кукси или куксу в чем
Кукси или куксу в чем
Это блюдо — частый гость на нашем столе, особенно летом и особенно на даче. Конечно, это очередное влияние Ильича, с которым вы могли познакомиться в видео про то, как делать кимчи. Готовить кукси проще некуда, ведь, по большому счету, нужно просто отварить мясо и лапшу и перенести на стол из холодильника все имеющиеся ингредиенты, ну, что-то еще дополнительно нарезать придется. Главное, без чего не обойтись — как раз лапша, горячий или холодный бульон и, пожалуй, соус Канджан, который мы готовили в прошлом видео. Всё остальное можно варьировать по собственному желанию, даже мясо, если вы его не едите, можно исключить. Само видео получилось очень забавным и смешным — обязательно посмотрите, чтоб не только процесс понять, но и настроением подзарядиться!
Время приготовления: 15 минут
Время охлаждения: 20-30 минут
Ингредиенты на 6 порций:
150-200 г Свежих Огурцов
150-200 г Солёных Огурцов
Для Холодного Бульона:
Для Горячего Бульона из 500-600 г Мяса:
Способ приготовления:
Первым делом необходимо отварить мясо и подготовить бульон. Просто помещаем в холодную воду кусок говядины, свинина или курицы. Доводим до кипения. Тщательно снимаем с поверхности пену. Добавляем соль и отвариваем час-полтора. Мясо должно стать нежнее, но разваливаться, как тушенка не должно.
Для холодного бульона смешиваем все нужные ингредиенты в кастрюле и готово. Добавляя уксус, соевый соус и соль опираемся на личные вкусовые предпочтения.
Также заранее отвариваем до готовности лапшу. Промываем холодной водой и сразу делим на небольшие порционные гнёзда, чтобы было удобно раскладывать по тарелкам. Отдельные видео, как готовить кимчи, морковь и соус можно посмотреть ниже. Там же найдёте ссылки на подробные рецепты.
Мясо нарезаем толстой соломкой. Огурцы небольшими брусочками. Кимчи — тонко, яйца — на четвертинки. Все ингредиенты, включая морковь и нарезанную зелень, раскладываем по небольшим отдельным тарелочкам.
Сбор кукси происходит уже порционно в глубокой тарелке. Выкладываем туда «гнездо» из лапши. Заливаем холодным или горячим бульоном. Добавляем немного мяса, остальных закусок, яйца и зелени. Приправляем соусом Канджан. Притапливаем немного всё в тарелке и поедаем, получая удовольствие. Приятного аппетита!
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ:
Кукси (кук-су) — корейский холодный суп, рецепт кукси
Немногие знают, что в СССР в большом количестве жили корейцы и многие блюда традиционной корейской кухни оказались в меню жителей Узбекистана, Таджикистана или Дальнего Востока. Так и кукси или кук-су, гениальное изобретение жителей Кореи, Страны Утренней Свежести — холодный суп с лапшой, собранный из различных ингредиентов, стал популярен от Владивостока до Калининграда. Пришелся кукси по вкусу и жителям Санкт-Петербурга, которые могут оценить его изысканность в ресторане «Кореана». Повара «Кореаны» готовят холодный, теплый (на томатном бульоне), горячий (на говяжьем бульоне) Кук-су, Кук-су Junior и Кук-су Фреш. Супы также можно заказать на дом или в офис.
История и особенности блюда
Корейский суп кукси имеет длинную и интересную историю на территории СССР и России. Она началась в период Великой Отечественной войны, когда множество корейцев были депортированы с Дальнего Востока в республики Средней Азии. Им пришелся по вкусу климат и набор местных овощей и свое умение смешивать продукты так, чтобы создать гастрономический шедевр они подарили принявшим их республикам. Так кукси стал частью гастрономической культуры Бухары и Самарканда и дальше начал распространяться по России уже не только из Кореи, но и вместе с яркой восточной кухней.
На Дальнем Востоке советские и теперь русские корейцы продолжают готовить кукси в самых разных вариантах, в том числе вегетарианском, когда говядину заменяют маринованными ростками папоротника, а кукси-мури дополнительно настаивают на лавровом листе. Блюдо относится к категории летних холодных супов, это аналог окрошки или ботвиньи, но с непередаваемым восточным ароматом, в котором удачно сочетаются Сеул, Владивосток и Ташкент. Горячие варианты кукси также допустимо предлагать, но тогда блюдо теряет свою идентичность, оно интересно именно в качестве холодного сборного супа. Считается, что главным в этом блюде будет качественная вода, родниковая или из артезианских скважин.
Обычно подготовленный набор ингредиентов и кукси-мури – смесь воды, соевого соуса, уксуса и пряностей предлагают гостям отдельно. Каждый кладет себе в тарелку мясо, овощи и лапшу по вкусу и добавляет жидкости по настроению. Иногда к блюду подаются корейские салаты разных видов, считается, что кукси любит такую компанию. Кукси – это творческий процесс и итоговый результат будет индивидуальным для каждого. Но в любом случае, это будет очень вкусно. Главное, добиться идеального соотношения трех вкусов – острого, кислого и сладкого.
Где попробовать кукси в Санкт-Петербурге
Рестораны сети «Кореана» готова предложить своим гостям аутентичный кукси, рецепт и подача блюда не будут отличаться от такой же подачи в лучших ресторанах Сеула. Сочетание вкусов позволяет оценить все многообразие оттенков, при этом, продвигая гастрономическую культуру Кореи, мы делаем блюдо чуть менее острым, чем на родине, но более понятным нашим гостям. Заказать кукси суп можно в нашей службе доставки. Вместе с ним можно заказать корейские салаты, которые позволят разнообразить подачу.
Рецепт и особенности приготовления
Рецепт кукси может быть индивидуальным для каждого повара, но стоит ориентироваться на лучшие примеры, уже оцененные кулинарами и поклонниками корейской кухни, хорошо знающих, как приготовить кукси правильно. Так, для лучшего ощущения вкуса блюда желательно взять корейскую пшеничную лапшу, рисовая создаст совсем другое ощущение. Используемые в рецепте овощи можно заправить раскаленным растительным маслом, соевым, но некоторые предпочитают создавать дополнительные оттенки вкуса при помощи кунжутного. Основной секрет блюда – в правильном сочетании кислого, сладкого и острого, для его приготовления следует взять следующие ингредиенты:
Готовится блюдо так – мясо нарезать тонкой соломкой, обжарить на раскаленной сковороде в двух ложках растительного масла. Лучше взять вок – тогда технология приготовления станет подчеркнуто восточной. Мясо приправляется перцем и молодыми семенами кориандра, обжаривается быстро — 3-4 минуты. Добавить мелко нарезанную капусту, допустимо предварительно ее помять руками, уменьшить интенсивность огня, посолить-поперчить и тушить около 15 минут. По мере смягчения капусту переложить в отдельную миску и дать остыть, можно убрать в холодильник. Лапшу сварить, промыть водой, добавить ложку растительного масла, чтобы избежать слипания и дождаться остывания.
Редиску и огурцы (другие овощи при их использовании) настрогать на мелкой терке или порубить в блендере. Мелко нарубить чеснок и кинзу и смешать с соевым соусом, солью, перцем, уксусом и растительным маслом. Масло не должно иметь ярко выраженного вкуса и запаха, но, если необходимо, можно добавить кунжутного или перекалить масло, тогда при смешивании овощи получат дополнительный аромат.
Яйца взбить с водой и солью, испечь несколько тонких омлетов — яичных блинчиков. Нарезать их тонкой лапшой, предварительно свернув рулетом — должны получиться спирали. Подготовить очень холодную, практически ледяную воду, добавить четыре столовые ложки стандартного соевого соуса, одну столовую ложку сахара, одну столовую ложку соли, две столовые ложки уксуса (обычного, рисового или, для любителей, яблочного). Эта жидкая основа, она называется кукси-мури, аналог русского кваса с хреном в окрошке. Набор специй и пряностей можно менять, допустимо добавлять кунжут, семена кориандра, имбирь, бадьян. В некоторых авторских рецептах, например, у автора книги «Казан, мангал и другие мужские удовольствия», Сталика Ханшиева. предлагается несколько часов настаивать кукси-мури на мелко порезанных огурцах и помидорах.
Красиво выложить в пиалы или миски порции мяса с капустой, лапши, овощей и блинчиков, залить пряной жидкостью. Можно подавать. При подаче можно поставить гостям бутылочки с соевым соусом и уксусом, предложить пресную лепешку.
Суп кукси способен погрузить в глубину корейской культуры и не стоит упускать эту возможность — посетите наши рестораны, закажите кукси на дом или приготовьте сами.
А если каких-то ингредиентов не хватает в магазинах города, их можно заказать у нас, в нашем маркете корейских товаров и продуктов, и потом, зайдя в ресторан, оценить и сравнить свое приготовление кукси по-корейски с тем, что предлагают наши повара. Однажды попробовав кукси вы сможете понять все богатство вкусов и оттенок кухни наших восточных соседей и то, почему корейское блюдо оказалось внезапно популярным в большинстве республик СССР, в Москве и Санкт-Петербурге.
Между фо и кукси: секреты главных азиатских блюд с лапшой
Фо считается традиционным блюдом северного Вьетнама. На юге он появился намного позже, и там этот суп слаще и острее, чем на севере. Иногда южане, приезжая в Ханой, просят добавить в фо сахар.
В правильном традиционном фо четыре главных составляющих — бульон, лапша, зелень и мясо. Бульон готовят из говяжьих костей на протяжении 10 часов, то есть, целую ночь. Лапша должна быть только рисовой и только свежей, приготовленной именно на один день. Из приправ и специй обязательны имбирь, перец, лайм, кинза. Еще один ингредиент — вьетнамский рыбный соус ныок-мам.
Фо может быть приготовлен с курицей, но ни в коем случае не со свининой или морепродуктами — тогда суп просто не будет достаточно ароматным. Туда не кладут соевый соус, которого во Вьетнаме до прихода китайцев просто не было, и не добавляют овощи или вареные яйца. И запомните — вегетарианского фо тоже не бывает: можно не класть туда мяса, но бульон все равно должен быть приготовлен из говядины.
Фо обязательно подают с долькой лайма, сок которого гость добавляет по вкусу. В Ханое к этому супу приносят еще один соус, приготовленный из чеснока, перца и рисового уксуса. Кстати, если вы будете заказывать фо во Вьетнаме, то имейте в виду: там никто не ест этот суп в ресторанах, потому что обычно он там дорогой и невкусный. Лучше всего заказывать его в небольших закусочных, владельцы которых готовят блюдо годами.
Два главных ингредиента в рамене — бульон и лапша. И этим рамен отличается, например, от супа фо. Фо готовится из рисовой лапши, рамен — из пшеничной. Основа фо — именно говяжий бульон, а в рамен добавляют говядину и курицу, вообще любую птицу, либо морепродукты. Но чаще всего этот суп делают на основе наваристого бульона из свинины. Соотношение лапши и бульона в рамене — примерно один к двум, и традиционно лапша делается непосредственно перед приготовлением блюда.
Рамен не должен быть очень острым, хотя тут все зависит от предпочтений гостя. Но вообще рамен — суп-конструктор, в который можно добавлять все, что нравится. Нередко него кладут вареные яйца либо яйца-пашот, которые готовятся в самом бульоне.
Часто к рамену подают свежие овощи, свежие ростки сои, шпинат, курицу или говядину. Кстати, в Японии обычно этот суп едят, что называется, громко. Поскольку он очень горячий, то лапшу втягивают в рот с характерным звуком. И дело не в невоспитанности, а в том, что очень сложно есть такой горячий суп тихо.
Кукси — суп, который был придуман советскими корейцами, и он в корне отличается от супа куксу из южнокорейской кухни. В Южной Корее это второстепенное блюдо: просто лапша с бледным на вкус бульоном и яйцом. Корейцы, переселившиеся в СССР, в частности, в Среднюю Азию, усовершенствовали этот рецепт. Куксу менее интересен, чем кукси: вкус его не такой яркий, и в нем меньше овощей.
Основная идея этого супа — в особенном бульоне и добавках в виде корейских маринадов, омлета и мяса. Летом кукси подают холодным, и бульон делается на воде с добавлением соли, уксуса, сахара, соевого соуса, овощей и зелени. Уксус, сахар и соевый соус присутствуют и в бульоне для горячего кукси, который готовят из курицы и заправляют томатами. В качестве добавки к супу идут корейские салаты из огурцов, капуста, говядина или курица, омлет и кунжут, а в качестве дополнения готовится специальный соус из перца и растительного масла для придания особого вкуса и остроты. Лапшу для этого блюда делают из пшеничной муки: ее давят через специальный аппарат-пресс, и лапша становится упругой и тонкой, как леска, и слегка тянется. Встречаются и варианты этого супа с гречневой лапшой.
Как уже сказано выше, летом кукси подают в холодном виде. У корейцев, живущих в Средней Азии, оно более популярно, поскольку в этом регионе жаркие дни длятся дольше. Кстати, это блюдо не обязательно должно быть острым. В качестве алкогольного сопровождения для кукси хорошо подойдет водка. Лучше всего это блюдо готовят в Ташкенте — я нигде такого больше не встречал. Раньше в Ташкенте были очень популярны кукси-каби, домашние кафе прямо во дворах частных домов, где кукси готовили по своему рецепту.
Лагман — национальное уйгурское блюдо. В Узбекистане это отдельная категория блюд, которая не относится ни к первому, ни к горячему. Лагман готовится порядка 5-7 минут, обязательно на воке.
Баранья ляжка, которая маринуется в яйце и крахмале в течение суток и нарезается тонкими слайсами примерно 3×3 см. Также в настоящий лагман добавляется китайская капуста басай, стручковая фасоль джандо или же кенийская фасоль, помидоры, болгарский перец, чеснок, стебель сельдерея и по желанию немного петрушки. Добавляется и корень имбиря, предварительно вымоченный в воде в течение двух суток, чтобы избавиться от горечи. Обязательные для этого блюда специи: перец, имбирь, бадьян, гвоздика для придания особого аромата. Запах блюда должен быть насыщенно-пряным, а тесто и овощи приготовлены аль денте.
Для лагмана можно использовать говядину, но вкус будет не таким насыщенным. Другие виды мяса — это уже не лагман. Чисто визуально отличить правильно приготовленный лагман от плохого можно по неровно раскатанной лапше (одна больше, другая плоская), неодинаково нарезанным кускам мяса и излишнему количеству соуса «Сай». Обычно этот соус, получившийся в процессе приготовления, выкладывается в небольшом количестве, прикрывая дно тарелки.
Лагман подается обязательно с виноградным уксусом сирка, если хочется больше кислотности, и соевым соусом для более соленого вкуса. Лучший лагман по всем правилам готовят в Старом городе в Ташкенте, в маленьких семейных заведениях специализирующихся только на этом блюде. Это абсолютно не туристические места, «для своих».
НЕБОРЩ \\ Краткий путеводитель по корейской кухне. Часть 2. Лапша.
Лапша по-корейски будет куксу (국수) или мён (면). Учитывая то, что кук (국) по-корейски значит суп, логично предположить, что куксу это лапша в супе. И это так, за исключением, пожалуй, нэнмён (냉면) – холодной лапши в бульоне со льдом. Практически во всех остальных случаях мён это просто лапша, а не суп с ней.
Корейцы не ломают лапшу, так как ее длина ассоциируется с долголетием. А едят так: всосав в рот как можно больше, свисающие изо рта «усы» просто обрезают ножницами. Ведь ножницы частенько используются во время еды вместо ножа. Корейцы, как и китайцы, ножи используют только на кухне, но не за столом. А еще у них самые ужасные палочки для еды на свете: они металлические, а значит скользкие и тяжелые. Чтобы ими есть, нужно изрядно приноровиться.
Итак, самые популярные, притом неострые блюда с лапшой:
Калькуксу (칼국수) – суп с домашней лапшой, довольно толстой, обычно нарезанной ножом
Моя личная рекомендация – лапша с икрой морского ежа, сонгекалькуксу (성게칼국수). Вкуснее этого я в Корее не едала ничего. Конечно, встречается она не везде, в основном на острове Чеджу, но зато обычный суп с лапшой попадается на каждом шагу.
Комкуксу (곰국수) – лапша в крепком мясном бульоне
Чапче (잡채) – тонкая прозрачная лапша, обжаренная в кунжутном масле с овощами
Чачжанмён (자장면) – лапша в черном бобовом соусе, весьма душистая и вкусная
Используйте слова, которые уже знаете: например, слово «мясо» (коги, 고기), сложенное с лапшой куксу (국수), даст мясную лапшу. Также в Корее популярна лапша на бульоне из анчоусов – мьёльчи куксу (멸치국수). Маленькие сушеные рыбки варятся вместе с водорослями, и получается бульон. Если вы дома решите сварить вяленую воблу, выйдет не так вкусно, лучше не пробуйте.
В любое блюдо с лапшой, которые вы закажете, корейцы могут при подаче плюхнуть ложку-другую перцовой пасты, поэтому нелишним будет заранее попросить их сделать блюдо неострым с помощью волшебной фразы «Мепчи ан ке хэ чусейо».
Она же кукси и куксишка, она же сублимат
Наше лингвистическое путешествие по Сахалину продолжается! Сегодня у нас история про исконно сахалинское название лапши быстрого приготовления.
Говорят, что эта простая в приготовлении еда появилась благодаря Мао Цзэдуну. Чтобы китайские товарищи могли не покладая рук строить социализм и не отвлекаться на обед и отдых, было решено обеспечить их едой, приготовление которой не отнимает много времени. Так родилась лапша быстрого приготовления, а в придачу к ней специфические приправы.
На Сахалине сублимированная лапша появилась, благодаря, экономическому кризису. Помните, в 90-х одно за другим закрывались предприятия, не выплачивалась заработная плата, а магазинные полки не отличались разнообразием? Тогда-то и пришла к нам из Юго-Восточной Азии лапша.
Интересный момент. В тот период в сахалинской компании «Сисафико» тоже стали производить аналогичную продукцию. Первая партия лапши появилась на местном рынке в сентябре 1992 года. Говорят, с отрудники завода долго не хотели называть свою продукцию непонятным словом «кукса», только лапша.
Итак, смотрите и читайте наш проект в эфире, на сайте и в социальных сетях АСТВ. Предлагайте свои идеи в комментариях. Авторы лучших станут ведущими нового проекта.
Кукса у меня ассоциируется со студенчеством. Как только мы не изощрялись, как не колдовали, чтобы сделать наш обед вкуснее и разнообразнее. Помню, кто-то из моих однокурсников купил лапшу быстрого приготовления, добавил кусочек плавленого сырка, и, как положено, залил все кипятком. На вкус приятно и необычно, но я пошел дальше, и стал экспериментировать с приготовлением этого блюда. Таким образом, у меня появился свой рецепт приготовления куксы. Берите ручку и записывайте.
Залейте кипятком лапшу и дайте ей настоятся. А затем, через какое-то время слейте воду, переложите лапшу в самую красивую тарелку, которая только у вас имеется. После чего нарежьте маленькими кусочками мясо, пополам порежьте яйца и выложите это все на тарелку с куксой. Добавьте соль и зелень по вкусу. Поверьте, такого вы еще не пробовали. А если вместо яиц и свинины добавить тушенки, получится кукса по-флотски.