куриный бланкет что это

La Cuisinette

Бланкетом называется блюдо французской кухни, которое готовят из светлого мяса и подают под густым белым соусом. Свое название блюдо получило от французского слова «blanc» — белый. По своему кулинарному происхождению бланкеты относятся к рагу, которые готовят из бескостных кусочков мяса и тушеных вместе с овощами в ароматной жидкости (бульоне или соусе).

Мы с вами уже готовили бланкет из телятины по старинному рецепту, а сегодня я предлагаю вам точно по такому же принципу приготовить классический бланкет из курочки.

Бланкет из курочки

При всей кажущейся сложности блюда, бланкет довольно легко приготовить, важно только правильно и вовремя подготовить все необходимые ингредиенты и точно следовать этапам приготовления.

Чтобы приготовить классический бланкет из птицы, нам понадобятся:

Для создания блюда выбирайте свежее, нежирное белое мясо птицы. Кстати, вместо белого куриного мяса можно использовать белое мясо индейки.

Также нам потребуется высококачественный белый бульон из птицы, не менее 3 литров.

2 литра мы используем для отваривания мяса и еще 1 литр бульона необходим для того, чтобы приготовить бархатистый соус-велюте. Замечательно позаботиться о приготовлении бульона накануне и еще более замечательно, если вы храните в своей морозилке необходимый запас белого бульона из птицы.

белый бульон из птицы

Свежие овощи, букетик гарни и специи нам понадобятся для вкусового обогащения будущего блюда. Их мы будем использовать в процессе варки мяса в бульоне.

Итак, я надеюсь, вы заблаговременно изучили, вспомнили или повторили необходимые рецептуры белого бульона и соуса-велюте, запаслись всем необходимым и теперь можно приступать к приготовлению.

Сложите куриные грудки в кастрюлю и залейте их белым бульоном из птицы.

Доведите до кипения, снимите первую пену и добавьте в кастрюлю свежие овощи, букетик гарни и специи. Варите куриные грудки с овощами в бульоне примерно 40 минут. Дольше проводить варку не стоит, иначе курочка станет безвкусной, жесткой и волокнистой.

Не забудьте добавить соль по вкусу. Но будьте осторожны и постарайтесь не переборщить: лучше досолить будущее блюдо на последних этапах приготовления, чем исправлять ошибки, допущенные на начальных этапах.

Пока варится курочка, приготовьте соус-велюте на основе белого бульона из птицы и смеси ру.

По истечении необходимого времени, когда курочка сварилась, достаньте мясо из бульона и отложите в сторону.

Бульон, в котором варилась курочка, нам больше не понадобится. Но и выливать его не стоит, ведь у вас получился великолепный консоме из птицы – бульон двойной крепости, невероятно насыщенный и вкусный.

Выкиньте сыгравшие свою роль овощи и процедите бульон через частое сито, выстланное несколькими слоями марли. По необходимости, нужно очистить получившийся бульон от мутных мясных хлопьев и можно подавать его в качестве первого блюда, аперитива к основному блюду или заморозить до дальнейшего использования.

Приготовьте белые глазированные луковички. Они, наравне со свежими шампиньонами, понадобятся нам в качестве гарнира к куриному мясу в составе бланкета.

белые глазированные луковички

Нарежьте остывшее куриное мясо на крупные равномерные кусочки, сложите в глубокий сотейник. Добавьте к мясу крупно нарезанные шампиньоны и белые глазированные луковички.

Залейте подготовленные ингредиенты куриным соусом-велюте и прогревайте их вместе в течение 7-10 минут.

Извлеките кусочки курицы, шампиньоны и луковички из сотейника и держите их в теплом месте, а к получившемуся соусу добавьте льезон из яичных желтков и сливок. Осторожно прогрейте соус вместе с льезоном, непрерывно помешивая венчиком и не допуская того, чтобы яичные желтки свернулись в соусе. Можно добавить к соусу немного лимонного сока, это сделает его вкус чуть более утонченным.

Чем дольше будет длиться прогревание соуса, тем больше он будет сгущаться. Для бланкета требуется соус умеренно густой консистенции, примерно как тесто для блинов.

Процедите готовый соус через мелкое сито.

Voilà! Все необходимые составляющие бланкета готовы и теперь можно приступать к оформлению блюда.

Бланкет можно подавать совместно с гарниром и лучшим выбором будет такой гарнир, который сможет впитывать в себя соус, например отварной рис или макаронные изделия.

Выложите в глубокую тарелку заранее приготовленный гарнир, добавьте к нему теплые курочку, шампиньоны и луковички и залейте готовым соусом.

Количество соуса варьируйте по вкусовым предпочтениям ваших гостей или вашим собственным. Лично я люблю, когда бланкет сопровождается большим количеством соуса, но при этом остается все-таки самостоятельным блюдом, а не превращается в суп.

Blanquette de Volaille

Если бланкет подается без риса или макарон, то его желательно сопровождать свежим белым хлебом или горячими лепешками. В таком случае бланкет подается в глубоких керамических мисках, обильно политый соусом, а горячий хлеб раскладывается на порционные тарелочки.

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Источник

Бланкет из белого мяса курицы

Прекрасный рецепт! Ничего сложного и необычного, но как вкусно! Все продукты абсолютно доступны, отлично сочетаются с разными гарнирами — стоит приготовить. Попробовав это блюдо один раз, захочется поэкспериментировать с другими видами мяса или даже рыбы. Рекомендую!

Французское blanquette от blanc — белый — рагу из белого мяса телятины, ягнятины или курицы, тушеное в белом бульоне или в простой воде, но с приправами. Соус бланкет теоретически состоит из бульона из мяса, смешанного со сливками и желтками. Бланкет занимает очень важное место во французской кухне, т.к. в свое время он стал символом нового класса – буржуа. Сегодня бланкет делают не только из мяса, но и из рыбы, а также из овощей (мангольд, сельдерей), часто готовят с добавлением грибов.

Бланкет из белого мяса курицы. Рецепт.

1. Чтобы приготовить бланкет из куриного филе необходимо филе вымыть, удалить пленки и видимый жир, нарезать кусочками среднего размера. Нарезанное филе положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, кипятить 1-2 минуты, воду слить, мясо промыть холодной водой.

2. Петрушку, тимьян, лавровый лис, горошины перца сложить в марлю и завязать узелком, гвоздику воткнуть в луковицу.

4. Поставить на огонь, довести до кипения и варить 30-40мин почти до полной готовности мяса на очень медленном огне под крышкой.

8. Сырой яичный желток смешать со сливками. Добавить к содержимому кастрюли, хорошо перемешать, добавить лимонный сок, перемешать еще раз, прогреть, но не кипятить. Готово!

Классическое французское блюдо, которое обязательно получиться! К тому же совсем несложное в приготовлении! Нежнейшее мясо и изысканный соус — что может быть вкуснее!

Дома Вкусно желает приятного аппетита! Bon app?tit!

Источник

Бланкет с курицей и шампиньонами (Blanquette de poulet aux champignons)

225 г шампиньонов
350 г куриных грудок, нарезанных небольшими кусочками
чесночное масло

Для соуса
450 мл цельного молока
2 ст.л. кукурузной муки
соль
перец

4 Подавайте с припущенными на пару овощами и картофельным пюре. Кстати, такой вариант бланкета вполне подойдет в качестве начинки для пирога.

С оригиналом рецепта можно ознакомиться здесь

по материалам https://www.greatbritishchefs.com

Т.к. в качестве фокус-группы для тестирования данного блюда были выбраны коллеги, работающие со мной на одном этаже и захаживающие на бизнес-ланч, то временные рамки для готовки данного блюда были очерчены достаточно жестко – в 12:30 все элементы блюда должны быть готовы, т.е. помимо собственно курицы, должны были быть готовы картофельное пюре и припущенная зеленая фасоль.

Приготовление было начало в 11:10, количество приготавливаемых порций – 8 (т.е. заявленная рецептура была пропорционально удвоена).

Т.к. наиболее продолжительный процесс – картофельное пюре, то начал с него – картофель был почищен, разрезан на кусочки, залит водой и отправлен вариться. В добрый путь!

Обычно белый соус предполагает использование смеси пшеничной муки со сливочным маслом, которая в последствии разводится молоком (ничего не напоминает? – естественно, бешамель). Здесь был предложен другой вариант – кукурузная мука и молоко. Внимание! Пользуйтесь техникой приготовления соуса бешамель – вливайте молоко небольшими порциями и «вмешивайте» его в муку, добиваясь на каждом шаге однородной (гомогенной))) смеси. Не отвлекайтесь – я позволил себе заняться чесночным маслом и отвлекся буквально на полторы минуты – смесь расслоилась, мука выпала на дно. Дно, в свою очередь, уверенно подогревается конфоркой… Еще бы чуть-чуть и мука прихватилась бы и можно было бы начинать сначала. Кстати, венчик четко чувствует меняющееся усилие – смесь густеет и начинает затягивать соус.

Личное дело каждого, каким венчиком пользоваться, но т.к. работать им приходится достаточно много, присмотритесь внимательно к жесткому венчику с металлическими спицами. Более мягким венчиком пастообразную смесь промешать будет проблематично.

Собственно с соусом и все. Солить я не стал, оставив это на финальную доводку вкуса.

Не смотря на то, что в состав соуса сливочное масло не входило, вкус имеет весьма выраженный сливочный вкус. Точнее вкус кукурузный, но весьма тонкий и хорошо гармонирующий с курицей.

Упоминаемое в рецепте чесночное масло я в наших магазинах не видел. Поэтому пошел по проторенному нашими братьями-итальянцами пути – в сковороду налил холодного рафинированного масла и выложил в него нарезанный лепестками чеснок. Далее, масло неторопливо грелось, чеснок уверенно отдавал вкус и набирал цвет. В момент, когда чеснок был готов начать обугливаться, он из масла был изъят. А масло приобрело характерный (и требуемый нам) аромат.

Для извлечения чеснока лучше пользоваться медицинским пинцетом длиной от 25 см.

Оба продукта были соединены. Соус – к ним вдогонку. Внимание на огонь! Смесь должна томиться на медленном огне. В противном случае мука будет «прихватываться» на дне кастрюли со всеми вытекающими последствиями.

Неторопливое тушение в течение 15-20 минут. Соль. Перец. Все, блюдо готово.

Описывать приготовление картофельного пюре, как мне кажется, смысла нет.

Два слова про фасоль: слегка притомил смесь лука и чеснока. Как только лук стал прозрачным, добавил зеленую замороженную фасоль и неторопливо прогрел. Чуть присолил.

По сути все несложно. Но отвлекаться от процесса приготовления особо некогда.

Если говорить о заявленном времени, то вцелом оно выдержано. Но без учета времени, потраченного на пюре и фасоль. У меня все вместе заняло 1 час 15 минут (в это время вошла и чистка картофеля).

Источник

Бланкет из курицы с овощами

Реверс-инжиниринг рецепта для мультиварки

В 100 гр 183 ккал

ПРЕДЫСТОРИЯ

Вообще-то, обычно всё наоборот — находится годный рецепт и адаптируется под мультиварку. Но! Не мой случай. В моём случае всё было наоборот — куплена мультя объёмом 3 литра, и в комплекте прилагалась шикарная иллюстрированная книга рецептов; рецепты были прочитаны вдоль и впоперёк на предмет “а шо там антиресного есть”, найден рецепт “бланкета” и — понимание, что я его без мульти на двух сковородах на плите приготовлю бстрее и не хуже! Ну замечательно, значит, готовлю.

Хорошо, а что такое вообще этот “бланкет”? В реце для мульти приведены температуры и тайминги именно под мою модель мульти, а у меня в арсенале чо — сковороды диаметром 24 и 20 см. То есть, надо понимать, это жареное или тушеное… хорошо, гуглим, и находим, что — “бланкет” это то же самое, что и “фрикасе”, а “фрикасе” — как раз нечто среднее между варёным и тушёным. Ага, не сильно вдохновляюще звучит, но, картинка в книге рецептов обещает вкусноту! Давайте поверим!
Да, ещё, вспомните эпопею о Ниро Вульфе и его верном помощнике Арчи Гудвине — они ели “фрикасе из курицы с рисом”, приготовленное в некоем провинциальном протестантском кафе, причём великий гурман Вульф высоко оценил блюдо — он заказал вторую порцию!
Не, точняк, нужно готовить и пробовать.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Итак, как можно ближе к оргиналу из моей книжки рецептов, берём продукты:

4 куриных бедра,
1 средняя морковь,
2 небольших репчатых луковицы (порея у меня не случилось),
брокколи замороженная — не взвешивала, но примерно 200 грамм было, появится вскоре,
оливковое масло — 1 ст. л.,
сливочное масло — 50 грамм, весы рулят
сливки жирные (у меня ушла половина 350-граммовой баночки сливок жирностью 35%),
свежая петрушка — пару веточек,
пшеничная мука — 1 ст. л.,
соль.

Ещё нужно белое сухое вино чуть больше 100 мл, но, у меня не случилось, и я выкрутилась так — взяла 60 мл очень вкусного “крафтового” яблочного уксуса на коричневом сахаре, я уже именно этим уксусом заменяла белое вино, но это лично моя отсебятина, какой попало промышленный яблочный или белый винный уксус сильно не советую, берите вино как положено.

ГОТОВИМ

Итак, куриные бёдра лишить шкуры и кости, и нарезать некрупно, морковь полушайбами толщиной в пол-сантиметра, лук толстыми полу-кольцами, а вот и брокколи с уксусом подтянулись, ага.

Ставим на плиту сразу 2 сковороды — в 24-сантиметровую налить оливкового масла, положить 25 грамм (половину) сливочного масла, и прогреть-растопить на среднем огне (5 из 9 делений у меня на плите), в 20-сантиметровую положить вторую половину сливочного масла и пока не трогать — потом там будем готовить белый соус — родственник бешамеля.

Как в большой сково масло хорошо прогрелось, но не начало гореть — загружаем сразу всем гамузом курятину, морковку и лук.

Огонь можно чуть понизить, до 4,5 из 9, смотрите, овощи не должны жариться, они должны как бы интенсивно тушиться. В принципе, тайминги из книги рецептов плюс-минус верны, но я чуть уменьшила время готовки на большой сково, вот смотрите: она у меня диаметром 24 см, и вся под завязку забита продуктом, а у мульти моей диаметр примерно 20 см, хоть и высота будет поболее. Значит, аккуратно тушим овощи с курицей, соки сначала выделятся, потом начнут выпариваться, и очень желательно сохранить морковь чуть хрустящей.

Теперь включаем медленный огонь под мелкой сково (у меня 3 из 9, потому что эта сково уже хуже прогревается, я рекомендую 2 из 9 чтоб точно масло не горело), и берём 1 столовую ложку пшеничной муки.

Масло растопили

забросили муку, и теперь мешать-мешать-мешать

через пару минут будет вот так

через 5 минут от заброса муки — вливаем сливки, и мешаем-мешаем-мешаем, ну блин хотя бы раз в минуту,

Меж тем я решаю, что пора в сково с курой и овощами влить “вино” и закинуть брокколи, что и проделываю

Теперь в большой сково держим на том же огне её содержимое, пока не учуете запах брокколи — значит, она готова, нефиг дальше её в тряпку превращать, можно эту сково убрать с огня.

При этом не забываем в малой сково мешать-мешать-мешать белый соус, после вливания в него сливок я держала и мешала указанные 10 минут, и вот как в итоге получилось:

Скажу, что соус конкретно так загустел, теперь в самый раз будет его соединить с овощами и курицей в большой сково, которую вернуть на малый огонь (3 из 9) для прогрева и равномерного обволакивания соусом составляющих блюда.

Прогрели, снимаем с огня, готово!

Сервирую как могу в это голодное и не фотогеничное время суток, присыпаю порезанной петрушкой.

И поближе:

Что вам сказать: вкусно, сочно, нежно, довольно сытно, но не жирно совсем, короче — рекомендую!

Мне было вкусно, чего и вам желаю.
© arche[r]

Еще хорошие рецепты:

Бланкет из курицы с овощами : 43 комментария

Тепло и душевно. И рассказано и показано.
Продукты все наши — народные.
Задумался о названиях. Бланкетт… Фрикассе… и борошно

Тепло и душевно. И рассказано и показано.
Продукты все наши – народные.
Задумался о названиях. Бланкетт… Фрикассе… и борошно

Спасибо, Тиби!
А «вершки не смутили?

Не, этим словом пользуемся, а борошно полез смотреть

Зима — пидорас! Я о внешней среде. Конкурс еслишо у нас хороший.
Арчи (и другим авторам) спасибо за выдерживание формата.
Запхнул в зиму, хз чо, но запхнул

Зима ещё ок (не минус двацоть и не грязевиков лепить в чвяке), а вот простуда точно педорас, никак не отцепится, падлюка. Болею в этом году прям как маленькая, и даже хуже.
Пойду на улку, кофе закончился — купить надо, пофиг какая там зима, без кофе и лето будет педорас!

какая вкуснятина!
мне такое точно понравится! Спасибо)))

какая вкуснятина!
мне такое точно понравится! Спасибо)))

Зочем ты говоришь это слово? ))

зима — норм!
снег, отлично! даже у нас снега навалило — красота! зато нет противной мерзкой жЫЫЫрной такой грязюки под ногами!

с тоской смотрю на третью за день коробку конфет. хоть одна зараза бухлишко бы привезла!
неееет, все конфеты прут
с другой стороны — хоть что то прут, несколько лет подряд вообще никто ничего (бюрократы мы, ага)

гггггг, это не нямка))) хз, вырвалось я языка
на самом деле еда отличная

та чо, типичная французская нямка

Очень вкусно! По зимнему нажористо, и овощи присутствуют, для настроения весеннего! Хорошая еда!

Арчи, привет. Мне нравится такая уютная еда. Нечто похожее готовлю. Но соус с молоком и не такой густой получается. Вместо брокколи правда черешки сельдерея. Даже не знала, что у этого есть название — бланкет))))) круто, буду знать. Я такое люблю с булгуром или пшеничной крупой есть. С пюрехой тоже, поди, хорошо

Да я думаю, многие подобное блюдо давно дома готовят, только не знают, что это называется «бланкет»
Вместо брокколи также может зайти спаржевая фасоль (бррр, ненавижу, когда на её ценнике пишут «спаржа», или говорят так. какая же это нафиг спаржа! по вкусу и близко не похоже).

Но соус с молоком и не такой густой получается.

Это дольше выпаривать? Да, думала за молоко, гоняться за жирными сливками неохота, да и стоят они как-то неприлично. То ли дело — молоко и … можно же в него сливочного добавить, а фигли? Это добро всегда у всех есть.

А кто еще прочел банкет вместо бланкет?
Мне очень нравится, даже нисматря на то, што куреца. Очень по-зимнему и уютно. И да, все, наверное, готовят нечто подобное, но теперь хоть будем знать как называица!
Ниро обожаю!

Оу, курица с белом соусе мне очень по душе!
Бешамель, правда, жирноват сам по себе. Мне еще обязательно белый перец и мускатный орех, когда его готовлю. И на молоке, а не на сливках делаю, он и так тяжелый.
А вообще мне понравился бланкет такой, впервые слышу про такое блюдо. И овощи хорошо вписались, я бы сожрала!

Админы, там к вам почтовая поня поскакала, гляньте, норм все? или с ноута нормально переслать?

Я тоже обожаю Ниро, и не могу не вспомнить «Ниро Вульф и Лига перепуганных мужчин»:
– A-а, так это здесь готовят фрикасе из солонины!
Воспроизвести акцент я больше не пытаюсь.
Вслед за голосом мимо меня продефилировала его обладательница. Она подошла прямо к Вульфу и наклонилась, чтобы взглянуть на блюдо с мясом.
– Извините, – произнесла она так, как я все равно не смогу передать на бумаге, – но фрикасе из солонины – это мой конек. Тут ничего нет, кроме мяса, да?
– Как видите, – буркнул Вульф.
– Оно нарезано слишком мелко.
Вульф окинул ее хмурым взглядом. Я чувствовал, что его раздирают противоречивые чувства. Присутствие особы женского пола на кухне было кощунством. Женщина, критикующая его или Фрица кулинарное искусство, была оскорбительница вдвойне. Но солонина являлась одной из самых сложных проблем в жизни Вульфа, доселе так и не разрешенной. Как смягчить соленый привкус, сохранив ее уникальный букет; как уничтожить ее сухость, не сделав раскисшей, – теории и эксперименты длились годами. Он насупился, но не указал Мариэлле на дверь.
– Это мисс Тиммс, – представил я. – Мистер Вульф. Мистер Бреннер. А мисс Николс находится сейчас в…
– Нарезано слишком мелко – в каком смысле? – свирепо спросил Вульф. – Это не нежное свежее мясо, которое может потерять сок…
– Пожалуйста, успокойтесь. – Ладонь Мариэллы легла на его руку. – Оно еще не погублено, просто было бы лучше нарезать его чуть покрупнее. Но на такое количество мяса, пожалуй, многовато картофеля. К тому же, если у вас нет требухи, вам не удастся…
– Требухи?! – проревел Вульф.
Мариэлла кивнула.
– Да, да, свежей свиной требухи. В этом-то весь секрет. Слегка обжаренной в оливковом масле, с луковым соком…
– Силы небесные! – Вульф стоял, уставившись на Фрица. – Ничего подобного я прежде не слышал. Это никогда не приходило мне в голову. Фриц, а?
Фриц задумчиво наморщил лоб.
– Не исключено, что в этом что-то есть, – согласился он. – Можно попробовать. В качестве эксперимента.
Сорри за длинную цитату, но с тех пор как я это прочитал, меня не покидает мысль, что же это за такое «фрикасе из солонины», да еще и с требухой. Может кто-то из мэтров сайта попытается воплотить… Было бы интересно, тем более, что для Вульфа это было такой большой проблемой

Наконец-то доберусь щас до бланкета хто п он ни был!
фууух… шото закрутило меня сёдня

Я против готовить брокколи 20 минут! (это я про рецепт для мульти)

Прикольный крышки!
Это для разного размера сково? Где брала?

сорри, думал первый комент не прошел из-за размера

@ Олег:
Всё в порядке, Олежка. То его тормознуло, поправила

Я против готовить брокколи 20 минут! (это я про рецепт для мульти)

Да, и я против была! Сняла сково с огня, пока брокколи упругая ещё, но запах дала.

Вот что смотрю, обожаю когда Джейми с Дженнаро, да еще и праздничный стол делают