из чайного гриба
Фото: Iowa State University
Комбучу используют для производства энергетических напитков, миксов с соками, коктейлей, но ее не только пьют. Еще из комбучи делают желе, чипсы и жарят во фритюре. Японские гейши выводили настоем гриба пигментные пятна, ополаскивали волосы. В Индонезии комбучу считают хорошим противоядием при отравлениях. Из чайного гриба делают даже одежду и ботинки: профессор из Университета штата Айова Йанг-А Ли (Young-A Lee) вырастила из волокон целлюлозы комбучи биоразлагаемую ткань, которая по внешнему виду напоминает кожу.
Комбуча в России
Комбуча «Зеленая мята», 179 рублей
Основатели марки «Карибу комбуча» Илья Деведжиан и Александр Кириков обратили внимание на тренд в Америке и решили, что стоит вернуть комбуче ее былую славу у нас, особенно в свете популярности здоровых напитков. «Когда мы запустили марку, никто вообще не понимал, что мы предлагаем. Это теперь стало много производителей, а будет еще больше», – говорит Александр. Свой продукт они продвигают как целиком отечественный, выращенный на краснодарском чае, а название взяли интернациональное – «чтобы всем было понятно». Напитки марки «Карибу комбуча» продаются в кафе здорового питания Les. Есть кофейная, классическая и с зеленым чаем (от 200 рублей за бутылку). Другой крупный игрок на рынке – бренд Combutea, который также предпочитает уйти от ассоциаций с чайным грибом.
Сейчас комбучу можно найти практически в любом магазине натурального и здорового питания, в кафе и ресторанах. В «Азбуке вкуса» вариантов множество, например, с апельсином и лавандой (148 рублей), с голубикой и клубникой (225 рублей). Во «ВкусВилле» комбуча продается с молотым кофе (от 78 рублей), во «Фрэше» есть вкусы с зеленой мятой или чабрецом (179 рублей).
В ресторане КМ 20 подают сразу несколько видов комбучи (по 350 рублей), самый необычный – с семенами чиа и розовой водой. Также есть алкогольный коктейль на основе чайного гриба (550 рублей). Единственное место в Москве, где комбуча разливная, прямо из крана – кафе MOX (200 рублей пол-литра). В «Чайной высоте» предлагают мороженое из комбучи – с семенами базилика и лепестками розы (от 350 рублей). В кафе «Без рецепта» можно найти и комбучу в бутылках со вкусами красной смородины, тархуна и кедра или имбиря (250 рублей).