кумышка это что такое

Кумышка

Смотреть что такое «Кумышка» в других словарях:

кумышка — сущ., кол во синонимов: 2 • вино (216) • напиток (148) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

Кумышка — ж. местн. Хлебное вино, изготовляемое в домашних условиях. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Алкогольные напитки из молока — Приготовление тарасуна. Бурятия, конец XIX, начало XX века. Из молока производятся несколько традиционных алкогольных напитков. Они распространены, в частности, в Средней Азии, у народов Монголии … Википедия

Молочная водка — Приготовление тарасуна. Якутия, конец XIX, начало XX века. Из молока производятся несколько традиционных алкогольных напитков. Они распространены, в частности, в Средней Азии, у народов Монголии и Сибири. Алкоголь возникает в процессе сбраживания … Википедия

Бедный, Демьян — псевдоним пролетарского поэта Ефима Алексеевича Придворова. Д. Б. родился в 1883 в деревне Губовке Александрийского у. Херсонской губ., в крестьянской семье (из военнопоселенцев), до 7 лет жил в Елизаветграде у отца (сторожа церкви духовного… … Большая биографическая энциклопедия

Орлов, Владимир Димитриевич — современный русский гигиенист. Род. в 1856 г. В 1873 г., по окончании курса самарской гимназии, поступил на медиц. факультет казанского унив., откуда вышел в 1878 г. лекарем и со званием уездного врача. Тогда же был оставлен ассистентом при… … Большая биографическая энциклопедия

Вотяки — инородцы финского племени, пермской группы, живут преимущественно в юго восточной части Вятской губернии, в уездах Глазовском, Елабужском, Сарапульском и отчасти Слободском, а также в соседних уездах Казанской губернии (Казанском и Мамадышском) и … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Орлов Владимир Димитриевич — современный русский гигиенист. Род. в 1856 г. В 1873 г., по окончании курса самарской гимназии, поступил на медиц. факультет казанского унив., откуда вышел в 1878 г. лекарем и со званием уездного врача. Тогда же был оставлен ассистентом при… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Россия. Население: Россия в этнографическом отношении — Первые сколько нибудь обстоятельные сведения о народностях, населяющих Р. (если не считать древнейших, относившихся к ранее жившим здесь народам и дошедших до нас в исторических и географических трудах писателей классической древности и начала… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Источник

kisitnikov

Константин Ситников

Злобный буквоед

А вот как гнали кумышку

«Как черемисы готовят кумышку

Кумышка, это — водка домашнего приготовления (. ). Везде, где только того требуют обстоятельства, черемисин и вотяк пьют по преимуществу водку собственного приготовления; свадьба, вечеринка, моление о хлебе, жертвоприношение, поминки — никак не могут обойтись без кумышки, даже в гроб покойника кладётся в посудине этот напиток. Кумышка и слабее русской водки, и одуряет, а всё-таки она — национальный напиток черемис и вотяков. Что же это за напиток?

(. )

Как скоро подходит праздник, черемисин всецело озабочен тем, как бы ему побольше изготовить хмельного. Требуется в достаточном количестве и пива, и меду, и кумышки. Работа по приготовлению в таком случае разделяется: девки варят пиво, мужчины мёд, бабы «сидят» кумышку. (. ) Смотря по времени года, кумышка варится или около ручья, где-нибудь в лесу (летом), или в шалаше, устраиваемом на дворе, или в огороде (зимой). Нередко несколько семей соединяются вместе, и разом работает несколько котлов.

Где-нибудь поблизости от деревни — в лесу или на лужайке, но только ближе к холодному ручейку (памаш — по-черемисски) — выбирается удобное место. Здесь на скорую руку строится навес на тонких шестах, сверху и с одного боку прикрываемый древесными ветками, соломой или лубом. Заботятся, чтобы навес этот, или шалаш, пришёлся ближе к такому месту, где ручеёк образует водопад. Тут на подставках укрепляется жёлоб, и вода проводится таким образом до места варки. Под самым навесом помещается аппарат. Но что это за аппарат! Обыкновенный котёл (пот), вместимостью вёдер восемь, плотно укрепляется на кирпичных подставках); с ним рядом — обыкновенная кадка, заменяющая холодильник (пурго- вочка), на таком расстоянии от котла, чтобы огонь, разводимый под ним, не мог ей повредить. Под котлом устраивается нечто вроде подтопки, напоминающей своей формой ту печь, в которой рыбаки готовят уху или варят смолу. Верх котла во время варки покрывается чашкообразной крышкой (петер- тыш), выпуклостью эта крышка обращена вверх. С одной стороны крышки подделывается рукав для трубы (пот-комдыш1), в который вставляется уже настоящая труба (пурго). Труба обыкновенно делается из нелуженой меди и не длиннее трёх четвертей. Иногда она бывает и составная, из двух колен. Проходя одним концом в крышку котла, труба идет через холодильник и свободным концом выставляется над приёмником. Этот приёмник, куда течёт кумышка, ничто иное, как простое ведро (видра). Вот величина разных частей аппарата, виденного мною пот-комдыш2, длиною до 8 вершк.; две медных трубы по 31/2 четв.; пурго-вочка3 1 арш. 2 в. высоты, диаметр 10 вершк.; пе- тертыш 2 1/2 четв. в диаметре, высота 5 вершк.; чан, в котором затирается кумышка (пура-вочка4, — 1 арш. в диаметре и немного больше высотой; котел (пот) 2 У2 четв. в диаметре, 2 четв. высоты.

За два дня до варки определённое количество ржаной муки, смешанной с мякинами, разводится с частью солода в чану (пура-вочка) и плотно чем-нибудь прикрывается. Чтобы заставить киснуть эту массу (куча), и привести её в брожение, делают примолод из дрожжей раз до двух, от действия которого смесь поднимается в чану и сильно окисает. Через сутки «куча» окончательно готова и уже возможно приступить к варению кумышки.

Медная труба плотнее укрепляется в «пот-комдыше», все щели промазываются тестом. Вскисшая «куча» кладётся в котёл в таком количестве, чтобы только две трети его были наполнены; остальное пространство до краёв наливается водой; «петертыш» прикрывает плотно котёл и также замазывается. Черемиска-винокур проводит в пурго-вочку по жёлобу ключевую воду, разводит под котлом огонь и заботливо его поддерживает. Как только в котле послышится кипение, к отверстию трубы подставляется ведро, куда сначала по капле, потом тоненькой струйкой течёт кумышка, успевшая из парообразного состояния перейти в капельное, от прикосновения к холодным стенкам трубы в «пурго-вочке». Само собой разумеется, что много кумышки улетучивается в виде пара, так как приёмник не закрыт и сама труба проходит по холодильнику не зигзагом, а горизонтально. Выгоняемая кумышка прямо сливается в бочонок.

Когда варка кончается, барду (арака-куча) выкидывают тут же где-нибудь, но очень редко она идёт на корм скота, так как «завод» устраивается подальше от деревни и переносить барду домой неудобно. При небольшой вместимости котла, варка кумышки, очевидно, должна тянуться более или менее продолжительное время, и черемискам приходится сидеть два или три дня, чтобы выгнать пять-шесть ведер.

Свежая, парная кумышка имеет отвратительный запах и вкус, она беловатого цвета и скорее напоминает жидкую кашицу, в которой плавает хлебная шелуха и частицы муки. О процеживании кумышки черемисы хотя имеют понятие, но применять его боятся, потому что тогда, по их мнению, кумышка утратит силу. Если поднести к носу этот напиток, то получается смешанное ощущение: сивушный запах, запах горелого хлеба и дыма. Одно уже это завзятого русского питока в состоянии оттолкнуть.

Сколько нам известно, кумышка действует вообще хуже обыкновенной водки в том отношении, что вызывает одурение и сильную головную боль, сплошь и рядом усердно подкутивших черемис ломает с похмелья по несколько дней. Явление это тем легче объяснится, если мы припомним, что черемисы употребляют медные нелуженые трубы, даже плесень и ржавчина, их покрывающие, отчищаются кое-как».

Источник

Кумышка и другие хмельные традиции удмуртов

На нас огромное влияние
И на победы, и на бедствия
Оказывает возлияние,
Включая все его последствия.

Игорь Губерман
Гарики предпоследние

Немного истории

Когда речь заходит об удмуртских национальных хмельных традициях, то все разговоры крутятся вокруг местного самогона под названием «кумышка» и её производных, именуемых общим определением «пэсятэм». Возможно, кто-то и слышал такие названия, но понятия не имеет о происхождении оных или их значении. Среди самых любознательных возможно найдутся такие, кто даже читали всю ту чушь, которую разносят по мировой паутине стада копирайтеров, которые не то что никогда не пробовали этих напитков, но и в удмуртских краях никогда не бывали…

Поэтому, как учил нас Козьма Прутков, «зрить надо в корень». А корнем в слове «кумышка» является никто иной, как «кум» (точнее – «кума», если вспомнить о том, что этим хмельным зельем заведуют только женщины). Вы спросите: «с чего баня-то упала?» Таки я вам отвечу зараз…

Дело всё в том, что русским варить самогон запрещала православная вера. Водка она конечно получше кумышки будет, но где же зерна или денег на неё проклятую наберешься? А некрещеным удмуртам делать самогонку разрешалось. Хотя если кого-то сильно интересует история борьбы вотяков за такую индульгенцию, то почитайте вот эту очень познавательную историю. Вот и придумали русские обряд кумовства. Ведь при добровольно-принудительном крещении удмуртов обязательно должны быть крёстные мать и отец. А в таковые годились только русские, все уже поголовно крещёные.

Впрочем, если выпивать в меру, тогда только на пользу общению это будет.
И сегодня на удмуртских застольях часто пляшут под песню, где есть такие слова: «…мы приехали в гости, чтоб подружиться, погулять, попеть песни, чтоб наша жизнь стала красивее». История кумышки, как национального удмуртского хмельного напитка, продолжается. Она пережила многое и в новый век вошла под весёлые застольные возгласы: «Ю, кума, ю!», что значит «Пей, кума, пей!».

Соловья баснями не кормят

Как говорится в одной восточной поговорке «сколько не говори халва, а во рту слаще не станет». Вот и мне пришла пора поделиться не столько рецептом изготовления кумышки и её производных, сколько технологией этого процесса.

В качестве сырья для первичной браги использовалось проращенное в темноте ржаное зерно, иногда с добавлением зёрен овса. Для приготовления хмельного сусла (солода) зерно вымачивали около трех суток, затем сушили на печи до состояния хруста на зубах. Cмолотое сушёное зерно засыпали в кадку из расчета ведро солода на два ведра горячей воды. Как говорится: «Пить, так пить, а неча булькать».

Особенностью такой конструкции было то, что она не требует использования ни всяких «змеевиков», ни проточной воды. Конечно, вода в камере-ведре постепенно нагревается, но её легко вычерпывать ковшиком и разбавлять свежей холодной водой. Воду, разумеется, надо сначала запасти в количестве не менее целой бочки. Выход получается достаточно чистый, но при желании легко перегнать его и по второму разу.

Надо заметить, что употребление кумышки в чистом виде, часто и в больших количествах чревато неприятными последствиями для головного мозга. Из-за высокого содержания в перваче сивушных масел, кумышка обладает довольно сильным галлюциногенным свойством, позволяющим не просто опьянеть, а оторваться от реальности, войти в состояние эйфории. Еще в начале прошлого века учёные, изучавшие проблему частоты душевных болезней и суицида среди удмуртов, связывали её с неумеренным употреблением кумышки-первача, особенно если вместо зерна для исходного сырья использовались картофельные очистки.

Действующее законодательство не запрещает заниматься самогоноварением, если продукт производится не для продажи. Только кого может остановить этот «фиговый листок» демократии? Ведь «жидкая валюта» была и будет самой свободно конвертируемой, особенно при дефиците билетов Государственного Банка.

Потому современные «кулибины» уже не прячутся по лесам, как раньше, а «творят» прямо на домашней кухне, приспособив под бак молочную 40-ка литровую канистру. Вместо традиционного змеевика используют полиуретановый или резиновый рукав, одеваемый прямо на медный сливной отвод. Через этот рукав и подается проточная холодная вода прямо из-под крана. Для надлежащего контроля над «священным действием» в крышку бака монтируют прибор наподобие барометра. Ведь процесс должен идти с горячей, но ни в коем случае не с кипящей брагой. Недостатком такого устройства является то, что перегон надо обязательно повторять, поскольку «первачок» бывает и мутным, и с явным привкусом «сивухи».

Ну а дальше начинается настоящее «колдовство». Чистую кумышку разбавляют отварами из всякого лугового разнотравья, лесных ягод, коры деревьев и даже с добавлением мёда или прополиса. Итоговая крепость напитка обычно снижается до 15-20% спиртовой составляющей. Пропорции и состав «присадок» у каждой хозяйки свои, единого рецепта не существует. Потому, даже если бы хотел поделиться своим секретом, то из солидарности с остальными земляками-самогонщиками делать этого не стану. Как говорится: «замучают советами». Единственное на чем стоит зострить внимание: «пэщатэм» пьют в сильно подогретом виде. Что-то на подобие глинтвейна, но из-за довольно высокого градуса эта штука сильно «бьёт по мозгам».

Главное, чтобы получившийся «пэщатэм» вселял радость и надежду на всё лучшее. И, разумеется, шёл бы на пользу здоровью. Не правда ли, аппетитно выглядит?

Понравилась статья? Поделись!

Источник

Кумышка — традиционный напиток который удмурты подают на свадьбе под названием Девичье вино

Кумышка является удмуртским национальным алкогольным напитком домашнего производства. Ученые считают, что в основе слова кумышка лежит тюркское слово кумыс, который было принято варить тем же способом. Но для него использовалось кобылье молоко. У Кумышки история, сложенная в несколько столетий. Точной даты появления напитка нет, однако впервые о нем упоминается в 16 веке. Первоначально для ее изготовления использовалась перегонка закисшего молока коровы, овцы или коня. Даже в XIX в. на юге для кумышки использовалось именно молоко, а этот напиток был не крепче нескольких градусов.

Сегодня в Удмуртии кумышка – это самогон, что не очень-то верно, поскольку у нее есть свой секретный способ приготовления. Каждая хозяйка готовит его по-своему. Он может иметь разный вкус, запах, прозрачность и крепость. Кумашка варится только женщинами. Кто-то варит его удивительно вкусным, а кто-то совсем не может сварить. Умелой хозяйке обычно завидуют, и чтобы не сглазить, закваска готовится без свидетелей.

Крепость девичьего вина

Крепость напитка определяется его составом и может достигать 2-40 градусов. В южных районах кумышка готовилась слабой, с 2-градусной крепостью. Северянам же, наоборот, больше нравились крепкие напитки, которые горят, если их поджечь. Довольно популярен в Удмуртии посятэм – это кумышка, которую подкрашивают ягодами (черемухой, малиной), а также добавляют в нее мед. Подогревается она на огне и употребляется горячей.

Кумышку с древности применяли удмурты, марийцы и другие финно-угорские племена для проведения религиозных обрядов. Она была нужна для вхождения в состояние эйфории, отрыва от реальности и соприкосновения с богами. И пусть раньше она была очень популярна, сейчас в России на нее нет большого спроса. По мнению многих исследователей, кумышка опасна для здоровья, поскольку содержит большой процент сивушных масел. Это не безосновательное опасение. Как правило кумышка никак не очищается.

Полезно будет посмотреть фильм о вреде женского алкоголизма:

В деревнях Удмуртии сохранены и по сей день древние обычаи, в которых обязательно принимает участие кумышка. Ни одну свадьбу, похороны, земледельческий праздник, зимнее ряжение, проводы в армию не устроят без нее. В деревнях сохранен обычай, согласно которому нужно незаметно забрать стакан с остатками напитка из того дома, где она хорошо готовится, чтобы переманить удачу и умелость. Девушки учатся варить кумышку до замужества, а проверяется мастерство невесты во время свадьбы. Она должна угостить каждого гостя своим т. н. «девичьим вином».

Источник

Кумышка или история одного народа

А почему «кумышка»? Откуда слово такое взялось? Блуждая в потёмках истории в поисках ответа, мы наткнёмся на одну из первых информационных войн, жертвами которой пали не только простые люди, но и вполне заслуженные и авторитетные учёные. А разрывы от неё в виде слухов и нелепиц гуляют по сию пору.

«Московское ведро, или ведро сытного ряда – 12 литров»

Александр I к тому времени два года как царствовал, тяжело переживал преждевременную «кончину» отца, от того добр был необычайно и 6 февраля 1803 года издал Указ, согласно которому:

— винный откуп в Вятской губернии оставить на прежнем условии;
— полиции строго предписать, чтобы вотяки были охраняемы от всяких со стороны откупщиков притязаний и обид;
— иметь наблюдение, чтоб вотяки действительно варили кумышку только для домашнего обихода и чтоб количество оной ничуть не превосходили семейных нужд.

Сенат прислушался и в 1811 году решил лишать права варения кумышки тех удмуртов, которые будут изобличены в изготовлении кумышки из зерна, «наивно» полагая, что кумышку удмурты всегда гнали из молока. А, так как из молока удмурты не умели и продолжали гнать кумышку из зерна, то 20 апреля 1818 года вышел Указ, который запрещал варить кумышку совсем. Для того, чтоб Указ соблюдался, в 1825 году во все земские суды прибавлено было по одному корчемному заседателю.

«Предоставленное вотякам право свободного курения кумышки оставляется и на будущее время ненарушенным и за подрыв винного откупа не почитается, с подтверждением только, чтобы под видом кумышки не было высиживаемо горячего хлебного вина в подрыв откупа, и чтоб напиток сей был вывозим и продаваем вне жилищ».

Т.е. гнать кумышку можно было из чего угодно: молока, винограда, фиников, и т.д., но только не из зерна. А у удмуртов кроме зерна ничего не было. Вскорости правительство осознало своё «заблуждение» и на заседании от 26 октября 1829 года вынуждено было признать что:

— разногласия происходили от разности взглядов на способы изготовления кумышки;
— удмурты пользовались правом варения кумышки при всех откупах;
— кумышка изготовлялась из хлеба;
— содержатели питейных заведений постоянно добивались запрещения кумышки;

и сочло нужным оставить в силе Указ от 6 февраля 1803 года. Но зерно заблуждения уже было посеяно.

« Кумышка муж. мутная, дымная и вонючая перегонная брага, у вотяков, чуваш, черемис и других чудских племен»

«… молочная водка иногородцев, перегоняемая из вонючей кваши; у чуваш кумышка».

Толковый словарь выходил в 1863 – 1866 годах, а Владимир Иванович был одним из первых в России, кто взялся изучать языкознание, и вот этого-то знания ему самому не хватало. Потому в одно ключевое слово порой попадали слова созвучные, иногда совсем даже не родственные. Так и встретились «кумыс» с «кумышкой».

Председатель: Считаешь ли ты себя виновным?

Роман: Кумышку я варил, и буду варить, но виновным себя не признаю.

Председатель: Почему? Ты же пойман на месте преступления и окружным судом в Мамадыше присуждён к штрафу и тюремному заключению.

Роман: Знаю. Но я не желаю подчиняться такому постановлению. Я – вотяк, притом некрещеный. Мы молимся по-своему, то в луде*, то в кауле**. Молимся с хлебом и кумышкой. Без кумышки нам нельзя молиться.

Председатель: Зачем тебе непременно с кумышкой молиться? Купи водки в винной лавке и молись, сколько хочешь.

Роман: Нельзя. Мы молимся лишь плодами своих трудов. Кумышка наш трудовой напиток, а водки мы не делаем. Правда молиться водкой много легче: пошёл, купил, и больше нет хлопот. А для варки кумышки, сколько труда мы кладём, тратим несколько пудов муки, жжём дрова, рвём одежду и обувь, пачкаемся, грязнимся, теряем здоровье, кумышка обходится нам много дороже водки, а не варить её не можем: тогда все моления надо бросать. Русские запрещают нам варить кумышку, значит, они притесняют нашу веру.

Источник