корейская говядина что это
Корейская говядина: рецепт пулькоги
Что может быть вкуснее правильно пожаренного мяса? Пополните свою коллекцию рецептов для барбекю восхитительным корейским bulgogi («огненное мясо»). Сочное и нежное, слегка сладковатое, пикантное, дымное, оно никого не оставляет равнодушным. А главное – его можно приготовить как на открытом огне, так и дома – на гриле или сковороде.
Какое мясо использовать
На самом деле многие готовят это корейское блюдо из нежирной свинины или даже курицы. Но классический рецепт пулькоги подразумевает говядину. И это даже интереснее – ведь говядина довольно «капризна» в приготовлении, ее легко пересушить, и корректная прожарка удается не всем. На помощь придет специальный соус для маринования, который размягчает жесткие волокна и обеспечивает мягкость и нежность мяса.
Идеально использовать для bulgogi вырезку, а если вы возьмете рибай из мраморной говядины результат точно будет сногсшибательным.
Как его нарезать
Подсказка: можно заранее нарезать мясо на несколько порций, замариновать его, и снова отправить в холодильник – блюдо можно хранить 3-4 дня, а в морозилке – до нескольких недель.
Секрет вкуса: маринад
Рецепты для говядины включают сложный состав маринада, однако именно он придает мясу неповторимый пикантный вкус. Если вы будете готовить маринад самостоятельно, вам потребуются:
Слишком сложно? Процесс можно существенно ускорить, если использовать готовые корейские маринады. Их сбалансированный состав обеспечит быстрое и удобное маринование – просто налейте нужное количество в мясо и тщательно перемешайте.
При использовании готового соуса мясо можно жарить уже через час-полтора, но лучше, если оно потомится в маринаде три-четыре часа.
Как правильно жарить bulgogi
Есть два распространенных способа приготовление говядины по-корейски: на сковороде с овощами или на гриле.
При первом способе будет выделяться много сока и из мяса, и из овощей. Многие любят именно такой вариант, поскольку этим соком очень вкусно заправлять чашку пресного риса, который подается к пулькоги. Можно использовать тонко нашинкованные морковь, сочный красный лук, болгарский перец, а также добавить несколько грибов шиитаке (их нужно замочить на 10-15 минут, а затем нарезать).
При обжаривании на гриле мясо обретает превосходную корочку и нужный дымный вкус. Впрочем, у профессиональных поваров есть секрет, как добиться этого вкуса и с помощью сковороды: используйте толстостенную сковороду (например, чугун), сильно раскалите ее, и только потом добавляйте мясо порционно. В этом случае оно начнет шипеть и карамелизоваться сразу при соприкосновении со сковородой, и сока получится меньше.
Вам потребуется всего несколько минут, чтобы приготовить тающее во рту блюдо! Осталось посыпать его перьями зеленого лука и обжаренным кунжутом, и можно звать гостей.
Сервировка
Пулькоги: история «огненного мяса», рецепт пулькоги
Если корейское барбекю — царство вкуса, то пулькоги (бульгоги, пульгоги) им правит. Название этого блюда буквально переводится как «огненное мясо», ибо эти тонкие кусочки особо маринованной говядины изначально поджаривали на открытом огне.
У нас в «Кореане», конечно же, тоже можно отведать пулькоги, и не только в сети наших ресторанов, но и дома или в офисе, достаточно только зайти на наш сайт или позвонить по телефону +7 (812) 603-47-47 и оформить доставку.
Сейчас не возбраняется готовить пулькоги в сковороде или на жаровне. У него вообще со временем появилось несколько рецептов и способов приготовления, что естественно для корейской кухни. Но в большинстве подходов соблюдается один из главных принципов: отсутствие остроты. Поэтому для знакомства с корейской кухней пулькоги подходит идеально.
Пулькоги: начало
Пулькоги воплощает многовековую любовь корейцев к жареному мясу. Но вот с его происхождением не все так однозначно. Слово «пулькоги» символизирует несколько этапов в истории блюд корейской кухни.
Пулькоги: едим не дома
В годы японской колонизации и последующих войн жареный пулькоги то и дело вытеснялся пулькоги в бульоне, в целях экономии. Для супового варианта не требовалась особая говяжья вырезка: можно было замариновать и обжарить лишь несколько мясных кусочков, а из остального сварить бульон с овощами и грибами. Такого кушанья хватало на всю провинциальную семью. (Забегая вперед, скажем, что этот рецепт был вполне недурен, и не потерял популярности даже когда экономика Кореи стабилизировалась).
Но по мере того, как города вроде Пхеньяна и Кэйдзё (будущего Сеула) разрастались, росло и мясное животноводство. Говядина стала доступнее, а вместе с ней и жаренный пулькоги. Это блюдо готовили в каждом доме, им лакомились герои хитовых корейских и японских фильмов и книг.
При этом, в зависимости от региона, словом «пулькоги» часто обозначали и другие или вообще все виды маринованного мяса: даже те, где мясо обжаривалось целиком. Но эталонность пулькоги, нарезанного тонкими ломтиками, оставалась нерушимой. Более того, в каждой корейской провинции и городе начали формироваться свои методы его приготовления. В Пхеньяне, например, пулькоги жарили на бурно дымящихся углях: причем предварительно не маринуя, а обмакивая в пряную смесь уже готовыми, непосредственно перед едой.
В период 1930-1950 гг. заведения, специализирующиеся исключительно на пулькоги, росли как на дрожжах. Многие из них существуют и поныне. Пулькоги от ныне мишленовского ресторана «Hanilkwan», открывшегося в 1939 г., долгое время считался лучшим в стране. «Woolaeoak», другой сеульский ресторанный гигант со звездами Мишлен, уже более 50 лет готовит фирменное блюдо — пулькоги по-пхэньянски с холодной лапшой нэнмён.
Логично, что пулькоги превратилось в одно из главных блюд Южной Кореи XX в. В 1985 социологи выяснили, что оно является любимым зимним кушаньем большинства жителей страны. В 1990-ых рестораны фаст-фуда начали готовить бургеры с пулькоги: сперва местная сеть «Lotteria», а после и глобальный «McDonalds». А когда азиатская кухня завоевала Запад и двинулась дальше, блюдо пулькоги стало символом корейской гастрономии во всем мире.
Пулькоги: как готовить?
Начнем с того, что настоящее пулькоги может быть только говяжьим. Вариации со свининой или курицей имеют, конечно, право на существование. Но чтобы постичь суть блюда, готовить его нужно из говядины.
Второе непреложное правило: мясо для пулькоги нужно нашинковать, и чем тоньше, тем лучше. Изначально это делалось, чтобы жесткую коровку было легче кусать. Но в наши дни говядина доступнее, поэтому для пулькоги сразу выбирают мягкие части туши. Но обычай нарезать блюдо ломтиками остался. Он эстетичен и практичен (пулькоги, например, удобно брать с собой на пикники и ланчи).
Теперь о мясе. Лучше всего взять стейки рибай или тендерлойн. Сирлойн, теоретически, подойдет тоже, но его не рекомендуют готовить выше medium rare, а для пулькоги такая прожарка сыровата. Если же в наличии только сирлойн, мясо лучше подольше помассировать и подержать в маринаде (см. рецепт в конце поста).
Кстати, в Корее каждый обыватель располагает парой-тройкой семейных способов смягчить мясо для пулькоги. Один из самых популярных и быстрых — маринад из популярной сладкой газировки типа колы, но в ресторанах таким не увлекаются. В конце концов, ту же роль может с успехом исполнить пюрированная азиатская (грушелистная) груша — в ней содержатся энзимы, которые расщепляют белок и соединительные ткани. Но, повторимся, при достаточно мягкой говядине «усиливать» маринад не обязательно: достаточно соевого соуса с пряностями и луком.
Другое дело — сладость. Пулькоги блюдо не острое, но пикантное, и чтобы эту пикантность усилить, не возбраняется добавить к мясу немного меда для карамелизации.
Пулькоги можно подавать сразу с гарниром — например, той же лапшой или рисом — а можно и «без всего». В ресторане «Кореана» в Санкт-Петербурге пулькоги подается с очищенным чесноком и рисом. Следуя традиции, все это нужно завернуть в лист салата, обмакнуть в соус самдян (также прилагаются) и наслаждаться.
Завернуть угощение в лист салата и вручить другу или члену семьи в Корее считается жестом любви и уважения. Ведь еда — один из самых универсальных языков доброты и привязанности. А еще — симпатии. Так что если за ужином в компании кто-то протягивает вам пулькоги, присмотритесь поближе.
Пулькоги: рецепт
• Стейк рибай, порезанный тонкими ломтиками — ½ кг
• Репчатый лук, измельченный — ½ луковицы
• Дольки чеснока, раздавленные — 3 шт.
• Черный перец, молотый — 2 щепотки
• Кунжутные семена, обжаренные — 1 ст. л.
• Зеленый лук — 2 пера
• Имбирь измельченный — ¼ ч. л.
• Растительное масло для жарки — по вкусу
• Жидкий мед (опционально) — по вкусу
• Чтобы мясо легче резалось на ломтики, частично заморозьте говядину перед приготовлением.
• Рибай лучше нарезать поперек волокон.
1. Пересыпьте репчатый и зеленый лук, чеснок, кунжутное масло, сахар, хлопья чили, перец, имбирь и кунжутные семена в миску. Перемешайте в течение 10 секунд.
2. Добавьте в миску нарезанную говядину и помассируйте содержимое вручную в течение 2 минут, чтобы мясо пропиталось. Оставьте говядину мариноваться на полчаса.
3. Подогрейте растительное масло в сковороде и начинайте обжаривать пулькоги. Желательно готовить их порциями, а не все сразу, чтобы не переполнять сковороду. Мясо должно получиться хорошо прожаренным.
4. По желанию, ближе к концу обжарки, сбрызните пулькоги медом и тушите, помешивая, около 10 секунд.
5. Подавайте пулькоги с листьями свежего салата, в которые их нужно заворачивать перед едой. Отдельно подается соус самдян.
Пулькоги — говядина по-корейски
Время подготовки: 1 час 10 мин.
Время приготовления: 30 мин.
Ингредиенты
Говядина тушёная по-корейски
В Корее существует множество различных способов приготовления блюд из мяса. Если вы привыкли к тому, что вам подают на стол мясо приготовленным и его нужно есть ножом с вилкой, нарезая на кусочки, то корейский способ приготовления мяса, возможно, покажется вам несколько непривычным и даже запутанным. Ведь самый популярный в Корее способ приготовления мяса — это когда вы сами жарите его у себя на столе.
«Пулькоги», что дословно означает «мясо, жаренное на огне» или «огненное мясо» можно приготовить как из говядины, так и из свинины. В ресторанах, специализирующихся на пулькоги, на каждом столе установлена специальная жаровня или решётка. Обычно эти жаровни работают на основе газа, но также часто можно увидеть такие, которые разогреваются традиционным способом с помощью углей. Такие жаровни наиболее популярны, так как становятся редкостью. От того, какие огонь и решётка используются, зависит и вкус пулькоги.
Почему-то все думают, что если блюдо корейское, то обязательно острое, а это мясо едят даже маленькие дети. Для пулькоги лучше всего использовать говяжью вырезку, но подойдут и другие не жёсткие части говядины, как у меня. Мясо получается очень ароматным, вкусным даже в холодном виде. За неимением дома открытого огня, я жарила мясо в сотейнике.
Не существует одного единого маринада для пулькоги, так как все семейные секреты хранятся свято и не разглашаются, а этот способ всего лишь база с небольшими отступлениями. У меня на данный момент не нашлось дома кунжутного масла, которое желательно добавлять в маринад, большой разницы не заметила.
Как приготовить «Пулькоги — говядина по-корейски» пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления мяса по-корейски нам понадобятся: мякоть говядины, сладкий перец, лук, чеснок, имбирь, малиновый бальзамический уксус (совсем не обязательно), растительное масло, мёд (или сахар), рисовый уксус. Желательно добавить ложку кунжутного масла.
Приготовим маринад для говядины. Для этого нужно смешать все перечисленные ингредиенты. Часть имбиря я порезала мелкими кусочками, а другую часть натёрла на тёрке. Советую имбирь сразу натереть. Чеснок измельчать ножом или давилкой.
Говядину или свинину нарезать очень тонкими ломтиками, именно тонкими, хоть они могут быть достаточно длинными, как ленты. Отбить каждый кусочек.
Замариновать в маринаде и хорошо перемешать. Желательно мясо держать в маринаде не менее часа, а лучше всего оставить всё это на ночь в холодильнике.
Лук и перец нарезать крупными ломтями. Здесь они выступают как сопровождение для пулькоги. Можно взять корейские закуски и салаты. Мне пришлось ещё добавить острый зелёный перец. У нас он называется дунганским, но очень похож на халапеньо. Это был комплимент мужу, но его совсем не обязательно добавлять. Чем хорош этот рецепт, так это тем, что перец, лук и чеснок вы можете жарить в любом количестве с мясом или после мяса.
Обжарить говядину в паре ложек растительного масла. Такое мясо уже пригодно для еды.
Но мы идем дальше и добавляем к мясу перец и лук.
Вот, что у нас получилось. А запах какой витает по кухне. Не смотря на то, что мясо кажется суховатым, оно получается очень мягким и вкусным.
Пулькоги всегда подают с рисом, вместо хлеба и корейскими салатами. Обязательным являются салатные листья. В зелёный листок заворачивают кусочек мяса, добавляют приправы и овощи (салаты). Так и едят. Приятного!
Пулькоги (с видео)
Пулькоги – это ароматные нежные кусочки мяса, слегка сладковатые, остренькие (степень остроты можно регулировать по своему вкусу, добавив больше или меньше хлопьев чили кочукару). Когда маринованное мясо попадает на горячую сковороду, воздух сразу же наполняется сладковатым дымным ароматом, как дым от костра в теплый летний вечер. Если вы любите мясо на гриле, то непременно попробуйте приготовить пулькоги – вы получите большое удовольствие!
Ингредиенты (на 2 порции):
Это блюдо обычно готовят из говядины, реже из свинины или курицы.
Мясо должно быть постное, а говядина еще и без жилок. Иначе ее будет сложно жевать.
Говядину нужно нарезать тонкими ломтиками, не толще 3 мм. Для того чтобы мясо можно было так тонко нарезать – его сначала нужно подморозить. Мясо еще не должно промерзнуть до состояния ледяной глыбы, но уже должно «схватиться».
Затем мясо маринуют в смеси приправ и соевого соуса.
Лук, чеснок и имбирь почистить. Луковицу нарезать дольками, затем разобрать на слои.
Чеснок пропустить через чесночный пресс. Имбирь нарезать мелкими кубиками.
Сложить в емкость для маринования ломтики мяса, лук, чеснок, имбирь.
Добавить сахар-песок, соль, черный молотый перец, хлопья кочукару, кунжут, соевый соус и кунжутное масло.
Перемешать содержимое емкости с тем, чтобы маринад покрыл кусочки.
СОВЕТ:
Затем мясо стоит помассировать руками, минуты 2-3, маринад проникнет глубже в структуру мяса, и оно станет сочнее и нежнее.
Накрыть емкость с мясом пищевой пленкой или крышкой и оставить мариноваться мясо на 30 минут.
Затем мясо обжарить на гриле или в чугунной сковороде (воке или казане), смазав предварительно гриль растительным маслом и сильно разогрев его.
Мясо лучше жарить партиями, чтобы было удобнее помешивать его, с тем, чтобы оно равномерно прожарилось.
СОВЕТ:
Перед каждой закладкой мяса стоит немного смазать растительным маслом гриль (или сковороду).
Каждую партию жарить примерно по 3 минуты или до изменения цвета мяса с красного на коричневый без признаков розовых, не прожаренных участков на мясе.
Готовое мясо переложить на тарелку, украсить нарезанным зеленым луком и подавать горячим к столу.
Кстати, из пулькоги делают и другие блюда, например, спринг-роллы, пиццу, гамбургеры, холодные закуски.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Пулькоги — говядина по-корейски
Пулькоги — говядина по-корейски
Время приготовления: 30 мин. Время подготовки: 1 час 10 мин.
Говядина тушёная по-корейски
В Корее существует множество различных способов приготовления блюд из мяса. Если вы привыкли к тому, что вам подают на стол мясо приготовленным и его нужно есть ножом с вилкой, нарезая на кусочки, то корейский способ приготовления мяса, возможно, покажется вам несколько непривычным и даже запутанным. Ведь самый популярный в Корее способ приготовления мяса — это когда вы сами жарите его у себя на столе.
«Пулькоги», что дословно означает «мясо, жаренное на огне» или «огненное мясо» можно приготовить как из говядины, так и из свинины. В ресторанах, специализирующихся на пулькоги, на каждом столе установлена специальная жаровня или решётка. Обычно эти жаровни работают на основе газа, но также часто можно увидеть такие, которые разогреваются традиционным способом с помощью углей. Такие жаровни наиболее популярны, так как становятся редкостью. От того, какие огонь и решётка используются, зависит и вкус пулькоги.
Почему-то все думают, что если блюдо корейское, то обязательно острое, а это мясо едят даже маленькие дети. Для пулькоги лучше всего использовать говяжью вырезку, но подойдут и другие не жёсткие части говядины, как у меня. Мясо получается очень ароматным, вкусным даже в холодном виде. За неимением дома открытого огня, я жарила мясо в сотейнике.
Не существует одного единого маринада для пулькоги, так как все семейные секреты хранятся свято и не разглашаются, а этот способ всего лишь база с небольшими отступлениями. У меня на данный момент не нашлось дома кунжутного масла, которое желательно добавлять в маринад, большой разницы не заметила.
Приготовление блюда по рецепту «Пулькоги — говядина по-корейски»:
Для приготовления мяса по-корейски нам понадобятся: мякоть говядины, сладкий перец, лук, чеснок, имбирь, малиновый бальзамический уксус (совсем не обязательно), растительное масло, мёд (или сахар), рисовый уксус. Желательно добавить ложку кунжутного масла.
Приготовим маринад для говядины. Для этого нужно смешать все перечисленные ингредиенты. Часть имбиря я порезала мелкими кусочками, а другую часть натёрла на тёрке. Советую имбирь сразу натереть. Чеснок измельчать ножом или давилкой.
Говядину или свинину нарезать очень тонкими ломтиками, именно тонкими, хоть они могут быть достаточно длинными, как ленты. Отбить каждый кусочек.
Замариновать в маринаде и хорошо перемешать. Желательно мясо держать в маринаде не менее часа, а лучше всего оставить всё это на ночь в холодильнике.
Лук и перец нарезать крупными ломтями. Здесь они выступают как сопровождение для пулькоги. Можно взять корейские закуски и салаты. Мне пришлось ещё добавить острый зелёный перец. У нас он называется дунганским, но очень похож на халапеньо. Это был комплимент мужу, но его совсем не обязательно добавлять. Чем хорош этот рецепт, так это тем, что перец, лук и чеснок вы можете жарить в любом количестве с мясом или после мяса.
Обжарить говядину в паре ложек растительного масла. Такое мясо уже пригодно для еды.
Но мы идем дальше и добавляем к мясу перец и лук.
Вот, что у нас получилось. А запах какой витает по кухне. Не смотря на то, что мясо кажется суховатым, оно получается очень мягким и вкусным.
Пулькоги всегда подают с рисом, вместо хлеба и корейскими салатами. Обязательным являются салатные листья. В зелёный листок заворачивают кусочек мяса, добавляют приправы и овощи (салаты). Так и едят. Приятного!
Ингредиенты
2. Далее крупно нарезать морковь, лук, зелень лука, острый перец, чеснок и положить к мясу. После этого посыпать все кунжутом и залить соевым соусом и растительным маслом, а потом посыпать все сахаром. Сверху поставить еще одну миску с чем-то тяжелым, это будет гнетом для мяса.
3. Поставить в холодное место на полтора часа, иногда переворачивая мясо. Потом достать его и прожарить на хорошо разогретой сковородке. Просто прожарки лучше дать мясу отдохнуть и в это время поджарить овощи, которые были в миске с мясом, маринад можно вылить в сковородку.