корейка копченая что это
Корейка
Свиная копчёная корейка
Копчёная корейка — это посоленная и закопчённая спинная часть свинины. Корейка может быть со шкуркой или без неё, без позвонков и со слоем шпика в 1–3 см.
Выпускают корейку сырокопчёную, копчёно-варёную и копчёно-запечённую, а используют и хранят так же, как грудинку.
Внешне корейка похожа на карбонад. Кроме того, эти деликатесы изготавливаются по одному и тому же ГОСТу. Различие заключается в концентрации соли, нитрита натрия и некоторых других пищевых добавок. Корейка более солёная.
Польза и вред корейки
Мясо корейки отличается повышенным содержанием жира и животного белка, а так же отсутствием углеводов. Помимо этого в ней находятся насыщенные жирные кислоты, холестерин, аминокислоты, зола.
В свиной корейке содержатся витамины: А, группы В, С, Е, РР. Она же — источник минералов, таких как: кальций, калий, фосфор, натрий, железо, цинк, сера, никель, хром, молибден, медь и полезные аминокислоты.
Свиная корейка приносит пользу организму только при употреблении её в ограниченных количествах.
Не стоит употреблять корейку при индивидуальной непереносимости организма. Так как в сыром мясе могут присутствовать паразиты, то перед употреблением свинину необходимо хорошо термически обработать.
За счёт высокой калорийности она противопоказана лицам, склонным к ожирению. В больших количествах способна вызывать ряд сердечно—сосудистых заболеваний.
Калорийность свиной корейки
Калорийность свиной корейки 384 кКал.
Энергетическая ценность свиной корейки (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Как выбрать корейку
На этикетке продукта должен быть полностью расшифрован состав. Если у корейки шпик жёлтого оттенка, значит, мясо было старое. У молодого мяса шпик белый, толщиной до 3 см.
Если корейка слишком мягкая – значит, она не дозрела, не докоптилась и её слишком мало солили. Кстати, вместо дыма могли использовать коптильную жидкость.
Нередко производители для увеличения веса корейки накачивают мясо большим количеством рассола, в который добавляются полифосфаты, необходимые для удержания жидкости в продукте, а также консерванты, антиокислители, красители и другие химические препараты.
Определить присутствие жидкости в деликатесе можно визуально. Из мяса, подвергшегося инъекциям, при надавливании будет выделяться жидкость. Также можно положить кусочек отрезанной корейки на белый лист бумаги. Если от мяса остаётся мокрый след, значит в нем слишком много воды.
При покупке варёно-копчёной корейки, прежде всего, обратите внимание на условия хранения и срок годности продукта.
Качественный мясной деликатес может быть изготовлен только из натуральных ингредиентов: свинины, соли и специй. Допускается фиксатор окраски — нитрит натрия.
Поскольку корейку изготавливают из цельного куска мяса, на срезе корейки должны быть видны мясные волокна, а цвет мяса должен быть равномерным.
Хранение корейки
Корейка, изготовленная без химических добавок, может храниться не более 5 суток при температуре от 0 до +6 градусов.
Срок годности может увеличиваться при хранении в вакуумной упаковке, а также при добавлении консервантов.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) копченой корейки:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
РУБЛЁВСКИЙ, ВЕГУС, BILLA, ДЫМОВ, ОСТАNКИНО, МЯСКОВИТ, СЛУЦКИЙ МК, МОРТАДЕЛЬ, МИТ СТАР, ЦАРИЦЫНО, РОМКОР, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, ЧЕРКИЗОВО, АРИАНТ, ЦАРЬ-ПРОДУКТ, ЧЕРКАШИН И ПАРТНЕРЪ и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Как приготовить копченую корейку горячим и холодным способом
Корейка — это самые лучшие и аппетитные кусочки туши, используемые для приготовления любимых всеми блюд. Пласт сочной мясной мякоти с полосочкой белоснежного сала на ребрышке или без косточки дает хороший повод для кулинарных фантазий. Поэтому существует так много неповторимых по вкусу рецептов приготовления корейки (свиной, бараньей), но самыми любимыми остаются рецепты копчения. Тонкий аромат дыма придает особый, изысканный вкус копченому мясу.
Рецепт приготовления в коптильне с гидрозатвором
Коптильни с гидрозатвором дают возможность побаловать себя вкусными изделиями горячего копчения домашнего приготовления, даже не выходя из квартиры. Подогреть ароматные опилки можно на газе или электрической плите, а водяные затворы не допустят выхода дыма наружу. Все остальное — как обычно: опилки замачиваем, помещаем в коптильню, сверху ставим поддон, решетки с мясом. Закрываем коптильню — и на огонь, не забыв залить воду в гидрозатвор, а шланг вывести через форточку.
В такой домашней коптильне можно приготовить корейку в виде сочных стейков. Мясо с косточкой нарезать толщиной 2–3 см. Посолить, поперчить с обеих сторон, добавить несколько зернышек тмина, сложить в посуду, убрать в прохладное место на 5–6 часов (можно на ночь). Чем дольше маринуется продукт, тем тоньше и пикантнее будет вкус. Перед началом копчения куски свинины слегка обсушить бумажными салфетками, разложить на решетки, 2–3 часа подождать, пока обветрится и просохнет.
Готовить 1 час после появления дыма. Дать остыть 5–6 часов, нарезать тонкими ломтиками. Готовая корейка получается сочной, мягкой, нежной, с приятным легким копченым ароматом.
«Золотая корейка» горячего копчения
Свинина, приготовленная по этому рецепту, одинаково вкусна как в горячем виде с гарниром, так и холодном виде как закуска.
Ингредиенты:
Мясо хорошо промыть, разделить на куски (300–400 г), отварить в подсоленной воде до полуготовности (приблизительно 0,5 часа с момента закипания). Воду слить, остудить, кусочки натереть перцем и оставить на 2 часа пропитаться приправами.
Приготовить угли, в коптильню положить влажные опилки, поддон для стекания жира, решетки. Каждый кусок завернуть в увлажненную хлопчатобумажную ткань (один слой) или марлю (два слоя), выложить на решетку. Коптильню установить на угли. Коптить корейку 30 минут после появления дыма, затем вынуть, развернуть, дать немного остыть. Влажная ткань забирает горечь дыма и копоти на себя, мясо получается золотистого цвета с легким дымным запахом.
Свинина холодного копчения
Весь цикл приготовления настоящей сырокопченой корейки длится 35–45 дней. Основные этапы — засолка (маринование), копчение, вяление. Но овчинка выделки стоит: на выходе получается закуска высочайшего качества — вяленое сырокопченое мясо с насыщенным вкусом.
Ингредиенты:
Свинину нарезать крупными продолговатыми кусками, промыть, просушить. Все специи, соль, сахар хорошо перемешать и натереть подготовленное мясо со всех сторон смесью. Уложить в посуду, накрыть пищевой пленкой и сверху обязательно положить груз, чтобы лучше просолилось, затем убрать в прохладное место на 14 дней.
После того как свинина хорошо промаринуется, ее нужно промыть, немного подсушить. Затем куски размещают на решетках в коптильне и коптят в течение 3–4 дней холодным способом, например в коптильне «Дачник». Готовность продукта можно определить по однородной золотистой корочке. Копченый продукт вывешивают в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 14–20 дней.
Свиная сырокопченая корейка получается очень вкусной и без специй — достаточно соли и копченого аромата. Несколько сосновых шишек придадут продукту более приятный, насыщенный аромат.
При помощи холодного копчения можно приготовить свинину, предварительно отварив ее со специями по вкусу и остудив. После копчения мясо не нужно вялить долгое время — оно сразу готово к употреблению.
Рецепт с чесноком и морковью
Кусок свиной корейки без косточки, нашпигованный дольками чеснока и маленькими кусочками сала, пропитанный душистыми специями, готовят на решетке коптильни горячего копчения. Сначала подготавливают необходимые ингредиенты:
Мясо промыть, просушить бумажными салфетками или полотенцами. Чеснок порезать пластинками, сало — небольшими кусочками, соразмерными с чесноком. Наколоть острым ножом свинину, нашпиговать чесноком и салом. Со всех сторон равномерно обмазать солью, специями и пряными травами. Морковь разрезать вдоль пополам, вложить в мясо. Свернуть корейку в виде продолговатого цилиндра, обвязать, завернуть в фольгу, оставить мариноваться минимум 1 час.
Развести костер, дать дровам прогореть. Фольгой накрыть емкость для стекания жира. Мясо выложить на решетку, закрыть коптильню, поставить на раскаленные угли. Время приготовления — 1,2–1,5 часа. Последние полчаса изредка проверять на готовность. Употреблять после остывания.
Свиная корейка, приготовленная в коптильнях для горячего или холодного копчения, — это лучшая закуска домашнего приготовления для праздничного или ежедневного обеда.
Оценка статьи: 
(3 оценок, среднее: 3,33 из 5)
Загрузка.
Рецепт приготовления варено-копченой корейки в домашних условиях
Готовить деликатесы в домашних условиях совсем несложно. Отличным вариантом станет варено-копченая корейка, на приготовление которой уйдет минимальное количество времени. Сегодня существует достаточно много разных рецептов, среди которых можно подобрать наиболее подходящий вариант.
Что такое корейка
Корейка – это вырезка со спинной части, которая находится по обе стороны от позвоночника. Во время разделки корейка может иметь небольшую жировую прослойку или даже ребра. Некоторые люди считают, что действительно качественная вырезка должна состоять исключительно из мяса. На самом деле это неправильно, ведь мясо в сочетании с нежным салом сделает готовую продукцию очень сочной, мягкой и вкусной. Если говорить о деликатесах, то именно корейка лучше всего подходит под данную категорию. Стоит отметить, что нарезанная тоненькими кусочками вырезка подается даже в самых дорогих ресторанах.
Как правильно выбрать
Во время выбора качественной вырезки необходимо обращать внимание не только на внешний вид продукции, но и на ее запах. Идеальным вариантом станет мясо розового цвета, достаточно упругое, с приятным запахом. На поверхности корейки не должно присутствовать никаких пятен, разводов или же слизи. Все это указывает на плохое качество корейки.
От качества приобретенной продукции будет зависеть конечный результат и вкус готовых копченостей.
Подготовка мяса к копчению
После того, как будет приобретена действительно качественная продукция для копчения, необходимо переходить к следующему этапу подготовки корейки. Предварительно мясо нужно тщательно промыть, порезать на порционные куски и засолить или замариновать. На сегодняшний день существует огромный выбор маринадов для приготовления варено-копченой вырезки в домашних условиях, которые смогут удивить даже настоящих гурманов.
Сухим способом
Данный вариант посола принято считать наиболее простым. При этом он позволяет получить отличный результат за относительно короткий промежуток времени. Соль необходимо смешать со специями и черным молотым перцем. Полученной смесью корейка натирается равномерно со всех сторон. Дальше порционные куски мяса выкладываются в емкость, которая во время маринования не будет окисляться.
Для того, чтобы ускорить процесс маринования, дополнительно продукцию необходимо поместить под гнет и отправить в холодильник на сутки. Когда процесс маринования будет закончен, мясо тщательно промывается под холодной проточной водой. В том случае, если корейка получилась слишком соленой, то ее лучше на несколько часов замочить в воде, чтобы устранить излишки соли.
Пряное маринование
В данном случае используется не сама соль и специи, но предварительно готовится маринад. Рецепты могут быть самыми разными, ведь сегодня существует их огромное количество. Достаточно хорошо для подготовки корейки подходит пряное маринование. В данном случае в маринад будут добавляться любимые пряности по вкусу. Также используется соль и другие специи.
Все компоненты необходимо смешать между собой и довести до кипения. Когда маринад полностью остынет, им заливается подготовленная корейка и отправляется на сутки мариноваться в холодильник. Для приготовления варено-копченой вырезки, мясо предварительно помещается в маринад и проваривается на маленьком огне до тех пор, пока станет мягким. После этого можно практически сразу приступать к процессу копчения.
Рецепты приготовления
Как уже говорилось выше, сегодня существует огромное количество разнообразных вариантов, которые позволят получить действительно вкусные и ароматные копчености. Выбрать можно наиболее подходящий рецепт приготовления варено-копченой корейки в домашних условиях.
Рецепт с чесноком и морковью
Такой рецепт идеально подходит для горячего копчения. Корейка получается ароматной и невероятно вкусной за счет использования специй и овощей. Для приготовления килограмма копченостей понадобятся следующие продукты:
Мясо тщательно промывается. Чеснок и сало нарезается небольшими кусочками. В корейке делаются небольшие размеры, куда и помещается сало с чесноком. Морковка режется пополам и вкладывается в мясо. Дальше полуфабрикат обмакивается в травах и специях, сворачивается в рулет, перевязывается специальным шпагатом и помещается в доведенную до кипения воду. Корейка варится на маленьком огне практически до готовности. После этого можно поместить полуфабрикат в коптильню для дальнейшей обработки дымом.
Варено-копченая корейка с перцем
Копчености, приготовленные по этому рецепту можно подавать как в качестве холодной закуски, так и с гарниром. Для приготовления килограмма мяса потребуется по чайной ложке красного и черного молотого перца, столовую ложку с горкой соли.
Мясо режется на порционные куски и проваривается полчаса в соленой воде.
Дальше необходимо оставить вырезку остывать. Затем полуфабрикат равномерно натирается приправами и в таком виде оставляется на несколько часов. За это время подготавливается коптильня и можно приступать к копчению корейки в домашних условиях.
Несколько полезных советов при копчении
Для копчения свинины стоит выбирать щепу исключительно лиственных и фруктовых деревьев. В самом конце приготовления можно добавить немного веточек винограда, вишневых или смородиновых листьев, ветки можжевельника прямо с ягодками, чтобы сделать вкус готовых копченостей более насыщенным.
Нельзя использовать щепу хвойных деревьев, ведь в ней содержится огромное количество смолы, что отрицательно скажется на аромате и вкусе готового блюда.
Также стоит максимально серьезно отнестись к выбору подходящего сырья. От качества мяса будут зависеть не только вкусовые характеристики копченостей, но также их внешний вид и польза для организма.
Полезные свойства и калорийность
Свинина содержится около 60% жиров и относится к числу нездоровой пищи. В то же время корейка содержит минимальное количество углеводов. Свиная корейка содержит в себе огромное количество витаминов, которые очень важны для человека. В особенности, в ней присутствует холин, биотин, витамин В1 и рибофлавин. Кроме того, содержится достаточно много микроэлементов и макроэлементов.
Калорийность свиной корейки достигает в среднем 400 ккал в 100 граммах мяса. Варено-копченое мясо идеально подойдет тем людям, которые занимаются тяжелым физическим трудом. Употреблять в небольшом количество копченое мясо можно даже тем, кто следит за фигурой. Белок отлично усваивается организмом, а жиры расщепляются на полезные элементы.
Варено-копченая корейка в домашних условиях станет отличным дополнением к любому столу и сможет порадовать гостей своим невероятным вкусом и ароматом. Главное, правильно подобрать качественное сырье и соблюдать пропорции продуктов, указанные в выбранном рецепте.
Как правильно коптить корейку дома
Покупное копчёное мясо достаточно дорогое. Плюс ты не всегда уверен в его свежести, правильности приготовления и используемых кусках мяса. Некоторые коптят уже залежавшееся мясо. Другие используют маринад как маскировку для не совсем свежих отрезков. Есть и те, кто злоупотребляет жидким дымом.
Чтобы гарантированно поесть вкусного и свежего копчёного мяса, его можно приготовить самостоятельно, в домашних условиях. Одним из самых подходящих вариантов справедливо считается корейка.
Корейку можно коптить холодным и горячим способом. Это уже зависит от имеющегося оборудования и вкусовых предпочтений тех, кто это всё будет есть.
Выбор мяса
Корейкой принято называть отрез свиной туши. Хотя в действительности корейка также бывает говяжьей и бараньей.
Так называют вырезку вместе со спинной частью, которая располагается с двух сторон относительно позвоночника. При разделке на корейке остаётся небольшая жировая прослойка или рёбра.
Некоторые уверены, что корейка состоит исключительно из мяса. Но при приготовлении лучше иметь хотя бы небольшую жировую прослойку. Это делает продукт более мягким, сочным и вкусным.
При выборе куска обращайте внимание на внешний вид и запах. Оптимально брать розовое упругое мясо, которое имеет приятный мясной аромат. Следите за тем, чтобы на поверхности не было пятен, разводов и особенно слизи. Это характерный признак мяса низкого качества, которое уже испортилось.
Вкусовые показатели готовой копчёной корейки напрямую зависят от того, насколько свежим окажется мясо. Поэтому к покупке следует отнестись ответственно.
Подготовка к последующему копчению
Для копчения купленную корейку нужно сначала замариновать или засолить. В основном используют именно свиную корейку. За счёт копчения она получается нежной и невероятно вкусной. В сочетании с ароматом дыма результат превосходит ожидания.
Самостоятельная засолка не должна вызывать сложностей. При использовании корейки для копчения её можно приготовить целиком, либо разделать на порционные кусочки.
У коптильщиков есть огромный ассортимент продуктов, чтобы сделать тот или иной маринад для копчения купленной корейки.
Перед маринованием или засолкой мясо обязательно промывается и просушивается бумажными полотенцами.
Чтобы обеспечить мясу нужную степень солёности и пряности, можно задействовать разные рецепты.
Маринад можно использовать на любой вкус. Тут ограничений нет. Экспериментируйте, либо применяйте классические, проверенные временем рецепты.
Горячее копчение в коптильне
Для копчения свиной корейки в домашних условиях желательно иметь коптильню с гидрозатвором. С его помощью можно готовить дымные продукты даже на газовой плите.
Вода, залитая в специальный элемент конструкции коптильни, делает её герметичность. Тем самым дым не выходит наружу и не заполняет собой пространство кухни.
На природе, на даче или в частном доме можно использовать классический вариант коптильни.
Для приготовления корейки горячим способом необходимо сделать следующее:
Время приготовления зависит от температуры и размеров мяса. Не стоит его долго держать. Иначе корейка получится сухой.
В среднем на приготовление такого мяса уходит около 1,5 часов.
Когда корейка будет готова, её нужно извлечь из коптильни и дать остыть. Так мясо наберёт необходимые вкусы и запахи, а также выветрится лишний дым.
Популярные рецепты для горячего копчения
Есть несколько рецептов, по которым многие любят закоптить свиную корейку с помощью горячего копчения на заводской или самодельной коптильне.
Какой из них выбрать, тут уже каждый решит для себя сам.
Золотая корейка
Этот рецепт пользуется огромной популярностью. С его помощью получается восхитительная корейка горячего копчения. Не только благодаря самой коптильне, но и ингредиентам для маринования.
Сам процесс приготовления выглядит так:
Отличный рецепт, с помощью которого получается ароматная корейка горячего копчения. Даже в электрокоптильне этот рецепт работает отлично. Но лучше использовать древесный уголь и готовить на свежем воздухе.
Теперь вы знаете как нужно коптить золотую корейку методом горячего копчения.
Единственный нюанс в том, сколько по времени лучше коптить ту или иную корейку. Тут нужно ориентироваться на размеры кусков. Чем крупнее отрез, тем больше времени требуется для полного приготовления мяса внутри.
Также не перегревайте коптильню. Иначе снаружи мясо будет быстро золотиться и чернеть, а внутри останется сырым.
Чеснок и морковь
Эти два овоща идеально подходят для свинины. Потому корейка, копчённая с использованием моркови и чеснока, превосходит все ожидания. Рецепт легко реализовать в домашних условиях.
Если вы решили вкусно закоптить свиную корейку, то на 1 килограмм мяса берите:
Из трав рекомендуется использовать базилик, майоран и тимьян. Они прекрасно раскрывают вкус свинины, и придают копчёностям изысканный аромат.
Заготовку можно дополнительно обмокнуть в сухих специях и в перце.
Дым уже сделает оставшуюся работу.
Варёно-копчёный рецепт
Приготовленная в домашних условиях свиная варёно-копчёная корейка прекрасно подходит как самостоятельная закуска, либо к любому любимому гарниру.
Теперь вы будете знать, как правильно и самостоятельно приготовить корейку методом горячего копчения. Но ещё многих интересует возможность для холодного копчения.
Нюансы холодного копчения
Невероятно вкусной получается и корейка методом холодного копчения в домашних условиях.
Особенность приготовления в том, что на готовку уходит несколько дней. Мясо вялится и постепенно наполняется дымом.
Если вы решили сделать корейку таким способом, учитывайте следующие нюансы:
Да, по времени это затратный способ приготовления. Зато по вкусу многие видят существенное превосходство холодного копчения над горячим.
Советы по хранению
Готовое мясо рекомендуется употреблять сразу после его полного приготовления. Тогда оно самое вкусное, насыщенное и ароматное.
Хранить в холодильнике допускается не более 2 недель. Это при холодном копчении. Для горячего способа приготовления срок хранения составляет всего 3-4 дня.
В холодильнике нужно держать мясо отдельно от других продуктов. Лучше использовать пищевую плёнку или пергамент.
Можно поместить корейку в морозильную камеру. Тогда срок хранения увеличится в 2-3 раза. Идеальным решением станет использование вакуумных пакетов. Без контакта с кислородом в морозилке корейка может находиться 5-6 месяцев, и до 2-3 недель в холодильнике.
Но когда перед вами такая вкуснятина, удержаться от того, чтобы не съесть всё и сразу, очень сложно.
О пользе копчёного мяса можно спорить бесконечно. При правильном приготовлении и разумном употреблении организм получит только пользу. Всё же в мясе содержится большое количество витаминов, минералов и питательных веществ.
Но важно учитывать возможные противопоказания, не злоупотреблять копчёностями.
Как вы относитесь к копчёной корейке? Какой способ её приготовления самый любимый? Вам больше нравится холодное или горячее копчение и почему?
Пишите свои варианты ответов в комментариях. Подписывайтесь, оставляйте отзывы, задавайте актуальные вопросы и рассказывайте о нашем проекте своим друзьям!