крошево что это такое
Крошево — загадочный ингредиент серых щей
Крошево — это тот самый загадочный ингредиент, который делает вкус серых щей совершенно неповторимым. Некогда весьма популярная, а ныне — совсем забытая русская заготовка, возрождается стараниями энтузиастов и любителей исконно народной кухни. Автор этого рецепта Лев Николаевич Шишкин детально рассказал о том, что такое крошево и как его заготовить.
«Отведав щей, мы с братом и его сыном стали интересоваться, из чего и как готовится эта вкуснота? На сводили в сарай, открыли бочку с мороженым крошевом, показали, как это крошево наковырять. да еще наложили нам по банке с собой, чтобы мы смогли дома сварить щи из крошева. Вернувшись домой, мы приготовили щи, но, ничего похожего на те, которыми мы объедались, не получилось. А варили ведь из того самого крошева! Обидно!
В прошлом году я решил сам и крошево приготовить, и освоить технологию приготовления серых щей из крошева. специально посеял в июле несколько корней поздней капусты, чтобы была большая зеленая масса и небольшие кочанчики. И соседку попросил не выбрасывать зеленые листья после уборки капусты. Покопался в интернете, пообщался с подругами-северянками и к началу действий имел полное представление что делать, как и для чего.
Крошево из зеленых листьев капусты. Рецепт
Приготовление крошева состоит из нескольких этапов:
1. Сечем капустные листья на крошево.
Для получения крошева желательно иметь долбленое березовое или дубовое корытце и острую полукруглую «сечку». Корытце я заменил деревянным ящиком, а сечку сделал из шинковочного ножа.
В дело идут не только хорошо промытые зеленые листья,
с вырезанными грубыми центральными жилками, но и небольшие кочанчики, которые могут составлять 20-30% от всей массы.
Начинаем сечь зеленую массу
Частички готового крошева должны быть размером 5-10 мм.
Некоторые терпеливые сумели приготовить крошево на разделочной доске острым ножом.
Нам понадобится ведерко, бачок, любая подходящая емкость — эмалированная или из пищевого пластика. Крошево предварительно перетирают с солью и ржаной мукой.
На 10 литровое ведро крошева понадобится около стакана соли и горсть муки или ломоть искрошенного ржаного хлеба, далее крошево довольно плотно укладывают в подготовленную емкость. Если крошево хорошо перетерто руками, то сок появляется практически сразу. Сверху надо положить деревянный кружок или плоскую тарелку и хороший гнет.
На 5-7 дней емкость с крошевом поместить в теплое место (20-22°С). Ежедневно 1-2 раза гнет надо снимать и всю массу прокалывать в нескольких местах для выхода образующихся при брожении газов. Ничего, потерпите — оно того стоит! Появляющуюся по краям пену нужно обязательно удалять! По окончании брожения крошево следует отжать, расфасовать по пакетам, примерно по 0,5 кг и заморозить.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Куда девать верхние листья от капусты — рецепт крошева
Ее величество Капуста – настоящий витаминно-минеральный «сундучок», настоящий «доктор в слоеном халате». С давних времен ее листья и сок применяют наружно и внутренне. И, конечно, капуста – неизменный пункт меню: свежая, жареная, тушеная, квашеная, соленая, маринованная.
Без нее невозможны многие блюда. В ход идет все, в том числе и верхние листья, с которыми многие без сожаления расстаются, а зря. Из них можно приготовить крошево – отличную заготовку на зиму, которая пригодится для так называемых «серых» щей.
Готовим крошево: рецепт
У квашеных мелкорубленных зеленых капустных листьев, которые прикрывали кочан, есть несколько названий. Эту закваску в северо-западной России называют крошевом или кислинкой, в Псковской области – хряпой, в Сибири – щаницей.
И щи из нее носят разноцветные названия: черные, серые, зеленые. Цвет крошева зависит от «одежки» капустного кочана: верхние ли это – зеленые или те, что плотно прилегают к кочану – серые.
«Шти» из крошева имеют характерный вкус, отличающийся от вкуса супа из обычной благородной капустки: они более наваристые, с насыщенным вкусом, ароматом и с пикантной кислинкой.
Приготовление крошева – процесс нетрудоемкий и очень простой. Главное – подобрать ингредиенты, соблюсти технологию закваски и хранения.
Ингредиенты:
При желании можно внести в традиционный рецепт «изюминку» в виде белокочанной капусты (небольшой вилок) и моркови (по вкусу).
Крошево
Крошево или щаница или хряпа — это квашеные темные капустные листья. Не те листья, которые формируют кочан, а растущие вокруг кочана.
Для хранения крошево часто замораживают после квашения, благо своих качеств замороженное крошево (хряпа, щаница) не теряет.
Самое сложное в приготовлении этого блюда при отсутствии огорода или капустного поля поблизости — найти те самые грубые зеленые капустные листья.
Для приготовления крошева понадобится
Соотношение капусты и соли такое же, как и при приготовлении обычной квашеной капусты — на 10 кг листьев — 200 грамм соли.
Морковь и белокочанная капуста являются необязательными ингредиентами и особого вкуса они не дают. Тем не менее, если вы их добавите, то жалеть об этом точно не придется.
Готовим крошево ( хряпу или щаницу ).
Грубые зеленые капустные листья тщательно моем, безжалостно выбрасывая поеденные слизнями или подпорченные.
Далее остается их нарубить или нарезать. Обычно крошево рубили в дубовых или березовых корытах или сразу в кадках, где квасили. Соответственно и форма сечки — ножа для рубки капусты — была разной, полукруглой для кадки и прямой для корыта.
У листьев вырезаем и выбрасываем толстые и грубые части. Затем очень мелко нарезаем листья. Кусочки должны быть примерно 5х5 мм или чуть крупнее.
Зеленые капустные листья более грубые так что нарезать или рубить их нужно очень мелко.
Если будете использовать морковь, то ее также очень мелко нарезаем. Если натереть морковь на терке — то щаница станет более рыжей, так что лучше все же не лениться и нарезать. Можно использовать терку для корейской моркови, поскольку она нарезает, а не трет.
Белокочанная капуста немного осветляет хряпу и помогает в процессе заквашивания.
Капусту также нарезаем мелкими кусочками, а не шинкуем, как при приготовлении квашеной капусты.
Остается заквасить капусту.
На дно большой емкости высыпаем пару столовых ложек ржаной муки, если вы ее используете. Для приготовления крошева, равно как и обычной квашеной капусты, использовать большие кастрюли — Лучше всего эмалированные, но в последнее время я делаю в большой кастрюле из нержавеющей стали.
Выкладываем нарезанные листья капусты, морковь и нарезанную белокочанную капусту. Если вместо муки вы используете сухари, то выкладываем и их, а также соль.
Если у вас листьев много, то выкладываем все слоями, пересыпая слои солью и ржаной мукой (черными сухарями).
Руками перетираем листья с солью, так, чтобы капуста дала сок.
Накрываем капусту тарелкой и ставим тяжелый гнет. Зеленые капустные листья содержат меньше сахаров, чем в кочане, так что и сока будет меньше и заквашивание проходит сложнее. Именно для того, чтобы капуста начала заквашиваться и добавляем ржаную муку или сухари из черного хлеба.
Если на следующие сутки после установки гнета, капуста дала мало сока, то добавляем немного воды, столько, чтобы вся капуста была покрыта жидкостью.
Квасим крошево 4-7 суток при комнатной температуре. Более точно определить время заквашивания сложно — все зависит от самой капусты. В этот раз капуста квасилась 5 суток.
Каждый день открываем кастрюлю и делаем несколько проколов до дна, чтобы выпустить образующиеся газы. Пену, которая также будет появляться на поверхности, нужно обязательно удалять, вместе с ней уходит горечь зеленых капустных листьев.
По окончании сквашивания капусты, раскладываем ее по банкам или полиэтиленовым пакетам. Удобно сразу разложить капусту порционно — в каждый пакет по одной порции на 1 кастрюлю супа.
Банки храним в холодном месте, пакеты же удобнее заморозить, тем более, что при заморозке капуста не теряет своих свойств и фактуры.
Все, крошево полностью готово. Теперь, когда вы решите варить серые щи — они же черные щи — останется только достать пакет из морозилки и, не размораживая, отправить квашенные зеленые листья капусты в кастрюлю.
Старорусское крошево: что такое серые щи и почему их стоит приготовить
Москва, 04.12.2021, 09:59:23, редакция FTimes.ru, автор Полина Белкина.
Уж небо осенью дышало… А значит, не за горами сбор одного из основных и любимых овощей русской кухни — капусты. Она входит в состав множества блюд и обычно употребляется полностью, потому что находятся любители сгрызть даже кочерыжку. Для того чтобы КПД капусты равнялся 100%, не хватает лишь переработки в пищу верхних грубых листьев, которые мы, как правило, после срезки кочанов выбрасываем или, в лучшем случае, скармливаем скотине. Но можно и их пустить в пищу, правильно заготовив.
Не спешите отмахиваться от этой возможности. Она вовсе не отдает скупостью и чрезмерной рачительностью, а вполне прекрасна с точки зрения идеи возвращения к корням. Ведь из грубых капустных листов издревле варили серые щи, а их родина даже нанесена на гастрономическую карту России.
Рассказываем, что такое крошево, где родились серые щи и как приготовить это уникальное блюдо русской национальной кухни.
Пункт назначения — Чагода
Небольшой поселок Чагода находится точно посередине пути из Санкт-Петербурга в Вологду. Сюда редко заезжают туристы, а ведь зря, ой, как зря — посмотреть в Чагоде есть на что. Например, музей кухонной утвари, где есть уникальные ножи с костяными ручками, разные виды самоваров, реконструкция советской комнаты. В нескольких десятках километров расположена Троице-Синозерская пустынь — одно из самых известных православных мест Вологодской области.
Именно в этом поселке начали возрождать древний обычай варить щи из капустного крошева — мелко изрубленных и заквашенных внешних грубых листьев капусты. Здесь даже проводят ежегодный гастрономический фестиваль серых щей после сбора капусты.
Капустное крошево
Серые щи были очень распространены в нескольких северных областях России, а их родиной традиционно считается Вологодский регион. Неизбалованные климатом и высокой урожайностью наши предки придумали пускать на квашение не только привычный нам качан, а и грубые листья. Из них готовили крошево — очень мелко рубили специальным ножом, перекладывали в деревянную кадку, пересыпая солью и ржаной мукой.
Для начала брожения кадки выдерживали в тепле до 4 дней, затем для приостановки процесса, чтобы капуста не перекисла, отправляли на хранение в сарай. Когда ударяли большие морозы, все крошево превращалось в одну льдину, поскольку замерзал рассол. Для очередной порции щей крошево откалывали большим ножом или даже топором.
Нож для резки крошева
Современные условия уже позволяют не придерживаться такой технологии, крошево после закваски хранят в трехлитровых банках, а то и вовсе замораживают порционно в пакетах.
Подобно тому как в итальянских деревнях вся семья и округа собирается на сбор урожая винограда, так в вологодских селах до сих пор сохранился ритуал совместной заготовки крошева.
Отведать серых щей
Попробовать серые щи можно, конечно, и в общепите. Они подаются во многих ресторанах Вологодской области (в частности, в Череповце), а также в прилегающих к ней Ленинградской и Нижегородской областях. Особую, почти гламурную популярность серые щи получили благодаря ресторану семьи Леонида Парфенова в Москве. Дело в том, что журналист родом из Вологодской области, он намеренно возрождал традицию готовить это северное блюдо.
Но самый цимес — приготовить щи самостоятельно. Это совершенно несложно технологически, а воздастся сторицей, подарив вам атмосферу аутентики.
Итак, как вы поняли, очень принципиально раздобыть крошево. Вы удивитесь, но сейчас это можно сделать через интернет, скакать сотню верст на коне в Вологодскую область никому не придется. Кроме этого, крошево для щей можно купить на рынках и в продуктовых магазинах северных областей у частников, которые сами его заготавливают.
Для приготовления серых щей по старому вологодскому рецепту нам понадобятся:
Мясо целым куском отвариваем в воде в течение 1,5-2 часов, затем к нему добавляем лук и картофель целиком. В момент полуготовности овощей кладем в кастрюлю крошево. Лишнюю кислоту можно убрать, предварительно промыв капусту. Через 20-30 минут добавляем потертую на крупной терке морковь и убавляем огонь до минимума для томления блюда.
Далее начинается самое интересное: сваренные картофель, мясо и лук достаем из бульона, жирную часть мяса вместе с головкой чеснока и отварным луком перемалываем на мясорубке или перебиваем в блендере, постную — разрезаем на порционные куски, картофель толчем в пюре. По готовности крошева все извлеченные и обработанные ингредиенты возвращаем в кастрюлю и можно звать всех к столу. В тарелках щи заправляют сметаной и традиционно употребляют со ржаным хлебом.
Через несколько дней щи становятся еще вкуснее и насыщеннее, поэтому можно смело варить большую порцию.
Приятного вам аппетита и приобщения к исконно русским традициям!
Крошево — интересная заготовка из зеленых капустных листьев, которая всегда есть на моей кухне. Раскрываю секреты приготовления
Капусту любят все: и малые, и дети. Из нее варят борщ, готовят голубцы, квасят, тушат и жарят. Но во всех этих блюдах используют кочаны капусты. Как правило, верхние зеленые листья с капусты снимают и выкидывают. И делают это зря. Дело в том, что из этого ингредиента можно приготовить вкусные кислые серые щи. Серые щи — это традиционное русское блюдо. Но добавлять надо не сами листья, а крошево из них. Вот сегодня мы и поделимся с вами секретами его правильного приготовления.
Крошево из капусты
Квасим
Верхние зеленые листья с кочана принято еще называть крошево, хряпа или щаница. Из такой заготовки можно приготовить черные, серые, зеленые или кислые щи. В отличие от традиционных кислых щей, где в качестве основного ингредиента используют квашеную капусту, щи из крошева имеют более насыщенный, яркий и кислый вкус. Они получаются очень наваристыми и питательными.
Для крошева используют зеленые листья
Готовим крошево
Готовить крошево достаточно просто. Для этого снимают верхние зеленые листья с кочана и серые, которые растут вокруг него. Цвет вашего крошево будет зависеть от качества листьев, которые вы будете использовать.
Шинковка капустных листьев. Фото используется с сайта suseky.com
На заметку! Многие хозяйки все-таки настаивают на том, что использовать надо только те листья, которые растут вокруг кочана. Именно из них получается качественное крошево, которое придаст кислый и насыщенный вкус блюду.
Отбирать для заготовки надо только свежие и качественные листья. Не используйте порченые листья, листья с повреждениями.
В конце июля или в августе уже можно начинать собирать листья для такой заготовки.
Не рекомендуется ошпаривать листья капусты кипятком. Это может испортить качество продукта.
Все листья надо уложить стопкой и нарезать на полоски. Потом будет гораздо удобнее такие полоски нарезать на кубики. Кубики, в свою очередь, тоже надо нарезать, как можно мельче.
Теперь все надо аккуратно сложить в емкость. Так как в верхних листьях капусты содержится мало сахара, процесс брожения более трудоемкий. Поэтому рекомендуется к листьям добавлять ржаную муку, соль и морковь.
Крошево. Фото используется с сайта udaff.com
Совет: не трите морковь на терке. Лучше просто измельчите с помощью ножа, то есть нарежьте на маленькие кусочки. В дальнейшем такая заготовка будет намного вкуснее.
Сверху измельченной капусты надо положить тарелку, а на тарелку поставить гнет и убрать в теплое место для процесса брожения.
Обратите внимание на то, есть ли сок в первый день брожения в вашем крошеве. Его должно быть достаточное количество. Если его не очень много, то надо добавить кипяченой воды так, чтобы листья скрылись под ней.
Капуста должна бродить около недели. В течение этого времени постоянно надо протыкать капусту деревянной шпажкой. Если вы не будете этого делать, то в дальнейшем ваша заготовка будет горчить. Соответственно, это может испортить вкус будущих щей, а следовательно затея приготовления становится бессмысленной. Желательно протыкать капусту через каждые три см.
Щи из крошева. Фото используется с сайта your-food-today.livejournal.com
Продукт готов, когда через 6-7 дней он приобретает зеленый оттенок, а пена перестает образовываться.
Такое крошево вы можете хранить в морозилке, холодильнике или погребе. Перед тем как вы будете его использовать для приготовления блюда, продукт надо отжать.