культивированное мясо что это
Как в России делают искусственное мясо
Где можно попробовать искусственное мясо?
Еще один тренд 2019-го года: растительное мясо становится массовым продуктом и в ретейле, и в общепите.
Наггетсы Beyond Meat продаются в американских KFC, а их же растительные бургеры – в 28 ресторанах McDonald’s в Канаде и сети Subway. Их главный конкурент – Impossible Foods – поставляет свои бургеры в сеть Burger King.
В России растительное мясо можно попробовать в сетях TGI Friday’s, Pizza Hut и «Теремок», ресторанах группы White Rabbit Family и бургерных «Ракета», а купить – в продуктовых сетях «Азбука вкуса», «Глобус», «Вкусвилл» или заказать онлайн – на Яндекс.Маркет, в Ozon или Wildberries.
Самыми популярными пока остаются фарш и котлеты для бургеров, имитирующие говядину и свинину, а также колбаски. Чуть хуже дела обстоят с заменителями курицы и рыбы.
Кто выпускает растительное мясо?
Кроме Beyond Meat есть и другие крупные производители. Большинство из них – американские. Например, транснациональная корпорация Tyson Foods. Вместе с Impossible Foods эти три марки производят львиную долю искусственных котлет для гамбургеров, а также – куриных крылышек и наггетсов. Их пытается догнать Awesome Burger – бренд компании Nestlé, а также Smithfield – крупнейший в мире производитель свинины, который теперь выпускает также растительные бургеры, сосиски и фрикадельки.
Sweet Earth Foods продает бекон на растительной основе. Smithland Pure Farmland – колбаски и фрикадельки. Good Catch предлагает растительную рыбу, а New Wave Foods – креветки.
В России растительное мясо выпускает компания GreenWise. В их линейке есть фарш, курица, а также джерки – заменитель вяленого мяса.
Как делают искусственное мясо?
Чаще всего растительное мясо делают при помощи экструзии – это способ изготовления пищевых продуктов, когда исходное сырье сжимают, разминают и нагревают до 100°C за счет трения. Это позволяет избежать химической обработки.
В качестве сырья используют растительный белок: например, сою или бобовые. В процессе экструзии растительный белок меняет свою структуру. Попадая наружу, он испаряет воду и расширяется: получается не плотный брикет, а мягкий и упругий – почти как настоящее мясо.
Чтобы котлета из растительного мяса напоминала настоящую, в нее добавляют растительные жиры – такие, как кокосовое масло. При жарке оно плавится, как говяжий или свиной жир. Кровь тоже имитируют – с помощью свекольного или морковного сока, сока папри или гема железа. Последний ингредиент – ноу-хау компании Impossible Foods. Он отвечает за выработку гемоглобина в организме. А еще – придает мясной котлете сочность и вкус.
В России гем железа в растительном мясе не используют, так как он является генномодицированным. Такие продукты у нас запрещены.
Растительное мясо полезнее, чем обычное?
По крайней мере, не вреднее. В растительном мясе нет В12, железа и других полезных веществ, которые необходимы человеку. Поэтому полностью заменить обычное мясо оно пока не может. Зато в нем больше аминокислот и чистого белка: к примеру, соя содержит его примерно в два раза больше, чем свинина. Однако растительный белок усваивается труднее, чем животный.
Вывод: если питаться одним только растительным мясом, организму будет не хватать питательных и других веществ. Но их можно получать из других продуктов или витаминных комплексов.
Из однозначно полезного стоит отметить, что в растительном мясе точно нет антибиотиков, которые часто используют для профилактики инфекций у домашнего скота.
Искусственное мясо – это наше будущее?
Один из главных аргументов в пользу перехода на растительное мясо – это польза для экологии и ресурсов. По данным FAIRR, которая объединяет инвесторов в сфере животноводства, в среднем на убой на сельскохозяйственных предприятиях ежегодно отправляется более 70 млрд животных – или 130 тыс. в минуту. На сельское хозяйство приходится 40% землепользования, 30% выбросов парниковых газов и 70% потребления пресной воды.
Согласно исследованию, проведенному Beyond Meat совместно с Центром устойчивых систем в Мичиганском университете, производство одного бургера на растительной основе генерирует на 90% меньше парниковых газов, требует на 45% меньше энергии, на 99% меньше воды и на 93% меньше земли, чем фунт американской говядины. Fast Company подсчитала, что от перехода американцев на искусственное мясо эффект будет таким же, как от исчезновения 12 млн автомобилей.
Природные ресурсы стремительно сокращаются, тогда как численность населения растет. Другими словами, лет через 20 у нас просто не будет выбора: придется заменять натуральные продукты искусственными.
Когда-то растительное мясо было продуктом исключительно для веганов, но теперь все меняется. 93% потребителей Beyond Meat в США – это те, кто ест обычное мясо, но хочет попробовать и другое. Это значит, что растительные котлеты, которые так похожи на настоящее – лишь переходный этап: возможно, в будущем, мы привыкнем к заменителям мяса так же, как сегодня привыкли к растительному молоку – кокосовому, овсяному или миндальному.
Что еще почитать и посмотреть по теме:
Подписывайтесь на Telegram-канал РБК Тренды и будьте в курсе актуальных тенденций и прогнозов о будущем технологий, эко-номики, образования и инноваций.
Пища недалекого будущего. Как готовят мясо из пробирки и почему мы все скоро будем его есть
Выращенное в лабораториях мясо начнут подавать в ресторанах Калифорнии уже в этом году. К 2020-му оно станет дешевле обычного, и на него начнут переключаться крупные сети фастфуда, а дальше дело дойдет до супермаркетов. Об этом заявила компания JUST, один из передовых разработчиков «мяса из пробирки». На это же рассчитывают Билл Гейтс, Сергей Брин, Ричард Брэнсон и многие другие инвесторы в технологию.
Аппетитно?
Что не так с нынешним мясом?
Свинина, говядина, курятина. Вкусные и естественные продукты, к которым мы привыкли. Но, к сожалению, долго так продолжаться не может.
Конечно, суммарно транспорт в мире способствует глобальному потеплению больше, чем мирные телушки. Один контейнеровоз или круизный лайнер «парит» как 80-150 тысяч машин. Но влияние скота нельзя недооценивать. На каждый 1 кг говядины в магазине – в атмосферу выбрасывается эквивалент 35 кг углекислого газа. Килограмм свинины – 6,35 кг CO2, килограмм курятины – 4,57 кг CO2. Сейчас оценивают, что 18% выбросов, влияющих на глобальное потепление, идут именно от домашних животных. Сколько бы заводов ни переходило на солнечную энергетику, сколько бы электромобилей ни выпускал Илон Маск, этот фактор с нами остается.
Проблема еще и в том, что человечество продолжает расти. По оценкам ученых, к 2050-му году нас будет 9,6 млрд. Урбанизация и рост среднего класса приведут к дополнительному повышению спроса на мясо. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, миру придется вырабатывать на 70% больше еды. И говорят, что с текущими технологиями это попросту невозможно.
Сколько мяса (и яиц) потреблялось в 2005-м, и сколько будет потребляться в 2050-м
Одним из тех, кто придерживается такого мнения, является Билл Гейтс. По его словам, если нас будет больше 9 млрд, накормить всех людей натуральным мясом попросту не получится. За последние несколько лет он инвестировал в дюжину стартапов, выращивающих мясо в лабораториях. Его примеру последовали Ричард Брэнсон и миллиардеры из Гонконга, Китая и Индии. В своем личном блоге в заметке о будущем продуктов питания в 2013-м Гейтс написал:
Выращивание животных на мясо требует много земли и воды, и серьезно вредит нашей планете. Если сказать прямо, у нас нет возможности прокормить больше девяти миллиардов людей. И в то же время мы не можем попросить каждого стать вегетарианцем. Поэтому мы должны найти варианты производства мяса без истощения наших ресурсов.
Вторая причина (её частично коснулся Билл Гейтс) – фермы и пастбища для животных занимают очень много места на планете. Очень много. Под содержание скота сейчас отведено 30% всей сухой поверхности Земли. Часто это пастбища на месте бывших лесов. Около 70% бывших лесов Амазонки теперь вырублены под выпас животных. А на 33% всех пахотных земель выращивается корм для скота. Места для людей и природы остается всё меньше.
Третья причина – это еще и невыгодно. Производство мяса – дико неэффективный процесс. Чтобы сделать 1 кг говядины, надо потратить больше 38 кг корма и почти 4 тысячи литров воды (учитывая поливы кукурузы и сои). На коров уходит в 20 раз больше пищи, чем требуется для устранения проблемы голода на планете. А если нас станет 9,6 млрд, для производства мяса не хватит воды (есть, конечно, вариант с опреснением, но это дополнительные затраты и другие проблемы).
Выращенное в лаборатории мясо уже сейчас требует в 100 раз меньше земли и в 5,5 раз меньше воды, чем натуральное мясо, при том, что технология еще не отшлифована. По последним оценкам ученых из Оксфорда, если мы сможем на него перейти, это на 78-96% уменьшит «выхлопы» парниковых газов от скота, снизит потребление энергии на 7-45% и сохранит 82%-96% пресной воды (такие сильные разбросы связаны с разными типами мяса).
Мы верим, что это первый важный шаг в создании экологически чистого, гуманно произведенного настоящего мяса в руки и рты тех людей, которые настаивают на поедании плоти животных.
Как делают мясо в пробирке
На самом деле, конечно, культивированное или «чистое» мясо (как его сейчас пытаются брендировать на Западе) выращивают не в пробирке, а в чашке Петри или специальном контейнере. Есть десятки компаний со своими подходами, но в целом процесс делится на три этапа:
1. Сначала собирают клетки, склонные к быстрому размножению. Это могут быть эмбриональные стволовые клетки, взрослые стволовые клетки, миосателлитные клетки или миобласты. На этом этапе ученым нужно животное (или идеально сохраненные клетки, но до этого еще не дошли).
2. Клетки обрабатывают, добавляя протеины, способствующие росту тканей. Потом их помещают в культуральную среду, в биореактор. Он выполняет роль кровеносных сосудов, снабжая клетки всем необходимым, и давая им условия для роста. Главный питательный элемент клеток – плазма крови животного (чаще всего – эмбриона). В неё добавляют смесь сахаров, аминокислот, витаминов и минералов. Чтобы мышечная ткань правильно развивалась, её выращивают под давлением, симулируя натуральные условия. Также в биореактор подаются тепло и кислород. По существу, клетки даже не подозревают, что они растут вне животного.
3. Чтобы сделать мясо трехмерным, а не плоским, лаборатории используют своеобразные «строительные леса». В идеале они тоже должны быть съедобными, и периодически двигаться, растягивая развивающуюся мышечную ткань, имитируя движения реального тела. Пока что на этом этапе не концентрируются, но все согласны, что без него создание сколько-нибудь правдоподобного мяса невозможно. Ни консистенция, ни текстура у массы, спокойно развивавшейся в чашке Петри, современного едока не обманут.
Полностью освободить животных от работы, как видим, пока не получается. И на первом, и на втором этапе пока что нужны элементы от реального тела. Но теоретически скоро можно будет обойтись без него. Стволовые клетки – клонировать или выращивать отдельно, а плазме крови – найти заменитель. Ученые говорят, что в идеальных условиях за два месяца выращивания культивированного мяса можно из 10 клеток свиньи получить 50 000 тонн продукта.
А вот те, кто называют это мясо «чистым» – слегка лукавят. Для его выращивания нужны консерванты, вроде бензоата натрия, чтобы защитить мясо от грибка. Также на разных стадиях используется коллагеновый порошок, ксантан, маннит и так далее. Если вы беспокоитесь, что «животных на фермах пичкают антибиотиками и всякой химией», с пришествием мяса из лабораторий ваши страхи усилятся.
Впрочем, по словам компаний-разработчиков, у культивированного мяса есть одно преимущество перед натуральным продуктом. Оно может оказаться полезным для талии. С некоторыми мясными продуктами, вроде бифштексов, важной частью текстуры и вкуса является жир. Фирмы, «выращивающие» мышечные клетки, могут контролировать, какой тип жира будет расти вместе с их мясом. Они могут давать развиваться только полезным жирам, вроде ненасыщенных жирных кислот омега-3, улучшающих работу сердца и ускоряющих обмен веществ.
Первая цель – фуа-гра
Эксперименты с фуа-гра сейчас проводит компания JUST (бывшая Hampton Creek). Цель – начать её поставки в американские рестораны уже в этом году. У компании есть опыт запуска успешных продуктов на рынок. В ее портфолио – майонез без яиц и шоколадные чипсы, популярные у веганов.
Борцы за права животных давно выступают против методов, которыми делается фуа-гра. Гусям и уткам на фермах насильно запихивают трубку с пищей в горло и кормят до тех пор, пока те не могут ходить. У них нарушается процесс обмена веществ, а печень, пытаясь всё это обработать, раздувается в 10 раз больше своих нормальных размеров.
Кормежка на ферме, делающей фуа-гра
В сети полно видео от активистов, прорвавшихся на американские фермы и тайно снявших состояние находящихся там животных. Особого шума наделали кадры крысы, съедающей живого гуся сзади, потому что он не способен себя защитить (детали расписывать не хочется, желающие углубиться в тему могут до сих пор найти видео на ютубе). После разгоревшегося скандала Калифорния запретила производство и продажу фуа-гра на своей территории. Для тамошних любителей деликатеса лабораторная фуа-гра станет шансом легально купить продукт, не пересекая границы штата. А сторонники гуманного обращения с животными смогут спать спокойно. Команде JUST нужен только один гусь-донор, и крыс к нему точно не подпускают.
Есть только одна, ма-аленькая проблемка. Гурманов, согласных отдать любые деньги за свою фуа-гра, почти невозможно переубедить. Они тонко различают вкус (или, по крайней мере, так думают), и не хотят компромиссов. Им проще пойти на черный рынок или потратить полдня, съездив за своей любимой печенью. А то, что лабораторное мясо экономит им пару сотен долларов, вообще не фактор. JUST, MosaMeat и другие лаборатории говорят, что на этих клиентов они, по правде, почти не рассчитывают. Им важнее, чтобы каждый новый покупатель, решивший попробовать фуа-гра, сначала шел покупать их продукт.
Фуа-гра из лаборатории
О вкусе
Главная сложность в том, что продукт из лабораторий должен быть точь-в-точь как то мясо, к которому мы привыкли. Об этом говорит СЕО компании MosaMeat Питер Верстейт:
Когда они пробуют продукт, у них должно быть впечатление, что это мясо. Не «это выглядит как мясо» или «это похоже на мясо», это просто должно быть мясо. В этом главная сложность.
Грубо говоря, тут работает эффект «зловещей долины». Знаете, когда в фильмах или играх проще принять что-то совершенно новое, или что-то очевидно фальшивое, чем прекрасную компьютерную графику человека, выполненную на 99%? Мы прекрасно научились отличать этот 1%, потому что мы сталкиваемся с лицами людей ежедневно. Попытка точно отразить реального человека может достичь обратного эффекта – нам будет казаться, что это какой-то страшный робот или инопланетянин, надевший человеческую кожу.
Лабораторное мясо
За последний 1% «похожести» сейчас и борются разработчики мяса из биореактора. Главная проблема – текстура. Мясо, которое росло на кости, имеет мышцы и жир в конкретной консистенции, которую очень тяжело повторить. Поэтому до выращенного стейка еще несколько лет. А вот бургеры и наггетсы делают уже сейчас, и к их вкусу особых претензий нет
До этого еще далеко
У него очень сильный вкус, даже на месте прожарки. Я знаю, что здесь нет жира, и он не такой сочный, как мне хотелось бы, но вкус очень интенсивный, он бьет по рецепторам. Если бы мы вслепую оценивали вкус, я бы сказала, что этот продукт ближе к мясу, чем к соевой копии.
По вкусу они точно как мясо, потому что это и есть мясо.
Но не у всех пока такие прогрессивные взгляды. В исследовании 2014 года 80% американцев сказали, что не готовы есть мясо, выращенное в лаборатории. В 2017-м только 30% заявили, что открыты к тому, чтобы включить такое мясо в свою диету, и иногда употреблять его взамен традиционному. Среди тех, кто против всех этих «экспериментов сумасшедших ученых», за продуктом даже закрепилась кличка. Его уничижительно называют «франкен-мясом».
Похоже на настоящее?
Сторонники культивированного мяса и компании, которые его разрабатывают, считают, что время на их стороне. Пол Шапиро говорит:
Посмотрите на примеры истории. Раньше лед добывали на озере, и массивными кусками везли на продажу. Теперь мы получаем лед в комфорте нашей кухни. Мы называем это «морозилка», и не видим в этом ничего искусственного. Мороженое, йогурты, пиво, всё это изменилось благодаря технологиям. Надо принять, что так же будет и с мясом. Другого пути у нас нет.
Искусственное мясо. Когда котлеты из пробирки накормят мир?
Как все начиналось
О том, что неплохо бы прекратить убивать «целую курицу ради грудки или крылышка», говорил еще Уинстон Черчилль в 1932 году. В своем эссе «Пятьдесят лет спустя» («Fifty Years Hence»), описывая мир будущего, он фантазировал о том, что употребляемые в пищу части курицы будут выращиваться «сами по себе в подходящей среде» и по вкусу окажутся неотличимы от оригинала.
Бывший казначей и будущий премьер-министр был слишком оптимистичен, но верно угадал направление. Впервые искусственное мясо было получено в 1971 году – тогда ученые вырастили гладкую мышцу морской свинки. С начала 2000-х годов экспериментами по выращиванию мяса в пробирке заинтересовалось NASA – агентство хотело найти потенциальный возобновляемый источник белка в будущих долговременных космических миссиях, в том числе на Марс. Ученые культивировали индюшатину в 2001 году, а в 2002-м создали и искусственное мясо рыбы – филе карася.
Теперь все изменилось. О созданном из мышечных клеток мясе как о «будущем еды» пишут медиа, исследования в этой области спонсируют правительства стран (первыми в 2008 году стали Нидерланды), стартапы привлекают десятки миллионов долларов инвестиций и один за другим представляют искусственно созданные продукты, вкус которых все ближе к идеальному.
Первый в истории гамбургер с котлетой из искусственного мяса был съеден на пресс-конференции в Лондоне в августе 2013 года, он стал кульминацией пятилетнего исследовательского проекта, а на выращивание котлеты из мышечных клеток коровы ушло три месяца. Через два с половиной года, феврале 2016-го, американская компания Memphis Meats представила первый выращенный в лаборатории митбол, а в 2017-м она же презентовала полученную аналогичным способом утятину и мясо цыпленка.
Как вырастить котлету
Технология культивирования мяса в пробирке выросла из медицины – создания человеческих органов для пересадки. Самый известный человек в этой сфере – Марк Пост, ученый из Маастрихтского университета, изначально занимался изучением сердечно-сосудистой физиологии и ангиогенеза (процесс образования кровеносных сосудов в тканях организма). Поста иногда называют крестным отцом мяса in vitro; именно его работа была представлена в 2013 году в виде котлеты для бургера.
Как пояснял Пост в многочисленных комментариях для прессы, все начинается с получения из мышечной ткани коровы стволовых клеток, которые в организме отвечают за регенерацию тканей после травмы. Утверждают, что для животного процедура безболезненна.
В лаборатории клетки помещают в раствор из питательных веществ и необходимых для роста химических соединений, и через три недели ученые располагают более чем миллионом стволовых клеток. Далее полученный материал раскладывают по тысячам чашек Петри, где клетки «склеиваются» в небольшие полоски мышечной ткани – примерно сантиметр в длину и несколько миллиметров в толщину. Чтобы сделать эти кусочки максимально похожими на мышечную ткань животного по текстуре и плотности, их «тренируют» с помощью электрической стимуляции и другими способами. Когда ткани «дорастут» до нужного состояния, их можно заморозить на будущее или приготовить. В качестве питательной среды первоначально использовали фетальную (эмбриональную) бычью сыворотку – материал, который получают из крови плодов телят. Его широко применяют в создании вакцин и биотехнологических препаратов из-за наличия факторов роста для клеток и одновременно низкого содержания антител крови. Сейчас основные производители «лабораторного» мяса тестируют альтернативные среды для роста клеток.
Таким способом из единственного кусочка мышцы можно получить до 10 тысяч килограммов мяса, заявил Пост в одном из интервью. В качестве стартового материала пока используют только маленькие фрагменты мышцы – для больших кусков нужна система циркуляции кислорода и питательных веществ. На вид это мясо отличается от фермерского прежде всего цветом – оно очень бледное, больше похоже на куриное. Чтобы сделать его красным, а также усилить вкус и увеличить содержание железа, ученые ищут способ добавить в него белок миоглобин. В 2013 году на дегустации первого искусственного бургера котлету подкрашивали свекольным соком.
Ранняя технология культивирования рыбы, разработанная по заказу NASA в начале двухтысячных, предполагала использование довольно больших кусков свежезабитых карасей, которые купали в питательном растворе в течение недели; в этих условиях масса мяса увеличивалась на 14%. По более современной технологии, чтобы вырастить рыбу, исследователи забирают клетки рыбы после ее гибели и выращивают их в питательной среде из солей, углеводов и белков. Белки для мяса также производят отдельно, пишет Guardian: способ напоминает тот, что медицина использует для получения инсулина: ДНК рыбы смешивается с дрожжами, и те работают как белковая фабрика.
Из-за того, что в лаборатории мясо растет в виде множества мышечных волокон, его проще всего перерабатывать в фарш. Именно поэтому первые продукты из такого мяса – это котлеты и митболы. На выращивание первой говяжьей котлеты у ученых ушло около трех месяцев. Сейчас, когда технология уже опробована, процесс занимает меньше времени – несколько недель на производство небольшой партии для дегустации.
Несмотря на рост числа вегетарианских альтернатив, спрос на мясо постоянно увеличивается. К середине XXI века, согласно прогнозам, население Земли превысит 9 млрд человек, и ученые не первый год говорят о том, что нынешними методами их будет не прокормить. Разведение скота – очень ресурсоемкий и вредный для планеты вид деятельности: выращивание, транспортировка и забой животных, обеспечение их кормами – все это создает большую нагрузку на экологию. Содержание одной коровы требует до 100 литров воды в день и больших площадей: под скот и его нужды используются три четверти возделываемых земель планеты. В целом на производство домашнего скота приходится 14,5% всех выбросов парниковых газов антропогенного происхождения. Вклад сельскохозяйственных животных в разрушение экологии настолько велик, что в Канаде (и не только там) пытаются вывести коров с модифицированным геномом, которые выпускали бы в атмосферу меньше метана (и заодно потребляли бы меньше корма).
На этом фоне лабораторное мясо пока обещает быть невероятно экологичным. По оценкам ученых из Оксфордского и Амстердамского университетов, продукт из пробирки будет требовать на 7–45% меньше электроэнергии, чем традиционное производство того же количества свинины, ягнятины или говядины. Также переход на искусственное мясо «потенциально» может сократить текущие выбросы в атмосферу парниковых газов на 78–96%, использование земель на 99%, а потребление воды – на 82–96%.
Мясо «из пробирки» сегодня рассматривается как возможность решить сразу три важные проблемы человечества – накормить голодных, уменьшить стресс для природы и при всем этом не прибегать к насилию над животными.
Кто включился в гонку
Первопроходец культивированного мяса Марк Пост четыре года назад тоже основал собственный бизнес – компанию MosaMeats, которая вышла напрямую из лаборатории ученого в Маастрихтском университете в Нидерландах и пока специализируется только на говядине. Есть также израильский стартап SuperMeat, который обещает культивировать мясо цыпленка на деньги, собранные с помощью краудфандинга, Finless Foods, которая выращивает мясо рыбы, Modern Meadow, производящая в лаборатории кожу, а также множество других компаний, которые делают растительные альтернативы продуктам животного происхождения, – говядину, курятину, молоко и даже креветок. Сообщается, что работу по выращиванию мяса из животных клеток ведут и в российском НИИ экспериментальной ветеринарии в Москве.
Те несколько человек, что пробовали первый лабораторный гамбургер в 2013 году, описывали свои ощущения по-разному. Кто-то говорил, что котлета «похожа на мясо, но не такая сочная», кто-то – что ей не хватает жирности и мягкости, а кто-то посчитал вкус, консистенцию и другие характеристики полностью соответствующими традиционному продукту.
Согласно отчету Memphis Meats, их митбол, презентованный в прошлом году, издавал вполне мясной запах, пока готовился на сковородке, и оказался «на вкус как митбол». То же – что вкус культивированного цыпленка похож на цыпленка обычного – сообщали о продукте, протестированном весной 2017 года. Утятина же произвела более яркое впечатление – дегустаторы назвали ее мягкой, сочной, с богатым вкусом и «идеальной хрустящей корочкой».
В среднем тон отзывов тех немногих, кто вкусил произведенное в лаборатории мясо, звучит достаточно сдержанно. Судя по всему, вкусовые и физические характеристики таких продуктов можно было бы улучшить, но резкой критики и неприятия они не встречают – заменители мяса в целом действительно походят на мясо.
Производители и инвесторы культивированного мяса в один голос утверждают, что именно за их продуктом будущее. Основатель корпорации Virgin Ричард Брэнсон верит, что такое будущее наступит через 30 лет – тогда «нам не придется убивать животных», все мясо в магазинах и ресторанах будет произведено без насилия или иметь растительное происхождение и при этом «будет не хуже на вкус и гораздо более полезным». Крестный отец мяса in vitro Марк Пост и глава Memphis Meats Ума Валети полагают, что это случится через 20 лет, а старта продаж можно ожидать через три-четыре года. В Hampton Creek и Finless Foods планируют вывести свои продукты на рынок еще раньше: первая хочет продавать мясо птицы уже к концу 2018 года, вторая начать поставки своего тунца в конце 2019-го.
Чем больше узнаешь о производимом в лаборатории мясе, тем проще представить себе футуристичную картинку. Решая, что мы хотим съесть завтра на ужин, мы будем доставать из морозильника специальные порционные контейнеры, где, будучи помещенной в специальную среду, будет расти еда. Или же будем отправлять заявку в магазин-лабораторию, где можно будет к конкретной дате заказать нужное количество говяжьей вырезки или фарша для бургеров, который будет произведен для конкретного клиента. Можно зайти и дальше: вполне возможно, что благодаря технологиям мы сможем попробовать на вкус мясо, которое сегодня невозможно получить другими способами, – к примеру, мясо экзотических или даже вымерших животных, ДНК которых сохранилась в земле или музеях. Сосиски из носорога? Рагу из мамонта? В теории изготовление такого мяса не должно быть намного сложнее культивирования свинины или говядины.
Производители искусственного мяса верят, что проблему вкуса, консистенции и доступности их продукта удастся решить в обозримом будущем. Одним из самых сложнопреодолимых препятствий в этой сфере, вероятнее всего, будет общественное восприятие. Говядину, выращенную в лаборатории, уже называют «франкенмясом» и «шмясом». В опросе, проведенном в Великобритании в 2012 году, большинство участников, 62%, сообщили, что не станут пробовать искусственное мясо. Американцы оказались еще более ортодоксальными: лишь 20% заявили, что будут не против такой еды. Все это было до того, как появились искусственные говяжьи котлеты и митболы, а о технологиях их производства были написаны сотни статей и выпущены десятки теле- и радиопрограмм. Судя по всему, общественное мнение уже начинает меняться: в опросе, проведенном в США весной 2017 года, уже 65% участников согласились дать культивированному мясу шанс.