конширование шоколада что это такое

Что входит в понятие «конширование»? Какие существуют типы коншмашин? В чем особенность конширования, для чего оно необходимо?

Удивительное дело, но я никогда ни о чём подобном не слышала. Но без этого шоколада не было бы и вовсе. Так и жевали бы мы нечто горькое и неоднородное. Да и, наверное, вовсе перестали делать шоколад или принимали бы его как таблетки, чтобы взбодриться.

Что же такое конширование, насколько важен этот этап?

Конечно, это в наше время делает не человек, а машины, но и они не простые, домой такую не купишь. А всё потому, что для катков коншмашин используют гранит.

Конширование было придумано ещё в 19 веке знаменитым шоколатье Линдтом. Весь секрет этой процедуры в том, что при перемешивании шоколадной массы происходит следующее: дубильные вещества от контакта с воздухом разрушаются. А вот какао-масло в отличие от других масел не окисляется из-за присутствия антиоксидантов. А шоколад приобретает тот вкус, который знаком нам с детства и не даёт покоя до самой смерти.

Ещё интересный и полезный материал:

Конширование

Это один из этапов в процессе приготовления шоколада, заключается он в длительном перемешивании нагретой шоколадной массы.

От этого этапа напрямую зависит качество готового шоколада. В процессе конширования шоколад контактирует с воздухом, под его воздействием происходят некоторые изменения в шоколаде:

В результате шоколад становится более однородный, он приобретает способность таять, а также улучшается его вкус и запах.

Название свое этот процесс получил благодаря вогнутой емкости, в которой происходило перемешивание, по внешнему виду она напоминала раковину, а это греческое слово, которое звучит как «конше».

В современном кондитерском мире такое перемешивание происходит в 3 этапа: перемешивание сухой смеси какао и сахарной пудры, на 2 этапе добиваются испарения влаги из этой смеси, перемешивание после добавления какао-масла.

Обычный недорогой шоколад могут коншировать всего сутки, в то время как высококачественный дорогой шоколад для ценителей истинного вкуса могут держать на этом этапе до 5 суток.

После этого этапа приступают к формовке шоколадной продукции.

На этапе добавления в смесь какао-масла очень важно поддержание одинакового температурного режима, если этого не делать, то в готовом продукте могут обнаруживаться неприятные комочки.

Источник

Когда ингредиенты смешиваются таким образом, иногда до 78 часов, можно получить шоколад с мягким насыщенным вкусом. Шоколад низкого качества коншируется всего за 6 часов. Поскольку этот процесс так важен для окончательной текстуры и вкуса шоколада, производители сохраняют детали своего процесса конширования запатентованными.

Существует множество конструкций раковин. Ученые- диетологи все еще изучают, что именно происходит во время конширования и почему.

СОДЕРЖАНИЕ

История

Оригинальная раковина Линдта состояла из гранитного ролика и гранитного желоба; такая конфигурация теперь называется «длинной раковиной», и на переработку тонны шоколада может уйти больше суток. Концы желоба имели такую ​​форму, которая позволяла отбрасывать шоколад обратно на валик в конце каждого хода, увеличивая площадь поверхности, подверженную воздействию воздуха. Современные роторные коншеры могут переработать от 3 до 10 тонн шоколада менее чем за 12 часов. Современные раковины имеют охлаждаемые сосуды с рубашкой, содержащие длинные валы смесителя с радиальными рычагами, которые прижимают шоколад к стенкам сосуда. Одна машина может выполнять все этапы измельчения, смешивания и конширования, необходимые для небольших партий шоколада.

Процесс

Во время конширования шоколад проходит три фазы. В сухой фазе материал находится в порошкообразной форме, и при смешивании частицы покрываются жиром. Движение воздуха через коншер удаляет влагу и летучие вещества, которые могут придавать кислый оттенок вкусу. Баланс влаги влияет на вкус и текстуру готового продукта, потому что после того, как частицы покрыты жиром, влага и летучие химические вещества улетучиваются с меньшей вероятностью.

В пастообразной фазе больше частиц покрыто жирами какао. На этом этапе увеличивается мощность, необходимая для вращения валов конш.

Конечная жидкая фаза позволяет незначительно регулировать вязкость готового продукта путем добавления жиров и эмульгаторов в зависимости от предполагаемого использования шоколада.

Источник

Конширование – технология получения элитного шоколада

Шоколад, как кондитерское изделие в виде плиток, получил широкое распространение в середине XIX века. Именно тогда это изделие стало доступно не только представителям высших кругов, но и людям среднего сословия. Однако шоколад тех лет имел существенные недостатки: горький привкус и неоднородную консистенцию. Ситуация в области производства кондитерских изделий из какао-бобов кардинальным образом изменилась лишь в 1879 году. Появилась технология конширования. Что это такое и почему невозможно получить шоколад высочайшего качества в домашних условиях?
Физико-химические процессы при изготовлении шоколада

Приготовление какого-либо пищевого продукта не обходится без физико-химических процессов. Шоколад – не исключение. В состав основного ингредиента (какао-масла) входят дубильные вещества. Именно они придают готовым изделиям характерный терпкий привкус. Чем их больше в шоколаде, тем хуже вкусовые качества.

Потребительские качества любого масла ухудшаются при длительном контакте с воздухом. Одно из немногих исключений – масло какао. Содержащийся в составе антиоксидант не дают жирам приобрести горький вкус. Постоянное взаимодействие шоколадной массы с воздухом позволяет отделить дубильные и летучие вещества, устранить лишнюю влагу и добиться однородной консистенции.

Суть технологии конширования

В 1879 году швейцарский кондитер Рудольф Линдт сделал открытие, совершившее революцию в производстве шоколада. Оказывается, длительное перемешивание подогретой шоколадной массы улучшает вкусовые качества готового изделия! Более того, Линдту удалось добиться невозможного для того времени результата и получить шоколадные плитки нужной плотности и консистенции. Технология конширования вскоре разошлась по всей Европе и к концу XIX века проникла в Российскую Империю.

Суть конширования заключается в подогревании шоколадной массы до нужной температуры с последующим перемешиванием в течение 1-5 суток. Элитные сорта невозможно получить без применения этой технологии.

Очевидно, что в домашних условиях приготовить шоколад высочайшего качества невозможно. Все коншмашины имеют промышленное предназначение, а производство техники для бытовых нужд затруднительно в силу одного обстоятельства. Дело в том, что сталь и пластмасса при перемешивании шоколадных масс крошатся и продукт становится непригодным к употреблению. В настоящее время катки этого кондитерского оборудования изготавливаются из гранита.

Для производства привычного нам шоколада массу коншируют в течение суток. Элитные сорта проходят подобный процесс в течение 4-5 суток. В домашних условиях это сделать затруднительно. Ведь помимо конширования, шоколад проходит этапы вальцевания, разводки, формирования. Но это совсем другая история, о которой мы с удовольствием расскажем позже.

Источник

Конширование

Конширование можно считать последней технологической операцией в произ­водстве шоколадной массы независимо от того, темный это шоколад или молочный. Оно очень важно для формирования окончательной текстуры и вкусо-аромати- ческих свойств шоколада, в связи с чем стало предметом многих экспериментов (методом проб и ошибок) и научных исследований, особенно в последнее время.

Коншмашина. Название этой машины произошло предположительно от латин­ского слова, означающего «оболочка», и традиционная коншмашина действительно напоминает продолговатую оболочку в виде гранитной чаши, над которой на проч­ных стальных рычагах закреплены тяжелые валки, совершающие возвратно- поступательные движения. Форма краев этой чаши такова, что шоколадная масса, ударяясь о них под действием валков, переваливается через валки обратно.

Хотя с виду это устройство кажется очень неэффективным, оно позволяет фор­мировать желаемые вкусо-ароматические качества шоколада без излишней резко­сти, характерной для неконшированного шоколада. В коншмашине прямоугольной формы шоколад постепенно переходит в жидкое состояние. Поскольку от измель­чающих валков масса поступает рыхлой и комковатой, состояния текучести дости­гают путем добавления какао-масла или эмульгатора при длительном механиче­ском перемешивании. Прежде процесс конширования занимал много времени, был очень трудоемким и требовал больших энергетических затрат, а процесс загрузки и выгрузки массы был очень затруднен. Тем не менее производители шоколада (в том числе и крупные) успешно используют эти машины уже на протяжении многих лет, но с ростом стоимости сырья и рабочей силы возникает необходимость их усовер­шенствования.

Первые исследования выявили достоинства того, что в настоящее время назы­вают «сухим коншированием». Когда масса из мельницы перемешивается механи­чески без добавления какао-масла, влага и летучие вещества удаляются быстрее, способствуя повышению текучести. Вскоре выяснилось, что для работы по новой технологии у традиционной коншмашины не хватает мощности, но сам принцип был принят несмотря на согнутые рычаги, сожженные двигатели и изношенные подшипники.

Для повышения производительности коншмашины оснастили механизмами, преобразующими измельченную слоистую шоколадную массу в более текучую пас­ту еще перед подачей в коншмашину. Для этого использовали мешалки, аналогич­ные описанным выше в разделе «Перемешивание».

Валковые коншмашины имеют сходную конструкцию, но сильно различаются по габаритам. На одном из крупных заводов были установлены целые секции не­больших одновалковых машин с вместимостью чаш около 130 кг, рычаги с валками в которых быстро-быстро перемещались. На другом же заводе стояла двухвалковая коншмашина, которая работала медленнее, но с производительностью 10 т! Еще на одном заводе использовали многовалковую коншмашину около 26 м длиной с не­прерывной подачей массы.

Коншмашины барабанного типа. При поиске альтернативы коншмашинам прямоугольного типа стало очевидно, что для обработки поступающей из мельни­цы комкообразной шоколадной массы не хватает мощности.

Сначала появились барабанные коншмашины. В них поступающая из мельни­цы шоколадная масса сначала резко переворачивается, а под воздействием широких месильных лопастей она разбивается на мелкие комки. Это повторяется несколько раз, позволяя улетучиться влаге и другим летучим веществам. На этой стадии про­цесса (при «сухом коншировании») масса постепенно размягчается и иногда пере­ходит в текучее состояние. Иногда применяют воздушный обдув или принудитель­ную вентиляцию внутренних частей коншмашины, причем воздух должен прохо­дить поверх шоколадной массы и ни в коем случае — сквозь нее.

По окончании сухого конширования текучесть массы повышают путем добав­ления какао-масла, и в дальнейшем осуществляется конширование уже более жид­кой массы. Скорость перемешивания увеличивается — например в одной из машин шоколадную массу распыляют по внутренней стороне емкости, а в другой ее поднимают шнеком через гранитные конусообразные вальцы, после чего возвращаютобратно.

Типичный пример коншмашины ударного действия Она состоит из большой емкости и трех мощных месильных органов, которые обеспечи­вают как разрезание, так и перемешивание.

Все коншмашины снабжены нагревающими/охлаждающими рубашками с тер­мостатическим контролем и регистраторами времени и температуры.

Белый шоколад.Этот продукт пережил несколько пиков популярности и отли­чается своеобразным вкусом; кроме того, у него небольшие сроки хранения.

Белый шоколад — это молочный шоколад, не содержащий твердых какао- частиц и приготавливаемый так же, как и молочный, с использованием какао-масла вместо какао тертого и с добавлением сахара и сухого молока. Одним из ингредиен­тов может также быть белая молочная крупка, которую получают по вышеописан­ной технологии, но с использованием какао-масла вместо какао тертого.

В белом шоколаде мягкий вкус/аромат какао-масла ценится еще больше, чем в молочном шоколаде. Для его достижения лучше всего подходит дезодорированное какао-масло или масло, выжатое из слегка обжаренных какао-бобов. При послед­нем варианте шоколад лучше хранится (это же относится и к белому шоколаду, из­готовленному на основе молочной крупки). Белый шоколад на основе молочной крупки в результате карамелизации может приобрести желтоватый оттенок, однако его вкус считается более приятным.

Отличительными чертами белого шоколада (это же относится и к покрытиям без добавления какао-продуктов ) являются его подверженность окислению на све­ту и способность впитывать посторонний ароматы.

В обычных шоколаде и глазури благодаря содержанию какао-продуктов прояв­ляются некоторые защитные свойства. Для обеспечения более длительного срока хранения белый шоколад плотно оборачивают в фольгу. По мнению некоторых спе­циалистов, белый шоколад не следует называть шоколадом, поскольку в нем нет су­хих веществ какао-бобов. Во избежание юридических споров такому продукту обычно дают коммерческое фирменное название.

Источник

От какао-плода до шоколада: производство (часть 2)

Как какао-бобы превращаются в «пищу богов»? Во вкусные и ароматные шоколадные кусочки? Происходит это в результате продолжительной и сложной обработки.

В прошлый раз мы рассказали о том, что происходит с какао на плантации. В этой статье пойдет речь о том, что с ним случается после того, как оно попадает в руки изготовителя шоколада.

Неказистые и невкусные, какао-бобы во время различных этапов обработки постепенно приобретают притягательный вкус и аромат. Каждый этап имеет важное значение и влияет на то, каким получится конечный продукт.

Удивительно, но правильная обработка способна превратить даже ординарные какао-бобы во вкусный, пусть и не богатый послевкусиями шоколад. В то же время, допущенные во время нее ошибки могут сделать посредственным шоколад, созданный из редчайших ароматных какао-бобов.

Итак, какие же этапы встречаются на сложном пути «от какао-плода до шоколада».

Очистка

Необработанные какао-бобы содержат множество различных примесей и мусора. Поэтому перед обжаркой их тщательно очищают. На крупных предприятиях очистка может состоять из нескольких этапов:

Если какао-бобы перебирают вручную, то их могут подвергнуть сортировке по качеству. Отбор заплесневевших, пустых, слипшихся, слишком мелких и недоферментированных какао-бобов помогает добиться более яркого и чистого вкуса шоколада.

Обжарка

Важнейшим этапом обработки какао считается обжарка. Именно благодаря ей бобы приобретают характерный шоколадный вкус и аромат. Во время этого процесса происходит ряд важных изменений:

Температура и продолжительность обжарки зависят не только от сорта какао, но и от целей, в которых его собираются использовать. Например, бобы, предназначенные для изготовления шоколада, требуют более деликатной термической обработки, нежели те, которые просто будут съедены.

Дефекты обжарки обычно приводят к следующим последствиям:

Обжарка – это всегда метод проб и ошибок. Её продолжительность и температура могут зависеть от многих факторов, таких как плотность какаовеллы, размер бобов, степень кислотности и количество содержащейся в них влаги. Однако судя только по внешним характеристикам невозможно подобрать идеальные параметры обжарки – определяются они только опытным путем. Так, мелкие с виду какао-бобы могут требовать более сильной и продолжительной термической обработки, нежели крупные.

Кроме того, имеет значение то, какое используется оборудование. Тут важны размер печи или ростера, наличие конвекции, равномерность нагрева и т.д

Особо деликатного подхода требуют ароматные сорта какао-бобов. Только правильная обжарка позволяет создать уникальный букет ароматов и полностью раскрыть их вкус. Неверно подобранные температура и продолжительность обжарки могут уничтожить все достоинства того или иного сорта, оставив после себя лишь грубый пережжённый вкус.

Дробление и сепарирование

Шелуха – это своего рода балласт. Она безвкусна, имеет более плотную, чем бобы, структуру и хуже поддается измельчению. Большое количество шелухи может привести к увеличению вязкости шоколада и появлению привкуса пыли на зубах. Поэтому её тщательное удаление очень важно для создания чистого вкуса. По стандартам, в промышленном шоколаде допускается наличие не более 1,5% какаовеллы, что довольно много. Некоторые производители и шоколатье-ремесленники стараются снизить ее количество до минимума. Например, в наших какао-продуктах содержание какаовеллы не превышает 0,1-0,5%.

Измельчение

Способов измельчения какао-бобов довольно много. Продолжительность этого процесса может варьироваться от 4 до 72 и более часов. Обычно это зависит от используемого оборудования и целей, для которых какао предназначено.

В промышленности чаще всего используются шариковые мельницы, которые способны измельчить практически все, начиная от самих бобов и заканчивая камешками и кусочками металла. Такие мельницы способны перетирать огромное количество какао в кратчайшие сроки.

В результате продолжительного перетирания бобы превращаются в густую текучую массу. Наш язык перестает ощущать твердые частички какао при измельчении минимум 30 микрон. Чем тоньше измельчение, тем более гладкую структуру приобретает шоколад. Шелковистость текстуры появляется при измельчении менее 20-17 микрон.

Изготовление шоколада в меланжере позволяет совместить измельчение с коншированием – следующим этапом приготовления шоколада.

Конширование

Для достижения полноты вкуса тонко измельченной в меланжере и уже не грубой шоколадной массе необходим процесс конширования (отделки). Это активное продолжительное перемешивание какао-массы при температуре от 45 до 60 °C. Длиться этот процесс может от нескольких часов до пяти дней.

Изначально конширование происходило в похожем на морскую раковину Конше (conche с итальянского «раковина»), отсюда и появилось его название.

Длительное термическое воздействие и непрерывное перемешивание запускают процессы, благодаря которым:

Наиболее сильное воздействие этот процесс оказывает на ароматные сорта какао с ярким вкусовым профилем (например, Эквадор, Доминикана, Гондурас). Продолжительное перемешивание улучшает их вкус и помогает наиболее полно раскрыться аромату. Сорта какао с мягким, неявным вкусовым профилем требуют более деликатного подхода (например, Ява). Из-за длительного конширования их вкус может сгладиться и практически исчезнуть.

Слив шоколада и темперирование

Коншированный шоколад пропускают через тонкое сито. Это помогает отделить крупные частицы недоизмельченных бобов от текучей массы. Пропущенный через сито, шоколад никогда не будет хрустеть на зубах.

Сразу за этим следует процесс темперирования (закалки). В расплавленном виде твердые частицы какао, сухого молока и сахара не содержат в себе жиров и образуют в какао-масле взвесь. От того, как застынет эта нестабильная масса, будет зависеть качество шоколада.

Темперирование позволяет добиться правильной кристаллизации какао-масла и помогает жидкому шоколаду после застывания приобрести твердое, устойчивое состояние. Кроме того, этот процесс необходим для:

Способов темперирования существует довольно много. Темперировать шоколад можно на мраморной плите, применять каллеты (добавление заранее кристализованного шоколада), использовать темпермашины различных видов и т.д. Все эти методы включают в себя три этапа: плавление, охлаждение и повторное нагревание. Однако при этом подход к ручному и автоматическому темперированию существенно отличаются друг от друга. Каждому методу необходимы индивидуальные температурные условия и точно выверенная продолжительность.

Темперированный шоколад заливают в формы и на этом процесс его изготовления подходит к концу.

Заключение

Изготовление шоколада – это волшебный и невероятно интересный процесс. Перед тем, как стать лакомством, какао-бобы проходят множество сложных этапов обработки. Начинается всё с выращивания какао и его начальной обработки. И все же, самое главное происходит, когда какао-бобы попадают к создателю шоколада. Именно он превращает странные, иногда страшные и неприятно пахнущие семена во вкусный и ароматный продукт.

Источник