крузе блюдо что такое
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Зачем и кто придумал молекулярную кухню
Считается, что ученый Бенджамин Томпсон попробовал использовать научный подход в процессе приготовления пищи еще в XVIII-XIX вв. Но это были только попытки сделать кухню иной. Мир узнал о понятии «молекулярная кухня» лишь в 1970 году. Учитывая достижения, полученные ранее, физик Николас Курти и химик Эрве Тис подошли к приготовлению пищи совершенно иначе. Их объединило общее увлечение – кулинария. За основу они брали физико-химические свойства продуктов. Также учитывали разнообразие процессов, которые могли происходить в ходе приготовления блюд. Часто в результате экспериментов на тарелке можно было увидеть новые блюда с необычными формами. К тому же их вкусовые качества порой превышали все ожидания.
После полученных наработок в Италии в 1992 году состоялся интересный семинар по молекулярной кулинарии. Идея проведения этого мероприятия принадлежала физику из Британии Николасу Томасу. Цель лекций – это донести до действующих ученых и поваров информацию о новом направлении в кулинарии.
В ходе мероприятий ученые рассказали о новых методиках обработки и приготовления блюд. Если учитывать физико-химические свойства используемых продуктов, то можно значительно улучшить приемы и методики приготовления блюд. Эта информация очень заинтересовала поваров по всему миру. Многие стали экспериментировать в молекулярной кухне, получая поразительные результаты.
Как из обычных продуктов делают шедевры
Нужное сочетание вкусов и текстуры блюд достигается с помощью некоторых технологических приемов приготовления:
1. Вакуумный метод (или су-вид) – необходимый набор продуктов готовится в вакуумных пакетах (или на водяной бане), причем варится длительное время.
2. Метод эспумизации (или эспумы) – дает возможность превратить продукты (как мягкие, так и твердые) в стойкую пену с сохранением первоначального запаха и вкуса.
3. Метод желефикации – добавление к продуктам специальных загустителей, которые увеличивают вязкость конечного блюда.
4. Метод эмульсификации – превращение набора продуктов в жидкие эмульсии с помощью специального оборудования. Например, соус из салата «Мимоза».
5. Низкотемпературный метод – запекание блюд с использованием жидкого азота или сухого льда. Например, мусс-безе с легкой корочкой.
6. Способ с использованием ферментов, которые дают возможность моделировать блюда причудливой формы из рыбы и мяса.
Также блюда молекулярной кухни могут изготавливать, используя центрифугу и другое оборудование.
Дань моде или попытка обмануть голод
Блюда молекулярной кухни действительно могут поразить и приятно удивить посетителей ресторанов. Однако к этому направлению по-разному относятся в мире. Для приготовления этих необычных кушаний нужны специальные навыки и оборудование. Добиться уникального результата позволяет учет химических и физических свойств, которые протекают при той или иной обработке. Важно учитывать обязательное добавление некоторых ингредиентов и добавок. Только так можно приготовить уникальное блюдо молекулярной кухни.
Некоторые эксперты говорят о том, что такие эксклюзивные блюда могут оценить далеко не все. Высокая цена ограничивает круг тех, кому это доступно. А миниатюрная порция блюда не позволяет утолить голод. Поэтому приходя в ресторан и заказывая блюдо из молекулярной кухни, человек рассчитывает получить бонус от специфической подачи и новых вкусовых качеств. Наверное, это особое удовольствие для гурманов.
Блюда из молекулярной кухни исключают обжаривание продуктов. Это дает возможность сохранить не только все вкусовые качества, но и полезные вещества. Для приготовления таких кушаний используют только продукты высокого качества. Не секрет, что для полного раскрытия вкуса используют специальные добавки, а иногда и химические вещества. Например, эмульгаторы, ферменты, гидроколлоиды. Если они имеют натуральную природу, то тогда молекулярная кухня не несет никакой опасности для организма человека.
Чем могут удивить повара молекулярной кухни
Шедевры поваров, которые специализируются на блюдах мировой кухни, могут удивить даже настоящих гурманов. Это направление активно развивается и приобретает популярность в мире. Широко известны такие рестораны, как «Fat Duck», Британия, «Alinea», США, «ВАРВАРЫ», Россия, и другие.
Согласно утверждениям молекулярной кухни, первое блюдо не обязательно может быть жидким. Если использовать в процессе приготовления агар-агар, то супу можно легко придать гелевую форму. На тарелке это выглядит как спагетти, во рту – как обычный суп.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Крузе
Кру́зе (нем. Kruse ) — фамилия немецкого происхождения.
Известные носители фамилии
См. также
 |
 | Список значений слова или словосочетания со ссылками на соответствующие статьи. Если вы попали сюда из другой статьи Википедии, пожалуйста, вернитесь и уточните ссылку так, чтобы она указывала на статью. |
Полезное
Смотреть что такое «Крузе» в других словарях:
КРУЗЕ — Вальтер (Walther Kruse, род. в 1864 году), бактериолог и гигиенист, профессор в Лейпциге. Мед. школу прошел в Берлине под руководством Вирхова. Первые годы своей мед. деятельности К. посвятил изучению дизентерии, для чего в 1892 г. отправился в… … Большая медицинская энциклопедия
КРУЗЕ — Элерт см. Таубе и Крузе … Советская историческая энциклопедия
Крузе Г. — Генрих Крузе (нем. Heinrich Kruse; 15 декабря 1815, Штральзунд 13 января 1902) немецкий драматург. Изучал филологию, историю и археологию в Бонне и Берлине, путешествовал по Скандинавии, России (1840), Англии (где был воспитателем молодого… … Википедия
Крузе, В. — автор статей о каспийском мореход. 1850 х гг. <Венгеров>… Большая биографическая энциклопедия
Крузе, К. — сост. словарь фармацевтич. названий (СПб., 1882). <Венгеров>… Большая биографическая энциклопедия
Крузе К. — Карл Фёдорович Крузе (нем. Karl Friedrich Kruse; 1727 1799) врач. Родился в Киле (Германия), получил степень доктора медицины в Лейдене в 1749, затем прибыл в Санкт Петербург и служил главным врачом гвардейских войск. С 1756 Почетный член… … Википедия
Крузе К. Ф. — Карл Фёдорович Крузе (нем. Karl Friedrich Kruse; 1727 1799) врач. Родился в Киле (Германия), получил степень доктора медицины в Лейдене в 1749, затем прибыл в Санкт Петербург и служил главным врачом гвардейских войск. С 1756 Почетный член… … Википедия
Крузе Н. — Николай Фёдорович Крузе (1823 1901) русский общественный деятель и писатель. Уроженец Харькова, где закончил и университет. С 1855 по 1859 служил цензором и своим разумным отношением к этим обязанностям способствовал свободному выражению мнений в … Википедия
Крузе Н. Ф. — Николай Фёдорович Крузе (1823 1901) русский общественный деятель и писатель. Уроженец Харькова, где закончил и университет. С 1855 по 1859 служил цензором и своим разумным отношением к этим обязанностям способствовал свободному выражению мнений в … Википедия
Крузе Николай Федорович (фон) — Крузе Николай Федорович, фон выдающийся общественный деятель (1823 1901). Окончил курс в Харьковском университете. Служил с 1855 г. цензором при московском цензурном комитете и в этой должности умел не вредить, а помогать прогрессивной печати,… … Биографический словарь
Мацнабрдош, свекольник, гужа: что едят в жару народы стран СНГ. РЕЦЕПТЫ
В ближайшие дни обещают жаркую погоду. Блюда, которые мы привыкли есть зимой, для жары не подходят, нужно что-то особое. Холодные супы и легкие овощные закуски – это то что надо. Ведь большинство ингредиентов в них вообще не обрабатывается термически. Поэтому они буквально переполнены витаминами. К тому же, в жару хозяйкам не приходится томиться у плиты. В национальных кухнях стран СНГ множество чудесных рецептов как раз на такой случай. Шеф-повара многих ресторанов черпают вдохновения в народных рецептах. «МИР 24» подготовил с их помощью подборку блюд, которые отлично подойдут для жаркой погоды.
В этом году страны СНГ празднуют 30 лет со дня образования Содружества Независимых Государств. К этой дате «МИР 24» рассказывает о самых красивых городах, культуре и кухне народов, населяющих страны Содружества.
Мезе с баклажанами
Сузьма, чакка, сюзьма – это разные названия одного и того же традиционного кисломолочного продукта, популярного в Кыргызстане, Таджикистане, Казахстане, а также Азербайджане. По сути, масса делается из катыка (особого вида простокваши) или сметаны. Любой из базовых вариантов заквашивают и потом отжимают, в результате получается продукт, напоминающий перемолотый творог.
Сузьму всегда подают с зеленью. Этот кисломолочный продукт лучше всего дополняет обед, когда на улице жара. Бренд-шеф сети ресторанов «Ерш» Алексей Разбоев переосмыслил рецепты народов стран СНГ и предложил для летнего меню закуски из сузьмы.
Фото предоставлено рестораном «Ерш»
Он решил соединить баклажаны, популярные в кухнях Закавказья, с кисломолочным соусом. Получилась легкая летняя закуска. «Особенно такое блюдо актуально в жару, когда хочется перекусить чем-то прохладным и легким. Готовить мезе настолько просто, что с этим точно справится даже самый далекий от кулинарии человек», – говорит бренд-шеф.
Ингредиенты на 1 порцию:
Баклажан запечь в духовке, на мангале или обжарить на сковороде. Почистить и нарезать мелкими кубиками. Посыпать измельченными орехами и чесноком. Потом добавить соль, йогурт и сузьму. Все тщательно перемешать и выложить на закусочную тарелку. Сверху украсить кольцами перца чили и полить оливковым маслом. Добавить веточку мяты.
Мезе с маринованными огурцами
Еще один вариант закуски с сузьмой от Алексея Разбоева – мезе с маринованными огурцами. Большое достоинство этого блюда состоит в том, что для его приготовления совсем не придется стоять у плиты. Да и вообще на кухне придется провести не более 5 минут. Поэтому для жары эта закуска – просто находка!
Фото предоставлено рестораном «Ерш»
Ингредиенты на 1 порцию:
Маринованные огурцы натереть на мелкой терке и смешать с сузьмой и йогуртом. Выложить в небольшую тарелку для закусок. Посыпать сверху тертым пармезаном и сладкой паприкой. Сбрызнуть оливковым маслом. Остается только украсить кусочками маринованного огурца и можно подавать.
Окрошка на айране или квасе
У жаркого лета есть гастрономический синоним – это окрошка. Холодный суп родом из русской кухни занял прочное место в домашних и ресторанных меню на всей территории стран бывшего Советского Союза. «Как и положено самому популярному блюду, каждый его адаптирует по своему вкусу. Колбасу меняют на отварную говядину или берут вареный язык, – объясняет Алексей Разбоев. – Заливают квасом, айраном, катыком или кефиром».
Фото предоставлено рестораном «Ерш»
Ингредиенты (на одну порцию):
Свежие овощи и говядину мелко нарезать. Очищенное яйцо разделить на желток и белок. Белок яйца и картофель натереть на крупной терке. Овощи и яйцо выложить в глубокую миску по кругу, а мясо – в центр. Сверху посыпать луком и укропом. Залить все айраном, кефиром или другим кисломолочным продуктом по вкусу.
Если же вам больше нравится квас, то нужно приготовить бульон на квасе. Для этого желток вареного яйца разотрите с солью и горчицей, потом добавьте квас. Тщательно перемещайте. Перед тем как заправить им остальные ингредиенты, обязательно взболтайте еще раз. Для одной тарелки окрошки понадобится 300 г бульона на квасе.
Мацнабрдош из Армении
Мацнабрдош – это еще один вариант очень легкого и ароматного холодного супа, на этот раз – родом из Армении. Традиционно для него использовался мацони, разведенный водой. Но в современном варианте для основы чаще всего используется смесь мацони и газированной воды, это придает блюду особенную свежесть.
Ингредиенты на 1 порцию:
Огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками. Мелко порубить всю зелень, смешать ее с огурцами. Посолить, поперчить, перемешать. Разложить по тарелкам или бокалам. Заправить мацони, залить газированной водой. Подавать с кусочком льда.
Узбекский освежающий суп гужа
Гужа – это холодный суп, популярный не только в Узбекистане, но и в других странах Центральной Азии. Для его приготовления традиционно использовались различные злаки – пшеница, несколько видов кукурузы, перловка и рис. Подойдет и смесь злаков, которую можно купить в супермаркетах.
Ингредиенты на 1 порцию:
Злаки промыть, при необходимости замочить в холодной воде, а затем отварить до полной готовности (необработанную пшеницу придется варить около 4-х часов, так что это блюдо лучше готовить заранее). Готовую крупу полностью остудить.
Сузьму, катык или кефир развести водой в соотношении 2:1 до однородного состояния, щедро посолить, поперчить по вкусу. Залить крупу получившейся смесью, добавить мелко нарезанный базилик и укроп, хорошо перемешать.
Все вместе поставить в холодильник на 2 часа. Как только блюдо настоится и хорошенько остынет, можно подавать его к столу.
Довга бакинская
Довга бакинская – холодный суп азербайджанской национальной кухни с очень большим количеством зелени, который хорошо насыщает и охлаждает организм в жару. Иногда его подают также после обильных застолий, так как считается, что суп способствует хорошему пищеварению.
Фото предоставлено рестораном «Гранд-Кафе Dr. Живаго»
Рис хорошо промыть от крахмала до прозрачной воды и засыпать в кастрюлю. Залить водой или мясным бульоном, посолить и варить, помешивая, до готовности.
Отдельно муку чуть поджарить на сковородке со сливочным маслом и залить горячей водой, помешивая, чтобы получился густой соус без комочков. Если вы используете не воду, а бульон, то масла лучше взять чуть меньше.
Всю зелень мелко рубим, добавляем нарезанное яйцо, перемешиваем. Добавляем кефир или простоквашу (можно взять и другой кисломолочный продукт по вкусу), солим, перчим и снова тщательно перемешиваем до однородной массы. Готовый и остуженный рис заливаем подготовленной кисломолочной основой, заправляем соусом на основе муки и масла, тщательно все перемешиваем и ставим в холодильник на час.
Существует вариант приготовления довги с мясом и горохом. Их нужно отварить в отдельной емкости, остудить, мясо мелко нарезать и добавить в конце приготовления супа. При подаче в тарелку хорошо положить столовую ложку сметаны и сверху посыпать свежей зеленью.
Свекольник с куриными сердечками
Холодник или свекольник – это блюдо белорусской национальной кухни, популярное также и в России. Обычно его готовят на свекольном отваре, добавляя лимонный сок и сахар. Бренд-шеф «Вареничной №1» Алена Солодовиченко предлагает свекольный отвар смешивать с кефиром и добавлять в него свежевыжатый свекольный сок. Получается ярко и витаминно! Вот ее рецепт.
Фото предоставлено рестораном «Вареничная №1»
Сначала нужно сделать базу. Свежий огурец, редис, отварной картофель и отварную свеклу нарезать соломкой. Залить теплой кипяченой водой, добавить свекольный фреш, уксус, соль, сахар и сахарную пудру. Поставить в холодильник на 12 часов настаиваться.
Перед подачей в базу добавить кефир. Предварительно отваренное куриное сердце нарезать кружочками. Редис нарезать тонкими слайсами. Свекольник налить в тарелку для подачи, в середину выложить куриное сердце, рядом перепелиное яйцо, разрезанное на половинки. Сверху украсить мелко нарезанными зеленым луком, укропом, листьями петрушки и слайсами редиса.
Тюря с квасом на ржаном хлебе
Тюря раньше была самым известным и востребованным крестьянским супом как в Беларуси, так и в России. В жаркое время ее ели практически каждый день. Это очень вкусный и простой в приготовлении освежающий суп.
Репчатый лук нарезать очень мелко, укроп и зеленый лук нарубить, чеснок пропустить через пресс, а затем растолочь с солью. Хлеб сперва обжарить на растительном масле, а потом нарезать кубиками.
Оба вида лука, хлеб, чеснок с солью и укроп соединить в одной посуде и перемешать. Перед самой подачей залить квасом, пока хлеб не размок до конца.
Тюрю можно приготовить и из сухариков – ржаных или пополам с пшеничными. В этом случае все ингредиенты нужно перемешать, добавить подсолнечное масло, еще раз перемешать, а потом залить квасом.
Что такое брискет и откуда он приехал?
Где-то в Оклахоме смеркается вечер пятницы, фермеры провожают солнце и мясистыми руками маринуют огромный кусок говяжьей грудинки, чтобы субботний обед на всю семью вышел на славу. Представляете себе эту картину?
Брискет — это местный царь на кухне юга США
Если бы можно было в двух словах описать «красоту по-американски», то это был бы кусок иссиня черной ароматной говядины, только что приготовленной на гриле.
По-американски, серьезно? Эх, славная доколумбова эпоха, вернемся на минуту к твоим истокам и расставим сразу все точки над i. Справедливости ради брискет — вовсе не исконно американский продукт, пришел он сюда (или скорее приплыл) с пуританами из Германии. Немцы, как мы знаем, умеют классно готовить мясо со времен появления своего племени. Так что можно ли называть брискет — представителем американской кухни? Вопрос неоднозначный.
Но вернемся к нашему мясу. Кто-то скажет, что говяжья грудинка — это какой-то капризный кусок резины, который нужно готовить вечность, чтобы получилась более-менее съестное блюдо. Вовсе нет: достаточно следовать простым правилам, и все получится.
Правила хорошего брискета
А правила следующие: готовить надо медленно, на невысокой температуре. Жир и мясо растекутся в теплом воздухе на части так, что потом брискет можно есть даже без столовых приборов. Мариновать мясо нужно заранее, спешка тут не нужна. Ну вы поняли.
Брискет всегда готовят долго, и приготавливаются к этому процессу основательно, будто к языческому празднику без конца и края. В старые добрые времена это и было похоже на какое-то жертвоприношение. На юге Штатов была традиция выкапывать большую яму, разжигать огонь и класть на угли тушу. Затем накрывать, закапывать и ждать рассвета — простой рецепт, который стал обычаем, и даже породил такое явление как пит-мастер. Да, ведь в буквальном переводе пит-мастер — это и есть мастер ямы.
Однажды в 20-е годы прошлого века губернатор Оклахомы устроил огромный праздник в честь своего избрания. Он велел вырыть громадную траншею для барбекю и «похоронить» под слоем земли всю дичь, которую только можно собрать в округе. «Прислали» даже медведя, однако в последний момент его решили отправить в зоопарк. Съехалось около 125 тысяч человек — вот это было барбекю!
Ну, а брискет готовить — совсем не сложно, можете посмотреть одно из первых моих видео, где я заботливо делаю огромный кусок мяса на гриле. Уже лето на дворе, так что самое время повторить этот рецепт у себя на дачке. Только в землю закапывать не надо, а то соседи не то подумают.
Крузе, Николай Федорович
Никола́й Фёдорович Кру́зе (1823 — 1901) — русский общественный деятель и писатель.
Уроженец Харькова, где закончил и университет. С 1855 по 1859 служил цензором и своим разумным отношением к этим обязанностям способствовал свободному выражению мнений в только что оживившейся журналистике, особенно в «Русском вестнике», тогда ещё либеральном. В 1865 был избран первым председателем земской управы в Ямбургском уезде и в том же году — первым председателем земской управы Санкт-Петербургской губернии; от последней должности отрешен Высочайшим повелением 17 января 1867, в день закрытия, также по Высочайшему повелению, Санкт-Петербургского губернского земского собрания. Позже был членом совета дворянского земельного банка. Помещал статьи в «Русском вестнике» (первых годов), в «Вестнике Европы» (по земским вопросам), в «Русской старине», в «Санкт-Петербургских ведомостях» (под ред. В. Ф. Корша) и др.
Смотреть что такое «Крузе, Николай Федорович» в других словарях:
Крузе, Николай Федорович — (род. в 1823 г.) уроженец Харькова, где окончил университет. С 1855 по 1859 г. служил цензором и своим разумным отношением к этим обязанностям много способствовал свободному выражению мнений в только что оживившейся журналистике, особенно в… … Большая биографическая энциклопедия
Крузе Николай Федорович — (род. в 1823 г.) уроженец Харькова, где окончил университет. С 1855 по 1859 г. служил цензором и своим разумным отношением к этим обязанностям много способствовал свободному выражению мнений в только что оживившейся журналистике, особенно в… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Крузе, Николай Федорович — I (род. в 1823 г.) уроженец Харькова, где окончил университет. С 1855 по 1859 г. служил цензором и своим разумным отношением к этим обязанностям много способствовал свободному выражению мнений в только что оживившейся журналистике, особенно в… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Крузе Николай Федорович — Николай Фёдорович Крузе (1823 1901) русский общественный деятель и писатель. Уроженец Харькова, где закончил и университет. С 1855 по 1859 служил цензором и своим разумным отношением к этим обязанностям способствовал свободному выражению мнений в … Википедия
Крузе Николай Федорович (фон) — Крузе Николай Федорович, фон выдающийся общественный деятель (1823 1901). Окончил курс в Харьковском университете. Служил с 1855 г. цензором при московском цензурном комитете и в этой должности умел не вредить, а помогать прогрессивной печати,… … Биографический словарь
Крузе, Николай Фёдорович — Николай Фёдорович Крузе (1823 1901) русский общественный деятель и писатель. Уроженец Харькова, где закончил и университет. С 1855 по 1859 служил цензором и своим разумным отношением к этим обязанностям способствовал свободному выражению мнений в … Википедия
Николай Федорович Крузе — Николай Фёдорович Крузе (1823 1901) русский общественный деятель и писатель. Уроженец Харькова, где закончил и университет. С 1855 по 1859 служил цензором и своим разумным отношением к этим обязанностям способствовал свободному выражению мнений в … Википедия
Почётные члены РАН — Почётные члены Российской академии наук с 1724 года. В разные годы почётными членами Российской академии наук избирались выдающиеся ученые своей эпохи как российские, так и иностранные. К факту избрания в почётные члены Академии относились как к… … Википедия
Список российских немцев — Денис Иванович Фонвизин • Михаил Барклай де Толли • Александр Бенкендорф • Екатерина II • Пётр Струве • Патриарх Алексий II • Алиса Фрейндлих • Отто Шмидт Российские немцы этнические немцы жившие на территории России и их прямые … Википедия