кукурузная мука и кукурузный крахмал в чем разница

Отличие кукурузного крахмала от кукурузной муки

Кукурузный крахмал и кукурузную муку получают из кукурузы, но они отличаются по своим питательным характеристикам, вкусу и использованию.

Кукурузная мука представляет собой мелко измельченные в порошок цельные зерна кукурузы. Между тем, кукурузный крахмал также является порошком, но сделан только из крахмалистой части кукурузы.

Из-за их различного пищевого профиля и методов обработки они имеют различное кулинарное использование. Более того, в некоторых частях мира названия для каждого различны.

Эта статья рассказывает вам все, что вам нужно знать о том, чем отличается кукурузный крахмал и кукурузная мука.

Обработка

И кукурузная мука, и кукурузный крахмал сделаны из кукурузы.

Кукурузная мука является результатом измельчения целых зерен кукурузы в порошок. Поэтому она содержит белок, клетчатку, крахмал, а также витамины и минералы, содержащиеся в цельной кукурузе. Обычно она имеет желтый цвет (1).

С другой стороны, кукурузный крахмал более очищен и получен путем удаления белка и клетчатки из кукурузного ядра, оставляя только крахмалистый центр, называемый эндоспермом. Как раз он и перерабатывается в белый порошок (1).

Вот сравнение содержащихся питательных веществ в 1/4 стакана (30 грамм) кукурузного крахмала и кукурузной муки (2, 3):

Помимо содержания большего количества клетчатки и белка, кукурузная мука содержит витамины группы B, железо, калий, магний и ряд других питательных веществ (1).

Кукурузный крахмал не содержит витаминов группы B и содержит гораздо меньше других питательных веществ по сравнению с кукурузной мукой.

Кукурузную муку получают путем помола целых кукурузных зерен, тогда как кукурузный крахмал получают только из крахмалистой части кукурузы. В результате кукурузная мука содержит белок, клетчатку, крахмал, витамины и минералы, тогда как кукурузный крахмал в основном состоит из углеводов.

Различия во вкусе

Как и кукуруза, кукурузная мука на вкус землистая и сладкая.

Ее можно использовать в дополнение к пшеничной муке или вместо нее в хлебе, блинчиках, вафлях и выпечке, чтобы добавить кукурузный вкус.

Кукурузную муку иногда путают с кукурузой грубого помола, которая также производится из кукурузных зерен. Кукуруза грубого помола имеет более отчетливый кукурузный вкус по сравнению с кукурузной мукой.

Напротив, кукурузный крахмал в основном не имеет вкуса и, следовательно, добавляет текстуру, а не вкус. Это мягкий порошок, который обычно используется для сгущения блюд.

Кукурузная мука имеет землистый, сладкий вкус, похожий на цельную кукурузу, тогда как кукурузный крахмал не имеет вкуса.

Запутанная практика именования

В Великобритании, Израиле, Ирландии и некоторых других странах большинство людей называют кукурузный крахмал кукурузной мукой (4).

Между тем, они могут называть кукурузную муку кукурузой грубого помола.

Поэтому в иностранных рецептах и инструкциях по приготовлению пищи, может потребоваться кукурузная мука, когда в действительности имеется ввиду кукурузный крахмал, или кукуруза грубого помола, когда в действительности имеется ввиду кукурузная мука.

Если вы не уверены, какой продукт следует использовать в рецепте, попробуйте выяснить страну происхождения рецепта.

Кроме того, посмотрите, как продукт из кукурузы используется в рецепте. Если он предназначен для использования аналогично пшеничной муке, кукурузная мука, вероятно, является лучшим вариантом.

Если рецепт использует продукт для сгущения супа или соуса, кукурузный крахмал является лучшим выбором.

Некоторые страны, в том числе Великобритания, Израиль и Ирландия, называют кукурузный крахмал кукурузной мукой, а кукурузную муку – кукурузой грубого помола. Если вы не уверены, какой продукт предназначен для вашего рецепта, посмотрите, как он используется – это поможет вам принять решение.

Не взаимозаменяемы в рецептах

Из-за различий в составах кукурузный крахмал и кукурузная мука не могут быть одинаково использованы в рецептах.

Кукурузную муку можно использовать для приготовления хлеба, блинов, печенья, вафель и выпечки, в дополнение или вместо пшеничной муки. Это добавляет отчетливый кукурузный вкус и желтый цвет.

Однако, поскольку кукурузная мука не содержит глютена – основного белка в пшенице, который добавляет упругость и придает структуру хлебу и хлебобулочным изделиям – это может привести к получению более плотного и рассыпчатого продукта.

Кукурузный крахмал в основном используется для сгущения супов, рагу, соусов и подливок. Чтобы избежать комков, перед добавлением в горячее блюдо его следует смешать с холодной жидкостью.

Поскольку кукурузный крахмал в основном состоит из крахмала и не содержит белка или жира, его нельзя использовать так же, как кукурузную муку при выпечке.

Жареные или панированные продукты могут также содержать кукурузный крахмал, поскольку это может помочь обеспечить хрустящее послевкусие. Наконец, кукурузный крахмал часто добавляют в кондитерский сахар, чтобы предотвратить комкование.

Кукурузную муку можно использовать для приготовления хлеба и выпечки, тогда как кукурузный крахмал используют в качестве загустителя.

Подведем итог

Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.

Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.

Источник

Кукурузная мука и кукурузный крахмал в чем разница

Отличие кукурузного крахмала от кукурузной муки

Отличие кукурузного крахмала от кукурузной муки

Кукурузная мука представляет собой мелко измельченные в порошок цельные зерна кукурузы. Между тем, кукурузный крахмал также является порошком, но сделан только из крахмалистой части кукурузы.

Из-за их различного пищевого профиля и методов обработки они имеют различное кулинарное использование. Более того, в некоторых частях мира названия для каждого различны.

Эта статья рассказывает вам все, что вам нужно знать о том, чем отличается кукурузный крахмал и кукурузная мука.

Обработка

И кукурузная мука, и кукурузный крахмал сделаны из кукурузы.

Кукурузная мука является результатом измельчения целых зерен кукурузы в порошок. Поэтому она содержит белок, клетчатку, крахмал, а также витамины и минералы, содержащиеся в цельной кукурузе. Обычно она имеет желтый цвет (1).

С другой стороны, кукурузный крахмал более очищен и получен путем удаления белка и клетчатки из кукурузного ядра, оставляя только крахмалистый центр, называемый эндоспермом. Как раз он и перерабатывается в белый порошок (1).

Вот сравнение содержащихся питательных веществ в 1/4 стакана (30 грамм) кукурузного крахмала и кукурузной муки (2, 3):

Помимо содержания большего количества клетчатки и белка, кукурузная мука содержит витамины группы B, железо, калий, магний и ряд других питательных веществ (1).

Кукурузный крахмал не содержит витаминов группы B и содержит гораздо меньше других питательных веществ по сравнению с кукурузной мукой.

Кукурузную муку получают путем помола целых кукурузных зерен, тогда как кукурузный крахмал получают только из крахмалистой части кукурузы. В результате кукурузная мука содержит белок, клетчатку, крахмал, витамины и минералы, тогда как кукурузный крахмал в основном состоит из углеводов.

Различия во вкусе

Как и кукуруза, кукурузная мука на вкус землистая и сладкая.

Ее можно использовать в дополнение к пшеничной муке или вместо нее в хлебе, блинчиках, вафлях и выпечке, чтобы добавить кукурузный вкус.

Кукурузную муку иногда путают с кукурузой грубого помола, которая также производится из кукурузных зерен. Кукуруза грубого помола имеет более отчетливый кукурузный вкус по сравнению с кукурузной мукой.

Напротив, кукурузный крахмал в основном не имеет вкуса и, следовательно, добавляет текстуру, а не вкус. Это мягкий порошок, который обычно используется для сгущения блюд.

Кукурузная мука имеет землистый, сладкий вкус, похожий на цельную кукурузу, тогда как кукурузный крахмал не имеет вкуса.

Запутанная практика именования

В Великобритании, Израиле, Ирландии и некоторых других странах большинство людей называют кукурузный крахмал кукурузной мукой (4).

Между тем, они могут называть кукурузную муку кукурузой грубого помола.

Поэтому в иностранных рецептах и инструкциях по приготовлению пищи, может потребоваться кукурузная мука, когда в действительности имеется ввиду кукурузный крахмал, или кукуруза грубого помола, когда в действительности имеется ввиду кукурузная мука.

Если вы не уверены, какой продукт следует использовать в рецепте, попробуйте выяснить страну происхождения рецепта.

Кроме того, посмотрите, как продукт из кукурузы используется в рецепте. Если он предназначен для использования аналогично пшеничной муке, кукурузная мука, вероятно, является лучшим вариантом.

Если рецепт использует продукт для сгущения супа или соуса, кукурузный крахмал является лучшим выбором.

Некоторые страны, в том числе Великобритания, Израиль и Ирландия, называют кукурузный крахмал кукурузной мукой, а кукурузную муку – кукурузой грубого помола. Если вы не уверены, какой продукт предназначен для вашего рецепта, посмотрите, как он используется – это поможет вам принять решение.

Не взаимозаменяемы в рецептах

Из-за различий в составах кукурузный крахмал и кукурузная мука не могут быть одинаково использованы в рецептах.

Кукурузную муку можно использовать для приготовления хлеба, блинов, печенья, вафель и выпечки, в дополнение или вместо пшеничной муки. Это добавляет отчетливый кукурузный вкус и желтый цвет.

Однако, поскольку кукурузная мука не содержит глютена – основного белка в пшенице, который добавляет упругость и придает структуру хлебу и хлебобулочным изделиям – это может привести к получению более плотного и рассыпчатого продукта.

Кукурузный крахмал в основном используется для сгущения супов, рагу, соусов и подливок. Чтобы избежать комков, перед добавлением в горячее блюдо его следует смешать с холодной жидкостью.

Поскольку кукурузный крахмал в основном состоит из крахмала и не содержит белка или жира, его нельзя использовать так же, как кукурузную муку при выпечке.

Жареные или панированные продукты могут также содержать кукурузный крахмал, поскольку это может помочь обеспечить хрустящее послевкусие. Наконец, кукурузный крахмал часто добавляют в кондитерский сахар, чтобы предотвратить комкование.

Кукурузную муку можно использовать для приготовления хлеба и выпечки, тогда как кукурузный крахмал используют в качестве загустителя.

Источник

Кукурузная мука представляет собой порошкообразную муку, которая имеет желтый и белый цвет и используется для панировки и в сочетании с другими муками в хлебобулочных изделиях. По сравнению с кукурузным крахмалом, использующим кукурузную муку в качестве загустителя, необходимо иметь количество кукурузной муки, равное двум. Комки принимаются при добавлении кукурузной муки, в то время как в кукурузном крахмале это обычно не создает комков.

В большинстве кухонь кукурузная мука и кукурузный крахмал используются в качестве загустителей, то есть обычно для придания консистенции супу, бульону или соусу более густой консистенции. Хотя оба используются для одной и той же вещи, тем не менее, одновременно требуется только одна вещь. Когда кукурузная мука и кукурузный крахмал одновременно смешиваются, считается, что соус или соус будут жидкими. Он не будет гуще и будет отличаться по вкусу.

Сравнение кукурузной муки и кукурузного крахмала:

Кукурузная мука

Кукурузный крахмал

Кукурузная мука представляет собой порошкообразный агент, изготовленный из кукурузы, белого и желтого цвета.

Глютен в муке делает загуститель менее эффективным.

Они добавляют в два раза более густой порошок по сравнению с мукой.

Кукурузную муку добавляют с горячей водой.

Кукурузный крахмал добавляют в холодную воду.

Его смесь оставляет мутный вид

Это производит блестящий или глянцевый вид.

Источник

Отличие кукурузного крахмала от кукурузной муки

Кукурузная мука представляет собой мелко измельченные в порошок цельные зерна кукурузы. Между тем, кукурузный крахмал также является порошком, но сделан только из крахмалистой части кукурузы.

Из-за их различного пищевого профиля и методов обработки они имеют различное кулинарное использование. Более того, в некоторых частях мира названия для каждого различны.

Эта статья рассказывает вам все, что вам нужно знать о том, чем отличается кукурузный крахмал и кукурузная мука.

Обработка

И кукурузная мука, и кукурузный крахмал сделаны из кукурузы.

Кукурузная мука является результатом измельчения целых зерен кукурузы в порошок. Поэтому она содержит белок, клетчатку, крахмал, а также витамины и минералы, содержащиеся в цельной кукурузе. Обычно она имеет желтый цвет ().

С другой стороны, кукурузный крахмал более очищен и получен путем удаления белка и клетчатки из кукурузного ядра, оставляя только крахмалистый центр, называемый эндоспермом. Как раз он и перерабатывается в белый порошок ().

Вот сравнение содержащихся питательных веществ в 1/4 стакана (30 грамм) кукурузного крахмала и кукурузной муки (, ):

Помимо содержания большего количества клетчатки и белка, кукурузная мука содержит витамины группы B, железо, калий, магний и ряд других питательных веществ ().

Кукурузный крахмал не содержит витаминов группы B и содержит гораздо меньше других питательных веществ по сравнению с кукурузной мукой.

Кукурузную муку получают путем помола целых кукурузных зерен, тогда как кукурузный крахмал получают только из крахмалистой части кукурузы. В результате кукурузная мука содержит белок, клетчатку, крахмал, витамины и минералы, тогда как кукурузный крахмал в основном состоит из углеводов.

Виды безглютеновой муки

Вариантов для замены пшеничной муки на более полезную множество. Во-первых, это мука из безглютеновых зерновых культур (гречневая, кукурузная, рисовая и др.). Во-вторых, мука из орехов (миндальная, фундучная, кокосовая и др.). В-третьих, мука из бобовых культур (нутовая, гороховая, арахисовая и др.). В-четвертых, мука из конопли, льна, подсолнечника, киноа.

Рассмотрим виды безглютеновой муки подробнее.

Мука из белого риса Эта мука нейтральна по вкусу, делает тесто более рассыпчатым и хрустящим. Подходит для приготовления печенья, пирогов, тартов.

Мука из бурого риса Для десертов эта мука грубовата. А вот для сытных пирогов и кишей она подойдет идеально. В её составе есть минералы, масла, белки и волокна. Учтите, что мука из бурого риса имеет короткий срок годности, так что нет смысла запасать её впрок.

Отметим, что тесто из рисовой муки быстро высыхает. Поэтому работать с ним нужно оперативно.

Обычно рисовую муку не комбинируют с пшеничной. В случае с безглютеновой выпечкой оптимальная доля рисовой муки — 25%, остальные 75% можно заменить смесью других видов безглютеновой муки.

Мука безглютеновая Рисовая 500 г, ГарнецЦена 95 ₽ в наличии

Мука Рисовая цельнозерновая без глютена 500 г, ГарнецЦена 132 ₽ в наличии

Мука безглютеновая рисовая 500 г, С.ПудовЦена 107 ₽ под заказ (10 дней)

Гречневая мука Гречневая мука обладает специфическим вкусом и имеет выраженный коричневый цвет. Эта мука насыщена витаминами группы В, жирными омега-кислотами и полезными минералами. Обычно гречневую муку используют при выпечке хлебобулочных изделий, пирогов, блинов и лапши. При замене в рецепте части пшеничной муки пропорции следующие: 2 части гречневой муки, 1 часть пшеничной. При полной замене пшеничной муки на безглютеновый вариант одному стакану обычной муки соответствует полстакана гречневой муки и полстакана смеси других видов безглютеновой муки.

Мука безглютеновая Гречневая 500 г, ГарнецЦена 97 ₽ в наличии

Мука Гречневая цельзерновая без глютена 500 г, ГарнецЦена 195 ₽ в наличии

Мука безглютеновая гречневая 500 г, С.ПудовЦена 142 ₽ под заказ (10 дней)

Овсяная безглютеновая мука Овсяная мука бывает двух видов: с глютеном и без. Поэтому при покупке такой муки внимательно изучите упаковку. Овсяная мука универсальна: её можно использовать для любой выпечки. Просто замените ею 1/3 пшеничной муки. Если хотите полностью безглютеновый вариант выпечки, то возьмите 1/3 овсяной муки и 2/3 смеси других видов безглютеновой муки. Использование овсяной муки сделает тесто более рассыпчатым. Однако, если использовать только овсяную муку (не смешивая с пшеничной или безглютеновой), то выпечка получится с неприятной липкой текстурой.

Мука Овсяная 500 г, ГарнецЦена 95 ₽

Мука овсяная 400 г, С.ПудовЦена 97 ₽ под заказ (10 дней)

Миндальная мука Этот вид безглютеновой муки хорошо знаком кондитерам. Она используется во многих десертах: кексах, тартах, бисквитах, печеньях и, конечно же, макарон. Миндальная мука богата витаминами и минералами, содержит много клетчатки и белка. В то же время она может похвастаться низким содержанием углеводов. Миндальная мука впитывает в себя меньше влаги, чем пшеничная. Поэтому использовать её в качестве замены традиционному варианту не стоит. Лучше довериться проверенным рецептам, где миндальная мука должна использоваться изначально.

Мука миндальная для бисквитов 100 г, С.ПудовЦена 553 ₽ под заказ (10 дней)

Арахисовая мука Арахисовая мука в нашей стране ещё не очень известна. Обычно её используют для приготовления соусов, протеиновых коктейлей, супов и выпечки хлеба. Арахисовая мука благотворно влияет на кожу, а также работу сердечно-сосудистой системы. Полностью обычную муку арахисовой не заменяют. Лучше добавить немного арахисовой муки, заменив часть пшеничной. Для полностью безглютенового варианта используйте немного арахисовой муки вкупе с безглютеновой смесью.

Мука из грецкого ореха Эту муку используют как вкусовую добавку к выпечке, десертам, соусам и готовым блюдам. Мука из грецкого ореха очень полезна: улучшает обмен веществ и работу мозга. Она богата витаминами А, В, С, калием, фосфором, кальцием, магнием, железом, цинком и другими полезными веществами.

Кедровая мука Кедровая мука богата витаминами, клетчаткой и растительными маслами. Это хороший вариант вкусовой добавки к выпечке, десертам, соусам и готовым блюдам.

Кокосовая мука Кокосовая мука имеет сладковатый вкус и идеальна для приготовления печенья, бисквита, кексов, тартов. Также её применяют в качестве загустителя и ароматизатора для кремов и супов. Кокосовая мука плотнее, чем другие виды безглютеновой муки. Поэтому при замене в рецепте части муки на кокосовую нужно уменьшить её количество или увеличить объём жидкости.

Нутовая мука Нутовая мука содержит большое количество белка, а также витаминов группы В, кальция и магния. У неё специфический вкус и жёлтый цвет. Для сладкой выпечки мы бы её все-таки не рекомендовали, а вот для лепёшек, хлеба и сытных пирогов она отлично подойдет. 1 стакан пшеничной муки можно заменить на 7/8 стакана нутовой муки.

Мука безглютеновая Нутовая 500 г, ГарнецЦена 115 ₽Цена 92 ₽ в наличии

Гороховая мука Ещё одна богатая белком, микро- и макроэлементами мука. Её используют в качестве вкусовой добавки и загустителя в суп, соусы, а также выпечки хлеба, булок, несладких пирогов. Гороховой мукой можно заменить до 20% пшеничной муки. Для полностью безглютеновой выпечки используйте 20% гороховой муки и 80% смеси других видов муки.

Мука безглютеновая Гороховая 500 г, ГарнецЦена 92 ₽Цена 73,60 ₽ в наличии

Мука безглютеновая гороховая 400 г, С.ПудовЦена 59 ₽

Кукурузная мука Кукурузная мука – один из самых известных и популярных видов безглютеновой муки. Она отличается ярким жёлтым цветом и нежным вкусом. Её используют при приготовлении каш, соусов, супов, а также выпечки десертов, лепешек, запеканок. А вот для дрожжевого теста её лучше не брать: она плохо поднимается. Учтите, что кукурузная мука требует перерасчета объёма жидкости в тесте в большую сторону. Т.е. можно заменить пшеничную муку кукурузной в пропорции 1:1, но увеличив при этом количество жидкости до нужной консистенции теста.

Мука безглютеновая кукурузная 450 г, С.ПудовЦена 83 ₽ под заказ (10 дней)

Мука безглютеновая Кукурузная 500 г, ГарнецЦена 76 ₽

Пшенная мука Мука из пшена – отличный вариант для пудингов, блинов, пиццы, сытных пирогов, а также макаронных изделий. Она богата калием и выводит из организма токсины. Пшенную муку можно использовать вкупе с обычной. Пропорции следующие: 1/3 пшенной муки и 2/3 пшеничной муки. Если хотите полностью безглютеновй вариант, то пшенную муку можно смешать с гречневой мукой или сорго.

Мука безглютеновая Пшенная 500 г, ГарнецЦена 145 ₽ в наличии

Льняная мука Благодаря своим «вязким» свойствам, льняная мука чаще других применяется в безглютеновой выпечке и готовых смесях. При реакции с водой она образует слизь, поэтому льняная мука в некоторых веганских рецептах может заменить яйцо. Использование льняной муки увеличивает срок годности выпечки. Стоит отметить, что эта мука меняет цвет теста: оно приобретает коричневатый оттенок. Самостоятельно льняную муку в выпечке не используют — только в составе безглютеновой смеси или смешав с пшеничной мукой. Например, соотношение льной муки и пшеничной должно быть 1:10, для блинного теста соотношение 1:2.

Мука безглютеновая Льняная 500 г, ГарнецЦена 97 ₽

Мука безглютеновая льняная 400 г, С.ПудовЦена 84 ₽

Мука из киноа Мука из киноа – новый для нашей страны продукт. Её делают из зерен однолетнего растения киноа (квиноа), растущего на склонах Анд в Южной Америке. Муку из киноа используют в составе готовых безглютеновых смесях, а также добавляют при выпечке кексов, пирогов, печенья, оладьев и хлебобулочных изделий. Мукой из киноа можно заменять до 50% пшеничной муки.

Амарантовая мука Мука из амаранта обладает выраженным ореховым вкусом. Она подходит для выпечки хлеба, кексов, пиццы, блинов, печенья, хлебцев. Амарантовой мукой можно заменять не более половины пшеничной муки в рецепте. Для оладий, блинов, запеканок амарантовую муку можно смешивать с пшеничной или кукурузной в соотношении 1:1.

Соевая мука Обычно соевую муку применяют при приготовлении слоеного, вытяжного (фило) или песочного теста. Она сокращает вероятность разрыва теста, а также благотворно сказывается при заморозке теста. Эта мука имеет специфический соевый вкус, который можно заглушить небольшим количеством специй. Соевой мукой можно заменить до 5% пшеничной муки.

Мука безглютеновая Соевая дезодорированная 500 г, ГарнецЦена 125 ₽ в наличии

Мука безглютеновая соевая 400 г, С.ПудовЦена 85 ₽ под заказ (10 дней)

Мука из сорго Мука из сорго достаточно тяжелая, поэтому её лучше использовать в смеси с другими, более лёгкими видами муки. Эта мука не имеет какого-либо специфического вкуса и запаха и подходит для любой выпечки. Сорго содержит большое количество клетчатки и антиоксидантов. Также в составе этой муки есть танины, которые помогают бороться с ожирением.

Черёмуховая мука Мука из черёмухи отличается насыщенным горько-шоколадно-миндальным вкусом и сильным ароматом. Она используется при выпечке блинов, пирогов, хлеба, бисквита. Учтите, что эта мука немного уплотняет тесто, поэтому используйте её с большим количеством жира и жидкости. Кстати, здесь вы найдете пошаговый мастер-класс по приготовлению черёмухового торта. В зависимости от целей черёмуховой мукой можно заменить до 60% обычной муки. Например, для пирогов допустимы пропорции 1:1, а для блинов лучше использовать смесь из 1/3 черёмуховой муки и 2/3 традиционной муки.

Мука черемуховая 150 г, С.ПудовЦена 418 ₽ под заказ (10 дней)

Мука тапиоки Мука тапиоки (также её еще называют крахмал тапиоки, мука маниоки) – это измельчённый корень маниоки. Этот крахмал используется как заменитель пшеничной муки в готовых безглютеновых смесях для выпечки. Мука тапиоки легко связывается с другими видами безглютеновой муки. При замене ориентируйтесь на следующие пропорции: 1 ч.л. муки тапиоки = 1 ст.л. пшеничной муки.

Просовая мука Мука из просо универсальна и хорошо сочетается с другими видами муки. Её можно добавлять в любую выпечку, а также использовать как загуститель для супов и соусов.

Картофельная мука Картофельная мука (не путать с картофельным крахмалом!) – это перемолотые сухие клубни картофеля. Она придаёт выпечке лёгкую сладость. Добавляется также в соусы и кляр.

Конопляная мука Конопляная мука не имеет вкуса и запаха. Она может использоваться в любой выпечке, а также при приготовлении смузи. Эта мука богата растительным белком, омега жирами и хлорофиллом.

Кунжутная мука Мука из семян кунжута насыщена кальцием и фосфором. Как правило, её используют вместе с другими видами муки. Она придаст выпечке едва уловимый горьковатый вкус.

Мука из семян чиа Эта мука богата белком, минералами и витаминами. Она нейтральна по вкусу и запаху. По своим свойствам мука из семян чиа похожа на льняную: она также впитывает большой объем жидкости и образует слизь. Для густого теста муку чиа можно заменять в пропорции 1:1, для жидкого теста возьмите 1 часть муки чиа и 3 части смеси других видов безглютеновой муки.

Подсолнечная мука Мука из подсолнечника имеет ярко выраженный вкус и аромат. Используется для приготовления халвы, а также в качестве добавки в безглютеновую мучную смесь. Подсолнечная мука почти наполовину состоит из белка и практически не имеет быстрых углеводов.

Чечевичная мука Эта мука имеет приятный вкус и очень питательна. Её используют не только при выпечке, но также для приготовления супов, колбасы, паштета, начинок для пирогов.

Мука из сверчков Да-да, есть и такая мука! Этих насекомых сначала сушат, обжаривают и затем перемалывают в муку. По вкусу она мягкая и напоминает ореховую муку.

Различия во вкусе

Как и кукуруза, кукурузная мука на вкус землистая и сладкая.

Ее можно использовать в дополнение к пшеничной муке или вместо нее в хлебе, блинчиках, вафлях и выпечке, чтобы добавить кукурузный вкус.

Кукурузную муку иногда путают с кукурузой грубого помола, которая также производится из кукурузных зерен. Кукуруза грубого помола имеет более отчетливый кукурузный вкус по сравнению с кукурузной мукой.

Напротив, кукурузный крахмал в основном не имеет вкуса и, следовательно, добавляет текстуру, а не вкус. Это мягкий порошок, который обычно используется для сгущения блюд.

Кукурузная мука имеет землистый, сладкий вкус, похожий на цельную кукурузу, тогда как кукурузный крахмал не имеет вкуса.

Для чего нужен на кухне крахмал?

Крахмал на кухне имеется, вероятно, в арсенале каждой хозяйки. По сути дела, это картофельная мука, которая внешне выглядит почти так же, как пшеничная, из-за этого даже случаются казусы. Так, одна моя знакомая как-то затеяла торт «Наполеон» – да и перепутала муку с крахмалом. Потом недоумевала, почему семейство так плохо есть любимый тортик – пока сама не попробовала… Во избежание таких неприятностей можно запомнить несколько приемов, с помощью которых легко отличить крахмал от муки. Скажем, попавшую на одежду муку смахнуть намного легче, чем крахмал… но к такому методу лучше не прибегать, дабы не портить одежду, проще потереть субстанцию пальцами: крахмал при этом поскрипывает, а пшеничная мука – нет, можно также капнуть немножко йода – крахмал при этом посинеет.

Применение крахмала в домашнем хозяйстве весьма многообразно. Это один из главных ингредиентов любого киселя – именно крахмал придает киселю вязкость и густоту, отличительные особенности этого напитка.

С помощью крахмала можно приготовить белую глазурь для украшения пасхального кулича, козуль или иных подобных кондитерских изделий: смешайте 180 г сахарной пудры и столовую ложку крахмала, просейте, взбейте в стойкую пену белок одного яйца, тщательно перемешайте все до белой однородной массы, добавьте капельку лимонного сока – и сразу же намазывайте на кулич.

Описанное выше злоключение не очень внимательной хозяйки не должно вводить нас в заблуждение: крахмал вполне применим для выпечки, но, разумеется, нельзя просто взять и заменить муку крахмалом, на этот счет есть свои рецепты. Вот, например, бисквит на крахмале: берем стакан сахара, пять яичных белков взбиваем в стойкую пену с тремя его столовыми ложками, а оставшуюся часть растираем добела с желтками от тех же яиц. Добавляем к желткам цедру лимона и аккуратно подмешиваем 10 столовых ложек крахмала и одну чайную ложку разрыхлителя для теста, которые мы предварительно должны смешать и просеять, затем аккуратно вводим взбитые белки. Полученное тесто выливаем в смазанную подсолнечным маслом и застеленную бумагой форму. Духовку разогреваем до 200 градусов, а непосредственно перед тем, как поставить бисквит, уменьшаем до 180. Выпекаем 45 минут (ни в коем случае не открываем духовку!), потом еще пять минут держим с приоткрытой дверцей. Немного остудив, вынимаем из формы прямо в бумаге, которую уберем только после окончательного остывания. Теперь остается только смазать бисквит любимым кремом – и готов замечательный нежный торт!

А вот для аргентинского блюда с экзотическим названием «Альфахорес» потребуются и мука, и крахмал в равных количествах. Смешиваем 200 г сливочного масла со 15 г сахара, немножко подогреваем – чтобы сахар растворился, но масло растапливать до жидкого состояния не надо, добавляем две столовые ложки коньяка, цедру половины лимона и немножко ванилина, два яичных желтка, одно целое яйцо, по 300 г муки и крахмала. Замешивая тесто, муку и крахмал добавляем, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Теперь тесто нужно раскатать, нарезать формочками и испечь при температуре 180 градусов. Полученные «печеньки» осторожно мажем джемом или вареной сгущенкой, склеиваем попарно, обмазываем бока. Теперь наши альфахоресы можно обвалять в кокосовой стружке.

Впрочем, крахмал можно использовать не только в кулинарии. Если вы сильно порезались (а на кухне всегда этим рискуешь), кровь можно остановить практически мгновенно, посыпав ранку крахмалом.

Запутанная практика именования

В Великобритании, Израиле, Ирландии и некоторых других странах большинство людей называют кукурузный крахмал кукурузной мукой ().

Между тем, они могут называть кукурузную муку кукурузой грубого помола.

Поэтому в иностранных рецептах и инструкциях по приготовлению пищи, может потребоваться кукурузная мука, когда в действительности имеется ввиду кукурузный крахмал, или кукуруза грубого помола, когда в действительности имеется ввиду кукурузная мука.

Если вы не уверены, какой продукт следует использовать в рецепте, попробуйте выяснить страну происхождения рецепта.

Кроме того, посмотрите, как продукт из кукурузы используется в рецепте. Если он предназначен для использования аналогично пшеничной муке, кукурузная мука, вероятно, является лучшим вариантом.

Если рецепт использует продукт для сгущения супа или соуса, кукурузный крахмал является лучшим выбором.

Некоторые страны, в том числе Великобритания, Израиль и Ирландия, называют кукурузный крахмал кукурузной мукой, а кукурузную муку – кукурузой грубого помола. Если вы не уверены, какой продукт предназначен для вашего рецепта, посмотрите, как он используется – это поможет вам принять решение.

Какая бывает мука и крахмал

Мука является сырьём для изготовления изделий из теста. Качество сырья в значительной степени влияет не только на качество готовых изделий, но и на технологический режим (время выпечки, дозировка и т.д.). Поэтому всякий, кто берется за изготовление кондитерских изделий должен хорошо знать свойства продуктов, при этом применяемых, и уметь простейшим способом определить их качество.

А какая бывает мука?

Для изготовления лучших кондитерских изделий используется пшеничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов.

Мука пшеничная высшего сорта (30%) очень мягкая, тонкого помола; цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья, пряников и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1-го сорта (72%) мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта; цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из муки готовят пряники, печенья и изделия из дрожжевого теста.

Муку со слегка горьковатым привкусом так же можно употреблять для приготовления пряников, т.к. в тесто, обычно, добавляют жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

Качество выпекаемых изделий в значительной степени зависит от технологических свойств муки: её «силы», газообразующей способности, цвета и способности потемнения при выпечке. Муку, способную поглощать много воды называют сильной. Тесто из такой муки нормальной консистенции, долго сохраняет эластичность, не расплывается при расстойке, не липнет к рукам, хорошо удерживает углекислый газ, образующийся в тесте при действии дрожжей.

Слабая мука поглощает меньше воды, тесто из нее в процессе брожения разжижается, теряет эластичность, делается липким и мажущимся; при расстойке и выпечке изделия из такого теста расплываются.

«Сила» муки зависит в первую очередь от количества клейковины. Чем больше клейковины, тем мука «сильней». Но «сила» муки зависит так же и от качества клейковины.

Очень слабая клейковина сразу же после отмывания образует липкую и жидкую массу, а слабая клейковина — связный комок. Последняя более упруга, растягивается и менее расплывается, но при лежании (примерно, через час) разжижается, расплывается; упругость приготовленного из нее теста падает, растяжение увеличивается.

Средняя клейковина образует упругий комок, имеет среднюю консистенцию, растяжимость и расплывчатость, которые через час заметно увеличиваются, но меньше чем у слабой клейковины.

Средняя клейковина образует упругий комок, имеет среднюю консистенцию, растяжимость и расплывчатость, которые через час заметно увеличиваются, но меньше чем у слабой клейковины.

Сильная клейковина при отмывании образует не сплошной комок, а отдельные комочки пористой, очень упругой трудно растягиваемой массы. Через час комок сильной клейковины теряет пористость, но сохраняет значительную упругость.

Второй важный показатель технологических свойств муки — его газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой изготовляют дрожжевое тесто. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное врем при замешивании муки с дрожжами и водой при 30 градусах. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия.

Потемнение теста при выпечке так же один из показателей качества муки. Цвет муки зависит от цвета мучнистой части зерна, из которого она получена, и от цвета и количества частиц отрубей; а способность муки темнеть, обусловлена присутствием веществ, дающих при выпечке темные соединения. Темнеющую муку лучше использовать для таких изделий, в которых цвет мякиша роли не играет (песочное, пряничное).

Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают через сито. При этом удаляются комочки и различные примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание тета и способствует «лучшему поднятию теста».

Если кондитерское изделие готовится из нескольких видом муки и крахмала, смешивать их надо перед просеиванием.

Крахмал.

Для кондитерских изделий используются крахмал: картофельный, рисовый и маисовый.

Цвет крахмала белый; он не должен хрустеть на зубах и иметь запах.

При оценке качества крахмала большое значение имеет серебристый блеск или «люстр», хорошо заметный при рассматривании поверхности крахмала под углом. Чем больше «люстр», тем качественнее крахмал. Хороший крахмал при перетирании его между пальцами хрустит.

Для оценки крахмала, его высыпают на одну половину листа бумаги, накрывают второй половиной бумаги и проводят рукой по поверхности бумаги. Чем крахмал лучше, тем хруст явственнее и резче.

Крахмал при добавлении в муку так же просеивают. Крахмал придает кондитерским изделиям большую рассыпчатость.

Статья перепечатана из книги «Кондитерские изделия»

. – Нижний Новгород: Фидес, 1994.

Читайте в рубрике «Хозяйке на заметку»: «Молоко и молочные продукты»

Не взаимозаменяемы в рецептах

Из-за различий в составах кукурузный крахмал и кукурузная мука не могут быть одинаково использованы в рецептах.

Кукурузную муку можно использовать для приготовления хлеба, блинов, печенья, вафель и выпечки, в дополнение или вместо пшеничной муки. Это добавляет отчетливый кукурузный вкус и желтый цвет.

Однако, поскольку кукурузная мука не содержит глютена – основного белка в пшенице, который добавляет упругость и придает структуру хлебу и хлебобулочным изделиям – это может привести к получению более плотного и рассыпчатого продукта.

Кукурузный крахмал в основном используется для сгущения супов, рагу, соусов и подливок. Чтобы избежать комков, перед добавлением в горячее блюдо его следует смешать с холодной жидкостью.

Поскольку кукурузный крахмал в основном состоит из крахмала и не содержит белка или жира, его нельзя использовать так же, как кукурузную муку при выпечке.

Жареные или панированные продукты могут также содержать кукурузный крахмал, поскольку это может помочь обеспечить хрустящее послевкусие. Наконец, кукурузный крахмал часто добавляют в кондитерский сахар, чтобы предотвратить комкование.

Кукурузную муку можно использовать для приготовления хлеба и выпечки, тогда как кукурузный крахмал используют в качестве загустителя.

Что полезнее мука или крахмал?

У каждого человека, который любит готовить, хотя бы раз появлялся вопрос, что полезнее мука или крахмал, и как влияют данные продукты на организм. Ведь практически каждая выпечка содержит в своем составе муку или крахмал.

Особенности крахмала

Крахмал появился очень давно, и изготавливают его из крахмалистых овощей. В нашей стране пользуется популярностью картофельный крахмал. Процесс приготовления крахмала довольно прост – картофель очищается и измельчается в кашу. Для того, чтобы она не чернела, используется двуокись серы. В таком крахмале достаточно сока и пульпы, поэтому необходима последующая обработка, а именно – фильтрация на ситах, обработка на пеногасящей установке, уварка, рафинирование. После этого нужно провести очищение крахмала с помощью щелочи и соли хлорноватистой кислоты. Далее снова следует процесс сушки и просеивания.

Крахмал, который содержится в овощах и фруктах, отличается от того, что выпускается в промышленности. Употребление крахмалистой пищи может стать причиной нарушения обмена веществ и возникновения проблем со зрением, а также ожирения и атеросклероза. В современной пищевой промышленности крахмал добавляют не только в выпечки, но и соусы, колбасы, киселя и фарш.

Мука – отличная замена крахмала

Некоторые люди в качестве загустителя супов и других блюд добавляют крахмал. Блюдо получается очень калорийным и часто способствует возникновению проблем с пищеварением. Заменить крахмал можно гречневой и ржаной мукой, которые не так негативно воздействуют на организм. Отличной альтернативой крахмала будет льняная мука, тыквенные семечки и даже кокосовая стружка.

Выбирая основу для приготовления выпечки, стоит отказаться от пшеничной муки. В ней нет никаких полезных веществ, зато много химических добавок. В цельнозерновой пшеничной муке содержится некоторое количество питательных элементов, но она также противопоказана людям, которые имеют проблемы с пищеварением. Самой ценной пшеничной мукой является спельтовая.

Довольно полезной для организма является овсяная мука. В её составе содержатся витамины группы В и легко усваиваемые углеводы. Богата мука витаминами А и Е, которые являются антиоксидантами. Употреблять овсяную муку можно людям, сидящим на диете и имеющим проблемы с пищеварением. Такой же полезной является рисовая мука. Её достаточно часто используют в детском питании.

Богатой на витамины и клетчатку является кукурузная мука. С её помощью можно нормализовать процесс пищеварения и снизить уровень холестерина. В ней содержится высокий процент железа и особенно полезна она при анемии. Невысокая калорийность и полезный состав делают данную муку отличным компонентом многих блюд даже у людей, которые придерживаются диет.

Самой полезной является ржаная мука. Именно с ней пекли хлеб на Руси. Ржаная мука – это источник железа, магния и калия. Однако хлеб из неё нежелательно употреблять людям с язвенной болезнью желудка. Богатый витаминный состав позволяет восполнить недостаток питательных веществ, а низкий гликемический индекс позволяют употреблять её даже тем, кто испытывает аллергию на глютен.

Сейчас существует большой выбор муки – льняная, овсяная, соевая, ячменная и даже гороховая. Выбирать муку нужно исходя из её полезных свойств и противопоказаний — при наличии каких-либо проблем со здоровьем. Но в любом случае – мука будет полезнее картофельного крахмала, который не содержит в себе никаких питательных веществ.

Подведем итог

Метки: крахмал, кукуруза, Мука

В чём разница?

Ключевое различие между Крахмалом и Мукой заключается в том, что Крахмал представляет собой твердое вещество белого цвета без вкуса и запаха при комнатной температуре, содержащее углеводы с атомами углерода, водорода и кислорода, в то время как Мука представляет собой порошок, полученный путем измельчения сырых зерен, который используется для получения множества различных продуктов, таких как хлеб, торты и кондитерские изделия.

Крахмал — это углевод с атомами углерода, водорода и кислорода, а Мука — это порошок, который получают, измельчая сырые зерна. Мука содержит большое количество крахмала.

Содержание

Что такое Крахмал?

Крахмал — это углевод с атомами углерода, водорода и кислорода. Большинство растений, включая рис, кукурузу, картофель и пшеницу, хранят свою энергию в виде крахмала. Поэтому можно извлечь крахмал из этих продуктов. При переваривании крахмала образуется глюкоза.

Кроме того, крахмал при комнатной температуре представляет собой белое твердое вещество безвкусное и без запаха. Крахмал не растворяется в холодной воде. Если вы хотите проверить, содержит ли определенный продукт крахмал, вы можете провести тест на йод. В этом тесте оранжево-желтый раствор йода становится сине-черным, если присутствует крахмал.

Крахмал имеет очень много применений. Различные пищевые компании используют крахмал для производства подсластителей и загустителей. Внутри организма крахмал вырабатывает глюкозу, которая является основным источником энергии. Также возможно модифицировать чистый крахмал с помощью химического, физического или ферментативного процесса для создания «модифицированных крахмалов». Модифицированный крахмал часто применяется в пищевой, масляной, клеевой, бумажной, текстильной, ферментативной и фармацевтической промышленности. Например, в соусах, майонезах и кетчупах применяют набухающий модифицированный крахмал. Кроме того он используется в качестве разрыхлителя в продуктах питания, так как при его добавлении в хлебобулочные изделия не образуют комочки. Еще, модифицированный крахмал может быть использован для устранения вкусовых дефектов, например для продуктов, которые подвергаются разморозке. При добавлении его эти продукты приобретают первоначальный вид и вкус.

Что такое Мука?

Мука — это порошок, который получают, перемалывая сырые зерна, и используют их для приготовления различных продуктов, таких как хлеб, пирожные и выпечка. Зерновая мука является одним из основных ингредиентов основных продуктов питания в большинстве культур. Пшеничная мука, кукурузная мука, рисовая мука и ржаная мука являются примерами различных видов муки.

Отметим основные сорта:

Обойная – она приготавливается из различных типов мягких сортов зерна. Она отличается большим содержанием отрубей, а еще витаминов и разных микроэлементов. К примеру, витамины групп В и Е, кальций, фосфор, железо и пр.

Для изготовления хлеба есть специальная мука, которая имеет в своем составе много белков.

Очень популярной является и цельнозерновый вариант. При ее производстве используют полностью неочищенное зерно. Вот почему в ней имеется большое содержание пищевых волокон, вит. В1, В2, Е, РР, ненасыщенных кислот. Еще мука содержит хром, фтор, кальций и прочие полезные вещества. Она подойдет тем, кто хочет избавиться от лишних килограммов.

Таким образом, дать однозначный ответ на вопрос: что полезнее мука или крахмал, довольно сложно. Каждый из данных продуктов имеет свои полезные и вредные свойства.

Источник