копальхен что это такое
Люблю готовить в экспедициях. Всегда в поиске рецептов, специй для экспедиционной кухни.
Чукотская кухня оказалась богатой на вкусовые ощущения, с удовольствием попробовал строганину из моржа, оленя и жеребенка, жир нерпы, ряпушку, гольца, китовое и моржовое сало.
А вот самый чукотский деликатес, который мы попробовали в поселке Уэлен — это копальхен — непростое в приготовлении, но с хорошей калорийностью и питательностью блюдо. Единственное, готовится оно месяцы, а то и годы. Что это такое и как это готовить?
Вообще копальхен, это свежий продукт, моржовое сало с мясом. Его варят просто с ливером, ну или есть разные блюда. А велькопальхен это уже то, что приготовлено: делают рулет из свежего копальхена. Сворачивают мясом во внутрь, туда же кладут ливер (почки, сердце, печень) и зашивают ремнями вырезанными из этого же рулета. Этот рулет называется кымгыт. Обычно кымгыт кладут в прохладное место, без доступа солнечных лучей и кислорода…, а раньше делали специальные ямы и закапывали, где он бродил, квасился, так в России готовят квашенную капусту. Так он лежит до зимы, ну или первых морозов. Если идёт окисление, то может испортиться продукт и тогда он не пригоден в пищу. Его только скармливают собакам. Хороший велькопальхен — сало и кожа розоватого цвета.
Кто употребляет этот продукт, обычно имеет крепкий иммунитет, не болеет цингой. Не смотря на то, что велькопальхен это очень жирный и калорийный, там практически нет вредного холестерина. По оценке FDA (Food and Drug Administration — в США головное учреждение по контролю за качеством пищевых продуктов и медикаментов) калорийность такой пищи выше, чем у бекона! Так что, велькопальхен, это не тухлый продукт, это, правильно говорить, квашеный продукт. Да, запах весьма специфический, но вкус, если всё хорошо сделано, даже очень хороший, кисловатый и любимый местными жителями.
Аналог чукотскому копальхему есть у российских ненцев — они подобным образом сохраняли мясо оленей. Дальневосточные народности до прихода белого человека с его поваренной солью, раньше красную рыбу не солили — чуть подкоптят, чуть подвялят, но в общем хранили её «медвежьим методом» и ели вполне тухленькой. Американские эскимосы по сезону лезут на прибрежные скалы, так называемые птичьи базары, где большими сачками ловят морскую птицу. Особенно они предпочитают мелких крачек и тупиков — тёмных птичек с широкими ярко-оранжевыми клювами. Этих они даже не потрошат — набивают ими кожаные мешки, перекладывают слоями тюленьего жира и оставляют такое порой на годы. Едят это только тогда, когда содержимое «перебродит» в однообразную серую массу. Понятно, что косточки и пёрышки не в счёт — это остаётся, так что плеваться всё же приходится.
Были и смертельные случаи после его употребления, но там скорее всего принимали испортившийся продукт с образовавшимся в нем трупным ядом. С введением этого деликатеса в экспедиционную кухню пока воздержусь 😉
Расскажите, что самое необычное пробовали в путешествиях вы?
Больше информации — в моем инстаграм evgenyshatalov
#пропутешествия #rgoexpo #чукотка #ЕвразияОтКраяДоКрая #чукотка #тойота #toyotarussiщa #toyotahilux #toyotalcы #23prado #70летlandcruiser #arctictruks #arctictrucksrussia #LUKOIL #GENESIS #kyb #kybckorched #eberpaecher #denso #densorussia #osram #osramrussia #NokianTyres #NokianTyresRussia #redfox #redfoxoutdoor #ctr #rdrive
Меню выживальщика: Копальхен — смертельно опасное блюдо Крайнего Севера
Обычно мы стараемся рассказывать вам о блюдах и рецептах, которые хоть и выглядят странно и пахнут не очень, но вполне съедобны. И которые можно адаптировать в широких пределах. Но сегодня мы вам расскажем о блюде, которое есть НЕЛЬЗЯ. Вообще. Даже если местные жители будут его при вас за обще щеки уминать и вам предлагать. И даже объясним, почему это блюдо нельзя есть. Итак, традиционный рецепт кухни Крайнего Севера — копальхен.
У жителей Крайнего Севера с едой всегда был напряг. Оседлое земледелие невозможно в силу сурового климата, скотоводчество осложнено низкими температурами, рыбная ловля — аналогично. Поэтому когда к какому-нибудь чукче попадает в руки что-то съедобное — это потребляется полностью, независимо от состояния, породы и внешнего вида. И очень часто это «съедобное» уже пару неделек как умерло своей смертью. Но делать нечего — надо есть.
Лекцию про трупные яды мы вам читать не станем. Скажем просто, что попадание внутрь организма нейрина и путресцина оказывает схожий эффект с мускарином, то есть отравлением мухоморами. И смертельно опасно. Если бы не одно «Но». Дело в том, что у большинства народов Крайнего Севера есть ферменты, которые расщепляют опасные биогенные амины на безвредные соединения. Это частью заложено в генетике, частью тренируется с самого раннего детства небольшими порциями «мертвечинки». Серьёзно, очень полезная способность, лишний раз доказывающая, что человек — абсолютно всеядное существо.
Кстати, существует мнение, что благодаря этим ферментам всякие чукчи не могут свежее мясо есть. Полная ерунда — вполне могут. Ещё и кровушку свежую пить любят, но об этом как-нибудь в другой раз.
Короче, такая любопытная особенность организма наблюдается практически у всех народов, живущих неподалёку от полярного круга. Ненцы, эвенки, чукчи, даже эскимосы с другого континента — все они с чистой совестью едят то, что убьёт любого нормального человека. И да, за такую особенность биохимии приходится расплачиваться — организм, полностью заточенный на переработку животной отравы, хреново справляется с отравой растительной — тем же спиртом.
Итак, жители Крайнего Севера вполне могут есть тухлятину. Поэтому вопрос консервирования продуктов у них решается просто — закопать и забыть. Потом вспомнить (иногда и через 18 месяцев), откопать, удалить корочку, шкурку и перья, и кушать. Собственно, так и готовятся копальхен, кивиак и прочие блюда, основанные на аналогичном принципе. Фундаментальное отличие от того же хакарля — тушки не потрошат. Вообще. Иногда, конечно, оленю перед умерщвлением дают просраться, но с мелкой птицей этим не заморачиваются. То есть идёт не ферментация под действием молочнокислых и прочих бактерий, а обычное гниение в результате работы нормальной сапротрофной микрофлоры. Кроме того, некоторые блюда рекомендуется проморозить как следует — это уничтожит совсем уж вредные бактерии и сделает продукт чуточку более съедобным.
Так вот. Копальхен есть нельзя. Вообще. Никогда. В отличие от того же хакарля, он практически не пахнет. Тонкие ломтики странного, но не такого уж и отвратительного, мяса макают в соль и едят практически сырыми. И да, жарить такое блюдо не рекомендуется — начинает вонять. То есть можно повестись на уговоры местных жителей и попробовать «деликатес». И тут уже как повезёт — можно, конечно, говорить про «безопасные дозы», как у тех же мухоморов с мускарином, но осторожный и здравомыслящий человек на это не пойдёт.
Смертельные деликатесы северных народов
Копальхен может спасти жизнь – но лишь избранным. Чужака это блюдо убьёт. Один такой случай произошёл в 1970-х.
На любителя
Традиционная кухня северных народов — вообще на любителя. Да, есть в ней и шедевры — например, строганина. Да и обычные продукты после тепловой обработки весьма хороши на вкус: богатые белками и жирами молоко и мясо оленя, дичь, мясо крупных морских животных (от моржей до китов), речная и морская рыба. Дополнительные витамины и минералы «поставляют» ягоды и травы.
Но есть у ненцев, манси, коми, хантов, чукчей, эскимосов, эвенков, нганасан и прочих народностей и рецепты весьма диковинные для человек с юга. Вряд ли вам приходило в голову употребить сырую тёплую кровь оленя или варёное сердце, глаза нерпы или рыбьи потроха. В число необычных традиционных блюд входят также густой «кровяной» суп с непроизносимым названием вилмуллырилкырил (варёные оленьи кишки, потроха, нутряной жир и кровь), нгайбат (парное сырое оленье мясо с ферментированной сырой кровью в качестве соуса), каныга (частично переваренное содержимое оленьего желудка)… Недоумение вызывает и кивиак — набитая чистиками (мелкими птицами) потрошёная туша тюленя, которая квасится под прессом до полутора лет. Разложившаяся масса чистиков и используется в пищу. А на десерт — акутак, мороженое из моржового или тюленьего сала с ягодами.
Но самый странный и опасный деликатес — копальхен (он же копальхем, он же кымгут).
Копальхен
Копальхен — это квашеное мясо (а не гнилое или тухлое, как думают некоторые). Эскимосы и чукчи делают его из моржей и тюленей: свёрнутое в огромный рулет мясо и внутренние органы животного надо посыпать травами и положить в яму близ побережья — и под плотную крышку. Несколько месяцев мясо медленно квасится в прохладной яме, и затем его можно есть. Северяне используют копальхен как отличные консервы — несколько десятков килограммов высококалорийного мяса могут долго кормить семью в зимнее время.
Готовят копальхен и из оленя — ненцы, чукчи и эвенки. Они выбирают молодую особь и не дают ей несколько дней есть, чтобы очистился пищеварительный тракт, а затем душат (аккуратно, чтобы не повредить шкуру). Потом всю тушу целиком кладут в болото и прикапывают торфом. Место отмечают колом или флажком. Если голодный ненец или чукча бредёт по тундре и нашёл копальхен — может съесть, но по обычаю должен затем заготовить новый и зарыть его.
Минимум полгода олень разлагается, а затем откапывается. Срезав плесень, ненцы или манси нарезают мясо и поедают его с солью, часто в замороженном виде. Иногда копальхен закусывают свежими лёгкими оленя. Гнилостный процесс делает мясо кисловатым. Блюдо это хотя и издаёт дурной резкий запах, почитается деликатесом. Мужчине хватает небольшого куска на целый день бурной деятельности на морозе.
Кому-либо кроме самих северян есть копальхен нельзя — трупные яды: нейрин, путресцин, кадаверин и другие. Даже немного съел — и шансов на выживание почти нет. Северные жители могут его есть, потому что приучены к такой пище с детства и вырабатывают к ядам иммунитет, как у животных-падальщиков. К тому же, кислая среда желудков коренных жителей арктических побережий уничтожает и личинки трихинелл, а вот южанин запросто подхватит трихинеллёз, отведав копальхен. Но это — ещё в лучшем случае.
«Копальхен надо искать, а то подохнем!»
Судмедэксперт Андрей Ломачинский описывает в своей книге рассказов случай брежневской эпохи. Топографы под руководством подполковника Дузина летели на Таймыр. В вертолёте сидело два лётчика, три топографа и один ненец Савелий Пересоль — в качестве проводника, хорошо знакомого с местностью. В полёте что-то стряслось с системой управления, и Ми-8 рухнул на землю. Экипаж отделался ушибами, ссадинами и нелёгким испугом. Только выбрались из покорёженной машины — как она загорелась. Так они оказались практически с пустыми руками — на Таймыре. Без связи, одежды и еды. Стоял сентябрь, так что гибель от мороза ещё не грозила. Оставалось ждать, что когда они не вернутся, за ними отправят спасателей.
Лётчики всё не соглашались — всё равно идти сотни километров, не дойдём. А вот копальхеном заинтересовались. Пересоль рассказал — оленей ненцы закапывают в болотах, место это помечают и потом едят. В общем, он обещал найти копальхен — чтобы можно было и дальше ждать спасателей. Вечером ненец вернулся: Савелий притащил в лагерь целую оленью ногу. Не сказать, чтобы копальхен показался русским вкуснятиной: вкус прогорклый, мерзкий, но делать нечего — зажали носы, начали есть и ели, ели, ели… пока не объелись.
Наутро копальхен дал о себе знать. Рвота, боли в печени, потеря сознания. Только Савелий Пересоль — в полном порядке. На следующий день пришёл конец: утром умерли лётчик и Дузин, потом механик. Два топографа лежали без сознания. Пересоль пытался спасти их с помощью магических обрядов, но задобрить или уговорить духов тундры не получалось.
Как раз в этот момент прилетел вертолёт, которого так ждали. Военные стали оказывать топографам первую помощь, но спасти удалось только одного, второй скончался ночью. Пересоля после долгого расследования и кучи экспертиз осудили условно — за «случайное убийство путём отравления».
Смертельные деликатесы северных народов
Копальхен может спасти жизнь – но лишь избранным. Чужака это блюдо убьёт. Один такой случай произошёл в 1970-х.
Традиционная кухня северных народов — вообще на любителя. Да, есть в ней и шедевры — например, строганина. Да и обычные продукты после тепловой обработки весьма хороши на вкус: богатые белками и жирами молоко и мясо оленя, дичь, мясо крупных морских животных (от моржей до китов), речная и морская рыба. Дополнительные витамины и минералы «поставляют» ягоды и травы.
Но есть у ненцев, манси, коми, хантов, чукчей, эскимосов, эвенков, нганасан и прочих народностей и рецепты весьма диковинные для человек с юга. Вряд ли вам приходило в голову употребить сырую тёплую кровь оленя или варёное сердце, глаза нерпы или рыбьи потроха. В число необычных традиционных блюд входят также густой «кровяной» суп с непроизносимым названием вилмуллырилкырил (варёные оленьи кишки, потроха, нутряной жир и кровь), нгайбат (парное сырое оленье мясо с ферментированной сырой кровью в качестве соуса), каныга (частично переваренное содержимое оленьего желудка)… Недоумение вызывает и кивиак — набитая чистиками (мелкими птицами) потрошёная туша тюленя, которая квасится под прессом до полутора лет. Разложившаяся масса чистиков и используется в пищу. А на десерт — акутак, мороженое из моржового или тюленьего сала с ягодами.
Но самый странный и опасный деликатес — копальхен (он же копальхем, он же кымгут).
Северные народы едят всё, что можно, даже сырые личинки подкожного овода, который одолевает оленей
Копальхен — это квашеное мясо (а не гнилое или тухлое, как думают некоторые). Эскимосы и чукчи делают его из моржей и тюленей: свёрнутое в огромный рулет мясо и внутренние органы животного надо посыпать травами и положить в яму близ побережья — и под плотную крышку. Несколько месяцев мясо медленно квасится в прохладной яме, и затем его можно есть. Северяне используют копальхен как отличные консервы — несколько десятков килограммов высококалорийного мяса могут долго кормить семью в зимнее время.
Готовят копальхен и из оленя — ненцы, чукчи и эвенки. Они выбирают молодую особь и не дают ей несколько дней есть, чтобы очистился пищеварительный тракт, а затем душат (аккуратно, чтобы не повредить шкуру). Потом всю тушу целиком кладут в болото и прикапывают торфом. Место отмечают колом или флажком. Если голодный ненец или чукча бредёт по тундре и нашёл копальхен — может съесть, но по обычаю должен затем заготовить новый и зарыть его.
Минимум полгода олень разлагается, а затем откапывается. Срезав плесень, ненцы или манси нарезают мясо и поедают его с солью, часто в замороженном виде. Иногда копальхен закусывают свежими лёгкими оленя. Гнилостный процесс делает мясо кисловатым. Блюдо это хотя и издаёт дурной резкий запах, почитается деликатесом. Мужчине хватает небольшого куска на целый день бурной деятельности на морозе.
Кому-либо кроме самих северян есть копальхен нельзя — трупные яды: нейрин, путресцин, кадаверин и другие. Даже немного съел — и шансов на выживание почти нет. Северные жители могут его есть, потому что приучены к такой пище с детства и вырабатывают к ядам иммунитет, как у животных-падальщиков. К тому же, кислая среда желудков коренных жителей арктических побережий уничтожает и личинки трихинелл, а вот южанин запросто подхватит трихинеллёз, отведав копальхен. Но это — ещё в лучшем случае.
В ледниковых складах копальхен может храниться по несколько лет
«Копальхен надо искать, а то подохнем!»
Судмедэксперт Андрей Ломачинский описывает в своей книге рассказов случай брежневской эпохи. Топографы под руководством подполковника Дузина летели на Таймыр. В вертолёте сидело два лётчика, три топографа и один ненец Савелий Пересоль — в качестве проводника, хорошо знакомого с местностью. В полёте что-то стряслось с системой управления, и Ми-8 рухнул на землю. Экипаж отделался ушибами, ссадинами и нелёгким испугом. Только выбрались из покорёженной машины — как она загорелась. Так они оказались практически с пустыми руками — на Таймыре. Без связи, одежды и еды. Стоял сентябрь, так что гибель от мороза ещё не грозила. Оставалось ждать, что когда они не вернутся, за ними отправят спасателей.
Лётчики всё не соглашались — всё равно идти сотни километров, не дойдём. А вот копальхеном заинтересовались. Пересоль рассказал — оленей ненцы закапывают в болотах, место это помечают и потом едят. В общем, он обещал найти копальхен — чтобы можно было и дальше ждать спасателей. Вечером ненец вернулся: Савелий притащил в лагерь целую оленью ногу. Не сказать, чтобы копальхен показался русским вкуснятиной: вкус прогорклый, мерзкий, но делать нечего — зажали носы, начали есть и ели, ели, ели… пока не объелись.
Наутро копальхен дал о себе знать. Рвота, боли в печени, потеря сознания. Только Савелий Пересоль — в полном порядке. На следующий день пришёл конец: утром умерли лётчик и Дузин, потом механик. Два топографа лежали без сознания. Пересоль пытался спасти их с помощью магических обрядов, но задобрить или уговорить духов тундры не получалось.
Как раз в этот момент прилетел вертолёт, которого так ждали. Военные стали оказывать топографам первую помощь, но спасти удалось только одного, второй скончался ночью. Пересоля после долгого расследования и кучи экспертиз осудили условно — за «случайное убийство путём отравления».
Смертельные деликатесы северных народов
Копальхен может спасти жизнь – но лишь избранным. Чужака это блюдо убьёт. Один такой случай произошёл в 1970-х.
Традиционная кухня северных народов – вообще на любителя. Да, есть в ней и шедевры – например, строганина. Да и обычные продукты после тепловой обработки весьма хороши на вкус: богатые белками и жирами молоко и мясо оленя, дичь, мясо крупных морских животных (от моржей до китов), речная и морская рыба. Дополнительные витамины и минералы «поставляют» ягоды и травы.
Но есть у ненцев, манси, коми, хантов, чукчей, эскимосов, эвенков, нганасан и прочих народностей и рецепты весьма диковинные для человек с юга. Вряд ли вам приходило в голову употребить сырую тёплую кровь оленя или варёное сердце, глаза нерпы или рыбьи потроха. В число необычных традиционных блюд входят также густой «кровяной» суп с непроизносимым названием вилмуллырилкырил (варёные оленьи кишки, потроха, нутряной жир и кровь), нгайбат (парное сырое оленье мясо с ферментированной сырой кровью в качестве соуса), каныга (частично переваренное содержимое оленьего желудка)… Недоумение вызывает и кивиак – набитая чистиками (мелкими птицами) потрошёная туша тюленя, которая квасится под прессом до полутора лет. Разложившаяся масса чистиков и используется в пищу. А на десерт – акутак, мороженое из моржового или тюленьего сала с ягодами.
Но самый странный и опасный деликатес – копальхен (он же копальхем, он же кымгут).
Копальхен — это квашеное мясо (а не гнилое или тухлое, как думают некоторые). Эскимосы и чукчи делают его из моржей и тюленей: свёрнутое в огромный рулет мясо и внутренние органы животного надо посыпать травами и положить в яму близ побережья – и под плотную крышку. Несколько месяцев мясо медленно квасится в прохладной яме, и затем его можно есть. Северяне используют копальхен как отличные консервы – несколько десятков килограммов высококалорийного мяса могут долго кормить семью в зимнее время.
Готовят копальхен и из оленя – ненцы, чукчи и эвенки. Они выбирают молодую особь и не дают ей несколько дней есть, чтобы очистился пищеварительный тракт, а затем душат (аккуратно, чтобы не повредить шкуру). Потом всю тушу целиком кладут в болото и прикапывают торфом. Место отмечают колом или флажком. Если голодный ненец или чукча бредёт по тундре и нашёл копальхен – может съесть, но по обычаю должен затем заготовить новый и зарыть его.
Минимум полгода олень разлагается, а затем откапывается. Срезав плесень, ненцы или манси нарезают мясо и поедают его с солью, часто в замороженном виде. Иногда копальхен закусывают свежими лёгкими оленя. Гнилостный процесс делает мясо кисловатым. Блюдо это хотя и издаёт дурной резкий запах, почитается деликатесом. Мужчине хватает небольшого куска на целый день бурной деятельности на морозе.