компенсат мясо что это

Компенсат говяжий

Характеристики

Звоните, уточняйте по наличию ценам и условиям.

Окончательная цена обсуждается с каждым клиентом индивидуально.

Мясо без кости отправляем во все регионы!( ящур не влияет)

Источник

ООО «Технологии обработки данных». Автоматизация управленческого учета для мясокомбинатов и колбасных заводов

Оптимизация структуры продаж на мясокомбинате

Мясокомбинаты условно можно разделить на два типа. К первому типу относятся мясокомбинаты, на которых основным технологическим процессом является убой живого скота. Основной продукцией являются туши или полутуши, сопутствующая продукция, компенсат, различные полуфабрикаты. Ассортимент продукции небольшой (20-50 наименований). Для таких мясокомбинатов характерно наличие отделения предубойного содержания скота, откормочников. Ко второму типу относятся мясокомбинаты, у которых значительной долей продукции являются колбасные изделия. При этом потребности в мясе, как правило, не могут быть удовлетворены из собственного убоя и удовлетворяются закупкой блоков. Ассортимент продукции достаточно большой (150-300 наименований). В данной статье будет рассмотрена оптимизация структуры продаж на мясокомбинатах первого типа. Оптимизация структуры продаж для мясокомбинатов второго типа является крайне сложной задачей и будет рассмотрена в новых статьях.

Постановка задачи. Мясокомбинат может продавать как мясо на костях (в тушах, полутушах, четвертях), так и компенсат. Определить, что продавать выгоднее для определенной партии живого скота (сравнить маржинальную прибыль).

Если Сприв Desktop Version | Top | You are here: Статьи Оптимизация структуры продаж на мясокомбинате

Источник

Растительное мясо: разрушаем шесть главных стереотипов

Об эксперте: Александр Киселев, сооснователь и CEO компании-разработчика растительного мяса Welldone.

Что такое растительное мясо?

Растительное мясо — это богатый белком, растительными маслами и клетчаткой продукт, который практически не отличим по вкусу, текстуре, способам приготовления от говядины, курицы или рыбы. В отличие от привычного животного мяса, в основе мяса из растений лежит растительный белок, получаемый из сои, гороха, пшеницы, реже — из подсолнечника, грибного мицелия, фасоли, картофеля.

Несмотря на то, что сам термин появился в обиходе большинства из нас лишь несколько лет назад, растительное мясо — далеко не новинка ни в мире, ни в России. Продукты на основе растительного белка появились в конце XVIII века, когда американский врач Джон Харви Келлог разработал «безмясное мясо» на основе арахиса под названием Nuttose, а несколькими годами позже получил первый патент на Protose — овощной заменитель мяса из смеси злаков и орехов. Мясные продукты с добавлением сои были популярны в СССР в период кризиса — они стоили дешевле, чем мясо животных. Правда, по текстуре больше напоминали бесформенную субстанцию с бобовым вкусом.

Стереотип 1: Растительное мясо = искусственное мясо

Единственное, что объединяет эти виды мяса — тот факт, что ни то, ни другое никогда не было частью полноценного животного организма.

Искусственное — или мясо из пробирки — выращивается в лабораторных условиях в виде культуры клеток. В результате формируется либо совокупность несвязанных животных клеток, либо структурированные мышцы.

Основой растительного мяса служит натуральный белок растений. Создание такого мяса — высокотехнологичный процесс, который можно разделить на два этапа:

Стереотип 2: Соя — значит дешево и плохо

Одно из самых распространенных предубеждений, с которым мы регулярно сталкиваемся — это негативное отношение к сое. В России оно возникло не на пустом месте: в 1990-е годы производители мясной продукции стали добавлять в нее сою для снижения себестоимости, поскольку даже мясо птицы было многим не по карману. Важно понимать, что соевые продукты тогда решали совсем иную задачу. Речь не шла о вкусе или текстуре — нужна была дешевая белковая пища, поэтому фокус был направлен исключительно на пищевую ценность.

Сегодня производители работают с белком высокой степени очистки, а в то время в ходу был шрот — побочные продукты переработки сои, которые обычно идут на корм животным.

Растительное мясо сегодня содержит полезные для человека растительные масла, а в производстве используются функциональные ингредиенты, многих из которых в 1990-е годы еще не было на рынке.

Эти истории из 1990-х совершенно неоправданно придали сое негативный флер, при том что соя — один из лучших растительных белков. Для объективной оценки пищевой ценности различных белков в 1993 году Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) и Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAO) приняли стандарт оценки качества белка — аминокислотный коэффициент усвояемости (PDCAAS). Так, согласно рейтингу PDCAAS, соевый белок — единственный растительный белок, получивший максимальную оценку. По своей пищевой ценности и усвояемости он превосходит говядину и занимает первое место наряду с яйцами и коровьим молоком.

Стереотип 3: Растительное мясо не заменит животное

ВОЗ включила мясопродукты — в том числе колбасу, ветчину, бекон — в группу канцерогенных продуктов № 1 по нескольким причинам:

Мясной белок легко заменяем растительным с точки зрения получения организмом незаменимых аминокислот. Более того, растительное мясо содержит полезные растительные масла и клетчатку, которая улучшает пищеварение.

Стэнфордский университет провел исследование, в рамках которого исследователи в течение восьми недель кормили группу участников растительным мясом. Ученые на протяжении всего периода эксперимента измеряли показатели крови и вес. В результате они сделали однозначные выводы о том, что при переходе на растительное мясо:

При этом статистически значимых положительных результатов для здоровья удалось достичь всего через несколько недель.

Стереотип 4: Соя и бобы приводят к вздутию

Антипитательные факторы — вещества, которые блокируют ферменты пищеварительной системы и существенно затрудняют усвоение белка — содержатся не только в сое, но и во всех бобовых. Кишечник обладает особой микрофлорой, поэтому при употреблении сои, гороха, фасоли без их предварительной обработки часто происходит вздутие живота.

Тем не менее, при производстве растительного мяса все эти вещества ликвидируются в процессе экструзии — технологии термической обработки под высоким давлением. Воздействие давления в десятки атмосфер и температуры свыше 100 °C способствует полному распаду антипитательных факторов, исключая отрицательные последствия для человека. Поэтому употребление растительного мяса не приводит к неприятным побочным эффектам. Наоборот, легкодоступный для пищеварения белок, низкое содержание масел, а также наличие клетчатки идут на пользу пищеварению.

Стереотип 5: Растительное мясо — удел вегетарианцев

Веганы и вегетарианцы не приемлют убийство животных ради употребления мяса в пищу, поэтому производители растительного мяса и других растительных альтернатив изначально ориентируются именно на эту аудиторию.

Но помимо этого, растительная пища богата клетчаткой, не содержит холестерина, в ней меньше насыщенных жиров, нет антибиотиков, гормонов.

В результате в мире стремительно набирает популярность новый тренд — флекситарианство. Флекситарианство не запрещает животное мясо, но призывает наращивать долю растительных продуктов в рационе и снижать долю продуктов животного происхождения.

Стереотип 6: Животноводство решает все потребности человека

Чтобы приготовить 1 калорию говядины, корове нужно скормить 25 калорий в виде корма. Это то же самое, что выбросить 24 тарелки еды, чтобы съесть всего одну. Звучит абсурдно, но именно так человечество поступает, развивая животноводство. Корова не создана природой для того, чтобы быть эффективным биореактором, превращающим растительные белки, жиры и углеводы в животные.

Еще одно существенное негативное воздействие животноводства — стимулирование неустойчивых практик земледелия. Гонка за более доступную цену мяса — это и гонка за более низкую стоимость кормов. Чтобы снизить цену на них, фермеры используют неустойчивые практики растениеводства: чрезмерно применяют удобрения, нарушают севооборот, в результате чего земля истощается и происходит деградация почвы.

За последние 30–40 лет глобально посевные площади сократились на 30–40%. В сочетании с растущей численностью населения в мире человечество приближается к ситуации дефицита продовольствия. Несмотря на это, около 80% посевных площадей в мире используется для того, чтобы кормить животных, а не людей. Отказ от промышленного животноводства позволит человечеству кратно нарастить объем производимой пищи, повысить ее доступность для населения и при этом вернуть устойчивые практики земледелия.

Источник

Зачем выдерживают мясо и можно ли это делать дома?

Что такое выдержанное мясо?

Это мясо, прошедшее определенный процесс ферментации. В мышцах есть особые вещества, которые с течением времени позволяют мясу становиться мягче. Есть два вида вызревания мяса: в вакууме (wet aging) и без вакуума (dry aging). При сухом вызревании влага испаряется, от чего вкус мяса становится более насыщенным. Меньше влаги — больше концентрации вкуса.

Какие отрубы лучше всего выдерживать?

Все отрубы необходимо выдерживать хотя бы две недели. Если мы говорим про dry aging, то лучше использовать отрубы с кости и с большим количеством внешнего жира. Важно, чтобы кусок мяса не был зачищенным (не был убран жир), потому что при вызревании из внешнего слоя жира испаряется влага и он высыхает. Его нужно зачищать только после вызревания, так как внешний жир защищает кость от проникновения воздуха, что позволяет не терять много влаги внутреннему жиру. Благодаря этому, после того как жир срезается, мясо внутри остается мягким и вкусным. Самые классические варианты для сухого выдерживания — это шортлойн (филейный отруб) и рибай на кости. Еще классно делать dry age burger — для него можно выдерживать грудинку, тогда появляется легкий сливочный вкус.

А это не вредно?

Абсолютно не вредно. Можно сравнить это с сыром с плесенью: люди ведь едят, по сути, доброкачественные ферменты плесени. Есть три важных параметра, которые нужно соблюсти для качественного сухого вызревания:

Какое оборудование нужно?

Мнение за

Булат Ибрагимов, экс-шеф-повар ресторана «Южане», шеф-повар ресторана «Артель» (Казань)

«В домашних условиях мясо может вызревать до одной недели, для этого нужна свободная полка в холодильнике и тонкое вафельное полотенце, которое ты будешь стелить под кусок мяса и менять не реже 1 раза в 2 дня (а лучше раз в день).

При сухом вызревании влага испаряется из мяса, усиливая тем самым его вкус, а если мясо выдерживать достаточно долго (от 14 дней, при постоянной температуре +1°C, влажности 70% и постоянной вентиляции воздуха), то происходит процесс ферментации, что также положительно влияет на вкус мяса и на структуру волокон. Стейк будет сочнее и мягче.

Даже простой кусок шеи для котлет или жаркого лучше выдержать 5–7 дней, и результат тебя приятно удивит. Для вызревания дома лучше всего подходит толстый край на кости, тогда стейк получится более сочным и вкусным. Готовить можно по-разному: гриль на углях, сковородка или даже духовка с грилем».

Мнение против

Всеволод Остахнович, автор телеграм-канала Food & Science

При промышленном созревании мясные отрубы содержатся в специальных вентилируемых помещениях, где поддерживается постоянная температура от 1 до 3°C и влажность от 50 до 80% — факторы, на которые дома сложно повлиять. Если что-то идет не так, то через неделю мясо просто начнет гнить.

Волокна и соединительные ткани за счет энзиматического и бактериального воздействия станут мягче спустя две недели. А настоящий рок-н-ролл на уровне флейвора вы получите только через месяц — обычно именно такой период необходим, чтобы развились ореховые, сырные и мясные ноты в отрубе. Но это актуально только для больших и средних отрубов.

Если мы возьмем один стейк, обернем его марлей или подвесим, то за неделю реально ничего не произойдет: такой кусок мяса нельзя будет назвать стейком сухой выдержки. Если мы пойдем ва-банк и оставим его в холодильнике на месяц (именно столько времени нужно, если мы хотим получить и текстуру, и аромат), то он иссохнет настолько, что станет непригодным для приготовления. Отсеките все лишнее, и у вас останется кусок, который можно будет подать только well-done. Чтобы играть по-крупному, необходимо выдерживать большие или средние отрубы: например, спинной отруб на кости с жиром, из которого потом нарезаются стейки рибай. Дома такие эксперименты проводить сложно из-за необходимости тщательного регулирования температуры, влажности и воздушного потока внутри холодильной камеры».

Источник