квас что говорят иностранцы попробовав исконно русский напиток
«Свиной лимонад»: почему европейцы так говорят про русский квас
Квас — один из самых популярных в России напитков на протяжении вот уже нескольких веков. Но иностранцы, посещавшие Россию, отзываются о нём неоднозначно — одни считают что он весьма неплох, а другие называют его отвратительным напитком. К примеру, французы называли его «свиной лимонад».
Почему же «свиной лимонад»?
Возможно, дело в способе приготовления напитка. В старину в России квас готовили в специальных помещениях, которые назывались квасоварни. О важности этих объектов говорит хотя бы тот факт, что в некоторых монастырях-крепостях, таких, как, например, Соловецкий или Ипатьевский, есть башни, которые носят название «квасные», «квасоваренные». В этих башнях варили квас для братии. В богатых усадьбах квасоварни располагались в отдельных сараях. В таких сараях можно было увидеть деревянные корыта для приготовления солода – ночвы. Очень может быть, что солод, вызревающий в ночвах, показался французам таким неаппетитным, что они сочли его едой для свиней? Отсюда и «limonade de cochon».
Впрочем, надо сказать, что у французов в 1812 году в России, вообще, не очень сложилось, поэтому негативную реакцию могло вызвать многое. В том числе и квас.
Как относились к квасу другие иностранцы, посетившие Россию?
Французы были не первыми европейцами, познакомившимися с квасом. Еще раньше, чем они, этого напитка отведали путешественники, посетившие Московию в XVI-XVII веках.
В «Путешествии сэра Джерома Горсея» описана Россия времен Ивана Грозного. Там есть такие строки:
«Напитков разных здесь не перечесть, но, сев обедать,
Всегда на стол поставят мед и квас, которые и мне пришлось отведать.
На водянистом, терпковатом квасе их мужик живет;
Поскольку квас готовится легко, его он очень много пьет».
Адам Олеарий, посетивший Россию в 1636 году, упоминает напиток под названием «Jablaneuquas» и поясняет, что это – нечто вроде сидра. Видимо, речь идет о яблочном квасе. Тот же Олеарий описывает кушанье, которое готовят русские для тех, кто мучается от похмелья: кусочки отварного мяса и соленых огурцов, залитые квасом. Явно просматривается прообраз современной окрошки.
Ян Стрюйс, автор «Путешествия по России голландца Стрюйса», написанного в 1675 году, тоже описывает специальное похмельное блюдо: «Как только они перепьются и это скажется на следующий день, приготовляют себе для освежения кушанье, называемое похмельем (Pochmelie); холодное, тонко нарезанное мясо, политое квасом».
Как видим, квас эти иностранные авторы упоминают с вполне нейтральной интонацией, особых чувств он у них не вызывает – ни отвращения, ни восторга.
Зато темпераментный итальянец Джакомо Казанова, видевший Россию времен Екатерины Великой, не скрывает своих эмоций: «У них (русских) есть восхитительный напиток (речь о квасе) … он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев…».
А как иностранцы относятся к квасу сейчас?
На многочисленных форумах в интернете, посвященных русской кухне и впечатлениям иностранцев о посещении России, можно найти много отзывов о нашем национальном напитке, а также о блюдах на его основе. По большей части они довольно настороженные и не всегда положительные. Например, окрошку сравнивают с салатом оливье, залитым шампанским. Другие реагируют на квас одним-единственным словом «гадость». Третьи пишут, что это нечто вроде колы, только на вкус – ржаной хлеб и изюм.
Впрочем, выходящая в США газета «The Seattle Times» недавно отнесла квас к числу напитков, набирающих популярность в северной Америке. Издание сравнивает квас с комбучей (напиток на основе чайного гриба), отмечает его полезность, поскольку изготавливается он в процессе ферментации и наполнен живыми бактериями. Автор статьи пишет: «Таким образом, если вы хотите не отставать от новейших трендов в области пробиотических напитков (и адаптировать свою пищеварительную систему к продуктам родной страны), вам необходимо обратить внимание на исконно русский пробиотический напиток под названием квас». Отмечено так же, что внешне напиток похож на колу, а на вкус «на зачерствевший и размоченный хлеб».
Так что, выражение «квасной патриотизм», вполне возможно, очень скоро приобретет новые оттенки смысла.
Что иностранцы с BeerAdvocate думают о русском квасе?
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
На известном сайте «Пивной адвокат» любители пива со всего мира оставляют отзывы о сортах пива, которые им приходилось пробовать. Классификация сайта включает множество пивных стилей, среди которых есть и квас. Kvass, по этой классификации, является единственным представителем группы русских элей.
На форуме «Пивного адвоката» в прошлом году обсуждалось, хорош ли по вкусу русский квас, что считать аутентичным квасом и можно ли считать квас пивом. Портал Profibeer перевел для своих читателей мнения участников форума.
— Я пробовал 21 сорт кваса. Все они по вкусу напоминают ржаной хлеб и изюм, а во рту квас дает шипучее ощущение, как кола. Но это делает его еще более экзотичным. А сколько вы пробовали? — пишет топикстартер из Вашингтона. Любители пива отвечают ему.
— Люблю непастеризованный квас из моего киевского детства. А здесь только пастеризованный и химозный. Сам по себе он ничего, но не терпит сравнения с настоящим. Делать квас достаточно просто, так что мне стоит его приготовить самостоятельно, — пишет участник форума из Бельгии.
— Мой дед рассказывал, что в молодости он работал у старого фермера. Тот старик клал в кувшин куски ржаного хлеба, заливал их водой и добавлял лягушачьи лапки! Затем все это стояло некоторое время, а потом это пили. Думаю, что это и был квас (за исключением лягушачьих лапок, конечно), — пишет участник форума из Швеции.
— Я пробовал квас однажды. Ну, неплохо. Честно сказать, я не думал, покупая его, что это пиво. Мне казалось, что это какой-то прикольный европейский солодовый напиток, — таково мнение жителя Флориды.
— Однажды на хоккее друг спросил меня, слышал ли я о квасе, и показал фотку двухлитровой бутылки, которая была на вечеринке, где был какой-то его знакомый. Они думали, что это что-то типа газировки, и чуть не дали его детям. Хорошо, что прочитали этикетку до того, как начали разливать. Не волнуйтесь, чуваки, детям кваса не дали, — рассказывает житель Виргинии.
— Думаю, это очень крутой напиток, но пробовал только коммерческие его версии. Конечно, можно сделать его дома, но как знать, будет ли он настоящим? — задается вопросом житель Мэриленда.
Однако участники форума не только обмениваются мнениями о квасе, но и спорят, правомерно ли причисление кваса к стилям пива.
— Пожалуй, квас – это пиво. Солод, вода, дрожжи…
— Для приготовления кваса используется не солод, а хлеб. Если следовать вашей логике, получается, хлеб – это пиво.
— У саке нет ничего общего с пивом. Его делают из риса. Пиво делают из ячменя и хмеля. Ячмень + хмель = пиво.
— Саке в Японии называют рисовым вином. Хотя технология приготовления больше похожа на пивную.
— Исторически квас был предшественником пива. И не имеет ничего общего с современным пивоварением. Его называют пивом только потому, что это напиток брожения с использованием зернового сырья. На самом деле общего у кваса с пивом очень мало. В мире есть и другие ферментированные напитки с использованием зернового сырья, например, амазаке и такджу (Примечание: традиционные японский и корейский напитки, изготавливаемые путем ферментации смеси вареного риса и воды). Не понимаю, зачем на сайте его назвали стилем пива. Определение понятия «пиво» со временем менялось – например, во времена Шекспира пивом считался напиток, изготовленный без хмеля, а сваренный с добавлением хмеля напиток называли элем, — вносит ясность участник дискуссии из Бельгии.
Однако не все участники форума положительно оценивают вкус традиционного русского напитка.
— Пил это дерьмо из бочек на улицах Москвы в начале 80-х. Мне больше не нужно возвращаться в Россию, так что вам больше достанется, — заявляет любитель пива из Нью-Йорка.
— А я пил квас прошлым летом на улицах Санкт-Петербурга. Приятный и освежающий напиток после нескольких часов осмотра достопримечательностей, — не соглашается с ним посетитель форума из Южной Каролины.
Квас: Что говорят иностранцы, попробовав исконно русский напиток. Их реакции оказались весьма неожиданными
То, что русскому человеку кажется привычным, у иностранцев вызывает весьма непредсказуемые реакции. Какие мы все-таки разные! :))
Сезон кваса наступил, в супермаркетах сейчас он продаётся в изобилии. На улицах городов появились большие пузатые бочки с квасом, и можно, проходя мимо, купить себе стаканчик освежающего напитка.
Русскую кухню невозможно себе представить без кваса! Для окрошки или в качестве прохладительного напитка в летний зной — квас незаменим. Мы так привыкли.
А у иностранцев дегустация кваса вызывает весьма неожиданные и забавные реакции :)) Какие мы все-таки разные! Это здорово, и забавно одновременно.
Мне случайно попался на глаза ролик, где итальянцам ради эксперимента дают попробовать квас, тархун, березовый сок, айран.
Очень интересно было послушать, что думают иностранцы о наших исконно русских напитках. Потом я нашёл похожие ролики с американцами и японкой. Их реакции повеселили и заставили задуматься.
Итальянцы
Внешне вид кваса итальянцам напомнил всемирно известную Кока-Колу. К сожалению, квас оказался не столь популярен. Название напитка все 6 дегустаторов слышали впервые.
У дегустаторов возникла ассоциация с тёмным пивом, дрожжами, соком сельдерея и даже лекарством. Цитаты итальянцев:
— Хмель! Вкусно пахнет! — Мадонна! Это что, лекарство? — Попробуй, не так плохо, как тебе кажется. — Сделан из хлеба? То есть его выдавили из хлеба? — Пахнет сельдереем! Сок сельдерея! — Не знаю, смогу ли я это выпить!- Новый вкус и запах. Чипсиков не дадите?
В целом, создалось ощущение, что итальянцам квас не зашёл вообще. Хотя, что тут такого? Квас как квас.
Американцы
А вот жители Соединённых штатов оказались лояльнее.
Кроме того, они назвали конкретный напиток, который идентичен квасу и популярен в их стране — ямайская «Мальта».
— Да, я бы это пил. На вкус как ямайская «Мальта». — На вкус не так уж плохо, но я бы пил это с алкоголем. — На вкус как «Мальта», но вкус сильнее. Наша Мальта сладкая.
А, узнав, что квас используется в качестве заправки для приготовления окрошки, сильно удивились:
— Заправка для салата? Мы что, пьём сейчас заправку для салата? — Не знаю, хочу ли я это пить.
Оказалось, что и в Африке есть похожий напиток. Афроамериканцы рассказали:
— В Африке у нас есть то же самое, мы пьём это очень много. — Это лучшее! Да! — Для людей, которые любят выпивать, это самое близкое, что можно найти к алкоголю.
Японка
Жительнице Японии квас определённо понравился.
По цвету квас напомнил ей колу, а запах вызвал ассоциацию с пивом и хлебом.
— Что это за вкус? В Японии такого нет. — Совершенно непривычный вкус, но вкусно. — По утрам самое то пить такой напиток. И, наверное, для пищеварения хорошо. — Чуть позже все выпью.
И вот что я подумал: Какой же все-таки уникальный напиток — квас. Ни в одной стране мира такого больше нет. Есть нечто похожее. Но квас — он наш, единственный! И только русский человек способен оценить всю его прелесть :))
Что произносят иностранцы, впервые глотнув кваса
Для славян квас — обыденный напиток, который в летнюю пору можно купить из в любом районе города. Каждый из нас подходил в жару к огромной бочке и за небольшую сумму покупал у женщины стакан кваса. Этот терпкий вкус ни с чем не спутаешь. Но что же думают остальные жители нашей планеты о нём? И какая реакция у других народов на вкус кваса?
© Depositphotos
Вкус кваса
Италия — лучше не рисковать
Если вдруг собрался к знакомому итальянцу в гости, квас лучше не брать. Как показывают видеореакции жителей Италии, этот напиток мало кому нравится и вызывает не самые приятные ассоциации. Пожалуй, как и кисель. Поэтому если есть желание познакомить синьора или синьору с исконно русскими напитками, возьми с собой бутылочку медовухи или иван-чай.
Американское многообразие мнений
Американцы не ярые фанаты кваса, но у них нет и негатива по отношению к напитку. Для них он неплохой, но второй раз пить не станут. Совсем другое дело, если дать попробовать квас афроамериканцам. Часть из них может вспомнить, что в Африке у них есть похожие напитки и с удовольствием нальют еще.
Англия и Франция — неплохой «имбирный пряник»
У этих двух соседских стран есть общее мнение по поводу кваса. Оно более положительное, чем у предыдущих национальностей. Хотя всё так же далеко от восторга. Помимо этого у некоторых людей появляются ассоциации с имбирным пряником и Рождеством.
Индия оценила по достоинству
Если бы в Индии решили массово продавать квас, он непременно пользовался бы успехом. Жители востока положительно восприняли напиток и с удовольствием выпили бы еще стаканчик.
Япония — «очень-очень вкусно»
Вводя запрос «реакция японца на квас» можно ожидать, что она будет более чем положительная. Из доступных материалов складывается впечатление, что по пути в Японию можно спокойно брать с собой пару бутылок и угощать новых знакомых.
Ключик к сердцу корейца
Похоже, что азиаты более положительно воспринимают вкус кваса, пусть даже его запах может слегка насторожить. Как и японцы, жители Кореи очень позитивно реагируют напиток (пусть бутылка и слегка напоминает им соевый соус). Поэтому можно предположить, что чем дальше на Восток, тем лучше отношение к квасу.
Приходилось ли угощать иностранца квасом? Если да, то какая была реакция?
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Музыка
—
—Всегда под рукой
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Почему иностранцы НЕ любят Русский Квас?
1 ½ кг белого меда
8 литров воды
2 ч.л. желатина
2 ст.л. хмеля
1-2 зерна кардамона
Мед залить кипящей водой и оставить на сутки. На следующий день смесь кипятить в течение часа, добавить хмель и прокипятить еще 5 раз. Остудить до комнатной температуры, перелить в бочонок, добавить кардамон, разведенный в воде желатин и укупорить. Через 20 дней разлить по бутылкам, поместить их в прохладное место. Готов мед будет через 3 месяца.
. холодные сбитни, освежающие и бодрящие. 
500 г меда
600 г патоки
пряности (корица, гвоздика, мята, кардамон, имбирь, хмель)
В кипящую воду добавить все компоненты, кипятить около получаса.
Заварной сбитень
1 кг меда
50 г хмеля
3 литра воды
½ стакана жидких дрожжей
пряности
Мед растворить в кипящей воде и оставить на двое суток. На третьи сутки поставить на огонь и кипятить на медленном огне пару часов. Добавить пряности и кипятить еще полчаса. Залить полученный отвар в бочонок, дать немного остыть и добавить дрожжи. Укупорить бочонок и оставить в холодном месте на полмесяца. Затем процедить и разлить по бутылкам.
4 литра воды
1 стакан ржаной муки
1 стакан пшеничной муки
1 стакан ячменного солода
1 стакан ржаного солода
1 ст.л. жидких дрожжей
свежая мята
Смешать солод, муку, увлажнить массу кипятком и оставить на час. Развести оставшейся горячей водой и дать остыть. Добавить дрожжи, мяту и оставить до появления пены. Жидкость слить и оставить на 3-4 дня в холодильнике.
Хлебный квас
1 кг черного хлеба
6 литров кипятка
300 г сахара
25 г дрожжей
1 ст.л. пшеничной муки
мята
Сделать из хлеба маленькие сухарики, залить их кипятком, оставить на 12 часов, затем процедить. Взять немного получившей жидкости и развести в ней дрожжи с мукой, оставить в теплом месте. В оставшийся настой положить сахар и мяту и прокипятить. Все смешать и оставить, накрыв салфеткой, в теплом месте до тех пор, пока сверху не появится густая пена. Напиток процедить, разлить по бутылкам, закрыть их пробками и оставить на холоде на 12 часов.
1 кг рябины
2 стакана сахара
4 литра воды
10 г дрожжей
Обдать рябину крутым кипятком, размять, залить водой и варить минут 10. Процедить, добавить сахар и охладить. Добавить разведенные дрожжи, перемешать, разлить по бутылкам и оставить в прохладном месте на 3 дня. Процедить.
Овсяный кисель
2 стакана овсяных хлопьев
1 ст.л. меда
4 стакана воды
соль
Муку размешать в воде и оставить на ночь. Процедить, добавить соль и мед, варить, помешивая, пока не загустеет. Разлить в формы, дать застыть.
250 г ягод (смородины, брусники, клюквы, черники)
3 ст.л. картофельного крахмала
8 стаканов воды
Ягоды промыть, отжать сок и поставить в холодильник. Мезгу положить в кастрюлю, залить горячей водой (примерно 1 стакан), кипятить 5-7 минут, а затем процедить через сито. В полученный отвар смешать, всыпать сахарный песок, нагреть до кипения, чтобы сахар растворился, удалить с поверхности пену. Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды, влить в горячий сироп, и, непрерывно помешивая, довести до кипения, после чего добавить сок из холодильника (или его можно добавлять и в отвар одновременно с сахаром).
Квасной кисель
6 стаканов хлебного кваса
½ стакана сахара
3 ст.л. картофельного крахмала
Квас процедить, всыпать в него сахар, довести до кипения. Крахмал растворить в небольшом количестве холодной воды и аккуратно, непрерывно помешивая, ввести в квас. Довести кисель еще раз до кипения и остудить.
Еще более популярны на Руси были хлебно-фруктовые квасы, приготовленные на основе зернового сусла. Квасное сусло готовили тремя способами: настойным, из запеченного теста и отварочным. Рассмотрим один из них.
Отварочный способ. Это наиболее сложный, однако самый эффективный и экономичный способ получения кваса высокого качества.
Из предварительно приготовленных и отвешенных хлебных продуктов сначала берут только муку и размешивают ее в теплой воде (1 кг на 4—5 л). Смесь кипятят, непрерывно перемешивая, пока вся она не превратится в клейстер.
В это же время в отдельной посуде замешивают все остальные хлебные продукты и дробленый солод с водой температурой 30—40°С (3—4 л на 1 кг). Тесто тщательно вымешивают и, продолжая перемешивать, понемногу, в течение 30 мин приливают горячий клейстер, добавляют кипяток (4—5 л на 1 кг затертых продуктов, не считая муки) и оставляют на полчаса в покое.
Половину приготовленного таким образом затора отливают в кипятильную посуду, постепенно доводят массу до кипения и кипятят 30 мин. Затем, продолжая непрерывно размешивать, добавляют понемногу (в течение 30 мин) оставшийся неотваренный затор. Отваривание повторяют и тщательно размешанный затор переливают в настойный чан, закрывают его крышкой, укутывают теплым и выдерживают в покое 45—60 мин для настаивания и осветления сусла. Слитое прозрачное сусло подогревают в посуде для кипячения, чтобы оно было все время горячим. Так получают первое сусло.
В гущу, оставшуюся в чане после слива первого сусла, понемногу наливают горячую воду, непрерывно перемешивая (4—5 л воды на 1 кг припасов без муки). Выдерживают затор 15—20 мин, сливают второе сусло в первое, быстро доводят до кипения и кипятят в течение 1 ч. Готовое сусло охлаждают, вводят дрожжи и сбраживают.
Для сбраживания сусла в хлебный квас используют закваски из хлебопекарных дрожжей (прессованных, жидких, сухих), комбинированные закваски из сухих дрожжей и молочнокислых бактерий чистых культур или ставят сусло для самопроизвольного брожения. При дрожжевом брожении квас получается сладкий, но менее стойкий, при самопроизвольном — кислый и более стойкий.
Сусло можно сбраживать двумя способами: аэробным — открытым, при котором оно насыщается кислородом воздуха, и анаэробным — в закупоренных бутылках без доступа воздуха. Лучший квас получается при сбраживании сусла в бутылках, которые хранят на леднике, в подвале, холодильнике.
Перед сбраживанием сусло купажируют — смешивают с приправами и добавками, которые вводят до и после кипячения, в горячее или охлажденное сусло, переведенное в бродильную посуду (бродильно-купажный чан), одновременно с закваской или до нее; в отдельных случаях приправы добавляют и непосредственно перед началом сбраживания сусла. Вводить их лучше в виде водных растворов: соков и настоев плодов, ягод и трав.
Сбраживать сусло надо в эмалированной посуде или в крепком дубовом бочонке, хорошо пропаренном и промытом горячей и холодной водой.
При дрожжевом сбраживании в охлажденное до 25—30°С и скупажированное квасное сусло, перелитое в бродильную посуду, вносят 2—4% (от объема сусла) дрожжевой закваски. Тщательно перемешивают и оставляют сусло в покое для брожения, которое при комнатной температуре продолжается 8—10 ч, а при более высокой температуре (около 30°С) может закончиться за 4—8 ч. Чем ниже температура сусла, тем медленнее оно сбраживается. В домашних условиях для поддержания высокой температуры посуду с бродящим суслом укрывают чем-либо теплоизолирующим (ватным одеялом, войлоком).
Закваску готовят следующим образом. Берут 2—3 стакана теплого квасного сусла или кваса, замешивают из пшеничной муки негустое тесто, кладут необходимое количество хлебопекарных дрожжей (прессованных, жидких, сухих или закисшую хлебную закваску — опару), предварительно разведенных в теплой воде. Тесто и дрожжи тщательно перемешивают и оставляют в теплом месте до тех пор, пока оно не подойдет (поднимется). Тогда его выкладывают в сусло, размешивают и ставят на брожение. Можно заквашивать молодое квасное сусло и гущей, оставшейся от старого кваса (1 стакан на 17—18 л сусла).
Главное брожение квасного сусла считается законченным, когда вся поверхность его покрывается слоем белой пены, которую удаляют шумовкой. Молодой квас разливают в бочки, бутылки и тотчас же укупоривают. Пробки и горлышки бутылок необходимо обвязывать проволокой, чтобы предотвратить выталкивание пробок углекислотой, скапливающейся в бутылке. Бочки укупоривают завинчивающейся втулкой или забивают деревянной пробкой, хорошо промытой и пропаренной.
Укупоренную тару с квасом ставят в погреб, ледник, подвал, холодильник на срок от 7 до 21 дня для выдержки.
Самопроизвольное сбраживание возможно только в бочках. Еще теплое сусло наливают в подготовленные бочки и оставляют их с открытыми втулками при комнатной температуре, пока сусло не перебродит, обычно это продолжается 6—10 ч, в зависимости от температуры помещения. Главное брожение определяют по появлению в открытой прорези для втулки плотной молочно-белой пены. По окончании брожения бочки с молодым квасом переносят в холодное место, а когда интенсивность брожения снизится, их укупоривают и оставляют на леднике до употребления. Такой квас обычно сохраняется в течение 2—3 недель.
Если же бочку с молодым квасом перенести в холодное место и хранить там с отрытой втулкой до тех пор, пока квас не закиснет, то такой квас может сохраняться на холоде несколько месяцев.
Хлебно-фруктовый квас. Сусло для этого кваса готовят из хлебных продуктов, взятых по любой рецептуре, настойным, отварочным способом или из запеченного теста, но воды берут на 25—35% меньше, так как часть ее заменяют натуральным соком плодов или ягод. Сок вливают в охлажденное квасное сусло перед началом сбраживания, тогда в квасе лучше сохраняется плодовый аромат, который уменьшается или исчезает, если сок добавлять в горячее сусло и тем более кипятить его. Иногда в сусло вместо сока перед брожением кладут раздробленные, нарезанные на мелкие части плоды или раздавленные ягоды. В этом случае фруктово-ягодный аромат кваса получается более свежим и интенсивным.
Приготовленное подобным образом сусло сбраживают так же, как и чисто квасное. Более вкусный хлебно-фруктовый квас получается при самопроизвольном сквашивании (без добавления дрожжей) или при использовании комбинированной закваски молочнокислых бактерий и фруктовых дрожжей чистых культур. Все остальные операции приготовления аналогичны используемым в ходе приготовления чистых хлебных квасов.
Приводим рецепты нескольких из них, наиболее распространенных и наименее сложных.
Суточный квас (в бутылках). Рецептура: ржаной сухой дробленый хлеб—1,2 кг, патока — 0,8 кг, закваска дрожжей, изюм — 20 г.
Способ приготовления. В дробленый ржаной хлеб (сухари) наливают 12 л горячей воды, тщательно размешивают, накрывают и настаивают 3—4 ч. Осветленное сусло осторожно сливают в чисто промытый пропаренный бочонок, добавляют патоку и закваску дрожжей в виде опары, тщательно перемешивают и оставляют для брожения на 6—8 ч. Молодой квас разливают в бутылки с одной изюминкой в каждой и выдерживают в открытых бутылках при комнатной температуре до появления пузырьков углекислоты.
После этого бутылки укупоривают пробками и в лежачем положении помещают на ледник. На другой день квас готов к употреблению, но он нестойкий и даже на льду сохраняется всего 2—3 дня.
Окрошечный белый квас. Рецептура: ржаной солод дробленый —2 кг, ячменный солод (лучше высушенный на воздухе) — 1 кг, ржаная мука — 8 кг, пшеничная и гречневая мука — по 2 кг, жидкие дрожжи (заквашенные со 100 г пшеничной муки и квасным суслом) — 1 стакан.
Способ приготовления. Ячменный и ржаной солод смешивают с теплой водой, в полученное жидкое тесто добавляют хорошо перемешанную ржаную, пшеничную и гречневую муку и постепенно, небольшими порциями вливают горячую, почти кипящую воду при непрерывном размешивании. Тесто из хлебных продуктов перекладывают в бочонок и оставляют в тепле на 5—6 ч, затем добавляют 30 л кипятка и тщательно размешивают, чтобы не осталось комков. В теплую, как парное молоко, смесь вносят дрожжевую закваску или 1 стакан жидких дрожжей, перемешивают и выносят на лед. Через 1—2 дня квас готов к употреблению.
Сухарный квас (в бутылках). Рецептура: сухари из сладкого несоленого ржаного хлеба (солодового) — 1 кг, сахар — 0,6 кг, мята — 50 г, изюм — 15—30 г.
Способ приготовления. Сухари заливают крутым кипятком (15 л) и настаивают 4—5 ч. Прозрачное сусло осторожно сливают в чистую посуду (бочонок), охлаждают, добавляют сахар и настой мяты, вводят дрожжи и сбраживают 3—4 ч. Сусло разливают в бутылки с одной-двумя изюминками в каждой и, не закупоривая, выдерживают при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не появятся пузырьки углекислоты. Тогда бутылки с молодым квасом укупоривают пробками, обвязывают их проволокой, выносят на ледник (в подвал, погреб) и выдерживают там в лежачем положении. Через день-два квас готов к употреблению.
Как появился первый квас? 
Он чуть было не канул в Лету – вместе с кружками и очередями, этой советской квасной эстетикой. Но ему ли было не устоять: за свою историю квас пережил не одно возрождение, а уж сколько у него было «эстетик» – не сосчитать!
Помните, как это было? Цистерны на перекрестках в жаркий летний день, тетеньки в белых халатах, собиравшие смешную мзду. Бидончики, с которыми подтягивались за живительным напитком жители соседних домов… У нас был желтый, с большими красными горошинами. Однажды, набрав полный бидон квасу, мы с мамой сдали его в камеру хранения в соседнем универмаге. И потом из очереди в кассу с удивлением наблюдали, как старушка, сторожившая вещи, заглянула в наш бидончик и… отпила!
Сложно назвать такие воспоминания ностальгией – квас был, возможно, самым хорошим во всей той картине…
И вот сегодня он возвращается. Причем не только на прилавки магазинов: его, как непреложный «требут» русской кухни, мы обязательно заказываем во всех национальных русских ресторанах – в бруклинском ли «Самоваре», московской ли «Даче» или в «Рыбе» на «русском» курорте Моржим в Гоа. (Почему-то из обширного меню напитков русские посетители выбирают непременно холодный квас с мятой. Осушают один стакан махом, затем заказывают другой – и потягивают его долго, задумчиво глядя в бесконечные дали Аравийского моря…)
«Им квас как воздух был потребен»
Говорят, что квас, уникальный освежающий напиток, который «выбраживают» на смеси ржаного и ячменного солода, сахара и воды, изобрели греки. Верится, правда, с трудом – настолько русским представляется этот напиток и нам самим, и всему миру. Вот и летописец Нестор в 989 году документально засвидетельствовал: когда князь Владимир крестил Русь, во время великого праздника народу раздавали «пищу, мед и квас». Ну а то, насколько квас был распространен в России во времена царские, и вовсе история общеизвестная. Пили его и дворяне, и крестьяне, и монахи, и солдаты, и даже сам царь. Квасоварни в то время встречались практически на каждом шагу.
Была, разумеется, и «иерархия» напитка. Медвяной квас считался самым высокородным, и лучший мед со всей страны ехал в Петербург для кваса престольного. Такой же знаменитый квас (который настаивали на калаче вместо дрожжей) делали и в некоторых монастырях, где разводили своих пчел; за ним закрепилось название «монастырский». В домах помещичьих и крестьянских обычно готовили квас житный – из ячменного и ржаного солода. Ну а квас ягодный, настоянный на всевозможных земляниках, брусниках, клюквах и черемухах, считался копеечным, и в усадьбах его держали для визитеров попроще. Хорошо жили люди!
Интересно, что дореволюционный квас, во всяком случае, некоторая его разновидность, не был безалкогольным. Его крепость могла достигать 7–8%. Причем спиртом в «хмельном» квасе и не пахло – все дело было исключительно в брожении.
Начать с нуля
Как вообще появился квас? Возможно, дело было так: один творческий, но не очень хозяйственный крестьянин хранил в погребе зерно. К примеру, в горшке. Однажды случился в доме, скажем, небольшой потоп и в горшок попало немного воды. Зерно проросло и начало киснуть. Крестьянин, увидев это, очень расстроился, но решил все-таки попробовать сделать муку. Высушил проросшее зерно и смолол. Получился солод. Крестьянин понял, что не видать ему хлеба, залил смесь кипятком и оставил это сусло (не он ли сгоряча придумал такое несимпатичное слово?) бродить. «Посмотрим, что выйдет», – сказал он. И вышел квас.
Сегодня мало кто отважится на такой подвиг, как приготовление кваса «с нуля», – все-таки классический процесс, от замачивания зерна до готовности напитка, отнимет не менее семидесяти дней. Дело значительно упрощают дрожжи, и не только пекарские, но и специальные квасные. В их состав входят ржаной и ячменный солод, экстракт хмеля и вода; как и пивные, они благотворно влияют на здоровье. Главный плюс квасных дрожжей в том, что в отличие от хлебных они никогда не придадут квасу запаха теста.
Классика и эксперимент
Если же вы чужды новаторства, то вот вам классический вариант. Ржаной хлеб (800 г) нарезать маленькими ломтиками, высушить в духовке до состояния сухарей, положить в большую кастрюлю и залить крутым кипятком (4–7 л). Закрыть крышкой и оставить на 3–4 часа; время от времени помешивать. Получившееся сусло процедить через марлю, остудить до 25–30°С, добавить сахар (1–2 стакана; предварительно растопить в части воды и прокипятить в течение 30 минут) и дрожжевую закваску (5–10 г дрожжей смешать с 3/4 стакана теплой кипяченой воды, 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. муки и оставить на 1–2 часа в теплом месте). Оставить при комнатной температуре для брожения на 12 часов (плотно не закрывать!). Разлить по бутылкам, до самого верха не доливая. Бутылки хорошенько закупорить и поставить в холодильник для созревания. Через пару дней можно пробовать. Имейте в виду, что домашний квас нужно пить свежим – примерно через пять дней он потеряет значительную часть своего вкуса.
Экспериментировать начинайте на стадии введения сахара и дрожжей. Добавляйте мяту, тмин или корицу, изюм и лимон, как в Польше и Литве, или листья черной смородины, как на Русском Севере. Если положите мед и тертый хрен – получится квас, известный под названием «петровский». Мяту и черносмородиновые листья хорошо бы заварить заранее и выстоять часов пять. (Кстати говоря, для летней окрошки лучше всего подходит традиционный, без всяких фантазий, квас.)
Готовят квас и из пшеничного хлеба – у него будет более светлый оттенок и менее выраженный аромат. Вместо сахара в этот квас часто добавляют мед или варенье, либо же фрукты-ягоды, а аромат «улучшают» при помощи трав, ванилина или корицы.
Ягодные квасы, которые в былые времена не признавали люди высшего сословия, сегодня очень популярны. Из плодов (тех, что под рукой: клубники, брусники, шиповника или рябины, вишни, клюквы, смородины, яблок и груш) готовится что-то наподобие морса. Залить кипятком, настоять несколько часов, процедить. Добавить сахар, лимонную кислоту или мед (или что там вам еще захочется), а потом всыпать квасные дрожжи или закваску. Далее – по описанному выше рецепту. Шипучесть и пенистость, неотъемлемые качества хорошего кваса, обеспечены. Требуйте долива после отстоя пены!
Кстати
В 1975 году на международном конкурсе в Югославии напитки оценивали по десяти параметрам, и квас получил ровно в два раза больше баллов, чем кока-кола. И неудивительно: не возьмемся утверждать, что он вкуснее (все-таки о вкусах не спорят), но пользы в нем несравнимо больше. Считается, что на желудок он действует как кефир, простокваша или кумыс: успокаивает пищеварительные процессы, уничтожает вредные микробы, улучшает обмен веществ и укрепляет сердечно-сосудистую систему. Вряд ли кока-кола сможет похвастать тем, что в ее состав входят молочная кислота, микроэлементы и аминокислоты, некоторые из них признаны незаменимыми. Известно также, что квас русские крестьяне всегда брали с собой, к примеру, на сенокос – им казалось, что он восстанавливает силы. Как выяснилось – не просто казалось. Сегодня ученые рекомендуют квас всем спортсменам для снятия усталости, увеличения объема мышц, а также повышения работоспособности.
Становись моим читателем и ты узнаешь очень много Нового и интересного.
СТАТЬ ПЧ (Постоянным Читателем)
Бери у меня что хочешь. мне не жалко.