квакеры в кофе что это
Что такое квакеры
Иногда в кофе попадаются слишком светлые зёрна — квакеры. В этой статье расскажем, что это за зёрна, как они попадают в кофе и как влияют на вкус
3 мин. на чтение
31393 просмотра
Квакеры — это зёрна незрелых ягод. Они относятся к дефектным зёрнам, потому что портят вкус кофе. Наличие квакеров в кофе говорит о том, что его плохо собирали вручную — не отбирали зрелые ягоды от незрелых, собирали механически, либо во время созревания ягоды получали недостаточно питательных веществ. Бывает и так, что небольшое количество квакеров есть и в очень хорошем кофе.
Почему в зерне попадаются квакеры
Если кофе обрабатывают сухим способом, ягоды темнеют на солнце и отличить зрелую от незрелой уже нельзя. В результате даже если фермеры тщательно собирают и обрабатывают ягоды, всегда есть шанс, что в кофе будут квакеры.
При обработке мытым способом незрелые ягоды всплывают в воде в ферментационных танках. Поэтому в мытом кофе квакеров обычно бывает значительно меньше. Но иногда зелёные ягоды всё-таки попадают на депульпацию, а после неё отличить их уже нельзя.
Вторая распространенная причина их появления — недостаток микроэлементов в почве во время созревания ягоды. Если почва бедная, а фермер не использует нужные удобрения, то процент зерен, которые могут стать квакерами, существенно вырастает.
Это основная причина по которой в Бразилии, где процент неспелых ягод из-за механического сбора очень высок, квакеры встречаются относительно редко — подавляющее большинство фермеров Бразилии сдают почву на анализ и используют минеральные удобрения. В то время как в Эфиопии, например, где преобладает ручной способ сбора, а фермерам платят больше, если они собирают только красные ягоды, квакеры очень распространены — кофе в этой стране часто растет на придомовых участках без должного ухода и ему может не хватать микроэлементов для полноценного формирования зерен внутри ягод.
До обработки можно отличить спелые ягоды от неспелых. После — уже нет
До обработки можно отличить спелые ягоды от неспелых. После — уже нетТак как квакеры — это дефектные зёрна, в кофе их должно быть как можно меньше. Например, в спешелти кофе по требованиям SCA не должно быть ни одного квакера на сто грамм. Тем не менее даже в самых качественных и дорогих лотах Эфиопии натуральной обработки встречаются квакеры и полностью избавиться от них нельзя, поэтому CQI допускает не более трёх квакеров на сто грамм.
Как квакеры влияют на вкус
Из-за того, что квакеры — это недозревшие зёрна, у них не установлен кислотный баланс, не сформированы белки, липиды и крахмал, которые нужны для химических реакций. В результате реакция Майяра не происходит, зёрна не карамелизируются и не темнеют. Вкус получается бумажным, а аромат плоским.
В готовом к экспорту зелёном кофе обнаружить квакеры сложно. Единственный способ полностью избавиться от них — перебирать обжаренный кофе вручную или с помощью очень дорогостоящих колорсортеров. Понятно, что это займёт много времени и сделает кофе дороже. Как минимум, чтобы квакеров изначально было немного, нужно закупать кофе с хороших плантаций, на которых внимательно относятся к уходу за деревьями, сбору и сортировке урожая.
Вам может быть интересно:
Насколько сильно высота произрастания влияет на вкус кофе
23 дек 2019 · 4 мин. на чтение
31393 просмотра
Квакеры и кофе
В большинстве случаев мы сталкиваемся с квакерами в африканском кофе из Эфиопии, Йемена и Кении в кофе сухой обработки. Сразу возникает вопрос почему. Давайте разберемся.
При влажной обработке кофейные ягоды собираются, пропускаются через депульпатор, а затем ферментируются и промываются. Так как мякоть с зеленых ягод очищается гораздо сложнее, чем со спелых, множество незрелых плодов просто не проходят через депульпатор. А большинство из тех, которые прошли всплывает по время ферментации и промывания.
При сухом методе, который известен с глубокой древности, кофейные ягоды просто высушиваются на солнце (на верандах, крышах домов, специальных столах или даже непосредственно на деревьях), затем очищаются и перебираются. Сухие кофейные ягоды имеют коричневый цвет (напоминающий цвет изюма) и отличить неспелые плоды очень трудно. После того как кофе очищен от оболочки, его перебирают, но как я уже писала выше, выявить квакеры в зеленых зернах очень сложно.
Хотя основной причиной наличия квакеров в кофе является сбор неспелых ягод, климатические условия и обедненная почва также могут являться причиной их появления. Поэтому для нас очень важно работать лишь с фермерами, которые заботятся о своих деревьях и земле.
К сожалению, избавиться от квакеров можно лишь выбрав их вручную после обжарки, поэтому мы уделяем очень тщательное внимание выбору наших поставщиков. Ведь появление квакеров можно предотвратить на кофейной ферме, тщательно следя за процессом сбора ягод и заботясь о кофейных деревьях.
Что такое квакеры?
Что такое квакеры в кофе?
Происхождение квакеров
Своим появлением квакеры могут быть обязаны как плохой, малопитательной почве, так и слишком раннему сбору урожая на кофейных плантациях. Последнее зачастую является основной причиной. Нахождение квакеров в кофе либо означает плохую сортировку собранных плодов, либо указывает на тот факт, что сбор осуществлялся механическим путем.
Преимущественно появление квакеров характерно для кофе сухой обработки. Причиной тому является то, что в случае с влажной обработкой собранные ягоды проходят через депульпатор, подвергаются ферментации и затем промываются. Очистка мякоти с недозрелых плодов более сложна, чем с созревших. Поэтому при влажной обработке основная масса недозрелого сырья устраняется еще на стадии депульпации, а оставшаяся всплывает при промывке.
Сухой метод для обработки используется гораздо чаще. В этом варианте ягоды раскладываются на различных поверхностях (террасы, крыши, доски, столы и т.д.) и естественным путем высушиваются под солнечными лучами. Только после этого сырье отправляется на отделение мякоти от плодов и ручную сортировку. Высушенные ягоды имеют однородный коричневатый цвет, и визуальное отделение неспелых плодов практически невозможно. Даже кропотливый ручной осмотр не помогает устранить все квакеры на стадии обработки, и дефектные зерна в числе остальных, нормальных, отправляются на процесс обжарки.
Сухой способ обработки кофейных зерен в Эфиопии
Только воздействие высокой температуры позволяет определить наличие квакеров в кофе. Будучи недоспелыми, эти плоды не обладают достаточным балансом кислотности, а также не имеют необходимое количество белков, жиров и крахмала — веществ, которые при нагреве преобразуются в сахара. Отсутствие сахара не позволяет произойти реакции с аминокислотой, благодаря которой обычные зерна темнеют при обжарке. Кроме того, в оболочке зерна-квакера слишком мало целлюлозы, она маленькая и тонкая — и из-за этого тепло распределяется неравномерно. Поэтому дефектные зерна становятся заметными на фоне остальных только в обжаренном кофе.
Влияние на вкус и качество
Квакеры влияют на вкус кофе не самым позитивным образом. Если не выбрать их вручную перед приготовлением, то готовый напиток будет иметь привкус травы и бумаги и потеряет значительную долю насыщенности и аромата. К сожалению, процесс отбора ложится на плечи потребителя — если каждую порцию уже обжаренного кофе подвергать ручной сортировке и отбору дефектов, то это существенно удорожит продукцию.
На наличие и количество квакеров напрямую влияет категория кофе. В самых недорогих сортах, естественно, шанс их появления значительно выше. А вот в specialty coffee не должно быть ни одного квакера на 100 г — таковы требования контролирующей соответствие организации SCA. И все же, несмотря на такие меры, появление квакеров не исключено даже в самых качественных и дорогих сортах. Лучший выход — это довериться магазину, который тщательно отбирает поставщиков кофе. Ответственные фермеры удабривают почву и внимательно относятся к сбору урожая, стараясь не допускать попадания неспелых ягод на обработку.
Квакеры в партии кофе, что это такое.
Почему в спешелти-кофе иногда попадают недозрелые зерна
как квакеры влияют на вкус напитка
Изредка в массе обжаренного кофе можно заметить зерна, резко отличающиеся по цвету от остальных: они имеют желтый или светло-оранжевый оттенок. Это и есть квакеры — недозрелые зерна, получившиеся из неспелых ягод. Квакеры относятся к дефектам кофе и заметно влияют на вкус и аромат готового напитка, добавляя нехарактерные травянисто-соломенные нотки. Увидеть их в зеленом кофе довольно сложно: по цвету они идентичны остальным зернам, хотя и имеют слегка сморщенную «кожистую» поверхность.
Откуда берутся квакеры
Если в кофе есть квакеры, это не значит, что он плох сам по себе — эти дефекты встречаются и в дорогих качественных лотах.
Есть две основные причины появления квакеров в кофе:
Небольшое количество незрелых зерен попадает в корзины сборщиков всегда, как бы внимательно они не работали. В основном они отбираются во время первичной сортировки при приеме урожая, но часть уходит в дальнейшую обработку. Чаще всего квакеры встречаются в партиях кофе из регионов, где распространена обработка натуральным способом: Кении, Йемена, Эфиопии (Харрар). При сухой обработке ягоды сортируют вручную и раскладывают на настилах для сушки. Все высушенные ягоды имеют коричневатый цвет и отличить дефектные зерна в общей массе невозможно ни до, ни после снятия присохшей кожицы. При влажной же обработке спелые ягоды пропускают через депульпатор и промывают, снимая мякоть. Незрелые плоды очистить сложнее, поэтому большинство из них попросту не проходит через отверстия депульпатора и остается в отсеке с мякотью. Оставшиеся дефектные зерна удаляют во время ферментации и промывания: недозрелые ягоды легче спелых и всплывают во флотационной камере.
Нехватка микроэлементов во время созревания ягод ведет к тому, что некоторые из них не набирают нужную спелость к моменту сбора урожая и поступают в дальнейшую обработку недозрелыми. Для того чтобы в закупаемых партиях было минимальное количество дефектов, важно знакомиться с фермерами и тщательно отбирать производителей, которые регулярно делают анализ почвы под кофейными деревьями и используют удобрения.
Как квакеры влияют на вкус напитка
Квакеры — недоразвитые зерна, с недостаточным количеством сахара. Кислотный баланс их нестабилен, количество белков, липидов и крахмала не сбалансировано, поэтому реакция Майяра (карамелизации) при нагревании не происходит. Если такие зерна попадают в чашку, то в аромате начинают выделяться нетипичные для сорта землистые нотки, он становится плоским и неустойчивым. В таком напитке не хватает кофейной сладости, появляются бумажные, арахисовые и травянистые ноты, горьковатое послевкусие. В дегустационной чашке даже один квакер может повлиять на вкус так, что сложно будет определить исходный моносорт. Избавиться от дефектов после обжарки можно лишь вручную, тщательно выбирая отличающиеся по цвету зерна или с помощью профессиональных колорсортеров. Большинство обжарщиков спешелти-кофе сортируют зерна через колорсортер, который автоматически отсеивает дефектные по цвету и весу. Это быстрый и эффективный способ: точность очистки достигает 99,5%.
Как добиться 100% чистоты ваших зерен? Очень просто: насыпая кофе в кофемолку, обращайте внимание на цвет зерен. Увидите квакер — выкиньте его. И ваша чашка будет идеальна. По требованиям SCA (Specialty Coffee Association) присутствие до 3-х квакеров на 100 грамм допускается в лотах натуральной обработки, но в микролотах их не должно быть вообще.
Пишите, если остались вопросы о квакерах, мы с удовольствием ответим!
Квакеры в кофе
Квакеры в кофе
Наши покупатели спрашивают нас: «Что за светлые зерна иногда встречаются в обжаренном кофе?» — сегодня мы постараемся дать ответ на этот вопрос.
Дефекты в кофе встречаются не слишком часто, но, к сожалению, вероятность их возникновения не может быть исключена полностью. Некоторые дефекты можно устранить при сортировке зеленого кофе, некоторые, такие, как, например, квакеры, уже, к сожалению, нельзя.
Зерна-квакеры крупным планом
Квакеры обычно представляют собой неспелые зерна, особенным образом проявляющиеся при обжарке. Внешне обжаренные зерна-квакеры выглядят намного более светлыми, чем остальные, практически желтыми, вне зависимости от температуры при обжарке.
В чашке зерна-квакеры по вкусу напоминают то ли попкорн, то ли арахисовое масло с оттенками дерева, травы или бумаги. Им серьезно недостает насыщенности и сладости в аромате — согласитесь, не самые приятные и изысканные сочетания 🙂
Основная причина возникновения квакеров проста — это сбор неспелых и зеленых ягод кофейного дерева на ферме.
Разные этапы созревания кофейных ягод
Другой, не менее важной причиной является не удобренная или обедненная почва, на которой произрастают кофейные деревья. Неповторимые вкусовые качества и аромат напитка формируют именно питательные вещества, сахара и крахмалы, нехватка которых делает вкус невыразительным, а аромат плоским.
Высохшее кофейное дерево
Устранить квакеры после их проявления, к сожалению, возможно только выбирая их вручную после обжарки. Мы лишь можем пожелать всем фермерам тщательно ухаживать за почвой на своих фермах и собирать только спелые ягоды, чтобы урожай кофе радовал каждого ценителя богатым вкусом и пленяющим ароматом замечательного напитка в чашке.