конфеты с корпусами что это
Конфеты: определение, классификация, характеристика конфетных корпусов, ассортимент, основные производители
Состоят из начинки (корпуса) и шоколадной оболочки; группируются по виду конфетных масс.
Конфеты с помадными корпусамиполучают увариванием сахаро-паточного сиропа до пересыщенного состояния и сбиванием с вкусовыми и ароматическими веществами( Осенний сад, колокольчик, весна, ромашка и др.) (см. Приложение А)
Конфеты с ликерными корпусамиполучают увариванием сахарного сиропа с добавлением спирта, коньяка или портвейна, имеют мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится жидкая ликерная масса (Шоколадные бутылочки, Вишневый ликер, Медный всадник, Космос, Ленинград и др.) (см. Приложение Б)
Конфеты с фруктовыми корпусами готовят увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаро-паточным сиропом с добавлением вкусовых и ароматических добавок до желеобразной консистенции. ( Южная ночь, Лето, Скачки, Цирк, Сулико и др.)
Конфеты с желейными корпусами получают увариванием сахара, патоки и желеобразующих веществ (агара, агороида, пектина).(Малинка, Лето, Аркадия, Южная ночь, Кристалл и др.) (см. Приложение В)
Конфеты с желейно-фруктовымикорпусами получают увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и желеобразующего вещества (Черноморские, Огонек, Янтарь, Волга-Волга и др.)
Конфеты со сбивными корпусамиизготавливается сбиванием сахарной пудры, патоки и яичных белков, добавляют фруктовое пюре, молоко, сливочное масло, орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты. ( Суфле, Птичье молоко, Стратосфера и др.) (см. Приложение Г)
Конфеты с ореховыми корпусами получают из смеси тонко измельченных обжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами с добавлением вкусовых и питательных веществ (Белочка, Чародейка, Салют, Кара-Кум, Мозаика)
Конфеты с марципановыми корпусами готовят перетиранием орехов с сахарной пудрой, патокой или сахаро-паточным сиропом и вкусовыми добавками ( Тропические, Эльбрус, Родина, Трио и др.)
Конфеты с грильяжными корпусамиподразделяют на твердые, получаемые смешиванием плавленого сахара-песка с дроблеными ядрами орехов или масличных семян, и мягкие-смешиванием уваренной фруктовой массы с дробленными орехами. (Грильяж в шоколаде, Фантазия, Шутка и др.) (см. Приложение Д)
Конфеты с кремовыми корпусами вырабатывают сбиванием или растиранием шоколадной или помадной массы с жирами и вкусовыми добавками (вином, ванилином, орехами). (Красная Москва, Русский сувенир, Стрела и др.)
Конфеты с молочными корпусами готовят увариванием сахара, патоки и молока с добавлением орехов, фруктово-ягодного пюре, сливочного масла и др.( Малютка, Дюймовочка, Октябренок, Восход и др.)
Конфеты с корпусами из заспиртованных ягод и фруктов, цукатов в шоколаде( Клубника, Вишня, Слива в шоколаде и др.) (см. Приложение Е)
Конфеты на карамельной основе состоят из карамельной массы с начинкой или с добавкой орехов. (Космические, Журавли, Ракета)
Конфеты, переслоенные или покрытые вафлями: Ананасные ( из кремовой конфетной массы), Восторг ( из сливочного крема), Мишка на севере, Мишка косолапый, Гулливер(пралине) и др. (см. Приложение Ж)
Конфеты с комбинированными корпусами состоят из разных конфетных масс, уложенных слоями.(Ярославна, Пиковая дама, Малиновые, Славянские и др.) (см. Приложение И)
Конфеты, глазированные жировой глазурью
Готовят из кулинарных кондитерских жиров, какао-порошка, размолотой какавеллы или соевой муки, молотого арахиса. Выпускают из только с помадными корпусами.Ассортимент: Летние, Осенние, Степные, Золушка, Радужные и др.(добавляется жаренная рожь)
Конфеты неглазированные
Состоят из одной или нескольких конфетных масс. (см. Приложение К)
Молочные конфетывырабатывают из молочной конфетной массы и молочно-сливочной помады. Ассортимент: Молочная и сливочная помадки (могут быть белого, розового, шоколадного цвета и с цукатами); Коровка, Сливочная тянучка, Школьные, Первоклассница.
Конфеты, глазированные помадной глазурью.
Приготовляют из сахарной или молочной помады. Ассортимент: Снежные, Помадный набор и др.
Конфеты
Конфеты (лат. confectum, «изготовлено«) — кондитерские изделия из сахара или шоколада, с начинкой. Для начинки может использоваться обширное количество продуктов: фрукты, сгущёнка, сахар и т. д. Как правило, конфеты должны содержать 60-70% сахара. Делятся на две группы: глазированные, то есть покрытые слоем глазури, неглазированные и конфеты с шоколадной начинкой.
Конфеты
Вид еды
Содержание
История происхождения [ ]
Первое упоминание о конфетах пришло к нам из древнего Египта. В то время сахар еще не умели делать, поэтому вместо конфет использовались финики и мед. На востоке сладости делали из фиги и миндаля, а древние римляне варили маковые зерна и орехи с медом, посыпав их кунжутом.
Первые русские кондитеры изготовляли леденцы из патоки и меда, а предназначались они для царей, бояр и вельмож. Это было очень дорогим придворным лакомством, недоступным для бедных людей. Вот тогда-то у простого народа и возникло выражение «Пить чай вприглядку», то есть без сладкого. Но даже для знати конфеты были редкостью. В России в то время не было кондитерских фабрик. Спустя около 300 лет, в начале XIX века, даже самые богатые и знатные русские барыни, будучи на званых приемах и балах, незаметно прятали конфеты в свои сумочки. Такое поведение было непристойным, но сладкое стоило риска.
Конфеты с добавлением сахара впервые начали выпускать в Италии в XVI веке. Но продавали их только в аптеках, так как считалось, что они обладают сильнейшими лекарственными свойствами. Они назначались только взрослым людям, что, конечно же, было несправедливо по отношению к детям. Вскоре их перестали продавать в аптеках и переместили на прилавки магазинов, что порадовало и детей и взрослых.
В Европе известнейшими конфетами являются пралине. Они изобретены в 1663 году, поваром, приготовившим совершенно новые сладости для французского посла в Германии. С тех пор эти конфеты удерживают рекорды по продажам в Швейцарии и Германии.
Кстати, до 16 века только Майя и Ацтеки наслаждались шоколадом, пока испанский исследователь Эрнан Кортез не нанес визит Монтесуме и не привез в Европу рецепт какао. Напиток распробовали практически сразу, но искушенной публике хотелось чего-то нового, поэтому в шоколад стали добавлять специи, орехи и изюм. Так начались эксперименты по созданию шоколадного батончика. В 1875 году они, наконец, увенчались успехом. Дэвид Петер и Генри Нестле добавили сгущенное молоко в какао-массу и несколько секретных ингредиентов, создав, таким образом, шоколадку, которая не таяла и чья жизнь на полке магазина продлилась на несколько месяцев. Лакомство древних индейцев стало доступнее и, как следствие дешевле, что не могло не радовать поклонников сладостей. Конфетно-шоколадный бизнес вышел на новый уровень, завоевывая новые рынки и высоты.
Первая кондитерская фабрика появилась у нас в 1861 году. Это была московская фабрика «Красный октябрь». Но это не значит, что до этого в России не изготавливали конфет. Каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по собственному секретному рецепту. Так, в поваренной книге, изданной в 1791 году, приводится 30 рецептов приготовления конфет, но только для домашнего производства и пользования.
Успех, признание, достаток характеризуют фразой «сладкая жизнь». Поэтому не зря сладкие конфеты любят все, а кто говорит обратное — лукавит.
Шоколадная фабрика «Россия» в Самаре является одной из самых крупных в нашей стране. Фабрика была построена по проекту итальянской фирмы «Карле и Монтанари» в 1969 году, а первая продукция была получена в апреле 1970 года. В 1992 году фабрика стала Открытым акционерным шоколада «Nestle classic» и батончиков «Nuts».
Классификация и характеристика [ ]
Конфеты с помадными корпусами получают увариванием сахаро-паточного сиропа до пересыщенного состояния и сбиванием с вкусовыми и ароматическими веществами( Осенний сад, колокольчик, весна, ромашка и др.)
Конфеты с ликерными корпусами получают увариванием сахарного сиропа с добавлением спирта, коньяка или портвейна, имеют мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится жидкая ликерная масса (Шоколадные бутылочки, Вишневый ликер, Медный всадник, Космос, Ленинград и др.)
Конфеты с фруктовыми корпусами готовят увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаро-паточным сиропом с добавлением вкусовых и ароматических добавок до желеобразной консистенции. ( Южная ночь, Лето, Скачки, Цирк, Сулико и др.)
Конфеты с желейными корпусами получают увариванием сахара, патоки и желеобразующих веществ (агара, агороида, пектина).(Малинка, Лето, Аркадия, Южная ночь, Кристалл и др.)
Конфеты с желейно-фруктовыми корпусами получают увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и желеобразующего вещества (Черноморские, Огонек, Янтарь, Волга-Волга и др.)
Конфеты со сбивными корпусами изготавливается сбиванием сахарной пудры, патоки и яичных белков, добавляют фруктовое пюре, молоко, сливочное масло, орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты. ( Суфле, Птичье молоко, Стратосфера и др.)
Конфеты с ореховыми корпусами получают из смеси тонко измельченных обжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами с добавлением вкусовых и питательных веществ (Белочка, Чародейка, Салют, Кара-Кум, Мозаика)
Конфеты с марципановыми корпусами готовят перетиранием орехов с сахарной пудрой, патокой или сахаро-паточным сиропом и вкусовыми добавками ( Тропические, Эльбрус, Родина, Трио и др.)
Конфеты с грильяжными корпусами подразделяют на твердые, получаемые смешиванием плавленого сахара-песка с дроблеными ядрами орехов или масличных семян, и мягкие-смешиванием уваренной фруктовой массы с дробленными орехами. (Грильяж в шоколаде, Фантазия, Шутка и др.)
Конфеты с кремовыми корпусами вырабатывают сбиванием или растиранием шоколадной или помадной массы с жирами и вкусовыми добавками (вином, ванилином, орехами). (Красная Москва, Русский сувенир, Стрела и др.)
Конфеты с молочными корпусами готовят увариванием сахара, патоки и молока с добавлением орехов, фруктово-ягодного пюре, сливочного масла и др.( Малютка, Дюймовочка, Октябрёнок, Восход и др.)
Конфеты с корпусами из заспиртованных ягод и фруктов, цукатов в шоколаде (Клубника, Вишня, Слива в шоколаде и др.).
Конфеты на карамельной основе состоят из карамельной массы с начинкой или с добавкой орехов. (Космические, Журавли, Ракета)
Конфеты, переслоенные или покрытые вафлями: Ананасные ( из кремовой конфетной массы), Восторг ( из сливочного крема), Мишка на севере, Мишка косолапый, Гулливер (пралине) и др.
Конфеты с комбинированными корпусами состоят из разных конфетных масс, уложенных слоями.(Ярославна, Пиковая дама, Малиновые, Славянские и др.)
Конфеты, глазированные жировой глазурью Готовят из кулинарных кондитерских жиров, какао-порошка, размолотой какавеллы или соевой муки, молотого арахиса. Выпускают их только с помадными корпусами.Ассортимент: Летние, Осенние, Степные, Золушка, Радужные и др.(добавляется жаренная рожь)
Конфеты неглазированные Состоят из одной или нескольких конфетных масс.
Грильяжные конфеты Грильяж кокосовый, Грильяж подсолнечный и др.
Сбивные конфеты готовят из сбивной помадной массы с добавлением сухого молока и жареных орехов: Зайка-Зазнайка.
Слоеные конфеты состоят из нескольких слоев (двух или трех) конфетных масс, бывают чаще молочные, помадные, помадно фруктовые. Ассортимент: Куколка, Лесные, Восточный орех, Золотая осень, Спорт, Арктика, Пионерские.
Какао-крем кремовый корпус Трюфели, Школьные, Первоклассница, Сливочная тянучка, Дюймовочка, Коровка, Старт, Золотой теленок и др.
Молочные конфеты вырабатывают из молочной конфетной массы и молочно-сливочной помады. Ассортимент: Молочная и сливочная помадки (могут быть белого, розового, шоколадного цвета и с цукатами); Коровка, Сливочная тянучка, Школьные, Первоклассница.
Корпусные конфеты
Каждый, кто увлечён кондитерским искусством, определенно знает, что шоколад — продукт капризный и деликатный. Работа с ним подобна изучению высшей математики. Один только процесс темперирования чего стоит?! Тем не менее, шоколад всегда был и остаётся самым востребованным и популярным продуктом. А потому и навыки работы с ним необходимы любому современному кондитеру.
С чего же начинается работа с шоколадом? Пожалуй, с выбора самого шоколада. Одним из самых используемых сортов является, конечно, темный. Ведь он содержит в своём составе максимальный процент какао-продуктов и, соответсвенно, считается наиболее благородным и ценным. При выборе шоколада в первую очередь стоит обращать внимание на производителя и информацию, указанную на этикетке, а точнее на состав. Так, одним из синонимов «шоколадного» качества вполне заслуженно считается бренд «Barry Callebaut». В линейке их продукции можно найти всё: от какао-масла до уникальных сортов шоколада. Иначе говоря, любые ингредиенты для профессиональных шоколатье.
Осваивая шоколадное творчество, вы рано или поздно просто обязаны добраться до шоколадных конфет. Ведь пропустить эту главу — чистое преступление. Тонкий, хрустящий корпус, изысканное многообразие начинок, деликатный размер,— звучит просто здорово! А вот сам процесс приготовления многих может отпугнуть. Ведь с корпусными конфетами нужно соблюдать точность и, кроме прочего, обладать базовыми навыками работы с шоколадом. Но, поверьте, попробовав сделать этот «капризный» десерт хотя бы раз, вы будете повторять его вновь и вновь. Оторваться от этого магического процесса невозможно.
Начинки.
Самой занимательной и разнообразной составляющей конфет определённо являются начинки. Здесь не так много правил,— внутреннее наполнение конфет должно быть более менее стабильным и иметь длительный срок хранения. Среди самых универсальных начинок можно назвать: ганаш, пралине и мягкую карамель. Каждую из этих начинок вы можете ароматизировать по своему вкусу.
Темный ганаш:
Сливки нагреть до 90 °C и вылить в мелко порубленный шоколад. Перемешать до однородного состояния. В конце добавить мягкое сливочное масло. Оставить при комнатной температуре на 4-5 часов для стабилизации.
Темный ганаш из качественного шоколада хорош сам по себе, но вы также можете добавить в него молотые орехи, несколько капель алкоголя или ароматизатора.
Белый ганаш:
Технология процесса та же, что и при приготовлении темного ганаша. Разница лишь в процентном соотношении ингредиентов, так как белые сорта шоколада содержат в своём составе минимальное количество какао-продуктов.
Белый ганаш является идеальной базой для различных вариаций начинок. Вы можете смешивать его с различными фруктовыми и ягодными пюре, добавлять сублимированные ягоды, орехи, любые ароматизаторы.
Мягкая карамель.
Сахар залить водой и довести до янтарного цвета. Будьте внимательны и не пережгите карамель, иначе она станет горькой. В карамелизированный сахар тонкой струйкой влейте сливки, активно перемешивая массу венчиком. В тёплую, но не горячую карамель добавьте сливочное масло и перемешайте до однородности. Оставьте карамель на 3-4 часа в холодильнике для стабилизации.
Карамель превосходно сочетается с орехами. Но одним из лучших сочетаний, безусловно, считается соленая карамель. Буквально несколько щепоток соли оттенят сладость и сделают вкус карамели более тонким и интересным.
Процесс приготовления корпусных конфет.
Прежде, чем сделать из шоколада конфеты, шоколад необходимо темперировать, а вот перед этим процессом его нужно растопить. Лучшим помощником в этих процессах будет, конечно, мармит для шоколада «Торт3».
Насыпаем шоколадные колеты в металическую емкость, устанавливаем регулятор температуры на максимум и ждём, когда шоколад растопиться и достигнет отметки в 45-46 °C. Температуру шоколада удобнее всего измерять бесконтактным градусником,— пирометром.
Нагретый до нужной температуры шоколад остужаем до 31 °C и нагреваем ещё немного до 36 °C. Либо вы можете воспользоваться методом «затравки». Для этого в нагретые шоколад нужно добавить 5% колет от его веса и активно перемешать.
Поликарбонатную форму слегка присыпаем золотым кандурином.
Темперированный шоколад перекладываем в кондитерский мешок, отрезаем кончик и заполняем им форму для конфет. Несколько раз постучим формой по столу для того, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.
Быстрым движением переворачиваем форму и постукиваем шпателем сбоку. Ни в коем случае сверху!
Излишки шоколада снимаем шпателем. И отправляем форму на 20 минут в холодильник.
150 г ганаша из белого шоколада взбиваем со 100 г пюре авокадо. Наполняем начинкой кондитерский мешок.
Застывшие корпусы конфет наполняем на 3/4 части начинкой из авокадового ганаша, добавляем кусочки сублимированной малины.
Заполняем формы оставшимся темперированным шоколадом, тем самым формируем дно конфет.
Снимаем излишки шпателем. И отправляем в холодильник ещё на 20-25 минут.
Вынимаем конфеты из формы, слегка стукнув перевёрнутой формой по столу.
Даже если с первого раза вы потерпели неудачу или ваши конфеты получились не совсем идеальными: их поверхность может быть не совсем ровной или недостаточно глянцевой, не стоит отчаиваться. Ведь корпусные конфеты — одно из сложных кондитерских упражнений. И только упорна практика, соблюдение технологии и опыт смогут привести вас к результату.
Конфеты
Конфеты…Эти небольшие кондитерские изделия на основе сахара и шоколада любимы многими. И каждый найдёт сладость по своему вкусу ввиду огромного разнообразия конфетных масс. Ниже поговорим о таковых, поскольку встречающиеся на обёртках/упаковках их названия у любознательных сладкоежек могут спровоцировать вопрос: «А что это такое?».
Итак, видим надпись «Конфеты помадные». Внутри конфеты обнаруживаем что-то похожее на пластичную сахарную пудру, собственно, помадку. Делают её из уваренного сахаро-паточного* сиропа, который подвергается взбиванию. Повышенная концентрация сахара приводит к тому, что при интенсивном перемешивании он начинает кристаллизоваться, образуя белую эластичную массу. Полученный продукт и есть помадка. Очень мелкий размер кристаллов сахара и наличие воздушных пузырьков в массе обеспечивают мгновенное растворение помадки. Для изменения вкусовых качеств помадки в сахарный сироп добавляют молоко (в т.ч. сгущённое), фруктовые пюре, крем-брюле, сливки. Из готовой помадной массы формуют корпуса конфет, которые после выстаивания либо упаковывают, либо отправляют на глазуровку.
*Патока – густой сладковатый сироп, получаемый при производстве сахара и крахмала как побочный продукт.
Помадная конфета
Следующие – конфеты с загадочным названием «Пралине». Те, кто знаком с французским, могут знать глагол «praliner», одно из значений которого – обжаривать что-то в сахаре, карамелизовать. Французы, подарившие миру десерт пралине, использовали для этого миндаль. Классическое пралине представляло собой целые ядра орехов, покрытых карамелью. Много позже пралине стали измельчать, получая пастообразную массу. А добавив в неё сливок и какао-масла, поняли, что это прекрасная начинка для тортов и конфет. Сегодня для приготовления пралине используют любые орехи. Технология тоже несколько изменилась. Очищенные ядра орехов предварительно обжаривают, затем измельчают. Потом добавляют сахарную пудру и жиры (и вовсе не обязательно какао-масло), после вымешивания тонко перемалывают. Получается порошкообразная масса, в которую снова добавляют жир для придания эластичности, и вкусовые наполнители. Далее идёт формовка и, как правило, глазирование шоколадной массой.
В ГОСТе на конфеты указана ещё такая конфетная масса, как «типа пралине». Технология её производства совпадает с пралиновой, но орехи заменяют на обжаренные семена злаковых/ бобовых растений или взорванные крупы.
Конфета пралине
Кроме пралине есть ещё несколько видов конфет с ореховыми корпусами – марципан и грильяж.
Настоящий марципан – перетёртый с сахаром очищенный необжаренный миндаль. Причём и сладкий, и горький. Сладкий миндаль даёт объём и вкус, а горький отвечает за аромат. Полученная смесь хорошо формуется и без добавления соединяющих веществ, таких, как жиры.
В масштабах промышленного производства марципан делают с использованием сахаро-паточного сиропа, причём иногда с заменой части миндаля другими орехами. В готовую массу могут вводить разные вкусо-ароматические вещества. В процессе формовки в конфеты вводят начинку – фрукты, шоколад, ядра орехов, сливки. Дальнейшее глазирование шоколадом увеличивает срок годности таких конфет.
Марципановая конфета
Что касается грильяжа (тоже французское слово, значащее «обжаривание», родственно слову «гриль»), то делают его из обжаренных орехов, залитых карамелью. Если в сахарный расплав добавляют немного сливочного масла и орехи, получают твёрдый грильяж. Если же сахар уваривают с фруктовым пюре и мёдом, то грильяжная масса после застывания будет мягкой, и готовые конфеты будут такими же.
Ну, а куда относятся тогда конфеты типа «Сникерса» (да-да, эти шоколадные батончики тоже суть конфеты), т.е. с целыми орехами в мягкой тягучей массе? Чаще всего, это конфеты с комбинированным корпусом. Это значит, что в конфете есть несколько разных по способу производства слоёв, например, тот же «Сникерс» – молочно-сбивная конфета.
Молочные конфеты делают из уваренного с молоком и жирами сахарного сиропа. В зависимости от температуры и влажности смеси получают мягкую, твёрдую или средней вязкости массу. Она может кристаллизоваться, как в конфетах типа «Коровки», или быть пластичной, как в тянучках или ирисках. Вариаций рецептур много: можно добавить сливки, сгущённое молоко, сливочное масло, орехи, какао и т.д. А если в массу положить желатин, получатся жевательные конфеты.
Молочная конфета с арахисом
Сбивные корпуса – это всем известные «Птичье молоко» и нуга. В основе – взбитые яичные белки и сахарный сироп. Несмотря на одинаковые основные компоненты, получаются совершенно противоположные по консистенции продукты – нежное суфле или тягучая нуга.
Чтобы получить суфле, сахаро-паточный сироп сначала варят с агар-агаром*, потом соединяют с доведёнными до состояния пены белками и вкусовыми добавками. Если добавить в массу фруктовое пюре, получится что-то наподобие зефира.
*Желирующее вещество из морских водорослей.
Для нуги сироп делают более густым и без агар-агара. К взбивающимся белкам постепенно примешивают часть сиропа, в то время как другая часть его продолжает увариваться. Потом и её соединяют с основной массой, не прекращая сбивания. В последнюю очередь в нугу кладут наполнители (орехи, сахарную пудру, цукаты, придающие ей плотность и вязкость.
Конфета суфле
Интересно, что такие конфеты, как «Трюфели», тоже получают сбиванием. Но за основу берут пралиновую или шоколадную конфетные массы, в которые добавляют жиры для пластичности и разные вкусовые наполнители. Конфеты получаются с лёгкой структурой за счёт насыщения от сбивания массы воздухом. Называются они кремовыми.
Ещё интересные конфетки – фруктовые и желейные. Обладая похожей студнеобразной консистенцией, они имеют разный состав. Фруктовые делают из плодового пюре с сахаром, желирующее вещество (крахмал) могут вообще не добавлять, бывает достаточно и содержащегося во фруктах пектина*. А желейные конфеты – это уваренный со студнеобразователем сахарный сироп с пищевыми добавками – ароматизаторами и красителями. Впрочем, есть и компромисс – фруктово-желейные конфеты, в которых уваренная с сахаром фруктовая масса смешивается с готовой желейной. Консистенция желейных и фруктово-желейных конфет более упругая.
Желейная конфета
*Пектин – полисахарид, способный создавать желеобразную структуру.