креветочная паста чем заменить
Настя и сборник весёлых историй
Марсель Эккель / Flickr / CC BY 2. 0
Что такое креветка?
Креветка может быть очень сухой и твердой (традиционный тайский стиль) или влажной и дерзкой. Я предпочитаю последний для облегчения подготовки. Кроме того, это тип, который обычно продается в обычных суперамериканских супермаркетах (например: лимонный соус Ли Кум Ки).
Вкладыши для креветок Ингредиенты / Содержание:
Креветка содержит молотую ферментированную соль и соль. Некоторые импортные тайские креветочные пасты могут содержать консерванты, но большинство брендов, упакованных и продаваемых здесь в Северной Америке, содержат только ферментированные креветки и соль. Он пастеризуется для чистоты, а затем «консервирован» и продается в баночках или пластиковых ваннах.
Где я могу купить палочку для креветок?
Креветочная паста (или «креветочный соус», как это называют некоторые бренды) доступна в азиатском разделе крупных сетей супермаркетов по всей Северной Америке (с соусами из сои и рыбы). Если вы не можете найти его там, найдите его в азиатском / китайском продуктовом магазине. Посмотрите на вторую фотографию, показанную здесь, чтобы посмотреть, как выглядит банка, или зайдите на эту страницу: Ли Кум Ки Кремовый соус.
Замены для креветочной пасты
креветочная паста = 1 ст. рыбный соус, или золотой горный соус, или вегетарианский жаркий соус. В крайнем случае вы также можете заменить соевый соус, но вы обнаружите, что блюдо может показаться слабым или слишком темным в цвете.
Проблемы со здоровьем
Калории / Пищевая ценность
1 ч. Л. креветочная паста содержит 5 калорий, 0,15 г общего жира (холестерин = 8,2 г), 340 мг соли, 1 г белка, 2% кальция и 2,2% железа.
Как использовать креветки в моей кухне?
Во-первых, позвольте мне просто сказать, что я предпочитаю лимонный соус Lee Kum Kee Shrimp или подобную «дерзкую» кремовую пасту, потому что ее легко найти в обычных супермаркетах и не содержит консервантов. Кроме того, это не такая сильная дегустация, как традиционная тайская паста из креветок, и ее легче смешивать в вашей кухне, потому что она дерзкая, а не сухая. Если вы купите более традиционную тайскую пасту креветок и обнаружите, что она очень сухая, не забудьте хорошо ее перемешать в свой горячий соус карри или все, что вы готовите. Если вы используете его в салате, вам нужно хорошо перемешать, чтобы полностью растворить его (кусок креветочной пасты в блюде на вкус слишком солен и не приятен!).
В противном случае кремовая паста проста в использовании: просто добавьте ее и перемешайте, чтобы смесь, после хорошего рецепта, конечно. Вот некоторые проверенные и проверенные:
Тай-блог: особенности тайской кухни
Кстати, многие из них действительно предпочитают уличную еду: пусть она выходит немного дороже, но зато нет нужды расходовать дорогую электроэнергию и тратить время на кухонные хлопоты.
Поэтому каждый вечер вдоль рядов со всевозможной снедью, которые есть в любом жилом районе, собираются очереди проголодавшихся местных и не очень местных жителей. Нередко тайцы (а также гастарбайтеры из соседних Мьянмы/Камбоджи/Лаоса) предпочитают брать купленную еду на вынос — поэтому каждая макашница (так русские традиционно называют уличные кухни, оборудованные прямо на трехколесных мотоциклах или небольших придорожных лотках в три квадратных метра) снабжена набором всевозможных пакетиков, контейнеров и резиночек, посредством которых повар-продавец способен упаковать даже обед из трех блюд, включающих суп, салат и какую-нибудь лапшу с мясом.
Про супы. Наличие разнообразных «первых блюд» в тайской кухне показалось мне отличительной чертой: в большинстве стран Юго-Восточной Азии жидкая горячая пища почти всегда была представлена лапшой, плавающей в бульоне. Здесь же, в Таиланде, супы нередко готовят без лапши (но едят вприкуску с рисом).
Но обо всем по порядку. В целом тайскую кухню можно охарактеризовать как острую, пряную, сладкую и кисловатую. Разумеется, какое-то из основных пищевых ощущений всегда выходит на первый план за счет преобладания той или иной специи в конкретном блюде. Но, как правило, в классической тайской еде можно найти любой из этих оттенков вкуса.
Набор приправ, который есть на кухне у каждой приличной тайской хозяйки, включает в себя соевый, устричный и рыбный соусы, пасты — тамариндовую, креветочную и чили, пальмовый сахар, сок лайма и кокосовое молоко. Разумеется, эти ингредиенты кажутся экзотическими только нам — тайцами, да и многими другими азиатскими народами, они используются уже сотни лет и готовятся из самых доступных и недорогих продуктов. Рецепты приготовления традиционных блюд различаются в каждой семье — не зря говорят, что двух одинаковых том-ямов у разных хозяек быть не может.
Про соевый соус (тайцы зовут его «си-иу») ничего говорить не буду — он, к счастью, популярен и в России.
Устричный соус («сот-кхой-нангром»), пожалуй, придется по вкусу даже тем, кто с осторожностью относится к экзотической кухне: даже странно, почему он не получил широкого распространения у нас на Родине. В отличие от рыбного, он не имеет резкого характерного запаха, однако очень приятен на вкус. Это обязательный ингредиент курицы с кешью — очень популярного тайского блюда, его также часто добавляют к мясу и просто тушеным овощам и грибам.
Тамариндовая паста («макам-ванг») была для меня неожиданным и приятным гастрономическим открытием: собственно, как и фрукт, из которого она готовится — тамаринд. Он представляет собой что-то вроде сухофрукта (причем, даже в свежем виде), представляющего собой коричневый стручок, внутри которого находится мякоть, напоминающая по вкусу традиционную яблочную пастилу без сахара (или с сахаром — в зависимости от сорта тамаринда). Этот фрукт очень богат витамином С, и широко используется не только в азиатской, но и в африканской, и латиноамериканской кулинарии. Из тамаринда часто готовят всевозможные сладости (добавляя к ним, по доброй тайской традиции, не только сахар, но и порошок перца чили), лекарства и даже скраб для тела.
Но наиболее удобной для готовки формой является тамариндовая паста — на вкус кислая, как аскорбиновая кислота. Без нее не получится приготовить правильный пад-тай — одно из самых популярных блюд Таиланда.
Это — жареная лапша с овощами, тофу, морепродуктами, завернутая в омлет и присыпанная толчёными орехами. Ее готовят в воке — сковороде с высокими круглыми стенками, куда незадолго до подачи блюда на стол наливается смесь из тамариндовой пасты, рыбного соуса и пальмового сахара.
Чучхэ кимчи
Конечно, кимчи можно купить у корейцев, но, во-первых, далеко не везде есть приличная, во-вторых, в Москве она сильно адаптирована под местные вкусы, так что это совсем не то. Поэтому имеет смысл опереться на собственные силы, согласно идеям чучхэ, и взяться за дело самому. Не так уж это сложно.
В Москве есть не всё, что нужно для кимчи, но почти всё есть, недостачи мы заменим альтернативными вариантами, вполне допустимыми. Что вообще нужно для полноценного кимчи? Разглядываем:
На фото не всё и «я потом, что непонятно, объясню». Основной ингредиент – пекинская капуста. Корейская похожа, но немного более зелёная, это не страшно. Капусту заквашивают вместе с пряной пастой и дополнениями, сейчас расскажу какими. Количества далее рассчитаны на один кочан капусты весом 800-900 г.
Корейский редис – больше всего похож на маргиланскую редьку, примерно того же размера, формы и цвета. Можно использовать и дайкон. Нарезается соломкой, примерно как морковь в плов. У меня не было ничего из перечисленного, зато был пучок редиски. Годится.
Зелёный лук – да, обязательно, во всех случаях. Чем толще, тем лучше, тонкий и нежный может раствориться без остатка. Два пучка.
Чеснок – очень много. Либо обычный рубленый, либо как у меня молодой в стеблях, но это уже выпендрёж. Свежего потребуется головка.
Имбирь – просто свежий корень имбиря, нарезается тонкой соломкой, 50 г достаточно.
Соль и сахар. Соль – крупная неочищенная, лучше морская. Сахар обычный белый. По вкусу соль, сахару – 2 ст.л.
Солёные креветки. У нас я их не видел. Это мелкие совсем креветочки, в крепком рассоле, ферментированные. Вопрос решается заменой на креветочную пасту, которую можно купить в «Продуктах из Китая» на Пр. Мира, 12, или в «Индийских специях» на Сухаревке или на Можайском валу. Креветочная паста имеет душераздирающий запах – не пугайтесь, так и должно быть. Пробовать её отдельно я вообще не рекомендую неподготовленным людям. Нужна столовая ложка. Слабые духом могут заменить креветок на анчоусов или даже на кильку пряного посола, тоже годится. Филе надо мелко порубить. На кочан нужно пару столовых ложек.
Рыбный соус – любой приличный годится – корейский, тайский, вьетнамский. 100 мл.
Красный жгучий перец – молотый и хлопьями, много, нужен острый и яркого цвета. На кочан корейцы положат столовую ложку с горкой молотого и столько же хлопьев. Вы сами рассчитывайте свои силы, но кимчи – острое блюдо.
Произвольные дополнения – обычная редиска, огурцы, солёные огурцы, груши, пряные травы и ещё куча всего, рецептов кимчи множество.
Для начала капусту надо засолить. Для этого разрежьте кочан на четвертинки вдоль, обильно посыпьте сверху крупной солью, слегка пожмакайте и сложите в тазик. Залейте сверху холодной водой и оставьте на несколько часов – капуста тонкая, нежная и просаливается быстро.
Редьку нарежьте соломкой. Имбирь соломкой потоньше. Зелёный лук на кусочки по 5 см. Чеснок нарубите произвольно. Редьку и имбирь сложите в миску или тазик, лучше металлический, посыпьте солью, дайте постоять немного – редька быстро выпустит сок. После этого добавляйте всё остальное – сахар, красный перец молотый и хлопьями, креветочную пасту или анчоусы-кильки, чеснок, рыбный соус и долго, тщательно перемешивайте. В самом конце добавьте зелёный лук, чтобы не очень помялся. У меня ещё добавлены огурцы брусочками и зелень киндзы.
Теперь капусту выньте из рассола, сложите в дуршлаг и промойте холодной проточной водой. Перекладывайте четвертинками в тазик с заправкой и набивайте заправку между листьями, отгибая их назад. Если заготовка не очень массовая, капусту потом можно нарезать поперёк кусками по 5 см. Всё сложите в подходящего размера ёмкость и придавите гнётом.
Сами корейцы укладывают кимчи либо в широкую фаянсовую вазу с узким горлом – это для дома для семьи, либо в вырытую в земле яму глубиной полтора метра, обшитую сосновыми досками. Это при деревенских заготовках.
Заправленная кимчи должна постоять 3-4 дня в тепле, запузыриться и запахнуть. Запах будет запоминающимся, но не волнуйтесь – так и должно быть. Далее кимчи можно разложить по банкам и отправить в холодильник – хранится она практически вечно, но лучше съесть быстрее. К тому же, скорее всего так и получится – кимчи очень привязчивая вещь.
Кимчи корейцы подают ко всему, это обязательный продукт на каждом столе. Прекрасная закуска под водку, между прочим. А Марианна Орлинкова придумала отличные ким-щи из кимчи – весьма плодотворная идея. Пользуйтесь.
Чем заменить анчоусы и пасту из них в соусах и салатах
Анчоусы – популярная в кулинарии мелкая рыбешка, которая может подарить тот самый волшебный вкус умами. Эдакий природный аналог глутамата натрия.
Паста из анчоусов
В чистом виде эту рыбку едят редко. Чаще используют пасту из нее в соусах, салатах (самый яркий пример – салат цезарь) и блюдах родом из Южной Азии. Но что делать, если на кухне или в ближайшем магазине ее не оказалось? Ищем достойную замену:
Вустерский соус
Вустерский соус – выдержанная ферментированная заправка родом из Англии, в состав которой входят анчоусы и многие другие ингредиенты.
Продукт идеален для салатов, в том числе аутентичного цезаря. Многие шеф-повара используют именно его.
Креветочная паста
Креветочная паста знакома поклонникам юго-восточной и китайской кухни. Ее делают из перемолотых ферментированных креветок с солью. По вкусу напоминает пасту из анчоусов, поэтому может служить хорошей заменой.
Но учтите: у креветок более яркий вкус, поэтому количество пахучего продукта в блюде многие уменьшают.
Гармонизировать вкус поможет добавление в креветочную пасту протертых помидоров или небольшого количества сливочного масла.
Азиатский рыбный соус
Рыбный соус часто сравнивают с вустерской заправкой. Его наверняка можно найти в магазинчике восточных пряностей и продуктов.
Острый рыбный вкус и аромат делают его прекрасным аналогом анчоусов. Именно эту рыбешку он чаще всего и содержит (иногда для получения рыбной вытяжки используют сома).
Для пиццы этот дублер не подходит. Сфера применения: супы, бульоны, рагу в азиатском стиле, тушеное мясо, и конечно – салат цезарь.
Паста умебоши
Пасту умебоси (умебоши) — любопытный вариант из Японии, знакомый поклонникам суши, японской и тайской кухни. В классическом варианте ее используют для гарнира с рисом.
Это также хороший вариант салатной заправки, если дома не оказалось консервированных анчоусов или анчоусной пасты.
Поскольку умебоши не содержит продуктов животного происхождения (делается на основе соленых японских слив), подходит для веганов и вегетарианцев.
Морские водоросли
Другой веганский нежирный дублер анчоусов – морские водоросли. Они придают пище оттенок моря, напоминающий анчоусы. Причем многие считают их лучшим заменителем мелкой рыбешки.
Обратите внимание на следующие разновидности водорослей: дульсе (пальмария), нори, вакамэ (ундария перистая), хидзики, араме.
Каперсы
Эти консервированные в соли и уксусе бутоны (каждый – размером с горошину) постепенно появляются на полках наших супермаркетов. Их яркий вкус напоминает анчоусы и гармонирует с другими ингредиентами соусов и салатов.
Чтобы заменить 1 ст. л. пасты из анчоусов, понадобится ½ ст. л. маринованных каперсов, промытых от излишков уксусного раствора.
Измельченные оливки каламата
У оливок каламата насыщенный фруктовый, сладковатый вкус, с нотками терпкости.
Для легких салатов измельченные плоды послужат достойной альтернативой пасты из анчоусов, особенно если вы придерживаетесь принципов веганства.
Пропорции сохраняются, т.е. 1 ст. л. рыбной пасты заменяют аналогичным количеством нарезанных оливок каламата.
Ингредиент достойно впишется в рецептуру салата, соуса и овощных блюд в средиземноморском стиле.
Соевый соус
Соевый соус тоже способен заменить анчоусы в кулинарии.
Из плюсов – его легко найти в ближайшем супермаркете.
Паста мисо
Восточный колорит блюду придаст ферментированная паста мисо. Подобно анчоусам, она подарит вкус умами. Актуальна в приготовлении соусов, салатных заправок и азиатских супов.
После добавления мисо в пищу не нужно подвергать высоким температурам, чтобы не испортить вкус и питательную сущность продукта.
Кулинарный блогер с обширным багажом знаний по кулинарии и кухням мира. Пишу статьи на эти темы с 2008 года.
Меню выживальщика: Тераси — сушеная паста из ферментированных креветок
Ферментация как способ приготовления пищи — весьма эффективный процесс. Можно взять кучу относительно малосьедобных вещей, поставить их ферментироваться и на месяцы про них забыть — процесс потихоньку превратит их в равномерную пасту с резким запахом, однако съедобную и безвредную для здоровья. Но, к сожалению, в жарких климатических условиях готовую ферментированную еду долго хранить уже не получается — поскольку концентрация химических веществ становится недостаточной для поддерживания процесса, там появляются бактерии. Но даже из этой ситуации есть выход. И на острове Ява, например, додумались дополнительно высушивать уже приготовленную креветочную массу. Назвали это блюдо тераси (terasi или даже trassi).
Письменные отсылки к этому блюду относятся к королевству Сунда, существовавшему на острове Ява, что в Индонезии, в 13 веке. Скорее всего, способ приготовления применяли и раньше, однако письменных свидетельств об этом не сохранилось. Хотя королевство существовало аж с 700-х годов нашей эры. Но это детали.
Тераси готовили как из мелких креветок, так и из рыбы. Причём приготовления начинались сразу же, как только улов был выловлен. Рыбу и креветок смешивали с солью и оставляли потихоньку ферментироваться в трюмах. Запах, конечно, от этого был… Но не суть, факт, что это был один из немногих способов предотвратить гниение рыбы в жару и сохранить её до прибытия в порт. А уже на берегу массу измельчали и раскладывали сушиться.
Один из вариантов рецепта тераси выглядит следующим образом
Креветки тщательно промываются водой, перемешиваются с солью и измельчаются (сейчас используют блендер, раньше — перетирали массу камнями). Для облегчения процесса приготовления можно добавлять воду. На этом этапе рецепты расходятся. Некоторые рекомендуют поместить полужидкую массу на пару дней под солнце, чтобы процессы ферментации были более интенсивными. Полученную массу поместите в марлю и отожмите излишек воды. В результате получится что-то типа теста. Жидкость там какая-то останется — это как раз и надо для продолжения процессов ферментации. Тесто можно сформировать в брикеты или тонкие полоски, как вам будет удобнее. После этого брикеты выставляются на солнце и сушатся до тех пор, пока не приобретут более-менее твёрдую консистенцию. Это как минимум неделю займёт.
Есть и альтернативный способ приготовления тераси, при котором получается скорее порошок или мука, нежели паста. При этом креветки или рыба сначала вывариваются с солью, потом высушиваются и только потом измельчаются. И вот когда измельчились — полученную массу тонким слоем располагаем под прямыми солнечными лучами. Стоит ли говорить, что интенсивность ферментации при таком способе приготовления практически никакая? Ведь варка нафиг уничтожает лактобактерии, необходимые для процесса брожения. Да и варёный хитин усваивается ничуть не лучше сырого неферментированного.
Тераси часто используют в традиционной кухне Индонезии, активно добавляя в различные блюда для повышения нажористости. В сухом виде она способна храниться реально долго, особенно если избегать контакта с водой. Именно за счёт длительного хранения, простоты приготовления и возможности переработки малосъедобной массы в более съедобную, этот рецепт и заинтересовал нас.