культивируемые шампиньоны что значит
Культивируемые грибы
Общая характеристика культивируемых съедобных грибов.
В настоящее время 10—12 видов съедобных грибов можно считать вполне пригодными для искусственного выращивания. К ним относятся из почвенных сапротрофов шампиньоны двуспоровый и двукольцевой; кольцевик, или строфария морщинисто-кольцевая; вольвариелла съедобная, навозник косматый, рядовка фиолетовая; из ксилотрофов — вешенка обыкновенная, Спитаке, опёнок летний, зимний гриб и некоторые другие. Из них в условиях нашей республики на приусадебных участках, в домашних условиях и в специальных грибоводческих хозяйствах можно успешно выращивать следующие виды.
Плодовые тела у данного гриба имеют вид шляпки, сидящей на центральной ножке. Шляпка в диаметре достигает 5—10 см. Вначале она полукруглая, позже — выпуклая, выпукло-распростертая, иногда в центре чешуйчатая, различная по цвету — от беловатого до грязно-коричневого с разными оттенками, по краям более светлая. По окраске плодовых тел выделяют три формы шампиньона двуспорового — белую, кремовую и коричневую. Мякоть шляпки беловатая, плотная, сочная, на изломе окрашивается в розоватый или красноватый цвет, на вкус кисловатая, имеет запах. Пластинки свободные, тонкие, частые, вначале розовые, позже с красноватым оттенком, у перезревших грибов — коричневые либо черные. Созревшие споры в массе темно-коричневые. У шампиньона двуспорового на базидиях образуется по две споры (у других видов шампиньона — по четыре). Они в естественных условиях прорастают на богатых гумусом почвах, на перепревшем навозе, на лесных полянах, выгонах, лугах, в парках, садах. Плодоносит шампиньон двуспоровый с июня по октябрь. Он отличается высокой питательной ценностью.
Шампиньон двукольцевой — Agaricus bitorquis (Quel.) Sacc. — по внешнему виду отличается лишь наличием на ножке двойного кольца, а также способностью расти при сравнительно высоких температурах воздуха и концентрациях углекислоты в субстрате. Поэтому данный вид более перспективен в отношении культивирования в южных регионах.
Кольцевик, или строфария морщинисто-кольцевая, — Stropharia rugosoannulata Farlov — впервые описан в США в 1922 году. В природных условиях встречается в Северной Америке и в Европе. Растет на хорошо удобренных почвах, растительных остатках, обычно вне леса, на травянистых местах, в огородах, изредка — в лиственных лесах.
Плодовые тела у кольцевика в виде шляпки с центральной ножкой. Цвет шляпки варьирует
от серо-коричневого до каштаново-красного. В ранней стадии развития она покрыта утолщениями, которые затем пропадают; на их месте остаются белые крапинки. Диаметр шляпки достигает 20—25 см. Ножка белая, высотой 10—15 см, толстая, мясистая. Пластинки вначале белые, позже цвет их меняется от голубовато-серого до черно-фиолетового. Между шляпкой и ножкой располагается ватообразная оболочка звездообразной формы. Кольцевик также обладает ценными питательными свойствами и пригоден для всех видов кулинарной обработки. По вкусовым качествам сравним с шампиньоном.
Вешенка обыкновенная — Pleurotus ostreatus (Fr.) Kumm. — является одним из наиболее распространенных в естественных условиях съедобных грибов. Встречается осенью в лесах и парках, обычно на пнях и стволах усыхающих и усохших деревьев лиственных пород (ива, тополь, клен и др.), нередко — в дуплах. Растет большими группами, как бы подвешенными к субстрату (отсюда и название — вешенка).
Плодовые тела у вешенки обыкновенной в виде шляпок диаметром 5—15 см, изредка до 30 см. Шляпка мясистая, неправильно-округлая, выпукло-распростертая, гладкая, голая, волокнистая, различного цвета (серо-коричневая, темно-пепельно-серая, синевато-черноватая, беловатая), иногда – с белым мицелиальным налетом. Центральная часть ее вогнутая, края подогнуты. Пластинки белые или беловатые, ровные, располагаются более или менее тесно, в той или иной степени ниспадают на ножку. Ножка эксцентрическая, белая, плотная, в основании — часто волосистая, иногда еле заметна или вовсе отсутствует. Мякоть белая, при разрезании на воздухе окраска ее не меняется.
Для гриба на разных фазах жизненного цикла необходимы различные температурные условия. Для роста мицелия оптимальны 23—27°С, при температуре ниже или слегка выше оптимума рост его замедляется, а при менее 5°С и более 30°С вообще прекращается. В зависимости от температурных потребностей для инициации плодоношения и развития плодовых тел среди экологических разновидностей вешенки обыкновенной различают «зимние» и «летние» типы. К «зимнему» типу относятся штаммы местных экотипов. Для их плодоношения необходима температура 13+2° С. К «летнему» типу относятся штаммы вешенки флоридской. Она плодоносит при более высокой температуре. Штаммы первого типа дают крупные, плотные, хорошо сохраняющиеся плодовые тела. Для штаммов второго типа характерны более мелкие, хрупкие плодовые тела и более короткий период разрастания мицелия в субстрате.
В настоящее время путем скрещивания «зимних» и «летних» штаммов получены гибриды, характеризующиеся длительным, практически круглогодичным периодом плодоношения и высокими качествами плодовых тел.
Сиитаке (Шиитаке), или лентинус съедобный, — Lentinus cdodes (Berk.) Sing. — один из самых ценных съедобных грибов. В естественных условиях он растет на светлых лесных полянах. Встречается в странах Юго-Восточной Азии. Здесь этот гриб выращивают и в искусственных условиях более 2000 лет, особенно широко — в Японии. В последнее время его стали культивировать в США, а также в ряде стран Европы.
По образу жизни данный гриб является сапротрофом — живет на мертвой древесине дуба, граба, каштана, березы (на живых деревьях не развивается). Для питания использует целлюлозу, гемицеллюлозу, лигнин и сахара. Плодоносит весной (в начале цветения слив) и осенью. У гриба довольно крупные плодовые тела — иногда до 20 см в диаметре (чаще – 5—10 см). Шляпка в молодом возрасте выпуклая, со временем уплощается, изредка в ее центральной части появляется углубление. Поверхность шляпки у зрелых плодовых тел сухая, трещиноватая, с белыми углублениями и серыми лохматыми чешуйками, по краям бахромчатая. Окраска в зависимости от возраста и условий освещения варьирует от светло-коричневато-желтой до темно-бурой. Мякоть гриба мясистая, белая, непосредственно под кожицей коричневатая. Пластинки свободные, вначале желтовато-белые, со временем становятся буроватыми. Ножка жестковатая, цилиндрическая, толщиной 1—1,5 см, длиной 3—5 см, беловатого или буроватого цвета.
Шампиньон
Шампиньон относится к самым распространенным в мире грибам. Его используют известные кулинары многих стран в авторских блюдах. Поддается выращиванию на специально приспособленных грибных фермах и даже в домашних условиях. Термин «шампиньон» произошел от французского champignon, что в переводе означает «гриб». В народе известен под названиями гриб-навозник, печерица, печерка, коровий гриб.
Шампиньоны многих видов широко распространены по всему миру. Растут они в лесостепной и степной зонах Европы, южноамериканских пампасах, североамериканских прериях, открытых местах и на лугах Африки и Австралии, степях Центральной Азии. Их можно увидеть повсюду – на коре мертвых деревьев, перегное, муравейниках, в лесах среди травы, по обочинам дорог и т.п.
Шампиньоны имеют диаметр от 3 до 25 см. Их шляпка чаще плотная, мясистая, шаровидной формы, а в зрелости она становится зонтикообразной. Поверхность волокнистая, гладкая, чешуйчатая, серовато-белого цвета, а по мере роста гриба она может стать буроватая и коричневая. Пластинки сначала белые, а потом с возрастом они слегка розовеют и темнеют. Ножка плотная, ровная, по мере созревания видно четко выраженное двухслойное или однослойное кольцо.
Пищевая ценность и состав
На 80% шампиньон состоит из воды. Еще 20% – это витамины, органические кислоты и минералы.
| Состав | Содержание в 100 грамм |
|---|---|
| Белки | 4,3 г |
| Углеводы | 0,1 г |
| Жиры | 1 г |
| Вода | 81 г |
| Зола | 1 г |
| Пищевые волокна | 2,6 г |
| Ненасыщенные жирные кислоты | 0,1 г |
| Насыщенные жирные кислоты | 0,1 г |
| Моно- и дисахариды | 0,1 г |
| Витамины | |
| Витамин А | 2 мкг |
| Бета-каротин | 0,01 мг |
| Тиамин (витамин B1) | 0,1 мг |
| Рибофлавин (витамин B2) | 0,45 мг |
| Пиридоксин (витамин В6) | 0,05 мг |
| Пантотеновая кислота (витамин В5) | 2,1 мг |
| Фолиевая кислота (витамин В9) | 30 мкг |
| Витамин РР | 5,6 мг |
| Витамин Е | 0,1 мг |
| Витамин С | 7 мг |
| Минералы | |
| Кальций | 4 мг |
| Калий | 530 мг |
| Натрий | 6 мг |
| Фосфор | 115 мг |
| Натрий | 6 мг |
| Хлор | 25 мг |
| Фтор | 14 мкг |
| Железо | 0,3 мг |
| Йод | 18 мкг |
| Цинк | 0,28 мг |
| Хром | 13 мкг |
| Кобальт | 15 мкг |
| Молибден | 3 мкг |
| Рубидий | 26 мкг |
Немного истории
Именно шампиньон – это один из первых культивируемых грибов. Его широкому распространению в первую очередь мы обязаны королю Франции Людовику XIV (1638-1715). Он был ценителем блюд из грибов и дал приказ своим садовникам луговые шампиньоны «одомашнить». Сначала их выращивали на лужайках, как посевной материал, используя грибницу, которую собирали в природе, а затем уже собранную из своих грядок.
В конце XVII века подметили, что печерицы могут неплохо расти в подземных помещениях и подвалах. Культивирование их во Франции достигло максимального развития XVIII- XIX веках, особенно около Парижа. Способствовало этому наличие старых каменоломен, в которых на протяжении всего года была температура в пределах 12—14° С, благоприятная для выращивания этих грибов. Культура шампиньона из Франции проникла в Германию, Великобританию и другие европейские государства. С 1903 года их начали выращивать в Америке.
В 1893—1894 годах во Франции в Пастеровском институте разработали метод проращивания шампиньоновых спор и получение стерильной грибницы. В большинстве стран, в которых уже распространилась культура этих грибов, к 1924 году были разработаны специальные лаборатории, где производили их стерильную грибницу. В России шампиньоны начали разводить, начиная со средины XVIII века.
На сегодняшний день культивированием шампиньонов занимаются более чем в 70 государств мира. Наиболее развита такая индустрия в Великобритании, США, Германии, Франции, Дании, Нидерландах и других странах. Около 25% производства происходит в США, эта страна также является основным экспортером таких грибов.
Наибольшая плантация в мире расположена в старой известняковой шахте в штате Пенсильвания. Подземные галереи плантации имеют длину 24 километра.
Культивирование шампиньонов
Причина широкого производства шампиньонов – их обильное плодоношение, превосходный вкус и неприхотливость. По своим питательным свойствам культивируемые печерицы имеют сходство с дикорастущими, но ценность их намного выше. Выращиванием их можно заниматься круглый год. Шампиньоны прекрасно плодоносят в темноте из-за отсутствия в тканях хлорофилла. В наше время технологии производства этих грибов практически достигли абсолютного автоматизма. Их выращивают в специально оборудованных подвалах, теплицах, открытом грунте. Шампиньоны, выращенные искусственно, не способны загрязнить внешнюю среду. Современные технологии позволяют исключить проникновение в грибницу токсичных веществ, бактерий, продуктов распада белка.
Покупка и выбор
Свежие шампиньоны можно приобрести в магазинах и на рынках. При выборе нужно внимание обращать на следующие критерии:
Условия хранения
Рассмотрим разные варианты хранения шампиньонов.
Использование в кулинарии
Хотя и шампиньоны можно есть в свежем виде, их в большинстве случаев в пищу употребляют после кратковременной термической обработки. Более широкое применение нашли шампиньоны, которые выращивают промышленным способом, потому что они хорошо переносят любой вид варки. Дикорастущие хорошо подойдут для заливок, соусов, первых блюд. Но для жарки они не подойдут – станут очень жесткими и сухими.
Лечебные свойства
Шампиньоны обладают лечебными свойствами. Они нашли свое применение в народной медицине и диетологии.
Противопоказания
Несмотря на полезность шампиньонов, существуют противопоказания к их употреблению:
Шампиньон – удивительный гриб, который богат витаминами и минералами. Является не только прекрасным питательным продуктом, а также имеет много полезных свойств, благодаря которым нашел широкое применение в косметологии, диетологии и народной медицине.
Сайт о культивации шампиньонов
Выращивание и производство шампиньонов
Искусственно культивируемые грибы
История искусственного выращивания съедобных грибов берет свое начало в странах Дальнего Востока. Первыми такими грибами, вероятно, были растущие на древесине аурикулярия уховидная, или «иудиио ухо», и близкие к ней виды (их называют «древесные уши»).
Древесный гриб «иудино ухо»
Дрожалка, или «серебряное ухо»
Дрожалку, или белый гриб-желе, или «серебряное ухо» начали выращивать около 1800 года. Гриб имеет студенистую консистенцию и образует па древесине складчатые наросты неправильной формы. Его выращивают около 100 тысяч тони ежегодно. Аурикулярию и дрожалку можно считать эндемичными культурами грибов для стран Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии.
Один из самых древних культивируемых грибов — шиитаке (сиитаке), или «черный лесной гриб». Его начали выращивать на древесине в Японии, а затем в Корее, Китае и на острове Тайвань более тысячи лет назад. В естественных условиях этот гриб встречается в Китае, Японии, Малайзии и на Филиппинах на дубе, грабе, буке, является древоразрушающим грибом.
Шиитаке разводят на древесине лиственных пород, распиливая поваленные для этого деревья на отдельные бруски, которые заражают мицелием шиитаке. Бруски устанавливают наклонно, и в таком положении древесина зарастает грибницей. Плодовые тела шиитаке появляются на древесине через 2 года при наличии дождей и искусственного орошения. Общая продолжительность сбора грибов — 6 лет.
Для роста и развития шиитаке необходимы температура 12-20 °С и высокая влажность воздуха, что при современных методах грибоводства не требует большого труда и особых затрат. Мри классическом способе выращивания на древесине плантации шиитаке устраивают на открытом воздухе в затененных местах. В последнее время хорошие результаты получены при выращивании этого гриба в теплицах и других помещениях; это делает их производство хотя и более дорогим, но менее зависимым от погодных условий, что обеспечивает стабильный урожай.
Сейчас успешно испытывается интенсивный метод выращивания шиитаке в закрытых помещениях на опилках с различными добавками и на рисовой соломе, смоченной экстрактом из соевых бобов. Таким способом пробуют выращивать этот гриб в Германии, Италии, Австрии и других странах.
Промышлеииое выращиваі і не еще одного древоразру тающего гриба — зимнего гриба, или фламмулины бархатистої южковой — освоено в Японии и некоторых других странах Дальнего Востока. Здесь существуют специализированные фермы по выращиванию фламмулины, которую еще называют зимним опенком. Культивируют ее только в закрытом помещении интенсивным способом. Дело в том, что в отличие от вешенки и шиитаке, растущих только на мертвой древесине, фламмулииа может развиваться как паразит и на живых, особенно на ослабленных деревьях, и ее культивирование в открытом грунте представляло бы угрозу садам, паркам, лесу.
Первые сведения об искусственном выращивании фламмулины относятся к средним векам. Вероятно, первоначально ее, как и шиитаке, культивировали на древесине. Сейчас в странах Дальнего Востока этот гриб выращивают на смеси опилок и соломы с минеральными добавками, в стеклянных или пластиковых банках, причем все процессы от приготовления субстрата до заражения его стерил ьной гриби и і іей mcxUh изирован ы.
Этот гриб часто называют соломенным грибом, или травяным шампиньоном, хотя он скорее сродни мухоморам и грибу-поплавку. Этот культивируемый гриб также ведет свою историю из стран Дальнего Востока. Выращивать его начали предположительно в VIII веке, в Китае. Сейчас в Японии, Китае, Индонезии, Бирме (Мьянме), Таиланде, Индии и некоторых других странах вольвари — еллу широко культивируют в открытом грунте, на грядах из рисовой соломы.
Наиболее благоприятно для выращивания вольвари — еллы сочетание температуры воздуха 28 °С и влажности около 80 %. Температура в соломенной іряде должна быть от 32 до 40 °С. В тропических и субтропических районах культура ведется на открытом воздухе, что делает продукцию сравнительно дешевой. В зонах с умеренным климатом вольвариеллу выращивают в закрытом грунте — это требует больших затрат, поэтому культивирование ее здесь распространено меньше. Перспективным может оказаться использование с этой целыо теплиц: в летнее время, когда они свободны от овощей, их вполне может занять этот теплолюбивый гриб. Такие работы уже ведутся в ряде европейских стран.
Первое место и по количеству собираемых грибов, и по распространенности, несомненно, занимает культивируемый шампиньон, или шампиньон двуспоровый. Впервые шампиньон стали культивировать во Франции, поэтому довольно долго его называли французским шампиньоном, или французским грибом.
Правда, существуют сведения, что культура шампиньона впервые возникла в Северной Италии, а оттуда проникла во Францию, где широко распространилась сначала в окрестностях Парижа, а затем по всей стране.
Пока из всей группы микоризных грибов освоена только культура черного трюфеля, получившая распространение с середины XVIII века во Франции. Этот гриб получил название французского, или перигорского, трюфеля — по названию города и провинции на юге Франции, где находились его основные плантации. Несколько позже черный трюфель стали в небольших количествах выращивать на юге Германии. Гриб имеет великолепный сильный и с тойкий аромат и нежный вкус, благодаря чему всегда высоко ценился. Он и сейчас очень высоко ценится на мировом рынке и считается одним из самых деликатесных блюд.
Плодовые тела черного трюфеля подземные (обычно они расположены на глубине 2-5 см), округлые, с неровной ямчато-складчатой поверхностью, буровато-черного цвета, размером от грецкого ореха до среднего яблока. Сейчас трюфель выращивают на юге Франции и в Северной Италии. Главный производитель его — Франция, где ежегодно получают 100-200 т этого гриба. В отдельные годы его урожаи достигают 800 т.
Для культивирования черного трюфеля, как и 200 лет назад, используют естественные или искусственно насаженные дубовые и буковые рощи, так как именно с этими древесными породами триб вступает в симбиоз и образует микоризу
В настоящее время производство трюфелей во Франции пытаются поставить на промышленную основу. Имеется фирма, производящая микоризные саженцы бука и дуба, корни которых уже заражены грибницей трюфеля. Этими саженцами снабжают выращивающих трюфель, благодаря чему отпадает необходимость в переноске естественной грибницы, вместе с которой раньше заносились возбудители болезней и вредители.
В нашей стране выращивание черного трюфеля не практиковалось, так как у нас нет необходимых для его произрастания условий: особой щебенистой почвы со значительным содержанием извести и определенных условий — температуры, влажности почвы и воздуха, которые, как правило, свойственны только югу Франции.
Во Франции и Германии в рощах и яблоневых садах еще с середины прошлого века стали в небольших количествах выращивать сморчки, и особенно сморчок конический.
Это т гриб хорошо знаком грибникам. Он имеет заостренную удлиненную коричнево-бурую шляпку и появляется весной на полянах и вдоль лесных дорог. Близок к нему и сморчок обыкновенный, или съедобный, с закругленной шляпкой.
Сохранившиеся до нашего времени два способа выращивания сморчков — съедобного и конического — могут быть полезны и нашим грибникам-любителям.
Этот гриб начали искусственно выращивать в 1930-е годы в СССР, затем в 1940-е годы в Германии на отрезках древесины. Наконец, в 1960-е годы в ГДР был разработан способ выращивания летнего опенка на отходах древесины с применением посадочного материала — грибницы. Теперь технология выращивания летнего опенка доступна и для наших грибоводов-любителей.
Самый молодой из культивируемых грибов — это кольцевик, или стр Запись опубликована автором admin в рубрике Все о грибах. Добавьте в закладки постоянную ссылку.
Культивируемые грибы
(выращиваемые грибы)
и не очень известные, как:
или даже такие, как:
Достоинства выращиваемых грибов
Сегодня искусственным способом культивируются многие виды и о них уже упоминалось чуть выше, однако в глобальном промышленном масштабе на сегодняшний день производятся лишь только шампиньоны и вёшенки. Ну а когда-то было совсем по-другому.
Так, например, в начале XX-го века, в России выращивали в крупных масштабах и поставляли во многие европейские страны боровики и рыжики. И очень жаль, что в наше время все эти секреты и навыки разведения таких благородных грибов безвозвратно утрачены и для того, чтобы восстановить их понадобятся годы, а может даже и десятилетия, и совсем немалые усилия с привлечением инвестиций, как минимум, государственного уровня.
Преимущества культивируемых (выращиваемых) грибов
Каковы же преимущества культивируемых грибов перед дикорастущими, природными? И ответ на этот вопрос оказывается достаточно простым, а именно:
культивируемые виды можно выращивать круглый год в домашних условиях;
культивируемыми «трофеями» очень сложно, или практически невозможно, отравиться;
культивируемые сородичи природных аналогов не требуют длительной обработки.
А что же можно приготовить из таких грибов? Ответ и на этот вопрос будет вполне несложным:
почти что все разводимые виды можно употреблять как основное блюдо;
очень многие разводимые виды можно употреблять в пищу как гарнир;
некоторые разводимые виды можно применять в приготовлении различных соусов.