короткорвущаяся клейковина что делать
Мука с короткорвущейся клейковиной
При выработке хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной особенно пониженным содержанием рекомендуется применять технологические приемы, увеличивающие набухание и частичную ее пептизацию, в результате чего улучшаются физические свойства теста и качество хлеба: повышается удельный объем, пористость становится более тонкостенной, несколько улучшается цвет мякиша. Одновременно следует применять приемы, направленные на интенсификацию процесса молочнокислого и спиртового брожения для получения более разрыхленного мякиша и повышения объема хлеба за счет накопления большего количества продуктов брожения и усиления процесса «созревания» белка клейковины под действием этих продуктов. Рекомендуется также применять улучшители качества хлеба.
Для улучшения набухания клейковины следует несколько изменить рецептуру приготовления опары:
увеличить продолжительность замешивания опары и теста на пять минут и больше на машинах периодического действия;
Интенсификация кислотообразования может быть достигнута путем введения в опару спелой опары, теста в количестве (5 +/- 1)% к общей массе муки в тесте, а также применением жидких дрожжей. Закваски используют концентрированные молочнокислые (КМКЗ) или мезофильные.
В качестве улучшителей рекомендуется применять модифицированный, окисленный для хлебопечения, крахмал (МДК) марки В, поверхностно-активные вещества (ПАВ), улучшители комплексные хлебопекарные УКХ-2 совместно с МДК, УКХ-4. Применение ФП и улучшителей МДК, ПАВ ведется в соответствии с технологическими инструкциями и рекомендациями по их применению.
При наличии двух таких дефектов, как короткорвущаяся клейковина и повышенное содержание водорастворимых веществ в муке, добавка солода, ферментных препаратов или заварок в опару или тесто не рекомендуется.
Короткорвущаяся клейковина что делать
Мука, смолотая из пшеницы с добавлением до 5 % проросших зерен для сортовой муки и до 10 % для обойной. Проросшее зерно отличается от нормального повышенной активностью ферментов, повышенным содержанием свободных жирных кислот, активаторов протеолиза и водорастворимых веществ. В проросшем зерне содержится меньше нативного белка и крахмала. Хлеб, выпеченный из муки, полученной из проросшего зерна, имеет темную с красноватым оттенком корку, липкий, неэластичный мякиш с крупной и неравномерной пористостью. Темный мякиш обусловлен повышенной активностью полифенолоксидазы, липкость и другие дефекты мякиша — повышенной декстриниза-цией крахмала под действием а-амилазы в процессе выпечки.
При переработке муки с повышенной автолитической активностью рекомендуется применять технологические приемы, снижающие активность амилолитических и протеолитических ферментов, а также способствующие укреплению клейковины, улучшению физических свойств мякиша хлеба и его цвета. Для понижения активности ферментов следует: повысить кислотность опар на 2—3 град. Повышение кислотности опары достигается добавлением в нее молочнокислой закваски, спелых опар или теста, молочной сыворотки. Брожение опары и теста следует вести при температуре 27—28 °С, а влажность опары уменьшить на 2—3%, теста —на 1 % против установленных норм.
Для улучшения физических свойств теста и хлеба целесообразно часть соли добавлять в опару (расход соли при этом составляет примерно 0,25 % при выработке хлеба из сортовой и 0,5 % —из обойной муки от общего ее расхода); увеличивать дозировку прессованных дрожжей до 50 % против количества, установленного рецептурой.
Учитывая, что более быстрый нагрев куска теста в печи способствует снижению липкости мякиша, следует по возможности переходить на изделия более мелкого развеса.
Ржаная мука, смолотая с примесью проросшего зерна. Мука, смолотая из ржи с примесью проросших зерен, имеет повышенную автолитическую активность.
Для понижения активности ферментов следует повышать кислотность заквасок на 2—3 град путем увеличения продолжительности их брожения, уменьшать влажность заквасок на 2—3 %, повышать начальную кислотность теста на 1 —1.5 град за счет увеличения количества разрыхлителя — закваски или заименения молочной сыворотки в количестве 15—20 % к массе муки; уменьшать влажность теста на 1 %.Следует сокращать продолжительность брожения теста. Длительность расстойки также должна быть уменьшена во избежание образования плоской корки и разрыва мякиша.
Если приведенные рекомендации не обеспечивают выработку хлеба удовлетворительного качества и на предприятии нет муки для подсортировки, следует переходить на выработку ржано-пшеничного хлеба.
Мука с пониженной ферментативной активностью. Мука с пониженной ферментативной активностью смолота из зерна, высушенного при высокой температуре.
Для повышения активности ферментов и увеличения интенсивности брожения при наличии муки нормального качества следует готовить на ней закваску. Муку с пониженной ферментативной активностью рекомендуется использовать на замес теста. Муку, смолотую из проросшего зерна, целесообразно смешивать с мукой, имеющей пониженную ферментативную активность; часть муки (5—7%) заваривать, белый солод в количестве 0,5—0,7 % или ферментный препарат амилоризин П10х в количестве 0,015 % к массе муки в тесте добавлять в закваску, а жидкие дрожжи в количестве 10— 15%—в тесто. Продолжительность расстойки и выпечки может быть увеличена.
Дефекты хлебобулочных изделий, полученных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами
Мука с пониженными хлебопекарными свойствами, поступающая на предприятия, имеет в основном следующие недостатки: пониженное содержание и качество клейковины (короткорвущаяся, крошковатая или рвущаяся слоями, неэластичная, излишне растяжимая), повышенную или пониженную активность ферментов.
Для получения хлеба удовлетворительного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами ее рекомендуется смешивать с мукой нормального качества. Однако следует учитывать, что при использовании в смеси муки с повышенной активностью ферментов ее количество не может устанавливаться на основании расчетов средневзвешенного значения того или иного показателя качества муки (автолитической активности, растяжимости клейковины и др.), а должно быть значительно ниже. Процент подсортировки муки, смолотой с примесью некондиционного зерна, устанавливается производственной лабораторией на основании данных анализа и пробных выпечек.
Пшеничная мука с короткорвущейся клейковиной и пониженным ее содержанием. Мука с короткорвущейся клейковиной получается в основном из зерна, высушенного при неправильном тепловом режиме. В зерне, высушенном при высокой температуре, происходит денатурация белков и инактивация ферментов. Мука из такого зерна имеет крошащуюся, неэластичную клейковину, тс его бродит медленно. Хлеб получается пониженного объема, с плотным мякишем (слабо развитая пористость) и бледной коркой.
При выработке хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной рекомендуется использовать специальные технологические приемы.
Для улучшения набухания клейковины следует: увеличить дозу муки в опаре примерно до 55—70 % от общей массы муки, идущей на приготовление теста; но возможности увеличить влажность опары, увеличить продолжительность замеса опары и теста на машинах периодического действия на 3—5 мин и более; увеличить продолжительность брожения опары, для чего готовить при более низкой температуре (26—27 °С); интенсифицировать молочнокислое и спиртовое брожение в опаре и тесте; применять улучшители — модифицированные крахмалы и др.
При выработке хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной и пониженным ее содержанием нельзя допускать перебраживания опар и теста, следует следить за расстойкой. Если окраска корок бледная, а мякиш недостаточно эластичный, рекомендуется несколько увеличить продолжительность выпечки изделий.
Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Белковые вещества муки, смолотой с добавлением зерна, пораженного клопом-черепашкой, обычно подвергаются более сильному действию протеолитических ферментов. Тесто из такой муки быстро разжижается. Подовые изделия, приготовленные из муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой, получаются расплывчатыми, пониженного удельного объема и с недостаточной пористостью. Корка их часто покрыта мелкими трещинами-бороздками, мякиш недостаточно эластичный, иногда липкий.
При переработке муки из такого зерна следует сокращать продолжительность брожения теста. Для этого необходимо уменьшить загрузку агрегатов, тестовых бункеров, дежей, и др. Торможение ферментативных процессов достигается приготовлением теста более низкой влажности, при этом обычно сокращают и длительность процесса расстойки.
Продолжительность брожения опар, заквасок и других полуфабрикатов, из которых готовится тесто, уменьшать не следует, так как в них должно накапливаться достаточное количество продуктов брожения, обусловливающих процесс «созревания» теста, в частности кислот. При переработке муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, повышенная кислотность полуфабрикатов будет способствовать снижению активности ферментов в процессе брожения теста и выпечки.
Для торможения активности ферментов конечную кислотность опар следует повышать на 1—3 град, а начальную кислотность теста — на 1—2 град. Повышение кислотности опары и теста достигается путем добавления молочнокислой закваски, спелой опары или теста в количестве до 5 % массы муки, идущей на приготовление теста; снижения температуры полуфабрикатов па 2—3 °С; уменьшения влажности опары на 2—3 %, теста на 1 % против установленной нормы; применения аскорбиновой кислоты, модифицированного крахмала, молочной сыворотки, ортофосфорной кислоты в сочетании с карбамидом. Для укрепления клейковины рекомендуется добавлять в опару соль при выработке хлеба из сортовой муки из расчета примерно 0,25 % и из обойной муки — 0,5 % общего расхода. Для увеличения объема изделий при приготовлении жидких дрожжей используют штамм дрожжей Московская-23 или гибрид 512. как наиболее активные; увеличивают дозу дрожжей до 50 % против количества, установленного рецептурой. При увеличении количества прессованных или сушеных дрожжей следует учитывать их качество.
Наряду с перечисленными мероприятиями при тестоведении на жидких опарах рекомендуется замешивать тесто без добавления в него воды.
В процессе приготовления теста с использованием муки, смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой, изменяются ее свойства — прежде всего белково-протеиназный комплекс: возрастает атакуемость белковых веществ, ухудшаются реологические свойства теста, что обусловлено в основном повышенной активностью протеолитических ферментов зерна.
Учитывая, что важнейшими факторами, влияющими на активность ферментов, являются температура, pH и влажность среды, продолжительность ферментативного катализа, снижение активности ферментов и повышение качества хлеба (снижение расплываемости изделий, увеличение объема и улучшение других показателей), ГосНИИХПом разработаны технологии хлебобулочных изделий на основе оптимизации технологических параметров и средств их регулирования, а также технологии применения научно обоснованных комплексных пищевых добавок (улучшителей).
Тесто целесообразно готовить на густой опаре или по интенсивной «холодной» технологии. Эффективность указанных способов повышается при регулировании кислотонакопления и изменении параметров процессов. Так, при понижении температуры полуфабрикатов (опара 25—26 °С, тесто 24—25 °С), влажности (опара 43,0—44,0%; тесто 41,0—42,0%) и сокращении продолжительности брожения теста (до 20 мин) качество хлеба улучшается.
Максимальная формоустойчивость хлеба достигается при начальной кислотности теста 2,5—3,0 град и скорости кислотонакопления (2,5—3,5)*10 град/мин. Для обеспечения указанной скорости кислотонакопления в процессе тестоприготовления в тесто вносят кислотосодержащие полуфабрикаты: при ускоренном способе — концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ) в дозировке 5,0 % от массы муки, при опарном способе — подкисляющие полуфабрикаты (тесто или опара предыдущего приготовления) — ПФ1 и ПФ2 в количестве 10 % к массе муки.
Кроме того, разработана технология хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопом черепашкой. Тесто готовят как ускоренным, так и опарным способами.
Данная технология предусматривает:
— изменение параметров приготовления полуфабрикатов (понижение температуры и влажности, повышение начальной кислотности и сокращение продолжительности брожения);
— использование средств регулирования кислотонакопления (закваски и др.);
— применение основного и дополнительного сырья — дрожжей, соли, сахара, жировых продуктов в определенных количествах (причем дрожжи и соль вводят в две стадии);
— введение комплексных добавок (КД), в которые включены улучшители окислительного действия: аскорбиновая кислота (АК), ферментативно-активная липоксигеназная соевая мука (ФАС), героксид кальция (ПК), а также эмульгаторы, ферментные препараты, минеральные соли и др. Состав и соотношение компонент» в комплексных добавках определены в соответствии со свойствами полуфабрикатов.
Эффективность разработанных комплексных добавок-улучшителей обусловлена их влиянием на свойства теста и активность ферментов муки.
Сравнительный анализ свойств клейковины, отмытой из теста. показал, что применение комплексных добавок увеличивает массу отмываемой клейковины на 7—9%. сухой — на 6—8 % и способствует повышению гидратационной способности клейковины в среднем на 3,5 %.
Внесение комплексных добавок приводит к снижению расплываемости шарика клейковины но сравнению с контролем.
Комплексные добавки интенсифицируют газообразование а тесте на протяжении всего периода брожения: при введении улучшителей объем выделившегося диоксида углерода через 1,5 ч брожения повышается в среднем на 16%.
Использование комплексных добавок увеличивает газоудерживающую способность теста. Коэффициенты газоудержания в пробах теста с комплексными улучши гелями в течение всего периода брожения повышаются на 9—15 %.
Это явление объясняется действием входящих в состав комплексные добавок ферментных препаратов, которые способствуют интенсификации образования сбраживаемых сахаров, а также оказывают влияние на реологические свойства теста.
Использование комплексных добавок приводит к изменению фракционного состава клейковинных белков, выделенных из теста после замеса и расстойки: после замеса теста при использовании комплексных добавок фракция низкомолекулярных соединений либо отсутствует, либо ее содержание снижается на 39—67 %, а содержание фракции высокомолекулярных соединений возрастает на 19—34 % по сравнению с контролем. После расстойки отмечается увеличение содержания фракции молекулярных соединений в среднем на 24 % и снижение содержания фракции низкомолекулярных соединений на 54 %, что обусловлено укреплением белкового комплекса как в процессе замеса, так и в период созревания теста.
Разработанные комплексные улучшится» снижают активность протеолитических ферментов муки на 45 %, а AK, ПК, ФАС, KJO3 — на 5,6—36 % по сравнению с контролем.
Пшеничная мука из проросшего зерна или с добавлением до 5 % проросших зерен для сортовой муки и до 10 % для обойной. Проросшее пшеничное зерно отличается от нормального активностью ферментов, содержанием свободных жирных кислот, активаторов протеолиза и водорастворимых веществ, которые обусловлены повышенной декстринизацией крахмала. Мука из проросшего зерна или выработанная с использованием в помольной смеси проросшего зерна обладает повышенной активностью ферментов, в основном амилолитических и о-дифенолоксидазы. Хлеб, выпеченный из такой муки, имеет темную с красноватым оттенком корку, липкий, неэластичный темный мякиш с крупной и неравномерной пористостью, сладковатый вкус, пониженную формоустойчивость подовых изделий.
При переработке муки с повышенной автолитической активностью рекомендуется применять технологические приемы, снижающие активность амилолитических и протеолитических ферментов, а также способствующие укреплению клейковины, улучшению физических свойств мякиша хлеба и его цвета. Для понижения активности ферментов следует повысить кислотность полуфабрикатов на 1—3 град, для чего в них добавляют молочно-кислую закваску, спелую опару или тесто, молочную сыворотку, жидкие дрожжи и комплексные улучшители. Продолжительность брожения опары и теста следует сократить и вести его при температуре 27—28 °С, а влажность опары уменьшить на 2—3 %, теста — на I % против установленных норм.
Для улучшения физических свойств теста и хлеба целесообразно часть соли добавлять в опару (расход соли при этом составляет примерно 0,25 % общего ее расхода при выработке хлеба из сортовой и 0,5 % из обойной муки); увеличивать дозировку прессованных дрожжей до 50 % против количества, установленного рецептурой.
Ржаная мука, смолотая с примесью проросшего зерна. Мука, смолотая из ржи с примесью проросших зерен, имеет повышенную автолитическую активность. Для снижения активности ферментов следует повысить кислотность заквасок на 2—3 град путем увеличения продолжительности их брожения, уменьшить влажность заквасок на 2—3 %, повысить начальную кислотность теста на 1—1,5 град путем увеличения количества закваски или использования молочной сыворотки в количестве 15—20 % к массе муки, уменьшить влажность теста на 1 %.
При ведении технологического процесса следует сократить продолжительность брожения теста. Длительность расстойки также должна быть уменьшена во избежание образования плоской корки и разрыва мякиша.
Если приведенные рекомендации не обеспечивают удовлетворительного качества хлеба и на предприятии нет муки для подсортировки, то следует перейти на выработку ржано-пшеничного хлеба.
Мука с пониженной ферментативной активностью. Мука с пониженной ферментативной активностью смолота из зерна, высушенного при высокой температуре. Изделия из такой муки имеют малоразвитую тонкостенную пористость, бледный цвет корки, пониженный удельный объем хлеба. Эту муку рекомендуется использовать на замес теста. Муку с пониженной ферментативной активностью целесообразно смешивать с мукой, смолотой из проросшего зерна. Масса муки в опаре должна быть увеличена на 5—20%, продолжительность замеса полуфабрикатов — на 5—7 мин. Влажность опары и теста должна быть максимальной. Массу дрожжей увеличивают на 30—50 % и вводят комплексные улучшители или улучшители восстановительного действия. Продолжительность брожения теста, расстойки и выпечки полуфабрикатов должна быть увеличена.
Мука из свежесмолотого (несозревшего) зерна. Мука из свежесобранного зерна или с малыми сроками созревания после помола обладает пониженной водопоглотительной способностью, а тесто — высокой адгезией. Формоустойчивость тестовых заготовок в расстойке резко ухудшается. В результате расход муки на замес теста снижается, что сказывается на выходе изделий и их качестве. При переработке такой муки необходимо применять технологические приемы, используемые при переработке муки, смолотой из проросшего зерна. Тесто лучше готовить опарным способом на большой опаре с использованием жидких дрожжей. Кислотность теста необходимо повысить, использовать улучшители окислительного действия.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ
Введение
Мука, поступающая на предприятия с пониженными хлебопекарными свойствами, имеет в основном следующие виды недостатков, выраженных в большей или меньшей степени: пониженное количество и качество клейковины (короткорвущаяся, крошковатая или рвущаяся слоями, неэластичная, излишне растяжимая), повышенная или пониженная активность ферментов.
Мука с короткорвущейся, крошковатой или слоями рвущейся клейковиной может быть получена из зерна, высушенного при неправильных режимах сушки (при повышенной температуре) или прихваченного морозом (морозобойного), а также из самосогревающегося (солоделого) зерна. При переработке такой муки тесто получается пониженной эластичности, с малым подъемом в расстойке, поверхность теста часто неровная, с разрывами. Выпеченный хлеб может иметь при этом малый объем, неровную верхнюю корку (бугристую, с разрывами), плотный темный мякиш.
Мука с излишне растяжимой клейковиной получается из пшеницы, имеющей примесь зерен, поврежденных клопом-черепашкой.
Мука из проросшего зерна имеет повышенную активность ферментов. При переработке муки из проросшего зерна получают быстро разжижающееся тесто. Хлеб из такой муки имеет неэластичный, липкий, крупнопористый мякиш более темного цвета, что особенно заметно в изделиях из сортовой муки; мякиш формового хлеба может получаться с разрывом в центре или ближе к верхней корке; вкус хлеба сладковатый, корка интенсивно окрашена.
Мука с пониженной активностью ферментов получается из зерна, высушенного при высокой температуре. Готовые изделия из такой муки имеют пониженный объем, бледную корку, уплотненный мякиш с толстостенными порами.
Приемка на предприятия муки с пониженными хлебопекарными свойствами
Для муки, выработанной из партии зерна с примесью пшеницы, поврежденной клопом-черепашкой, с клейковиной по качеству III группы, в соответствии с письмом Министерства пищевой промышленности и Министерства заготовок СССР от 14 декабря 1973 г. N 10908 и 8-18/780, в качественных документах, наряду с указаниями количества и качества клейковины, должна быть отметка: «Мука выработана из зерна с примесью поврежденного клопом-черепашкой, с клейковиной по качеству III группы». При этом мукомольные предприятия должны обеспечить выработку и отпуск для хлебопечения сортовой муки с клейковиной по качеству не ниже II группы.
О повреждении клейковины можно судить по растяжимости ее над линейкой, определяемой в соответствии с ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины», а также с помощью оценки ее на приборе ИДК-1.
Степень снижения качества клейковины от примеси зерна, поврежденного клопом-черепашкой, может быть установлена также с помощью специальной методики, изложенной в «Техно-химическом контроле хлебопекарного производства», изд. «Пищевая промышленность», 1975 г. и «Справочнике для работников лабораторий хлебопекарных предприятий», изд. «Пищевая промышленность», 1978 г.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки в целом могут быть установлены по пробной лабораторной выпечке, проводимой по ГОСТ 27669-88. При этом в случае получения из муки высшего и первого сортов объемного выхода хлеба менее 400 мл/100 г и II сорта менее 350 мл/100 г, а формоустойчивости менее 0,40 и 0,35 соответственно, мука оценивается как с пониженными хлебопекарными свойствами.
Отклонения в качестве ржаной и пшеничной муки, происходящие, главным образом, в результате прорастания зерна, устанавливаются по автолитической пробе (ГОСТ 27495-87) или экспресс-выпечкой; для ржаной муки можно также использовать экспрессный метод определения этого показателя без применения прецизионного рефрактометра, согласно инструкции ЛО ВНИИХП.
Дата добавления: 2019-09-02 ; просмотров: 452 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Способ производства хлебобулочных изделий из муки с короткорвущейся клейковиной и пониженной амилолитической активностью
Владельцы патента RU 2391001:
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий из муки с пониженными свойствами. Способ включает в себя приготовление теста однофазным или двухфазным способом с приготовлением ферментного полуфабриката из части муки, предусмотренной рецептурой, воды, взятых в соотношении 1:2,0-2,5, комплекса протеолитических и амилолитических ферментных препаратов в соотношении 1:1 в количестве 0,1-0,4% и уксуснокислого кальция, с последующей его тепловой активацией, замес теста с введением оставшейся части муки с добавлением полуфабриката в виде водной суспензии в количестве 0,18-0,45%, воды и хлебопекарных дрожжей, которые вводят до 4%, а также совместно с другими компонентами вводят поверхностно-активные вещества, затем проводят брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Предлагаемое изобретение позволяет улучшить реологические и физические свойства теста, усилить процесс брожения теста, получить разрыхленный и эластичный мякиш хлеба и повышенный объем хлебобулочных изделий, получить тонкую хорошо окрашенную корку хлеба и увеличить срок его сохранности. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий из муки с пониженными свойствами.
При выработке хлеба из муки с крепкой короткорвущейся клейковиной применяют методы, интенсифицирующие коллоидные процессы (набухание клейковины), в результате чего улучшаются реологические свойства теста и качества хлеба, а также усиливается брожение теста, получают разрыхленный мякиш и повышается объем хлебобулочного изделия. Для этой цели используют различные методы и средства.
Однако этот способ имеет ряд недостатков: при добавлении при замесе теста указанного ферментного препарата мякиш хлеба не имеет достаточной пористости и эластичности, недостаточна подъемная сила хлеба и объем хлебобулочного изделия, кроме того, при осуществлении способа необходимо дополнительное дозирующее оборудование.
Поставленная задача решается таким образом, что способ производства хлебобулочных изделий из муки с короткорвущейся клейковиной и пониженной амилолитической активностью включает приготовление теста однофазным или двухфазным способом с приготовлением ферментного полуфабриката из части муки, предусмотренной рецептурой, воды, взятых в соотношении 1:2,0-2,5. Данное соотношение муки и воды способствует повышению качества хлебобулочных изделий из муки с короткорвущейся клейковиной и пониженной амилолитической активностью, что известно из литературных данных и подтверждено экспериментально. При несоблюдении соотношения муки и воды качество хлебобулочных изделий не будет удовлетворять органолептическим показателям качества хлеба из данной муки. При приготовлении ферментного препарата добавляется комплекс протеолитических и амилолитических ферментных препаратов в соотношении 1:1 в количестве 0,1-0,4% и уксуснокислого кальция, взятого в количестве 0,05-0,1% с последующей его тепловой активацией при температуре 40-45°С в течение 1-2 часов, замес теста с введением оставшейся части муки с добавлением полуфабриката в виде водной суспензии в количестве 0,18-0,45%, воды и хлебопекарных дрожжей, которые вводят до 4%, а также совместно с другими компонентами вводят поверхностно-активные вещества в количестве 0,1-0,3%. Поверхностно-активные вещества вводятся для улучшения реологических свойств теста, увеличения удельного объема изделий, изменения эластичности мякиша, при этом изделия сохраняют свежесть более длительное время. Затем проводят брожение теста при 32-35°С в течение 30-40 минут, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Указанный способ может быть реализован в промышленности и определяется следующими примерами:
Способ производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта с короткорвущейся клейковиной и пониженной амилолитической активностью предусматривает приготовление теста однофазным способом.
Готовят комплексную добавку путем смешивания пшеничной муки высшего сорта 0,084 кг (0,084 мас.%) и воды в соотношении 1:2, ферментных препаратов амилолитического действия 0,1 кг (0,1% мас.%) и протеолитического действия 0,1 кг (0,1 мас.%) в соотношении 1:1 и укуснокислого кальция 0,05 кг (0,05 мас.%). После этого проводят тепловую активацию полученного ферментного полуфабриката в течение 1 часа при температуре 40°С. Замешивают тесто из 100 кг муки, прессованных дрожжей в количестве 4% от общей массы муки, комплексной добавки, поверхностно-активные вещества в количестве 0,1 кг (0,1 мас.%) и воды, температура теста после замеса должна составлять 32°С.
Затем осуществляют брожение теста в течение 50 мин, затем делят на куски, округляют и помещают в хлебопекарные формы, которые направляют на окончательную расстойку, и выпекают хлебобулочные изделия.
Использование данного способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом, показатели представлены в таблице.
Способ производства хлебобулочных изделий из муки с короткорвущейся клейковиной и пониженной амилолитической активностью, предусматривающий приготовление теста двухфазным способом.
Замешивают опару из 75 кг (75 кг % от общего ее количества в тесте) муки, 1,5 кг прессованных дрожжей и воды. Опару оставляют на брожение в течение 180 мин. Затем замешивают тесто из выброженной опары 25 кг муки, 0 и 0,1 кг (0,1%) комплексной добавки, приготовленной путем смешивания пшеничной муки высшего сорта 0,084 кг (0,084 мас.%) и воды в соотношении 1:2, ферментных препаратов амилолитического действия 0,1 кг (0,1% мас.%) и протеолитического действия 0,1 кг (0,1 мас.%) и укуснокислого кальция 0,05 кг (0,05 мас.%), подвергнутой тепловой активации течение 1 часа при температуре 40°С, с добавлением поверхностно-активного вещества в количестве 0,1 кг (0,1 мас.%) и оставшегося количества воды. Температура теста после замеса 32°С, продолжительность брожения 30 мин.
Выброженное тесто делят на куски, округляют, направляют на предварительную расстойку в течение 10 мин, затем формуют, помещают на листы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлебобулочных изделий по сравнению с прототипом, показатели представлены в таблице.
Способ осуществляется по примеру 1, но при приготовлении комплексной добавки используют соотношение муки и воды 1:2,5, ферментных препаратов амилолитического и протеолитического действия в в количестве 0,2 кг (0,2 мас.%), укуснокислого кальция в количестве 0,1 кг (0,1 мас.%). Тепловую активацию полученного ферментного полуфабриката проводят в течение 2 часов при температуре 45°С.
Использование данного способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом, показатели представлены в таблице.
Способ осуществляется по примеру 2, только при приготовлении комплексной добавки соотношение пшеничной муку высшего сорта и воды составляет 1:2,5, ферментные препараты амилолитического действия и протеолитического действия добавляют в количестве 0,2 кг (0,2% мас.%) и укуснокислого кальция 0,1 кг (0,1 мас.%), затем полученный полуфабрикат подвергают тепловой активации течение 2 часов при температуре 45°С, после чего к нему добавляют поверхностно-активное вещество в количестве 0,2 кг (0,2 мас.%) и оставшееся количество воды. Температура теста после замеса 35°С, продолжительность брожения 40 мин.
Использование данного способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом, показатели представлены в таблице.
Способ осуществляется как примере 1, только комплексную добавку готовят путем смешивания пшеничной муки высшего сорта и воды в соотношении 1:1, ферментных препаратов амилолитического и протеолитического действия в количестве 0,05 кг (0,05% мас.%) в соотношении 1:1, укуснокислого кальция 0,075 кг (0,075 мас.%). После этого проводят тепловую активацию полученного ферментного полуфабриката в течение 1,5 час при температуре 40-45°С. Замешивают тесто из 100 кг муки, прессованных дрожжей в количестве 4%, комплексной добавки в количестве 0,15 кг (0,15 мас.%), поверхностно-активные вещества в количестве 0,2 кг (0,2 мас.%) и воды, температура теста после замеса должна составлять 33°С.
После замеса осуществляют брожение теста в течение 35 мин, затем делят а куски, округляют и помещают в хлебопекарные формы, которые направляют на окончательную расстойку. Расстойку проводят до готовности. Затем формы помещают в печь и выпекают хлебобулочные изделия.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом, показатели представлены в таблице.
Способ осуществляется как примере 2, только комплексную добавку готовят путем смешивания пшеничной муки высшего сорта и воды в соотношении 1:1, ферментных препаратов амилолитического и протеолитического действия в количестве 0,05 кг (0,05% мас.%) в соотношении 1:1, укуснокислого кальция 0,075 кг (0,075 мас.%). После этого проводят тепловую активацию полученного ферментного полуфабриката в течение 1,5 час при температуре 40-45°С. Замешивают тесто из 100 кг муки, прессованных дрожжей в количестве 4%, комплексной добавки в количестве 0,15 кг (0,15 мас.%), поверхностно-активные вещества в количестве 0,15 кг (0,15 мас.%) и воды, температура теста после замеса должна составлять 33°С.
После замеса осуществляют брожение теста в течение 35 мин, затем делят а куски, округляют и помещают в хлебопекарные формы, которые направляют на окончательную расстойку. Расстойку проводят до готовности. Затем формы помещают в печь и выпекают хлебобулочные изделия.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом, показатели представлены в таблице.
Способ производства хлебобулочных изделий из муки с короткорвущейся клейковиной и пониженной амилолитической активностью, включающий приготовление теста однофазным или двухфазным способом с приготовлением ферментного полуфабриката из части муки, предусмотренной рецептурой, воды, взятых в соотношении 1:2,0-2,5, комплекса протеолитических и амилолитических ферментных препаратов в соотношении 1:1 в количестве 0,1-0,4% и уксусно-кислого кальция, взятого в количестве 0,05-0,1%, с последующей его тепловой активацией при температуре 40-45°С в течение 1-2 ч, замес теста с введением оставшейся части муки с добавлением полуфабриката в виде водной суспензии в количестве 0,18-0,45%, воды и хлебопекарных дрожжей, которые вводят до 4%, а также совместно с другими компонентами вводят поверхностно-активные вещества в количестве 0,1-0,3%, при этом количество всех компонентов рассчитывается по отношению к общей массе муки по рецептуре, затем проводят брожение теста при t 32-35°С в течение 30-40 мин, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.