коркот это крупа что

05.05.202312.05.2023 admin 0 Comments

Почему мы так любим армянскую кухню?

Помните, в фильме «Мимино» грузин и армянин спорили о том, где именно готовят самую вкусную долму? Спор этот вечный. Неоспоримо одно: все без исключения блюда армянской кухни достойны самых высоких похвал.

Егише, армянский историк и мыслитель, живший на рубеже V и VI века, описывает свой родной язык как «вкусный и могущий все языки в себя вобрать». Вкусный! А как иначе? Даже наименования национальных блюд здесь яркие, звучные и сочные. Они словно полны неуловимым солнечным ароматом и стойким духом этого Закавказского государства. Кололик, хаш, кюфта, хошлама, ловаджо, мутабал, бораки, тжвжик, хапама, матканаш. Пробовал ты их или нет, успел запечатлеть в памяти сытность и здравомыслие армянских блюд – в данном случае неважно. Главное, что пробовать и готовить эту еду хочется, или, по крайней мере, узнать о ней побольше.

Жизнь с армянский акцентом

Едва только начнёшь перечислять про себя сочные названия армянской кухни, как уже видится крепкий деревянный стол во дворе старого добротного дома где-то в Ереване и рядом раскидистое тутовое дерево, где в листьях мелькаю загорелые коленки и локти местной детворы. А внизу на расстеленной ткани – ягоды белой или черной шелковицы (или по-местному – тута), из которой расторопные мамы и бабушки сварят потом варенье. На самом столе нет пустого места – всё заставлено тарелками и мисками, полными еды, да и вокруг стола места не пустуют. Ведь здесь, если садятся есть, то всей большой семьей – родом – и ещё соседей пригласят и заглянувшего по случаю одноклассника кого-нибудь из младших – тех самых, чумазых и испачкавшихся в соке сладких ягод малышей. Всех усадят и будут кормить от души. И женщины будут смотреть в глаза своим дорогим мужчинам, и стараться предугадать их желания, не ради поощрения и подарков, а потому что так учили с детства. Наверное, поэтому еда, приготовленная заботливыми руками этих женщин такая вкусная. Ведь она готовится ради любви и добра в доме.

Бораки с говядиной

Особенности кухни: зелень, соль и пряности

Подсчитано, что для приготовления еды армяне используют около 300 дикорастущих растений (трав и цветов). При этом не только в качестве приправ, но и для самостоятельных блюд. Взять, например, закуски из авелука (дикого щавеля) или знаменитое пхали из шпината.

Яркой особенностью этой кухни является также активное применение соли. Во многих блюдах соленый – главенствующий вкус. Плюс пряные оттенки, которые добавляют используемые почти повсеместно тмин, гвоздика, шафран, чабрец, кардамон, красный острый перец, черный перец и лавровый лист.

Авелук с грецкими орехами

Один из видов щавеля – авелук, растущий на территории Армении, активно используется в национальной кухне. Его собирают два раза в год, сплетают в косы и сушат на открытом воздухе. С авелуком готовят салаты, закуски и супы, в том числе суп из чечевицы.

Авелук с грецкими орехами

Для приготовления 4 порций нужно:

Топлёное масло – армянское всё

Многие ингредиенты готовятся сначала по отдельности (причём довольно долго и кропотливо: растираются, взбиваются, обжариваются, сушатся, запекаются, фаршируются), а потом объединяются в общем блюде. Их вкусы раскрываются и обогащают друг друга, чему немало способствует топлёное масло, на котором здесь готовят почти вс,ёе. Его используют в супах, для тушения и жарки мяса, птицы, овощей и, конечно, для выпечки. Даже привычные продукты, приготовленные на нём, будут звучать совсем по-другому – более благородно. Попробуйте просто пожарить на топлёном масле, как это делают армянские хозяйки, яичницу с луком и помидорами, очищенными от кожицы, и вы почувствуете разницу.

Масло сбивают не только из коровьего молока, но и из овечьего. Растительные оставляют для рыбы, фасоли и баклажанов.

Ачаров плав, полба с грибами

В Армении про полбу, которую многие помнят только по сказке А.С. Пушкина, не забыли и называют ачаром. А ещё готовят «плав», который не нужно путать с пловом. Армянское блюдо готовится из рассыпчатой крупы или зерна. Добавки к ачару могут быть разными: от курицы и до овощей.

Ачаров плав, полба с грибами

Для приготовления 4 порций нужно:

Что скрывается за названиями армянских блюд

Многие блюда получили своё название благодаря способу приготовления или посуде, используемой для этого.

Ламаджо, лепёшки с острой мясной начинкой

Ламаджо – это армянская пицца. Кто из них появился раньше – неизвсетно, но по нашему мнению армянский вариант сытной и быстроей еды готовить проще и быстрее.

Для приготовления 8-10 штук нужно:

Главные продукты армянской кухни

Помидоры, сладкий перец, морковь, кабачки, тыква, фасоль до начала XX века составляли большую часть рациона армян. Особенным овощем была и остается бамия (окра), которая практически неизвестна в кухнях соседей. Бамию со сравнительно короткими стручками, а именно такая произрастает на территории Армении, варят, жарят и используют как приправу к мясным блюдам и супам. Её также сушат и маринуют

Армянские супы больше похожи на похлёбки – настолько они густы, сытны и наваристы. В них (как и в блюдах из крупы) чаще всего употребляют обработанную особым способом пшеницу. Это дзавар – крупа из слегка отваренного, а затем высушенного и очищенного от шелухи зерна или коркот – замоченное на короткое время зерно, очищенное от внешней шелухи и высушенное. Кстати, для переработки зерна у армян еще до XIX–XX веков были в ходу около 15 видов сит с ячейками разного размера. Здесь производилась мука различного помола, вплоть до тончайшей, сорта «нашип» для выпечки сдобы.

У армян есть и классический суп спас, без овощей – молочное первое блюдо, приготовленное на мацуне (буквально «кислое молоко»). Это довольно густой – надо есть ложками – кисломолочный продукт с приятной кислинкой, по вкусу напоминающий кефир и мацони. Для него используют коровье или овечье молоко, которое сквашивают или небольшой частью вчерашнего мацуна, или первоначально – молочным сгустком, образовавшимся в процессе сквашивания молока. Летом мацун хорошо развести водой и пить. Он прекрасно утоляет жажду и способствует усвоению пищи. Самый вкусный мацун – сцеженный и называется он камац-мацун.

Суп спас

Одна из легенд возникновения этого супа гласит, что в 19 веке русские казаки, в Карской области, зимней ночью зашли на огонёк к одному армянскому крестьянину. Казаки были голодные и холодные и хотели съесть, что-нибудь горячее. Но откуда у бедняка мясо? А чоротан (сушёный мацун) и лаваш есть в доме у каждого… Жена бедняка была находчивой женщиной и на скорую руку сварила тан-апур, и подала дорогим гостям. Замерзшие гости ели и говорили: «Ну – спас, брат, ты нас, спас!». Вот с тех пор, тан-апур приобрёл второе название, и в восточной Армении такой суп называется спас.

Для приготовления 4 порций нужно:

Ты моя сладость и радость!

Сладкие блюда в Армении обычно так же трудоёмки в приготовлении, как и большинство других. За основу иногда берутся самые неожиданные ингредиенты: зеленые помидоры и грецкие орехи, баклажаны, арбузные корки, тыква. Из них варятся варенья, готовятся цукаты, и прекраснее этих сладостей могут быть только свежие фрукты из своего сада.

Популярны высушенные персики (алани), пахлава из слоеного теста с орехами и медом, тягучий ароматный сироп темно-вишневого цвета, сваренный из вишневого сока (дошаб), пироги из слоеного теста с топленым маслом и сахаром (гата). А ещё армянки – большие мастерицы печь шикарные торты. Они обычно готовятся из самых лучших, натуральных продуктов и никто из гостей не ропщет и не считает калории, а только выстраиваются в очередь за добавкой.

И, несомненно, особый знак окончания трапезы или просто удовольствие – крепкий чёрный кофе, 5–7 чашечек в день.

Торт Микадо

Этот торт – настоящая классика всех армянских праздников. Согласно традициям его обычно режут ромбиками, но на вкус этой тающей во рту выпечки форма нарезка никак не влияет.

Торт Микадо

Для приготовления 1 тортика на 6-8 порций нужно:

Всесезонная толма на все времена

Завершить это небольшое путешествие по армянской классике стоит опять же долмой – хотя по-армянски правильно называть это горячее блюдо «толма» (от «толи» – буквально «виноградные листья). Для его приготовления свежие, лучше молодые, виноградные листья обваривают кипятком и заворачивают в них мясную начинку. Блюдо это внесезонное, зимой используют маринованные листья.

Несомненно, молодость зелёной «основы» – важная составляющая хорошей толмы, но её секрет все-таки в подготовке начинки и подаче блюда. Мясо (говядину или баранину) нужно мелко-мелко порубить, именно порубить, а не пропустить через мясорубку, да так, чтобы «зерно» мяса было равно рисовому зернышку. И обязательно не забыть добавить в начинку пряные травы: кинзу, тархун,
орегано, базилик. Подавать толму надо с топлёным маслом, мацуном и чесноком.

Толма

По последним данным ассоциации поваров, в кулинарии насчитывается около 68 видов толмы. Существует в том числе и постная вариация блюда – пасуц. Листья наполняют смесью из чечевицы, красной фасоли, гороха, пшеничной крупы, поджаренного лука и иногда сухофруктами. И есть летняя толма, или толма по-эчмиадзински, когда роль основы выполняют свежие сезонные овощи: сладкий перец, баклажаны или помидоры.

Пару советов. Если вы не используете в фарше свинину, добавьте небольшое количество сливочного масла в фарш. Если летом вам удастся найти свежие листья винограда, лучше их для начала поварить в чуть подсолённой воде 5 мин. для мягкости, а потом уже готовить толму.

Толма

Для приготовления 20-25 штук нужно:

Специалитеты, которые нельзя пропустить

Основные рыбные запасы страны сосредоточены в озере Севан, расположенном на высоте 1900 м. В нем водятся севанская форель (ишхан), сиг, карась и речные раки. Причем последние три – не местные, а попавшие случайно или специально запущенные в озеро.

Форель – это национальный бренд, вкусовая ассоциация Армении. Существует 4 подвида севанской форели, зимний – бахтак – практически исчез. Для ишхана в целом характерен большой размер – примерно 90 см в длину и вес до 17 кг. Его запекают на углях, жарят, начиняют смесью из алычи и лука и томят в сухом вине. Готовят и кутап. Для него небольшую форель наполняют начинкой
из отварного риса и изюма и запекают в печи или духовке.

В Армении сиг не менее уважаем и любим. Во время трапезы вам обязательно расскажут, что сига (здесь это слово женского рода) спасла Армению во время голода. Из неё делали здесь всеё: от колбасы до пельменей. Сейчас эта рыба встречается в Севане редко, говорят, что даже реже, чем местная форель.

Источник

Камут, дзавар, фрике, саго: что это за крупы и зачем их едят

Тема здорового питания знакомит зрителей телеканала «Россия 1» не только с новыми рецептами, но и с новыми продуктами. Сегодня речь пойдет о крупах камут, дзавар, фрике, саго. Профессор Владимир Хавинсон и доктор медицинских наук Светлана Трофимова рассказывают, как они помогут вашему здоровью и долголетию.

Несколько лет назад на смену привычному рису и гречке пришли такие крупы, как булруг, киноа и кус-кус. Но сегодня на наших столах стали появляться новинки кулинарии: камут, дзавар, фрике, саго. Нам они кажутся новыми символами полезной еды в современной гастрономии, хотя на самом деле этим злакам тысячи лет.

Камут

Эта крупа известна также как «пшеница хорасан». Ее назвали в честь региона на востоке Ирана, где этот сорт стали выращивать более 6000 лет назад. Зерна камута в два раза крупнее обычных пшеничных и имеют характерную раздвоенную форму, за что в Египте камут называют «зубом верблюда». Камут содержит самое большое количество кальция, железа и аминокислот, которые способствуют быстрому насыщению. При этом в 100 граммах крупы содержится всего 330 ккал, поэтому камут часто становится частью разнообразных диет.

«Камут повышает работоспособность и концентрацию внимания. Дает заряд энергии на весь день. В отличие от других пшенных каш содержание сахара в камуте в два раза ниже», – добавила профессор Светлана Трофимова.

Дзавар

В 2004 году археологи нашли в пещере в районе реки Касах в Армении древний склад зерен дикой пшеницы дзавар. Эту крупу до сих пор называют «сокровищем Армении».

Последние научные исследования доказали, что эта крупа содержит весь комплекс витаминов группы В, за исключением В12. Поэтому дзавар улучшает работу нервной системы и стрессоустойчивость. К тому же крупа легко насыщает.

Перед применением дзавар необходимо залить кипятком на один час.

Фрике

Крупа фрике с необычным копченым вкусом известна с начала XIII века и по сей день в кухнях Египта, Ирана, Туниса и Израиля.

В 150 граммах этой крупы содержится столько же витамина С, сколько в одном килограмме зеленых овощей и фруктов. Блюда из фрике укрепляют иммунитет, очень полезны при бактериальных и вирусных инфекциях. Из фрике можно приготовить гарнир к мясу, холодный или горячий салат, суп и кашу.

Саго

Снежно-белая крупа добывается из сердцевины саговых пальм, населяющих тропики от Таиланда и Малайи до Новой Гвинеи. После сбора урожая пальму срубают, извлекают мягкое нутро, измельчают, протирают через сито над раскаленным железным листом.

«Саго содержит большое количество микроэлементов, витаминов и полезных веществ. Эту крупу часто применяют в качестве абсорбента», – уточнил Владимир Хавинсон.

Саго способствует улучшению функциональной активности кишечника, что приводит к снижению риска возникновения онкологических заболеваний. Саго – безглютеновая крупа. Подходит для питания людей с целиакией или повышенной чувствительностью к глютену.

Еще больше интересных новостей – в нашем Instagram и Telegram-канале @smotrim_ru.

Источник

Зимние блюда Армении

( М. К. Аветисян. Маслобойка. 1964г. )

В ацатуне (хлебный дом), где располагался тонир, имелась маслобойка. Даже самая бедная семья имела одну корову или несколько овец, поэтому маслобойка была необходима. Есть свидетельства, что маслобойка в таком виде, как на картине художника Аветисяна, применялась со времен Урарту.

Маслобойка (хноци) деревянная либо глиняная, овальной формы с отверстием сверху, куда вливалось молоко. Раскачивая маслобойку, взбивалось молоко – в результате масло (караг) оставалось на стенках и ныне такое масло называют: хноци караг. Внутри маслобойки оставалась пахта – тан. Масло топили и получали юх-топленное масло, которое охлаждали и перекладывали в кувшины. Из тана готовили чортан (сухой тан): в тан добавляли соль, оставляли на некоторое время, чтобы вода отделилась – эту воду сливали и отдавали на корм скоту – крестьяне всегда были экономными, к тому же эта вода питательная. Оставшийся, подсохший тан скатывали в шарики и сушили. Эти шарики хранили в просоленой шкуре. Сейчас чортан не сушат, а закатывают в стеклянные банки.

Молочный суп (спас и танов) готовили так: мацун, чортан, или сцеженный мацун разбавляли водой, добавляли муку в расчете одна столовая ложка на литр жидкости и яйцо – все хорошо размешивали и варили на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы яйцо и мацун не свернулись. В суп добавляли пшеничную крупу или рис, варили до готовности крупы. Лук нарезали мелко, обжаривали на масле и добавляли в суп и конечно зелень: зимой сушенную, в остальное время года – свежую: кинзу или мяту.

В каждом доме круглый год были сыры: коровий, овечий, козий, с зеленью.

Основной едой крестьян была каша из пшеничных круп. И ныне известно несколько видов таких круп: ачар, дзавар, коркот, блгур (или булгур).
Если пшеницу отварили, высушили, освободили от шелухи, затем дробили, то это дзавар. Если пшеницу слегка подмочили, затем отшелушили и после этого высушили, то это коркот или блгур. Ачар – просто дробленная пшеница.
Большое место в армянской кухне занимали блюда из бобовых (горох, чечевица, фасоль) и тыквы.

В тех областях, где расположены озера или крупные реки, где много рыбы, крестьяне сушили и коптили рыбу.

На зиму заготавливались травы: кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, а так же чеснок и лук. Есть трава с длинными листьями: авелук, ее заплетали в косы и сушили. Зимой авелук резали на небольшие куски, замачивали в воде на несколько часов и варили суп с чечевицей, или просто варили и подавали с мацуном и чесноком или поджареным на масле луком.

Особое внимание уделялось фруктам: в те времена, когда не знали варенья, фрукты сушили. Обычно яблоки, груши, сливы, абрикосы и персики нарезали дольками, нанизывали на нити, сушили и вешали в ацатуне. Вишни и черешни обычно высыхали на дереве, потом их стряхивали и собирали. Долгими зимними вечерами сухофрукты были незаменимы в питании. Хорошим дополнением к ним служили фундук и грецкие орехи. Популярным был агандз: смесь поджаренных разных злаков: пшеницы, конопли, чечевицы и гороха.

Написала в прошедшем времени, потому что так было многие века и тысячелетия назад, но практически все эти кушанья очень популярны до сих пор, хотя армянская кухня намного богаче и разнообразнее.

На новогоднем столе должны быть гранаты и миндаль, как символы плодородия и благополучия, потому что на армянском слова нор (новый), нур (гранат) и нуш (миндаль) начинаются с буквы «н».

Что же будет на новогоднем столе в каждой армянской семье? Разумеется разные салаты, в том числе вариация на тему «оливье», закуски: бастурма, мясной суджук и разные колбасные изделия. Основным блюдом будет свиной окорок, индейка, рыба или кролик запеченный в духовке – зависит от семейного бюджета и вкусовых предпочтений. Обязательным блюдом будет толма в виноградных листьях и мацун с чесноком в качестве соуса.

Кто-то приготовит холодец, а кто-то хаш, но это уже утреннее блюдо после новогодней ночи.

Эта толма по вкусу и калорийности не уступает мясной, ее принято есть холодной. Многие соблюдают пост до Рождества, им возможно будет интересно это блюдо.

Для этого блюда желательно иметь квашеную или соленую капусту целым кочаном, хотя можно использовать и свежую. Если вы хотите строго следовать рецепту, то заранее (за неделю) засолите головку капусты, вырезав из нее кочерыжку.

Строго говоря, в традиционном рецепте риса нет, но можно положить половину стакана – это современная версия толмы.

Пшеничная крупа и рис играют роль наполнителя между фасолью и горохом, чтобы не было пустот в толме.

Приготовление толмы требует много времени.

Если капуста слишком соленая или кислая, то ее нужно замочить на 3-4 часа в холодной воде. Затем разобрать на листья, взяв листья покрупнее.
Если капуста свежая, то листья следует положить в большую кастрюлю и залить горячей водой, чтобы они стали мягкими, и охладить. С капустных листьев срезать утолщение у основания.

Горох и фасоль отдельно замочить на 3-4 часа, воду слить, положить в отдельные кастрюли, налить воду и варить до полуготовности. Чечевица, крупа и рис готовятся быстрее, поэтому их варить не следует, только промыть.

Лук нарезать мелко и обжарить в сотейнике, в растительном масле до золотистого цвета. Добавить туда мелко нарезаный острый перец. Добавить молотый красный и черный перец, соль по вкусу. Положить в сотейник базилик и мяту, половину томата или лечо, перемешать и пожарить пару минут.

Пока содержимое сотейника жарится, курагу помыть, мелко порезать и положить в сотейник. Туда же положить: фасоль, горох, чечевицу, крупу и рис. Все перемешать, закрыть крышкой и на медленном огне томить 10 минут.

Снять с огня и добавить мелко нарезаную свежую зелень, хорошо перемешать, охладить – это начинка.

Пока начинка остывает, приготовить заливку: оставшуюся половину томата или лечо развести в стакане горячей воды.

Охлажденную начинку завернуть в листья капусты, положить в кастрюлю, между слоями и сверху положить чернослив, влить заливку. Нужно, чтобы вода покрывала толму, если воды мало, то долить горячей воды. Накрыть толму тарелкой, кастрюлю крышкой и варить 40-50 мин на медленном огне до готовности. Когда толма остынет, выложить ее на блюдо, украсить черносливом из кастрюли и мелко нарезанной зеленью.

Такую толму подают к столу холодной.

Пасуц толма такое блюдо, где возможны некоторые вариации: начинку можно завернуть в виноградные листья. Но виноградные листья меньше размером, чем капустные и поэтому, чтобы начинку легко было завернуть в листья, прежде чем добавить в сотейник, отварные фасоль и горох прокручивают через мясорубку.

На полкилограмма курицы нужен стакан пшеничной крупы. Курица варится долго: полтора или два часа, чтобы мясо легко отделялось от костей. Мясо нарезать на куски. Бульон процедить, довести до кипения и положить в него куриное мясо. Пшеничную крупу промыть и добавить в бульон. Кашу варить до тех пор пока она не превратиться в однородную массу. Соль, перец по вкусу.

Богатые могли себе позволить барашка или козленка в тонире, а бедные довольствовались тем, что заготовили. Мясными блюдами обычно занимались мужчины, может потому что для разделки туш животных требовалась сила, передавая свои навыки от деда к внуку.

Бабушки делились с внуками своими знаниями о травах. Как только весной появлялись первые травы, бабушки с внуками отправлялись в горы. Собирая травы, бабушки объясняли их свойства и учили детей отличать съедобные от ядовитых. Крестьяне знали около 300 видов трав, растущих в Армении.

Источник

Альберт Восканян. Нагорный Карабах. Фотоблогер

Куркут, женгелов ац, шашлык, хаш и другие блюда, почитаемые в Карабахе

Приехали двоюродные братья с Северного Кавказа, с большим удовольствием показал им природу Нагорного Карабаха, наши ранне-христианские монастыри и т.д., тем более, один из родственников в последний раз был здесь 43 года назад. Но об этом, может потом расскажу, т.к. было очень много интересного в этой поездке.

Женгелов ацу я посвятил отдельный пост на моём блоге, где подробно описал, как его готовят.

http://www.kavkaz-uzel.ru/blogs/929/posts/9583

Пища на Кавказе очень разнообразна, питательна, калорийна и вкусна. Поэтому, ей стоит посвятить пост и регулярно к ней возвращаться, т.к. она является частью культуры любого народа и мы не исключение.